Procesos de recepción y almacenamiento

Teniendo en cuenta el capítulo IV requisitos higiénicos de fabricación del decreto 3075 de

1997 se hace el análisis con los procesos realizados en la cafetería de la universidad, en
este orden de ideas tenemos:

Recepción:

 La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su

contaminación, alteración y daños físicos. En la cafetería la recepción de los
alimentos no cumple con este requisito ya que al recibirlos, el proveedor ayuda a
bajarlos del transporte lo que puede generar contaminación y en algunas ocasiones
daños físicos cambiando el aspecto de los productos debido a la manipulación. Por
otro lado no verifican el estado en el que llegan los alimentos, se conforman con que
llegue la cantidad solicitada. El personal de la cafetería hace la recepción de los
alimentos con el mismo uniforme con el que los preparan, cuando lo ideal es que
después de recibirlos se deben cambiar.

 Las materias primas se deben someter a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso. En la cafetería los alimentos
son lavados con ozonizada, en cuanto desinfección no manejan concentraciones
especificas para este proceso, todo es al tanteo, esto es en el caso de la lechuga
para los sanduches.

 Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser

descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipularan de manera que se minimice la contaminación
proveniente de otras fuentes. En la cafetería no hay alimentos congelados,
solamente refrigerados.

 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminación y alteración. En la cafetería son pocas las materias primas que
ingresan ya que la mayoría de los alimentos que allí se venden ya vienen
preparados. Debido al poco espacio del almacén no se pueden poner en áreas
independientes y los alimentos quedan muy cerca unos de otros existiendo la
posibilidad de contaminación cruzada, al igual que existe la cercanía del área de
almacenamiento con el área de elaboración generando el mismo problema.

También se debe tener presente que se debe hacer un control de calidad al recibir los
productos esto es verificar que los productos recibidos cumplen con las características físico
– químicas y otras especificaciones pactadas en el contrato y verificar el estado físico de los
productos para devolver los que no cumplan las características necesarias para los
procesos.
Otros aspectos para tener en cuenta son:

 Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.

 Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.
 Las áreas destinadas a la recepción deben situarse en lugares de acceso directo y
fácil para el transporte por cualquier medio.
 No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los
empaques y puede mojar el alimento.
 Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener
tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente.
 Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar
aislada del piso del vehículo para evitar contaminación.
 Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo estipulado en la
Resolución 2652/2004 sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del alimento, lista de
ingredientes, nombres genéricos correspondientes a (antioxidante, acentuador del
sabor , saborizantes, etc.), contenido neto y peso escurrido, nombre y dirección del
fabricante, país de origen, identificación del lote, fecha de vencimiento, instrucciones
para la conservación, instrucciones para el uso, registro sanitario.
 Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe existir evidencia de
contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas
alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

Teniendo en cuenta el capítulo VII del decreto 3075 de 1997 en cuanto a almacenamiento y
comparándolo con los procesos realizados en la universidad tenemos:

Fig. 1 almacén segundo piso

El almacén de la cafetería de la universidad está situado en el segundo piso y es un lugar
muy pequeño como se observa en la fig.1. En el almacenamiento se debe evitar la
contaminación y alteración del alimento, la Proliferación de microorganismos indeseables en
el alimento; y el deterioro o daño del envase o embalaje

Aspectos como la temperatura, la humedad, la luz y otros son necesarios ser considerados
para garantizar la inocuidad de un alimento. Existen determinados aspectos que no se
tienen en cuenta y que pueden ser usados para predecir crecimientos bacterianos que
generan cambios importantes en las características del alimento. Además es importante que
el sitio destinado para el almacén no presente grietas, ya que allí se podría favorecer la
acumulación de polvo. En la cafetería el almacenamiento se hace en el segundo piso. El
lugar para el almacenamiento de los productos debe contar con ventilación adecuada y
suficiente, iluminación natural y / o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas,
claraboyas, lámparas con protector Convenientemente distribuidas, en esta cafetería no se
cuenta con estas condiciones, ya que la ventilación es mínima debido a lo pequeña que es
la ventana no permitiendo el paso del aire y la luz natural necesario para mantener la
temperatura adecuada del recinto, el almacenamiento de productos que requieren
refrigeración o congelación se debe realizar teniendo en cuenta las condiciones de
temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento, en la cafetería no
se hace la separación de alimentos crudos de los demás dentro de la nevera lo que
favorecería la contaminación cruzada; el piso debe ser de cemento, liso y sin grietas, las
paredes deben ser lo más lisas posible, sin grietas que permitan la presencia de insectos,
impermeables al agua, deben permanecer limpias con pintura detono claro y el techo debe
ser construido en láminas resistentes y con buenas características de durabilidad y
resistencia y libre de goteras, como también debe contar con acciones preventivas que
impidan la aparición de vectores.

