DEFINICION

Camu camu: Myrciaria dubia

El Camu Camu es un arbusto
de casi 3m de altura
Nativo de las zonas inundables
de la cuenca amaznica de la
Selva Amaznica del Per.
De los ros Ucayali y
Amazonas.

FRUTO

Redondo y cido
Color anaranjado plido
Tamao parecido al de un limn de 2 a 4 cm
de dimetro, con una a cuatro semillas por
fruto, siendo lo ms comn de dos a tres
semillas.
El peso aproximadamente es 8,4 g por fruto

COSECHA

Para caracterizar objetivamente los grados de

maduracin, se proponen 4 niveles, los cuales se
identifican como sigue:

Estado 5: Verde (V)

Estado 6: Verde Pintn (VP)
Estado 7: Pintn Maduro (PM)
Estado 8: Maduro (M)

El estado recomendable para grandes volmenes

de cosecha es el Estado 7 (Pintn Maduro) o sea,
antes de su madurez total, dejando los verdes y
verde pintones para una cosecha prxima.

Diversida
d
gentica

Mejoramiento gentico

El camu camu requiere entre 3 a 5 aos para

mostrar su potencial productivo y entre 7 a 8
mas aos para confirmar su capacidad
productiva definitiva.
Por lo tanto, para el mejoramiento de esta
especie deben disearse estrategias a corto
(2 - 7 aos), mediano (8 - 15 aos) y largo
plazo (16 - 25 aos).

Como rasgos prioritarios del ideotipo se

consideran la precocidad, productividad y
contenido de vitamina C.
A largo plazo, se contempla la posibilidad de
producir hbridos intraespecficos previa
obtencin de lneas puras, determinacin de
la habilidad combinatoria general (HCG).

COMPOSICION POR 100g DE PORCION COMESTIBLE

E
Kcal.

H2O
g

Prot.
g

Grasas
g

CHO
g

Fibra
g

Ceniza
g

Ca
mg

P
mg

Fe
Mg

Vit. A
mg

Vit..B1
Mg.

Vit. B2
mg

Vit..B3
mg

Vit. C
mg

Camu
camu

24

93

0.5

0.1

5.9

0.4

0.2

28

15

0.5

0.01

0.04

0.61

2780.0

Fresa

41

89.1

0.7

0.8

8.9

1.4

0.5

37

28

1.2

0.04

0.05

0.26

42.0

Ciruelas

82

76.3

1.0

0.2

21.5

0.5

1.0

20

53

0.9

23

0.05

0.06

1.44

36.8

Guayaba

56

83.9

0.5

0.1

14.9

5.7

0.6

18

23

0.3

0.04

0.04

1.44

60.0

Libro de Collazos. Tabla de composicin de los alimentos

www.iiap.org.pe

ACTIVIDAD DE AGUA (Aw)

Los anlisis microbiolgicos

Coliformes totales E. coli,
mohos y levaduras etc.
Siempre estn por debajo
de los lmites permitidos.

Relacionada con una Aw entre 0.6-0.8

Contiene en su mayora agua libre

CARBOHIDRATOS

PROTEINAS

Aminocidos esenciales
Valina, leucina y serina (Villachica H. et al
1998),

Propiedades:

Antioxidante : contenido de vitamina C.(ORAC)

nivel de antioxidantes
enfermedades
degenerativas.
Mejora el sistema inmunolgico.
Prevencin de enfermedades cardiovasculares y
de cncer.
Previene el estrs.
Mejora la absorcin de nutrientes como el caso del
hierro.

Vitamina C:

Reporta el mas alto contenido de vitamina

c con 2780 mg en 100 g de parte comestible.

