Carbohidratos

• Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales.
• Poseen muchas estructuras moleculares diferentes, tamaños y formas, y exhiben una
gran variedad de propiedades fisicas y quimicas.
• Son susceptibles de modificación quimica y bioquimica, y ambos tipos de
modificaciones se utilizan comercialmente para mejorar sus propiedades y para ampliar
su uso.
• Contienen C, H y O, los últimos en la proporción del H2O. Integran moléculas del tipo
Cn(H2O)n.

MONOSACARIDOS:
Los carbohidratos contienen átomos de carbono quirálicos o asimétricos, presentan
cuatro sustituyentes diferentes entre si.
La D-glucosa, el carbohidrato más abundante y
también el compuesto orgánico más abundante.
Los monosacáridos son moléculas de carbohidratos
que no pueden ser degradadas a moléculas de
carbohidratos más simples.

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 Carbohidratos
-osa significa que es un azúcar
D-glucosa polialcohol y aldehido aldosa
ald- por el grupo aldehído

estructura acíclica proyección de Fischer

átomos de carbono
quirálicos: C-2, C-3,
C-4 y C-5.

existen 2" formas de estos átomos. En una aldosa de 6 carbonos, existirán 24

16 formas diferentes de C con grupos OH secundarios,
16 azúcares de seis carbonos con un grupo aldehído
Ocho de la serie D y ocho de la serie L.
Series D y L: Indican la posición del OH del C asimétrico con máxima numeración en la
proyección de Fisher.
D → OH a la derecha L → OH a la izquierda.
Dan lugar a enantiómeros: imagen especular no superponible
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Estructura de Rosanoff de las D-aldosas que contienen de 3 a 6 átomos de C.

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 otro tipo de la función carbonílica es un grupo cetona.
monosacáridos
cetosas
El sufijo que designa una cetosa es -ulosa

D-fructosa

Es una de las dos unidades de monosárido de la sacarosa

Llega a constituir hasta el 55% de los jarabes de maíz ricos en fructosa y hasta el 40% de
la miel.
La D-fructosa posee solamente tres átomos de carbono quirilicos, C-3, C-4 y C-5. existen
23 o sea 8 D-cetohexosas.
La D-fructosa es la cetosa principal desde el punto de vista comercial y la única que se
encuentra de forma libre en los alimentos, pero, al igual que la D-glucosa, sólo en
pequeñas cantidades.
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 Isomerización de monosacaridos

Las aldosas y cetosas sencillas que contienen el mismo número de átomos de C son
isómeras entre sí.
• una hexosa y una hexulosa poseen ambas la fórmula empírica C 6H12O
• pueden interconvertirse una en otra por isomerización.
La reacción de isomerización implica tanto al grupo carbonilico como al hidroxilico
adyacente.
En esta reacción, una aldosa se convierte en otra aldosa (con la configuración opuesta en
C-2) y la cetosa correspondiente, y a su vez la cetosa se convierte en las dos aldosas
correspondientes.
Así pues, por isomerización, la D-glucosa, la D-manosa y la D-fructosa son
interconvertibles entre si.
Epimeros: la única diferencia es la posición de un solo hidroxilo que no sea el de
referencia en su molécula.
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 Formas ciclicas de los monosacáridos

Formación de un hemiacetal por reacción de un

aldehído o cetona con un alcohol.

Formación de un anillo
hemiacetálico piranósico a
partir de D-glucosa.

L-Arabinosa en forma de anillo furánico y en configuración -L.

Relación entre ambas conformaciones: lo que está a la derecha de C en proyección de Fischer, en

la de Haworth aparece por debajo del anillo, y viceversa.
Excepción en el último carbono asimétrico: el grupo -CH 2OH queda por encima del anillo en
proyección de Haworth. En el carbono anomérico, el OH en la forma  se representa hacia abajo, y
el OH en forma  hacia arriba.
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 La D-Glucopiranosa es una mezcla Los anillos de piranosa no son planos
de dos formas quirales.

