Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Escuela de Enfermería y Salud Pública.

Inocuidad de los Alimentos.

Prerrequisitos para HACCP

Introducción
La frase “prerrequisitos” se acepta como el término
correcto para describir una serie de programas que son
necesarios para establecer la plataforma de los sistemas
basados en HACCP.

Muchos de los programas de prerrequisitos se basan en

las buenas prácticas y en regulaciones de saneamiento y
procesamiento.

Los prerrequisitos también pueden incluir sistemas de

gestión de calidad.
Historia
La importancia de los prerrequisitos ha sido reconocida por
diferentes países desde la creación del HACCP.

En 1995 la FDA publicó reporte a fin de considerar cambio en

las BPM.

En 1996 la USDA/FSIS reconoce la importancia de los

programas de prerrequisitos

El NACMCF publicó en 1997 que era necesaria una revisión al

los planes HACCP y concedió mayor importancia a los
programas de prerrequisitos.
Generalidades de los programas de
prerrequisitos
Los programas de prerrequisitos representa la base que
proporciona las condiciones ambientales y operativas
básicas que son necesarias para la producción de
alimentos inocuos.

Muchas de estas condiciones están especificadas en las

Normas oficiales mexicanas, así como, en manuales de
Buenas Prácticas de producción y manufactura.

No obstante los programas de prerrequisitos deberán

ser revisados y modificados cuantas veces sea
necesario.
Programas que pueden ser considerados
como prerrequisitos
Instalaciones: El punto central es prevenir que
contaminantes potenciales entren en contacto con el
producto alimenticio.

Personal: programas que garanticen que el personal no

sea fuente de contaminación.

Equipos de producción: El diseño y fabricación de los

equipos para producción deberá cumplir con los
requerimientos sanitarios y además deberán ser
diseñados para minimizar la contaminación de
alimentos.
Programas que pueden ser considerados
como prerrequisitos
Control de Materias Primas: deberá cuidar todos los aspectos
de los proveedores, solicitar certificados de calidad e
inocuidad.

Saneamiento: programas y procedimientos de limpieza y

desinfección para todos lo equipos. Programas de aseo
ambiental, arrastre de manos, entre otros más.

Monitoreo Ambiental: puede ser establecido para verificar la

efectividad del saneamiento. Además en cámaras de
maduración se deberá controlar la temperatura para evitar
evaporación de residuos.
Programas que pueden ser considerados
como prerrequisitos
Control de químicos: en este deberán tener lugares
establecidos para estos productos y tenerlos
identificados, algunas empresas tiene fichas técnicas
de los productos.

Control de plagas: Programa efectivo para lograr

restringir la entrada a plagas, incluyendo mayas,
cortinas de aire, puertas, trampas, entre otros mas.

Programa de manejo de alergenos: Evitar la

contaminación cruzada con productos alergenos.
Programas que pueden ser considerados
como prerrequisitos
Control de vidrios: envases
Recepción, almacenamiento y distribución:
Trazabilidad y retiro del producto.
Otros controles de calidad y producción.
Investigaciones de reclamo
Capacitación , entre otros mas que sea necesarios
dependiendo del tipo de proceso.
El establecimiento de los programas de prerrequisitos
deberá ser documentado y verificado constantemente.
Se pueden incluir políticas de verificación .(Formatos)
Requisitos regulatorios
Estos se encuentran en las normas oficiales mexicanas
de diferentes secretarias, tales como, secretaria de
salud, secretaria de agricultura, ganadería, desarrollo
rural, pesca y alimentación, secretaria de economía,
entre algunas otras más.
Ejemplos de prerrequisitos
Ejemplo:
¿Cuales son lo problemas que pueden afectar
la inocuidad del producto?
¿Observe la imagen, cree usted que esta unidad de
producción tiene prerrequisitos?
Procedimientos Operativo Estandarizados de
Sanitización (documentados)