CARACTERSTICAS

FSICAS Y QUMICAS DE
LOS CARBOHIDRATOS
MONO Y DISACRIDOS
SOLUBILIDAD:
MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGNICOS (EXCEPTO PIRIDINA)
IMPORTANCIA DE LA
SOLUBILIDAD DE LOS
CARBOHIDRATOS
INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA
REALIZAR DETERMINACIONES DE
DENSIDAD.

EXISTE RELACIN ENTRE SU
DENSIDAD Y SU CONCENTRACIN
NDICE DE REFRACCIN DE
LOS CARBOHIDRATOS
MUY TIL PARA DETERMINAR SU
CONCENTRACIN.
EXACTO SLO PARA SOLUCIONES
DE PURA SACAROSA.
AMPLIAMENTE USADO PARA
APROXIMAR VALORES PARA
OTRAS SOLUCIONES
AZUCARADAS.
ROTACIN PTICA DE LOS
CARBOHIDRATOS
FACILITA AL MTODO PARA
MEDIR LA CONCENTRACIN DEL
AZCAR EN SOLUCIN.

MTODO BASADO EN
MEDICIONES POLARIMTRICAS.

GENERALMENTE UTILIZADO CON
SACAROSA Y ALMIDN.
PROPIEDADES REDUCTORAS
DEL GRUPO CETO O ALDEHDO
EL GRUPO CETO O ALDEHDO
REDUCIRN SOLUCIONES ALKALINAS
DE SALES METLICAS AL METAL
XIDO O LIBRE.

LA REACCIN ENTRE EL AZCAR Y EL
SULFATO CPRICO NO ES
ESTEQUIOMTRICA Y PROPORCIONA
XIDO CUPROSO MUY DEPENDIENTE
DE LAS CONDICIONES DE LA
REACCIN.
REACCIONES DE
CONDENSACIN DE LOS
CARBOHIDRATOS
MONOSACRIDOS + CIDO FUERTE +
CALOR SUBSTANCIAS QUE SE
CONDENSAN CON REACTIVOS (E.G.
FENOL) PARA PROPORCIONAR
COMPLEJOS COLOREADOS.

PRDIDA DE AGUA Y FORMACIN DE
DERIVATIVOS DEL FURFURAL.
(SE DEBE CONTROLAR LA FUERZA DEL
CIDO, EL TIEMPO Y LA VELOCIDAD DE
CALENTAMIENTO)
REACCIONES DE SUSTITUCIN
DE LOS CARBOHIDRATOS
FORMACIN DE TER (E.G. METIL
TERES)

ESTERIFICACIN (E.G. ACDETATOS DE
ALDITOL)

IMPORTANTES EN LA PREPARACIN
DE DERIVADOS VOLTILES PARA LA
CROMATOGRAFA GAS-LQUIDO.
PROPIEDADES DE LOS
POLISACRIDOS
SOLUBILIDAD.- VARA
ENORMEMENTE
a) DEXTRINAS (ALMIDONES DE
VARIAS COMPOSICIONES
PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)

a) AMILOPECTINA Y GLUCGENO.-
SE DISPERSAN PARCIALMENTE
EN AGUA CALIENTE.
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
SUBSTANCIAS PCTICAS.-
SOLUBLES EN AGUA CALIENTE A
MENOS QUE CONSTITUYAN UN
COMPLEJO CON Ca.

GOMAS, MUCLAGOS,
ARABINOXILANOS, -GLUCANOS.-
SOLUBLES EN AGUA
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
CELULOSA, ALGUNOS MANANOS
Y XILANOS, HEMICELULOSA.-
INSOLUBLES EN AGUA.

EN GENERAL LOS
POLISACRIDOS SON
INSOLUBLES EN ALCOHOLES
ACUOSOS CON FUERZAS POR
ARRIBA DE 75 A 80% (v/v).
FORMACIN DE COMPLEJOS
DE LOS POLISACRIDOS
EL ALMIDN FORMA UN COMPLEJO
INSOLUBLE CON EL YODO EN
SOLUCIN DE NaCl/KI.

LOS POLISACRIDOS SULFATADOS DE
LAS ALGAS DE TIPO CARRAGENO
FORMAN COMPLEJOS CON LOS
COMPUESTOS CUATERNARIOS DE
AMONIO
HIDRLISIS DE LOS
POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS POLISACRIDOS
SON SUJETOS A LA HIDRLISIS EN
PRESENCIA DE CIDOS DILUIDOS.

