CARACTERSTICAS

FSICAS Y QUMICAS DE
LOS CARBOHIDRATOS
MONO Y DISACRIDOS
SOLUBILIDAD:
MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGNICOS (EXCEPTO
PIRIDINA)

IMPORTANCIA DE LA
SOLUBILIDAD DE LOS
CARBOHIDRATOS
INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA
REALIZAR DETERMINACIONES DE
DENSIDAD.
EXISTE RELACIN ENTRE SU
DENSIDAD Y SU CONCENTRACIN

NDICE DE REFRACCIN DE LOS

CARBOHIDRATOS
MUY TIL PARA DETERMINAR SU
CONCENTRACIN.
EXACTO SLO PARA SOLUCIONES
DE PURA SACAROSA.
AMPLIAMENTE USADO PARA
APROXIMAR VALORES PARA
OTRAS SOLUCIONES
AZUCARADAS.

ROTACIN PTICA DE LOS

CARBOHIDRATOS
FACILITA AL MTODO PARA MEDIR
LA CONCENTRACIN DEL AZCAR
EN SOLUCIN.
MTODO BASADO EN
MEDICIONES POLARIMTRICAS.
GENERALMENTE UTILIZADO CON
SACAROSA Y ALMIDN.

PROPIEDADES REDUCTORAS
DEL GRUPO CETO O ALDEHDO
EL GRUPO CETO O ALDEHDO
REDUCIRN SOLUCIONES ALKALINAS
DE SALES METLICAS AL METAL XIDO
O LIBRE.
LA REACCIN ENTRE EL AZCAR Y EL
SULFATO CPRICO NO ES
ESTEQUIOMTRICA Y PROPORCIONA
XIDO CUPROSO MUY DEPENDIENTE
DE LAS CONDICIONES DE LA
REACCIN.

REACCIONES DE
CONDENSACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS + CIDO FUERTE +
CALOR SUBSTANCIAS QUE SE
CONDENSAN CON REACTIVOS (E.G.
FENOL) PARA PROPORCIONAR
COMPLEJOS COLOREADOS.
PRDIDA DE AGUA Y FORMACIN DE
DERIVATIVOS DEL FURFURAL.
(SE DEBE CONTROLAR LA FUERZA DEL
CIDO, EL TIEMPO Y LA VELOCIDAD DE
CALENTAMIENTO)

REACCIONES DE SUSTITUCIN
DE LOS CARBOHIDRATOS
FORMACIN DE TER (E.G. METIL
TERES)
ESTERIFICACIN (E.G. ACDETATOS DE
ALDITOL)
IMPORTANTES EN LA PREPARACIN
DE DERIVADOS VOLTILES PARA LA
CROMATOGRAFA GAS-LQUIDO.

PROPIEDADES DE LOS
POLISACRIDOS
SOLUBILIDAD.- VARA
ENORMEMENTE
a) DEXTRINAS (ALMIDONES DE
VARIAS COMPOSICIONES
PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)
a) AMILOPECTINA Y GLUCGENO.SE DISPERSAN PARCIALMENTE
EN AGUA CALIENTE.

SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
SUBSTANCIAS PCTICAS.SOLUBLES EN AGUA CALIENTE A
MENOS QUE CONSTITUYAN UN
COMPLEJO CON Ca.
GOMAS, MUCLAGOS,
ARABINOXILANOS, -GLUCANOS.SOLUBLES EN AGUA

SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
CELULOSA, ALGUNOS MANANOS
Y XILANOS, HEMICELULOSA.INSOLUBLES EN AGUA.
EN GENERAL LOS
POLISACRIDOS SON
INSOLUBLES EN ALCOHOLES
ACUOSOS CON FUERZAS POR
ARRIBA DE 75 A 80% (v/v).

FORMACIN DE COMPLEJOS DE
LOS POLISACRIDOS
EL ALMIDN FORMA UN COMPLEJO
INSOLUBLE CON EL YODO EN
SOLUCIN DE NaCl/KI.
LOS POLISACRIDOS SULFATADOS DE
LAS ALGAS DE TIPO CARRAGENO
FORMAN COMPLEJOS CON LOS
COMPUESTOS CUATERNARIOS DE
AMONIO

HIDRLISIS DE LOS
POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS POLISACRIDOS
SON SUJETOS A LA HIDRLISIS EN
PRESENCIA DE CIDOS DILUIDOS.
LA MAYORA DE LOS COMPONENTES
DE LA HIDRLISIS SON ESTABLES EN
LOS CIDOS DILUIDOS (EXCEPTO LA
FRUCTOSA Y TAL VEZ LA ARABINOSA)

SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA
HIDRLISIS CIDA (SE NECESITAN 72%
(p/p) DE H2SO4 PARA DEGRADARLA)
LOS RESIDUOS DE CIDO URNICO DE
UN POLISACRIDO CONFIEREN
ESTABILIDAD EN EL ENLACE
GLUCOSDICO ADYACENTE.

SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS RESIDUOS
DE CIDO URNICO SE LIBERAN
EN COMBINACIN CON OTRO
RESIDUO, PRODUCIENDO UN
DISACRIDO EXTREMADAMENTE
RESISTENTE A LA HIDRLISIS
CIDA.

DETERMINACIN DE
AZCARES LIBRES
PREPARACIN DE LA MUESTRA
CUANDO LOS AZCARES ESTN
EN SOLUCIN
GASES DISUELTOS.REMUVANSE DE LOS
PRODUCTOS CARBONATADOS O
FERMENTADOS MEDIANTE VACO

PREPARACIN DE LA MUESTRA
PIGMENTOS.- PUEDEN
INTERFERIR CON LAS
REACCIONES. EXISTEN MUCHAS
MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G.
CARBN O SALES DE PLOMO)
ACETATO DE PLOMO BSICO.INTERFERIR CON LOS MTODOS
POLARIMTRICOS.

PREPARACIN DE LA MUESTRA

ACETATO DE PLOMO NEUTRO.FORMA PREFERENTE DE USO. SE

UTILIZA COMO UNA SOLUCIN
ACUOSA SATURADA. SE ELIMINA
EL EXCESO AADIENDO YA SEA
OXALATO DE SODIO O POTASIO.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
DESPROTEINIZACIN
LAS PROTENAS INTERFIEREN CON LAS
DETERMINACIONES REDUCTORAS Y
COLORIMTRICAS. EL USO DE TCA
(CIDO TRICLOROACTICO) ES
DEMASIADO FUERTE PARA
DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA EN
SOLUCIN CONTIENE DISACRIDOS O
FRUCTOSA.

DESPROTEINIZACIN DE LA
MUESTRA
MTODOS ACEPTABLES:
a) ADASE ETANOL O ACETONA
AL 70% (v/v). LA MAYORA DE LAS
PROTENAS COAGULARN Y SE
PODRN FILTRAR O
CENTRIFUGAR.

DESPROTEINIZACIN DE LA
MUESTRA
b) PRECIPITACIN CON METALES
PESADOS BAJO CONDICIONES
ALKALINAS. EJEMPLO: LA
SOLUCIN CARREZ PRECIPITA
PROTENAS, ABSORBE ALGUNOS
COLORES, Y ROMPE
EMULSIONES.

PROCEDIMIENTO
SE AADE A LA MUESTRA LQUIDA
SOLUCIN CARREZ I
(HEXACIANOFERRATO DE POTASIO,
K4[Fe(CN)6]3H2O),
SE AADE A LA MUESTRA SOLUCIN
CARREZ II (SULFATO DE ZINC (ZnSO47
H2O), Y SOLUCIN DE NaOH.
SE ENFRA, SE DILUYE A UN VOLUMEN
DETERMINADO Y SE FILTRA.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE
UN EXTRACTOR SOXHLET
SE AADE LA MUESTRA AL
ETANOL AL 80% (v/v,
CONCENTRACIN FINAL)
HIRVIENDO. LOS POLISACRIDOS
SON INSOLUBLES Y EL CALOR
INACTIVA A LAS ENZIMAS.

PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
PUEDE AADIRSE CARBONATO DE
CALCIO PARA NEUTRALIZAR LOS
CIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE STOS
PUEDEN OCASIONAR LA HIDRLISIS
DE LOS POLISACRIDOS.
TAMBIN SE DEBE USAR
EXTRACTANTE DE ALCOHOL EN
BUFFER PARA EVITAR LA HIDRLISIS
CIDA

PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
EN CASO DE QUE SE NECESITE
ELIMINAR EL ETANOL DEL
EXTRACTO PREVIO AL ANLISIS
SE PUEDE REALIZAR ESTE PASO
MEDIANTE VACO. TAMBIN SE
PUEDE REALIZAR CALENTANDO
LEVEMENTE EN BAO MARA
BAJO CAMPANA DE EXTRACCIN
O MEDIANTE UN ROTAVAPOR.