El grado de madurez mas aceptable para el aprovechamiento

industrial del camu camu es el semimaduro o pintn, debido a que
dicho estado posee mayor cantidad de acido ascrbico, que el orden
de 1935.1 mg, en comparacin con los 1700.93 en estado verde y
1650.80 en estado de completa madurez. Tambin es mas resistente
al deterioro que se produce por efectos fsicos durante el transporte y
manipuleo.
La pulpa constituye entre 50-55 % del peso del fruto. Anlisis
efectuados con la cascara indican que esta tiene hasta 5% de acido
ascrbico, pero constituye una proporcin muy baja del peso del fruto
y normalmente se descarta en el proceso de pulpeado

Los indicadores de calidad para el procesamiento

de la fruta en pulpa son : el color de la cascara que
tienda al tinto maduro rojo pintn- porque
esto indica una concentracin optima de acido
ascrbico en el fruto, un mximo volumen de pulpa
por fruto y un menor tamao por semilla y un
contenido de acido ascrbico superior a2500 mg.
por 100 gr. de fruto.

La variacin
en el contenido de vitamina
C en productos
almacenados, depender del proceso ala cual fue sometido y las
condiciones del almacenamiento:

1.

El jugo congelado a 18 c , pierde un 8 % del acido ascrbico en 5

meses y en 10 mese llega a perder 12 %.
El jugo sometido a deshidratacin por atomizacin, es muy estable
durante e primer ao, observndose una merma del contenido de
acido ascrbico de 2 % , sin embargo, un largo almacenamiento no es
deseable porque pueden perder 12 -22 % de este acido en el segundo
y tercer ao.

2.

Composicin Qumica de 100g. de pulpa

Fruta
Vit.(mg)
Tiamina

Camu Camu
0.01

Comparacin de Micronutrientes

Fruta
Vit.(mg)

Aguaje

Camu
Camu

Cocona

Vitamina A
Riboflavina
Niacina
Vitamina C

706
0.17
0.3
0.0

0.0
0.04
0.62
2780.0

2.3
0.1
2.25
4.5

Contenido de acido Ascrbico (mg/100g), en la

pulpa de algunas frutas tropicales maduras
Fruta
Acido Ascrbico
Pia
20
Maracuy
22
Limn
44
Guayaba
60
Araza
74
Naranja
92
Maraon
108
Acerola
1300
Camu camu
2780

Fruta

Nombre
Latn

Acerola

Malpighia
gfabra

Camu Camu

Gramos acido Relacin con

ascrbico( 100
el camu
g de pulpa )
camu
1.67

62%

Myrciaria
dubia

2.7

---

Limn

Citrus
limon

0.05

2%

Naranja

Citrus
sinensis

0.05

2%

Fuente: http.wwwnaturalhub.com/natural_food_guide_fruit_vitamin_c.htm

ARTICULO CIENTIFICO
ESTABILIDAD DEL CIDO ASCRBICO EN PRODUCTOS
ELABORADOS DE CAMU CAMU
Para evitar la prdida de esta importante vitamina natural, en este trabajo se busc
determinar la variacin de la estabilidad del cido ascrbico en los productos elaborados a
partir de la pulpa de camu camu, utilizando para ello pulpa con y sin tratamiento trmico,
mermelada, nctar, helados y yogurt elaborados a partir de la pulpa de camu camu y dos
colores de envases (transparente y oscuro); se almacen la mermelada y el nctar a
temperatura ambiente (25 C), helados a 20 C y yogurt a 8 C durante 9 meses para el
caso de mermelada, nctar y helados y 1 mes para el yogurt.

Se trabaj con frutos en estado de maduracin pintn maduro(70%) a maduro (30%), esto
para aprovechar el colorante contenido dentro de la cscara de esta manera dar color rojizo a
la pulpa y obtener la mayor concentracin de cido ascrbico.

