Capitulo ll.

El Agua en los alimentos

Bioqumica de Alimentos Amrica Chvez Martnez, PhD.

El agua en los alimentos

Objetivos Conocer la estructura del agua, y las formas en que interaccionan las molculas entre ellas y con otras molculas. Explicar los conceptos de "puente de hidrgeno" y de "enlace hidrofbico" Distinguir conceptualmente el "agua ligada" del "agua libre", as como los conceptos de "agua vecinal" y "agua multicapa" Conocer el concepto de "actividad de agua" Evaluar el efecto de los solutos en la actividad de agua Evaluar la importancia relativa de cada forma de alteracin en funcin de la actividad de agua en el alimento Evaluar la importancia de la movilidad de las molculas en la alteracin de los alimentos

Resultado de aprendizaje
Discriminar los diferentes grados de ligazn del agua por los solutos que componen los alimentos y definir la diferencia entre el termino actividad de agua (Aw) y el contenido de humedad, as como identificar las propiedades y caractersticas que el agua proporciona a los alimentos, incluyendo la relacin con su vida en anaquel.

Importancia del agua en los alimentos

De la presencia y proporcin del agua en los alimentos dependen las propiedades de textura como la viscosidad, elasticidad y consistencia calidad de los alimentos. Cereal crujiente vs cereal humedecido Salchicha seca vs salchicha hmeda Yogur espeso vs yogur liquido

Importancia del agua en los alimentos

El contenido de agua juega un papel muy importante en la conservacin de alimentos Reacciones de deterioro: Qumico Enzimtico Microbiolgico

contenido de agua y grado de ligazn de esta por los solutos que componen el alimento

Importancia del agua en los alimentos

Deterioro causado por moos., uno de los factores que define el crecimiento microbiano es la Aw (agua disponible), que es el agua requerida para: Desarrollo de moos. Reacciones quimicas Reacciones enzimaticas Aw < 0.6, el alimento esta a salvo del deterioro microbiano

Mediciones de Aw

Mediciones de Aw
Mediciones: Mide el contenido de humedad y la actividad de agua. Se puede emplear, entre otros, en estudios de vida til e isotermas, evaluacin del efecto de la temperatura en la aw de las muestras, as como para el cumplimiento y seguimiento de las normativas y requisitos privados y/o gubernamentales sobre aw y temperatura.
Especificaciones: Intrvalo de actividad de agua (aw): 0,10 - 0,95 Precisin en las medidas de contenido de humedad: 0,02% Compatibilidad con el mtodo de referencia del contenido de humedad: 0,1% a 0,5%

Importancia del agua en los alimentos

En el caso de deterioro ocasionado por rxns enzimticas o qumicas, el agua acta como medio de reaccin, por lo cual tendr un valor optimo, y del mismo modo siempre tendr un valor mnimo que permita la difusin de los reactantes.

Importancia del agua en los alimentos

El estado del agua en los sistemas alimenticios esta en relacin directa con la polaridad de los solutos y de esta relacin dependen caractersticas como: 1. El comportamiento de sorcin. 2. Caractersticas reolgicas 3. Desarrollo microbiano 4. Actividad enzimtica 5. Deterioro oxidativo de las grasas ..la vida en anaquel esta directamente ligado con el contenido de agua.

Importancia del agua en los alimentos

Un experto en alimentos debe manejar estos conocimientos, por lo que debe iniciar su estudio con formula y estructura de la molcula del agua, de la que dependen sus propiedades fsicas: Punto de fusin Punto de ebullicin Tencin superficial Capacidad solvente Constante dielctrica Densidad, etc.

Importancia del agua en los alimentos

Aunque el agua no posee estrictamente ninguna de las denominadas propiedades funcionales, las interacciones entre esta y los distintos solutos constituyentes de los alimentos las generan, as se producen las caractersticas de: Capacidad espumante Capacidad edulcorante Capacidad emulsificante Capacidad espesante

Estructura y propiedades del agua

Constituida por dos atomos de H unidos covalentemente a uno de oxigeno Es altamente polar No es lineal y crea estructuras tridimensionales debido a la hibridacion de las orbitas moleculares s y p del oxigeno En el agua existen cuatro par de electrones alrededor de un atomo de oxigeno. Estos electrones estan en cuatro orbitales sp3 Dos de estos pares estan covalentemente ligados a dos atomos de hidrogeno a un atomo central de oxigeno.