MTODOS DE ANLISIS DE
CARBOHIDRATOS
MTODOS QUMICOS
MTODO FLUORIMTRICO
MTODOS ENZIMTICOS
CROMATOGRAFA DE GASES
CROMATOGRAFA LQUIDA
MTODOS FSICOS

MTODOS QUMICOS
REACCIONES DEL H2SO4 Y
CARBOHIDRATOS
CIDO FENOL SULFRICO
FUNDAMENTO.- PROVIENE DE
LOS PRODUCTOS DE REACCIN Y
DEGRADACIN DEL CIDO Y EL
AZCAR.

CIDO FENOL SULFRICO

EL AZCAR SE TORNA
PRINCIPALMENTE
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O
FURFURAL (F) LOS CUALES SON
REALMENTE DETERMINADOS
LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H2SO4
CONC.
FENOL + CARBOHIDRATO AMARILLO NARANJA
CALOR

CIDO FENOL SULFRICO

H+
H+
POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF

VENTAJAS DEL MTODO

ES SENCILLO
ES RPIDO
SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES
DE AZCAR (E.G. 5g)
ESPECFICO PARA
CARBOHIDRATOS.
NO EXISTE INTERFERENCIA CON
PROTENAS

VENTAJAS DEL MTODO

A MENUDO NO ES NECESARIA LA
CLARIFICACIN DE LA MUESTRA
LOS REACTIVOS SON BARATOS Y
ESTABLES
COLOR ESTABLE
RESULTADOS REPRODUCIBLES
RESULTADOS CONFIABLES

DESVENTAJAS DEL MTODO

LOS CARBOHIDRATOS QUE NO
PROPORCIONAN HMF Y F EN LA
DESCOMPOSICIN CIDA
RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA
DE COLORES. POR TANTO EL
MTODO NO MIDE TODOS LOS
CARBOHIDRATOS

DESVENTAJAS DEL MTODO

MIDE LA MAYORA DE LOS
CARBOHIDRATOS PERO LA
INTENSIDAD DEL COLOR VARA
AMPLIAMENTE ENTRE LOS
CARBOHIDRATOS, POR LO QUE
SE DEBE SELECCIONAR UNO DE
ELLOS COMO REFERENCIA

DESVENTAJAS DEL MTODO

LA PROPORCIN DE H2SO4 ES MUY
IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA
H2SO4 COMO FUENTE DE CALOR A LA
MUESTRA ACUOSA.
SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIN
PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O
POLVO DE CELULOSA

ANTRONA CIDO SULFRICO

(9,10 DIHIDRO-9OXOANTRACENO)

FUNDAMENTO
EL MTODO ES BSICAMENTE IGUAL
AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE
SE OBTIENE ES AZL VERDE Y SE
LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.
TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS QUE EL MTODO
ANTERIOR.

DETERMINACIONES DE
AZCARES REDUCTORES

AZCAR + LKALI FRAGMENTOS DE AZCAR REDUCTOR

+
Cu(OH)2 COMPLEJO DE COBRE DE
TARTRATO Y CITRATO

OH
H2O + Cu2O ---- CuOH ---- Cu+ + MEZCLA DE CIDOS DE
AZCAR

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
DOS SOLUCIONES :
SOLUCIN A: SULFATO DE COBRE
CRISTALINO
SOLUCIN B: TARTRATO DE SODIO Y
POTASIO (O CITRATO DE SODIO) +
HIDRXIDO DE SODIO (O HIDRXIDO
DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA
PRECIPITACIN DEL HIDRXIDO CPRICO
EL LKALI ENOLIZA A LOS AZCARES Y
PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN
FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN
OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++
(CPRICO) ES REDUCIDO A Cu+ (EL IN
CUPROSO)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++
SE REDUCEN POR LOS
FRAGMENTOS DE AZCAR, LOS
IONES Cu+ SE COMBINAN CON
LOS IONES HIDROXILO PARA
FORMAR HIDRXIDO DE COBRE
(DE COLOR AMARILLO, Cu+).

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
EL CuOH REDUCIDO PIERDE
H2O EN PRESENCIA DE CALOR
PARA DAR COMO RESULTADO
XIDO CUPROSO INSOLUBLE
(Cu2O)

SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
LA DETERMINACIN DEL COBRE
REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO
POR GRAVIMETRA, VOLUMETRA, O
POR MTODOS ELECTROLTICOS.
EL PESO DEL Cu2O SLO ES
APLICABLE A MUESTRAS
RELATIVAMENTE PURAS.

