Lpidos : Refinacin de aceites y evaluacin de la calidad

Aceites alimenticios: se obtienen a partir de semillas o frutos

oleaginosos mediante procesos de elaboracin que se ajustan a ciertas
normas de higiene establecidas.
Deben presentar un aspecto lmpido a 25 C, sabor y olor agradables
y contendrn solamente los componentes propios del aceite que integra
la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos
que para el caso autoriza el Cdigo Alimentario Argentino).
Las oleaginosas mas usadas: soja, oliva, algodn, man, canola
(colza), girasol, maz, lino, palma etc.

Procesamiento de semillas Oleaginosas

El aceite de la semilla se puede obtener mediante dos mtodos:

Prensado: obtencin de aceites vrgenes.
Extraccin con solventes.
La primera extraccin produce los llamados aceites crudos que
contienen impurezas que se deben eliminar como cidos grasos libres,
protenas, pigmentos, hidratos de carbono, agua, fosftidos. Todos
contribuyen al color, sabor, olor, inestabilidad, espumado y otras
caractersticas indeseables.

Es importante que la materia prima est libre de granos daados por

insectos, hongos, clima, por deficiente manipuleo fsico o condiciones
inapropiadas de almacenamiento. Para el caso de la soja, por ejemplo,
porotos daados producirn aceite ms oscuro, con mayor contenido de
clorofila y alto nivel de fosfolpidos no hidratables. Este elevado
contenido de fosfolpidos dificulta, posteriormente, las etapas de
refinado mientras que altos niveles de clorofila demandarn una mayor
decoloracin.

Refinacin
Remueve las impurezas del aceite: triglicridos puros.
Etapas:
Degomado
o Extraccin acuosa de compuestos hidrosolubles como protenas,
hidratos de carbono, agua y fosftidos (esteres de diglicridos).
o Los fosftidos provocan problemas en la refinacin: son sensibles a la
oxidacin y provocan espumas en el producto terminado.
o Tratamiento: se agrega 2-3% de, se calienta a 60-70C, la fraccin
acuosa se separa por centrifugacin.
o Los fosftidos se hidratan, esponjan y precipitan, sobre todo si se
aumenta la T, se recuperan y se deshidratan lecitina.

Degomado cido

Fosftidos No hidratables (NHP), Requiere el uso

de cido para convertir en fosftidos
hidratables a fin para completar la remocin
completa

Neutralizacin: el aceite previamente calentado es tratado con una

solucin alcalina. Los cidos grasos libres, responsables de la acidez y
la oxidabilidad de los aceites se eliminan en la fase acuosa bajo forma
de jabones en centrfugas. Las impurezas separadas se conocen como
borras de neutralizacin.
Un proceso posterior de lavado elimina los jabones residuales de
neutralizacin para obtener un aceite neutro.

Neutralizacin

OHNa al 10-15 % en cantidad precisa para

reaccionen solo los cidos grasos libres.

Cuando la cantidad de cidos grasos libres es grande (> 2,5%) se

forman pastas jabonosas muy densas refinacin fsica
Arrastre con vapor a vaco. La baja volatilidad de los cidos grasos
(que depende de la longitud de la cadena) requiere temperaturas ms
elevadas que las requeridas slo para la desodorizacin.
En la prctica, una temperatura mxima de 240-250 C es suficiente
para reducir el contenido de cidos grasos libres a niveles de alrededor
del 0,05-0,1 por ciento.
Los aceites bien neutralizados contienen menos del 0,1% de AGL
(importante sobre todo si despus se procede a la hidrogenacin).
Descerado o winterizado: los crudos son enfriados y mantenidos a
baja temperatura. De esta forma se favorece la formacin y posterior
separacin de los cristales de cera.
Con ello se evita: la turbidez del aceite cuando se lo almacena a bajas
temperaturas. Cuando un aceite es destinado a elaborar mayonesas,
una cristalizacin podra romper la emulsin.