Estructura y propiedades del agua

Estructura y propiedades del agua

Los otros dos pares de electrones se mantienen libres (no ligados) La geometria del agua es un tetrahedro desordenado La electronegatividad del atomo de oxigeno induce un momento dipolar neto Debido a su momento dipolar, el agua puede funcionar como donador y aceptor de hidrogeno

Estructura y propiedades del agua

Considerando la estructura de la molcula del agua se observa que posee cuatro sitios en los cuales puede enlazarse a otras molculas en interaccin inversa, aparentemente 4 molculas, sin embargo, solo el hielo a muy bajas temperaturas tiene 4 molculas en torno. El agua fluida tiene 4.4 a 4.8, como si en su entorno al arreglo tetradrico anduviera en las proximidades una quinta molcula no acomodada.

Estructura y propiedades del agua

El agua fluida en un volumen definido posee un numero mayor de molculas que las que contiene el hielo en el mismo volumen.

Estructura y propiedades del agua

Al congelarse el agua, la quinta molcula sale de la vecindad y se enlaza con otras cuatro molculas ocupando un volumen mayor, lo que explica porque revientan las sodas cerradas en el congelador

Al numero de molculas enlazadas por cada molculas de agua se denomina numero de coordinacin.

Estructura y propiedades del agua

Estructura y propiedades del agua

El enlace a travs del cual se une el agua con las dems molculas de agua se llama puente de hidrogeno, que se define como un enlace en el cual el hidrogeno sirve de puente entre dos elementos muy electronegativos, unido a ellos covalentemente y al otro por carga residual.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

La presencia de solutos de tipo ionico, no ionico polar y apolar causa cambios muy importantes en la estructura del agua y esto se refleja en sus propiedades fisicas Estos efectos se aprecian en la llamadas propiedades coligativas: depresion de la temp. de congelamiento y aumento de la de ebullicion, la reduccion de la Pv y la modificacion de la presion osmotica.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Estudio de disoluciones acuosas = Ec.modelos termodinamicos para slns.ideales como la Ley de Raoult: cuando se agrega un soluto a un solvente puro disminuye la presin de vapor del solvente. Entre ms se agrega ms disminuye la presin de vapor. Este estatuto llego a ser conocido como ley de Raoult.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

La depresion de congelamiento del agua es proporcional a la concentracion del soluto: t=Kn/p t = depresion de la temp.de congelamiento K = constante que depende del disolvente (1858 agua) n = no. de moles del soluto (g/pm) p = peso del disolvente

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Uso en la industria

La medicin de la depresin de temp. De congelamiento se usa como control de calidad en la industria de la leche, esta lleva disueltas varias sustancias de bajo peso molecular (lactosa y algunas sales) que hace que congele alrededor de -0.54C.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Presencia de iones en el agua. Algunos iones se reconocen como fraccionadores de estructura ya que generan campos elctricos dbiles (bajo poder polarizante), entre estos estn K, Cs, Rb, etc. Y por otro lado estn los que generan campos elctricos fuertes (alto poder polarizante) y por ello poseen alta capacidad para retener agua, entre ellos estn Na, Ca, Mg, Al, etc.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

El agua queda unida a los iones en interaccin inversa a travs de enlaces ion-dipolo. El agua ligada es menos mvil que en el agua pura, por eso se consideran reforzadores de la estructura del agua. En resumen, el agua disuelve sales tales como el NaCl hidratando y estabilizando los iones de Na+ y Cl-, debilita las interacciones electrostticas entre ellos y evitando la tendencia que tienen a asociarse formando una red o matriz cristalina.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

De que depende la capacidad de ligar agua por los iones? De su poder polarizante, que es la relacin de la carga del ion entre el tamao de su radio. - Disminuye cuando aumenta el tamao del radio para una carga dada. - Disminuye a medida que disminuye su carga para un radio dado.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

En el seno del agua las molculas se encuentran ligadas por las fuerzas de cohesin, produciendo entre ellas repulsiones y compresiones debido al movimiento de las molculas; estas presentan una tendencia reversible a escaparse del liquido, a esta tendencia se le denomina presin de vapor, que aumenta con el incremento de la temperatura. En un sistema cerrado la tendencia de las molculas a salir del seno del agua y de regresar a el alcanzan el equilibrio. A la presin en la fase de vapor se le denomina presin de vapor.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Mientras mayor sea la cantidad de agua ligada o mientras mas fuerte ligue el soluto a las molculas de agua, menor ser la Pv de la solucin. Para el agua pura estas fuerzas son constantes, pero al agregar un soluto la Pv se reduce considerablemente, dependiendo de la concentracin del soluto y de la fuerza con que se ligue el agua.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Presencia de solutos polares, con capacidad de formar puentes de hidrogeno.