DESVENTAJAS DEL MTODO

DE FEHLING
LA REDUCCIN DEL COBRE Y LA
OXIDACIN DE LOS AZCARES NO ES
ESTQUIOMTRICA .
LA PRODUCCIN DE XIDO CUPROSO
VARA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO
LKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE
CALENTAMIENTO Y LA
CONCENTRACIN DE AZCARES EN LA
MUESTRA

DESVENTAJAS DEL MTODO

DE FEHLING
LOS AZCARES DIFIEREN EN SU
HABILIDAD PARA REDUCIR LA
SOLUCIN CPRICA, POR TANTO, LA
TITULACIN (O PESO O ABSORBANCIA)
DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE
COBRE) Y POSTERIORMENTE SE
RECURRIR A TABLAS PARA
DETERMINAR LA CONCENTRACIN DE
AZCAR PRESENTE EN LA MUESTRA

MTODO DE MUNSON WALKER

FUNDAMENTO
NaOH + Cu++ + AZCAR REDUCTOR CU+ + AZCAR
(Cu2O) OXIDADO

LA DETERMINACIN DEL Cu2O PUEDE SER

GRAVIMTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR
TITULAR EL XIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE
REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES
MTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):

TITULACIN DEL
PERMANGANATO DE POTASIO
EL Cu2O REACCIONA CON EL IN
FRRICO (Cu+++) EL CUAL ES
REDUCIDO AL IN FERROSO (Cu+
+). POSTERIORMENTE EL IN
FERROSO ES TITULADO (+2 +3)
CON PERMANGANATO (+3, ROSA
+2, INCOLORO)
1) Cu2O + Fe2(SO4)3 2FeSO4 + CuSO4 + CuO

TITULACIN DEL
PERMANGANATO DE POTASIO

2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4

5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O

TITULACIN DEL TIOSULFATO

DE SODIO
SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON
CIDO NTRICO.
POSTERIORMENTE SE HIERVE LA
MUESTRA PARA ELIMINAR EL
EXCESO DE HNO3
HNO3

Cu2O Cu(NO3)2

TITULACIN DEL TIOSULFATO

DE SODIO

SE AADE UNA CANTIDAD

CONOCIDA DE SOLUCIN DE KI
2I- + 2Cu++ 2Cu+ + I2

TITULACIN DEL TIOSULFATO

DE SODIO
SE TITULA EL I2 LIBERADO CON
UNA SOLUCIN ESTNDAR DE
TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3)
S2O3-2

I2 + I- I3- S4O6-2 + 3 I(TRIIODURO)

SE USA ALMIDN COMO INDICADOR: AZL INCOLORO

DESVENTAJAS DEL MTODO

NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE
LOS DIFERENTES AZCARES
REDUCTORES.
SE REQUIEREN MUESTRAS
RELATIVAMENTE GRANDES (100 A
200mg DE GLUCOSA POR
DETERMINACIN.

MTODO SOMOGY I-NELSON

AZCAR REDUCTOR + Cu++ Cu+ + AZCAR

REDUCTOR

MTODO SOMOGY I-NELSON

PROCEDIMIENTO:
Muestra
(Azcar reductor +)

Reactivo de Somogyi
Cu+2
Calor

Azcar Oxidante + CU+ (Cu2O)

CU+1(red)
CU+1(oxi)

AsMo (ox)
AsMo (red) Es de un fuerte color azul

Se le la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estndar

Reactivos para el Mtodo de Somogy i y

Nelson para azcares reductores
Reactivo de Somogy i
NaCO3 - Carbonato de sodio
NaHCO3 Bicarbonato de Sodio
KaNaC4H4O6 Tartrato de Sodio Potasio
CuSO45H2O Sulfato de Cobre

Reactivo de Nelson
(NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio
Na2HAsO7H2O Arsenato de Sodio
H2SO4 cido Sulfrico

MTODO FLUORIMTRICO
FUNDAMENTO
ESTE MTODO ES POSIBLE
CUANDO LOS COMPUESTOS
ABSORBEN RADIACIN A
LONGITUD DE ONDA CORTA Y
LUEGO EMITEN RADIACIN A UNA
LONGITUD DE ONDA MS LARGA.

DETERMINACIN DE GLUCOSA
POR EL MTODO
FLUORIMTRICO
EXTRACCIN CON ISO-BUTIL
METIL CETONA.
REACCIN CON HIDRACIDA DE
CIDO p-HIDROXIBENZOICO
ADICIN DE REACTIVO Y
LECTURA A UNA EMSIN DE
470nm
EXCITACIN A 454nm

MTODOS ENZIMTICOS
INFORMACIN GENERAL
REQUIEREN DE UN EXTRACTO
NEUTRO O CIDO LIBRE DE
ALCOHOLES Y METALES
PESADOS (NO SE PUEDEN USAR
SALES DE PLOMO PARA
CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)

APLICACIN DE LOS MTODOS

ENZIMTICOS
SON POSIBLES PARA UN GRAN
NMERO DE CARBOHIDRATOS O
COMPUESTOS RELACIONADOS:
MONOSACRIDOS
DISACRIDOS
POLISACRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
CIDOS

