INDICE

INTRODUCCION

PAG. 2
OPBJETIVOS

PAG.3
MARCO

TEORICO Y METODOS

PAG.4
MATERIALES

PAG.6
RESULTADOS

DISCUCIONES

PAG.8
RECOMENDACIONES

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REFERENCIAS

BIBLIOGRAFICAS

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ANEXOS

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INTRODUCCION

En este trabajo de investigacin presentamos los porcentajes de cscara, corazn y pulpa de la pia, factores que inciden en el proceso para obtener un buen producto de calidad y as saber con exactitud que cantidad debemos utilizar para cada determinado proceso. Mediante este informe obtendremos nuevos conocimientos, de como debemos consumirla para estar siempre sanos. Cabe destacar, que es necesario consumir frutas, ya que nos brindan los nutrientes necesarios para que el organismo realice todas las sus funciones para su desarrollo, crecimiento y para as conseguir una mejor calidad de vida.

OBJETIVOS . Identificar el porcentaje (%) de utilidad de cada fruta. Familiarizar al alumno en dichas partes del acondicionamiento de cada fruta en su utilidad industrial.

Conocer a la pia como materia prima y sus porcentajes de peso de cscara, corazn y pulpa para el proceso en la industria. Obtener mayores conocimientos sobre la pia, para la industria.

MARCO TEORICO
LA PIA (Ananas comosus): La pia, nativa de Sudamrica se ha extendido por el mundo tropical .Las principales fuentes de pias son: Hawi, Las Filipinas, Taiwn, Malaysia, Sudfrica, Australia. Otros centros importantes de produccin son: Mxico Puerto Rico, Kenia, TAILANDIA entre otros. La pia es una monocotilednea herbcea, que madura a los 18 o 22 mese despus de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre un vstago central. Aproximadamente un ao ms tarde la planta producir un retoo en uno o ms de los vstagos axilares. Se cultiva en forma vegetativa de tiras, coronas o vstagos, crese mejor en un suelo con buen drenaje, se requiere abundante luz solar para producir una fruta de buena calidad, esta influenciada por otras condiciones climtica como la temperatura (altas=bajo nivel de sabor; muy bajas=ser demasiado acida). Valores nutricionales de la pia(por cada 100g. comestible): ENERG IA Kcal. 38 AGU A g. 89.3 PROTEN AS g. 0.4 GRAS A g. 0.2 CARBOHIDRA TOS g. 9.8 FIBR A g. 0.4 CENI ZA g. 0.3 CALCI O g. 10

FOSFO RO g. 5

ZIN C g. 0.1.

HIERR O g. 0.4

VIT. A g. 3.0

TIAMINA RIBOFLABI NIACIN g. NA A g. g. 0.04 0.06 0.27

VIT. C g. 19.9

ACONDICIONAMIENTO DE LA FRUTA
Limpieza y lavado: Se aplica ala mayora de frutas

que puedan traer tierra o arena con una elevada carga microbiana. Ej.: Clostridium botulinum. (bacteria del suelo)
Seleccin por tamao y color: Actualmente se

considera uniformidad de tamaos, pues resulta indispensable para numerosos tratamiento mecnicos (pelado, deshuesado, etc.) generalmente se impone una seleccin de tamaos por motivos reglamentarios. la seleccin segn el color se inspira en tradiciones del comercio; adems, para la mayora de fritas es un indicador de madures y por otro lado tambin son indicadores de alteracin.
Pelado: En este caso se recortan, pelan, separan el

corazn y cortan en rodajas, con la ayuda de una maquina que incluso raspa el interior de la piel para retirar al mximo la pulpa y utilizar posteriormente durante el proceso.

MATERIALES Y METODOS:

Pias Cuchillos Tablas de picar Recipientes Leja Agua Balanza mecnica Balanza de platillos

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PIA HIGIENIZACION Pia pequea= 600g

PESAJE

Pia Mediana= 750g Pia Grande= 1100g

SELECCIN
Se elimina todo elemento que no presente condiciones aceptables para los propsitos a los cuales sern destinados.

