Coleccin El Puchero 5

Cocina
de la Sierra
de Cazorla

Juana Trujillo PORCEL

Cocina de la Sierra de Cazorla.i1 1

19/10/09 12:12:39

Primera edicin: noviembre del 2009

Juana Trujillo Porcel
Lectio Ediciones, 2009
Edita: Lectio Ediciones
C/ de la Violeta, 6 43800 Valls
Tel. 977 60 25 91
Fax 977 61 43 57
lectio@lectio.es
www.lectio.es
Diseo y composicin: Imatge-9, SL
Impresin: Romany-Valls, SA
ISBN: 978-84-96754-42-3
Depsito legal: B-41.114-2009

Cocina de la Sierra de Cazorla.i2 2

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ndice
Introduccin......................................................................................................9
Ensaladas, verduras y entrantes.................................................................... 11
Ajilimjili............................................................................................................ 12
Ajoblanco............................................................................................................ 13
Ajocrecido........................................................................................................... 14
Ajo naranja con bacalao....................................................................................... 15
Alborona............................................................................................................. 16
Alcachofas con mollejas....................................................................................... 17
Atascaburras........................................................................................................ 18
Calabaza al ajillo.................................................................................................. 19
Cascaporro........................................................................................................... 20
Cuarrecano.......................................................................................................... 21
Espinacas con estilo............................................................................................. 22
Gazpacho campesino........................................................................................... 23
Guscalos en salsa............................................................................................. 24
Guscalos fritos................................................................................................. 25
Guiso de collejas.................................................................................................. 26
Habas fritas con jamn........................................................................................ 27
Huevos serranos.................................................................................................. 28
Moje de habichuelas............................................................................................ 29
Ollazuecos........................................................................................................... 30
Pat de aceitunas................................................................................................. 31
Pipirrana.............................................................................................................. 32
Pisto.................................................................................................................... 33
Remojn.............................................................................................................. 34
Rinrn o ajopapa.................................................................................................. 35
Sobrehsa............................................................................................................ 36
Talega.................................................................................................................. 37
Vinagrillo de esprragos...................................................................................... 38

ndice

Cocina de la Sierra de Cazorla.i5 5

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Sopas, caldos y salsas...................................................................................... 39

Andrajos con bacalao........................................................................................... 40
Caracoles............................................................................................................. 42
Maimones............................................................................................................ 43
Morunas.............................................................................................................. 44
Olla gitana........................................................................................................... 45
Salsa de guscalos.............................................................................................. 46
Salsa de cardos de alcauciles................................................................................ 47
Sopa de ajo.......................................................................................................... 48
Sopa de cuscurrones............................................................................................ 49

Patatas............................................................................................................... 51
Ajoatao ............................................................................................................... 52
Gazpacho de patata............................................................................................. 53
Patatas a lo ajoarriero........................................................................................... 54
Patatas a lo pobre................................................................................................. 55

Carnes y aves.................................................................................................... 57
Ajopringue........................................................................................................... 58
Barrecha de liebre o conejo............................................................................... 59
Cabrito al ajo cabail........................................................................................... 60
Caldereta de venado............................................................................................ 61
Carnerete............................................................................................................. 62
Chuletas de jabal................................................................................................ 63
Ciervo en salsa..................................................................................................... 64
Conejo en vinagrillo............................................................................................ 65
Cordero asado..................................................................................................... 66
Cordero picallo................................................................................................. 67
Costillas de res y almendras................................................................................. 68
Fritao................................................................................................................ 69
Guisao de pollo................................................................................................. 70
Guiso de ciervo.................................................................................................... 71
Guiso segureo.................................................................................................... 72
Lomo de orza...................................................................................................... 74
Manitas de cerdo................................................................................................. 75
Menestra de res................................................................................................... 76
Morcilla en caldereta........................................................................................... 77
Paleta de cordero al ajo........................................................................................ 78
Pat de perdiz...................................................................................................... 79
Perdices en escabeche.......................................................................................... 80
Sangre enceboll............................................................................................... 81
Cocina de la Sierra de Cazorla

Cocina de la Sierra de Cazorla.i6 6

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Bacalaos y pescados. ....................................................................................... 83