Decoloracin o blanqueado
Los aceites neutros son tratados con arcillas decolorantes donde se
adsorben la clorofila y los pigmentos carotenoides hasta ajustar los
colores a las especificaciones de calidad de cada aceite.
La mezcla aceite/adsorbente se calienta a 80-90 C por 15-20 min para
eliminar la humedad y activar el material, luego se enva a un filtro
prensa donde se separa el aceite del adsorbente.
Desodorizado
Sustancias como aldehdos y cetonas que frecuentemente causan
olores desagradables, son eliminados al tratar el aceite a temperaturas
de 230 / 260 C en columna de vaco y con un ligero arrastre de vapor
de agua. Deben evitarse tratamientos prolongados a altas temperaturas
ya que hay peligro de originar una polimerizacin.

Parmetros de calidad
Caracteres organolpticos
Aspecto: por observacin directa
Color: este mtodo determina el color por comparacin entre el
color de la luz transmitida a travs de un determinado espesor
aceite y el color de la luz originada por la misma fuente,
transmitida a travs de standards de vidrio coloreados. La escala
del Lovibond Tintometer consiste de lecturas en el rojo, el amarillo,
el azul y el neutro, aunque las lecturas en el rojo y en el amarillo
son las ms usadas.
Este mtodo es el standard internacionalmente aceptado para la
medicin del color en aceites y grasas vegetales y animales.
Olor: se frota algunas gotas en la palma de la mano y se huele.
Sabor
Peso especfico:
Con balanza de Mohr: se determina a 15C
Por picnometra: picnmetro de 50 ml o matraz

Parmetros de calidad
ndice de Yodo: el ndice de yodo es una medida de la insaturacin
de los cidos grasos, y se expresa en trminos de los centigramos de
yodo absorbido por gramo de muestra (% de yodo absorbido).
ndice de Saponificacin: cantidad de lcali necesaria para
saponificar una cantidad definida de muestra. Se expresa como el
nmero de mg de hidrxido de potasio (KOH) requerido para
saponificar 1 g de muestra.
ndice de Acidez libre: mg de hidrxido de potasio (KOH) necesarios
para neutralizar los cidos libres en 1 gramo de muestra. Tambin gr
de cido oleico (PM= 282,4) por 100 gr de aceite.
ndice de ester: la cantidad de lcali necesaria para saponificar una
cantidad definida de muestra esterificada. Se expresa como mg de
hidrxido de potasio (KOH) requerido para saponificar 1 gramo de
muestra esterificada. Se puede calcular por diferencia entre los ndices
de saponificacin y de acidez y permite calcular el PM promedio de los
triglicridos o de los cidos grasos presentes.
Indice de perxidos: milequivalentes de perxido por kr de muestra.
Indica la extensin de la autoxidacin del aceite (oxidacin primaria).
Compuestos de oxidacin secundaria
Ensayo de Kreis
Ensayo de TBA (acido tiobarbiturico)

DETERIORO DE LPIDOS
Las grasas y los aceites pueden sufrir diferentes transformaciones que
adems de reducir el valor nutritivo del alimento producen compuestos
voltiles que imparten olores y sabores desagradables, esto se debe a
que
1. el enlace ster de los acelgliceridos es susceptible a la hidrlisis
qumica y enzimtica.
2. los cidos grasos insaturados son sensibles a reacciones de
oxidacin.
El grado de deterioro depende del tipo de grasa o de aceite; en termino
generales, lo que ms fcilmente se afectan son los de origen marino,
seguidos por los aceites vegetales y finalmente por las grasas animales.
El termino rancidez lipdica se usa para describir los diferentes
mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos:
. liplisis o rancidez hidroltica: se debe bsicamente a la accin de las
lipasas que liberan cidos grasos de los triacilgliceridos
. autoxidacin o rancidez oxidativa: se refiere a la accin del oxigeno y
de las lipoxigenasas sobre las insaturaciones de las cidos grasos.

Rancidez lipdica
Es una de las principales causas de deterioro de los alimentos durante
el almacenamiento:
Se pierde valor nutricional (debido a la prdida de cidos grasos
esenciales)
Se generan compuestos perjudiciales para la salud
Se ven afectadas las caractersticas organolpticas del alimento.
Liplisis
Mediante esta reaccin, catalizada por las enzimas lipoliticas llamadas
lipasas (EC3.1.1.3), y en ciertas condiciones, por efecto de las altas
temperaturas, se liberan cidos grasos de los triacilgliceridos y de los
fosfolpidos.
Al triturar las semillas se favorece la accin de estas enzimas: se
hidroliza el enlace ster, se producen cidos grasos libres.
En los aceites vegetales (soya, cacahuate, maz, etc.), los cidos
grasos liberados por la lipasa son poco voltiles y no se perciben por
el olfato.