La fruta cosechada se selecciona por estado de maduracin, seguidamente se pesan los

frutos utilizando una balanza de 50Kg de capacidad, para luego lavarlos con agua corriente
por tres veces en tinas de 50L de capacidad, desinfectar con hipoclorito de Na al 0,05% por
10 minutos y enjuagar. Los frutos, limpios, son llevados a una mquina despulpadora de
acero inoxidable(250Kg/h de capacidad) donde se separa el mesocarpio (pulpa) de la
cscara y semilla, la pulpa obtenida se refina usando una malla (Tull), seguidamente se
envasa en bolsas de polietileno de baja densidad y almacenar en fro a 20C, utilizando
equipos de congelamiento.

Anlisis Bromatolgico inicial

Mermelada

Nctar

Helado

Yogurt

Humedad %

36.07

93.75

69.67

82.18

Ceniza %

0.32

0.11

1.32

0.68

Grasa %

0.08

0.06

2.25

4.12

Fibra %

0.42

0.19

0.12

0.08

Protena %

0.38

0.18

3.38

4.2

Carbohidratos %

62.73

5.71

22.82

8.92

Valor Calrico Kc

237.47

22.67

121.1

86.61

Acido Asc. (mg)

515.53

1788.97

251.25

233.36

Reportan en un cuadro el contenido nutricional de los productos

evaluados, las cuales se asemejan a los encontrados.

Niveles de aceptacin de productos de Camu camu

por degustadores no entrenados
Productos

Factor

Me
disgusta
mucho

No me
gusta
(%)

Ni me
gusta ni
me
disgusta

(%)

Mermelada
Nctar
Helados

(%)

Me
gusta
(%)

Me gusta
mucho
(%)

M1

0.00

5.00

15.00

70.00

10.00

M2

0.00

10.00

0.00

55.00

35.00

N1

5.00

55.00

20.00

20.00

0.00

N2

0.00

10.00

50.00

35.00

5.00

H1

0.00

5.00

5.00

55.00

35.00

H2

0.00

0.00

5.00

50.00

45.00

M1,N1,H1: Pulpa sin tratar

M2,N2,H2: Pulpa tratada

La evaluacin sensorial es
una valiosa tcnica para
resolver los problemas
relativos a la aceptacin
de los alimentos

De acuerdo al anlisis sensorial la mermelada elaborada con pulpa tratada (M2) obtuvo una
aceptacin del 90% del total de los panelistas, mientras que la mermelada elaborada con pulpa sin
tratar (M1) obtuvo una aceptacin del 80%.
El nctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% y el nctar elaborado
con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra indiferente y el 40% lo acepta.
Referente a nctar elaborado con pulpa sin tratar (N1) fueron rechazados por 60% de los
panelistas y el nctar elaborado con pulpa tratada (N2) 50% de los panelistas se muestra
indiferente y el 40% lo acepta.

Evaluacin de ph. en los

productos
Mermelada
Nctar

Helados

a1b1c1

a1b1c2

a2b1c1

a2b1c2

a1b2c1

a1b2c2

a2b2c1

a2b2c2

a1b3c1

a1b3c2

A2b3c1

a2b3c2

3.3

3.3

3.6

3.6

2.8

2.8

2.7

2.7

6.6

6.6

6.8

6.8

El

pH tiene una relacin directa con el

contenido de cido ascrbico de los productos
y segn la saturacin de iones +H u OH, se
va a ver afectado en su estabilidad.
El

cido ascrbico a un pH cido es estable,

mientras a un pH neutro, pH alcalino, oxgeno
o aire, luz, calor, es inestable.
En

el cuadro se muestra que mermelada y

nctar tienen el pH cido, mientras que el
helado est llegando a la neutralidad y por
ende es el producto con menor contenido de
cido ascrbico.

a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente

a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro
a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente
a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro
a1b2c1: pulpa sin trat. + nctar + env. transparente
a1b2c2: pulpa sin trat. + nctar + env. Oscuro
a2b2c1: pulpa tratada + nctar + env. Transparente
a2b2c2: pulpa tratada + nctar + env. Oscuro
a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente
a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro
a2b3c1 : pulpa tratada + helado + env. transparente
a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro

Por el ph. de la mermelada y el contenido de azcar , tiende a mantener los niveles de

acido ascrbico , aunque se tiene como desventaja la T.

