EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS

LOS ANDES
TEMA CURSO DOCENTE
PRESENTADO POR

: Realizacin Del Plan Estratgico : Auditoria Operativa : Yolanda : Paye belizario,wilmer Valeriano tuni, victor Machicado castillo, Ronald Montao cortez paul

SEMESTRE

:X Puno - Per 2010

EMPRESA PROCESADORA Y COMERCIALIZADORA DE EMBUTIDOS LOS ANDES MISION Somos una empresa 100% peruana dedicada a la crianza, produccin y desarrollo continuo de productos alimenticios de elevado valor nutritivo con estndares de calidad internacional dndole a nuestros clientes un servicio eficiente y garantizado con alta tecnologa. VISION Ser el productor ms eficiente de la regin ofreciendo productos alimenticios con estrictos sistemas de aseguramiento de nutricin y calidad, que satisfacen la alimentacin de la poblacin a travs de un desarrollo continuo de productos y un reconocido servicio comercial. VALORES CON LOS CLIENTES Son la razn de nuestra empresa y nos debemos a ellos, para lo cual establecemos slidas alianzas comerciales duraderas y rentables. Ofrecemos productos y servicios valorados por los consumidores, diversificando, innovando y agregando valor. CON LOS TRABAJADORES Los trabajadores de la Empresa LOS ANDES son el activo ms preciado que tiene la organizacin pues el xito depende sus habilidades y talentos individuales y colectivos, as como de la cooperacin entre ellos. Reconocemos el esfuerzo y desarrollo personal y profesional de los trabajadores, por lo que en funcin de estos buscamos mejorar las condiciones de trabajo sin distincin de rango, para que puedan mejorar su calidad de vida. CON LOS PROVEEDORES DE PRODUCTOS Y SERVICIOS

Buscamos establecer relaciones comerciales estables con nuestros proveedores de bienes y servicios, asegurando en todo momento la calidad y entrega oportuna del producto solicitado.

CON LA COMUNIDAD Apoyamos en la mejora de las condiciones de vida en nuestro entorno y buscamos ser reconocidos como una empresa socialmente responsable. ESTUDIO ORGANIZACIONAL RESPONSABILIDAD DE LOS SOCIOS La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa LOS ANDES ser por el valor total de la suscripcin que realiz cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial. DISTRIBUCIN DE UTILIDADES Con sujecin a las normas generales sobre distribucin de utilidades, se repartirn entre los accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y despus de hechas las reservas y la aprobacin para el pago de impuestos. RESERVAS Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascender por lo menos al 50% del capital suscrito. OBJETIVOS DE LA EMPRESA 1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad. 2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional. 3. Satisfacer las necesidades de los consumidores. 4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en los mercados regional, nacional e internacional.

5. Cumplir con las responsabilidades sociales. 6. Generar un rendimiento econmico, utilidades. POLITICAS DE LA EMPRESA 1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La

procesadora de carnes LOS ANDES es una filosofa empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de nuestra misin empresarial, esta filosofa se cimentar en los siguientes principios fundamentales: La calidad total estar definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicacin es responsabilidad de todos sus colaboradores. Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de investigacin que permitan conocer en forma permanente sus necesidades. 2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta poltica ser el complemento de la Calidad Total, pues se manifestar tanto a nivel de produccin como del funcionamiento organizacional de la empresa, a travs programas de capacitacin a los trabajadores y de la innovacin tcnica, lo que nos permitir diferenciar nuestros productos.
ASAMBLEA GENERAL

REVISOR FISCAL ORGANIZACIN EMPRESA LOS ANDES JUNTA DIRECTIVA

ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES LOS ANDES

GERENTE

SECRETARIA

CONTADOR

JEFE DE PRODUCCION

JEFE DE VENTAS

VENDEDORES

OPERARIOS

IMPULSAFOR

LAS FUNCIONES A DESEMPEAR POR CADA UNA DE LAS DEPENDENCIAS SON: ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS Elegir junta directiva con sus suplentes. Elegir al revisor fiscal con su suplente. Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos sobre distribucin de utilidades y constitucin de reservas especiales. JUNTA DIRECTIVA Expedir su propio reglamento. Elegir al gerente. Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.

 Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa. Aprobar o desaprobar el balance mensual. Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los

empleados que requieran la buena marcha de la empresa. Reglamentar y modificar la poltica de manejo de la empresa. Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que defina en ltima instancia. GERENCIA Llevar a cabo la representacin de la empresa Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva. Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la empresa. Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa. Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las polticas adoptadas Programar las actividades de la empresa en coordinacin con los jefes de departamento. Las dems que correspondan a su cargo. DEPARTAMENTO DE PRODUCCIN Programar y ejecutar los programas de produccin de la empresa

 Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta. Rendir informes peridicos a la gerencia sobre la produccin Supervisar al personal de produccin Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento DEPARTAMENTO DE VENTAS Elaborar y controlar la ejecucin del presupuesto del

departamento Coordinar la distribucin de los productos elaborados por la empresa Supervisar al personal de ventas Promover y adelantar campaas de publicidad y promocin Rendir informes peridicos a la gerencia sobre el

comportamiento de las ventas Las dems que le sean asignadas y estn acordes con la misin del departamento DEPARTAMENTO FINANCIERO Elaboracin del presupuesto financiero de la empresa Elaborar la nmina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales Elaborar los comprobantes de costos y gastos. Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa Supervisar al personal de contabilidad

Las dems que le sean asignadas y correspondan con su cargo. SECRETARIA Organizar y sistematizar la informacin Llevar un registro de los compromisos de la empresa Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa Manejar los archivos de la empresa Organizar las juntas de socios Atender el telfono Y las dems correspondientes a su cargo

IMPULSADOR Realizar actividades de promocin de la empresa Velar por la buena imagen de los productos Promocionar los productos con los diferentes agentes de comercializacin (mayoristas, minoristas y puntos de venta) Buscar nuevos mercados para la distribucin de nuestros productos Y las dems correspondientes a su cargo VENDEDOR Atender los pedidos realizados a la empresa Atender los puntos de distribucin de la empresa Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales Y las dems correspondientes a su cargo OPERARIOS Llevar a cabo las funciones de produccin tales como:

Recepcin y almacenamiento de la carne dentro de la planta Seleccin y clasificacin de materias primas Realizar el proceso de curacin de la carne Preparar la pasta para salchicha y chorizo Embutir la pasta Y las dems especificas correspondientes a su cargo Atender a las disposiciones del jefe de produccin Aceptar las sugerencias de los superiores con buena disposicin. III. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creacin de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad

de Puno. Que comprende el anlisis de cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y proveedores. As mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente anlisis de comercializacin del producto.

Estudiar la viabilidad

tcnica para la creacin de una planta

procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, que comprende el estudio del tamao, localizacin y la ingeniera del proyecto.

 Disear la estructura organizativa de una planta procesadora de

embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, en cuanto a la constitucin de la empresa desde el punto de vista legal o jurdico, y la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto.