En la leche, los cidos grasos generados por su correspondiente lipasa

son de cadena corta (butirico, caproico, caprilico y laurico), mas
volatiles, con olores peculiares y responsables del deterioro sensorial
de estos productos.
En este caso, la liplisis tambin recibe el nombre de rancidez
hidroltica, ya que se percibe olfativamente.
En algunos quesos es totalmente deseable y hasta se aaden lipasas
microbianas o algunos microorganismos con fuerte actividad lipoltica.
En la carne y el pescado congelados ocurren diversos cambios que
provocan la generacin de olores indeseables y que provienen no solo
de la oxidacin de la grasa sino tambin de la liplisis.
Autoxidacin
Una de las ms comunes de los alimentos que contienen grasas y
otras sustancias insaturadas; consiste principalmente en la oxidacin
de los cidos grasos con dobles ligaduras, pero se llega a efectuar con
otras sustancias de inters biolgico, como la vitamina A.
Recibe el nombre de autooxidacin pues es un mecanismo que genera
compuestos que a su vez mantienen y aceleran la reaccin

Entre los productos sintetizados se encuentran algunos de peso

molecular bajo que le confieren el olor caracterstico a las grasas
oxidadas, y otros cuya toxicidad todava esta en estudio. La auto
oxidacin se favorece a medida que se incrementa la concentracin de
cidos grasos insaturados.
La autoxidacin se acelera al aumentar T encima de 60C, la velocidad
se duplica por cada 15 C de aumento.
El Cu y el Fe inician esta transformacin en concentraciones menores de
1 ppm, por lo que es muy importante evitar todo contacto con
recipientes o equipo elaborado con estos metales
Los cidos grasos libres solubilizan estos iones y facilitan su accin
catalizadora provocando un mayor contacto con el lpido.

Polimeros, cidos,
alcoholes, aldehidos,
cetonas

Para evitar la autoxidacin se usan antioxidantes: bloquean la etapa

de propagacin o iniciacin.
Otras formas de limitar la oxidacin:
haciendo desaparecer el oxigeno atrapado o disuelto en el producto o
el envase.
Eliminando trazas de metales que aceleran la reaccin (agentes
quelantes).
Los Antioxidantes frenan la reaccin destruyndose a si mismos.
Frenan la reaccin pero no la eliminan.
Dos tipos: los donadores de protones y los secuestradores.
Entre
los
primeros
estn
el
butihidroxianisol
(BHA),
el
butihidroxitolieno (BHT), la tertubilihidroxiquinona (TBHQ) y el galato
de propilo; no detienen la formacin de los radicales que se generan
en la oxidacin, sino que al reaccionar con ellos los estabiliza.
Se producen radicales del antioxidante que son menos activos. Es
decir, se consumen en la reaccin y por lo tanto la estabilidad del
lpido siempre va a depender de la cantidad residual de aditivo que
contenga.

Los agentes secuestradores forman un quelato con el Cu o Fe y evitan

su accin catalizadora. Su accin depende del pH y la T (EDTA, acido
lctico, ctrico, tartrico.
Otra forma de limitar la reaccin: procedimientos que limitan la
cantidad de O2: embalajes impermeables al oxigeno, envasado al
vacio o en atm inerte.
El Proceso de fritura
Proceso con muchas variables interaccin aceite- alimento- freidor.
Numerosas transformaciones:
Altas T provocan la deshidratacin del alimento (su grado depende
del alimento).
Absorcin de aceite en los espacios que deja el agua. (papas hasta
40%),
El vapor generado favorece la hidrlisis de los triacilgliceridos y la
liberacin de cidos grasos, de mono y di acilgliceridos y de glicerina.
En algunos casos pueden formarse compuestos espumantes y
solubilizan metales facilitando la oxidacin de los insaturados.
Por aireacin, se forman perxidos que provocan rancidez.
Por ser un disolvente no polar el aceite solubiliza pigmentos,
vitaminas.
Cambios en la viscosidad, generacin de colores y espuma