Representación conformacional
Anillo de piranosa mostrando las posiciones de enlace ecuatoriales y axiales.
El nº delante de C indica que el átomo de C está por encima del plano perpendicular al eje
de simetría. Si está detrás, indica que está por debajo.
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 β-D-Glucopiranosa en la confomación 4C1. Los grupos de mayor
tamaño se encuentran en las posiciones ecuatoriales, mientras que
todos los átomos de hidrógeno estén en posiciones axiales.

La conformación de un anillo se
indica usando el sufijo -anosa

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Furanosas: Anillos de 5 átomos de C, son menos estables que los de 6 át. de C.

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 Glicósidos Las formas hemiacetálicas de los azúcares pueden reaccionar con un alcohol
para producir un acetal, denominado glicósido.

Metil-a-D-glucopiranósido y metil-β-D-glucopiranósido .
El enlace acetal situado en el C anomérico es indicado por la terminación - ósido. Son
azúcares NO reductores, contrariamente a los hemiacetales.

Derivados de Monosacáridos
Alcoholes: por reducción de los grupos carbonilo

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 Acidos por oxidación

Acidos aldurónicos: por oxidación a

carboxilo del grupo alcohol primario
terminal

Ácidos aldáricos por oxidación fuerte. Ácidos aldónicos por oxidación suave.
Se transforma el grupo aldehido y el Sólo se transforma el grupo aldehido
del alcohol primario en carboxilo. en carboxilo. 11
Productos de la reacción de
D-glucosa con una amina
(RNH2).

Eteres del grupo hidroxilo

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 MONOSACÁRIDOS SIMPLES: MUTARROTACIÓN
Cuando se disuelve en agua la D-glucosa cristalina su poder rotatorio varía gradualmente con
el tiempo, hasta alcanzar un valor estable (+52,5º). Este fenómeno se llama mutarrotación.

glucosa fructosa

La mutarrotación se debe a la transformación de un anómero en otro a través de la forma

abierta hasta alcanzar el equilibrio.

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 Oligosacáridos

• Un oligosacárido contiene de 2 a 20 unidades de azúcar unidas por enlaces glicosidicos.

• Cuando una molécula de este tipo tiene más de 20 unidades se considera ya un
polisacárido.
• Los disacáridos son glicósidos en los que la aglucona es una unidad de monosacárido.
• Un compuesto que contiene tres unidades es un trisacárido asi sucesivarnente
• Sólo existen unos pocos oligosacáridos en la naturaleza. La mayoria se producen por
hidrólisis de polisácaridos a unidades más pequeñas.

Maltosa Lactosa

Integrada por dos glucosas. Posee un

grupo aldehído potencialmente libre;
constituye el grupo reductor
Integrada por una glucosa y una de
galactosa, es un azúcar reductora.
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 Sacarosa
Está compuesta por una unidad ά-D-glucopiranosilo y otra β-D-
fructofuranosilo, unidas cabeza con cabeza (por los extremos reductores),
en lugar de la forma más usual cabeza-cola.
Puesto que no posee extremo reductor libre, es un azúcar no reductor.
No exhibe mutarrotación.
La fructosa como furanosa hace que el enlace glicosídico sea muy lábil al
calor y a los ácidos → se hidroliza con facilidad produciendo una mezcla
altamente reductora.
Su hidrólisis parcial→ azúcar invertido (muy usado en bebidas, aumenta el
dulzor)
Fuentes principales de sacarosa comercial: la caña de azúcar y la
remolacha azucarera.

Polisacáridos polímeros de monosacáridos.

El número de unidades de monosacárido en un polisacárido, denominado
grado de polimerización (GP), es muy variable. Sólo unos pocos polisacáridos poseen un
GP menor de 100, y la mayoría presentan un GP comprendido en el interval0 200-3.000.
Los más grandes, como puede ser la celulosa, tienen un GP de 7.000 a 15.000.