FUNDAMENTO
GLUCOSA
EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS
SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA
DETERMINACIN DE GLUCOSA:
BUFFER,
o DIANISIDINA 2HCl (CROMGENO
REDUCIDO)
CATALASA
GLUCOSA OXIDASA

REACCIONES
GLUCOSA
OXIDASA

H2O + O2 + GLUCOSA LACTONA DE CIDO

D-GLUCNICO + H2O
CATALASA

H2O2 H2O + O 2
O2 + CROMGENO INCOLORO, REDUCIDO
CROMGENO AZL OXIDADO

DETERMINACIN ENZIMTICA
DE SACAROSA/GLUCOSA
LA CONCENTRACIN DE
GLUCOSA ES DETERMINADA
ANTES Y DESPUS DE LA
HIDRLISIS ENZIMTICA

DETERMINACIN DE LA
GLUCOSA ANTES DE LA
INVERSIN
A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA
HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA
FOSFORILACIN DE GLUCOSA
MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO.
EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH)
LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES
ESPECFICAMENTE OXIDADA POR EL
NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA
FORMACIN DE NADP REDUCIDO.

REACCIONES
HK

GLUCOSA + ATP G6P + ADP

G6P-DH

G6P + NADP+ GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+

EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIN

ES ESTEQUIOMTRICO CON LA
CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE
MEDIANTE EL AUMJENTO EN
ABOSROBANCIA A 334, 340 365 nm.

INVERSIN ENZIMTICA.
A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES
HIDROLIZADA POR LA ENZIMA FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A
GLUCOSA Y FRUCTOSA:
-FRUCTOSIDASA

SACAROSA + H2O GLUCOSA + FRUCTOSA

EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO

DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES
DE GLUCOSA ANTES Y DESPUS DE LA
INVERSIN ENZIMTICA

CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LOS AZCARES SON
COMPUESTOS POLIHIDROXI
UNIDOS FUERTEMENTE POR
HIDRGENO YA SEA A AGUA O A
ELLOS MISMOS EN CRISTALES.
POR TANTO, TIENEN PUNTOS DE
FUSIN MUY ALTOS (200-300C)

CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LOS AZCARES SE PUEDEN
CONVERTIR EN DERIVADOS
VOLTILES POR MTODOS DE UN
PASO ANTES DE SER SUJETOS A
ANLISIS POR CG. LOS MS
CONVENIENTES PARECEN SER:
ACETATOS DE ALDITOL, METIL
TERES, Y TRIMETISILIL TERES.

CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LA ALTA TEMPERATURA PUEDE OCASIONAR
LA DEGRADACIN TRMICA DE LOS
AZCARES, PARTICULARMENTE LA PRDIDA
DE AGUA PARA FORMAR DERIVADOS
ANHIDRO.
LOS TRIMEISILIL TERES TIENEN LA VENTAJA
DE LA COMBINACIN DE ESTABILIDAD Y
VOLATILIDAD QUE PERMITEN LA
DETERMINACIN POR CG DE
OLIGOSACRIDOS DE HASTA 7 CARBONOS

CROMATOGRAFA DE GASES
PROCEDIMIENTO
SE PREPARAN DERIVADOS VOLTILES
DE CARBOHIDRATOS
SE INYECTAN EN LA COLUMNA
CALIENTE DEL CG
LOS DERIVADOS VOLTILES PSAN A
DIFERENTES VELOCIDADES A TRAVS
DE LA COLUMNA CON UNA CORRIENTE
LEVE DE GAS ACARREADOR

CROMATOGRAFA DE GASES
PROCEDIMIENTO
LOS COMPONENTES SEPARADOS
ALCANZAN EL FINAL DE LA COLUMNA Y
EL DETECTOR.
LA SEAL GENERADA POR EL
DETECTOR CONDUCE A LA PLUMILLA
DE LA CARTA REGISTRADORA A
OBTENER UN PICO PROPORCIONAL A
LA CONCENTRACIN DE LA
SUBSTANCIA.

MTODOS FSICOS
DENSIMETRA
FUNDAMENTO
LA GRAVEDAD ESPECFICA DE UNA
SOLUCIN DE AZCAR ES UNA FUNCIN DE
LA CONCENTRACIN DE SOLUTO A UNA
TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE
OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA
GRAVEDAD ESPECFICA DE LA SOLUCIN,
PERO ESTE MTODO PROPORCIONA UNA
APROXIMACIN A LA CANTIDA DE AZCAR
PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZCAR
RELATIVAMENTE PURA

DETERMINACIN POR
DENSITOMETRA
EL INSTRUMENTO DE MEDICIN ES UN
HIGRMETRO (TAMBIN UTILIZADO
PARA MEDIR SLIDOS SOLUBLES
TOTALES).
SE HA DISEADO UN HIGRMETRO
ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZCAR
DIRECTAMENTE A 20C (GRADOS BRIX).

