Planta A de Vegetales y Hortalizas

UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA
UNIDAD IZTAPALAPA
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS
CAMARILLO VILLEGAS ALEJANDRA ZAMORA CRDENAS ANA MARA
ASESOR: DR. MARIO G. VIZCARRA MENDOZA
INDICE 1. Planteamiento del problema 2. Objetivos 2. 1. Objetivo general 2.2. Objetivos particulares 3. Justificacin 4. Introduccin 4. 1. Efecto de tas propiedades del alimento en la deshidratacin 4.1.1. Endurecimiento superficial 4.1.2. Movimiento de slidos solubles 4.1.3. Retraccin 4.2. Procesos alternativos 4.3. Procesos preliminares 4.3.1. Recepcin de hortalizas 4.3.2. Acarreo 4.3.3. Limpieza en seco 4.3.4. Lavado 4.3.5. Inspeccin 4.3.6. Recorte 4.3.7. Petado, 4.3.7.1 Mtodos mecnicos 4.3.7.2. Agua caliente 4.3.8. Eliminacin de la piel 4.3.9. Corte en lminas o en forma de cubos 4.3. 10. Escaldado 4.3.10.1. Escaldado con vapor 4.3.10.2. Prdida de nutrientes durante el escaldado Estudio de mercado Rentabilidad del proyecto Ubicacin de la planta 7. 1. Clima 7.2. Vas de comunicacin 7.3. Carreteras 7.4. Vas frreas 7. S. Aeropuertos 7.6. Telefona Teora de secado de slidos 8. 1. Secado 8.2. Teora general 8.2.1 Curvas de velocidad de secado 8.2.1.1. Conversin de los datos a curvas de velocidad de secado 8.2.1.2. Grfica de la curva de velocidad de secado 8.2.1.2. 1. Perodo inicial 8.2.1.2.2. Perodo de secado constante 8.2.1.2.3. Periodo de secado decreciente 8.2.2. Equipo de secado 1 1 1 1 1 2 3 3 3 5 6 6 6 6 7 8 8 8 8 9 9 9 10 10 10 11 13 16 16 17 17 17 18 18 19 19 19 19 19 20 20 20 21 21
5. 6. 7.
8.
8.2.2.1 Secador de charolas 8.2.2.2. Secador de lecho fluidizado 8.3. Balances de materia 8.3. 1. Balances de materia para el secador de charolas 8.3.2. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado 8.4. Balances de energa 8.4. 1. Balances de energa para el secador de charolas y secador de lecho fluidizado 9. 1. Propiedades de (os vegetales y hortalizas 9. 1. 1. Propiedades fsicas de los vegetales 9.2. Operaciones preliminares 9.2. 1. Secador de charolas 9.2.2. Secador de techo fluidizado 9.3. Metodologa experimental 9.3. 1. Secador de charolas 9.3.2. Lecho fluidizado 9.3.3. Rehidratacin 10. Resultados 10. 1. Secador de charolas 10. 1. 1. Balance de materia y energa 10.2. Secador de lecho fluidizado 10. 2. 1. Balances de materia y energa 10.3. Rehidratacin 11. Clculos de los balances de materia y energa 11. 1. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado 11.2. Balances de masa en el secador de charolas 11. 3. Balance de energa en el secador de charolas y lecho fluidizado 12. Produccin anual de sopas deshidratadas 13. Diagrama de la planta 13.1. Diseo del proceso 13.2. Diseo del los equipos 13.2.1. Diseo de charolas 13.2.2. Diseo del secador de charolas 13.3. Diseo de la bomba utilizada en el proceso 13.4. Diseo de la caldera 13.5. Diseo de los tanques de escaldado 13.6. Diseo de bandas transportadoras Observaciones y conclusiones Nomenclatura Bibliografa Apndices A. Curvas caractersticas del secador de charolas A. 1.curvas de velocidad de secado en funcin del tiempo A.2.curvas de velocidad de secado en funcin de la humedad en base seca
21 22 23 23 23 24 24 25 26 26 27 27 27 27 27 28 28 28 32 32 35 36 36 38 43 45 46 46 50 52 53 54 55 56 61 62 63
65 65 67
A.3. Tablas de la temperatura de slido en el secador de charolas A.4. Curvas de T vs X 8. Curvas caractersticas del secador de techo fluidizado B. 1.Curvas de velocidad de secado en funcin del tiempo B.2. Curvas de velocidad de secado en funcin de la humedad en base seca B.3.Tablas de la temperatura del slido en el techo fluidizado B.4. Curva de T vs X C. Balance econmico C. l. Depreciacin del equipo utilizado en la planta C.2. Costos de depreciacin del mobiliario C.3. Gastos indirectos de fabricacin C.4. Costos de produccin C.S. Salarios C.6. Tasa interna de retorno C.7. Distribucin del capital D. Prdida de vitaminas y minerales D. 1.prdida de vitaminas y minerales en tos alimentos procesados D.2. La manipulacin previa a los procesos D.3. Interaccin con sustancias qumicas utilizadas en tos tratamientos tecnolgicos D.4. Reacciones degradativas D.5. Procesos tecnolgicos D. 5. 1. Vitaminas hidrosolubtes D.5.2. Vitaminas tiposolubtes D.5.3. Minerales D.6. Prdida de vitaminas durante el almacenamiento D.7. Adicin de nutrientes a tos alimentos E. Seguridad en la planta E. l. Hojas de seguridad E. 1. 1. Agua E. 1 -2. Bisulfito de sodio E. 1 .3. Gas licuado del petrleo E.2. Reglas de seguridad establecidas para empleados E-3. Condiciones de seguridad para el manejo de calderas E.4. Programa especfico de seguridad para la operacin y mantenimiento de la maquinaria y equipo
70 75 77 79 80 83 85 86 87 87 88 89 90 92 92 92 93 93 93 95 95 96 96 98 98 99 101 104 104 104
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La vida moderna se ha caracterizado por, entre otras cosas, imponer un ritmo de vida muy acelerado a las gentes que viven sobretodo en las ciudades grandes; ya que tanto el hombre como la mujer, normalmente tienen que trabajar. Esto ha modificado de manera importante los hbitos alimenticios, que se caracterizan por consumir preferentemente alimentos de fcil y rpida preparacin, precocidos, etc. Entre estos alimentos, las sopas deshidratadas, rpidas de preparar, han cobrado un lugar cada vez ms importante, entre este tipo de alimentos. En base a esto, un estudio orientado a la produccin de sopas deshidratadas, se justifica ampliamente. 2.OBJETIVOS 2.1 Objetivo general: Diseo de una planta deshidratadora de legumbres y hortalizas (sopas). 2.2 Objetivos particulares: Estudio de mercado (nacional) Obtencin de datos experimentales necesarios para el diseo Experimentacin Balances de materia y energa Anlisis econmico y rentabilidad de proceso Proyeccin econmica a 10 aos Ubicacin de la Planta Layout de la planta Seguridad de la planta
3. JUSTIFICACIN El desarrollo vertiginoso de[ mundo moderno y la constante emigracin de las gentes del campo a los centros industrializados, hace necesario incrementar la eficiencia en la conservacin de los alimentos perecederos y sobretodo, es necesario tener capacidad de tratamiento rpido y de grandes volmenes, para as garantizar la alimentacin de la humanidad en el futuro. Adems de esto, la tendencia en los hbitos alimenticios de la humanidad, apunta ms a ingesta de alimentos que sean fciles y rpidos de preparar. Indiscutiblemente, las sopas deshidratadas son de los productos con mayor demanda en los pases con mediano y alto desarrollo, debido ala facilidad con que son preparados para su consumo. En Mxico, este mercado puede considerarse en expansin, sobre todo en (as grandes ciudades.
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4. INTRODUCCIN En un mundo cuya poblacin esta creciendo a ritmo acelerado constantemente y donde los problemas de transporte y almacenamiento de los alimentos se van haciendo cada vez ms importantes demanda una atencin mayor, donde la ciencia y la tecnologa en las practicas de almacenamiento de alimentos se mejoren cada da. Los nuevos productos alimenticios requieren de procesos cada vez ms elaborados en su conservacin, por lo que aumenta la responsabilidad que desde la produccin hasta el consumo se asegure de tener una prdida econmica mnima as como la eliminacin de peligros para la salud del hombre debidos a contaminacin, descomposicin o destruccin. La deshidratacin es una manera de preservar a los alimentos. La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. El principio bsico en el cual se fundamenta la deshidratacin es que a niveles bajos de humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos, ni las reacciones qumicas degradativas. En general, hortalizas con menos de 8% de humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependern de la localizacin del secador, de las condiciones climticas del lugar y de las caractersticas del producto, secndose ms rpido el material trozado en pequeas porciones y con una mayor superficie de secado. 4.1. Efecto de las propiedades del alimento en la deshidratacin. Los factores fsicos que afectan a la transferencia de calor y de masa como temperatura, humedad, velocidad del aire, rea de superficie, etc. son normalmente relativamente fciles de optimizar y controlar y por lo general determinan el diseo del desecador. Son muchos ms sutiles las propiedades de los productos alimenticios que pueden variar durante la deshidratacin y afectar a las velocidades de desecacin y a la calidad del producto final. En la deshidratacin, las propiedades de los materiales alimenticios crudos afectan tanto a la transferencia de calor como a la de masa, y ambas pueden tener efectos importantes en las caractersticas de los productos desecados. El agua sale libremente de una superficie cuando su presin de vapor es mayor que la presin de vapor de la atmsfera que est sobre ella. Pero cuando un producto se deseca y su agua libre se elimina progresivamente, la presin de vapor de la unidad de rea del producto desciende. Esto se debe a que es menor el agua que queda por unidad de volumen y por unidad de rea, y tambin porque parte del agua es retenida o ligada por fuerzas qumicas y fsicas a los constituyentes slidos del alimento. El agua que forma los geles, coloidales, como cuando hay almidn, pectinas o gomas, es ms difcil de eliminar y apenas presentan perodo de velocidad constante. A un es ms difcil de evaporar el agua ligada qumicamente en forma de hidratos (por Ej. , Glucosa monohidrato o hidratos de sales inorgnicas). Por otra parte los tejidos vegetales y animales son de naturaleza celular, lo que condiciona el proceso de deshidratacin.
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Estos fenmenos tambin contribuyen al aplanamiento con el tiempo de las curvas de deshidratacin. La transferencia de vapor de agua es proporcional a la superficie de exposicin durante el perodo de velocidades decreciente. Por lo tanto, es importante tener en cuenta las dimensiones de las partculas del alimento que se va a tratar para conseguir una adecuada regulacin con su sensibilidad trmica y la velocidad de secado que se desea obtener. En la mayora de los casos, al comienzo de la deshidratacin aparece en la zona superficial una capa relativamente deshidratada hacia la que migra el agua libre desde el centro del alimento, mientras de la zona superficial no se evapora. Dependiendo de las caractersticas de los alimentos y de las condiciones de procesados, los cambios en le contenido de humedad de la superficie y del centro del alimento a lo largo del secado pueden producirse a distintas velocidades y dar lugar a diversos cambios y alteraciones, entre las que destacan, por su intensidad y frecuencia, tres: 4.1.1. Endurecimiento superficial. Puede producirse por mltiples vas y bajo la influencia de diversos factores. Cuando el secado inicial es muy rpido (con aire que presenta una fuerte diferencia entre la temperatura de bulbo seco y hmedo), el vapor de agua puede eliminarse de la superficie del producto con mayor rapidez que con la que el agua se desplaza desde el centro del alimento. En estas condiciones puede aparecer (en frutas, carnes, pescado, embutidos) una fuerte retraccin de la capa superficial, que se comporta como una pelcula dura e impermeable y ofrece una fuerte resistencia a la posterior transferencia de vapor. Si el endurecimiento de la superficie es un problema, normalmente puede minimizarse con temperaturas de superficies ms bajas que fomentan una desecacin ms progresiva en toda la pieza de alimento o utilizar aire de humedad relativa elevada, a baja velocidad. 4.1.2. Movimiento de slidos solubles Es frecuente, especialmente cuando el secado inicial es lento, que las sustancias solubles en agua (sales y azcares sobre todo) sean arrastradas por el agua desde el centro hacia la superficie (por poros y capilares), donde se concentran y pueden llegar a cristalizar o formar una capa amorfa, de aspecto pegajoso e impermeable que dificulta el paso de vapor de agua. El movimiento de algunos compuestos solubles puede estar impedido por las paredes celulares (membrana semipermeable). El resultado de este hecho es la concentracin y depsito de componentes solubles en la superficie del producto al evaporarse el agua. El establecimiento de esta capa externa por concentracin puede provocar por smosis un movimiento en el sentido opuesto al de su formacin, es decir la migracin de las sustancias solubles hacia el interior del alimento donde la concentracin es menor. El que predomine un tipo u otro de migracin depende de las caractersticas del producto y de las condiciones de secado. 4.1.3. Retraccin Los alimentos (tejidos animales y vegetales) experimentan durante la deshidratacin un cierto grado de retraccin que puede considerarse proporcional a la salida progresiva del agua de las clulas. En las primeras fases de secado, el nivel de retraccin est relacionado con la cantidad de humedad eliminada. Hacia el final del secado la retraccin es cada vez menor, de forma y tamao y la forma definitiva del producto se alcanza antes de completarse el proceso. Por lo tanto, si el secado se realiza en forma lenta, el producto se retrae, con la consiguiente reduccin de volumen, tiene apariencia distinta a la inicial y es ms denso. (fig. 1.a).
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Cuando el secado es rpido, la formacin de una capa deshidratada y rgida en la superficie del alimento sirve para fijar el volumen final del producto. As el producto resultante conserva prcticamente la forma y el volumen iniciales, es ligero y menos denso (fig. 1.b). Presenta, adems una estructura porosa que facilita la rehidratacin. a) b)
Figura 1. Caractersticas de los alimentos deshidratados en relacin con la velocidad de secado: a) lenta y b) rpida.
Durante la deshidratacin tambin pueden presentar otro tipo de alteraciones (sobre todo si la temperatura es relativamente elevada), entre las que se pueden citarse son las siguientes: El almidn puede gelatinizarse, adsorbiendo fuertemente agua Los componentes termoplsticos se funden y ablandan dando lugar a problemas de aglomeracin y de adherencia al envase Cambios del estado cristalino al amorfo(especialmente en azcares) Pardeamiento no enzimtico, favorecido por la temperatura alcanzada durante el procesado y el aumento de solutos en el alimento. El Pardeamiento no enzimtico modifica desfavorablemente el color, sabor, valor nutritivo y, a veces tambin, la capacidad de rehidratacin de los alimentos Disminucin de la capacidad de retencin de agua, que puede deberse a la desnaturalizacin y agregacin de las protenas consecuentes al incremento de la temperatura y de la concentracin de sales, as como a la desorcin del agua Cambios de textura. Los productos deshidratados no recuperan la turgencia (carnes, frutas) ni el carcter crujiente (hortalizas) de los productos frescos. Las prdidas de textura estn, generalmente relacionadas con la gelatinizacin de almidn, la cristalizacin de celulosa y con las tensiones internas creadas por las variaciones locales del contenido de agua Prdidas del valor nutritivo, sobre todo debido a la destruccin parcial de algunas vitaminas (A Y C) por oxidacin Cambios en el color. La deshidratacin provoca cambios en la superficie del alimento que modifican su reflectancia.. Los carotenos y las clorofilas pueden efectuarse por el incremento de la temperatura y sufrir oxidaciones durante el procesado
4.2. Procesos alternativos
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Los mtodos de deshidratacin de alimentos varan mucho de acuerdo con los productos a tratar e incluso un mismo alimento puede secarse de varias formas. Por lo que se han desarrollado mltiples tipos de deshidratacin con muchas variantes. A continuacin se muestran en la tabla 1 los tipos de deshidratacin existentes.
DESHIDRATADORAS DESHIDRATADORASDE AIRE CALIENTE CARACTERSTICAS PRINCIPALES Se utiliza velocidades de flujo del aire grandes para las fases iniciales. Se recomienda usar una velocidad lineal de aire de 3 a 5 m/s para las piezas de hortalizas En las fases iniciales de la deshidratacin de hortalizas se trabajar a temperatura de bulbo seco de 90 100 C. Este deshidratador es una columna vertical por la que asciende una corriente de aire caliente. Se alimenta el producto en forma granular y el alimentado por la porcin ms baja del deshidratador. Se utiliza para fabricar pur de papa en polvo. La deshidratadora consiste en una cinta transportadora sin fin, de malla de alambre que se apoya y es arrastrada por una cadena articulada giratoria. El alimento se introduce en la artesa en direccin paralela a los ejes motores y por la mocin de la cinta asciende hasta el borde de la artesa. Se utiliza para deshidratar hortalizas y frutas. Consisten bsicamente en una cmara cerrada dotada de un termostato, de un ventilador para mover el aire, de deflectores para ajustar el flujo del aire. Los armarios son deshidratadoras de pequea escala de utilizacin general que pueden emplearse con mltiples productos (cereales) El alimento se ve sometido a la accin del calor mientras avanza sobre una cinta de acero inoxidable. Varias campanas dividen a la deshidratadora en zonas, cuyas condiciones de temperatura y humedad son debidamente controladas. Se utiliza para alimentos que no pueden resistir temperaturas altas o que se oxidan fcilmente (caf soluble, leche, zumo de purs de frutas) Esta constituida por una cmara alta dotada de un piso perforado para la deshidratacin. Para el calentamiento se emplea un flujo convencional directo de gases en combustin. Su control es difcil. Se utiliza para deshidratar forrajes, granos.
DESHIDRATADORAS IMPELENTES
DESHIDRATADORA DE ARTESA
ARMARIOS O CAMARAS DESHIDRATADORAS
DESHIDRATADORAS DE CINTA
DESHIDRATADORA DE DESVN
Tabla 1. Tipos de deshidratacin : Equipos y condiciones de operacin
4.3. Procesos preliminares
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La preparacin de hortalizas para su tratamiento industrial tiene suma importancia si han de elaborarse productos de calidad. La alteracin de las hortalizas se inicia en el momento de su recoleccin y solamente puede reducirse al mnimo mediante una manipulacin y unas tcnicas de tratamiento correctas ( Arthey, Dennis, 1991). Las mismas incluyen: Recepcin en el almacn Acarreo Limpieza Lavado Inspeccin Recorte Pelado Corte en lminas o en forma de dados Escaldado 4.3.1. Recepcin de hortalizas En este momento se toman muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por el almacn. Antes de la admisin del producto debe comprobarse que cumple con las normas del almacn para factores tales como grado de maduracin de las hortalizas, tiempo y temperatura durante el transporte, contenido de materia vegetal y animal extraa, cantidades de tierra adherida, alteraciones de los productos y presencia de materias nocivas como vidrio o metal. El tiempo transcurrido y la temperatura soportada desde la recoleccin hasta el escaldado adquieren suma importancia en muchos vegetales para mantener la calidad. 4.3.2. Acarreo Un criterio en la seleccin del transportador consiste en que sea mnima la alteracin mecnica del producto. Si las legumbres y hortalizas no van a ser deshidratadas en ese momento, conviene mantenerlas en refrigeracin, para evitar su descomposicin. Se deben de tener en cuenta algunos aspectos como los mostrados en la tabla 6, para que sea ptimo este tipo de almacenamiento. 4.3.3. Limpieza en seco Este mtodo solamente se aplicar cuando las hortalizas sean ms densas que el material extrao. Las cosechadoras mviles de chcharos van provistas de este tipo de limpiador, por lo que la mayor parte del material no deseado queda en el campo reduciendo as los problemas que impone la eliminacin de residuos en el almacn.
PRODUCTO Presencia de cubierta protectora natural Caractersticas fisiolgicas:
HORTALIZA S
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Tipo y duracin de la respiracin Calor generado Dao por alteraciones del metabolismo durante la refrigeracin. Tendencia de la calidad tras recoleccin o produccin Causas habituales de alteracin
Aerbica durante todo el almacenamiento Moderado a sustancial Dao por fro en algunas Las hortalizas inician su alteracin inmediatamente tras la recoleccin Microbiolgicas, fisiolgicas, patolgicas y fsicas
Tabla 2. Caractersticas de los productos tras su recoleccin o produccin que determinan las condiciones del almacenamiento en refrigeracin.
Las hortalizas recolectadas de zonas situadas por debajo del nivel del suelo pueden recibir un tratamiento inicial de limpieza para eliminar el exceso de suciedad. Tales hortalizas suelen hacerse pasar a travs de una serie de cepillos giratorios que eliminan la tierra adherida. La tierra retorna al campo y no crea un problema en el sistema efluente del almacn. Las hortalizas redondas, por ejemplo pueden caer rodando por cintas ascendentes inclinadas. Los ruedan hasta el fondo y son extrados mientras que el material que no rodar es transportado sobre la cinta y descargado en la parte superior segn se aprecia en la Figura 2 ( Las hortalizas redondas caen rodeando por la cinta. Los desperdicios planos son elevados por la cinta)
Figura 2. Limpiador de cinta inclinada para hortalizas redondas.
4.3.4. Lavado Las races suelen recubrirse de tierra que tiene que ser eliminada. Estos productos son, por su naturaleza, mucho ms densos que el agua y se hundirn cuando se colocan en un tanque con agua. En consecuencia, si han de limpiarse usando un sistema de inmersin se precisa disponer de una cinta transportadora para moverlos a travs del tanque. Sin embargo, resulta ms sencillo utilizar un lavador con cepillos giratorios seguido de aclarado en un lavador de barra (Figura 3) para eliminar la tierra acumulada en estas hortalizas. Esta operacin no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminacin de la piel mediante un sistema de pelado por vapor o productos custicos.
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Figura 3. Lavadora de varillas con barra central pulverizada.
Los chcharos verdes son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas y los chcharos de tamao inferior al normal. Despus los chcharos se limpian en seco y son lavados en una lavadora giratoria para eliminar el zumo de los tallos. Piedras y objetos pesados son eliminados en un tanque de flotacin y en algunos almacenes se usan limpiadores de flotacin con espuma para eliminar vainas, pieles y otros residuos. 4.3.5. Inspeccin. La inspeccin y seleccin manual de las hortalizas sobre cintas o juegos de rodillos para inspeccin es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin. Cuando este sistema se realiza correctamente, es la operacin que requiere un trabajo ms intensivo en el almacn. 4.3.6. Recorte Algunas hortalizas requieren un recorte antes de ser sometidas a procesos industriales. Estas operaciones de recorte son similares a las realizadas cuando las mismas hortalizas son preparadas en los hogares. Mientras que en la cocina familiar se utiliza un cuchillo para estas operaciones, en el almacn se dispone de mquinas especficas para realizar la mayora de estas operaciones. En este caso, se utiliza una cortadora para eliminar las puntas de la calabaza y la zanahoria. 4.3.7. Pelado Los mtodos empleados para pelar hortalizas tales como zanahorias y papas se clasifican en mecnicos, qumicos y trmicos. 4.3.7.1 Mtodos mecnicos Las mquinas que eliminan la piel mediante frotacin son llamadas comnmente peladoras abrasivas. Estas mquinas presentan muchas configuraciones aunque el tipo ms comn es el que emplea grupos de rodillos abrasivos como en la Figura 3.
Figura 4. Pelador mediante abrasin.