Cuantificar en trminos econmicos las inversiones requeridas

para la creacin y el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, as como realizar el estudio de las posibles fuentes de financiacin (privada, pblica o mixta).

Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una

planta procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, que comprende los ingresos y gastos que tendr el proyecto en su periodo operativo.

Evaluar la incidencia de la creacin de una planta procesadora

de embutidos de alta calidad en la ciudad de Puno, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto econmico y social que recae sobre la poblacin de la ciudad de Pasto.

DESTINO DE LA PRODUCCIN: En cuanto al destino de la produccin de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para estos productos se encuentra localizado dentro de la regin, puesto que segn la informacin suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su producto en el departamento de Puno y principalmente en la ciudad de Juliaca. Esta situacin puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la ciudad de Puno est constituido por micro y pequeas empresas con una baja productividad, ya que tan solo producen, como se

mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del mercado local en cuanto a demanda se refiere. Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la produccin est relacionado con la gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como:

PARTICIPACION DE MENRCADO DE LOS EMBUTIDOS

CUADRO: 01 PARTICIPACION DE MERCADO EN POLLOS

CUADRO:02

PARTICIPACION DE MERCADO DE EMBUTIDOS

Fuente: realizacin propia

ANLISIS DEL PRODUCTO EMBUTIDOS CRUDOS1 Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le aaden especias y otros ingredientes y e deja curar durante un tiempo determinado. aroma tpicos.
1

Durante este tiempo el producto crea su consistencia y

La carne troceada su suele introducir en tripas (embuticin) de muy diferentes tamaos y materiales. Los embutidos as preparados se pueden someter a un ahumando en fro, pero no es imprescindible para que maduren. La elaboracin del embutido crudo exige gran experiencia. La complicacin se halla durante el proceso de elaboracin hay que tener en cuenta diferentes factores: La calidad de la carne y la grasa, as como de la sal y las especias. La composicin bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los grmenes. Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima (temperatura, humada, luz, etc.).

De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo condiciones constantes, es prcticamente imposible conseguir que todas las partidas de embutidos presenten una calidad uniforme. COCIDOS Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hgado o sangre. Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos slo presentan consistencia firme en fro. distintas fracciones. Algunos tipos son: Embutidos de hgado (pathe). Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrn). Embutidos de sangre (morcilla). ESCALDADOS Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera, grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se Si se calientan se separan en sus

someten a un proceso de coccin y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas, salami cocido, pasteles de carne, jamn a la cerveza). 1. SALCHICHA CARACTERSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos embutidos tanto de carcter nacional como regional. Para ello primeramente se realizar una exhaustiva seleccin de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan solo los de mayor calidad y se realizar adems un adecuado proceso de transformacin de estas. Es as como para el caso de la salchicha en primer lugar se proceder a seleccionar insumos como la carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estn en condiciones aptas para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como protenas, hierro, calcio, Vitamina A, adems se obtendr un producto de excelente presentacin con buen sabor, color, olor, que sea agradable al paladar.

Adicionalmente se realizar un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso de transformacin con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del producto. USOS Y USUARIOS. El producto que se presentar al mercado por las caractersticas mencionadas anteriormente ser un alimento que contribuir a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de Juliaca PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar el chorizo y el salchichn, as mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamn, la mortadela y adems gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res, cerdo, pollo, pescado, etc.

MATERIAS PRIMAS. Para la elaboracin de la salchicha se necesitan las siguientes materias primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de

cerdo,

especias

de

origen

vegetal,

sustancias

curantes,

sal,

edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, adems se enriquecer este producto con vitaminas extradas de productos naturales (Vitamina E).

VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. La caducidad de nuestro producto en estudio ser de 20 das si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena refrigeracin, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicacin exclusiva en los puntos de venta (no mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulacin del producto por parte de los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservacin y mantenimiento.

2. CHORIZO CARACTERSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de colesterol. Para ello se proceder a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que est en buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor proporcin de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen una amenaza para la salud del consumidor. El proceso de transformacin contar con todas las condiciones higinicas pues los encargados de la manipulacin de las materias primas contarn con todos los elementos indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc. Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de calidad. USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea incluido en la alimentacin de los hogares de la ciudad de Puno.

PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la salchicha, el salchichn y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.

MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricacin de chorizo con: carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, cebolla, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc.

Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo, embutidora, planta trmica, etc. VIDA TIL Y FORMAS DE CONSERVACIN. Se tienen las condiciones necesarias para la conservacin del producto la caducidad de ste ser de 15 das, esto dado por las caractersticas del doble empaque.

ASPECTO AMBIENTAL: AMBITO INTERNACIONAL ASPECTOS SANITARIOS Y OTROS REQUERIMIENTOS TCNICOS Las importaciones de productos de origen animal dentro de la Unin Europea, debern cumplir con ciertas condiciones generales y requerimientos especficos, establecidos para prevenir el riesgo sobre la salud pblica, la salud de los animales y para proteger a los consumidores. En este sentido, los productos de origen animal debern cumplir con la normativa sobre la inocuidad de los alimentos, requerimientos de etiquetado y calidad, entre otros. Esta normativa se encuentra establecida en Directivas y Reglamentos, en donde las primeras definen objetivos, pero dejan a cada pas de la UE la libertad de elegir la forma y el mtodo para alcanzarlos en su legislacin nacional. Por su parte, los reglamentos

son obligatorios en su totalidad y automticamente entran en vigor todos los pases en una fecha establecida9. A continuacin se presenta la normativa que cubre aspectos generales para todos los productos alimenticios y algunos casos especficos para los productos del sector, en cuanto a materia sanitaria, de etiquetado, de calidad y otros requerimientos tcnicos.

REQUISITOS SANITARIOS ESPECFICOS Los productos a base de carne, como los embutidos, debern cumplir con los siguientes requisitos antes de ser importados por la UE: 1. Todo tercer pas que desee exportar productos a base de carne, debe estar incluido en la lista de pases autorizados para la exportacin de carne fresca y de productos crnicos, segn sea la especie (bovino, porcino, avcola, entre otros). Para ello, el tercer pas debi experimentar una inspeccin por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (FVO, por sus siglas en ingls, perteneciente a SANCO), y ha demostrado que cumple con los requerimientos generales sobre sanidad animal, establecidos en la Directiva 2002/99/CE15 (la cual regula la produccin, el procesamiento, la distribucin y la introduccin de productos de origen animal para el consumo humano), y con los requisitos sanitarios especficos para cada especie animal, por ejemplo: a. Para los de la especie bovina y porcina, el tercer pas debe estar listado en la Decisin 79/542/CE16 y debe cumplir con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 72/462/CEE17. b. Para los productos derivados de carne de aves de corral, el tercer pas debe estar listado en la Decisin 94/85/CE18 que indica que el pas ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos sanitarios establecidos en la Directiva 91/495/CEE19 sobre la importacin de carne fresca de aves de corral. c. Para productos derivados de carne de otras especies, como el conejo, el tercer pas debe estar listado en la Decisin 94/278/CE20 que indica que el pas ha sido verificado por el FVO y que cumple con los requisitos establecidos en la Directiva 92/118/CEE21. 2. Adicionalmente, la UE lleva a cabo una evaluacin de la situacin sanitaria especfica de cada tercer pas, respecto a las enfermedades de inters. De esta forma, de ser necesario, la UE establece requisitos especficos adicionales para cada tercer pas o parte del mismo.

