P. 1
4° laboratorio de microbiologia II

4° laboratorio de microbiologia II

|Views: 1.764|Likes:
Publicado porL C

More info:

Categories:Types, Research, Science
Published by: L C on Nov 12, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

05/12/2014

pdf

text

original

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

El control del agua y alimentos como bebidas se lleva a cabo comprobando si la operación o el proceso al cual se someten, cumplen con los requisitos comerciales y las leyes vigentes. Examinándose habitualmente la operación o el proceso para asegurarse que se adoptan buenas prácticas. El control de alimentos y bebidas se basa en dos pilares: la inspección y el análisis de laboratorio. El objetivo de este 4° Laboratorio de Microbiología II al realizar esta practica es el análisis microbiológico, se utiliza para establecer si el agua o alimento es inocuo y tomar decisiones acertadas para proteger la salud pública. Haciéndose necesaria una adecuada interpretación y análisis de resultados, para poder brindar soluciones frente a determinados problemas de la industria y brindar seguridad al productor y consumidor final.

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

I.- OBJETIVOS  Determinar la presencia coliformes.  Realizar un recuento de colonias aerobias
mésofilas.

 Investigar y realizar recuento de Escherichia coli.
|

II.- GENERALIDADES:
Se consideran como bebidas alcohólicas o refrescantes las bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas basándose en agua potable y con los ingredientes característicos de esa bebida. Dichos ingredientes pueden ser: zumos de frutas, extractos de fruta o partes de plantas comestibles, frutas, semillas y tubérculos disgregados, esencias naturales o agentes aromatizantes, edulcorantes naturales y ácido carbónico. Según los componentes de estas bebidas, se pueden distinguir las siguientes clases: Agua gaseosa; se elabora con agua potable y anhídrido carbónico. Se le conoce también como agua de celta. Si se añade bicarbonato de sodio recibe el nombre de agua de soda. Bebidas Gaseosas; se prepara con agua potable, anhídrido carbónico edulcorantes, aromas y acidulantes como los ácidos tartarico, cítrico, málico, láctico y fosfórico. Los edulcorantes pueden ser naturales o artificiales. Bebidas refrescantes aromatizadas, se elabora con los insumos detallados en el párrafo anterior. Además pueden contener zumos de frutas y en el caso de las bebidas de cola, pueden contener cafeína en una cantidad máxima de 0,015% en peso. Las

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

aguas tónicas y los amargos no alcohólicos pueden contener quinina en una cantidad máxima de 0,01%. Bebidas refrescantes de extractos, se elaboran como las bebidas refrescantes aromatizadas, pero añadiendo extractos o agentes aromáticos naturales de origen vegetal. Bebidas refrescantes de zumos de frutas, la característica principal en su elaboración es el uso de zumos de frutas, además de los componentes antes indicados. Evidentemente el agua debe reunir las características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas de máxima calidad .El anhídrido carbónico ha de tener carecer de otras impurezas como aire u óxido de carbono. En general, para el análisis de las aguas embotelladas se utilizan los métodos y los medios de cultivo estándar. Sin embargo hay algunas discrepancias en relación con la temperatura de incubación y el medio de cultivo mas adecuados para la determinación del número de viables totales. Por ello nosotros trabajaremos con una temperatura de incubación de 37°-C por 48 horas. La microflora de las bebidas recién preparadas es muy variada, pero con la posterioridad desaparecen numerosas especies bajo el efecto de los agentes selectivos existentes en el medio, especialmente el pH bajo y la gran concentración de C02 . una pureza mínima de un 99.8%% estar exento de otros gases como ácidos nitroso y sulfúrico y

Los microorganismos que se pueden detectar se pueden incluir en tres grupos: 1. Agentes alterantes típicos; se encuentran levaduras que producen una fermentación rápida en orden decreciente de importancia, estas levaduras son Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces ovarum, S. Microelliosoides y S. Florentinus. De fermentactón lenta Saccharomyces intermedius, S Bisporus. Torulospsis stellata, S. Montanus y Candida parapsilopsis. 2. Microorganismos alerantes, pero sólo para condiciones específicas; las bacterias principales agentes de alteración son las acido lacticas, gram positivas. catalasa negativas del género Leuconostoc que suelen soportar bien las condiciones del entorno de !as bebidas. Cabe citar como agentes potenciales de alteración a las levaduras tales como Hansenula y Pichia, bacterias como Gluconobacter y Lactobacillus, y diversos mohos como Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium y Oospora.
Ing. Vanessa García Díaz Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

3. Microorganismos no alterantes, son aquellos microorganismos que pueden sobrevivir en las bebidas sin provocar efectos evidentes en ellas. Este es el caso de levaduras aerobias como Rhodotorula y el de bacterias aerobias como las de los géneros Bacillys y Acetobacter. Así como microorganismos de interés higiénico como Escherichia coli y otros coliformes: streptococos del grupo D, incluso otros agentes como Salmonellas. Estafilococos y Clostridios que pueden sobrevivir durante un cierto tiempo en las bebidas.

