Reconoce los fundamentos culinarios

y Son preparaciones liquidas, caldos, jugos

magros o grasos que son destinadas a ser agregados a salsas guisos etc. y Estos se clasifican en blancos y obscuros.

y Es un caldo ligero que carece de color , se

utiliza para velouts y para aves o carnes blancas. Se hace con recortes y huesos de ternera, despojos y caparazones de aves, aadindole cebollas, poro, zanahoria y un ramito de hiervas aromticas. Los huesos se ponen en agua fra y se espuman en el primer hervor. Se aaden las verduras y se cuece lentamente para que el caldo lo mas claro posible.

y Es el caldo de color obscuro que se obtiene a

partir de la coccin de las carnes rojas. Se utiliza huesos de ternera de caza y cordero. En este tipo de caldos se saltean los huesos dndoles color castao. Despus se saltea un mirepoix, pur de tomate, se desglasa y se reduce con vino antes de agregar el agua. Su uso es para sopas, salsas obscuras, carnes en salsas y para desglasar jugos asados.

y El elemento base para este fondo es ave,

pescado, buey, cordero, caza y vaca. Se utiliza para hacer sopas, consoms, potajes, salsas de base claras y jugo asado.

y Desempea muchos papeles importantes pero

en lo particular en los pescados es muy importante al introducirse. y Los caldos cortos se usan por que hacen resaltar en los alimentos dos caractersticas importantes: y Permite afinar y conservar los sabores particulares. y En ciertos casos ayuda a conservar por mas tiempo, en buen estado algunas piezas que requieren una larga preparacin.

y Su elemento base es ave, pescado, caza, vaca

y buey, en uso de acompaamiento en piezas fras y la cobertura de piezas fras.

y Elemento base caza, cordero y ave se utiliza

para desglasar salteados y braseados y la base para las salsas obscuras compuestas.

Su elemento base es el agua, el uso que se le lleva acabo son viseras, legumbres, pescados y maricos se clasifican en dos que son los blancos de coccin y los caldos cortos.
y Por definicin son lquidos aromatizados que

sirven para la coccin de ciertos alimentos como pescados, viseras y legumbres.

y Elemento base agua, su uso para salado de carnes y pescados, conservar alimentos y suavizar alimentos se clasifican en la salmuera y las marinadas. y Son preparaciones liquidas que tienen por objeto conservar algunas carnes pescados y hortalizas. Se distinguen dos tipos de preparaciones de conservacin: salmuera y marinada.

y Los fondos auxiliares de ligazn los que tiene la

y y y y

funcin de unir varios elementos dando cierta textura y aterciopelado por medio de un elemento harinoso u otros ingredientes, que tienen la propiedad de la consistencia a una composicin son llamados fondos por la importancia que tiene la preparacin de salsas. Segn la preparacin de ligazn se emplea: A) Al inicio B ) Al fina C) Los dos tipos en la misma composicin

y Una salsa se define como un lquido espeso y

condimentado que tiene por objeto acompaar y resaltar el sabor propio de un alimento. La calidad de la salsa depende de los elementos que la componen.

y Los roux son un elemento importante en la

ligazn de las salsas. Son preparaciones pastosas obtenidas por calentamiento de una mezcla de harina o almidn con un cuerpo graso. Existen tres clases de roux: Roux blanco, roux dorado y roux obscuro.

y La salsa espaola se prepara a base de un fondo oscuro, con roux oscuro con una mirepoix y tomate concentrado, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, sal y pimienta. y SALSA ESPAOLA DEMIGLAZE y Fondo oscuro mezclado a un roux y acompaado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. y DERIVADOS. y SALSA ITALIANA: Es una demiglace con una reduccin de vino blanco, con jamon magro y championes cortados en parmentier , se termina con laurel brunoise. y SALSA OPORTO: es una salsa demiglace perfumada con oporto. y SALSA CHARCUTERA: es una demiglace con cebolla en brunoise sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando est ligado. y SALSA CHAMPIONES: es una demiglace con una reduccin de fondo de championes segn el vino que se le aade, se denomina salsa championes al chablis, al aporto, etc. Se utiliza para carnes, aves.
y

y Esta salsa se distingue de la espaola por que se utiliza un

fondo blanco concentrado de ternera, ave o pescado y se liga con un roux claro.

y SALSA VELOUT y Salsa que se presenta sobre un fondo claro mezclado con un y y y y

roux se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada. DERIVADOS SALSA SUPREMA: velout de ave con el agregado de manteca , zumo de limn y crema de leche lquida. SALSA ALEMANA: Velout de ternera a la que se le agrega manteca, jugo de limn, crema lquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco. SALSA VENECINA: velout mas caldo de fumet de pescado aromatizado con vinagre de estragn

y Esta salsa tiene como base un roux blanco pero

en lugar de un fondo lleva leche.

y Se elabora un pur de tomate y se le agrega un

mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azcar y pimienta.

y Esta se logra emulsionando a base de yema de

huevo, aceite vegetal, vinagre o jugo de limn.

y Similar a la mayonesa, aunque no es fra, esta

salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limn, agua para lograr la emulsin, sal, pimienta y pimienta de cayena.

y Las cremas son sopas ligadas, tersas y cremosas

preparada con verduras, aves, pescado y crustceos, y se les aade un roux blanco o ligeramente dorado. Se usa parte del liquido de coccin del elemento usado y el resto se sustituye por leche. Se liga al final con crema.

y Los potajes se figuraban sopas, consom,

cremas, pur etc. Los antiguos potajes eran similares en su concepcin culinaria a la olla podrida espaola o a su dependiente el cocido.

y Es una sopa, ligada, tersa y cremosa preparada

con verduras, aves, pescados y crustceos y se les aade un roux ligeramente dorado. El velout se complementa con fondo blanco de ternera ave o pescado. Al final se liga con crema y se le aade yemas de huevo.