3. Tambin, es necesario que los establecimientos de produccin, en el tercer pas, estn autorizados para la importacin en la UE. 4. Se requiere de un certificado veterinario que acompae al producto exportado, el cual certifica que se cumple con las condiciones sanitarias requeridas por la UE. 5. Cuando el producto entra en la UE, este es inspeccionado en uno de los Puestos de Inspeccin Fronterizos (PIF) designados para ingreso del producto. Los PIF se listan en la Decisin 2001/881/CE22. Adems, la Directiva 97/78/CE23, establece los principios sobre la organizacin de las inspecciones veterinarias sobre los productos importados de origen animal. 6. Asimismo, los terceros pases deben cumplir tambin con ciertos requisitos de inocuidad de alimentos, por ejemplo, un pas debe tener un plan aprobado de "residuos" (Directiva 96/23/CE24 y Reglamento (CE) No. 882/200425) o la normativa sobre el control de la Salmonella y otros agentes zoonticos (Reglamento (CE) No. 2160/200326), as como la normativa alimentaria general, mencionada en secciones anteriores. 7. En cuanto a los requisitos de bienestar de los animales, la UE ha adoptado normas mnimas comunes para la proteccin de los animales en el momento de su sacrificio o matanza. En la Directiva 93/119/CE27 se establecen las disposiciones al respecto. AMBITO NACIONAL: Un tema que se ha discutido mucho en los ltimos das es la negociacin de tratados comerciales, algunos de alcance regional como el ALCA y otros bilaterales como la negociacin con EE.UU. Las organizaciones de productores de productos crnicos han advertido los tratados que contemplen rebajas arancelarias sin considerar los enormes subsidios que reciben los productores en pases como estados unidos pueden ser muy perjudiciales para el sector agropecuario nacional. El subsidio al productor en estados unidos es uno de los ms altos en el mundo y se estima que en los ltimos dos aos ha alcanzado casi el 50% del valor de la produccin las carnes: el productor de carnes de res y cerdos puede aprovechar ms de 20 programas para apoyar su produccin, adems de los subsidios a la exportacin. Por eso se percibe a ese pas como una gran amenaza para el mercado nacional y regional de productores de crnicos para la elaboracin de embutidos.

Otro pas con el que el Per est estrechando lazos comerciales es Brasil, donde no se subsidia las exportaciones de productos crnicos, existen polticas del gobern para mejorar la infraestructura y as mejorar la competitividad en los mercados internos y externos. Si no se negocian bien los temas agropecuarios en tratados de libre comercio con pases como estos, se pondra en peligro el aumento sostenido de la produccin crnica registrada en los ltimos aos. por ello es importante considerar mecanismos como el mantenimiento de una franja de precios, y que haya una salvaguardia permanente para la produccin nacional, como han surgido algunos representantes del sector. AMBITO NACIONAL - REGIONAL: a actividad de la industria manufacturera, que agrupa a ms de 40 subsectores industriales, se rige de manera general por la Ley General de Industrias, Ley N 23407, promulgada en 1982. Esta legislacin precisa la competencia del actual Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y Negociaciones Comerciales Internacionales (MITINCI) sobre dichas actividades. Sin embargo, existe poca precisin respecto a la competencia del MITINCI o del Ministerio de Agricultura para regular la agroindustria. El MITINCI fue la primera institucin gubernamental que dict una norma ambiental sectorial, conforme a lo establecido en la Ley Marco para el Crecimiento de la Inversin Privada al establecer el Registro de entidades autorizadas a realizar Estudios de Impacto Ambiental en 1992.133 Sin embargo, entre 1992 y 1997 el Ministerio no dict ninguna norma adicional en materia ambiental, no existiendo ni siquiera la base para exigir un Estudio de Impacto Ambiental (EIA). El Reglamento Ambiental para la Industria Manufacturera se sustent en las normas ambientales del Sector Energa y Minas aunque con ciertas modificaciones. De manera resumida se pueden sealar los siguientes instrumentos centrales de gestin ambiental del Reglamento: CUADRO: INSTRUMENTOS DE GESTION AMBIENTAL

Para nuevas actividades de industria manufacturera o ampliaciones cuyo ejercicio Para represente riesgo de nuevas actividades - Declaracin de la industria manufacturera o Impacto ampliaciones que no representen riesgo Ambiental ambiental. - Programa de Para las actividades Adecuacin y industriales priorizadas Manejo por el MITINCI que a la Ambiental fecha de aprobacin de

- Estudio de Impacto Ambiental

Fuente: elaboracin propia El proceso de adecuacin establecido por el MITINCI a travs de PAMA tiene el siguiente esquema: CUADRO: OBLIGACIONES DEL MITINCI Obligaciones del Promulgacin del Ministerio Reglamento Priorizacin de las actividades industriales para el proceso de Elaboracin y Aprobacin de Protocolos de Monitoreo de Obligaciones del Titular de la Industria

Establecimiento y aprobacin de los patrones ambientales Evaluacin, revisin y resolucin sobre el PAMA en un plazo de 120 das

Monitoreo por parte de los titulares de las emisiones y efluentes de Presentacin del diagnstico ambiental preliminar

Presentacin del Programa de Adecuacin y Manejo Ambiental

FUENTE: ELABORACION PROPIA AMBITO REGIONAL

Ejecucin del PAMA en un plazo no mayor de 5 Aos. Seguimiento del Plan de Manejo, auditoras informes ambientales.

La ciudad de puno recientemente se instauro el Ministerio de medio Ambiente donde regula a las empresas en lo que concierne a impacto ambiental, nivel de contaminacin de las empresas entre otras. Es as que la ciudad de puno no est ajena a los controles que realiza el ente antes mencionado. ASPECTO TECNOLOGICO MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELABORACIN 1. UTENSILIOS PARA CORTAR BLOQUES DE CARNE

CONGELADA: GUILLOTINA: Los bloques de carne, grasa y cuero se cortan por medio de una cuchilla que, al caer con presin hidrulica sobre el bloque, lo va cortando en tiras. SIERRA SIN FIN: Emplea hojas especiales para corte de carne congelada. CORTADORA DE BLOQUES (FLAKER): Tiene un rodillo pesado con una serie de cuchillas intercambiables; a medida que pasa el bloque de carne congelada le va sacando trozos graduables. Es ms rpida que una guillotina. 2. PICADORAS DE CARNE PICADORA o MOLINO para CARNE FRESCA Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan por un complejo de precortado, cuchillas o discos perforados. La

carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos. PICADORA o MOLINO DE CARNE CONGELADA: Existen picadoras muy potentes que trituran un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que pasa a travs del precortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn. 3. PICADORAS - EMULSIONADORAS CUTTER: Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emusin crnica (carne, grasa y agua). Un "cutter", picadora-emulsionadora Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas: o Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas. o cutter al vaco. o cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin) especialmente diseado para pat, emulsiones, jamn del diablo, etc. o cutter con doble cabezal de cuchillas. o microcutter: trabaja cerrado con tapa. o cutter con regulacin de velocidad graduable o computarizado En la actualidad todos los cutter se fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de acero inoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo las normas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tanto frente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas.