NDICE DE REFRACCIN
FUNDAMENTO
EL NDICE DE REFRACCIN DE UNA
SOLUCIN DE AZCAR ES UNA MEDIDA
DE SU CONCENTRACIN.
LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES
AZCARES DE IGUAL
CONCENTRACIN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO NDICE
DE REFRACCIN

NDICE DE REFRACCIN
PROCEDIMIENTO
SE DETERMINA EL NDICE DE
REFRACCIN DE LA SOLUCIN
AZUCARADA A 20C MEDIANTE UN
REFRACTMETRO ABB O UN
REFRACTMETRO MANUAL.
SE OBTIENE POR LECTURA DIRECTA EL
% DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES
(COMO SACAROSA) DE UNA TABLA DE
NDICES DE REFRACCIN A % DE
SACAROSA COMO FACTORES DE
CORRECCIN.

POLARIMETRA
FUNDAMENTO
LA RADIACIN SE COMPORTA COMO SI
TUVIERA UN COMPONENTE ELCTRICO Y
UNO MAGNTICO. ACTAN COMO SI
ESTUVIERAN DISPUESTOS EN NGULOS
RECTOS UNO CON RESPECTO AL OTRO.
HAY MILLONES DE RAYOS QUE PROVIENEN
DE LA FUENTE LUMINOSA.
LA DIRECCIN DE LOS COMPONENTES
ELCTRICOS Y MAGNTICOS ES PURAMENTE
ALEATORIA, AS QUE SE TIENE RADIACIN NO
POLARIZADA.

POLARIMETRA
FUNDAMENTO
SI SE PUEDE HACER QUE TODOS
LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS
SUS COMPONENTES ELCTRICOS
Y MAGNTICOS EN LA MISMA
DIRECCIN, LA RADIACIN SER
POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE
PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL
USO DE UN FILTRO
POLARIZADOR.

POLARIMETRA
FUNDAMENTO
CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA
EN UNA MOLCULA ASIMTRICA (UN
COMPUESTO QUE NO PUEDE
PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO).
LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO
COMPUESTO PTICAMENTE ACTIVO
(e.g. GLUCOSA).
SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRA LA
LUZ POLARIZADA NO SER AFECTADA.

POLARIMETRA
FUNDAMENTO
EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO
MANUALMENTE PARA COMPAGINAR
VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN
COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ
POLARIZADA DE REGRESO A SU
POSICIN ORIGINAL.
SE MIDE EL GRADO DE ROTACIN
REQUERIDO.

MAGNITUD DE LA
ROTACIN
DEPENDIENTE DE:
LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ
UTILIZADA.
LONGITUD DE LA CELDA
NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA
ACTIVA Y SU CONCENTRACIN
TEMPERATURA

POLARMETROS vs
SACARMETROS
POLARMETRO: USA LUZ
MONOCROMTICA Y LEE EN
GRADOS ANGULARES (SE DEBE
RELACIONAR CON LA
CONCENTRACIN DE AZCAR).
SACARMETRO: USA LUZ BLANCA
Y LEE LA CONCENTRACIN DE
AZCAR DIRECTA.

SEPARACIN DE PROTENAS
MTODOS
SE UTILIZAN ESTOS MTODOS
PARA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS O INGREDIENTES DE
LOS MISMOS.
PARA PURIFICAR UNA PROTENA
DE UN ALIMENTO PARA
POSTERIOR ESTUDIO EN EL
LABORATORIO.

SEPARACIN DE PROTENAS
FUNDAMENTO GENERAL
LOS MTODOS DE SEPARACIN DE
PROTENAS EXPLOTAN LAS
DIFERENCIAS BIOQUMICAS EN LA
SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU
TAMAO, CARGA, CARACTERSTICAS
DE ADSORCIN, AFINIDAD BIOLGICA
POR OTRAS MOLCULAS.
LAS TCNICAS SE UTILIZAN PARA
PURIFICAR PROTENAS INDIVIDUALES
A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.

CONSIDERACIONES
GENERALES
ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA
DE SEPARACIN DE PROTENAS PARA
SU PURIFICACIN SE DEBE CONOCER:
SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO
ISOELCTRICO, SUS PROPIEDADES DE
SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE
DESNATURALIZACIN, ALGUNA
CARACTERSTICA QUE LA DISTINGA DE
LAS DEMS PROTENAS.