Bacalao encebollao............................................................................................ 84
Panecillos de bacalao........................................................................................... 85
Trucha................................................................................................................. 86
Trucha en escabeche............................................................................................ 87

Farinceas......................................................................................................... 89
Ajoharina............................................................................................................. 90
Gachasmigas........................................................................................................ 91
Migas de harina................................................................................................... 92
Ochos................................................................................................................. 93

Dulces............................................................................................................... 95
Arroz dulce.......................................................................................................... 96
Chachepol........................................................................................................... 97
Dulces panavid................................................................................................ 98
Gachas dulces...................................................................................................... 99
Hojuelas............................................................................................................ 100
Hornazos........................................................................................................... 101
Huevos nevados................................................................................................. 102
Leche frita......................................................................................................... 103
Lises.................................................................................................................. 104
Los panetes de la nena....................................................................................... 105
Moles nieve....................................................................................................... 106
Mostachones..................................................................................................... 107
Pan de higo........................................................................................................ 108
Papajotes............................................................................................................ 109
Pestios borrachos............................................................................................. 110
Roscos fritos...................................................................................................... 111
Torrijas.............................................................................................................. 112

Licores y conserva......................................................................................... 113

Carne de membrillo........................................................................................... 114
Cuerva............................................................................................................... 115
Licor de caf...................................................................................................... 116
Licor de hierbas................................................................................................. 117
Licor de membrillo............................................................................................ 118
Licor de naranja................................................................................................. 119
Manteca color................................................................................................ 120
Melaza de higos................................................................................................. 121

ndice

Cocina de la Sierra de Cazorla.i7 7

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Mermelada de tomate........................................................................................ 122

Mistela............................................................................................................... 123
Pacharn serrano............................................................................................... 124
Resol................................................................................................................. 125
Zurra y zurracapote........................................................................................... 126

Cocina de la Sierra de Cazorla

Cocina de la Sierra de Cazorla.i8 8

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Introduccin
Sc catalana de naixement i cor.
Soy hija y nieta de serranas jiennenses, nacidas concretamente en el corazn
de la Sierra de Cazorla.
Su cocina es igual que las gentes que la habitan: clida, generosa, colorida,
de fuertes aromas y contrastes sorprendentes.
Debido a la distancia que me separa de mi abuela, y a las pocas oportunidades que tenemos de reunirnos, no aprend a cocinar todos los platos que me
hubiese gustado.
ste es un recetario sin grandes pretensiones, sin analizar el tipo de alimentacin de la regin, su historia, su tradicin cultural o si tienen muchas o
muchsimas caloras. Slo se trata de que del fondo de los armarios de nuestras
modernas cocinas vuelvan a aparecer los pucheros y las cucharas de palo para
dar la oportunidad a muchsimos hijos de jiennenses que como yo, nacieron
en Catalua de sentir en el paladar y en la memoria, aquellos sabores que recuerdan con cario porque se los cocinaba su abuela cuando iban de vacaciones
al pueblo.
A la vez quisiera solventar las dudas de quien alguna vez escuch en la cola
del mercado maana har andrajos y no se atrevi a preguntar qu era eso.
Sin ser escritora ni cocinera profesional, donde ms he tenido que esforzarme ha sido en descifrar y dar medida a frases como un poquito de esto, una
pizca de aquello, o la muy usada por mi madre pues no s, hija, adele hasta
que t veas que ya est.
El tiempo dedicado a este proyecto ha sido muy gratificante y me doy por
satisfecha si slo ha servido para compartir ms tiempo con mi madre y largas
conversaciones telefnicas con mi abuela.
Introduccin

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Ensaladas, verduras
y entrantes

Cocina de la Sierra de Cazorla.i11 11

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Ajilimjili
Ingredientes
kilo de patatas
1 pimiento rojo para asar
vasito de aceite de oliva
2 dientes de ajo
Vinagre
Sal