4. MOLINO EMULSIFICADOR o MIX MASTER Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, grasa, hielo y aditivos que pasan a travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes sistemas: - sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta) - sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento) Los dos sistemas deben ser utilizados especialmente cuando se emplean carnes con alto contenido de nervios. Este molino produce una emulsin fina ya que muele ms fina la pasta y reparte mejor las partculas de aire en la pasta. Son especiales para hacer emulsiones crnicas como, por ejemplo, cuero crudo, nervios crudos y pasta de emulsiones para salchichas. Las emulsiones de cuero y nervios se pasan dos veces para afinar mejor la pasta. No deber calentarse la pasta. Para comprender mejor el manejo de estos sistemas, se recomienda estudiar los manuales especficos de los fabricantes del equipo. En fbricas con grandes producciones de emulsiones crnicas finas se trabaja con un SISTEMA CONTNUO, en forma automatizada. Las carnes pasan a travs de los siguientes equipos mediante un sistema de bombeo: molino, mezcladora, cutter, emulsionador, silo de pasta; de este silo se alimentan varias embutidoras en forma contina. 5 MEZCLADORAS Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes: - MEZCLADORA COMN DE VOLTEO - MEZCLADORA CONTNUA (carga por un lado y descarga por otro) - MEZCLADORA AL VACO - MEZCLADORA AL VACO CON ENFRIAMIENTO - MEZCLADORA - PICADORA se puede usar en forma contnua o para cada operacin en forma individual.

6. CORTADORES DE CARNES Y GRASA EN CUBOS La grasa firme o las carnes enfriadas, empujadas por un pistn, pasan a travs de una rejilla de cuchillas y una cuchilla mayor. Se obtienen dados de forma regular, con cortes netos, a diferencia de una picadora que tritura no dando cortes netos. Existen modelos para carne o grasa frescos y otro para congelados. Existen dos tipos o modelos: contnuo o manual. 7. EMBUTIDORAS Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: - manuales, accionados por engranajes - accionados por aire comprimido (a pistn) - accionados por agua o hidrulicos (a pistn) - semi automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne existente (para el sistema Cook-in) - automticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas. Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y porcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. 8. ENGRAPADORAS (CLIPEADORAS) Son mquinas que sustituyen el atado manual de los embutidos, poniendo un clip o grapa de metal. Existe una gran variedad de modelos y tamaos de engrapadoras: - manuales simples (ponen un slo clip) - manuales dobles (ponen dos grapas a la vez dejando una separacin en el medio para cortar entre dos piezas) succionada por el vaco

- semiautomticas: engrapan una o varias unidades en forma contnua - automticas: se colocan a continuacin de una embutidora porcionadora y engrapa una o varias unidades en forma contnua. Estas mquinas se pueden alimentar con tripas individuales o acopladas. Existen muchos accesorios para mquinas automticas como por ejemplo: alimentacin automtica de lazos o colgadores; identificacin de fecha de vencimiento del producto en la grapa. 9. PORCIONADORES CON TORSIN Es un accesorio que se incorpora a una embutidora a pistn, con rotor o rodillo sin fin, de manera que alimenta un volumen de pasta previamente establecido y a medida que se embute, un sistema de torsin (semi automtico o automtico) va demarcando cada pieza o unidad. Existen modelos para tripas naturales y otros para sintticas (celulsicas). 10 AMARRADORAS O ATADORAS CONTNUAS Miden y atan con hilo, en forma contnua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores. 11 HORNOS DE COCCIN Y AHUMADO Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua, - automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahuman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado,

- automticos contnuos. Las salchichas entran por un lado y contnuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas. Existen modelos horizontales donde los productos entran colgados en carros y tambin modelos verticales. 12. TANQUES DE COCCIN EN AGUA Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control o de temperatura y a travs El de vlvulas de termorreguladores solenoides termostatos. sistema

calentamiento puede ser por gas o vapor. 13. CMARA DE COCCIN PARA JAMONES Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobrecoccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es ms conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. 14. TNEL DE COCIMIENTO Para coccin de materias primas cocidas y embutidos de pequeos calibres. El sistema de cocimiento es a base de vapor. 15. AUTOCLAVES Se emplean para esterilizar productos. Se utilizan tripas especiales o bolsas flexibles o latas (hojalata o aluminio, barnizadas interiormente), capaces de soportar hasta 120C, que se someten a un proceso trmico durante un tiempo establecido para cada tipo de producto, forma y tamao del envase

hasta que se consigue una esterilidad comercial que garantice una conservacin a temperatura ambiente, sin necesidad de refrigeracin. 16. PELADORAS DE SALCHICHAS Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido. 17. CORTADORA DE SALCHICHAS Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable. 18. SIERRAS PARA CORTES DE CERDOS Y RESES Existen modelos accionados elctricamente y otros neumticos. Tienen una hoja de sierra circular con proteccin para los operadores y regulacin de la profundidad de corte. Pueden instalarse conectados a un balancn (yoyo o payasn) que permite trabajar los cortes sin esfuerzos. La sierra circular, colocada sobre una mesa, se utiliza para el troceado de cortes de reses y de cerdos, carnes congeladas o frescas con hueso. 19. DESCUERADORA Diseada para separar fsicamente el cuero de cerdo de la grasa. Para ello se pasa la pieza con el cuero hacia la parte inferior y un rodillo especial lo obliga a pasar sobre una cuchilla que desprende el cuero de la grasa. Existen modelos manuales y otros donde las piezas se colocan sobre una banda transportadora y el trabajo se hace en forma automtica. Es recomendable emplear este ltimo tipo de mquinas pues se evitan muchos accidentes laborales y se reduce sensiblemente la

mano de obra necesaria. Existen modelos que permiten cortar grasa firme en lonjas de un espesor regulable. 20. SEPARADORES DE MEMBRANAS Mquinas de diseo y forma similar a las descueradoras pero ms sensibles; permiten eliminar las membranas de tejido conjuntivo como el hgado. Son especialmente utilizadas para limpieza de carne limpia (de primera) para jamones masajeados en trozos. 21. INYECTORAS DE SALMUERAS Y TIERNIZADORAS Existen manuales y automticas en una gran variedad de modelos. Las inyectoras manuales tienen un tanque de acero inoxidable donde se pone la salmuera. Esta se somete a presin con aire, en forma manual o con un compresor, para inyectar manualmente los jamones con una, dos o tres agujas. Las automticas contienen un depsito de salmuera con filtros especiales y una bomba que inyecta la salmuera a travs de agujas insertas en los trozos de carne transportados a travs de una banda metlica. Se regula la inyeccin de salmuera. Opcionalmente algunos modelos incluyen en el cabezal simple o doble de agujas, otro cabezal de agujas para tiernizar la carne. En otros modelos, en el mismo cabezal se pueden disponer agujas de inyeccin y, alrededor, una, dos o tres de tiernizar. Existen mquinas de alto poder de inyeccin con doble cabezal, llegando a inyectar el 80% de la salmuera en una sola corrida. Hay otras mquinas que solamente tiernizan la carne. 22. MASAJEADORAS DE JAMONES Son tanques de acero inoxidable donde los jamones enteros o en trozos, inyectados y tiernizados, sufren un proceso de masajeado y y grasa adheridas a los msculos y la membrana serosa de rganos