MTODOS DE PURIFICACIN DE
PROTENAS
LOS MS COMNES SON:
PRECIPITACIN
CROMATOGRAFA DE INTERCAMBIO
INICO
CROMATOGRAFA DE AFINIDAD
CROMATOGRAFA DE EXCLUSIN
DE TAMAO

SEPARACIN POR
CARACTERSTICAS DE
SOLUBILIDAD DIFERENCIAL
FUNDAMENTO
LA SEPARACIN POR PRECIPITACIN
EXPLOTA LAS DIVERSAS DIFERENCIAS
EN SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS
EN SOLUCIN.
LAS PROTENAS SON
POLIELECTROLITOS Y SUS
CARACTERSTICAS DE SOLUBILIDAD
ESTN DETERMINADAS POR EL TIPO Y
CARGA DE AMINO CIDOS EN LA
MOLCULA.

PRECIPITACIN DIFERENCIAL
DE LAS PROTENAS
CAMBIANDO EL pH DEL BUFFER
FUERZA INICA
CONSTANTE DIELCTRICA
TEMPERATURA

PROCEDIMIENTOS
SALADO (SALTING OUT)
LAS PROTENAS TIENEN PERFILES DE
SOLUBILIDAD NICOS EN SOLUCIONES
DE SAL NEUTRAS.
LAS BAJAS CONCENTRACIONES DE
SALES NEUTRAS AUMENTAN LA
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS.

SALADO (SALTING OUT)

FUNDAMENTO
SI SE AUMENTA LA FUERZA
INICA DE LA SOLUCIN LAS
PROTENAS SE PRECIPITAN.
ESTE ES UNO DE LOS PRIMEROS
PASOS DE SEPARACIN DE
PROTENAS. STAS SE PUEDEN
SEPARAR DE UNA MEZCLA MUY
COMPLEJA CON ESTE MTODO.

SALADO (SALTING OUT)

REACTIVOS
SULFATO DE AMONIO [(NH4)2SO4].
SE USA COMNMENTE DEBIDO A
QUE ES ALTAMENTE SOLUBLE.
TAMBIN SE PUEDEN USAR: NaCl,
O KCl.

PRECIPITACIN ISOELCTRICA
FUNDAMENTO
PUNTO ISOELCTRICO (pI). DEFINIDO
COMO EL pH AL QUE UNA PROTENA
NO TIENE CRGA NETA EN SOLUCIN.
LAS PROTENAS SE AGREGAN Y
PRECIPITAN EN SU pI DEBIDO A QUE
NO EXISTE REPULSIN
ELECTROSTTICA ENTRE MOLCULAS.

PRECIPITACIN ISOELCTRICA
FUNDAMENTO
LAS PROTENAS TIENEN DIFERENTES
pIS, POR TANTO, PUEDEN SER
SEPARADAS AJUSTANDO EL pH DE LA
SOLUCIN.
CUANDO SE AJUSTA EL pH DE UNA
SOLUCIN AL pI DE UNA PROTENA
STA PRECIPITA. SI LAS DEMS
PROTENAS TIENEN OTROS pIS STAS
PERMANECERN EN SOLUCIN

PRECIPITACIN DE PROTENAS
POR TAMAO
FUNDAMENTO
LOS PESOS MOLECULARES DE LAS
PROTENAS SON DE 10 000 A MS DE 1 000
000. POR TANTO, EL TAMAO ES UN
PARMETRO A EXPLOTAR PARA SU
SEPARACIN.
LA SEPARACIN REAL OCURRE BASADA EN
EL LLAMADO RADIO DE STOKES, EL CUAL ES
EL RADIO PROMEDIO DE LA PROTENA EN
SOLUCIN Y ES DETERMINADO POR LA
CONFORMACIN DE LA PROTENA.

PROCEDIMIENTOS
DILISIS
FUNDAMENTO
SE UTILIZA PARA SEPARAR
MOLCULAS EN SOLUCIN
MEDIANTE EL USO DE
MEMBRANAS SEMIPERMEABLES
QUE PERMITEN EL PASO DE
PEQUEAS MOLCULAS PERO
NO DE LAS GRANDES.

DILISIS
PROCEDIMIENTO
LA SOLUCI PROTICA ES COLOCADA EN UN
TUBO O BOLSA DE DILISIS QUE SE AMARRA
O SUJETA POR UN EXTREMO.
EL OTRO EXTREMO SE SELLA O AMARRA UNA
VEZ QUE SE HA COLOCADO LA MUESTRA Y
SE COLOCA EL TUBO O BOLSA EN UN GRAN
VOLUMEN DE AGUA O BUFFER
(GENERALMENTE 500 A 1000 VECES MS
GRANDE QUE LA CANTIDAD DE MUESTRA EN
EL TUBO O BOLSA DE DILISIS.