Preparacin
Pelamos y cocemos las patatas.
Asamos el pimiento en el horno, lo pelamos y reservamos, acordndonos de colar y reservar tambin el jugo resultante en la coccin.
En un mortero majamos las patatas, los pimientos asados y el ajo; le
aadimos un poco del jugo de los pimientos que tenamos reservado. Cuando obtengamos una pasta fina empezamos a aadir el aceite poco a poco sin
dejar de remover.
Terminamos aadiendo una pizca de sal y un chorrito de vinagre.
Para que nos quede una pasta ms fina podemos utilizar la trituradora.
Servimos sobre unas tostadas de pan.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i12 12

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Sopas, caldos y
salsas

Cocina de la Sierra de Cazorla.i39 39

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Andrajos con bacalao

Ingredientes
2 trozos de lomo de bacalao desalado
2 patatas
2 tomates
cebolla
pimiento rojo
pimiento verde
1 cucharadita de pimentn dulce
2 dientes de ajo
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de hierbabuena seca
Aceite de oliva
Agua
Sal
Para la masa de los andrajos:

- 1/2 vaso de agua

- Harina

- Sal

Preparacin
En un bol echamos el vaso de agua y la sal. Aadimos poco a poco la
harina (la que admita) mientras removemos hasta que tengamos una masa
regular y dura (como la del pan) y reservamos.
Cortamos a cuadros las patatas, picamos los tomates, la cebolla, los pimientos y el ajo.
Sofremos junto con la hoja de laurel.
Cuanto est sofrito aadimos el pimentn y la hierbabuena.
Cubrimos con agua (1 litro y aproximadamente).
Dejamos hervir hasta que la patata est cocida.
Mientras cocemos la patata, extendemos con un rodillo la masa que tenamos reservada, formando varias tortas muy finas de 1 milmetro aproximadamente.
Cuando la patata est cocida aadimos las tortas de masa, intentando
dejar un par de minutos entre una y otra para que no se peguen.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i40 40

19/10/09 12:12:45

Si no se han roto al introducirlas en el caldo, las rompemos con una

cuchara.
Por ltimo, agregamos el bacalao y dejaremos cocer 5 minutos ms.
Rectificamos de sal y servimos.
Otras variantes igualmente tradicionales son los andrajos con liebre, con conejo o guscalos (nscalos - rovellons).

Cocina de la Sierra de Cazorla

Cocina de la Sierra de Cazorla.i41 41

19/10/09 12:12:45

Patatas

Cocina de la Sierra de Cazorla.i51 51

19/10/09 12:12:46

Ajoatao
Ingredientes
kilo de patatas
1 diente y de ajo
1 huevo
5 cucharadas de aceite de oliva
Sal

Preparacin
Pelamos, troceamos y cocemos las patatas. Pelamos el ajo y lo majamos.
Hacemos pur las patatas y mezclamos con el ajo y una pizca de sal.
Le aadimos el huevo crudo y el aceite y removemos hasta conseguir
una masa homognea.
Seguidamente servimos.
El ajoatao tiene la consistencia de un pur ligero de patatas.
Esta receta es perfecta para acompaar carnes.
Cuando lo servimos fro, queda ms acentuado el sabor del ajo.
Podemos aadir un poquito de zumo de limn a la mezcla.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i52 52

19/10/09 12:12:46

Carnes y aves

Cocina de la Sierra de Cazorla.i57 57

19/10/09 12:12:47

Ajopringue
Ingredientes
kilo de hgado de cerdo
2 dientes de ajo
1 cucharada de pimentn dulce
2 hojas de laurel
kilo de miga de pan
Unas hebras de azafrn
Una pizca de pimienta negra molida
1 litro de agua
Una pizca de canela y clavo
Aceite
Sal

Preparacin
Cocemos el hgado, lo escurrimos y lo pasamos por una picadora dejando una masa fina.
Pelamos y picamos muy pequeito el ajo.
En una sartn calentamos un buen chorro de aceite y sofremos el hgado. A continuacin, aadimos la miga de pan dejando que se dore todo,
incorporamos el agua y todos los ingredientes, lo dejamos hervir durante
40 minutos aproximadamente removiendo hasta que le quede el aceite por
encima, retiramos el exceso de aceite, y servimos acompaado con tostadas
de pan para untar.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i58 58