Peso tamao Color

Madurez

or CLASIFICACIN

Con el propsito de obtener una ptima calidad. Se clasifica segn:

Col Aroma
Madurez

Tamao

DESINFECCIN

3 mL leja 3 lts _ agua

PELADO

Manual 8

SEPARACION DE PULPA, SEMILLA Y CSCARA Pia Pequea: 74,64% PESADO DE PULPA Pia Mediana: 71,50% Pia Grande: 65,85% PESADO DE CSCARA Y SEMILLA
RESULTADOS

VALORES EN GRAMOS DE CASCARA, CORAZN Y PULPA DE PIA: PIA Grande CASCARA PULPA 314.3gr 660gr 518.3gr 398.4gr CORAZ TOTAL N 125.7gr 1100gr 63.8gr 52.6gr 750gr 600gr

Mediana 167.9gr pequea 149gr

VALORES EN PORCENTAJES PROMEDIOS CE CASCARA, CORAZN Y PULPA DE PIA: PIA PORCENTAJES CASCARA PULPA Grande 22.72% 65.85% 71.50% 74.64% CORAZ TOTAL N 11.43% 100% 8.50% 8.76% 100% 100%

Mediana 20% pequea 16.6%

DISCUSIONES

 Porque si el peso de una pia era de 1100g y al momento de separar

la pulpa, casara y corazn el peso de la pulpa sali menor que otra de menor peso 750g.

La cascara y el corazn en que rango estara como residuo o

descarte.

Si en el momento de seleccionado de la fruta se encuentra una en

mal estado debera irse al residuo o al descarte.

CONCLUSIONES

1. Durante el acondicionamiento debemos respetar el orden de

procedimientos y cantidades de desinfectantes qumicos para no daar o alterar la composicin qumica de cada materia prima.

2. Al termino de esta practica llegamos a concluir que durante el

proceso de acondicionamiento para uso industrial de la pia no se utiliza el 100% de esta, ya que se tiene que disminuir los residuos(corazn y cascara).

RECOMENDACIONES
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1. Llevar la indumentaria adecuada para el desarrollo de la practica.

2. Tener a la mano todos los instrumentos e insumos que se

utilizaran durante la prctica. 3. Traer la materia prima a utilizar en buenas condiciones fsicas . 4. Seguir ordenadamente nuestro diagrama de flujo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFAS 1. Centro Nacional De Alimentacin Y Nutricin; Tabla Peruana De Composicin De Alimentos, Lima 2007. 2. Jean Claude Cheftel; Henri Cheftel; introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos vol. I;ESPAA 4 REIMPRESION,2000(PAG.170-172) 3. http://es.wikipedia.org/wiki/Ananas_comosus

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ANEXOS

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PROBLEMA:
Si se producen 5000 latas de mango en almbar a 28 BRIX, sabiendo que su peso bruto es de 980 g., su peso neto es de 780g. Y que la relacin de la pulpa y el lquido de gobierno es de 50% cada uno. Cuantos kg. De mango y de azcar se necesitara? (pulpa=70%;pepa y cascara=30%)

Desarrollo:
P. neto=peso de pulpa + peso de liq. De Gob.=780G. PULPA = 380g. Liq. De Gob.= 380g. P. Bruto=peso de lata + peso de pulpa + peso de liq. de Gob. 980g.=peso de lata + 780 Peso de lata=200g. Cantidad de pulpa=380*5000=1950 kg. Mango=(1950*100)/70=2785.71 428 kg. Cant. total de mango=mango+10%mango=3064.28563 kg. (3.64 tn . aprox.) Grados 28brix de liquido de gobierno Liquido de Gob. =390*5000=1950000g. Lquido de gobierno a preparar=liquido de Gob. +10%liquido de Gob.=2145000 g. H2O+AZUCAR=GRADOS BRIX. 0*A+100*A=2145000*28 Azcar utilizada => A=600600 g.=600.6 kg.

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