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Algunos productos vegetales imponen el empleo de peladoras especiales. Por ejemplo, las modernas peladoras de cebollas sujetan los bulbos de forma que pueda ser eliminada la parte superior y la base mediante cortadoras giratorias. La mquina realiza un corte en la piel de las cebollas tras eliminar la parte superior e inferior y las cebollas pasan girando a travs de un conjunto de pulverizadores de agua a gran presin que eliminan la piel. El maz es desprovisto de la envoltura cortando la mazorca en ambos extremos y desenrollndola de las hojas. Durante esta operacin se eliminan tambin las hebras para dejar la mazorca limpia. 4.3.7.2. Agua caliente. Este proceso es utilizado ampliamente en la industria, adema de que es uno de los que menos contamina el ambiente, pues los residuos que dejan se pueden separar por decantacin, y el agua puede ser tratada mas fcilmente para poder volver a usarla.
HORTALIZAS CONCENTRACIN TEMPERATURA (%) (C) TIEMPO
Zanahorias Papas Cebollas Jitomates
5 8-18 20 16
95 60 80 90
(min) 1-3 2-7 1-2 0.5
Tabla 3. Condiciones para el pelado con leja de algunas hortalizas.
4.3.8. Eliminacin de la piel La eliminacin de la piel resulta ms eficaz cuando las hortalizas se introducen en una lavadora giratoria con pulverizadores a gran presin. Esto elimina la piel por el efecto de frotacin de unos productos con otros y los pulverizadores de agua eliminan el material en las grietas de la superficie. El agua enfra tambin a las hortalizas y elimina la leja de su superficie. La principal desventaja de este sistema es que provoca un importante problema de efluente. 4.3.9. Corte en lminas o en forma de cubos Las mquinas que proporcionan estas formas disponen generalmente de tres juegos de cuchillas de diferente tipo para realizar cada operacin. La operacin inicial consiste en cortar la hortaliza formando una lmina. Esto puede efectuarse con hojas rectas giratorias o empujando el vegetal para que atraviese una hoja mondadora. La lmina es cortada posteriormente en tiras longitudinales. Para este corte se utiliza con frecuencia un grupo de cuchillos circulares giratorios, aunque en algunas mquinas la hoja que corta la lmina contiene cortadores tanto verticales como horizontales para realizar estas labores. Las tiras longitudinales son cortadas posteriormente en cubos si se desea un corte en forma de cubos.
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4.3.10. Escaldado Los productos hortcolas son partes vivas de las plantas que siguen respirando tras la recoleccin. Cuando las hortalizas son recolectadas experimentan cambios como consecuencia de alteraciones, iniciadas con frecuencia por las enzimas de la planta, que comienzan a descomponer los tejidos vegetales. El tiempo transcurrido entre la recoleccin y la inactivacin de estas enzimas puede ser crtico para la calidad del producto final. Para prevenir la alteracin enzimtica y microbiana los productos hortcolas reciben un tratamiento trmico que inactiva las enzimas y mata el tejido vegetal. Este proceso se denomina escaldado. Adems evita la decoloracin, el reblandecimiento y la aparicin de malos olores v sabores durante el almacenamiento posterior. 4.3.10.1. Escaldado con vapor La principal ventaja del escaldado con vapor consiste en que provoca un menor arrastre de solutos de las hortalizas. Esto mejora la retencin de nutrientes solubles y reduce el efluente derivado de la operacin de escaldado. PRODUCTO Zanahorias Maz dulce Guisantes (chcharos) Patatas (papas) (nuevas) Calabaza Calabacn (calabacitas)
TIEMPO EN AGUA HIRVIENDO (minutos)
5 7 5 4 a 10 hasta consistencia blanda 3
Tabla 4. Tiempo de escaldado en agua (Chioffi, Mead, 1991)
4.3.10.2. Prdida de nutrientes durante el escaldado. Resulta inevitable la prdida de algunos nutrientes durante el escaldado. La vitamina C es tanto hidrosoluble como termolbil y algunos investigadores la han usado como indicador cuando determinan los efectos del escaldado sobre las hortalizas. Se ha investigado las prdidas de vitamina C en chcharos escaldados a bajas temperaturas, la prdida de vitamina C en papas escaldadas y se ha descubierto que el escaldado con agua 97C durante 2 minutos reduca el contenido de vitamina C de 12.5 a 7.8 mg/100 gramos. Tras la coccin los contenidos de vitamina C de las papas crudas y escaldadas eran 7.4 y 6.8 mg/100 gramos respectivamente. Los chcharos al ser escaldarlos por ms tiempo con agua se incrementa la prdida de vitamina C y el grado de maduracin de
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los chcharos es importante por que los chcharos maduros retienen ms vitamina C que los inmaduros. Los factores que causan prdidas de nutrientes durante las operaciones de tratamiento industrial son: la variedad, grado de maduracin, recoleccin, manipulacin y transporte, limpieza, lavado, escaldado y tratamiento final al determinar las prdidas de nutrientes en las hortalizas. 5. ESTUDIO DE MERCADO Como primer punto para el desarrollo del proyecto, es conocer el mercado de las sopas deshidratadas en nuestro pas, es decir, la produccin, costo y venta de las mismas. Para este fin se realiz una investigacin documental en los archivos del INEGI1 considerando los ltimo 6 aos. Como primer punto fue el volumen anual de las sopas deshidratadas (grfica 1) en Mxico.
V o lu m e n d e la p r o d u c c i n ( e n t o n e la d a s )
30000
25000
20000
15000
10000
5000
0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Grfica 1. Datos de los volmenes de produccin en los ltimos 6 aos en Mxico. Banco de Mxico.
Adems se investigo el valor de su produccin, lo cual podemos observar en la grafica 2, el cual ha ido en aumento, lo cual puede deberse a varias causas , entre las que encontramos el aumento del costo de materia prima, servicios auxiliares como el gas, etc.
Encuesta Industrial Mensual, Valor de los Productos Elaborados segn Subsector
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V a lo r d e la p r o d u c c i n ( e n m ile s d e p e s o s )
8E+06
7E+06
6E+06
5E+06
4E+06
3E+06
2E+06
1E+06
0E+00 1994 1995 1 9 9 6 1997 1998 1999 2000
Grfica 2. Costo de produccin de las sopas deshidratadas en Mxico, en los ltimos 6 aos
Pero ante todo, lo que marca la pauta para seguir con el proyecto es la demanda de estos productos, las cuales se ven reflejadas en las ventas anuales que hay en este sector y se pueden observar en la grfica 3.
V e n ta s n e ta s (e n m ile s d e p e s o s )
7 .E + 0 6
6 .E + 0 6
5 .E + 0 6
4 .E + 0 6
3 .E + 0 6
2 .E + 0 6
1 .E + 0 6
0 .E + 0 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000
Grfica 3. Ventas netas de sopas deshidratadas en Mxico, en los ltimos 6 aos
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En las grafican anteriores podemos observar que el volumen de produccin de sopas deshidratadas no ha tenido grandes fluctuaciones en los ltimos aos, no as el costo de produccin y la ventas de estos productos. Cabe mencionar que los productos que se encuentran actualmente en el mercado, casi en su totalidad es pasta con solo un poco de verdura deshidratada. Por lo que este proyecto se enfoca principalmente ha realizar una sopa deshidratada con vegetales y hortalizas, siendo esto una innovacin en el mercado de la comida rpida. En base al volumen de produccin que reporta INEGI y lo mencionado en el prrafo anterior, nos da la pauta para realizar una planta deshidratadora con un volumen de produccin de 80,000 toneladas anuales. 6. RENTABILIDAD DEL PROYECTO El anlisis econmico nos sirve para saber cul es el monto de inversin para la realizacin del proyecto, as como el costo de la operacin de la planta (produccin, administracin, ventas) La inversin inicial es un costo fijo, la cual comprende la adquisicin de los activos fijos, es decir, equipo, el terreno, el edificio, mobiliario, transporte, etc. Adems de la inversin para el capital de trabajo y mano de obra. Las ganancias netas anuales se obtienen de restar al capital obtenido por la venta del producto por el nmero de paquetes de sopas que se vendern, la inversin inicial, el costo de la materia prima y la tasa interna de retorno se ven en la siguiente tabla.
INVERSIONISTAS 1 persona Otras empresas Insitucin Bancaria
% Riesgo 10-15 12-15 35
Tabla 5. Porcentaje de riesgo segn el nmero y tipo de inversionistas.
La TREMA o Tasa de rendimiento mnima atractiva no es otra cosa sino la tasa mnima de ganancia sobre la inversin propuesta.
TREMA = %i nflacin + % premio al riesgo + (inf lacin * riesgo )
(1)
La TIR es la tasa interna de rendimiento, y es la tasa de descuento por la cual el valor presente neto VPN (es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a la inversin inicial) es igual a cero.
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VPN =
j =1
Rj (1 + i ) j
Io
(2)
donde Rj = flujo de caja (diferencia entre cobros y pagos) en el ao j Io = Pago de la inversin inicial El criterio a utilizar es el siguiente: si la TIR es mayor que la TREMA se acepta la inversin, esto es si el rendimiento de la empresa es mayor que el mnimo fijado como aceptable, la inversin es econmicamente rentable Para conocer la inversin inicial, es necesario conocer los costos de la instalacin de la planta, as como del equipo, materia prima , etc. Nos basamos en los criterios que utiliza Douglas (1998). Inversin Total = Costo de capital fijo + Capital de Trabajo + Capital de inicio (3) Capital de Trabajo 0.15 inversin total Capital de Arranque 0.1 capital fijo Capital Fijo = costos directos + 0.05 costos directos + 0.2 costos directos = 1.25 costos directos Inversin Total = 1.30 capital fijo Gastos de Instalacin 0.05 costos directos Contingencias 0.20 costos directos Inversin Total = 1.30 Capital fijo Costo de Produccin = costo de manufactura + gastos generales Gastos Generales = 0.025 de ingresos por venta Gastos de Manufactura = costo directo de produccin + cargos fijos + Overhead planta (7) (8) (9) (11) (12) (13) (14) (4) (5) (6)
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Costos Directos de Produccin = Costo de materias primas + costo por servicios + 0.046 del capital fijo+ 0.03 costo total de produccin + 1.35 costos por sueldos y mano de obra Costo de Mantenimiento = 0.04 capital fijo Costo de Refacciones = 0.15 costo por mantenimiento Regalas = 0.03 Costo total de produccin Costo de Sueldos y Mano de Obra = Sueldo base anual * 0.35 1.35 = IMSS + INFONAVIT+ Vacaciones + das festivos + aguinaldo + otros Cargos fijos = Impuestos + seguros + rentas + intereses = 0.03 Capital fijo OVHD = 0.72 costo por sueldos y mano de obra + 0.024 capital fijo
(16) (17) (18) (19)
(20) (21)
Costo Total de Produccin = 0.103 capital fijo + (22) 1.03 (mat.prima + servicios) + 2.13(costo por sueldos y mano de obra) + 0.025ingresos por ventas Tomando una inflacin del 7% y un %premio al riesgo de 15%, se calcula la TREMA y la tir del proyecto, obtenindose los siguientes resultados (tabla 6).
Costo de materia Produccin prima 249,516 533,333
Ingresos ventas 480,000
por TREMA 23.05%
TIR 79.96%
Inversin total 40,318,691
Tabla 6. Valores de la TREMA y TIR para la rentabilidad del proyecto.
Como la TIR es mayor que la TREMA, el proyecto es viable.
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7. UBICACIN DE LA PLANTA Un punto clave para la ubicacin de la planta es considerar donde se encuentran los productores de la materia prima necesaria (tabla 7), los cuales fueron obtenido de la SAGARPA.
PRINCIPAL ESTADO PRODUCTOR Zacatecas Chihuahua Sinaloa Estado de Mxico Puebla Mxico Guanajuato
VERDURA / HORTALIZA Ajo Cebolla Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria
Tabla 7. Estados en los cuales se encentra la mayor produccin (riego) de la materia prima
Adems de factores como son: Clima Disponibilidad de mano de obra Servicios Factores econmicos Por lo anterior, se decide ubicar la planta en el estado de Quertaro, ya que esta en el centro del pas, y su actividad industrial ha llegado a ser una de las principales generadoras de riqueza y empleo del pas. 7.1. Clima Las caractersticas climticas deseadas para el proceso de deshidratacin, especialmente en la zona centro, donde tiene climas secos y semi secos, su temperatura media anual oscila entre 7C y 25.1C. Abarca los municipios de Quertaro, Corregidora, El Marqus, Ezequiel Montes, Cadereyta, Tequisquiapan, San Juan del Ro, Coln, Peamiller y Tolimn.
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Mapa 1. Cuidad de Quertaro de Arteaga, donde se pueden observar las vas de comunicacin as como los numerosos complejos industriales que hay en el estado. 7.2. Vas de comunicacin El estado de Quertaro de Arteaga cuenta con excelentes vas de comunicacin a toda la Repblica Mexicana, por: Carreteras Terminal de Autobuses de Quertaro Vas Frreas Aeropuertos Telfonos Telefona Celular INTERNET Radio Aficionados y Banda Civil
7.3. Carreteras Por su ubicacin Quertaro es el centro geogrfico de la Repblica Mexicana y por lo tanto el trfico carretero entre el norte y el sur del pas pasa por el Estado, quedando este perfectamente comunicado por este medio a todo el pas y con magnficas supercarreteras de 4 a 6 carriles, con el Distrito Federal por la carretera 57, con San Luis Potos por la carretera 57, a Guanajuato por la carretera 45. 7.4. Vas frreas El servicio ferroviario es prestado por la empresa para-estatal Ferronales (Ferrocarriles Nacionales de Mxico), con proyecto de integrarse a la iniciativa privada, el centro nervioso de Ferronales para por Quertaro con las siguientes lneas:
Mxico D.F. -- Quertaro -- San Luis Potos -- Tampico
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Mxico D.F. -- Quertaro -- Guadalajara -- Manzanillo -- Mexicali Mxico D.F. -- Quertaro -- Ciudad Jurez Mxico D.F. -- Quertaro -- Nuevo Laredo
El servicio es de carga y principalmente transporta contenedores y cajas de trailer, en Quertaro, se encuentra una terminal de carga en la Aduana Interior y otra en la estacin central, en donde se conserva la estacin de pasajeros del siglo pasado, realizada al estilo de los Ingleses o del viejo Oeste Norteamericano, en cantera rosa de la regin y madera, contrastada con una elegante herrera de punto, por algn tiempo se plane el tren rpido de Mxico -- Quertaro.
7.5. Aeropuertos En Quertaro se encuentra el VOR principal de aproximacin al Aeropuerto Internacional "Benito Jurez" de la Ciudad de Mxico y cuenta con el aeropuerto "Ing. Fernando Espinosa Gutirrez" al norte de la ciudad en el cerro de Menchaca a 50 metros sobre el nivel de la ciudad. 7.6. Telefona: Las empresas que prestan los servicios telefnicos en Quertaro son: TELMEX, AT&T, AVANTEL Y ALESTRA con centrales digitales de acceso DTMF y cableado areo por postera, para atender a sus mas de cien mil abonados, as como servicio RDI. Telefona Celular.- En Quertaro operan dos empresas de telefona celular, IUSACELL Y TELCEL con clulas de amplio cubrimiento Nacional. Radio Aficionados.- En Quertaro se encuentra en operacin el Radio Club Quertaro, A.C. y representacin de La Asociacin de Radioaficionados de la Repblica Mexicana, A.C. Banda Civil.- En operacin existen varios clubes de Radio en Banda Civil, como Cruz mbar que aportan servicios de auxilio en emergencias en el estado y carreteras. La actividad industrial de este estado ha llegado ha ser una de las principales generadoras de riqueza y de empleo, su vocacin industrial es una de las mayores del pas y ocupa el cuarto lugar a nivel nacional. Adems de contar con incentivos fiscales que da el gobierno a las empresas que se instalan all. Otro punto de suma importancia es el de encontrar mano de obra con las siguientes caractersticas: Disponibilidad laboral y trabajadores calificados Existen ms de 100,000 obreros con conocimientos aplicables El 30% del personal industrial se encuentra calificado en: control de calidad total, proceso de justo a tiempo, celdas de manufactura.
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8. TEORA DE SECADO DE SLIDOS 8.1. Secado El secado es una operacin unitaria, en la que se elimina por evaporacin casi toda el agua presente en los alimentos, mediante la aplicacin de calor bajo condiciones de operacin controladas. El secado en si implica la transferencia de un lquido procedente de un slido hmedo a una fase gaseosa no saturada. El secado de alimentos determina una reduccin del peso y normalmente tambin, del volumen, por unidad de valor alimenticio, e incrementa la vida til de los productos secados en comparacin con los correspondientes alimentos frescos (Brennan, 1980) 8.2. Teora general. 8.2.1 Curvas de velocidad de secado 8.2.1.1. Conversin de los datos a curvas de velocidad de secado Los datos que se obtienen de un experimento de secado se expresan como peso total (m) del slido hmedo a diferentes tiempos de t horas en el perodo de secado. Estos valores se pueden convertirse a datos de velocidad de secado con los siguientes procedimientos. Primero se calculan los datos. Si (m) es el peso de slido hmedo en kg totales de agua ms slido seco y (mss) es el peso del slido seco en kg,
Xt =
m mss kg totales agua mss kg solido sec o
(23)
los cuales suelen representarse en graficas como se muestra en la fig (5)
Figura 5. Contenido de humedad en base seca en funcin del tiempo de secado
Usando los datos calculados con la Ec. (23), se traza una grfica del contenido de humedad libre X en funcin del tiempo t en hr, tal como se muestra en la Fig. (6). Para obtener una curva de velocidad de secado a partir de esta grfica, se miden las pendientes de las tangentes de la curva, los cual proporciona valores de dX/dt para
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ciertos valores de t. Se calcula entonces, la velocidad N para cada punto con la expresin
N=
mss dX A dt
(24)
donde N es la velocidad de secado en kg H2O/hr.m2, mss es kg de slido seco usado, y A es el rea superficial expuesta al secado en m2. Entonces, la curva de velocidad de secado se obtiene graficando N en funcin del contenido de humedad, tal como se muestra en la Fig. (6)
Figura 6. Curva de velocidad de secado
8.2.1.2. Grfica de la curva de velocidad de secado 8.2.1.2.1. Perodo inicial. En la Fig. (6) se muestra la curva de velocidad de secado para condiciones de secado constante. Empezando con un tiempo cero, el contenido inicial de humedad libre corresponde al punto A. Al principio, el slido suele estar a una temperatura inferior a la que tendr al final, y la velocidad de evaporacin ira en aumento. Al llegar al punto B, la temperatura de la superficie alcanza su valor de equilibrio. Este perodo inicial de ajuste con estado inestable suele ser bastante corto y generalmente se ignora en el anlisis de los tiempos de secado. 8.2.1.2.2.Perodo de secado constante La curva de la Fig. (6) es recta entre los puntos B y C, por lo que la pendiente y la velocidad son constantes durante este periodo. Este periodo de velocidad constante de secado corresponde a la lnea BC en la Fig. (6). En este periodo la superficie del slido est al principio, muy mojada y sobre ella existe una pelcula de agua continua. Esta capa de agua est siempre sin combinar y acta como si el slido no estuviera presente. La velocidad de evaporacin con las condiciones establecidas para el proceso, es independientemente del slido y es esencialmente igual a la velocidad que tendra una
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superficie lquida pura. La evaporacin durante este perodo es similar a la que existe cuando se determina la temperatura de bulbo hmedo, la temperatura de la superficie equivale en forma aproximada, a la temperatura de bulbo hmedo. 8.2.1.2.3. Periodo de secado decreciente Durante el perodo de velocidad decreciente la velocidad de secado comienza a disminuir, punto C de las grficas (Fig (5) y Fig (6)), hasta llegar al punto D. En el punto D, la velocidad de secado disminuye con ms rapidez an hasta que llega al punto E. El punto C corresponde al contenido crtico de humedad libre Xc. En este punto no hay suficiente agua en la superficie para mantener una pelcula continua. La superficie ya no est totalmente mojada, y la porcin mojada comienza a disminuir durante este periodo de velocidad decreciente, hasta que la superficie queda seca en su totalidad en el punto D. El segundo perodo de velocidad decreciente empieza en el punto D cuando la superficie est seca en su totalidad. El plano de evaporacin comienza a desplazarse con lentitud por debajo de la superficie. El calor para la evaporacin se transfiere a travs del slido hasta la zona de vaporizacin. El agua vaporizada atraviesa el slido para llegar hasta la corriente de aire. 8.2.2. Equipo de secado. 8.2.2.1 Secador de charolas En los secadores de charolas, que tambin se les llama secadores de anaqueles, de gabinete o de compartimiento, el material se esparce uniformemente sobre una charola de metal con una profundidad de 10-100 mm. Un secador de bandejas tpico, tal como se muestra en la Fig. 7, contiene bandejas que se cargan y se descargan de un gabinete.
Figura 7. Secador de charolas
Un ventilador recircula aire calentando con vapor sobre la superficie de las charolas, paralelamente a las mismas. El secador dispone de reguladores para controlar la velocidad de admisin de aire fresco y la cantidad deseada de aire de recirculacin. Tambin se usa calor obtenido con electricidad, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o menos el 10-20% del aire que pasa sobre las bandejas es aire nuevo, siendo el resto aire recirculado.
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Despus del secado, se abre el gabinete y las charolas se reemplazan con otras con ms material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de secador es el de charolas con carretillas, donde las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen en el secador . Esto significa un considerable ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del secador. 8.2.2.2. Secador de lecho fluidizado En este tipo de secadores el aire caliente es forzado a travs de un lecho de slidos de forma tal que los slidos queden suspendidos en el aire. El aire caliente acta tanto como medio fluidizante como de secado. Los secaderos de lecho fluidizado pueden operar de forma discontinua o continua. En la Fig. 8 se muestra un secador de lecho fluidizado. La rejilla que soporta al lecho puede ser una simple placa perforada pero tambin se emplea diseos muy complejos a base de eyectores de chorros de aire, cpsulas de barboteo, etc. Algunas unidades poseen bases vibratorias para facilitar el movimiento del producto. Los secadores pueden operar a presin superior o inferior a la atmsfera, segn se precise, situando adecuadamente los ventiladores.
Figura 8. Lecho fluidizado
Las principales caractersticas de los secadores de lecho fluidizado son: Slo pueden aplicarse a slidos susceptibles a la fluidizacin. Algunos productos son demasiado frgiles para ser fluidizados sin que sufran excesivo dao mecnico. Las velocidades de secado en los secadores de lecho fluidizado son relativamente altas y se controlan con facilidad. En las operaciones discontinuas lo slidos se mezclan bien y se secan uniformemente. En los sistemas continuos, sin embargo, el mezclado puede determinar la salida del secado del producto no secado.
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8.3. Balances de materia 8.3.1. Balances de materia para el secador de charolas. Para el secado en un secador de charolas, donde el aire pasa en flujo paralelo sobre la superficie de la charola, las condiciones del aire no permanecen constantes.
Figura 9. Esquema del balance de masa en el secador de charolas
El balance de humedad en el secador de charolas es el siguiente:
1 dmw = G2Y2 G1Y1 A dt