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Aspectos funcionales de los azúcares Solubilidad de los azúcares

contienen unidades glicosílicas Poseen 3 grupos hidroxilo en promedio

• son por tanto polioles en los que cada grupo hidroxilo tiene la posibilidad de
formar puentes de hidrógeno con una o más moléculas de agua
• los átomos de oxígeno del anillo y el glicosídico que conecta un anillo de
azúcar al otro, pueden formar también puentes de hidrógeno con el agua.

• poseen una fuerte afinidad por el agua

• se hidratan con mucha facilidad
• tomar moléculas de agua, hincharse con ellas y
solubilizarse total o parcialmente
Modifican y controlan la movilidad del agua en los sistemas que forman los
alimentos.
El agua juega un papel importantísimo en las propiedades físicas y
funcionales de los azúcares.
Los azúcares y el agua conjuntamente controlan muchas propiedades
funcionales de los alimentos, incluyendo la textura.
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Los azúcares son solubles en mezclas etanol/agua hasta un 80 % de etanol e insolubles
en solventes polares.
Los polisacáridos son insolubles en etanol al 80% → permite su separación por
precipitación.
Solubilidad en agua: depende de facilidad que tenga el azúcar en formar puentes H.

Tienen mas OH libres/unidad que los polisacáridos → son mas

azucares
hidrofílicos, mas solubles.

Dependencia con T Dependencia con la mutarrotación

Distintas formas tienen distinta solubilidad.

• La formación de puentes H intramoleculares

también disminuye la solubilidad.

• La formación de puentes H produce solvatación

y solubilización.

• La estructura y el estado físico tienen gran

influencia sobre la capacidad y velocidad para
absorber H2O de la atmósfera → Higroscopicidad
Varía con la molécula de azúcar

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 Higroscopicidad

• La fructosa es muy higroscópica, por ej., produce pegajosidad en caramelos.

• Las formas amorfas son mas higroscópicas que las cristalinas, no tienen uniones H
comprometidas en las uniones azucar-azúcar.
• Las impurezas favorecen la higroscopicidad por intervenir en el ordenamiento
intermolecular.

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La higroscopicidad puede provocar cambios en la textura:
Ej: en caramelos, se puede pasar de la forma amorfa (higroscópica) a la cristalina, liberando
H2O absorbida. Esta solubiliza las moléculas superficiales produciendo “pegajosidad” al
caramelo.
Estos cambios están influenciados por la Humedad relativa (HR) y la temperatura.
HR (%) % max de H2O en Duración de f
forma amorfa amorfa antes de
pasar a crist. (dias)
16 2.8 380
24 4.1 58
28 8.1 17

Otro ejemplo: pegajosidad o de aglomeración en polvos para jugos de frutas, café o leche.
Se evita protegiendo los alimento de HR y T con envases adecuados.
En la leche en polvo instantánea se recristaliza la lactosa por rehumidificación parcial y luego
se deshidrata.

Humectancia: capacidad para ligar H2O → mantener la HR y la plasticidad.

Higroscopicidad y humectancia de la fructosa es más rápida p/ absorber la humedad y

más lento para lanzarla al ambiente que otros dulcificantes. Es un humectante excelente y
conserva la humedad durante un largo periodo del tiempo incluso a bajas HR. Prolonga una
vida útil de los productos alimenticios en los cuales se utiliza.

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H de C de alto PM y polialcoholes: Son humectantes pero no higroscópicos, mantienen
la plasticidad de los alimentos.

Sorbitol puede usarse en masas de bollería, galletas y tartas en proporciones de 3-12%,

proporcionando:
• Mayor durabilidad del producto.
• Textura húmeda.
• Una estructura de la miga más fina.

Viscosidad:
• Es un factor importante en los cambios de fase y en la textura de los alimentos, está
asociada con la “sensación de cuerpo”.
• Mayor PM mayor viscosidad.
• Por sobre 40 %, las soluciones de azúcares son muy viscosas.
• Las soluciones de sacarosa son intermedias entre la viscosidad de los jarabes de alta
fructosa y los de glucosa (alto contenido de almidones no hidrolizados).
• No hay grandes diferencias en las viscosidad de los monosacáridos.

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