descanso bajo refrigeracin para facilitar la extraccin de protenas solubles y distribuir la salmuera de forma uniforme. Existen dos modelos clsicos: MASAJEADORAS HORIZONTALES ABIERTAS: Donde los trozos de msculos son masajeados con paletas colocadas en forma vertical. Fue el primer sistema desarrollado de masajeadoras. TUMBLERS O BOMBOS: Consisten de un tanque de acero inoxidable (que puede ser de 20 a 8000 litros) que gira sobre un eje, apoyado sobre ruedas de nylon, con diferentes paletas fijas adheridas a las paredes en su interior. Al girar el tanque, los trozos de carne o jamones, introducidos a travs de una tapa de cierre hermtico, son arrastrados hacia arriba por las paletas, cayendo bruscamente al fondo del tanque. Con esta accin de golpeteo (tumbling) se logra con mayor eficiencia los efectos perseguidos. Tienen la ventaja de trabajar generalmente al vaco, dentro de cmaras fras o con un sistema de fro incorporado en una doble pared, no necesitando ubicarlos en una cmara fra. El vaco favorece una ms rpida difusin de la salmuera dentro de los msculos. Con este sistema se libera mayor cantidad de protenas solubles que favorecen la liga de los trozos de jamn y por consiguiente logran una buena rebanabilidad, un color del producto final mejor y ms uniforme adems de un mayor rendimiento al poder retener ms salmuera. 23. MEZCLADORA DE SALMUERA Se trata de tanques de acero inoxidable, cilndricos, con un mezclador especial que trabaja a grandes velocidades y tiene una hlice especialmente diseada para revolver, dispersar o solubilizar los componentes de una salmuera. Deber ubicarse en zona refrigerada y producir una salmuera a temperaturas cercanas a 0C.

24. FILTROS DE RECUPERACIN DE SALMUERAS Son tanques de acero inoxidable con un cilindro interior giratorio, cuya pared est finamente perforada (tipo colador); gira contnuamente dentro del tanque, separando de la partculas slidas o grasosas y espuma. La salmuera que de esta forma se va recuperando de la inyectora pasa por este filtro especial y se eliminan estas partculas slidas, garantizando que, al no taparse las agujas de inyeccin, la salmuera se distribuya correctamente. Algunas inyectoras de gran rendimiento traen incluido este filtro especial. 25. MOLDEADORES DE JAMONES ENTEROS Se utilizan para: - introducir los diferentes msculos de un jamn tradicional. - embutir trozos de msculos separados en una bolsa (Cook-in) o tripa. - para embutir en moldes para jamn sndwich - para embutir en redes elsticas. Contienen una bandeja abierta, de la capacidad de un molde, donde se depositan los trozos de msculo, siendo empujados por un pistn hidrulico e introducidos en los diferentes envases. Existen modelos manuales. Otros, an ms simples, consisten en un simple embudo de acero inoxidable; se pone el envase por afuera y por dentro se introducen los trozos de carne que se empujan con la mano. 26. CMARA DE PRE-VACO Consiste en una cmara con tapa de material acrlico donde se introducen las bolsas Cook-in ya embutidas, verticales, abiertas. Se colocan las bolsas (12 a 24) dentro de un soporte especial donde se procede a la extraccin del aire contenido entre los trozos o masa de lenta y salmuera

carne. El sistema de vaco es gradual, escalonado, a forma de eliminar gradualmente las burbujas de aire. 27. CMARA DE VACO Y CIERRE, CMARA DE VACO Y TERMOSELLADO Consiste en una cmara vertical de vaco, donde se coloca la bolsa Cook-in en forma vertical. Se extrae el aire y se engrapa. La bolsa cook-in se puede tambin cerrar en una mquina al vaco especialmente diseada, donde se termosella con un sistema de mayor presin que el estndar. 28. PRENSA DE MOLDES DE JAMONES COCIDOS En una prensa neumtica los moldes de jamones se someten a una presin predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presin de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

PARTE II ANALISIS DEL SECTOR CUADRO: 1 MATRIZ DEL PERFIL COMPETITIVO RICO POLLO Factores crticos para el xito Participacin en el mercado. Competitivida d de precios. Posicin financiera. Calidad del producto. Lealtad del cliente. SAN FERNANDO BRAET Pes Califica Peso Califica Peso Califica Peso o cin Ponder cin Ponder cin Pondera ado ado do 0.2 0 0.1 0 0.1 5 0.1 5 0.1 0 2 4 2 3 3 2 2 2 0.4 0.4 0.30 0.45 0.30 0.30 0.20 0.10 2.45 3 3 3 3 3 3 3 3 0.6 0.30 0.45 0.45 0.30 0.45 0.30 0.15 3.00 4 4 4 4 4 4 3 3 0.8 0.4 0.60 0.60 0.40 0.60 0.30 0.15 3.85

Investigacin y desarrollo. Nuevos Productos. Servicio al cliente.

0.1 5 0.1 0 0.0 5 1.0 0 FUENTE: ELABORACIN PROPIA

Matriz de evaluacin (EFI) FORTALEZAS Tiene buena infraestructura Tiene buen servicio al cliente Es buena la calidad de los producto Cuenta con definido un organigrama PESO 0,08 0,06 0,13 0.05 0,10 0.42 CALIFICACI ON 2 4 4 3 4 VALOR POND. 0,16 0,24 0,52 0.15 0,40 1.47

Tiene liquidez para solventar sus deudas SUBTOTAL DEBILIDADES Inversin en Investigacin y Desarrollo. Baja inversin en publicidad. Dependencia total de la sede principal No cuenta con una estrategia para mantener ni atraer nuevos clientes Falta del plan global de crecimiento.

0.15 0.10 0.10 0.08

4 4 4 3

0.60 0.40 0.40 0.24

0.15

0.30

SUBTOTAL TOTAL

0.58 1

1.94 3.41

El peso ponderado total de las fortalezas internas de la organizacin no es favorable. Las fuerzas internas no son favorables a la organizacin con un peso ponderado total de 1.47 contra 1.94 de las debilidades.