donde
(25)
mw = mss X
(26)
Sustituyendo la ecuacin (26) en la ecuacin (25) y tomando en cuenta que la masa del slido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss dX = G (Y2 Y1 ) A dt
donde
(27)
N = G (Y2 Y1 )
(28)
donde N = kg w / hr . m2 de seccin transversal y G = kg de aire seco / hr . m2 de seccin transversal. 8.3.2. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado. Considerando un lecho de rea de seccin transversal uniforme A m2, por el cual penetra un flujo de gas G kg gas seco / hr m2 seccin transversal, con humedad de Y1. Con un balance de material del gas, en cualquier momento, dicho gas sale del lecho con humedad Y2 . La cantidad de agua que se elimina del lecho con el gas es igual a la velocidad de secado en ese tiempo.
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Figura 10. Control de volumen en la que se realiza el balance
Realizando el balance de materia:
1 dmw = G2Y2 G1Y1 A dt

donde
(29)
mw = mss X
(30)
Sustituyendo ecuacin (30) en la ecuacin (29) y tomando en cuenta que la masa del slido seco y el flujo de aire seco es constante para todo el proceso.
mss dX A dt
= G (Y2 Y1 )
(31)
por lo tanto se tiene con la ecuacin (28),
N = G (Y2 Y1 )
(28)
donde N = kg w / hr . m2 de seccin transversal y G = kg de aire seco / hr . m2 de seccin transversal. 8.4.BALANCES DE ENERGA 8.4.1. Balances de energa para el secador de charolas y secador de lecho fluidizado El balance de energa para el secador de charolas y el secador de lecho fluidizado es el siguiente:
G (Cpas + Y1'Cpw( v ) ) (T1 T2 ) =
mss dX dT +Q + mss Cpss + X Cpw( l ) A dt dt
(32)
Sustituyendo la ecuacin (31) en (32) se tiene la siguiente expresin:
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G (Cpas + Y1'Cp w( v ) ) (T1 T2 ) = G (Y2 Y1 ) + mss Cpss + X Cpw( l )
) dT + Q dt
(33)
El lado izquierdo de la ecuacin 33, es el cambio de entalpa del gas, y el lado derecho , el primer trmino se refiere al calor necesario para evaporar el agua contenida en el slido, el segundo trmino al calentamiento del mismo slido y Q es el calor que se disipa a los alrededores. 9. DESARROLLO EXPERIMENTAL: 9.1. Propiedades de los vegetales y hortalizas Antes de llevar a cabo cualquier proceso hay que tener en consideracin el tipo de compuestos con los que se va ha trabajar, conocer sus propiedades fsicas y qumicas. Estos lo podemos observar en la siguiente tabla 8. Cenizas: Residuo que queda despus de que toda la materia orgnica ha sido quemada. Sirve para medir las sales inorgnicas que haba en el producto original.
AJO Nombre Familia Especie Agua Celulosa Cenizas Grasas Hemicelulosa Hidratos de carbono Protenas Vitaminas A B1 B2 B6 C E K PP Allium sativum 63.7 1.2 0.2 0.3 28.6 6 0.0001 0.0001 0.0001 0.017 CALABAZA Cucrbita Pepo 93 0.9 0.4 0.4 4.8 0.8 1.740 UI 0.053 mg 0.077 mg 1.5 mg CEBOLLA Alliun cepa 89 0.7 0.4 0.2 4.8 1.2 50 UI 0.06 mg 0.03 mg 14mg CHCHARO Pisum sativum 77.7 6.9 0.3 10.5 4.5 10 UI 0.10 mg 0.70 mg 0.25 mg 2 mg 0.10 mg 0.15 mg 500 UI 550 microg MAZ Zea mays 12.3 2.1 3.4 3 70.7 8.5 750 UI 182 microg 71 microg PAPA JITOMATE ZANAHORIA Daucus carota 88 0.9 0.6 0.3 9 1 1.250 UI 0.06 mg 0.8 mg 20 mg 0.5 mg 0.6 mg 1.2 10.000 UI 0.0001 0.00005 0.0094
Solanum Lycopersic tuberosu um m esculentu m 75 94
0.1 17.5 1.5
0.4 0.6
0.5 mg 1 mg 0.2 mg 10 mg 0.1 mg
0.540 mg
0.15 mg
0.0004
Tabla 8. Propiedades alimenticias de los vegetales. Diccionario de los Alimentos, Cocin, Caloras, Vitaminas, Conservacin C. TX 3479, D5.2, 1979, c.2 Ediciones Cedel.
Hidratos de Carbono: Tienen una estructura muy simple estando compuestos de carbono, hidrogeno y oxgeno. Se les clasifica en glcidos directos e indirectos, segn el nmero de molculas.
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Directos: azcares de frmula simple y fcil absorcin por el organismo indirectos: los feculentes (harinas) que sintetizan varias molculas. Grasas: Proporcionan al organismo 9.3 cal/gr, pero para que su asimilacin se produzca armoniosamente hacen falta 2 molculas de hidruros de carbn por molcula de cuerpo graso. Protenas: Son cuerpos complejos resultan de la unin de diversos cuerpos ms simples: los aminocidos. Son la base de los tejidos de los seres vivos. 9.1.1 Propiedades fsicas de los vegetales Los vegetales y las hortalizas, tienen propiedades caractersticas las cuales suelen tener suma importancia en el proceso de secado, (las cuales podemos ver en la tabla 9) sobre Todo al momento de realizar los balances de materia y energa. m [kg] 0.01280 0.05223 0.07341 0.04862 0.06492 0.02353 0.05796 0.04898 empacada [kg/m3] 640.00 580.33 587.28 540.22 811.50 580.33 644.00 544.22 Cp Dp aparente [m] [kg/m3] [J/kgC] 914.29 3305 2.39x10-2 970.82 3550 1.54x10-2 857.59 3765 0.62x10-2 1041.11 3765 1.54x10-2 932.76 14.16x10-2 986 3305 0.98x10-2 1038.71 3300 1.12x10-2 999.59 3765 0.9x10-2
VEGETAL Ajo calabaza Cebolla chcharo Jitomate Maz Papa Zanahoria
0.81 0.81 0.93 1 1 0.81 0.81 0.81
Tabla 9. Densidades de los vegetales
9.2. Operaciones Preliminares Para secar un vegetal u hortaliza se realizan las operaciones preliminares especificas, las cuales de manera sinttica se exponen en la tabla 10.
VERDURA/HORTALIZA LAVADO PELADO CORTADO DESVAINADO DESGRANADO ESCALDADO
Ajo Cebolla Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria
Manual Manual Manual Manual
Rodajas Rodajas Cubos Manual Manual Cubos Cubos Con bisulfito de sodio (1%) 5 min.
Manual Manual
Tabla 10. Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza.
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Cabe mencionar que los cubos y las rodajas se hacen de aproximadamente 5mm de espesor, con el fin de contribuir a un mejor secado. 9.2.1. Secador de Charolas Antes de introducirlas al secador de charolas, se pesan las charolas vacas, despus se llenan con las verduras u hortalizas, segn sea el caso, de manera que quede una mono capa uniforme, se vuelven a pesar y as se obtiene un mejor registro sobre la masa inicial que entra al secador de charolas. 9.2.2. Secador de Lecho Fluidizado Se prepara una masa para que la altura de la cama de verdura u hortaliza en el lecho sea al menos de 10 cm que es el tamao del dimetro. Para determinar la velocidad mnima de fluidizacin se realiza de manera experimental con la masa fresca y se comienza a mover la vlvula del aire que entra al secador hasta que la misma comience a fluidizarse. Esto es una poltica de trabajo para que en un momento dado, tener la menor perdida posible de los finos. 9.3. Metodologa experimental 9.3.1. Secador de charolas El secador de charolas se enciende 15 minutos antes del experimento, manteniendo constante el flujo de aire, en este caso fu de 1.25 m/s + 0.5, y el control de temperatura de 60C + 1, como este aparato cuenta con una pistola la cual contiene dos termmetros, uno para medir la temperatura de bulbo hmedo y bulbo seco (ambas son mediciones importantes para determinar los balances de materia y energa); se miden ambas temperaturas antes de las charolas. Y con un voltmetro se mide la temperatura de salida de aire. Adems el secador se tara, pues tiene una canastilla colgando donde se introducen las charolas. Ya que se tiene la temperatura d 60 C en la entrada del aire, se procede a introducir la charolas previamente pesadas con el vegetal que va ha ser secado. Tomndose las lecturas de masa, temperatura del bulbo hmedo y bulbo seco, as como la velocidad del aire. Se toman mediciones a diferentes tiempo, al principio se realiza a intervalos de 5 minutos hasta completar 30 minutos, despus con intervalos de 10 hasta completar la hora, la siguiente hora se divide en intervalos de 20 minutos. Despus la otra hora en intervalos de 30 y si es necesario, se deja correr la otra hora sin ningn intervalo. Cabe resaltarse que las mediciones a estudiar son la velocidad, temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo de entrada y salida del aire, as como la variacin del peso en el slido. 9.3.2. Lecho fluidizado Para el secador de lecho fluidizado se enciende primero el compresor, despus se fija la temperatura a la que se va ha trabajar, se abren las vlvulas de paso del aire y se
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encienden los bancos de resistencias, el lecho tarda aproximadamente de 20 a 25 minutos para estabilizarse. Una vez estabilizada la temperatura, se mide la temperatura de bulbo seco y bulbo hmedo, esto se realiza con un psicrmetro porttil, al cual se le da cuerda para que el ventilador que tiene integrado pueda succionar el aire. Otras variables a medir son la cada de presin del aire y el flujo volumtrico de entrada del aire al lecho. Una vez medido todo, se introduce el vegetal ha secar, y se vuelven a medir las variables antes mencionadas, la primera media hora se toman muestras cada 10 minutos, despus de media hora dos o tres medicines ms. Solo en algunos casos llego a requerirse de mas tiempo, y para ello se tomaron mediciones cada hora. A las muestras obtenidas se les determina la humedad en la balanza analtica, la cual trabajo a 75C, el tiempo necesario, hasta que el peso del slido no cambia. 9.3.3. Rehidratacin Se conservaron muestras de 15 gr de cada vegetal y hortaliza deshidratada, en cada uno de los secadores. Se hirvi agua en diferentes vasos de precipitados y se le agrego la verdura u hortaliza, de cada secador, y se les dejo hervir durante 5 minutos. Despus se escurrieron en charolas y se les comparo, color del agua, consistencia y apariencia, esto se lleva a cabo de manera visual. 10. Resultados 10.1. Secador de Charolas 10.1.1. Balance de materia y energa Con los datos obtenidos experimentalmente podemos calcular la masa seca, la humedad inicial y final de cada uno de los slidos, la humedad final del aire. Y el calor que se proporciona al aire, el calor que es necesario para secar al slido. En los balances de energa se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al sistema como un sistema adiabtico, el segundo fue no adiabtico pero el calor disipado se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor disipado. En los tres casos la temperatura2 del slido fue similar, por lo tanto, se puede considerar al sistema como adiabtico.
Los clculos y tablas vienen en el apndice
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SLIDO Verdura Ajo Cebolla Chcharo Maz Papa Zanahoria t[seg] Tsol[C] Tbh[C] X[kgw/kgss] Qhum[J/seg] Qsol[J/seg] Q[J/seg] 2780 14200 7800 14400 9560 8100 54.16 59.991 59.830 59.134 53.350 53.350 60.474 29.0 32.2 33.0 27.6 29.8 29.2 30.1 0.3952 1.7500 0.0820 0.2199 0.1003 0.5791 0.1002 14.70000 112.10704 68.07030 34.76080 150.35200 101.73570 10.67950 0.0672 0.0303 4.5435 0.5481 0.7822 0.3647 0.2847 14.7672 112.1373 72.6138 35.3089 151.1342 102.1004 10.9642
Papa con anti 13500
Tabla 11. Resultados de los balances de materia y energa de los diferentes compuestos de la sopa en el secador de charolas
AIRE Verdura Ajo Cebolla Chcharo Maz Papa Zanahoria T1[C] T2[C] Y1[kgw/kgss] Y2[kgw/kgss] G[kgas/m2seg] 60.00 60.27 62.32 59.31 54.00 61.00 52.00 54.33 53.25 58.13 48.67 51.00 51.79 0.0185 0.0184 0.0218 0.0160 0.0250 0.0200 0.0176 0.018630 0.018600 0.021840 0.016050 0.025290 0.020160 0.017780 1.3482 1.1790 1.3647 1.3964 10.5930 1.2669 1.2556 Q[J/seg] % error 1426.2100 1235.7659 290.21897 293.3618 227.1159 269.1750 264.3155 98.97 90.93 76.83 87.99 33.69 62.13 95.91
Papa con anti 60.00
Tabla 12. Resultados de los balances de materia y energa del aire utilizado para secar en el secador de charolas
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que da la pauta para poder menor cantidad de aire, y as ahorrar energa tanto del compresor como calorfica. Con los datos obtenidos experimentales y los balances de materia y energa, se obtienen las curvas de secado (tiempo de secado), de velocidad de secado, evolucin de la temperatura en el slido y el aire, as como de la humedad del aire.
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30
C ur v a de Se c a do
60 50 40 T[C] 30 20 10 0 0 5000 10000 15000 t [seg]