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la
rotación de los productos. Para el almacenamiento de los alimentos en general se deben
tener en cuenta un grupo de requisitos, a continuación se mencionan algunos de ellos:

a) Deben estar sobre medios de almacenamiento, nunca en contacto con el piso.

b) No deben mezclarse con productos biodegradables y sustancias químicas.
c) También debe prestársele atención a la compatibilidad organoléptica de los productos
alimenticios, pues el hecho de que algunos productos no sean compatibles puede traer
por consecuencia alteraciones en sus propiedades gustativas.

d) Se debe velar por la correcta rotación de los productos, de forma tal que ningún producto
permanezca almacenado por más tiempo del establecido en sus normas de
conservación, además de tener un control de las fechas de vencimiento de los mismos
que permita que salga primero el producto, que primero venza.

e) Se prohíbe el almacenamiento de productos que no sean alimentos, que puedan

provocar la transferencia de olores, sabores y el deterioro de las características propias
de los mismos.
f) En los almacenes de productos alimenticios no deben operar equipos de combustión
interna, sino sólo eléctricos.

g) Los equipos y medios de almacenamiento y de medición en los almacenes de alimentos

no deben representar riesgos de contaminación. La administración de los almacenes
debe elaborar un plan de limpieza y desinfección para estos equipos y medios, así como
para los pisos, paredes y columnas de la instalación.

Debido a la reserva que tienen en cuanto al manejo de los procesos con los alimentos y
demás procedimientos no se pudo verificar las condiciones de almacenamiento de los
productos de aseo ni el estado de las neveras, pero por información y quejas de los
estudiantes podemos concluir que no es muy bueno este manejo ya que se han presentado
casos de ETA`s. también la cercanía con la quebrada padre de Jesús influye en el
almacenamiento de los alimentos ya que hasta allí pueden llegar los aerosoles de esta
quebrada y los vectores.

Figura.2 cocinando sin elementos Fig.3 malas condiciones de higiene

De higiene de los equipos
Fig.4 malas condiciones de higiene de

Los equipos.
 DISTRIBUCION DE ALIMENTOS

En el mismo capítulo VII encontramos las operaciones de distribución de alimentos, durante las
actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deberá garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos, se deben proteger con campanas que
permitan su exhibición pero no su contaminación. Es evidente que en la cafetería de la universidad
no se cumple este procedimiento ya que los alimentos que están exhibidos para la venta no cuentan
con protección adecuada facilitando la contaminación por el ambiente y las personas ya que
cualquiera que se acerque los puede contaminar solamente con hablar cerca de ellos como se
observa en la fig.5. Además las personas manipuladoras de los alimentos reciben dinero y a la vez
despachan los productos, como también al momento de entregarlos al consumidor son puestos
sobre el mesón donde también es puesto el dinero.

Cuando la comida que se acaba de preparar no va a servirse de inmediato es esencial que se enfríe
lo más pronto posible, teniendo en cuenta que los alimentos cocinados se deben enfriar de 60ºC a
5ºC dentro de 4 horas, claro está que dependiendo de la cantidad de comida que se va a enfriar y el
recipiente.

La persona encargada de servir los alimentos deberá tener rigurosa higiene sobre todo en las manos
(uñas cortas y limpias) y evitar malos hábitos de higiene. En el servido de los alimentos se
emplearan utensilios exclusivos de esta actividad, previamente lavados y desinfectados. En caso de
que estos se caigan al suelo no se utilizaran nuevamente antes de ser lavados y desinfectados;
como también se deben tomar los utensilios del mango para evitar el contacto con las manos.

Los alimentos expuestos se deben cubrir con campanas sobre la mesa de servido, evitando la
contaminación con saliva, cabellos, ropa etc. En la cafetería de la universidad podemos encontrar
que hay varios productos que están expuestos a todas estas observaciones como podemos ver en
la fig. 5.

Fig. 5 exposición de los alimentos y

Recepción de dinero.