Matriz de evaluacin de los factores externos (EFE) OPORTUNIDADES Inversin en equipos de ltima tecnologa Empleados comprometidos con la empresa Buenas relaciones con clientes y proveedores Clientes dispuestos a pagar por un buen producto Polticas de exportacin Mayor surtido de productos SUBTOTAL AMENAZAS Prdida de clientes Nuevo producto rival para nuestro mercado. Competidores con fuertes estrategias publicitarias Competidores con precios mas 0.05 0.07 0.09 0,08 2 3 3 4 0.10 0.21 0.27 0,32 PESO 0.08 0.06 0.09 0.07 0.18 0.09 0.57 CALIFICACI ON 4 3 4 4 3 4 VALOR POD 0.32 0.18 0,36 0.28 0.54 0,36 2.05

econmicos La competencia posee varias sucursales Inestabilidad econmica SUBTOTAL TOTAL 0.06 0,08 0.43 1 2 4 0.12 0,32 1.34 3.22

El peso ponderado total de las oportunidades es de 2.05 y est por encima del ponderado total de las amenazas es 1.34, lo cual establece que el medio ambiente es favorable a la organizacin.

CADENA DE VALOR ABASTECIMIENTO Adecuado Transporte De Canales Deber hacerse en camiones autorizados para dichas funciones. El interior de las cajas deber estar construido de materiales fcilmente lavables como acero inoxidable, fibra de vidrio, aluminio o chapa galvanizada. Deber tener rieles para el colgado de las canales, con una separacin entre ellos de por lo menos 50 cm y estar a una altura suficiente para evitar que las cabezas o pechos hagan contacto con el piso. Las menudencias cerrados. debern transportarse en recipientes

Si se realiza el transporte de las pieles, patas y cuernos vacunos, debern introducirse en bolsas o recipientes plsticos cerrados y no en el piso como se observa con frecuencia. Se recomienda que la caja del camin sea isotrmica. Es beneficioso que disponga de un equipo de fro. Se recomienda no sobrecargar la caja. Se debe realizar el transporte lo ms rpidamente posible. Se debe lavar y desinfectar el camin despus de cada transporte. Se deben mantener las puertas abiertas entre cada jornada de trabajo y los das lunes, antes de comenzar los transportes, volver a lavar la caja del camin.

DESARROLLO TECNOLGICO Embutidoras Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios modelos: -

Manuales, accionados por engranajes Accionados por aire comprimido (a pistn). Accionados por agua o hidrulicos (a pistn) Semiautomticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cook-in ). Automticos continuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

Dentro de estos modelos existen opciones que embuten y proporcionan volmenes estndar de pasta, obtenindose embutidos del mismo peso y tamao. Amarradoras o Atadoras Continuas

Miden y atan con hilo, en forma continua, embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores. Hornos De Coccin Y Ahumado Existen varios modelos. Se pueden construir con materiales muy diversos: manuales construidos de mampostera (ladrillos refractarios) calentados por lea o gas, y ahumados con aserrn. Estos hornos ahman y hornean, debiendo terminarse la coccin en agua, automticos (electromecnicos o computarizados). Construidos en acero inoxidable. Cocinan, ahman en fro y en caliente y pueden incluir ducha para enfriado, automticos continuos. Las salchichas entran por un lado y continuamente van saliendo cocidas, ahumadas y enfriadas.

Cmara De Coccin Para Jamones Es un mueble construido en acero inoxidable con ventiladores internos que hacen uniforme la distribucin del calor. El sistema de calentamiento es por vapor indirecto. No debe emplearse vapor directo pues se hace difcil controlar la temperatura y se producen defectos graves de sobre coccin. Los productos a cocinar se pueden colocar en forma manual, aunque es ms conveniente y reduce la mano de obra necesaria, estandarizar y emplear carros (jaulas) de acero inoxidable transportados por ruedas o colgados sobre rieles. Tanques De Coccin En Agua Construidos en acero inoxidable con aislamiento trmico, sistema de aire comprimido o bomba circulante para uniformar la temperatura del agua y control de temperatura a travs de vlvulas termorreguladores o solenoides y termostatos. El sistema de calentamiento puede ser por gas o vapor.

Peladoras De Salchichas

Eliminan la tripa celulsica de las salchichas en forma manual o automtica. Las automticas son accionadas por vapor o aire comprimido. Cortadora De Salchichas Especialmente diseada para cortar salchichas que se venden sin pelar, con la tripa celulsica, y luego se envasan al vaco. Permite una regulacin de corte muy variable. RECURSOS HUMANOS Especficamente consideramos, de acuerdo a las experiencias recogidas, la necesidad de tener un plan de formacin en las siguientes reas: Mercadeo y venta. Computacin, de forma de disponer de un banco de datos acerca de existencias de materias primas. Existencias de productos terminados. Ventas por clientes y totales. Controles de produccin. Control de calidad. Actualizacin en tecnologa de produccin de embutidos gestin total de la calidad - mantenimiento - sanidad e higiene relaciones humanas.

Para la puesta en ejecucin de un plan adecuado en gestin de calidad, es imprescindible realizar tambin la educacin constante de los mandos inferiores a travs de crculos de calidad, en los cuales el Jefe de Produccin y de Control de Calidad, con cada uno de los encargados de las reas de produccin, realice con ciertas frecuencias establecidas reuniones de motivacin y charlas sobre el funcionamiento de cada sector, pidiendo a todos los operarios se expresen libremente, sintindose integrantes activos con poder de decisin, parte del engranaje de la fbrica. LOGSTICA INTERNA Capacidad de agua y depsitos Se debe evitar en todo momento quedarse sin suministro de agua. Su falta puede no slo interrumpir la elaboracin de productos, sino

provocar condiciones higinico-sanitarias deficientes. Al no poder lavar, la carga bacteriana de las materias primas, carnes en proceso, aumenta lo cual disminuye la vida til de los productos terminados, pudiendo tambin producirse fallas en la elaboracin. Lo peor que puede ocurrir, es el cambio de mentalidad que rpidamente se da en algunos operarios. Con el pretexto de la falta de agua e impedimento para lavar y mantener adecuadas condiciones de higiene, se acostumbran a trabajar en psimas condiciones de elaboracin. Ms tarde, esto lleva incluso a falta de higiene personal y de la ropa. Debe establecerse un plan de limpieza y desinfeccin de los depsitos de agua por lo menos 2 veces por ao. El Encargado de Limpieza es responsable de estas tareas. Su control est a cargo del Encargado de Control de Calidad. Inspeccin Ante-Mortem Segn las normas sanitarias vigentes en todos los pases, es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza. Duchado Al Ingreso A Planta Cuando los cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser baados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operacin eficiente. Un operario, colocado antes del ingreso a la playa, realiza una inspeccin de la higiene de las patas de los animales y en caso necesario lava empleando una manguera con buena presin de agua. Desangrado Y Recoleccin De Sangre Se elimina el primer chorro de sangre expulsado, recogiendo el resto en un balde de acero inoxidable que debe lavarse entre cada recoleccin. La sangre se vuelca a un tanque de acero inoxidable donde inmediatamente se acciona un agitador para extraer la fibrina y evitar

la coagulacin. Tambin se pueden aplicar anticoagulantes qumicos como por ejemplo citrato de sodio o fosfatos a muy bajas concentraciones. Se vierte una solucin (1 a 2 %) de este anticoagulante en el fondo del tanque y a medida que se va aadiendo sangre, se mezcla rpidamente para evitar la coagulacin. Existen cuchillos especiales, en forma de caladora, con un cao plstico conectado a su mango, que succionan la sangre con un sistema de vaco; de esta forma se puede recolectar la sangre en forma ms higinica. OPERACIONES Clasificacin De Embutidos Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin, reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en: Crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames. Escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.la temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75 - 80c. Los productos elaborados con fculas se sacan con una temperatura interior de 72 - 75c y sin fcula 70 - 72c. Cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90c, sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83c. Tripas Naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos: Ventajas: - Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida - Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor - Son comestibles