A jo M a z C a l a b a za P apa C ebo lla P a p ac / a n t i o x C h c haro Z a naho r ia J it o m at e
20000
25000
30000
Grfica 4. Tiempos de secado de los diferentes componentes de la sopa en el secador de charolas
En la grfica 4, se puede observar que cada uno de los vegetales y hortalizas presenta comportamiento similar al reportado en la teora. Un punto ha resaltar es que el chcharo requiere de un mayor tiempo para alcanzar la humedad requerida, la cual es del 10% en todos los vegetales. Esto puede deberse a su misma naturaleza, la capa que lo envuelve hace ms difcil la evaporacin y difusin del agua contenida en l. De los dems vegetales, como tienen tiempos similares poden ser deshidratados en mismo lote. Este experimento se llevo a cabo, y se obtiene la siguiente curva
S op a
7 6 X (grw/grss) 5 4 3 2 1 0 0 50 100 150 200 250 300 35 0 t (min)
Grfica 5. Tiempo se secado de la sopa deshidratada en su conjunto.
Otro aspecto a observar, es como va cambiando la humedad del aire con el tiempo, como se puede ver, va disminuyendo, esto es de esperarse, pues con el transcurso del
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tiempo la humedad del slido es menor, por lo tanto, el aire ya no encuentra casi agua para llevarse.
Humedad del Aire
0.03 0.03 0.03 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.01 0.01 0.01 0 5000 10000 15000 t[seg]
Ajo M a z Calabaza Papa Cebolla Papa c/ antiox Ch charo Zanahoria Jit o mat e
Y[kg agua/ kg a.seco]
20000
25000
30000
Grfica 6. Humedad del aire a la salida del secador.
De esta grfica, podemos ver como en algunos casos como el de la papa, la humedad el aire se mantiene constante. Al casi no variar o no variar la humedad del aire nos indica que la cantidad de aire que se introduce en el secador es muy grande y por lo tanto no llega a afectar su humedad intrnseca. Adems otro comportamiento interesante ha observar, es el del slido. Como ya se dijo en la teora, la temperatura del slido en los primeros instantes tiende a la temperatura de bulbo hmedo.
Z a n a h o r ia
9 .0 8 .0 7 .0 X [k g w /k g s s ] 6 .0 5 .0 4 .0 3 .0 2 .0 1 .0 0 .0
70 60 50 40 30 20 10 0
t [ C ]
3.5
2.0
3.0
1200
1800
3000
4800
t [s e g ]
Grfica 7. Cambio de la humedad en base hmeda y la temperatura del slido, en este caso se toma el de la zanahoria3 como ejemplo.
3
Los dems componentes de la sopa tienen un comportamiento similar, como puede verse en el apndice.
7150
600
0.0
0.5
1.0
1.3
4.2
5.0
5.5
6.2
7.0
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Como puede observarse en la grfica 7, se tiene un pozo trmico en los primeros segundos de llevarse a cabo el secado en el lecho fluidizado. Y conforme se va secando el vegetal, la temperatura tiende a estabilizarse, es decir, se mantiene prcticamente todo el tiempo a la temperatura de bulbo seco. Esto lo podemos comparar con la velocidad de secado (flux).
V e lo c i d a d d e S e c a d o
4 .0 E -0 4 3 .5 E -0 4 3 .0 E -0 4 N [kg w/s eg m2 ] 2 .5 E -0 4 2 .0 E -0 4 1 .5 E -0 4 1 .0 E -0 4 5 .0 E -0 5 0 .0 E + 0 0 0 2000 4000 6000 8000 X [k g w / k g s s ] 10000 12000 14000 16000
Ajo
C e b o lla
C h c h a r o
M a z
Papa
Papa c on anti
Z a n a h o r ia
Grfica 8. Velocidad de secado (flux)
Grafica
En la grfica 8 podemos percibir que el chcharo y el maz tienen una velocidad de secado similar, es decir, se mantiene casi constante, por lo que se pueden secar en un mismo lote. La cebolla al tener ms contenido de agua, es la que tarda mas tiempo en secarse, el maz es otro que tarde en secarse, esto se debe al endurecimiento superficial que provoca su misma cscara. 10.2. Secador de lecho fluidizado 10.2.1. Balances de materia y energa Con los datos obtenidos experimentalmente, se realizan los balances de materia y energa tanto de los slidos como del aire. Para poder observar como se llevo a cabo el secado con este tipo de secador. En los balances de energa se realizaron para tres casos, el primero fue tratando al sistema como un sistema adiabtico, el segundo fue no adiabtico pero el calor disipado se considera constante, y finalmente ocupando la ley de Fourier para calcular el calor disipado. En los tres casos la temperatura4 del slido fue similar, por lo tanto, se puede considerar al sistema como adiabtico. Los resultados obtenidos se muestran en las tablas 13 y 14 de una manera sinttica para cada vegetal y hortaliza.
Los clculos y tablas vienen en el apndice
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VERDURA t[seg] Tsol[C] Tbh[C] X[kgw/kgss]Qhum[J/seg]Qsol[J/seg] Q[J/seg] Calabaza 5050 56.840 20.5 19.0 19.3 18.0 17.4 0.3158 0.1037 0.1497 0.1091 0.1057 22.39370 2.76000 0.69200 23.61330 28.04270 10.3684 8.6800 49.69 37.4596 4.9505 32.7621 11.4400 50.3820 61.0729 32.9932
Chcharo 11050 50.860 Maz Papa 7200 3600 54.111 53.023 56.094
Zanahoria 7200
Tabla 13. Resultados del balance de materia y energa de los vegetales y hortalizas en el lecho fluidizado.
VERDURA T1[C] T2[C] Y1[kgw/kgss] Y2[kgw/kgss] G[kgas/m2seg] Q[J/seg] % error Calabaza 58 39.16 0.0050 0.0032 0.0032 0.0010 0.0021 0.005936 0.003320 0.003500 0.001845 0.003050 1.0870 1.4516 1.3549 1.4524 1.4411 192.2100 83.15 62.66000 83.55 162.4100 70.71 243.4393 75.17 28.0427 80.23
Chcharo 57.22 52.22 Maz Papa 57.33 44.00 57.00 39.00
Zanahoria 59.00 43.00
Tabla 14. Resultados de los balances de materia y energa en el lecho fluidizado.
Como se puede observar, el calor del aire es mucho mayor que el requerido, por lo que da la pauta para poder menor cantidad de aire, y as ahorrar energa tanto del compresor como calorfica.
C u r v a e e c a d o d S
8 7 6 X[ g / ga k w k s] 5 4 3 2 1 0 0 2 0 0 0 4 0 0 0 6 0 0 0 t[ s e g ] ma z p a p a z a n a h o r i ac h c h a r o 8 0 0 0 1 0 0 0 0 1 2 0 0 0
Grfica 9. Curvas de secado en el lecho fluidizado.
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En la grfica 9 podemos observar que los tiempos de secado en el lecho fluidizado son menores que en el secador de charolas. Esto puede deberse a que en el lecho, los vegetales estn suspendidos en el aire, mientras que en el de charolas, estn estticos.
H u m e d a d d e l a ir e
0 .0 0 4 0 0 .0 0 3 5 Y2 [kg w/kg as] 0 .0 0 3 0 0 .0 0 2 5 0 .0 0 2 0 0 .0 0 1 5 0 .0 0 1 0 0 .0 0 0 5 0 .0 0 0 0 0 2000 4000 6000 t [s e g ] 8000 10000 12000
C hchar o
M a z
P ap a c o n ant io x id ant e
Z anaho r ia
Grfica 10. Humedad del aire en la salida del secador
Conforme avanza el tiempo, se observa una disminucin de la humedad del aire (grfica 10), esto es porque el slido ya tiene poco agua que evaporar, esto se observa de una manera muy notoria en el caso de la papa, que es donde se observa esta tendencia. Adems otro comportamiento interesante ha observar, es el del slido. Como ya se dijo en la teora, la temperatura del slido en los primeros instantes tiende a la temperatura de bulbo hmedo.
Za n a h or i a
0 .0 0 4 0 0 .0 0 3 5 X [kg w/kg ss] 0 .0 0 3 0 0 .0 0 2 5 0 .0 0 2 0 0 .0 0 1 5 0 .0 0 1 0 0 .0 0 0 5 0 .0 0 0 0 0 Y2 T 600 1200 2400 3600 5400 30 20 10 0 70 60 50 T [C] 40
t [se g]
Grfica 11. Temperatura del slido
El comportamiento de la temperatura del slido puede observarse en la grfica 11, y nos percatamos que sufre un descenso el cual tiende a la temperatura de bulbo hmedo del aire en los minutos del secado, contrario a lo que sucedi en el secador de charolas, los cuales fue en los primeros 7 segundos. Aqu se observa mejor este fenmeno. Aqu se observa mejor fenmeno. Despus sube y tiende a la temperatura de bulbo seco del aire. Se coloco la grfica de la zanahoria como ejemplificacin, pero sucede lo mismo
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con todos los dems componentes de la sopa, estos se podrn ver en el apndice correspondiente. Para poder observar la velocidad de secado utilizamos la grfica 12.
Velocidad de Secado
0.0025 N [kg w/seg m 2] 0.0020 0.0015 0.0010 0.0005 0.0000 0.0 5.0 10.0 X [k g w/kg s s] Chcharo Maz Papa Calabaz a 15.0 20.0
Grfica 12. Velocidad de secado
Como la papa tiene una velocidad de secado mas grande podemos pensar en realizar el secado en un mismo lote del chcharo y el maz, ya que la papa y la zanahoria hacen los mismo, por lo tanto, lo hacemos otro en otro lote (grfica 13).
Velocid ad d e Secado
0.000 6 N [kg w/seg m 2] 0.000 5 0.000 4 0.000 3 0.000 2 0.000 1 0.000 0 0.0 Chchar o 0.5 Ma z 1.0 1.5 X [k g w/k g s s ] 2.0 2.5 3.0
Grfica 13. Velocidad de secado del chcharo y el maz.
Esto nos da la pauta final, para poder trabajar de manera industrial, es decir, esta es la manera en que se trabajara la planta deshidratadora, en un mismo lote se encontrar el maz y el chcharo, y en otro la calabaza, la zanahoria y la papa. 10.4. Rehidratacin Se realizaron las pruebas de rehidratacin de los vegetales y hortalizas ya sealadas, esta prueba fue totalmente emprica y se baso en la observacin simplemente. Teniendo mejor consistencia y apariencia aquellas que se haban deshidratado en el secador de charolas.
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11. CLCULOS DE LOS BALANCES DE MATERIA Y ENERGA 11.1. Balances de materia para el secador de lecho fluidizado A continuacin se presenta el tratamiento de los datos experimentales correspondiente a los balances de materia. Se muestran los clculos detallados para un solo vegetal (Zanahoria), ya que el procedimiento es el mismo para los dems. Se determino la humedad de la zanahoria fresca en una balanza electrnica, en la tabla 14 se presentan los resultados. m (kg) 0.02185 ms.s (kg) 0.00265 X (kgH2O/kg A.S) 7.24
Tabla 15. Humedad en base seca de la zanahoria fresca.
Del proceso de deshidratacin de la Zanahoria, se obtuvieron los siguientes datos experimentales. Tbs Tbssal t(seg) Tbhsal(C) en(C) (C) 0 61 59 17.00 600 56 19 17.00 1200 61 21 18.00 2400 57 52 17.00 3600 58 50 17.50 5400 61 57 18.00
Tabla 16. Datos experimentales
Al trmino del proceso se determino la humedad, se tomo una cantidad de zanahoria deshidratada en intervalos de tiempo y se analizo en la balanza electrnica y posteriormente se calcularon las humedades en base seca y hmeda. En la tabla 17 se muestran los resultados. t(seg) 0 600 1200 2400 3600 5400 m [kg] 0.02185 0.01382 0.02696 0.01088 0.01012 0.01025 X ms.s [kg] [kgw/kgsseco] x [kgw/kg] 0.00265 7.2453 0.8787 0.00185 6.4703 0.8661 0.00464 4.8103 0.8279 0.00478 1.2762 0.5607 0.00724 0.3978 0.2846 0.00927 0.1057 0.0956
Tabla 17. Humedades en base seca para la zanahoria deshidratada.
Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X vs. t,
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Zanahoria
9 8 7 X [kgw/kgss] 6 5 4 3 2 1 0 0 500 1000 1500 2000 t [seg] 2500 3000 3500 4000 y = 2E-07x2 - 0.003x + 7.675 R2 = 0.9717
Grfica 15. Curva de secado
La curva obtenida en la grafica 15 se ajusta a un modelo polinomial, a partir del cual se obtiene la derivada (la variacin del contenido de humedad con el tiempo) Por lo tanto El polinomio obtenido es:
X = 5E 7 * t 2 0.0040 t + 8.796
derivando
dX = 10 E 7 t 0.0040 dt
(34)
(35)
Por lo tanto x t(seg) X [kgw/kgsseco] [kgw/kg] (-dX/dt) N [kgw/m2seg] 0 7.2453 0.8787 0.004093 2.643E-03 600 6.4703 0.8661 0.004094 2.643E-03 1200 4.8103 0.8279 0.004095 2.644E-03 2400 1.2762 0.5607 0.004099 2.647E-03 3600 0.3978 0.2846 0.004100 2.647E-03 5400 0.1057 0.0956 0.004100 2.647E-03
Tabla 18. Velocidad de secado en kg w/segm2
Para calcular la parte derecha de la ecuacin (). Se necesita calcular las humedades del aire con las temperaturas experimentales (temperatura de bulbo seco y hmedo de entrada y salida) y el flujo de aire que se utiliza en el proceso. Los resultados son
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Tbs (C) Tbh (C) Y1 [kgw/kg as] G[kgaire/m2seg] Tbs (C) Tbh (C) Y2[Kgw/Kgas] 59 17 0.0021 1.44107 59 17.00 0.0021 59 17 0.0021 1.44107 19 17.00 0.0600 59 17 0.0021 1.44107 21 18.00 0.0500 59 17 0.0021 1.44107 52 17.00 0.0300 59 17 0.0021 1.44107 50 17.50 0.0200 59 17 0.0021 1.44107 57 18.00 0.0150
Tabla 19. Informacin del aire seco
Como se conocen las humedades de entrada y salida se puede calcular la parte izquierda de la ecuacin () t [seg] G(Y2-Y1) [kgw/m2seg] 0 0.00E+00 600 0.00E+00 1200 4.06E-03 2400 1.16E-03 3600 5.81E-03 5400 5.81E-03 7200 5.52E-03 10800 3.34E-03
Tabla 20
Los resultados del balance de materia para el lecho fluidizado se encuentran en el apndice 11.2. Balances de masa en el secador de charolas Para llevar a cabo el secado de las verduras y hortalizas en el secador de charolas, se procede primero a pesarlas ante de limpiarlas, esto es para saber cuanta materia se pierde, debido a los procesos posteriores de acondicionamiento. Como son las operaciones preliminares que se sealan en la siguiente tabla donde se puede observar cuales se llevaron a cabo Posteriormente para cada vegetal u hortaliza se realizan las operaciones preliminares especificas que se sealan, en la tabla 10, se puede observar cuales y de que manera se llevaron a cabo para cada material. Cabe mencionar que los cubos y las rodajas se hicieron de aproximadamente 5mm de espesor, con el fin contribuir a un mejor secado. Antes de introducirlos al secador, se pesan las charolas vacas. Despus se vacan los vegetales de manera que sobre la charola quede una capa uniforme, se vuelven a pesar y as se obtiene un mejor registro sobre la masa inicial que entra al secador de charolas
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VERDURA/HORTALIZA LAVADO PELADO CORTADO DESVAINADO DESGRANADO ESCALDADO Ajo Manual Rodajas Cebolla Manual Rodajas Calabaza Manual Cubos Chcharo Manual Jitomate Manual Rodajas Maz Manual Manual Con Papa Manual Cubos bisulfito de sodio (1%) Zanahoria Manual Cubos
Tabla 10 . Operaciones preliminares a las que fue sometida cada verdura u hortaliza
El secador de charolas se enciende 15 minutos antes del experimento, manteniendo constante el flujo de aire, en este caso fue de 1.25 m/s +.0.5, y el control de temperatura de 60C + 1, como cuenta con una pistola la cual contiene dos termmetros, uno para la temperatura de bulbo hmedo y otra para la temperatura de bulbo seco; se miden ambas temperaturas en la entrada del aire. Y con voltmetro se mide la temperatura de salida del aire. Adems el secador se tara, pues tiene una canastilla colgando donde se introducen las charolas. Ya que se tiene una temperatura de 60C en la entrada del aire se procede a introducir las charolas con el vegetal que va ha ser secado. Tomndose las lecturas de masa, temperatura de bulbo hmedo y bulbo seco, as como de la velocidad del aire. Las mediciones se toman a diferentes tiempos, al principio se hace a intervalos de 5 minutos hasta completar 30, despus de 10 hasta completar la hora, la siguiente hora se divide en intervalos de 20 minutos. Despus de 30 y por ltimo de 1 hora. El secado tiene una duracin aproximada de 3 horas. Cuando se extraen las charolas, la verdura de cada una de ella, se introduce a la balanza electrnica para determinar cuanta humedad todava contiene, y as ver cual es la masa seca total. A continuacin se presenta el tratamiento de los datos experimentales correspondiente a los balances de materia. Se muestra los clculos detallados para un solo vegetal (Zanahoria), ya que el procedimiento es el mismo para los dems. Se toma una muestra de zanahoria fresca, a la cual se le determino la humedad en una balanza electrnica, en la tabla 21 se presentan los resultados. m (kg) 0.0184 Mss (kg) 0.0024 X (kg w/kg s.s) 6.695
Tabla 21. Humedad en base seca de la zanahoria fresca.
Del proceso de deshidratacin de la Zanahoria, se obtuvieron los siguientes datos experimentales.
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T (seg) 0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7200 9000
m (kg) 0.36165 0.34365 0.32265 0.30565 0.28565 0.26465 0.24865 0.21365 0.18365 0.15865 0.11365 0.08164 0.06165 0.04365
vs (m/s) tbh,ent (C) 1.21 1.19 1.22 1.18 1.22 1.23 1.21 1.22 1.25 28 28 28 28 28 28 28 28 28
tbs,ent (C) 60 60 61 61 61 61 61 61 61
tbh,sal (C) tbs,sal (C) 26 26 26 26 26 26 26 26 26 27 27 28 28 28 53 53 53 53 53 53 53 53 54 54 54 56 58 60
1.21 28 61 1.22 28 61 1.23 28 61 1.22 28 61 1.23 28 62 Tabla 22. Datos experimentales.
Al trmino del proceso, se tomo una cantidad de zanahoria deshidratada en cada charola y se analizo en la balanza electrnica. Con el fin de determinar la masa seca en la misma. CHAROLA 1 2 3 4 Promedio m (kg) 0.01308 0.01008 0.01395 0.01392 0.01276 mss (kg) 0.01255 0.00960 0.01349 0.01319 0.01221 X (kg H2O/kg s.s) 0.0422 0.0500 0.0341 0.0553 0.04542
Tabla 23. Humedades en base seca para la zanahoria deshidratada.
Con la masa seca determinada con la balanza de humedad, se puede establecer una regla de tres simple para extrapolar la masa seca contenida en la verdura fresca que va a ser sometida a tratamiento Si la masa de slido hmedo (m) puesta en la balanza de humedad contiene cierta masa slido seco (mss muestra) , la masa seca (mss total) presente en cualquier muestra de slido hmedo ser:
ms .s total =
(ms.s muestra ( mhumedatotal ) )

mhumedamuestra
(36)
Con el valor de la masa seca se procede a determinar las humedades en base seca y hmeda para los diferentes intervalos de tiempo.
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41
T (seg) 0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7200 9000
m (kg) 0.36165 0.34365 0.32265 0.30565 0.28565 0.26465 0.24865 0.21365 0.18365 0.15865 0.11365 0.08164 0.06165 0.04365
ms.s (kg) X(kg w/Kg s.s) x(kg w/Kg tot) 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 0.042 7.6585 7.2276 6.7248 6.3178 5.8389 5.3362 4.9531 4.1151 3.3969 2.7983 1.7210 0.9546 0.4760 0.0451 0.8845 0.8785 0.8705 0.8633 0.8538 0.8422 0.8320 0.8045 0.7726 0.7367 0.6325 0.4884 0.3225 0.0431
Tabla 24. Humedad en base seca y humedad de la zanahoria
Con las humedades en base seca y el tiempo, se hace una curva de secado X vs. t, y se ajusta la curva para obtener el polinomio que representa cmo cambia la humedad en cada tiempo.
9 8 X[kg agua/kg s.seco] 7 6 5 4 3 2 1 0 0 2000 4000 t [s e g ] 6000 8000 10 0 0 0
Grafica 16 Comportamiento tpico de una curva de secado
Con los datos anteriores, se puede calcular una parte del balance de masa para el secador. El balance de masa es el siguiente.
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42
mss dX = G (Y2 Y1 ) A dt
(37)
Para conocer la velocidad de secado. Se ajusta un modelo polinomial a la curva X vs. T y la expresin resultante se deriva para obtener la ecuacin (38). La ecuacin (40) se obtiene al multiplicar el lado izquierdo de la ecuacin (38) por la masa del slido seco y dividir por el rea superficial expuesta al secado
dX = 18 x108 t 1.7 x10 3 dt

entonces, el flux de agua evaporada:
(38)
N=
mss dX A dt
(28)
Por lo tanto en la tabla 25 podemos ver la velocidad de secado en el intervalo de tiempo experimental t[seg] (-dX/dt) 0 0.00170 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7200 9000 0.00165 0.00159 0.00154 0.00148 0.00143 0.00138 0.00127 0.00116 0.00105 0.00084 0.00062 0.00040 0.00008 N[kgagua/m2seg] 0.00036 0.00035 0.00033 0.00032 0.00031 0.00030 0.00029 0.00027 0.00024 0.00022 0.00018 0.00013 0.00008 0.00002
Tabla 25. Velocidad de secado en w/segm2
Para obtener la parte derecha de la ecuacin 38 se calcula el flujo de aire seco, para ello, se calcula el volumen hmedo del aire que entra al secador, despus a la velocidad superficial (u) se divide por el volumen hmedo
v H ( m 3 mezcla / kgaire C ) = (0.00283 + 0.00456Y ')(t G + 273)
(39)
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43
G ( kgAS / m 2 seg ) =
las masa, el t[seg] 0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7200 9000
vs vH
(40)
Para conocer Y1 se emplea la carta psicomtrica teniendo como referencia temperaturas de bulbo hmedo y seco en la entrada del sistema. Con la ecuacin 37 se determina Y2, con esto completamos el balance de cual esta en la tabla 26. N[kg w/ seg m2] Y1 [kg w/kg s.s] Y2[kg w/kg s.s] G[kg a/seg m2] 0.00036 0.018 0.0182861 1.24778 0.00035 0.018 0.0182817 1.22716 0.00033 0.0175 0.0177663 1.25531 0.00032 0.0175 0.0177660 1.21415 0.00031 0.0175 0.0177483 1.25531 0.00030 0.0175 0.0177373 1.26560 0.00029 0.0175 0.0177321 1.24502 0.00027 0.0175 0.0177121 1.25531 0.00024 0.0175 0.0176894 1.28618 0.00022 0.0175 0.0176774 1.24502 0.00018 0.0175 0.0176399 1.25531 0.00013 0.0175 0.0176029 1.26560 0.00008 0.0175 0.0175676 1.25531 0.00002 0.017 0.0170133 1.26281
Tabla 26. Resultados del balance de masa
11.3. Balance de energa en el secador de charolas y lecho fluidizado El balance de energa para este tipo de secador es el siguiente:
G (Cpas + Y1'Cpw( v ) ) (T1 T2 ) = G (Y 'Y1 ) + mss Cpss + X Cpw( l )
) dT + Q dt
(33)
para el estudio de esta ecuacin se hicieron los siguientes anlisis. Como las temperaturas de salida del aire no disminuyeron ms de 15C, puede suponerse un proceso adiabtico, para corroborarlo se resolvi la ecuacin (33) diferencialmente para obtener la temperatura de slido:
T (t ) = 5.743x10 17 e 1.48411 t 9.38308 x 1017 + 1.053 x 1018 e
1.4811 t
(41)
al sustituir los diferentes tiempos, no se observa algn pozo trmico, es decir, el desequilibrio trmico que se induce al sistema, al introducir el slido que se va a secar.; por tal motivo se dieron tiempos pequeos para encontrar este comportamiento en el sistema. Cabe mencionar que se realizan los clculos para tres casos, el primero considerando el proceso adiabtico, el segundo la perdidas de calor constantes y el tercero utilizando el
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44
coeficiente convectivo de calor y la diferencia de temperaturas. Los resultados se muestran en la siguiente tabla 27. ADIABTICO T[C] 60.4274 30.1333 34.313 46.0072 52.4647 53.5633 58.8721 59.6871 60.075 60.1655 60.2596 60.3475 60.3681 60.3894 60.4093 60.4188 60.4233 60.4243 60.4254 60.4265 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 60.4274 Q Cte T[C] 60.4067 30.133 34.3099 45.9962 52.4493 53.5472 54.4936 56.0127 57.1415 58.8525 59.6669 60.0545 60.145 60.2391 60.3269 60.3474 60.6987 60.3886 60.3933 60.3981 60.4026 60.4036 60.4047 60.4058 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 60.4067 Q (T) T[C] 60.4526 30.1333 34.5209 46.5761 53.027 54.1016 55.0207 56.4791 57.5459 59.1222 59.8437 60.1739 60.2487 60.325 60.3942 60.4099 60.4259 60.4403 60.4436 60.447 60.45 60.4507 60.4514 60.452 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453 60.453
t[seg] 0 0.1 0.5 0.9 1 1.1 1.3 1.5 2 2.5 3 3.2 3.5 4 4.2 4.5 5 5.2 5.5 6 6.2 6.5 7 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7150
Tabla 27. Temperatura del slido, considerando el caso adiabtico, Q constante y Q como funcin de la temperatura
Como no hay gran diferencia entre las tres temperatura obtenidas, este proceso puede tratarse como un proceso adiabtico.
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45
Entonces, para conocer el cambio de entalpa de gas, se utiliza la ecuacin (42) pero en lugar de resolver se toman los incrementos en el tiempo y los T correspondientes, es decir, t2-t1. Cabe mencionar que se realizaron grficas para observar el comportamiento de los Cps, y en los intervalos de temperatura en los cuales se llevo a cabo el secado, y estos variaban muy poco, por lo que se toman constantes. 12. PRODUCCIN ANUAL DE SOPAS DESHIDRATADAS Se realizo un estudio de mercado, se analizo el contenido de varias sopas comerciales y se encontr que el porcentaje de verdura deshidratada contenida en los sobres es de 68.396 % y el porcentaje de polvo (condimentos) es de 31.604% Especficamente se analizo la sopa juliana y se encontr los siguientes datos
Verdura /hortaliza Masa deshidratada Porcentaje
Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria
3.26 2.97 1.48 6.17 5.42
16.89 15.39 7.67 31.97 28.08
Tabla 28. Contenidos de verdura en la sopa juliana
Se requiere producir 80,000 tonelada por ao de sopa deshidratada, de este total se necesita saber cuanta cantidad corresponde a sopa deshidratada y que porcentaje de condimentos. De acuerdo al porcentaje encontrado de la sopa comercial tenemos
masa verdura =
80,000 * 68.396 = 54,717 100
(42)
mada polvo = 80,000 54,717 = 25,283
(43)
Del masa de verdura calculada anteriormente y con los porcentaje de la tabla (), se puede calcular la cantidad de ingredientes de la sopa
VERDURA / HORTALIZA mss [kg/ao] mss (kg/da)
9,242 8,421 4,197 17,493 15,364
37 34 17 70 62
Tabla 29. Produccin de sopa deshidratada
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46
13. Diagrama de la planta La distribucin general de la planta deshidratadora de verduras y hortalizas se presenta en la Fig. 11. En este diagrama se puede observar como estn distribuidos los edificios de la planta. Entre ellos se encuentran las oficinas, la recepcin y el almacn de materias primas, los sistemas auxiliares (bombas, compresores y calderas) y el proceso. En la Fig. 12 se muestra la distribucin del proceso. Se puede observas las lnea de produccin para cada vegetal, en cada lnea se muestra las operaciones previas al secado (Acondicionamiento del vegetal, pelado, cortado, escaldado), el secado (secador de charolas y secado de lecho fluidizado) y finalmente el envasado.
PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS 81.4 m
UAM Iztapalapa 15.0 m
47
46.0 M
5.5 m
SISTEMAS AUXILIARES
(COMPRESORES, BOMBAS, CALDERAS)
TANQUES DE GAS
8.0 m
15.0 m C I S T E R N A
ALMACEN PRODUCTO ENVASADO COMEDOR LOCKER BAOS
22.0 m
43.2 m
P. D E T R A. A G U A
PROCESO
OFICINAS
24.9 m
15.0 m
RECEPCION ALMACENAMIENTO
ESTACIONAMIENTO
19.9 m
30.0 m
39.1 m
40.0 m
Figura 11. Distribucin de la planta
UAM Iztapalapa
48
P
1 1.1
PM
1.2 1.3
C
1.4
1.5
LZ
2 2.1 2.2 2.3 2.4
MVF E
2.5
SLF
LP
3
3.1
LC
4 4.1
PM
3.2
3.3
1.6 2.6 3.4