En este cuadro muestra el comportamiento del acido ascrbico durante el tiempo de

almacenamiento del producto, observndose mayor contenido de cido ascrbico en el
segundo mes de almacenamiento y con declinacin en los siguientes meses.

Dicen

que para que el azcar acte como un conservador debe usarse en grandes
cantidades.

a1b1c1: pulpa sin trat. + mermelada + env. transparente

a1b1c2: pulpa sin trat. + mermelada + env. oscuro
a2b1c1 :pulpa tratada + mermelada + env. transparente
a2b1c2: pulpa tratada + mermelada + env. oscuro

 Teniendo que todos los tratamientos tienden a caer en cuanto al

contenido de esta vitamina al tercer mes de evaluacin.

a1b2c1: pulpa sin trat. + nctar + env. transparente

a1b2c2: pulpa sin trat. + nctar + env. Oscuro
a2b2c1: pulpa tratada + nctar + env. Transparente
a2b2c2: pulpa tratada + nctar + env. Oscuro

 Por el pH

el contenido de cido ascrbico esta presente en

cantidades relativamente bajas en comparacin con la mermelada y el
nctar
a1b3c1: pulpa sin trat. + helado + env. transparente
a1b3c2: pulpa sin trat. + helado + env. oscuro
a2b3c1 : pulpa tratada +
helado + env.
transparente
a2b3c2: pulpa tratada + helado + env. oscuro

 En el yogurt, se encuentran niveles de cido ascrbico entre 150 200

mg/100g de muestra, Tambin debido al pH
a1b4c1: pulpa sin trat. + yogurt + env. transparente
a1b4c2: pulpa sin trat. + yogurt + env. oscuro
a2b4c1 : pulpa tratada +yogurt+ env. transparente
a2b4c2: pulpa tratada + yogurt+ env. oscuro

Efecto de los factores en el contenido de cido ascrbico de los

productos elaborados a partir de la pulpa de camu camu

El factor A: a1 es el que contiene mayor cantidad de acido ascrbico hasta 370 mg/ 100 g de
muestra.

El factor B: b1 y b2 presentan mayor cantidad de acido ascrbico adems son productos que
tienen ph. acido.

El factor C : c1 es el que contiene mayor contenido de acido ascrbico que el c2,dice que el
acido ascrbico se distribuye fcilmente por el calo y la luz, sin embargo se encontr que
productos almacenados en envase transparente contienen ms cido ascrbico que los productos
almacenados en envase oscuro. La disminucin de esta vitamina podra suponerse al incremento
de la temperatura en el producto debido a la temperatura ambiental donde se almacena.

Recomendaciones:

De acuerdo al anlisis sensorial se debe

elaborar el nctar con pulpa tratada, para
evitar el sabor astringente y picante.
Elaborar los productos con pulpa obtenida sin
tratamiento trmico y almacenar en envases
transparentes, porque segn el experimento
no disminuye el contenido de cido ascrbico y
con ello se minimizara el costo de obtencin
de pulpa con tratamiento trmico y evitara
usar envase oscuro.

Posee pequeas cantidades de calcio, hierro, fosforo niacina, tiamina,

riboflavina y otros poderosos elementos fitoqumicos. Estas y otras
propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante,
antidepresivo, utilizndose tambin en el alivio del stress y en
procesos antigripales
Composicin Qumica de 100g. de pulpa

Requerimiento

Aguaje

Camu Camu

Cocona

Calcio

74

28

16

Hierro

0.7

0.7

1.5

Magnesio

---

---

---

Zinc

---

---

---

Composicin Qumica de 100g. de pulpa

Mineral

Valor (*)

Valor (mg)

Calcio

28

27.0

Fosfato

15

17.0

Hierro

0.5

0.5

(*) Tabla peruana de composicin de Alimentos

Fuente : Frutales y Hortalizas Promisorios de la Amazonia, 1996

PARDEAMIENTO ENZIMATICO
La concentracin de enzimas hace posible la fermentacin
despus de finalizado el proceso de la pulpa por lo que requiere
de una rpida congelacin para que no arruine el producto.