Cuando se agrega al agua este tipo de soluto, los puentes de H entre las molculas de agua se rompen y forman puentes de H agua-soluto. Estos solutos tienen muy poca influencia en la estructura del agua. La mayora de los solutos obstaculiza la congelacin (protenas, carbohidratos, polioles, etc.)

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Estos se pueden formar entre tomos electronegativos (El aceptor de hidrgenos, generalmente oxigeno o nitrgeno con un solo par de electrones) y un tomo de hidrogeno covalentemente unido a otro tomo electronegativo (donador de electrones) en la misma o otra molcula.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Presencia de solutos no polares. Dado que no pueden enlazarse con el agua, favorecen en enlazamiento agua-agua, como los hidrocarburos y los grupos no polares de cidos grasos, aminocidos, protenas y otros compuestos. Al mismo tiempo se favorecen las asociaciones entre los grupos hidrofobicos que presentan algunas regiones de las macromolculas, estas asociaciones ocasionan el plegamiento del compuesto.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Presencia de componente antipticos Cuando un componente antiptico (aquellas molculas que poseen un extremo hidroflico o sea que es soluble en agua y otro hidrfobo o sea que rechaza el agua) es mezclado con el agua, la regin polar hidrofilica interacta favorablemente con el solvente y tiende a disolverse; pero la regio no polar hidrofobica tiende a evitar el contacto con el agua.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Presencia de solutos inertes Los solutos inertes como los gases raros, hidrocarburos, CO2 y otros pueden presentar dos tipos de interacciones, una es la formacin de hidratos de clatratos y otra son las interacciones entre huesped-anfitrion (fuerzas de van der waals y pudieran darse interacciones electrostticas)

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

La formacion de hidratos de clatrato, son inclusiones de solutos inertes dentro de estructuras tipo jaula, constituidas por 20-30 moleculas de agua. La molecula huesped debe tener un tamano suficientemente pequeno para tener acceso a la jaula.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

Importante en alimentos: I. Los solutos polares y los iones fijan el agua en una solucion, por lo que el aumento en la concentracion de estos compuestos (azucares y sales) equivale a llevar acabo una desecacion del alimento. Ejemplos: carne seca (sal), cubiertos de calabaza (azucar).

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

ll. Los coloides hidrofilos convierten el agua presente en un alimento en indisponible al retenerla a traves de puentes de H y al mantenerla fisicamente ocluida en la matriz del polisacarido.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

lll. El agua de cristalizacion o de hidratacion no suele estar disponible, ya que cuando el agua libre cristaliza para formar hielo ya no puede ser utilizada para llevar acabo otras funciones como disolver otros solutos, servir como agua de reaccion o para sustentar el desarrollo microbiano. Por tal motivo los alimentos congelados duran mas que los alimentos frescos.

Efecto de distintos tipos de solutos sobre las propiedades del agua

lV. El agua no solo es fijada por los solutos, sino que cuando es mayor en el medio extracelular, el agua tiende a salir de las celulas por el efecto de osmosis. Efecto MUY IMPORTANTE EN LOS ALIMENTOS, ya que causa desecacion en carne y vegetales.

Distribucion del agua en los alimentos

El agua en los alimentos se encuentra ligada con diferentes fuerzas de ligazon, entonces existe desde agua practicamente libre, que actua como agua de difusion y de reaccion de los componentes, hasta agua fuertemente ligada, que corresponde a la fraccion del agua que interactua directamente con los demas constituyentes de los alimentos. De acuerdo con los conceptos de grado de ligazon del agua, el contenido total del agua de los alimentos se clasifica en tres tipos.

Distribucion del agua en los alimentos

Agua tipo I. - Elevada energia de enlazamiento. - Corresponde a la monocapa de adsorcion del agua por los solutos - Ligada directamente a los solutos como agua de hidratacion de los compuestos quimicos y de los iones - Es agua ordenada e inmovilizada, cuya capacidad solvente esta altamente reducida y es NO CONGELABLE.