MVF
1.7 2.7 3.5 MVD SLF
4.2
LCH
R
5
A
5.1
4.3
DE
5.2 5.3
LM E
6 6.1
4.4 5.4
4.5 5.5 EN
CR
6.2
LLC SC M
LCE
7 7.1 7.2
LA CR
* Nomenclatura empleada se presenta en la siguiente hoja 6.3 7.2
6.4 7.3
Figura 12. Diagrama del proceso.
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49
Nomenclatura empleada en la figura 12 C CR D DE DH E EN LC LCA LCE LCH LLC LI LF LM LP LTA LZ M ML MVF MP MVD P PM SC SLF Cubicadora Cortadora (Rodajas) Desvainadora Desgranadora Deshojadora Escaldado Envasado Lnea de calabaza Lavadora de cinta y aspersin Lnea de cebolla Lnea de chcharo Llenado de charolas Lavado por inmersin Lavado por flotacin Lnea de maz Lnea de papa Lavador de tambor y aspersin Lnea de zanahoria Molino Mquina limpiadora Mezclador verdura fresca Mquina peladora Mezclador verdura deshidratada Pelador Pelador mecnico Secador de charolas Secador de lecho fluidizado
Tabla 30. Nomenclatura del diagrama del proceso.
La materia necesaria para un lote, nos la da el balance de materia el cual se muestra en la tabla 31.
VERDURA/CORRIENTE 1 [kg / ] 1.1 [kg / ] 1.2 [kg / ] 1.3 [kg / ] 1.4 [kg / ] 1.5 [kg / ] 1.6 [kg / ] 1.7 [kg / ]
Zanahoria
VERDURA/CORRIENTE
551
2 [kg / ]
463
2.1 [kg / ]
421
2.2 [kg / ]
337
2.3 [kg / ]
293
2.4 [kg / ]
279
2.5 [kg / ]
279
2.6 [kg / ]
31
2.7 [kg / ]
Papa
VERDURA/CORRIENTE Calabaza VERDURA/CORRIENTE Chcharo
577
3 [kg / ] 436 4 [kg / ] 196
465
3.1 [kg / ] 368 4.1 [kg / ] 165
423
3.2 [kg / ] 320 4.2 [kg / ] 85
338
3.3 [kg / ] 304 4.3 [kg / ] 80
294
3.4 [kg / ] 304 4.4 [kg / ] 80
280
3.5 [kg / ] 19 4.5 [kg / ] 17
280
35
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5.4 [kg / ] 34 6.4 [kg / ] 30 6.4 [kg / ] 30 5.5 [kg / ] 9 6.5 [kg / ] 26 6.5 [kg / ] 26
50
VERDURA/CORRIENTE Maz VERDURA/CORRIENTE Cebolla VERDURA/CORRIENTE Ajo
5 [kg / ] 120 6 [kg / ] 672 6 [kg / ] 147
5.1 [kg / ] 100 6.1 [kg / ] 551 6.1 [kg / ] 130
5.2 [kg / ] 36 6.2 [kg / ] 510 6.2 [kg / ] 120
5.3 [kg / ] 34 6.3 [kg / ] 510 6.3 [kg / ] 120
Tabla 31. Produccin de un da, el cual consta de una jornada de 8 horas de trabajo.
13.2. Diseo de los equipos 13.2.1. Diseo de charolas. La cantidad de masa de cada uno de los vegetales para producir de verdura deshidratada por un turno de ocho horas se muestran en la tabla 32 y en la tabla 33 se presenta la cantidad de condimentos requeridos.
VERDURA/HORTALIZA mf (kg) ms (kg)
592 178 68 525 558
37 34 17 70 62
Tabla 32. Masa de los vegetales para producir al da
CONDIMENTOS
mf (kg)
ms (kg)
Ajo Cebolla Jitomate
9.51 210.46 1088.89
34.56 31.71 43.82
Tabla 33. Masa de los condimentos por da
Para disear el nmero de charolas que contiene el secador, se debe de calcular la cantidad de masa contenida en una sola charola, para calcular m (kg/charola) se
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51
multiplica la densidad empacada (empacada) de cada uno de los vegetales por el volumen de una charola (Vcharola) es decir
kg m = empacadaVcharola charola
En la tabla 34 se presentan los resultados
VEGETAL /HORTALIZA m (kg de vegetal/ charola)
(44)
32 30 33 35 30
Tabla 34. Cantidad de masa por charola m (kg vegetal/charola) CONDIMENTO M (kg /charola)
condimento
Ajo Cebolla Jitomate
0.27 6.67 24.85
Tabla 35. Cantidad de masa por charola m (kgcondimento/charola)
Posteriormente se calcula el nmero de charolas empleadas por cada vegetal. Se divide la masa final (mf) entre la cantidad de masa que contiene una charola (m) es decir
No de charolas =
mf m
(45)
La tabla 36 y 37 muestra el nmero de charolas requeridas

VERDURA / HORTALIZA NO DE CHAROLAS
19 6 2 15 19
Tabla 36. Nmero de charolas requeridas para el secador Condimento Ajo No de charolas
Cebolla
Jitomate
1 7
25
Tabla 37. Nmero de charolas requeridas
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52
13.2.1. Diseo del secador de charolas.
De acuerdo a la informacin anterior de cuantas charolas se requieren para secar cada vegetal, se puede disear las dimensiones del secador. Cada charola tiene las siguientes dimensiones: 90 cm de largo, 60 cm de ancho y 1 cm de espesor.
El secador de charolas que se va a disear para la zanahoria, calabaza y papa contiene cuatro bastidores. Por lo tanto se propone que cada bastidor contenga el siguiente nmero de charolas para cada vegetal. En la siguiente tabla se presenta los datos.
VEGETAL / HORTALIZAS NO DE CHAROLAS POR BASTIDOR
Zanahoria Calabaza Papa
5 5 4
Tabla 38. Nmero de charolas por bastidor
Para el caso del chcharo, maz, ajo y cebolla el nmero de bastidores que contiene el secador son dos. Por el nmero tan pequeo de charolas requeridas para secar los vegetales y por los tiempos de secado parecidos se van a secar el chcharo y el maz en un solo secador, as como el ajo y la cebolla. Por lo tanto el nmero de charolas por bastidor se presentan a continuacin.
VERDURA /HORTALIZA NO. DE CHAROLAS POR BASTIDOR
Chcharo y Maz Ajo y Cebolla
4 4
Tabla 39. Nmero de charolas por bastidor
Tomando en cuenta que la separacin entre charolas es de 10 cm, la separacin que existe entre bastidores y la separacin de bastidores al techo del secador es de 20 cm respectivamente y la separacin de los bastidores a la base del secador es de 50 cm (ventilador y calentador). Se obtienen las siguientes dimensiones para los cinco secadores utilizados en el proceso.
SECADOR DE CHAROLAS (4 BASTIDORES) DIMENSIONES
Zanahoria Calabaza Papa
Largo = 2.4 m Alto = 1.15 m Ancho = 1.80 m Largo = 2.4 m Alto = 1.15 m Ancho = 1.80 m Largo = 2.4 m Alto = 1.04 m Ancho = 1.80 m
Tabla 40. Dimensiones del secador de charolas con cuatro bastidores
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53
SECADOR DE CHAROLAS (2 BASTIDORES)
DIMENSIONES
Chcharo y maz Ajo y cebolla
Largo: 2.4 m Alto: 1.04 m Ancho:1.0 m Largo: 2.4 m Alto: 1.04 m Ancho:1.0 m
Tabla 41. Dimensiones del secador de charolas con dos bastidores
13.3. Diseo de la bomba utilizada en el proceso. Se requiere una bomba para llenar y vaciar los tanques en las diferentes operaciones del proceso. El volumen del tanque es de 0.67 m3 y se necesita llenarlo en un tiempo de 120 seg. Por lo tanto el flujo volumtrico requerido es Q = v/t = 5.58 x 10-3 m3/seg. El flujo volumtrico es igual a
Q =UA
(45)
donde u es la velocidad en m/s y A es el rea de la tubera en m2. De la 46 se obtiene el dimetro de la tubera requerido que es igual a
d=
4Q u
(46)
la velocidad requerida es 0.667 m/s, por lo tanto es d = 0.103 m Se realiza un balance de energa mecnica que es el siguiente
g dP u 2 z + + + Ws + F = 0 gc 2 gc 1 P
2
(47)
en el sistema no hay cambio de presin P1 = P2 = patm, y no hay cambio en la velocidad u1 = u2 por lo tanto la ecuacin 47 se simplifica a
g z + Ws + F = 0 gc
(48)
Se requiere cuantificar el trabajo realizado por el fluido para posteriormente calcular la potencia de la bomba. Donde F es igual a la suma de la todas las prdidas por friccin por unidad de masa.
F =
2 fF Lu gcd
(49)
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54
donde
es igual a factor de friccin de Fanning y L es la distancia igual a 80 m

F
El factor de friccin
se calcula con la siguiente formula (50)
1 6.81 0.9 1 = 4 log + 3.7 d Re fF
donde es la rugosidad del tubo igual a 0.046 para una tubera de carbn sanitario por lo tanto fF = 0.522 Por lo tanto F =360.75 De la Ec. (***) se despeja el trabajo necesario que es igual a Ws = 385.3 J/kg La potencia de la bomba es
P = Ws Q
(51)
donde P es la potencia en HP, es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo volumtrico en m3/ seg por lo tanto se requiere una bomba de
P = 3 HP
13.4. Diseo del la caldera Uno de los procesos previos al secado es el pelado y el escaldado, para llevar a cabo estas operaciones se requiere agua caliente para esto se necesita un sistema que mantenga el agua a la temperatura deseada por lo tanto se van a utilizar tanques de acero inoxidable enchaquetado as como equipos auxiliares (caldera). Los tanques que se emplean son de diferente dimensin ya que la masa del vegetal empleado cambia de acuerdo a los requerimientos de la produccin.
Figura 11. Tanque enchaquetado
Para calcular el requerimiento de la caldera se necesita calcular la masa de vapor requerida en todo el proceso. El procedimiento es el siguiente: Balance de energa en el sistema
Q ire = mv C pv T = QH 20 = magua C p H 2O T
(52)
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55
donde mv es la masa de vapor en kg y mH2O es la masa de agua en kg. De la ecuacin anterior se puede calcular el calor necesario para calentar el agua, este calor es igual al calor necesario para calentar una masa de vapor. El vapor alimentado a la chaqueta se debe mantener a una temperatura tal que no se condense, se considera que la temperatura mnima a la que el vapor se debe enfriar es de 105 C y la temperatura a que el vapor debe de calentarse es de 130C y 150C. Por otra parte el agua se calienta de 20C a 60C (temperatura de escaldado). La masa de agua que se debe calentar para cada componente la podemos ver en la tabla 42.
VEGETAL / HORTALIZA
Calabaza Papa Zanahoria Chcharo Maz
mH2o (kg)
222 70 100 65 17
Tabla 42. Masa de agua en los tanques de escaldado
La masa total de vapor empleado a las condiciones antes mencionadas son 20 kg y 12 kg de vapor a las temperaturas 130C y 150C respectivamente. La distancia de 150 m y la velocidad del fluido (w)es de 2.5 m/s. con una altura de 2.5 m/s Se realiza un balance de energa y se calcula el trabajo que realiza la caldera por lo tanto Ws = 480 J/kg. La potencia de la caldera es
P = Ws Q
(53)
donde P es la potencia en HP, es la densidad del agua igual a 998 kg/m3 y Q es el flujo volumtrico en m3/ seg por lo tanto se requiere una caldera de
P = 5 HP
13.5. Diseo de los tanques de escaldado Se requieren disear cinco tanques para escaldado, estos tanques son de diferente dimensin de acuerdo a la masa empleada de verdura. La masa necesaria fresca para cubrir la produccin se presenta a continuacin en la siguiente tabla 41
VEGETAL / HORTALIZA empacada (kg/m3) mfresca (kg)
Calabaza Papa Zanahoria
640 644 544
320 294 293
Tabla 43.Vegetales escaldados
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Utilizando la densidad empacada de los vegetales se obtiene los volmenes de los tanques los cuales estn representados en la tabla 44.
VEGETAL / HORTALIZA VOLUMEN DEL TANQUE (m3)
Calabaza Papa Zanahoria
1 1 1
Tabla 44. Volumen del tanque de escaldado
13.6. Diseo de bandas transportadoras Para disear los transportadores de vegetales utilizados en el proceso, se tomaron los siguientes puntos Capacidad requerida Longitud de desplazamiento Caractersticas de los vegetales a transportar Condiciones de operacin La potencia requerida para impulsar el transportador: Potencia para impulsar la banda de vaco, para desplazar la carga en contra de la friccin de las partes giratorias, para vencer la inercia al poner el material en movimiento
Los transportadores que se van a emplear son los siguientes. 1.- Transportadores de banda: Estas bandas se van a utilizar dentro del proceso para la limpieza y tratamiento trmico de los vegetales 2.- Transportadores vibratorios: Se utilizan como mecanismos de alimentacin de la mezcladora y del molino A continuacin se presentan las dimensiones de las bandas utilizadas en las diferentes corrientes, las velocidades a las que operan dentro del proceso dependen de los tiempos de secado de cada vegetal. Las lneas 1, 2 y 3 operan ms lentamente con respecto a las lneas 4 y 5 ya que el tiempo de secado de los vegetales de las lneas 4 y 5 tardan ms.
TRANSPORTADOR/CORRIENTE mzanahoria (kg) VZanahoria (m3) longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min) mpapa (kg) Vpapa (m3) longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min) MCalabaza (kg) VCalabaza (m3) i 551 1.0 2.5 0.9 0.44 5.0 577 0.90 2.5 0.9 0.4 5.0 436 0.75 i.1 463 0.85 2.0 0.9 0.47 6.0 465 0.72 2.0 0.9 0.4 6.0 368 0.63 i.2 421 0.77 2.5 0.9 0.34 5.0 423 0.66 2.5 0.9 0.29 5.0 320 0.55 i.3 337 0.62 2.5 0.9 0.28 5.0 338 0.52 2.5 0.9 0.23 5.0 304 0.52 i.4 2930 0.538 2.0 0.9 0.34 6.0 294 0.46 2.0 0.9 0.25 6.0 304 0.52 i.5 279 0.51 2.5 0.9 0.23 5.0 280 0.43 2.5 0.9 0.19 5.0 i.6 279 0.51 2.5 0.9 0.23 5.0 280 0.43 2.5 0.9 0.19 5.0
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2.5 0.9 0.24 7.0 85 0.16 2.5 0.9 0.07 3.4 510 0.87 2.5 0.9 0.39 3.0 120 0.19 2.5 0.9 0.08 3.0 2.5 0.9 0.23 7.0 80 0.15 2.5 0.9 0.07 3.4 30 0.05 2.5 0.9 0.022 3.0 30 0.047 2.5 0.9 0.022 3.0 2.0 0.9 0.29 9.0 80 0.15 2.0 0.9 0.07 4.0 26 0. 05 2.0 0.9 0.022 4.0 26 0.041 2.0 0.9 0.022 4.0
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longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min) mChcharo (kg) VChcharo (m3) longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min) mcebolla (kg) Vcebolla (m3) longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min) mAjo (kg) VAjo (m3) longitud (m ) Ancho (m) Espesor (m) Velocidad (m/min)
2.5 0.9 0.33 7.0 196 0.36 2.5 0.9 0.16 3.4 672 1.14 2.5 0.9 0.5 3.0 147 0.23 2.5 0.9 0.10 3.0
2.0 0.9 0.35 9.0 165 0.31 2.0 0.9 0.56 4.0 551 0.93 2.0 0.9 0.52 4.0 130 0.20 2.0 0.9 0.11 4.0
Tabla 45. Dimensiones de las bandas empleadas en el proceso.
De los equipos para el acondicionamiento de las verduras y hortalizas en las diferentes lineas, se muestran en la tabla 46, 47, 48, 49, 50 y 51 as como sus especificaciones:
Servicio: Desgranadora de ajos
Modelo Motor (HP) Motor reductor (V) Corrosin permitida Material Caractersticas
DAB - 2000 8 380 Sin corrosin Acero inoxidable
Contiene Acarreador elevador Rodillos ajustables Cinta transportadora Doble aspirador de cscara Cada a cilindros calibrador
Tabla 46. Dimensiones de la desgranadora de ajos.
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Servicio: Descoladora de cebollas
Modelo Motor (HP) Motor reductor (V) Corrosin permitida Material Caractersticas
DCBAE 8 380 Sin corrosin Acero inoxidable
Mesa de cepillos de goma Doble mesa de descolado Mesa de inspeccin Plano inclinado para clasificado Cuenta con tablero
Tabla 47. Dimensiones y caractersticas de la decoladora de cebollas.

