Ventajas, Usos y Aplicaciones de los Almidones

Aspectos Generales

os almidones son los polisacridos vegetales ms abundantes e importantes desde el punto de vista comercial. La funcin nutricional de los almidones es muy importante porque constituye despus de la hidrlisis digestiva en la glucosa, la principal fuente de caloras de la alimentacin humana. Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares; la amilosa y la amilopectina.

en las propiedades sensoriales y funcionales de cada almidn. Cuando los grnulos de almidn se hidratan y se exponen al calor, hay una gelatinizacin; a partir de los 55 70C, los grnulos se hinchan

debido a una absorcin de agua, en ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta considerablemente, porque los grnulos hinchados se adhieren los unos a los otros. A mayor cantidad de amilosa, mayor temperatura de gelatinizacin. Si se prolonga el tratamiento hidrotrmico, puede surgir una ruptura de los grnulos, (hidrlisis parcial), lo que origina un descenso en la viscosidad, producindose una exudacin o efecto de retrogradacin. Los ligadores utilizados en la industria crnica son mezclas de dos ms almidones y la temperatura de gelatinizacin de ellos depender de la composicin qumica de los mismos.

Estructura de los Grnulos de Almidn y sus Propiedades

En general, los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales, bajo la forma de grnulos intracelulares compactos. Los grnulos son esferocristales y prcticamente son insolubles en agua fra. Los almidones son la reserva energtica de algunos vegetales y estn formados por monmeros de glucosa, formando estructuras largas conocidas como amilosa y amilopectina. El contenido de amilosa y amilopectina influye en forma definitiva

Empresas

Tipos de Almidones y sus Ventajas

Los tipos de almidones se clasifican bsicamente en: Almidones nativos: Se les denomina as, porque son almidones que no han

Propiedades funcionales de los diferentes almidones

Fcula de Papa Color Tamao de partcula um Humedad % Fsforo,% Protena, % Grasa, % Amilosa,% Transparencia Retrogradacin Resistencia Mecnica Textura Temp.C de Gelatinizacin Pico de Viscosidad Blanco 5-100 18-20 0.08 0.1 0.05 20 Muy claro Media Media-baja Larga 58-65 800-2000 Almidn de Maz Amarillento 2-30 11-13 0.02 0.35 0.8 27 opaco Alta Media corta 75-80 200-800 Maz waxy Amarillento 3-26 11-13 0.01 0.25 0.2 claro Muy Baja Baja Larga 65-70 400-800 Almidn de trigo Amarillento 1-46 11-13 0.06 0.4 0.9 28 opaco Alta Media Corta 80-85 100-300 Fcula de Tapioca Blanco 4-35 13-15 0.01 0.1 0.1 17 Claro Baja Baja Larga 60-65 300-1000

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sufrido ningn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Almidones modificados: Se les denomina as, porque son almidones que s han sufrido algn proceso de modificacin qumica durante su obtencin. Entre las principales ventajas del empleo de los almidones vale la pena resaltar las siguientes: Aumentan la estabilidad de la mezcla y/ producto. Tienen una amplia gama de aplicacin. Aumentan la capacidad para enlazar agua en condiciones fras y con calor. Reducen el encogimiento durante la coccin. Mejoran las caractersticas del rebanado. Reducen costos. Incrementan la viscosidad de productos. Tiene mayor dispersabilidad. Aplicacin en productos que no requiere procesos de cocimiento. Estabilidad a altas temperaturas. En FABPSA contamos adems de los almidones nativos (Fcula de papa, almidn de trigo, almidn de maz, almidn de tapioca), con una variedad de almidones modificados que nos

aportan beneficios especficos en su aplicacin. Entre los cuales se encuentran: Gelamil 100.modificada. Almidn de papa

desarrollan ms viscosidad, lo que se refleja en la textura del producto. La experiencia en diferentes aplicaciones, demuestran que los almidones ColdSwell KMC tambin son ms baratos comparados con otros almidones modificados secados por otro medio (tambor). Los grnulos de almidn intactos proporcionan una superficie lisa y una percepcin sensorial agradable en los productos terminados. Es decir se obtienen productos de mejor calidad. La eleccin del almidn apropiado, es especialmente importante para que el producto terminado cumpla las normas que exigen los consumidores.

Es un almidn de papa modificado por entrecruzamiento (cross-linked), mediante un grupo fosfato que estabiliza las cadenas de amilopectina evitando que esta se rompa durante la coccin, mejorando la capacidad de retencin de agua y aumentando la dureza del Gel. Con este tipo de almidn se tiene una mayor capacidad de retencin de agua, alcanzando una relacin de 1: 6 (almidn: agua). Gelamil 170.- Almidn de papa modificada. Este almidn de papa es modificado por acetilacin de la cadena de amilosa, lo cual crea un fuerza de repulsin dentro de la cadena del almidn evitando que esta se junte despus del cocimiento, y evitando la sinresis en los productos elaborados con este almidn; este producto forma un gel elstico con una textura larga. La capacidad de retencin de humedad, alcanza una relacin (almidn: agua), 1:6. ColdSwell KMC Los almidones modificados ColdSwell KMC, difieren de los almidones modificados tradicionalmente porque los grnulos de este almidn permanecen intactos despus del secado por aspersin. Propiedades y Ventajas Especficas Los almidones ColdSwell KMC proporcionan un alto nivel de viscosidad, similar a los almidones que necesitan calentamiento, solo que estos tienen la ventaja de actuar en fase fra. Estos almidones pueden emplearse en procesos que requieren una amplia gama de temperaturas. Los almidones ColdSwell KMC absorben gradualmente ms agua y as

Aplicaciones
Los almidones modificados ColdSwell KMC , gracias a sus cualidades (gelificacin en fro) son utilizados en mayonesas, salsas instantneas, cubiertas, preparaciones frutales, rellenos de panaderas, glasses, etc. Todos los productos ColdSwell KMC tambin estn disponibles en versiones aglomeradas que ofrecen las partculas ms grandes, lo que mejora la dispersin de los grnulos.

Industrias Alimenticias Fabp, S.A. de C.V.

Ing. Irene Garca Reyes / Gte. Control de Calidad Ing. Catalina Claudio / DNP Ing. Leticia Hernndez / DNP

Tels: (55) 5649-4279 y 01-800-7181957 marketingfabp@fapbsa.com.mx

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