Distribucion del agua en los alimentos

Agua tipo II. - Se encuentra enlazada por puentes de H aguaagua y agua-soluto formando capaz en torno al soluto. - Zona de las multicapas - Incluye el agua incluida en los microcapilares que conforman la estructura del alimento - Su movilidad y capacidad solvente estan reducidas altamente - Su punto de congelacion esta muy reducido e incluso PUEDE SER NO CONGELABLE

Distribucion del agua en los alimentos

Agua tipo lll. - Agua fisicamente atrapada en los tejidos por las membranas, macrocapilares, fibras y formaciones producidas por la propia estructura microscopica del alimento - Esta fraccion del agua posee movilidad, capacidad solvente y temperatura de congelacion ligeramente reducida comparada con la del agua pura

Distribucion del agua en los alimentos

Ahora bien, dependiendo del tipo de agua que contienen los alimentos, estos se clasifican en: 1. Secos o deshidratados.- solo contienen agua tipo l 2. Alimentos de humedad intermedia.- contienen agua tipo l y ll El contenido de humedad NO DEFINE la Aw de cada alimento, esta ultima depende del tipo de constituyentes, de su proporcion y de la capacidad que poseen de ligar agua.

Distribucion del agua en los alimentos

Distribucion del agua en los alimentos

Agua zona l. se elimina parcialmente por deshidratacion (0-6% del total del agua). Agua zona ll. La eliminacion de esta agua suprime la posibilidad de desarrollo microbiano y de la mayoria de las reacciones quimicas, puede ser eliminada por deshidratacion (6.5-14% del total del agua). Agua tipo lll. Representa la mayor parte del agua de los tejido vegetales y animales, facilmente eliminable.

Isoterma de sorcion de los alimentos

En los alimentos existe agua libre y agua ligada a traves de diferentes fuerzas, puentes de H, ion-dipolo y otras interacciones polares, estas caracteristicas de ligazon del agua determinan el valor de la presion de vapor de los alimentos. La Aw es entonces una relacion entre la presion de vapor de un alimento y la presion de vapor del agua pura (Aw=Pv/Pv)

Isoterma de sorcion de los alimentos

Isoterma de sorcion de los alimentos

La Aw corresponde a la cantidad de agua disponible para reacciones quimicas y enzimaticas asi como para el desarrollo microbiano y es un valor DIFERENTE a la cantidad de agua total del alimento. La HRE corresponde al valor de la Aw expresado como porcentaje, tambien puede ser la Pv en la atmosfera de una camara cerrada que contiene una determinada solucion cuando se alcanza el equilibrio.

Isoterma de sorcion de los alimentos

La sorcion es el resultado de la tendencia a establecer el equilibrio entre la Aw del alimento y la humedad de la atmosfera que lo rodea. Cuando se seca o humecta un alimento? Si se grafica la variacion del contenido de humedad de un alimento bajo diferenes HRE, se obtendra una curva denominada isoterma de sorcion.

Isoterma de sorcion de los alimentos

De acuerdo con el tipo de agua de los alimentos se pueden distinguir tres zonas en una isoterma de sorcion.

Isoterma de sorcion de los alimentos

Isoterma de sorcion de los alimentos

Las isotermas pueden ser de adsorcion o de desorcion.

Isoterma de sorcion de los alimentos

Por otra parte, la Aw se incrementa cuando se incrementa la temperatura, ya que igualmente lo hace la presion de vapor. Ejemplo: frutas semideshidratadas con 45% de humedad, empacadas en carton y equilibradas con la atmosfera a 20C. Durante el envio la temp. del camion subio a 35C. Como afecta esto su vida en anaquel?

Isoterma de sorcion de los alimentos

Isoterma de sorcion de los alimentos

Desde el punto de vista tecnologico, las isotermas de sorcion son utilizadas para predecir el tiempo de secado de alimentos. En relacion con la vida en anaquel de los alimentos, el contenido de agua disponible en los alimentos esta directamente relacionado con el tiempo que transcurre desde su manufactura hasta que aparecen los primeros sintomas de deterioro. Dependiendo de la Aw, varia la susceptibilidad a las reacciones de deterioro.

Isoterma de sorcion de los alimentos

Isoterma de sorcin de los alimentos

Los siguientes datos son contenidos de humedad que alcanza un alimento al ser expuesto a diferentes humedades relativas en el equilibro: Contenido Aw de Elabore la humedad 0.08 0.10 isoterma de 0.11 0.25 sorcion de un 0.17 0.50 0.24 0.70 alimento
0.35 0.45 0.90 1.00

Isoterma de sorcion de los alimentos

0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0 0 0.2 0.4 0.6 Aw 0.8 1 1.2

Contenido de Humedad