DILISIS
FUNDAMENTO
LOS SOLUTOS DE BAJO PESO MOLECULAR
DIFUNDEN FUERA DEL TUBO DE DILISIS.
EL BUFFER O AGUA DIFUNDE HACIA
ADENTRO DEL TUBO.
LA SOLUCIN PROTICA DE ADENTRO DEL
TUBO A MENUDO ES DILUIDA DURANTE LA
DILISIS DEBIDO A DIFERENCIAS EN FUERZA
OSMTICA ENTRE LA SOLUCIN Y EL AGUA O
BUFFER DE LA DILISIS

APLICACIONES DEL MTODO DE

DILISIS
SE PUEDE UTILIZAR ESTE MTODO
PARA CONCENTRAR PROTENA
ENVOLVIENDO LA BOLSA DE DILISIS
CON POLIETILENGLICOL, EL CUAL
ABSORBE AGUA Y CONCENTRA LA
SOLUCIN DENTRO DE LA BOLSA DE
DILISIS.
EL EQUILIBRIO DE LA DILISIS SE
PUEDE USAR PARA DETERMINAR LA
ESTEQUIOMETRA DE LA UNIN
PROTENA-LIGANDO.

GELIFICACIN DE LAS
PROTENAS
CASO DE LA CASENA DE LA LECHE
FUNDAMENTO
EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA
LECHE, BSICAMENTE UN GEL DE
CASENA .

FORMACIN DE LA CUAJADA
SE BASA EN LA ACIDIFICACIN DE LA
LECHE MEDIANTE ENZIMAS
PROTEOLTICAS.
LAS ENZIMAS ACTAN EN UN RANGO
PTIMO DE 36-39C.
SE SUELEN UTILIZAR UNA MEZCLA DE
QUIMOSINA Y PEPSINA DE CERDO CON
UNA ENZIMA COAGULADORA
OBTENIDA DE UN HONGO.

FORMACIN DE LA CUAJADA
LA ENZIMA INICIA EL PRIMER PASO EN
LA CONVERSIN DE LAS MICELAS DE
FOSFOCASEINATO DE CALCIO
DISPERSAS EN FORMA COLOIDAL EN EL
QUESO.
LAS MICELAS DE CASENA EN LA LECHE
PUEDEN DESESTABILIZARSE POR LA
ENZIMA QUIMOSINA. STA ES EL
INGREDIENTE ACTIVO EN LAS GOTAS O
TABLETAS DE CUAJO.

EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
LA QUIMOSINA ES RESPONSABLE DE LA
PRIMERA ETAPA EN LA COAGULACIN DE LA
LECHE.
CAUSA LA DIVISIN DE UN ENLACE
ESPECFICO, EL ENLACE PEPTDICO DE
FENIL-ALANINA-METIONINA.
ROMPE LA PORCIN CIDA RICA EN
CARBOHIDRATOS DE LA MOLCULA DEL
RESTO HIDROFBICO PRIMARIO O para-kCASENA.

EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
CON LA PRDIDA DE LA PORCIN
CIDA DE LA MOLCULA, EL
RESTO DE LA k-CASENA YA NO
ESTABILIZA LAS MICELAS. STAS
SE APROXIMAN UNAS A OTRAS Y
SE UNEN, PROBABLEMENTE POR
ENLACES HIDROFBICOS Y
FORMAN UNA RED
TRIDIMENSIONAL QUE ATRAPA LA
FASE ACUOSA DE LA LECHE.

EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL
CALCIO DE LA MICELA. EL
COAGULO DE LA LECHE
FORMADO POR LA ACCIN DEL
CUAJO ES EL FOSOFOCASEINATO
DE CALCIO.
EL GEL FORMADO POR EL CUAJO
ES FIRME, ELSTICO.

TEMPERATURA PTIMA DE
FORMACIN DE LA CUAJADA
39-40C
LA LECHE NO DEBE
SOBRECALENTARSE ANTES DE AADIR
EL CUAJO DEBIDO A QUE SI SE FORMA
GEL STE SER DBIL DEBIDO, EN
PARTE, A UN COMPLEJO INDUCIDO
POR EL CALOR ENTRE LA
-LACTOGLOBULINA Y LA k-CASENA.
STA LTIMA SE HACE RESISTENTE AL
EFECTO DE LA QUIMOSINA.