- Son ms econmicas - Dan aspecto artesanal Desventajas: gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente - menos resistentes a la rotura - presencia de parsitos - presencia de pinchaduras o ventanas - mal raspado de serosa externa, con presencia de venas - fcilmente atacadas por los microorganismos - deben almacenarse saladas - deben remojarse previamente Uso Y Almacenamiento De Tripas Naturales - disponer de existencias para dos a tres meses - comprar a proveedores confiables - usar tripas bien raspadas, calibradas y limpias - verificar la calidad a su ingreso a planta, igual que cualquierotra materia prima:

Nmero de madejas Limpieza Raspado Calibrado Nmero de trozos por madeja roturas (pinchaduras, ventanas)

EMBALAJES PARA EMBUTIDOS

- bolsa para empacar al vaco - bolsa plstica con agujeros para ventilacin - bolsas para termo -encogibles - pelcula termo -encogible - papel crepe - papel de aluminio - rollos de pelcula para mquinas automticas de empaque al vaco - malla elstica - latas de aluminio - frascos de vidrio - tela con parafina para productos crudos y cocidos. CUADRO: MAQUINARIA Y EQUIPO CANT DESCRIPCI . N 1 Embutidora neumtica MATERIA DE ESPECIFICACIONE COSTO CONSTRUCCI S TCNICAS EN N PESOS Acero inoxidable Marca: SIRMA 2.000.000 (italiana), capacidad de 30 lt. Marca: SIRMA 15.000.00 (italiana), diseado 0 para trabajo pesado. Capacidad 25 lt. Capacidad Kg./H. 200 1.300.000

Cutre Acero capacidad 50 inoxidable libras.

Molino industrial elctrico Maquina escaladora

Acero inoxidable Acero inoxidable

Medidas: dimetro: 998.000 0.60 metros.

Altura: 0.60 m., motado sobre estructura metlica, con calefactor de sopletes a gas. Cp.: 50 galones. 1 Cortadora carnes huesos de Acero y inoxidable Marca. FUJEE, 3.800.000 modelo HBS 330 (s) de mesa. Longitud de las cuchillas 1.990 Mm. Peso del equipo: 65 Kg. Modelo: D/V 400, 9.000.000 med exteriores: 490 ma. X555*440 alto .m.m Medidas interiores: 4.30 ancho *430* 170 alto .m. m 1 Mesa procesos de Acero inoxidable Medidas: 2.0 mts. 490.000 *1.5 mts. *0.80 cm., un entrepao en acero inoxidable, montada en estructura con rodachines. Capacidad por 500.000 Bach 50 Kg. Medidas: 1.20 ancho*1.20largo*2. 00 alto. rea de plataforma 298.000 1.5 m2. Marca. INDUCOL, 5.500.000 Capacidad: 2 toneladas

Empacadora al vaco

Acero inoxidable

Cuarto ahumado

de Acero inoxidable

1 2

Carro transportador Congeladores industriales

Acero inoxidable Acero inoxidable

1 1

Refrigerador Bscula

Acero inoxidable Acero inoxidable

1.500.000 Bscula para 345.000 canastilla, lectura tipo de reloj, hasta 130 kilogramos. 40.0731.0 00

TOTAL

CUESTIONARIO CONTESTE ABSOLUTAMENTE TODAS LAS PREGUNTAS EVITANDO HACERLO AL AZAR. AGRADECEMOS SU COLABORACIN Y HONESTIDAD

AREA ADMINISTRATIVA 1. Son los objetivos y las metas de la compaa mensurables y debidamente comunicados? a) Siempre ( ) b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ) ) ) )

2. Delegan los gerentes correctamente su autoridad? a) Siempre ( ) b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ) ) ) )

3. Son claras las descripciones del puesto y las especificaciones del trabajo? SI NO ( ( ) )

4.- Es baja la rotacin de empleados y el ausentismo? SI NO ( ( ) )

5.- Son efectivos los mecanismos de control y recompensa de la organizacin? SI NO ( ( ) )

7.- Qu hace la empresa mejor que cualquier otra? a) Produccin ( b) Distribucin ( c) Promocin ( ) ) )

8.- Qu percibe la empresa como una fortaleza?

a) b) c) d) e) f) g) h)

En la empresa se entiende la planeacin estratgica. ( Los objetivos son debidamente comunicados. ( Tiene una buena estructura organizacional. ( La segmentacin del mercado es buena. ( Son confiables los canales de distribucin. ( Es buena la calidad del producto as como el servicio al cliente. ( Tiene liquidez para solventar sus deudas. ( Tiene un capital de trabajo suficiente. (

) ) ) ) ) ) ) )

Es confiable su sistema de compras. ( ) Tiene buena infraestructura. ( ) Cuenta con instalaciones de Investigacin y Desarrollo. ( ) Son tecnolgicamente competitivos los productos presentes. ( ) m) Existe un buen sistema de informacin para tomar decisiones. ( )
i) j) k) l)

9.- Encuentra usted deficiencias/carencias en la ejecucin de tareas? SI NO ( ( ) )

En caso afirmativo, con qu se relacionan tales carencias: a) Manejo de las distintas reas ( ) ( ) ( ( ) ) )

b) Cumplimentacin de las distintas labores de trabajo c) Trato con los clientes d) Organizacin del equipo de trabajo e) Otras causas. Seale cules (

10.- A qu buenas oportunidades se enfrenta la empresa? .

a) Buenas relaciones con nuestros clientes.