III.- TECNICA (ICMSF 2000) 3.1 Protocolos a tener en cuenta
BEBIDAS GASEOSAS Una tomada la muestra se procederá con degasificar la muestra, para (o cual se toman unos 50 ml del producto y se vierten en un matraz con perlas de vidrio. Se disuelve
Ing. Vanessa García Díaz Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

y elimina el gas mediante agitación durante unos minutos a temperatura ambiente. Si el producto es muy ácido se neutraliza con fosfato tripticasa al 20%. Una vez preparada (a muestra se realizan (as diluciones decimales correspondientes usando agua peptona (agua triptona) como diluyente. REFRESCOS Los recuentos totales deben ser bajos y estar ausentes los bacilos coliformes, como en el agua potable. No son raras las alteraciones por levaduras y mohos y pueden causar la elevación del pH permitiendo se desarrollen otros gérmenes menos ácido -tolerantes. En refrescos no carbónicos de frutas, no se inhiben las levaduras por la cantidad de conservante autorizado legalmente La alteración se controla generalmente mediante acidez. Tanto en éstos como en tos refrescos carbónicos, el contenido microbiano disminuye con el tiempo. ZUMO DE FRUTA Los hongos termorresistentes pueden producir problemas en los zumos concentrados. Se investigan mediante calentamiento a 77°C durante 30 minutos. Se enfrían y se vierten con Agar al 2%. Se incuban hasta durante 30días. BEBIDAS ALCOHOLICAS En las industrias dé las sidras de manzana y de pera pueden producir problemas los métodos de producción y recolección. No suelen desecharse los frutos del suelo y los podridos, lo que introduce una fuerte carga de organismos productores de alteraciones. La sidra, la cerveza y el vino pueden alterarse por las bacterias acéticas que convierten el etanol en ácido acético. La cerveza, especialmente sin lúpulo, puede estropearse por pedicoccus, enfermedad debida a sarcina.

3.2 Reactivos, Materiales y Equipos
Agar nutritivo Agua de peatonal al 0.1% Caldo brilla 2% bilis verde Agua destilada Pastilla antimicótica
Ingeniería Agroindustrial

    

Ing. Vanessa García Díaz

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

           

Probeta (50ml , 10 ml) Lunas de reloj Vaso de precipitado 250 ml. Varillas de vidrio Botellas Tubos de ensayo Tubos durham Placa petri esterilizadas Pipetas (5,10 ml) Espátulas Baño María Estufa Balanza analítica

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

CALDO BRILLA 2% BILIS VERDE

AGUA DE PEPTONA AL O, 1%

TUBOS DURHAM INVERTIDOS BAÑO MARIA

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

3.3.- Procedimiento 3.3.1.- Recuento de microorganismos viables totales (muestras liquidas u homogeneizadas)
Se trata de conocer el número tota! de microorganismos presentes en las muestras analizar. Este número no guarda relación con e! de microorganismos patógenos por !o que no puede usarse como Índice de su presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento. Dependiendo de las características del medio utilizado (medio rico, medio limitado en nutrientes para medido de la flora no láctica de alimentos fermentados) y de las condiciones de incubación (mesófilos, psicrófilos) los microorganismos analizados serán miembros de poblaciones diferentes. En general se investiga la presencia de microorganismos aerobios o aerotolerantes (anaerobios facultativos)
PREPARACION DE LA MUESTRA

• •

La muestra se diluye por lo menos dos veces (1:10 y 1:100) con agua peptona en botella especial que se agitan con la muestra. Seguidamente, con pipetas esterilizadas, se procede a la Siembra en los medios de cultivo trabajados.

CONTAJE EN PLACA:

• •

Se toma un mililitro de la muestra y se coloca en la placa estéril. Luego se vierte de 10 - 12 ml. Del medio sobre la muestra y mover en forma circular buscando homogeneidad. (Siembra por inoculación) incubar a 37 °C por 48 horas.

Proceder a la lectura de las placas.

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

LECTURA DE LAS PLACAS

• •

Cuadricular las placas en 1 cm2. Colocar la placa sobre el microscopio o con la ayuda de una lupa contar y caracterizar las colonias existentes.

Luego del conteo multiplicar el numero de colonias por el (área de la placa, dicho resultado será el numero total de colonias en la placa, luego se multiplica el numero obtenido de la operación anterior por la dilución de la muestra, obteniéndose finalmente el numero de colonias por mililitro de muestra.

