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UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

“Norte de la Universidad Peruana”


INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Objetivos.

 Identificar y definir el comportamiento de los fluidos que forman parte del proceso

o como productos de la industria alimentaria, dando a conocer las diferentes

aplicaciones de los fluidos newtonianos y no newtonianos.

 Dar a conocer los cambios y los productos que se producen al aplicar diferentes

propiedades y parámetros de los fluidos.

Marco Teorico

a. Reologia

Una definición más moderna expresa que la reología es la parte de la física que

estudia la relación entre el esfuerzo y la deformación en los materiales que son

capaces de fluir.

a.1 Viscosidad

Es un factor que describe "la capacidad de deslizamiento de un fluido"

La viscosidad, es una propiedad física que nos define la fluidez de un material.

Cuanto más viscoso, más espeso. Pero no más denso. (Perinañez, 2014).

La viscosidad se pude definir como una medida de resistencia a la deformación

de fluido

|“La viscosidad expresa la facilidad que tiene un fluido para fluir cuando se le

aplica una fuerza externa. El coeficiente de viscosidad absoluta o simplemente la

viscosidad absoluta de un fluido es una medida de su resistencia al deslizamiento

o a la deformación cortante o angular. Al aumentarse la temperatura, la viscosidad

de todo líquido disminuye, mientras que la viscosidad de todo gas aumenta”.

La viscosidad llamada también viscosidad absoluto o viscosidad dinámica,

definida por Mayen-Poisse-Wille y representada por la letra griega “Mu”, cuyas


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unidades en Sistema Internacional (S.I.) es pascal-segundo (Pa·s); en tanto, en el

Sistema Cegesimal es en poise (P), y experimentalmente se mide con

viscosímetros y reómetros.

La viscosidad de la mayoría de los fluidos es afectada sólo por la temperatura. La

viscosidad es la medida que determina la resistencia al flujo de un fluido. Un

fluido con alta viscosidad resiste el movimiento mientras que un fluido con baja

viscosidad fluye fácilmente. Las sustancias más viscosas, como el jarabe y la miel,

tardan más en verterse que las sustancias menos viscosas, como el agua.

No todos los fluidos mantienen una viscosidad constante, siendo denominados

como Fluidos NO Newtonianos con viscosidad aparente (η), a diferencia de los

Fluidos Newtonianos que sí las tienen

a.1.1 Fluidos newtonianos.

Un fluido newtoniano es la relación lineal que existe entre el esfuerzo cortante y

la velocidad de deformación, que se puede expresar mediante la siguiente

ecuación.

“Un fluido newtoniano es aquel cuya viscosidad puede considerarse constante en

el tiempo, y solo depende de la temperatura. La curva que muestra la relación

entre el esfuerzo o cizalla contra su velocidad de deformación, es lineal”. (vergara,

2013)

𝑑𝑣
𝜏 = −𝜇( )
𝑑𝑦

El comportamiento del fluido newtoniano se puede observar mediante las

siguientes graficas:

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imagen 1: Modelo Lineal entre el esfuerzo cortante y la velocidad de deformación

Un fluido Newtoniano, también llamado fluido verdadero es aquel que, sometido

a un esfuerzo tangencial o cortante, se deforma con una velocidad que es

proporcional directamente al esfuerzo aplicado.

Un buen número de fluidos comunes se comportan como fluidos newtonianos bajo

condiciones normales de presión y temperatura: el aire, el agua, la gasolina, el

vino y algunos aceites minerales.

Un claro ejemplo de esta definición es que, si triplicamos el esfuerzo cortante de

una materia, la velocidad de deformación se va a triplicar también, ya que la

viscosidad es constante en este tipo de fluidos y por tanto no es alterado por el

esfuerzo cortante, asimismo cuando trabajamos con la viscosidad de un fluido

newtoniano, éste no depende del tiempo de la aplicación del esfuerzo, pero si

puede depender en algunos casos de la temperatura y presión.

Características

Un fluido no newtoniano es aquel que no tiene una viscosidad definida y constante

como un fluido newtoniano, sino que varía en función de la temperatura y fuerza

cortante a la que esté sometido. Por el contrario, en los fluidos newtonianos la

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viscosidad puede describirse en función de la temperatura y la presión sin que

intervengan otras fuerzas.

Cumplen con la ley de Newton de la viscosidad, por lo tanto, la relación entre el

esfuerzo cortante y la velocidad de deformación es lineal.

La viscosidad de un fluido newtoniano no depende del tiempo de aplicación del

esfuerzo, aunque sí puede depender tanto de la temperatura como de la presión a

la que se encuentre.

El agua es uno de los mejores ejemplos de fluido newtoniano; como fluidos no

newtonianos podemos citar la miel, sangre, geles, pintura, etc.

Bibliografía

Perinañez, J. (abril de 2014). Diferencia entre densidad y viscosidad. Explicaciones


Simples, 1,2. Obtenido de http://explicaciones-
simples.com/2014/02/04/diferencia-entre-densidad-y-viscosidad/
vergara, l. (30 de agosto de 2013). FLUIDOS NEWTONIANOS Y NO-NEWTONIANOS.
Obtenido de prezi: https://prezi.com/jrugcxjeyi_r/fluidos-newtonianos-y-no-
newtonianos/