19/10/09 12:12:47

Bacalaos y pescados

Cocina de la Sierra de Cazorla.i83 83

19/10/09 12:12:51

Bacalao encebollao
Ingredientes
750 g de bacalao desalado
2 cebollas
1 cabeza de ajos
1 kilo de tomates
2 hojas de laurel
1 ramillete de perejil
1 cucharadita de cominos
Aceite de oliva
1 cucharadita de pimentn dulce
1 pizca de azcar
Harina
Agua
Pimienta al gusto
Sal

Preparacin
Troceamos las cebollas, los ajos y reservamos.
Trituramos el tomate y reservamos.
Majamos el comino, el perejil, la pimienta, la sal y reservamos.
Troceamos el bacalao, enharinamos, fremos y reservamos en una olla.
En el mismo aceite, fremos ligeramente, sin llegar a dorar, las cebollas y
los ajos. Aadimos el tomate triturado y el azcar. Cuando est frito aadimos el pimentn, removemos durante un momento y volcamos todo sobre
el bacalao, aadimos el laurel y la majada. Cubrimos con agua, dejamos
hervir a fuego lento durante hora aproximadamente.
Debemos vigilarlo y removerlo para evitar que se agarre.
Corregimos de sal si fuese preciso y servimos.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i84 84

19/10/09 12:12:52

Farinceas

Cocina de la Sierra de Cazorla.i89 89

19/10/09 12:12:52

Ajoharina
Ingredientes
kilo de setas
1 patata grande
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
1 cucharada de pimentn dulce
1 vaso de agua
vaso de harina
vaso de aceite de oliva
cucharadita de cominos

Preparacin
Preparamos un majado con un diente de ajo, los cominos y la mitad del
aceite.
Pelamos y partimos a cuadritos la patata. Cortamos el pimiento a tiras.
Pelamos y picamos el tomate.
Majamos un diente de ajo, y reservamos.
Limpiamos y troceamos las setas y las rehogamos en una sartn con
el aceite restante, a media coccin aadimos las patatas, el pimiento, el
tomate y el ajo. Cuando todo est bien rehogado echamos el pimentn.
Removemos unos instantes y aadimos el agua, dejndolo cocer a fuego
lento durante 10 minutos aproximadamente hasta que las patatas estn
tiernas.
A continuacin, empezamos a incorporar la harina poco a poco removiendo constantemente para que no haga grumos.
Cuando la harina est cocida, le aadimos el ajo majado y ya estar listo
para servir.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i90 90

19/10/09 12:12:52

Dulces

Cocina de la Sierra de Cazorla.i95 95

19/10/09 12:12:53

Arroz dulce
Ingredientes
300 g de azcar
3 vasos de agua
250 g de arroz
La piel de una naranja
Una rama de canela
Unos granos de matalahva
Azafrn
Canela molida
Aceite de oliva

Preparacin
Ponemos a hervir el arroz 10 minutos (de esta manera nos quedar con
la mitad de la coccin que precisa normalmente), escurrimos y reservamos.
En otra olla ponemos un chorro de aceite y el azcar, removemos constantemente hasta que se tueste. Cuando est tostado agregamos los 3 vasos
de agua, la cscara de naranja, la rama de canela y la matalahva.
Cuando rompa a hervir agregamos el arroz medio cocido que habamos
reservado y dejamos cocer a fuego lento durante 10 15 minutos aproximadamente.
Servimos fro y con la canela molida espolvoreada por encima.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i96 96

19/10/09 12:12:53

Licores y conserva

Cocina de la Sierra de Cazorla.i113 113

19/10/09 12:12:56

Carne de membrillo
Ingredientes
1 kilo de membrillo
1 kilo de azcar
Agua

Preparacin
Pelamos y cortamos los membrillos, los introducimos en una olla con
agua suficiente para que los cubra por completo.
Una vez cocidos, los escurrimos y sin ningn caldo les aadimos el azcar y lo machacamos todo para que quede un pur.
A continuacin, ponemos el pur a fuego suave sin dejar de remover con
una cuchara de madera. Poco a poco, se ir reduciendo hasta obtener una
pasta espesa.
Retiramos del fuego, repartimos en moldes y dejamos enfriar.

Juana Trujillo Porcel

Cocina de la Sierra de Cazorla.i114 114

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