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO
En 100g de porcin comestible se halla 0.5g de protenas y 5.9 g
de CHOs por lo que es deducible que no se produce del tipo no
enzimatico.

PH

El producto debe ser conservado a bajas temperaturas, para

mantener completas sus cualidades por largo tiempo. La
pulpa de Camu Camu contiene un ph de 2,5 a 3,4

Los anlisis microbiolgicos (Coliformes totales, E. coli,

mohos y levaduras etc.) siempre estn por debajo de los
lmites permitidos

CAMU CAMU A NIVEL

COMERCIAL

Asimismo,
entre
las
presentaciones de esa fruta
selvtica se encuentran la pulpa,
extracto y jugo de camu camu,
harina
y
deshidratados.
El principal pas comprador de los
derivados de camu camu es
Japn que en el primer semestre
de este ao los import por US$
238 mil 709, le sigue Estados
Unidos (US$ 137 mil 346), Canad
(US$ 16 mil 266) y Australia (US$
10 mil 319). Otros de los mercados
de destino son Reino Unido,
Alemania, Suiza, Pases Bajos,
Italia y Portugal, entre otros.

FUENTE: ADEX

CAMU CAMU A NIVEL

COMERCIAL
La

creciente demanda de la bebida

energtica motiv que importantes
empresas
japonesas
elaboren
bebidas como yogurt, t, refrescos,
energticos, vinagres, caramelos,
mermeladas, helados, as como
suplementos nutricionales en base al
camu camu.

Productos derivados de camu camu envasados en Japn.

Fuente: CPE Loreto PromPer. Fotografa J. Baluarte

DEBILIDADES

La inestabilidad de la pulpa de camu camu proviene de su

alto contenido de cido ascrbico y de su contenido
enzimtico. El primero es muy sensible a la luz y al calor,
mientras que el segundo es el causante de los procesos de
fermentacin. Ambos son actualmente controlados mediante
el congelado y almacenamiento en cmaras oscuras

El proceso de congelado es indispensable, pues el producto

obtenido es inestable a temperatura ambiente y requiere de
congelamiento para su conservacin. Pero el costo de este
servicio resta competitividad al producto e impide que se
desarrolle adecuadamente la industria en la regin.

Utilizacin de la planta

Fuente:Leisa revista de agroecologa diciembre 2007

Utilizacin de la planta

Las principales enfermedades tratadas son la artritis

reumatoide, la diabetes mellitus y la gripe, destacando el
jugo fresco del fruto maduro como forma de preparacin
preferencial.

El manejo del sistema integral del camu camu es, para

los pequeos productores de la amazona, una fuente
de salud que al mismo tiempo permite generar ingresos
importantes, reduciendo tambin la presin de uso y
sobre explotacin de los recursos naturales.

PROBLEMAS QUE SE
NECESITAN RESOLVER.

Efectos del irradiado sobre la pulpa de camu camu, ya

que el proceso de pasteurizado altera sus propiedades
organolpticas y reduce el contenido de cido ascrbico.
Habra que analizar los costos tambin y la aceptacin
de los consumidores al irradiado.
Pulverizado o liofilizado solamente en el caso que el
costo unitario de estos procesos sea menor que el costo
de transporte de la pulpa con toda su agua

PROBLEMAS QUE SE
NECESITAN RESOLVER.

Envases de bajo costo, idneos para la pulpa de camu

camu. Los envases deben ser opacos, resistentes, de
buena presentacin y deben asegurar la no
contaminacin y la buena calidad del producto.