( ) b) Participar en la produccin de nuevos productos. ( ) c) Innovacin en nuestros productos. ( ) 11.- A qu obstculos se enfrenta la empresa?
a) Recesin de E.U.A. b) Aumento de compaas extranjeras en Per. c) d) e) f) g)

( ) Perdida de clientes. ( ) Desarrollo de tecnologas con una mayor capacidad de produccin. ( ) Baja de nivel de servicio. ( ) Competidores con precios ms econmicos. ( ) Aumento de calidad de productos sustitutos. ( )

12.- Con cul de estas certificaciones cuenta la empresa?

a) ISO 14001 b) ISO 9001 c) OSHAS d) HACCP

( (

) ) ( ( ) )

ADMINISTRACIN DE PERSONAL 13.- Que caractersticas toma en cuenta para la seleccin de su personal? a) Edad b) Experiencia c) Sexo d) Estado civil ( ( ( ( ) ) ) )

14.- Realiza capacitacin a su personal? a) Si b) No ( ( ) )

15.- Cada cuanto tiempo realiza la capacitacin? a) Anual b) Semestral c) Trimestral d) Mensual e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

16.- La empresa despide al personal sin tener en cuenta su desempeo a) Siempre b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

17.- Existe en la empresa una atmosfera de confianza en el grupo de trabajo? a) Siempre ( )

b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca

( ( ( (

) ) ) )

18.- El ambiente fsico del sitio de trabajo es adecuado? a) Siempre b) Casi siempre c) Algunas veces d) Muy pocas veces e) Nunca ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

19.- La empresa brinda estabilidad laboral? a) SI b) NO ( ( ) )

20.- La empresa contrata personal temporal? a) SI b) NO ( ( ) )

21.- El personal entiende de manera clara las metas de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) ) MERCADOTECNIA 22.- Estn los mercados eficazmente segmentados? a) SI b) NO ( ( ) )

23.- Est en buen posicionamiento la organizacin frene a sus competidores? a) SI b) NO ( ( ) )

24.- Ha ido aumentando la parte del mercado que corresponde a la empresa?

a) SI b) NO

( (

) )

25.- Son confiables los canales presentes de distribucin y tienen costos efectivos? a) SI b) NO ( ( ) )

26.- Cuenta la empresa con una organizacin eficaz para las ventas? a) SI b) NO ( ( ) )

27.- Realiza la empresa investigaciones de mercado? a) SI b) NO ( ( ) )

28.- Son buenos la calidad del producto y el servicio al cliente? a) SI b) NO ( ( ) )

29.- Tienen los productos y los servicios precios justos? a) SI b) NO ( ( ) )

30.- Cuenta la empresa con una estrategia eficaz para promociones y publicidad? a) SI b) NO ( ( ) )

31.- Son efectivas la planificacin y la presupuestacion de marketing? a) SI b) NO ( ( ) )

32.- Tienen los gerentes de marketing de la empresa la experiencia y la capacidad adecuadas?

a) SI b) NO

( (

) )

33.- Qu elementos facilitan obtener una venta? a) Publicidad b) Antigedad ( ) ( ) ( )

c) Canales de distribucin

34.- Cul de los siguientes productos tiene mayor nivel de ventas? a) Pollo b) Pavo c) Embutidos d) Huevos ( ( ( ) ) ) ( )

35.- Dentro del sector en el que opera la empresa rico pollo sac, cul cree Usted que es el porcentaje de participacin en el mercado? a) 10% b) 20% c) 30% ( ( ( ) ) )

d) 40% a mas ( ) especifique . 36.- Qu porcentaje de la demanda de la regin puno es cubierta por rico pollo? a) 10-15 b) 15-25 c) 26-45 d) 50-a mas ( ( ( ( ) ) ) ) especifique .

37.- Cul de estos factores cree usted que influye en la compra de los productos rico pollo en la ciudad de puno? a) Calidad ( )

b) Precios bajos c) Accesibilidad

( (

) )

FINANZAS 38.- En qu puntos indican los anlisis de las razones financieras que la empresa es fuerte o dbil en trminos financieros? a) En la liquidez para solventar sus deudas b) En el crecimiento de sus instalaciones. ( ( ) )

39.- Puede la empresa reunir el capital que necesita a corto plazo? a) SI b) NO ( ( ) )

40.- Puede la empresa reunir, por medio de pasivo / capital contable, el capital que necesita a Largo plazo? a) SI b) NO ( ( ) )

41.- Cuenta la empresa con capital de trabajo suficiente? a) SI b) NO ( ( ) )

42.- Son eficaces los procedimientos para presupuestar el capital? a) SI b) NO ( ( ) )

43.- Son razonables las polticas para pagar dividendos? a) SI b) NO ( ( ) )

44.- Tiene la empresa buenas relaciones con sus inversionistas y accionistas?

a) SI b) NO

( (

) )

45.- Tienen experiencia los gerentes financieros de la empresa y estn bien preparados? a) SI b) NO ( ( ) )

PRODUCCIN 46.- Son confiables y razonables los proveedores de materias primas e insumos? a) SI b) NO ( ( ) )

47.- Estn en buenas condiciones las instalaciones, el equipo, la maquinaria y las oficinas? a) SI b) NO ( ( ) )

48.- Son eficaces los procedimientos y las polticas para el control del inventario? a) SI b) NO ( ( ) )

49.- Son eficaces los procedimientos y las polticas para el control de calidad? a) SI b) NO ( ( ) )

50.- Estn estratgicamente ubicadas las instalaciones, los recursos y los mercados? a) SI b) NO ( ( ) )

51.- Cuenta la empresa con competencias tecnolgicas? a) SI b) NO ( ( ) ) INVESTIGACIN Y DESARROLLO

52.- Cuenta la empresa con instalaciones para Investigacin y desarrollo? Son adecuadas? a) SI b) NO ( ( ) )

53.- Si se usan empresas externas de I y D, tienen stas costos efectivos? a) SI b) NO ( ( ) )

54.- Est bien preparado el personal de I y D de la organizacin? a) SI b) NO ( ( ) )

55.- Estn bien asignados los recursos para I y D? a) SI b) NO ( ( ) )

56.- Son adecuados los sistemas de cmputo y de administracin de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

57.- Es eficaz la comunicacin entre I y D y otras unidades de la organizacin? a) SI b) NO ( ( ) )

58.- Son tecnolgicamente competitivos los productos presentes? a) SI b) NO ( ( ) )

59.- Qu factores influyen para que no se aperture un planta de produccin en puno? a) Clima b) Tecnologa c) Mercado d) Proveedores e) Financiamiento ( ( ( ( ) ) ) ) ( )

SISTEMAS DE INFORMACIN 60.- Usan todos los gerentes de la empresa el sistema de informacin para tomar decisiones? a) SI b) NO ( ( ) )

61.- Existe en la empresa el puesto de gerente de informacin o director de sistemas de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

62.- Se actualizan con regularidad los datos del sistema de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

63.- Contribuyen todos los gerentes de las reas funcionales de le empresa con aportaciones para el sistema de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

64.- Existen claves eficaces para entrar en el sistema de informacin de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) )

65.- Conocen los estrategas de la empresa los sistemas de informacin de empresas rivales? a) SI b) NO ( ( ) )

66.- Es fcil usar el sistema de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

67.- Entienden todos los usuarios del sistema de informacin las ventajas competitivas que la informacin puede ofrecer a las empresas? a) SI b) NO ( ( ) )

68.- Se ofrecen talleres de capacitacin de cmputo a los usuarios del sistema de informacin? a) SI b) NO ( ( ) )

69.- Se mejora constantemente el contenido y la facilidad de uso del sistema de informacin de la empresa? a) SI b) NO ( ( ) )