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Reologia en Alimentos
Reologia en Alimentos
REOLOGIA DE
ALIMENTOS
Operaciones Unitarias I
Eric Gahona M
b)
c)
d)
e)
f)
VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE
VISCOSIMETRO DE
BOLA QUE CAE
VISCOSIMETRO DE
TUBO CAPILAR
CONSISTOMETRO
BOSKWIC
VISCOSIMETRO DE
CILINDROS
CONCENTRICOS
GEOMETRIA CONO
Y PLACA
10
FARINOGRAFO
BRABENDER
11
ANALIZADOR
DE TEXTURA
12
VISCOSIMETRO
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ESFUERZO Y DEFORMACIN
Dado que la reologa es la ciencia del estudio de la deformacin de la
materia, es escencial entender muy bien el concepto de esfuerzo y
deformacin.
Consideremos una barra rectangular que, debido a una fuerza de tensin,
es ligeramente elongada.
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c =
L
L L L0
=
=
1
L0
L0
L0
O la deformacin de Hencky:
h =
dL
L L = ln(L / L0 )
0
tan( ) =
L
h
d d L u
= =
=
dt dt h h
Esta definicin solo se aplica a flujo aerodinmico (laminar) entre placas
paralelas.
Pruebas reolgicas para determinar cizallamiento estacionario se conducen
bajo condiciones de flujo laminar. En flujo turbulento, se ha generado muy
poca informacin que puede ser utilizada para determinar las propiedades
del material.
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Funcin de viscosidad
N
21 22
= 12
( )
N
33
1 = f( ) = 22
= 22
( )
1 = f( ) =
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FLUIDOS NEWTONIANOS
Si un fluido es Newtoniano, la funcin de viscosidad es constante (igual a
la viscosidad Newtoniana), y el primer y segundo esfuerzo normal son
cero.
Como el gradiente de deformacin se aproxima a cero, los fluidos elsticos
tienden a mostrar comportamiento Newtoniano.
Fluidos viscoelsticos simultaneamente exiben comportamiento viscoso y
comportamiento elstico. Manifestaciones de este tipo, pueden crear
grandes problemas en diseo de ingeniera de procesos. Ejemplos: masas,
en especial las que contienen grandes cantidades de protenas de trigo.
El comportamiento elstico de muchos alimentos fluidos es pequeo o
puede ser despreciado, tomando la funcin de viscosidad una importante
rea de inters.
20
=
Donde es la constante de proporcionalidad apropiada para un fluido
Newtoniano.
Viscosidad Dinmica y coeficiente de viscosidad son sinnimos del
trmino viscosidad en referencia a Fluidos Newtonianos.
El reciproco de la viscosidad es llamado fluidez.
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Los fluidos Newtonianos por definicin, tienen una fuerte relacin lineal entre
la tensin de cizalla y el gradiente de deformacin con intercepto igual a cero.
Todos los fluidos que no muestran este comportamiento son llamados noNewtonianos.
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FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Una relacin general que describe el cmportamiento de los fluidos noNewtonianos es el modelo de Herschel-Bulkley:
= 0 + ( )
coeficient e de consistenc ia
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= 0 + ( )n
= ( )
Herschel - Bulckey
Newtoniano
n
= ( ) ;0 < n < 1 Pseudopls tico
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EJEMPLOS TIPICOS
Fluido
Alimento
Herschel-Bulckley
Newtoniano
Pseudoplstico
Dilatante
Plstico de
Bingham
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COMPORTAMIENTO PSEUDOPLSTICO
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COMPORTAMIENTO PSEDOPLSTICO
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Ecuacin
Casson
Casson modificado
Ellis
= K1 + K 2 ( ) 1
Herschel-Bulckley modificado
n1 = ( 0 )n1 + K1 ( )n 2
Vocadlo
= ( 0 )
Series de potencia
= K1 + K 2 ()3 + K 3 ( )5 ....
Carreau
Cross
Van Wazer
1 / n1
+ K1
n1
= + (0 )1 + (K1 )
= + 0
n
1 + K1 ( )
0
=
+
n
1 + K1 + K 2 ( ) 1
(n 1)
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VISCOSIDAD APARENTE
Tiene una defincin precisa, es el cuociente de la tensin de cizalla por el
gradiente de deformacin:
= f( ) =
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K( ) + 0
=K+ 0
K( ) + 0
n 1
= f ( ) =
= K ( ) + 0
n
32
33
34
35
37
38
C1 (T Tr )
C 2 + (T Tr )
40
42
43
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Consistometro Adams, entrega una medida del flujo, debida a gravedad, sobre
una placa hoizontal hecha de vidrio, metal o acero. La placa tiene una serie de
cilindros concntricos, cada de pulgada. Un cono truncado es puesto en el
centro y cargado con la muestra, el que se levanta. Luego de 10 o 30 s se mide
la distancia recorrida en pulgadas (Consistencia Adams).
Viscmetro Zhan, consiste en una pequea copa con un orificio en el fondo. La
copa se llena con la muestra permitiendo la descarga por el orificio. Se mide el
tiempo de descarga y se correlaciona con la viscosidad.
Otros equipos:
Visco amilografo
Discos rotatorios Brookfield
Viscosmetro de bola que cae
Viscosmetro Hoeppler
Consistometro Brabender
Celula de extrusin-compresin
Compresin simple
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