Servicio: Cilindrolavador Dimensiones: Largo (m) Dimetro (m) Motor reductor (HP) Caractersticas
Ruedas de hierro con cojinetes blindados
4.8 1 3
Tablillas de chapa soldada Puerta reguladora de salida Cao interior para aspersin de agua
Tabla 48. Dimensiones y caractersticas del cilindro lavador.
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Servicio; Barras vibradoras Modelo Motor (HP) Motor reductor (V) Corrosin permitida Material Equipo compuesto por: Barra porta herramientas para tres surcos Cuchillas con ruedas incorporadas para control de profundidad Cuchillas central para corte Timones regulables al ancho de surco Caja escuadrada de mando con engranes de aceo Barra giratoria sobre cojinetes blindados BVB -700 8 380 Sin corrosin Acero inoxidable
Tabla 49. Dimensiones y caractersticas de la banda transportadora vibradora con espreas.
Servicio: Mesa de inspeccin Motor (HP) Motor reductor (V) Corrosin permitida Material Equipo compuesto por: Chasis construido en tubo de 60 x 40 x 2 mm Rodillos giratorio de chapa Candena de translacin con pernos Ejes de acero SAE 1045 Engranajes de fundicin de hierro Cajas portacojinetes Gancheras dobles para descarte de un ancho de 120m x 2.50 m de largo 1.5 380 Sin corrosin Acero inoxidable
Tabla 50. Dimensiones y caractersticas de la mesa clasificadora.
Servicio: Mesa de clasificado primario Motor (HP) Motor reductor (V) Corrosin permitida Material Equipo compuesto por: Compuesta de chasis de tubo estructural Cepillos revestidos de goma (Cantidad ocho) Engranajes de hierro fundido Cadena a rodillos ASA 50 Laterales protectores de chapa # 16 1.5 380 Sin corrosin Acero inoxidable
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Servicio: Acondicionado de cebollas Equipo compuesto por: Mesas de descolado boble Acarreador elevador secundario Mesa de cepillos para separar cscaras Mesa de inspeccin Cinta superior para mercado interno Cinta de reparto a mesa de clasificado Mesa de clasificado Mesa de clasificado doble Cada en cinco tamaos para exportacin Plataforma para personal Rodado 700 x (16)4 con neumticos
Tabla 51. Caractersticas y dimensiones de la acondicionadora de cebollas.
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OBSERVACIONES Y CONCLUSIONES v El tiempo de secado es menor en el lecho fluidizado, despus en el secador de charolas y por ltimo, la estufa de vaco. v Este fenmeno se debe al principio de secado que utiliza cada secador. v Por lo anterior, y de analizar las graficas de velocidad de secado, se decide, secar el ajo y la cebolla en el secador de charolas, y los dems en el lecho fluidizado, en un mismo lote se secaran el chcharo y el maz, y en el otro la calabaza, papa y zanahoria. v La calabaza no es conveniente secarla en el secador de charolas, pues esta se adhiere a la misma charola, por lo tanto, al quitarla se maltrata al material. v La estufa de vaco al no contar con un sistema de regeneracin propio del aire, hace muy deficiente el secado, pues hay momentos en que la slice gel, no absorbe toda el agua evaporada, y provoca que la humedad del slido aumente en lugar de disminuir. v Las pruebas de deshidratacin son contundentes para desechar el secado con la estufa de vaco. Ya que adems de requerir un mayor tiempo de secado, el cual implica un mayor costo, la apariencia de las verduras no es la esperada. v La temperatura a la que se trabajo, adems de ayudar a secar, no provoca que los slidos se quemen o formen un endurecimiento superficial que impida el paso del agua al aire. Por lo que trabajara con esta temperatura en la planta. v La velocidad del aire as como la cantidad de aire seco que se utilizo en el secador de charolas, esta muy por encima del mnimo, por lo que este aire puede reutilizarse como un reflujo en el mismo secador, o en su defecto, en la alimentacin del lecho fluidizado. v La velocidad del aire, es la velocidad mnima de fluidizacin, esto se tomo de manera experimental, ya que se abri la vlvula hasta que el slido empezaba a fluidizarse. Esto es para evitar, que al transcurrir el secado, las pequeas partculas salieran del lecho. v La humedad al final del aire en el lecho, es muy pequea, por lo que este aire puede recircularse o mandar menor cantidad de aire, lo que significa un ahorro en el tamao del compresor. v Como puede observarse en las grficas de los apndices, los periodos de secado decreciente tienen un buen ajuste, lo que nos permite confiar en los experimentos realizados al momento de realizar el escalamiento de los equipos, al momento de disear la planta. v El uso del antioxidante en la papa, no afecta su secado y si contribuye a evitar el pardeamiento de la misma. v Al obtenerse un tamao tan grande del secador de charolas para el jitomate, se decidi que este producto se comprara a otros empresarios. v La TIR es mayor que la TREMA, por lo tanto, el proyecto es viable para seguir en curso. v Los factores de riesgo en la planta son principalmente las calderas, los tanques de almacenamiento de combustleo y del gas LP. v El bisulfito de sodio, no es un contaminante potencial en la planta. v El desecho de las verduras y hortalizas se vendr como composta o en su defecto para la crianza de ganado.
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NOMENCLATURA A aire As aire seco Cs calor hmedo de la mezcla aire-agua G flux del aire (kg as/m2 seg] H coeficiente convectivo de calor L longitud de la charola N flux del agua (kg w/m2 seg] ss slido seco T Temperatura (C) Tbh temperatura de bulbo hmedo (C) Tbs temperatura de bulbo seco (C) T1 temperatura de entrada del aire (C) T2 temperatura de salida del aire (C) Qas Calor del aire (J/seg) Qhum Calor necesario para evaporar el agua contenida en el slido (J/seg) Qsol Calor con el que se calent el slido (J/seg) Q Calor que se requiri en el proceso de secado (J/seg) VH volumen hmedo del aire (m3/kg a) u velocidad superficial del aire umf velocidad mnima de fluidizacin W agua X humedad en base seca (kg w/kg ss) x humedad total de slido (kg w/kg) Y1 humedad en base seca de entrada del aire (kg w/kg as) Y2 humedad en base seca de salida del aire (kg w/kg as) z ancho de la charola
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PENDICES A. Curvas caracteristicas del secador de charolas A.1. Curvas de velocidad de secado en funcin del tiempo Las siguientes grficas se utilizaron para encontrar un correlacin para la velocidad de secado en funcin del tiempo, la cual se utiliza en el balance de masa, como (-dX/dt)
Ajo
3.0
2.5
2.0 X[kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0 0 500 1000 1500 t[seg] 2000 2500 3000
Ceb olla
18 16 14 X[kgw/kgss] 12 10 8 6 4 2 0 0 2000 4000 6000 8000 t[seg] 10000 12000 14000 16000
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Maz
3 .0 2 .5 X[kgw/kgss] 2 .0 1 .5 1 .0 0 .5 0 .0 0 2000 4000 6000 8000 t [seg ] 10000 12000 14000 16000
P a p a
4.5 4.0 3.5 X[kgw /kgss] 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 1 00 0 2 00 0 30 00 40 00 t [s eg ] 50 00 600 0 7 00 0 8 00 0
P ap a c on an ti oxid an te
7.0 6.0 5.0 X[kgw /kgss] 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0 2000 4000 6000 t[seg] 8000 10000 12000 14000
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Zanahoria
9.0 8.0 7.0 X [kgw/kgss] 6.0 5.0 4.0 3.0 2.0 1.0 0.0 0 1000 2000 3000 4000 t[seg] 5000 6000 7000 8000 9000
A las grficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones. VERDURA/HORTALIZA Ajo Cebolla Chcharo Maz Papa Papa con antioxid Zanahoria
3x10-7 t2 16x10-4 t + 2.7847 Ex10-8 -2x10-3 t + 15.57 -7x10-9 t2 7x10-3 t + 3.6501 1x10-8 t2 3x10-4 t + 2.7613 -2x10-9 t2 4x10--4t + 4.1071 3x10-e t2 8x10-4 + 6.5116 1x10-7 t2 1.7x10-3 t + 7.653
dX = at 2 + bt + c dt
R2 0.995 0.9956 0.9935 0.9979 0.9962 0.9996 0.9997
Tabla 52. Ecuaciones del ajuste realizado a las curvas de secado.
A.2. Curvas de velocidad de secado en funcin de la humedad en base seca. Con estas grficas podemos observar la cintica de secado en el intervalo que nos interesa.
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Ajo
5 . E -0 4 4 . E -0 4 4 . E -0 4 3 . E -0 4 3 . E -0 4 2 . E -0 4 2 . E -0 4 1 . E -0 4 5 . E -0 5 0.E+00 0.0 0.5 1. 0 1. 5 2.0 2.5 3.0
N (k w g m ) g /se 2
X (kg w/kg s s )
Cebol la
2 . 5 . E-0 4
N (k w s g m ) g /e 2
2 . 0 . E-0 4 1. 5 . E-0 4 1. 0 . E-0 4 5 . 0 . E-0 5 0 . 0 . E + 0 0 0 5 10 15 2 0
(kg
w/Kg
ss)
En estas grficas, se puede considerar que no solo tienen un periodo de secado constante, sino que cuentan con dos periodos de tiempo de secado decreciente.
Chcharo
7.8E-04 7.7E-04 7.6E-04 7.5E-04 7.4E-04 7.3E-04 7.2E-04 7.1E-04 7.0E-04 6.9E-04 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
N (kg w/seg m2)
X (kg w/kg ss)
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Pa pacona nt ioxida nt e
3. 5 E-0 3
N (k w g /seg m ) 2
3. 0 E-0 3 2. 5 E-0 3 2. 0 E-0 3 1. 5 E-0 3 1. 0 E-0 3 5. 0 E-0 4 0. 0 E+0 0 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0
X (kg w/kg ss)
P ap a 3 .3 0 E -0 4
N (Kg w g m ) /se 2
3 .2 5 E -0 4 3 .2 0 E -0 4 3 .1 5 E -0 4 3 .1 0 E -0 4 3 .0 5 E -0 4 3 .0 0 E -0 4 0 1 2 3 4 5
X (kg w/kg ss )
Zan ah o ri a
4.0E-04 3.5E-04
N(k w g /seg m 2)
3.0E-04 2.5E-04 2.0E-04 1. 5 E-04 1. 0 E-04 5.0E-05 0. 0E+00 0 1 2 3 4 5 6 7 8
X (kg w/ kg s s )
A las grficas anteriores, se les hizo un ajuste a un polinomio de segundo grado, como puede observarse en las mismas, del cual se obtienen las siguientes ecuaciones (tabla 53)
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VERDURA / HORTALIZA Ajo Cebolla Chcharo Maz Papa con antioxidante Zanahoria
dN = aX + b dX
1e-4 X + 7e-5 9e-6 X + 4e-5 3e-5 X + 7e-4 2e-5 X + 3e-5 4e-4 X + 9e-4 3e-5 X + 1e-4
R2 0.9598 0.9563 0.9929 0.9852 0.9863 0.9778
Tabla 53. Ecuaciones del ajuste realizado a las graficas de secado en funcin de la humedad en base seca.
En los ajustes realizados se obtuvieron correlaciones aceptables, por lo tanto, sern utilizados en la prxima parte proyecto, al realizar el diseo del secador. A.3. Tablas de la temperatura de slido en el secador de charolas Se analizaron tres situaciones en el secador de charolas, el caso adiabtico, donde no hay prdidas de calor hacia los exteriores, el caso no adiabtico con dos variaciones, la primera fue tratando la perdida de calor hacia el exterior constante y la segunda considerando la ley de ourier. AJO
Adiabtico t (seg) 10.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.3 3.5 4.0 4.2 4.5 T( C) 59.3305 55.5263 55.5263 59.3296 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 3.0 7.0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 Qcte T( C) 29.00000 29.00000 58.77960 59.25470 59.25560 59.25560 59.25560 59.25560 59.25560 59.25560 59.25561 59.25561 59.25561 59.25561 59.25561 59.25561 59.25561 t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.5 4.0 4.2 4.5 5.0 Q(T) T( C) 59.27640 29.00000 56.36950 59.27620 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640
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5.2 5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27640 59.27641 59.27641 59.27641 59.27641 59.27641 59.27641
71
5.0 5.2 5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1500 1800 2400
59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305 59.3305
CEBOLLA Adiabtico t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.5 4.0 4.2 4.5 5.0 5.2 T( C) 60.0171 35.5498 45.4422 45.4422 51.335 52.3896 53.3162 54.8453 56.0254 57.9282 58.9239 59.445 59.5755 59.7177 59.8604 59.8962 59.9351 59.9742 Qcte T( C) Q(T) T( C)
5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1800 2400 3000 3600 4800 6000 7800 9600 11700 14100
59.984 59.9946 60.0054 60.008 60.011 60.0139 60.0171
59.93650 59.94710 59.95780 59.96050 59.96340 59.96630 59.96950
59.9852 59.9927 59.9999 60.0017 60.0035 60.0054 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072 60.007239 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072 60.0072
32.16670 60.0072 32.16670 32.1667 41.11770 35.7400 45.41950 45.9988 51.30220 51.9207 52.35510 52.9586 53.28000 53.8633 54.80650 55.3392 55.98470 56.4606 57.88410 58.2227 58.87820 59.1093 59.39840 59.5554 59.52870 59.664 59.67060 59.7799 59.81310 59.8929 59.84880 59.9203 59.88770 59.9497 59.92670 59.9783
60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951 60.017104 59.96951
UAM Iztapalapa
61.4595 61.4661 61.4676 61.4693 61.4709 61.4725 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.47254 61.31780 61.32460 61.33110 61.33270 61.33440 61.33600 61.33760 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.33757 61.40930 61.41400 61.41840 61.41950 61.42050 61.42150 61.42250 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247 61.42247
72
CHCHARO
Adiabtico Qcte Q(T)
5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1800 2400 3000 3600 5400 7200 9000 18600 22200 25800 27600
t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.5 4.0 4.2 4.5 5.0 5.2
T( C) 61.4725 36.7142 36.7142 47.3179 53.3802 54.4358 56.846 57.9744 59.7335 60.608 61.0427 61.1476 61.2589 61.3663 61.3922 61.4197 61.4463 61.4527
T( C) 61.33760 33.00000 36.69660 47.25000 53.28360 54.33420 55.24780 56.73300 57.85600 59.60680 60.47710 60.90980 61.01410 61.12490 61.23190 61.25760 61.28500 61.31140
T( C) 61.42250 33.00000 36.90080 47.83610 53.89490 54.92800 55.81930 57.25180 58.31800 59.93850 60.71310 61.08340 61.17010 61.26040 61.34500 61.36480 61.38540 61.40480
MAZ
Adiabtico Qcte Q(T)
4.5 5.0 5.2 5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1500 1800 2400 3000 3600 4800 T( C) 59.88650 27.64000 33.48460 48.02220 54.55500 55.52130 56.31250 57.49070 58.28050 59.29560 59.66910 59.80650 59.83290 59.85710 59.87570
59.8828 59.8872 59.8908 59.8914 59.8921 59.8926 59.8927 59.8928 59.8929 59.8929 59.892923 59.892923 59.892923 59.892923 59.892923 59.892923 59.892923 59.892923
59.85310 59.85760 59.86110 59.86180 59.86240 59.86290 59.86300 59.86310 59.86320 59.86320 59.86324 59.86324 59.86324 59.86324 59.86324 59.86324 59.86324 59.86324
59.87930 59.88260 59.88510 59.88560 59.88600 59.88630 59.88640 59.88650 59.88650 59.88650 59.88654 59.88654 59.88654 59.88654 59.88654 59.88654 59.88654 59.88654
t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.5 4.0 4.2
T( C) 59.89290 27.64000 33.27740 47.55050 54.16940 55.16980 55.99530 57.23870 58.08550 59.20130 59.62820 59.79160 59.82390 59.8542 59.8781
T( C) 59.86320 27.64000 33.27220 47.53220 54.14500 55.14440 55.14440 57.21150 58.05750 59.17220 59.59880 59.76200 59.79430 59.82450 59.84840
UAM Iztapalapa
73
6000 7200 9000
59.892923 59.892923 59.892923
59.86324 59.86324 59.86324
59.88654 59.88654 59.88654
10800 59.892923 14400 59.892923
59.86324 59.88654 59.86324 59.88654
PAPA
Adiabtico Qcte Q(T)
5.2 5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200 1800 2400 3000 3600 4800 7200 T( C)
49.8252 50.0825 50.4336 50.9367 51.1127 51.3528 51.6968 53.341 53.341 53.341 53.341 53.341 53.341 53.341 53.341 53.341
49.7469 50.0032 50.3529 50.854 51.0293 51.2684 51.6112 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489
51.0226 51.2309 51.5096 51.8968 52.0285 52.2046 52.4493 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981
t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2 3.5 4.0 4.2 4.5 5.0
T( C) 53.341 29.8333 30.7099 33.9012 36.6425 37.2652 37.8646 38.9973 40.047 42.3475 44.2499 45.8231 46.3733 47.124 48.1998 48.5761 49.0895
T( C)
48.1279 53.3981 29.8333 29.8333 30.7064 30.8903 33.8853 34.6649 36.6158 37.8064 37.2361 38.5058 37.8331 39.1738 38.9614 40.4212 40.007 41.5592 42.2985 43.9865 44.1934 45.9162 45.7604 47.4503 46.3085 47.9719 47.0563 48.6698 48.1279 49.6392 48.5027 49.9689 49.014 50.4099
PAPA CON ANTIOXIDADNTE

Adiabtico Qcte Q(T)
3.5 4.0 4.2 4.5 5.0 5.2 5.5 6.0 6.2 6.5 7.0 300 600 900 1200
53.7346 54.2301 54.8447 55.033 55.2676 55.5585 55.6477 55.7587 55.8965 55.9387 55.9913 56.0565 56.2003 56.2003 56.2003
53.36040 53.84840 54.45360 54.63910 54.87000 55.15660 55.24430 55.35370 55.48930 55.53090 55.58270 55.64690 55.78850 55.78850 55.78850
54.28930 54.71050 55.21710 55.36800 55.55230 55.77400 55.84000 55.92070 56.01770 56.04660 56.08190 56.12440 56.20740 56.20740 56.20735
t (seg) 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.1 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.2
T( C) 56.2003 31.1552 31.1552 37.6302 42.4311 43.4233 44.3439 45.9909 47.4091 50.1516 52.0385 53.3368
T( C)
T( C)
55.78850 56.20740 29.21050 29.21050 31.12550 31.35180 37.50170 38.34800 42.22940 43.37490 43.20640 44.39270 44.11300 45.32980 45.73490 46.98690 47.13150 48.39150 49.83210 51.03690 51.69030 52.78690 52.96870 53.94460
UAM Iztapalapa
74
1800 2400 3000 3900 4800 6000 7200 8400 9600 10800 12000
56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003 56.2003
55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850 55.78850
56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735 56.20735
UAM Iztapalapa
75
A.4. Curvas de T vs X En las siguientes grficas podemos observar como cambia la humedad en base seca y la temperatura del slido en los diferentes vegetales y hortalizas
Ajo
3.00 2.50 X[kgw /kgss] 2.00 1.50 1.00 0.50 1200 1800 600 0.0 0.5 1.0 1.3 2.0 3.0 3.5 4.2 5.0 5.5 6.2 7.0 0.00 70 60 50
T[C]
40 30 20 10 0
t[seg] X T
Chcharo
4.0 3.5 X[kgw /kgss] 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 1200 2400 3600 6000 600 0.0 0.5 1.0 1.3 2.0 3.0 3.5 4.2 5.0 5.5 6.2 7.0 30 20 10 0 70 60 50 40
T[C]
t[seg] X T
Maz
3.0 2.5 2.0 1.5 30 1.0 0.5 0.0 10800 1200 1800 3000 4800 7200 600 0.0 0.5 1.0 1.3 2.0 3.0 3.5 4.2 5.0 5.5 6.2 7.0 20 10 0 70 60 50 40
X[kgw/kgss]
t[seg] X T
X[kgw/kgss]
X [kg w /k gss] 0 1 2 3 4 5 6 7
X [kg w /kg ss] 0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0
2 1
5 4
8 7
0.0
0 .0 0 .5 1 .0 1 .3 2 .0 3 .0 3 .5 4 .2 5 .0 X 5 .5 6 .2 7 .0 600 1 200 2 400 3 900 6 000 8 400 10 800 0 10 20 30 40 50 60 70