PRUEBA PRESUNTIVA DE COLIFORMES

• • • • • • •

Preparar 9 tubos cada uno incluyendo un tubo de Durham, con caldo brilla 2% bilis verde brillante. Esterilizar y enfriar tos tubos. Proceder a la siembra de las muestras. Añadir a los tres (3) primeros tubos 1 ml de muestra de la dilución 1:10 Añadir a los siguientes tres (3) tubos 1 ml de muestra de la dilución 1:100

Añadir a los últimos tres (3) tubos 1 ml de muestra de la dilución 1; 1000. Incubar a 37 °C por 48 horas Realizar la lectura correspondiente.

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

IV. RESULTADOS Y DISCUSION  La formación de gas confirma presencia de coliformes, además
cambiaron de color a medias. Inclusive algunos formaron películas. también se

observo turbidez en los tubos los cuales 7 viraron de color y los 2 restantes

 El diluyente general siempre debe contener agua de peatonal al 0,1% en agua
destilada o solución salina, en este laboratorio utilizamos agua destilada respetando esa proporción.

 En el análisis de aguas y bebidas utilizamos como muestra: chicha morada el cual
el resultado fue 10-1 Tubos positivos a 37°C Tubos positivos a 44°C 2 2 10-2 1 1 10-3 0 0 NMP /100ml

 La prueba confirmativa se realizo tonel caldo bilis verde brillante al 2%.  El NMP de organismos coliformes por gramos de muestra es 15 x10 = 150 gramo

V.- CONCLUSION

 Esta técnica se usa principalmente para la estimación de bacilos coliformes,
puede utilizarse casi para toda clase de gérmenes en muestras liquidas si puede observarse fácilmente el crecimiento, por ejemplo, si hay turbidez o producción de ácido.

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

VI.- CUESTIONARIO GRUPO I: 1. Definir: Microcalorimetría, jugos de fruta, bacterias termoduricas Microcalorimetría
Es una técnica que se maneja en el control de la calidad químico. La fundamentación se basa en el uso de las propiedades de las diferentes presentes en los alimentos y en el de instrumentos especiales para la determinación cualitativa y cuantitativa. En la microcalorimetría, la concentración de una sustancia colorada se mide comparándola con otra. Se puede decir que es el estudio de los pequeños cambios de calor producidos como consecuencia del antabolismo de nutrientes. Los diferentes tipos de microorganismos metabolizan los substratos de forma diferente y, por ello, se ha usado la microcalorimetría para poder identificar las especies presentes en un alimento: usando un medio de cultivo con una composición definida de azúcares pueden llegar a identificarse diferentes tipos de bacterias lácticas mediante los termogramas de su metabolización de los azúcares presentes en el medio.

Jugos de frutas
Se trata de productos obtenidos de frutas frescas los cuales han sido sometidos a un proceso preparación mecánica previa y tratados y posteriormente conservadas con un proceso adecuado.

Bacterias termodúricas
Son microorganismos capaces de proliferar a altas temperaturas, con óptimos que oscilan ente 55ºC y 75ºC. Tienen una tasa de crecimiento muy alta, pero muy corta. Se pueden encontrar tanto en el aire como en el agua o suelo. En Cladosporium y Thamnidium. los alimentos los principales géneros bacterianos son Bacillus y Clostridium, entre los mohos Aspergillus,

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

Dentro de esta clase es posible incluir los termòtrofos que son mesófilos que se pueden desarrollar a temperaturas elevadas como ocurre con algunas bacterias lácticas, por ejemplo estreptococcus thermophilus o Streptococcus faecalis.

2. ¿Para que sirve y que es el agar Caldo Mosto?
Es un medio de enriquecimiento para la proliferación de microorganismos que se utiliza en el a análisis microbiológico de cervezas.

3. ¿Qué métodos de Recuento de microorganismos se realiza en la industria cervecera?
Un método adecuado de investigación es el agar de recuento de placa enriquecido con glucosa y extracto de malta. Deben incubarse series de placas en aerobiosis y anaerobiosis a 30ºC. Entre las bacterias altamente habituales están pediococos, lactobacilos y productoras de ácido acético. Un microorganismo importante en la industria cervecera es Zymomonas anaerobia, que origina turbidez y sabores extraños y crece exclusivamente en anaebiosis. El protocolo de análisis comprende. Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 +- 1ºC) Investigación y recuento de E. coli Investigación de Salmonella-Shigella. Investigación y recuento de Clostridium sulfito-reductores. Investigación y recuento de mohos y levaduras.

-

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

Universidad Nacional Federico Villarreal Laboratorio de Microbiología II – Recuento de Coliformes: Análisis Microbiológico de Bebidas

Biblioteca de Consulta Microsoft ® Encarta ® 2005. © 1993-2004 Microsoft Corporation.

Ing. Vanessa García Díaz

Ingeniería Agroindustrial

You're Reading a Free Preview

Descarga
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->