30 40 50 60 70
0.5
0.0 0.5 1.0 1.3 2.0 3.0 3.5 4.2 X
1.0
1.3
2.0
3.0
3.5
4.2
5.0
Zanahoria
t[seg]
t[seg]
Papa
Papa con antioxidante
UAM Iztapalapa
T [C]
T[C ]
T[C]
t[seg]
5.5
5.0 Serie1 5.5 6.2 7.0 600 1200 2400 3600 7200 0 10 20 30 40 50 60
6.2
7.0
600
1200
1800
3000
4800
7150
10
20
76
UAM Iztapalapa
77
B. Curvas caracteristicas del secador de lecho fluidizado B.1. Curvas de velocidad de secado en funcin del tiempo
Calabaza
20 18 16 14 X [kgw/kgss] 12 10 8 6 4 2 0 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000 4500
tiempo [seg]
Chcharo
2.5
2.0 X [kgw/kgss]
1.5
1.0
0.5
0.0 0 2000 4000 6000 t [seg] 8000 10000 12000
UAM Iztapalapa
78
Maz
3.0 2.5 X [kgw/kgss] 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 1000 2000 3000 4000 t [seg] 5000 6000 7000 8000
Papa
4.0 3.5 3.0 X [kgw/kgss] 2.5 2.0 1.5 1.0 0.5 0.0 0 500 1000 1500 2000 t [seg] 2500 3000 3500 4000
Zanahoria
9 8 7 X [kgw/kgss] 6 5 4 3 2 1 0 0 500 1000 1500 2000 t [seg] 2500 3000 3500 4000
En la tabla 54 se encuentran las ecuaciones del ajuste que se realizo a las curvas de secado.
UAM Iztapalapa
79
VERDURA / HORTALIZA Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria
6x10-7 t 2- 6.1x10-3t + 15.18 2x10-8t-2 -4x10-4t + 2.4329 7x10-8t2 - 8x10-4t + 2.7059 3x10-7t2 - 2.2x10-3t + 3.6942 2x10-7t2 - 3x10-3t + 7.675
dX 2 = a t + bt + c dt
R2 0.9133 0.9932 0.9617 0.9745 0.9717
Tabla 54. Correlaciones del ajuste a las curvas de secado del lecho fluidizado.
B.2. Curvas de velocidad de secado en funcin de la humedad en base seca. Con estas grficas podemos observar la cintica de secado en el intervalo que nos interesa.
Chcharo
2.0E-04 N [kg w/seg m2] 1.5E-04 1.0E-04 5.0E-05 0.0E+00 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5
X [kg w/kg ss]
Maz
6.0E-04 N [kg w/seg m2] 5.0E-04 4.0E-04 3.0E-04 2.0E-04 1.0E-04 0.0E+00 0.0 0.5 1.0 1.5 X [kg w/kg ss] 2.0 2.5 3.0
UAM Iztapalapa
80
Papa
2.5E-03 2.0E-03 N [kg w/seg m2] 1.5E-03 1.0E-03 5.0E-04 0.0E+00 0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
X [kg w/kg ss]
Zanahoria
2.5E-03 2.0E-03 N [kg w/seg m2] 1.5E-03 1.0E-03 5.0E-04 0.0E+00 0 1 2 3 4 X [kg w/kg ss] 5 6 7 8
La tabla 55 contiene las ecuaciones del ajuste realizado en las curvas de velocidad de secado. VERDURA / HORTALIZA Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria
-2x10-6 X -4x10-5 X -4x10-5 X -4x10-5 X -4x10-5 X
dX 2 = a t + bt + c dt
+ + + + + 7x10-5 8x10-8 2x10-4 1x10-3 3x10-4
R2 0.898 0.9714 0.9513 0.9412 0.9670
Tabla 55. Correlaciones de los ajustes realizados a la velocidad de secado.
B.3. Tablas de la temperatura del slido en el lecho fluidizado Se analizaron tres situaciones en el secador de charolas, el caso adiabtico, donde no hay prdidas de calor hacia los exteriores, el caso no adiabtico con dos variaciones, la
UAM Iztapalapa
81
primera fue tratando la perdida de calor hacia el exterior constante y la segunda considerando la ley de Fourier.
t(seg)
CHCHARO T adi [C] Tnadia[C]
TQ(T) [C]
0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
50.868 19.630 46.659 50.867 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868
50.3359 19.6300 46.1987 50.3345 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359
50.3521 19.6300 46.2313 50.3508 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521
4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 600 1200 2400 3600 5400 7200 10800
50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.868 50.8680 50.8680 50.8680 50.8680 50.8680 50.8680
50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.3359 50.33589 50.33589 50.33589 50.33589 50.33589 50.33589
50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.3521 50.35209 50.35209 50.35209 50.35209 50.35209 50.35209
MAZ
t[seg] 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
Tad[C] 54.1113 19.333 48.2975 54.1068 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113
Tnadi[C] 54.1075 19.333 46.8591 54.0939 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075
TQ(T) [C] 54.2151 19.333 26.0017 42.1406 49.0476 50.0355 52.0036 52.7683 53.7143 54.0418 54.1551 54.1943
4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 600 1200 2400 3600 7200
54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.1113 54.11129 54.11129 54.11129 54.11129
54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.1075 54.10754 54.10754 54.10754 54.10754
54.2079 54.2126 54.2143 54.2148 54.215 54.2151 54.2151 54.2151 54.21511 54.21511 54.21511 54.21511
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ZANAHORIA
t[seg] 0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
Tadia[C] 36.0924 17.4167 28.3062 35.8571 36.0853 36.0894 36.0922 36.0923 36.0924 36.0924 36.0924 36.0924
Tnadi[C] 36.0888 17.4167 35.8537 35.8537 36.0817 36.0859 36.0886 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888
TQ[t][C] 33.6596 17.4167 27.0366 33.6596 33.8561 33.8596 33.8619 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621
4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 600 1200 2400 3600 5400
36.0924 36.0924 36.0924 36.0924 36.0924 36.0924 36.0924 36.0924 36.09238 36.09238 36.09238 36.09238
36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.0888 36.08884 36.08884 36.08884 36.08884
33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.8621 33.86211 33.86211 33.86211 33.86211
PAPA
T [seg] 0.0 0.1 0.5 0.9 1.0 1.3 1.5 2.0 2.5 3.0 3.5 4.0
Tadi [C] 47.1622 16.833 39.3261 39.3261 38.1905 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622
Ts nadi [C] TQ(T) [C] 53.2489 29.8333 30.7064 33.8853 36.6158 37.2361 38.9614 40.007 42.2985 44.1934 45.7604 47.0563 53.3981 29.8333 30.8903 34.6649 37.8064 38.5058 40.4212 41.5592 43.9865 45.9162 47.4503 48.6698
4.5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 300 600 1200 2400 3600
47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.1622 47.16220 47.16220 47.16220 47.16220
48.1279 49.014 49.7469 50.3529 50.854 51.2684 51.6112 51.8946 53.2489 53.2489 53.2489 53.2489
49.6392 50.4099 51.0226 51.5096 51.8968 52.2046 52.4493 52.6439 53.3981 53.3981 53.3981 53.3981
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B.4. Curva de T vs X Las siguientes curvas muestran el cambio de la temperatura del slido mientras va cambiando su humedad.
Chcharo
0.00334 X [kg w/kg ss] 0.00332 0.00330 0.00328 0.00326 0.00324 0.00322 10800 1200 2400 3600 5400 7200 600 0 60 58 56 54 52 50 48 46
T [C]
t [seg]
M az
0 .0 0 3 7 0 .0 0 3 6 0 .0 0 3 5 0 .0 0 3 4 0 .0 0 3 3 0 .0 0 3 2 0 .0 0 3 1 0 600 1200 2400 3600 7200 58 56 54 52 50 48 46
X [kg w/kg ss]
T [C]
t [s eg ] y2 T
Papa
0.0025 X [kg w /kg ss] 0.0020 0.0015 0.0010 0.0005 0.0000 0 300 600 1200 2400 3600
60 50 40
T [C]
30 20 10 0
t [s eg] Y2 T
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Zanahoria
0.0040 0.0035 X [kg w/kg ss] 0.0030 0.0025 0.0020 0.0015 0.0010 0.0005 0.0000 0 600 1200 2400 3600 5400 70 60 50 T [C] 40 30 20 10 0
t [seg] Y2 T
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C. BALANCE ECONMICO En la siguiente tabla se muestra el equipo necesario para la operacin de la planta y su valor en el mercado en $USD C.1. Depreciacin del equipo utilizado en la planta
CANTIDAD 7 8 4 1 2 3 1 1 1 1 1 1 2 7 1 1 1 1 4 3 CONCEPTO Banda transportadora Bascula Bombas Caldera Cortadoras Cubicadora Decoladora Decoladora de cebollas Desgranadora de ajo Desgranadora de maz Desvainadora de chcharo Envasadora Espreas Maquinas de rodillo Mesa de inspeccin Mezclador Molino Secador de armario Secador de lecho fluidizado Tanque inmersin Tanque de escaldado Tubera Total $ USD $ USD DEPRECIACIN AO 1 1,500.00 10,500.00 10% 1,050.00 125,000.00 1,000,000.00 10% 100,000.00 390.00 1,560.00 10% 156.00 120,000.00 120,000.00 10% 12,000.00 32,000.00 64,000.00 10% 6,400.00 32,000.00 96,000.00 10% 9,600.00 590.00 590.00 10% 59.00 590.00 590.00 10% 59.00 585.00 585.00 10% 58.50 290.00 290.00 10% 29.00 750.00 750.00 10% 75.00 50,000.00 50,000.00 10% 5,000.00 100.00 0.00 10% 0.00 5,000.00 10,000.00 10% 1,000.00 90.00 630.00 10% 63.00 11,540.00 11,540.00 10% 1,154.00 930.00 930.00 10% 93.00 220,000.00 220,000.00 10% 22,000.00 315,000.00 315,000.00 10% 31,500.00 4,500.00 18,000.00 10% 1,800.00 9,960.00 29,880.00 10% 2,988.00 390,169.00 390,169.00 10% 39,016.90 234,101.40
2,341,014.00 Tabla 56. Depreciacin del equipo
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C.2. Costos de depreciacin del mobiliario Como se sabe, el inmobiliario se deprecia a travs del tiempo, en la tabla que se muestra a continuacin esta la depreciacin la cual es considerada como constante. CANTIDAD 6 2 1 8 4 4 4 10 5 2 4 4 4 4 16 CONCEPTO $ USD DEPRECIACIN Camionetas de transporte 200,000.00 25% Montacargas 60,000.00 20% Acabado Sanitario 18,000.00 10% Computadoras 8,000.00 20% Escritorios Ejecutivos 2,400.00 10% Silln giratorio ejecutivo 1,400.00 10% Escritorio secretarial 1,200.00 10% Archiveros metlicos 1,034.00 10% Programas de computadora 500.00 15% Sala de espera 1,000.00 10% Sillas giratorias 900.00 10% Mquinas de escribir 620.00 10% Impresoras 520.00 10% Sumadoras 350.00 10% Uniformes 265.00 100% Total $ USD 296,189.00 AO 1 50,000.00 12,000.00 1,800.00 1,600.00 240.00 140.00 120.00 103.40 75.00 100.00 90.00 62.00 52.00 35.00 265.00 66,682.40
Tabla57. Depreciacin del mobiliario
Adems el terreno es otro de los activos que sufre depreciacin CONCEPTO AREA M2 $ USD Terreno 7500 1,125,000 Construccin 500 175,000 Total $USD 1,300,000
Tabla58. Depreciacin del terreno.
DEPRECIACIN AO 1 5% 56,250 4% 7,000 63,250
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3. Gastos indirectos de fabricacin Los gastos indirectos de fabricacin son considerados como todos aquellos servicios que son utilizados en la operacin de la planta, los cuales estn representados en la tabla 59.
CONSUMO Energa electrica Gasto de agua m3 Agua y Drenaje $ Combustible (gas) Combustoleo Total $ (USD) Ao 1 101,150 50,000 1,323,300 68,300 65,800 1,608,550 Ao 2 131,495 56,000 1,521,795 73,764 71,064 1,854,118 Ao 3 170,944 62,720 1,750,064 79,665 76,749 2,140,142 Ao 4 222,227 70,246 2,012,574 86,038 82,889 2,473,974 Ao 5 288,895 78,676 2,314,460 92,921 89,520 2,864,472 Ao 6 375,563 88,117 2,661,629 100,355 96,682 3,322,346 Ao 7 488,232 98,691 3,060,873 108,384 104,416 3,860,596 Ao 8 634,701 110,534 3,520,004 117,054 112,770 4,495,063 Ao 9 825,112 123,798 4,048,005 126,419 121,791 5,245,124 Ao 10 1,072,645 138,654 4,655,206 136,532 131,535 6,134,571
Tabla 59. Costo de servio.
C.4. Costos de produccin.
Los costos de produccin, son bsicamente el costo de la materia prima, la tabla 60 muestra el valor de esta en una proyeccin de 10 aos.
VERDURA / HORTALIZA Ajo Cebolla Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria Total m [kg] 41,040 181,440 158,400 72,000 43,200 210,240 198,720 905,040 $/kg 0.730 0.182 0.298 0.426 0.089 0.370 0.136 2 Ao 1 29,959 33,022 47,203 30,672 3,845 77,789 27,026 249,516 Ao 2 36,550 40,287 57,588 37,420 4,691 94,902 32,972 304,410 Ao 3 44,591 49,150 70,257 45,652 5,723 115,781 40,225 371,380 Ao 4 54,401 59,963 85,714 55,696 6,982 141,253 49,075 453,083 Ao 5 66,370 73,155 104,571 67,949 8,518 172,328 59,871 552,761 Ao 6 80,971 89,249 127,576 82,897 10,391 210,240 73,043 674,369 Ao 7 98,785 108,884 155,643 101,135 12,677 256,493 89,113 822,730 Ao 8 120,517 132,838 189,885 123,385 15,467 312,922 108,717 1,003,731 Ao 9 147,031 162,063 231,659 150,529 18,869 381,765 132,635 1,224,551 Ao 10 179,378 197,716 282,625 183,646 23,020 465,753 161,815 1,493,953
Tabla 60. Costos de produccin.
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C.5. Salarios
En la tabla 61 se muestran los salarios mensuales por individuo y su proyeccin en los siguientes 10 aos.
Cantidad 1 1 1 1 4 5 8 4 4 10 4 6 8 6 80
Concepto Gerente general Gerente de ventas Gerente administrativo Gerente de produccin Secretarias Agentes de ventas Supervisores Tec. de mantenimiento Tec. control de calidad Operadores Almacenista de productos Choferes Vigilantes Intendentes Obreros Total $USD
Sueldo mensual 180 145 145 145 50 60 60 50 50 350 350 20 18 18 18 1659
Ao 1 2,160 1,740 1,740 1,740 600 720 720 600 600 4,200 4,200 240 216 216 216 19,908
Ao 2 2,376 1,914 1,914 1,914 660 792 792 660 660 4,620 4,620 264 238 238 238 21,899
Ao 3 2,614 2,105 2,105 2,105 726 871 871 726 726 5,082 5,082 290 261 261 261 24,089
Ao 4 2,875 2,316 2,316 2,316 799 958 958 799 799 5,590 5,590 319 287 287 287 26,498
Ao 5 3,162 2,548 2,548 2,548 878 1,054 1,054 878 878 6,149 6,149 351 316 316 316 29,147
Ao 6 3,479 2,802 2,802 2,802 966 1,160 1,160 966 966 6,764 6,764 387 348 348 348 32,062
Ao 7 3,827 3,083 3,083 3,083 1,063 1,276 1,276 1,063 1,063 7,441 7,441 425 383 383 383 35,268
Ao 8 4,209 3,391 3,391 3,391 1,169 1,403 1,403 1,169 1,169 8,185 8,185 468 421 421 421 38,795
Ao 9 Ao 10 4,630 3,730 3,730 3,730 1,286 1,543 1,543 1,286 1,286 9,003 9,003 514 463 463 463 42,675 5,093 4,103 4,103 4,103 1,415 1,698 1,698 1,415 1,415 9,903 9,903 566 509 509 509 46,942
Tabla 61. Salarios de cada trabajador para los prximos 10 aos.
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C.6. Tasa interna de retorno La comparacin de la TIR vs TREMA es un indicador de la factibilidad del proceso. En la tabla 62 se establecen los valores correspondientes
Ao 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 IG 3,614,138 3,794,845 3,984,587 4,183,817 4,393,008 4,612,658 4,843,291 5,085,455 5,339,728 5,606,715 D -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 -364,034 FAIs -4,156,259 3,978,172 4,158,879 4,348,621 4,547,851 4,757,041 4,976,692 5,207,325 5,449,489 5,703,762 5,970,748 TI 34% 34% 34% 34% 34% 34% 34% 34% 34% 34% 34% I -1,264,948 -1,328,196 -1,394,606 -1,464,336 -1,537,553 -1,614,430 -1,695,152 -1,779,909 -1,868,905 -1,962,350 FDIs 0 5,243,120 5,487,075 5,743,227 6,012,186 6,294,594 6,591,122 6,902,476 7,229,399 7,572,667 7,933,098 INF 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% 5% FAI 3,937,203 3,937,204 3,937,205 3,937,206 3,937,207 3,937,208 3,937,209 3,937,210 3,937,211 3,937,212 IG FDIC FDI -4,156,259 -4,156,259 3,573,169 2,308,221 2,934,900 3,573,170 2,244,974 3,242,100 3,573,171 2,178,566 3,564,661 3,573,172 2,108,836 3,903,350 3,573,173 2,035,621 4,258,973 3,573,174 1,958,744 4,632,378 3,573,175 1,878,023 5,024,453 3,573,176 1,793,267 5,436,132 3,573,177 1,704,272 5,868,394 3,573,178 1,610,828 6,322,270
Tabla 62. Clculo de la TIR.
Igs D FAIs TI I
Ingreso gravable sin inflacin Depreciacin Flujo antes de impuestos sin inflacin Tasa de impuesto Impuesto
INF FAI IG FDIC FDI
Inflacin Flujo antes de impuesto con inflacin Ingreso gravable con inflacin Flujo despues de impuestos corrientes Flujo despues de impuestos constantes
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Con el calculo anterior se determina la TIR con la siguiente ecuacin
TIR = Fo
donde n = ao
10
n =1
Fn ( 1+ i
sustituyendo los valores de FDI y resolviendo la ecuacin, se obtiene un valor de la TIR = 0.7996
4 10 7
3 10
2 10 7
1 10 7
0.2
0.4
0.6
0.8
Grfica 16. Clculo de la TIR, se observa que X tiende a 0.7996

CONCEPTO Capital fijo Cargos fijos Costos de mantenimiento Costos directos Costos directos de produccin Costos indirectos Costo de materia prima Costo de manufactura Costo de produccin $ USD 8,612,500 258,375 344,500 6,890,000 2,298,009 1,596,189 249,516 2,782,434 249,516
Costo de refacciones Costo por sueldos y salarios Costo de servicios Contingencias Gastos de instalacin Ingresos por ventas OVH Publicidad Inversin total
51,675 26,876 1,608,550 13,780,000 344,500 480,000 226,051 1,000,000 40,318,691
Tabla 63. Distribucin de la inversin.
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Cabe mencionar que estos clculos fueron realizados con las ecuaciones (Ulrich, 1990) En base a los clculos anteriores, se puede calcular el potencial econmico de la planta (tabla 64).
CONCEPTO Envasado y etiquetado/paquete Costo de produccin/paquete Precio al publico/paquete Produccion Costo anual de materia prima Ingresos anuales Ganancia neta anual Potencial econmico $ USD 0.45 0.56 0.9 533,333 249,516 480,000 230,484 92.37%
Tabla 64. Clculo del potencial econmico.
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D. PRDIDA DE VITAMINAS Y MINERALES: La calidad de los alimentos es el que se refiere a su contenido en oligonutrientes, especficamente su riqueza en vitaminas y minerales. D.1. Prdida de vitaminas y minerales en los alimentos procesados. Cuando un alimento se somete a un proceso determinado, se pretende conseguir un producto seguro y con una vida til adecuada pero, al tiempo, ha de intentarse que las perdidas de nutrientes, que siempre van a existir, sean mnimas. La influencia de los distintos parmetros que ocasionan la prdida de nutrientes es muy diferente en vitaminas y minerales. As, los minerales que se encuentran presentes en los alimentos, normalmente no se ven afectados por la exposicin a la luz, agentes antioxidantes, calor y otros factores que pueden ocasionar importantes prdidas de vitaminas. Sin embargo, s pueden ser eliminados de los alimentos por lixiviacin o por separacin fsica y tambin pueden transformarse en compuestos biolgicamente no asimilables. D.2. La manipulacin previa a los procesos. Durante el pelado, corte y otras operaciones, se separan partes de los vegetales que no se utilizan y que muchas veces son ms ricas en nutrientes que las porciones comestibles. Si la eliminacin de la piel se realiza mediante tratamientos qumicos pueden producir incluso prdidas de nutrientes localizados en las capas carnosas ms externas. En las operaciones de lavado, escaldado y coccin en agua siempre hay prdidas, por lixiviacin, de vitaminas hidrosolubles y minerales. La intensidad de estas prdidas est relacionada con: El pH del medio: la acidez favorece la solubilidad de las sales minerales La temperatura influye en la solubilidad El contenido de agua en el alimento Relacin superficie / volumen: hay una mayor prdida cuanto mayor sea la superficie del alimento expuesta al agua
El escaldado es una de las operaciones que ocasiona mayores prdidas minerales. Si se realiza con vapor, son menores que si se realizan con agua caliente, y se minimizan ms si se realiza con microondas. D.3. Interaccin con sustancias qumicas utilizadas en los tratamientos tecnolgicos. A los alimentos se les puede aadir sustancias qumicas como conservadores o como coadyuvantes en ciertos tratamientos; algunas de estas sustancias pueden tener un efecto adverso sobre algn nutriente, por ejemplo, el dixido de azufre, utilizado normalmente para prevenir el pardeamiento enzimtico, puede reducir el contenido en tiamina aunque protege al cido ascrbico debido a su carcter reductor.
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D.4. Reacciones degradativas. Durante la oxidacin de los lpidos se origina la formacin de hidroperxidos, perxidos y epxidos que pueden oxidar a los carotenoides, tocoferoles y cido ascrbico o reaccionar con ellos, lo que lleva consigo una prdida de actividad vitamnica. En las reacciones de pardeamiento no enzimtico que tienen lugar en los alimentos tambin se pueden formar compuestos carbonilo capaces de reaccionar con algunas vitaminas, con la consiguiente prdida de las mismas. D.5. Procesos tecnolgicos. El tratamiento trmico de los alimentos es el principal responsable de la reduccin de la activad de muchas vitaminas. Como regla general, puede decirse que las vitaminas hidrosolubles, con alguna excepcin son ms termolbiles, que las liposolubles y, adems, sus prdidas son superiores por arrastre acuoso. Sin embargo, las liposolubles son especialmente inestables frente a la oxidacin y a la luz. D.5.1. Vitaminas hidrosolubles Vitamina Forma Natural Como Se Qu Afecta Su Realizan Las Estabilidad? Perdidas lo La afectan PH bsicos transforma en diversos factores como 2,3oxigeno, pH, dicetogulnico. luz, enzimas y Y por lixiviacin catalizadores metlicos Por lixiviacin durante la fase La estabilidad de coccin. es Cuando se utiliza relativamente sulfito reacciona baja y depende con la pirimina del pH cido, la rindiendo aw compuestos sin actividad vitamnica Es la vitamina Por lixiviacin, ms estable y siendo stas del no se ve mismo orden que afectada de las de otras forma vitaminas apreciable por hidrosolubles el calor ni la luz en el rango de pH habitual de
Isomero L, la forma D slo tiene 10% de actividad vitamnica
B1(tiamina) Tiamina libre
cido nicotnico
La nicotinamida en forma de nicotinamidaadenina (NAD+) o NAD-fosfato es la coenzima de las deshidrogenasas
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Se encuentra en forma de fosfato, hay tres sustancias que presentan B6 actividad (piridoxina) vitamnica: piridoxal, piridoxina o piridoxol y piridoxamina
La intensidad del tratamiento trmico.
cido flico
Se encuentra en forma de folatos en el 80% de los casos
Biotina
El cido flico es la forma ms estable frente a la oxidacin. Su estabilidad trmica depende del pH; entre 4 y 6 es sensible al calor pero a pH neutro o alcalino es estable. Los folatos pueden sufrir degradacin oxidativa por lo que los agentes reductores como el cido ascrbico o los tioles ejercen un efecto protector Es bastante estable frente lixiviacin al calor, la luz, Por el oxigeno y un principalmente pH medio entre 5 y8
Tabla 65. Vitaminas hidrosolubles que se pierden en el proceso de secado
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D.5.2. Vitaminas liposolubles Vitamina Como Se Qu Afecta Su Realizan Las Estabilidad? Perdidas Se consideran bastante estables en las En los productos condiciones vegetales habituales de tratados procesado y Se encuentran trmicamente almacenamiento K en hojas verdes no se han de alimentos de las hortalizas detectado debido a que la perdidas en el reactividad del contenido de grupo quinona esta vitamina es relativamente baja Se pierde en Los tocofelores todos los son procesos que termoestables Implican una que se oxidan separacin de la fcilmente fraccin lpica o sobre todo en una Presentan presencia del hidrogenacin. actividad in frrico de El uso formndose vitamnica el sustancias E radicales libres. tocoferol y otros qumicas como La actividad isomeros el perxido de antioxidante, es naturales. hidrgeno puede inversamente dar lugar a proporcional a oxidaciones y la vida media de por lo tanto, a los radicales una prdida de libres y depende actividad del medio. vitamnica. Tabla 66. Vitaminas liposolubles que se pierden durante el proceso de secado Forma Natural
D.5.3. Minerales la presencia de minerales en los alimentos es muy variable ya que depende de muchos factores, siendo la ms importante: la composicin del suelo. La prdida de minerales en los alimentos sometidos a los diferentes procesos es muy pequea comparada con la que sufren las vitaminas. Las mayores reducciones se deben al arrastre de los minerales solubles en agua, por lixiviacin, y a las separaciones fsicas que tienen lugar como en el pelado.
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Tambin es necesario notar que hay sustancias minerales que pueden interaccionar con otros componentes de los alimentos dando lugar a compuestos no asimilables por el organismos, es decir, hay una reduccin de la biodisponibilidad de los minerales. D.6. Prdida de vitaminas durante el almacenamiento Los clculos para conocer exactamente la prdida de vitaminas durante el almacenamiento es muy complicado, sin embargo, en trminos generales, para poder estimar las posibles prdidas de vitaminas es imprescindible conocer como mnimo: La composicin inicial del nutriente Las condiciones de tiempo y temperatura en las que el alimento se almacena y la de los canales de distribucin, puesto que las reacciones qumicas son temperatura dependientes. Adems, puede haber modificaciones en la velocidad de reaccin enzimtica, por agotamiento de uno o mas reactivos, por variaciones en el desarrollo de la reaccin e incluso por influencia de crecimiento microbiano Caractersticas del envase: permeabilidad al oxgeno, al vapor de agua y a la luz. La composicin de la fase gaseosa tambin es importante, principalmente en relacin con la presencia de oxigeno. La influencia de factores ambientales: luz, humedad relativa, etc. Su importancia esta relacionada con las caractersticas del envase. D.7. Adicin de nutrientes a los alimentos una de las prioridades al ofrecer un producto alimenticio, es que este tenga una vida til as como valor nutritivo adecuado. En ocasiones, conviene aadir ciertos nutrientes para dotar al alimento de una mejor calidad nutritiva o reponer las prdidas durante el procesado. La adicin nutrientes se engloba bajo diversos trminos: reposicin o restitucin de nutrientes a aquellos alimentos que durante su procesado tecnolgico han podido perderlos. Fortificacin: adicin de nutrientes en cantidades considerables, suficientes para que el producto tenga un contenido superior al original. Se pueden aadir nutrientes que originalmente los alimentos carecan de ellos. Enriquecimiento: adicin de cantidades especificas de determinados nutrientes, seleccionadas segn las normas definidas por reglamentaciones de organismos oficiales. Nutrificacin: es un trmino genrico que incluye cualquier adicin de nutrientes al alimento. Tambin se aaden vitaminas a los alimentos desde el punto de vista tecnolgico, como el caso de las vitaminas C y E, que tienen accin antioxidante debido a sus propiedades de fijar el oxigeno y evitar que pueda ejercer efectos adversos en el alimento. O los carotenoides que se emplean como colorantes. Cabe mencionar que todas las vitaminas que se aaden a los alimentos son vitaminas sintticas.
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La adicin de vitaminas es beneficiosa, ya que se ha demostrado con la erradicacin casi total de enfermedades carenciales en pases desarrollados.
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E. SEGURIDAD EN LA PLANTA E.1 Hojas de seguridad E.1.1 Agua 1.- oxicidad n id del producto Sinnimos: Oxido de hidrgeno, Oxido de dihidrgeno, agua destilada No. CAS: 7732-18-5 Peso Molecular: 18.02 Formula qumica: H2O 2.-Composicin/ oxicidad n del producto Ingredientes CAS No Porcentaje Agua 7732-18-5 100% 3.- Identificacin Datos Rango de flamabilidad: 0-1 Rango de reactividad: 1Rango de contacto: 0 Equipo protector de laboratorio: Goggles, bata de laboratorio Cdigo de color almacenamiento: Verde Efectos del calentamiento El agua no es oxicidad : No aplicable Contacto con la piel No aplicable Contacto con los ojos No aplicable 4.- Medidas oxicidad No aplicable oxicidad No aplicable 5.- Medidas oxicidad No aplicable oxicidad n especial 6.- Medidas accidentales 7.- Almacenamiento Mantener cerrado el contenedor. Proteger contra el congelamiento. El agua es considerada como un producto no regulado, pero puede reaccionar vigorosamente con algunos materiales especficos. 8.- Control de oxicidad / proteccin de personal Sistema de oxicidad n No requerida Proteccin en la piel
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No aplicable Proteccin en los ojos No requerida 9.- oxicidad n fsicas y qumicas Apariencia: Lquido transparente Olor: Inodoro Solubilidad: Completa (100%) Peso especifico: 1.00 Ph: 7.0 % Volatilidad por volumen a 21 C 100 10.- Reactividad y estabilidad Estabilidad Es estable en condiciones de uso y almacenamiento oxicidad n idad cido clorhdrico, 11. oxicidad n ecolgica oxicidad ambiental No aplicable 12 Informacin de transportacin No regulada Tabla 67. Hoja de seguridad del agua. E.1.2. Bisulfito de Sodio 1.- Identificacin del producto Nombre comercial: Bisulfito de sodio Sinnimos: Disulfito sodico, metabisulfito de sodio Familia Qumica: Sulfitos cidos Frmula qumica: Na2S2O5 2.-Composicin/ informacin del producto Ingredientes CAS No Porcentaje Na2S2O5 7681-57-4 99% 3.- Propiedades fisicoqumicas Datos Estado fsico, color y olor : Polvo blanco con ligero olor a azufre Solubilidad en agua a 20C : 470 g/lt Peso Especfico: 1000-1200 kg/m3 PH de la solucin 50 gr/lt a 20C: 3.5-5 Coeficiente de dispersin n-octanol/agua (Log POW): -3.7 4.- Riesgos de fuego o explosin Equipo de proteccin personal : Utilizar equipo completo de bombero Procedimiento y precauciones especiales en el combate de incendio: En caso de incendio utilice roco de agua o niebla de agua. No utilice chorro de agua
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Condiciones que conducen a un peligro de fuego o explosin: Este material no es flamable, pero si se expone a un incendio cercano puede desprender dixido de azufre. Productos de la combustin nocivos para la salud: Dixido y monxido de azufre 5.- Datos de reactividad Sustancia: Estable Condiciones a evitar: La descomposicin empieza a 150C Incompatibilidad (sustancia a evitar) : cidos, NaNO2, NaNO3 y medios oxidantes 6.- Riesgos para la salud Por exposicin aguda a) Ingestin accidental: Irritacin en boca, garganta y esfago b) Inhalacin: Irritacin en las vas respiratorias c) Ojos: Irritacin Emergencias y primeros auxilios a) Contacto con los ojos: Lavar con abundante agua b) Contacto con la piel: Lavar con abundante agua y jabn c) Ingestin: Lavar boca y beber posteriormente abundante agua 7.- Indicaciones en caso de fuga o derrame
Derramado y depostelo en envases de plsticos. 8.- Proteccin especial a) Equipo de proteccin personal: Use goggles, guantes de hule, careta, ropa adecuada de trabajo, equipo de proteccin respiratoria con filtros contra polvos b) Ventilacin Ventilacin natural 9.- Informacin sobre transportacin Debe estar de acuerdo con el REGLAMENTO PARA EL TRANSPORTE TERRESTRE DE MATERIALES Y RESIDUOS PELIGROSOS y con la normas que para el efecto se expidan Durante el transporte se debe de portar la HOJA DE EMERGENCIAS EN TRANSPORTACIN 10.- Informacin sobre ecologa Debe estar de acuerdo con las reglamentaciones ecolgicas : Producto que por su clasificacin, representa un peligro al equilibrio ecolgico. 11. Precauciones especiales Precauciones que deben ser tomadas para el manejo y almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, no almacenar junto a agentes oxidantes. Nitratos, Nitritos y cidos. A temperatura ambiente.
Tabla 68. Hoja de seguridad del bisulfito de sodio.
Evitar que el material derramado entre en contacto con Nitratos, Nitritos, cidos y Materiales Oxidantes. Delimite el rea de derrame y recoja el material
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E.1.3. Gas Licuado del Petrleo. Rombo de clasificacin de riesgo NFPA-704
INFLAMABILIDAD SALU 4 1 0 GRADOS DE RIESGO 4. Muy alto 3. Alto 2. Moderado 1. Ligero 0. Mnimo REACTIVIDAD ESPECIAL
1.- Identificacin del producto Nombre del producto: Gas licuado comercial, con odorfero Nombre qumico: Mezcla Propano-Butano Familia Qumica: Hidrocarburos del Petrleo Frmula qumica: C3H8 + C4H10 Sinnimos: Gas LP, LPG, gas licuado del petrleo. 2.-Composicin/ informacin de los materiales Materiales % LEP Propano N Butano Etil Marcaptano 60.0 40.0 0.0017-0.0028 1000 ppm 800 ppm 50 ppm
(Lmite de Exposicin Permisible)
3.- Identificacin de riesgos El gas licuado tiene un nivel de riesgo alto, sin embargo, cuando las instalaciones se disean, constituyen y mantienen con estndares rigurosos, se consiguen ptimos atributos de confiabilidad y beneficio 4.- Primeros auxilios a) Ojos: La salpicadura de este lquido puede provocar dao fsico a los ojos desprotegidos, adems de quemaduras fra, aplicar de inmediato y con precaucin agua tibia. Busque atencin medica. b) Piel: La salpicadura de este lquido provocan quemaduras fras, deber rociar o empapar el rea afectada con agua tibia o corriente. No use agua caliente. Qutese la ropa y los zapatos impregnados. 5.- Peligros de explosion e incendio Punto de flash 98.0C Temperatura de Ebullicin - 32.5 C Temperatura de Auto ignicin 4350 C Lmites de Explosividad: Inferior 1.8 % Superior 9.3 %
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Extincin de Incendios: Polvo Qumico Seco (prpura K = bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio, fosfato monoamnico) bixido de carbono y agua esperada para enfriamiento. Apague el fuego, solamente despus de haber bloqueado la fuente de fuga. Instrucciones Especiales para el Combate de Incendios. a) Fuga a la atmsfera de gas licuado, sin incendio: Esta es una condicin realmente grave, ya que el gas licuado al ponerse en contacto con la atmsfera se vaporiza de inmediato, se mezcla rpidamente con el aire ambiente y produce nubes de vapores con gran potencial para explotar y explotarn violentamente al encontrar una fuente de ignicin. No intente apagar el incendio sin antes bloquear la fuente de fuga, ya que si se apaga y sigue escapando gas, se forma una nube de vapores con gran potencial explosivo. Pero deber enfriar con agua rociada los equipos o instalaciones afectadas por el calor del incendio. 6.- RESPUESTA EN CASO DE FUGA En caso de fuga: Se deber evacuar el rea inmediatamente, cerrar las llaves de paso, bloquear las fuentes de ignicin y disipar la nube de vapores; solicite ayuda a la Central de Fugas de Gas de su localidad. 7.- PRECAUCIONES PARA EL MANEJO Y ALMACENAMIENTO Almacene los recipientes en lugares autorizados, (NOM-056-SCFI-1994, Bodegas de Distribucin de Recipientes Porttiles para Gas LP), lejos de fuentes de ignicin y de calor. Disponga precavidamente de lugares separados para almacenar diferentes gases comprimidos o inflamables, de acuerdo a las normas aplicables. Almacene invariablemente todos los cilindros de gas licuado, vacos y llenos, en posicin vertical, (con esto se asegura que la vlvula de alivio de presin del recipiente, siempre est en contacto con la fase vapor del LPG). No deje caer ni maltrate los cilindros. Cuando los cilindros se encuentren fuera de servicio, mantenga las vlvulas cerradas, con tapones o capuchones de proteccin de acuerdo a las normas aplicables. Los cilindros vacos conservan ciertos residuos, por lo que deben tratarse como si estuvieran llenos (NFPA-58, Estndar para el Almacenamiento y Manejo de Gases Licuados del Petrleo). 8.- CONTROLES CONTRA EXPOSICION / PROTECCION PERSONAL Ventile las reas confinadas, donde puedan acumularse mezclas inflamables. Acate la normatividad elctrica aplicable a este tipo de instalaciones (NFPA-70, Cdigo Elctrico Nacional). Proteccin Respiratoria: En espacios confinados con presencia de gas, utilice aparatos auto contenidos para respiracin (SCBA para 30 60 minutos o para escape 10 15 minutos), en estos casos la atmsfera es inflamable explosiva, requiriendo tomar precauciones adicionales. Ropa de Proteccin: El personal especializado que interviene en casos de emergencia, deber utilizar chaquetones y equipo para el ataque a incendios, adems de guantes, casco y proteccin facial, durante todo el tiempo de exposicin a la emergencia. Proteccin de Ojos: Se recomienda utilizar lentes de seguridad reglamentarios y, encima de stos, protectores faciales cuando se efecten operaciones de llenado y manejo de gas licuado en cilindros y/o conexin y desconexin de mangueras de llenado Otros Equipos de Proteccin: Se sugiere utilizar zapatos de seguridad con suela anti derrapante y casquillo de acero. 9.- PROPIEDADES FISICAS / QUMICAS
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Peso Molecular 49.7 Temperatura de Ebullicin @ 1 atmsfera 32.5 C Temperatura de Fusin 167.9 C Densidad de los Vapores (Aire =1) @ 15.5 C 2.01 (Dos veces ms pesado que el aire) Densidad del Lquido (Agua =1) @ 15.5 C 0.540 Presin Vapor @ 21.1 C 4500 mm Hg Relacin de Expansin (Liquido a Gas @ 1 atmsfera) 1 a 242 (Un litro de gas lquido, se convierte en 242 litros de gas fase vapor, formando con el aire una mezcla explosiva de 11,000 litros aproximadamente). Solubilidad en Agua @ 20 C 0.0079 % en peso (Insignificante; menos del 0.1%). Apariencia y Color Gas incoloro e inspido a temperatura y presin ambiente. Tiene un odorfero que produce un olor caracterstico, fuerte y desagradable para detectar las fugas. 10.- ESTABILIDAD Y REACTIVIDAD Estabilidad Qumica: Estable en condiciones normales de almacenamiento y manejo. Condiciones a Evitar: Mantngalo alejado de fuentes de ignicin y calor, as como de oxidantes fuertes. Productos de la Combustin: Los gases productos de la combustin son: bi xido de carbono, nitrgeno y vapor de agua. La combustin incompleta produce monxido de carbono (gas txico), ya sea que provenga de un motor de combustin o por uso domstico. Tambin puede producir aldehdos (irritante de nariz y ojos). Peligros de Polimerizacin: No polimeriza. 11.- INFORMACION TOXICOLOGICA El gas licuado no es txico; es un asfixiante simple que, sin embargo, tiene propiedades ligeramente anestsicas y que en altas concentraciones produce mareos. No se cuenta con informacin definitiva sobre caractersticas carcinognicas, mutagnicas, rganos que afecte en particular, o que desarrolle algn efecto txico. 12.- INFORMACION ECOLGICA El efecto de una fuga de GLP es local e instantneo sobre la formacin de oxidantes fotoqumicos en la atmsfera. No contiene ingredientes que destruyen la capa de ozono (40 CFR Parte 82). No est en la lista de contaminantes marinos DOT (49 CFR Parte 1710). 13.- CONSIDERACIONES PARA DISPONER DE SUS DESECHOS Disposicin de Desechos: No intente eliminar el producto no utilizado o sus residuos. En todo caso regrselo al proveedor para que lo elimine apropiadamente. Los recipientes vacos deben manejarse con cuidado por los residuos que contiene. El producto residual puede incinerarse bajo control si se dispone de un sistema adecuado de quemado. Esta operacin debe efectuarse de acuerdo a las normas mexicanas aplicables.
Tabla 69. Hoja de seguridad del gas LP.
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E.2 Reglas de seguridad establecidas para empleados 1.- No fumar en reas de trabajo 2.- No jugar en el rea de trabajo 3.- Portar lentes de seguridad 4.- Portar tapones auditivos lavables correctamente 5.- Portar proteccin para las manos 6.- Portar zapatos de seguridad 7.- Prohibido portar joyera en las estaciones de trabajo 8.- No ingerir ningn tipo de alimento en el rea de trabajo 9.- Disponer apropiadamente de los reactivos peligrosos y no peligrosos 10.- Debe conocer las hojas de seguridad de los materiales (MSDS, siglas en ingls) 11.- Identificar las rutas de evacuacin y salidas de emergencia de su rea, as como extintores ms cercanos E.3. Condiciones de seguridad para el manejo de calderas. De acuerdo a la norma oficial mexicana NOM-122-STPS las condiciones de seguridad para la caldera son las siguientes: Contar con el personal capacitado para la operacin y mantenimiento de los equipos. Elaborar y establecer por escrito un manual de seguridad e higiene para la operacin y mantenimiento de los equipos, sus accesorios y dispositivos. Operar los equipos de conformidad con lo establecido en los manuales de procedimientos de seguridad. La presin de operacin de los equipos no debe exceder a la presin de calibracin de las vlvulas de seguridad sealada en la autorizacin de los mismos. Los equipos deben instalarse libres de impactos y vibraciones, con iluminacin y ventilacin permanente. Los generadores de vapor o calderas deben contar cuando menos con una vlvula de seguridad calculada tcnicamente para evitar riesgos durante la operacin del equipo, cuyas caractersticas estn de acuerdo con las condiciones de operacin. La presin de la calibracin de las vlvulas de seguridad utilizadas en ningn caso debe rebasar la presin de trabajo mxima permisible.
E.4. Programa especfico de Seguridad para la Operacin y Mantenimiento de la Maquinaria y Equipo El programa debe contener procedimientos para que: los protectores y dispositivos de seguridad se instalen en el lugar requerido y se utilicen durante la operacin Se mantenga limpia y ordenada el rea de trabajo La maquinaria y equipo estn ajustados para prevenir un riesgo;
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Las conexiones de la maquinaria y equipo y sus contactos elctricos estn protegidos y no sean un factor de riesgo El cambio y uso de la herramienta y el herramental se realice en forma segura El desarrollo de las actividades de operacin se efecte en forma segura El sistema de alimentacin y retiro de la materia prima, subproducto y producto terminado no sean un factor de riesgo. Mantenimiento de la maquinaria y equipo Protectores de seguridad en la maquinaria y equipo La maquinaria y equipo deben estar provistos de dispositivos de seguridad para paro de urgencia de fcil activacin.

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UNIVERSIDAD AUTNOMA METROPOLITANA

PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS

CAMARILLO VILLEGAS ALEJANDRA ZAMORA CRDENAS ANA MARA

ASESOR: DR. MARIO G. VIZCARRA MENDOZA

70 75 77 79 80 83 85 86 87 87 88 89 90 92 92 92 93 93 93 95 95 96 96 98 98 99 101 104 104 104

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4.2. Procesos alternativos

PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS

ARMARIOS O CAMARAS DESHIDRATADORAS

Tabla 1. Tipos de deshidratacin : Equipos y condiciones de operacin

4.3. Procesos preliminares

PLANTA DESHIDRATADORA DE VEGETALES Y HORTALIZAS

PRODUCTO Presencia de cubierta protectora natural Caractersticas fisiolgicas:

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Figura 2. Limpiador de cinta inclinada para hortalizas redondas.

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Figura 3. Lavadora de varillas con barra central pulverizada.

Figura 4. Pelador mediante abrasin.

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Zanahorias Papas Cebollas Jitomates

(min) 1-3 2-7 1-2 0.5

Tabla 3. Condiciones para el pelado con leja de algunas hortalizas.

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5 7 5 4 a 10 hasta consistencia blanda 3

Tabla 4. Tiempo de escaldado en agua (Chioffi, Mead, 1991)

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0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Encuesta Industrial Mensual, Valor de los Productos Elaborados segn Subsector

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0E+00 1994 1995 1 9 9 6 1997 1998 1999 2000

0 .E + 0 0 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Grfica 3. Ventas netas de sopas deshidratadas en Mxico, en los ltimos 6 aos

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INVERSIONISTAS 1 persona Otras empresas Insitucin Bancaria

% Riesgo 10-15 12-15 35

Tabla 5. Porcentaje de riesgo segn el nmero y tipo de inversionistas.

TREMA = %i nflacin + % premio al riesgo + (inf lacin * riesgo )

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UAM Iztapalapa (15)

(16) (17) (18) (19)

Costo de materia Produccin prima 249,516 533,333

Ingresos ventas 480,000

por TREMA 23.05%

Inversin total 40,318,691

Tabla 6. Valores de la TREMA y TIR para la rentabilidad del proyecto.

Como la TIR es mayor que la TREMA, el proyecto es viable.

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VERDURA / HORTALIZA Ajo Cebolla Calabaza Chcharo Maz Papa Zanahoria

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Mxico D.F. -- Quertaro -- San Luis Potos -- Tampico

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m mss kg totales agua mss kg solido sec o

los cuales suelen representarse en graficas como se muestra en la fig (5)

Figura 5. Contenido de humedad en base seca en funcin del tiempo de secado

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Figura 6. Curva de velocidad de secado

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Figura 7. Secador de charolas