LA MAYORA DE LOS COMPONENTES
DE LA HIDRLISIS SON ESTABLES EN
LOS CIDOS DILUIDOS (EXCEPTO LA
FRUCTOSA Y TAL VEZ LA ARABINOSA)
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
LA CELULOSA ES MUY ESTABLE A LA
HIDRLISIS CIDA (SE NECESITAN 72%
(p/p) DE H
2
SO
4
PARA DEGRADARLA)

LOS RESIDUOS DE CIDO URNICO DE
UN POLISACRIDO CONFIEREN
ESTABILIDAD EN EL ENLACE
GLUCOSDICO ADYACENTE.
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
LA MAYORA DE LOS RESIDUOS
DE CIDO URNICO SE LIBERAN
EN COMBINACIN CON OTRO
RESIDUO, PRODUCIENDO UN
DISACRIDO EXTREMADAMENTE
RESISTENTE A LA HIDRLISIS
CIDA.
DETERMINACIN DE
AZCARES LIBRES
PREPARACIN DE LA MUESTRA

CUANDO LOS AZCARES ESTN
EN SOLUCIN

GASES DISUELTOS.-
REMUVANSE DE LOS
PRODUCTOS CARBONATADOS O
FERMENTADOS MEDIANTE VACO
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PIGMENTOS.- PUEDEN
INTERFERIR CON LAS
REACCIONES. EXISTEN MUCHAS
MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G.
CARBN O SALES DE PLOMO)

ACETATO DE PLOMO BSICO.-
INTERFERIR CON LOS MTODOS
POLARIMTRICOS.
PREPARACIN DE LA MUESTRA

ACETATO DE PLOMO NEUTRO.-
FORMA PREFERENTE DE USO. SE
UTILIZA COMO UNA SOLUCIN
ACUOSA SATURADA. SE ELIMINA
EL EXCESO AADIENDO YA SEA
OXALATO DE SODIO O POTASIO.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
DESPROTEINIZACIN
LAS PROTENAS INTERFIEREN CON LAS
DETERMINACIONES REDUCTORAS Y
COLORIMTRICAS. EL USO DE TCA
(CIDO TRICLOROACTICO) ES
DEMASIADO FUERTE PARA
DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA EN
SOLUCIN CONTIENE DISACRIDOS O
FRUCTOSA.
DESPROTEINIZACIN DE LA
MUESTRA
MTODOS ACEPTABLES:

a) ADASE ETANOL O ACETONA
AL 70% (v/v). LA MAYORA DE LAS
PROTENAS COAGULARN Y SE
PODRN FILTRAR O
CENTRIFUGAR.

DESPROTEINIZACIN DE LA
MUESTRA

b) PRECIPITACIN CON METALES
PESADOS BAJO CONDICIONES
ALKALINAS. EJEMPLO: LA
SOLUCIN CARREZ PRECIPITA
PROTENAS, ABSORBE ALGUNOS
COLORES, Y ROMPE
EMULSIONES.
PROCEDIMIENTO
SE AADE A LA MUESTRA LQUIDA
SOLUCIN CARREZ I
(HEXACIANOFERRATO DE POTASIO,
K
4
[Fe(CN)
6
]3H
2
O),

SE AADE A LA MUESTRA SOLUCIN
CARREZ II (SULFATO DE ZINC (ZnSO
4
7
H
2
O), Y SOLUCIN DE NaOH.

SE ENFRA, SE DILUYE A UN VOLUMEN
DETERMINADO Y SE FILTRA.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE
UN EXTRACTOR SOXHLET

SE AADE LA MUESTRA AL
ETANOL AL 80% (v/v,
CONCENTRACIN FINAL)
HIRVIENDO. LOS POLISACRIDOS
SON INSOLUBLES Y EL CALOR
INACTIVA A LAS ENZIMAS.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
PUEDE AADIRSE CARBONATO DE
CALCIO PARA NEUTRALIZAR LOS
CIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE
STOS PUEDEN OCASIONAR LA
HIDRLISIS DE LOS POLISACRIDOS.

TAMBIN SE DEBE USAR
EXTRACTANTE DE ALCOHOL EN
BUFFER PARA EVITAR LA HIDRLISIS
CIDA
PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
EN CASO DE QUE SE NECESITE
ELIMINAR EL ETANOL DEL
EXTRACTO PREVIO AL ANLISIS
SE PUEDE REALIZAR ESTE PASO
MEDIANTE VACO. TAMBIN SE
PUEDE REALIZAR CALENTANDO
LEVEMENTE EN BAO MARA
BAJO CAMPANA DE EXTRACCIN
O MEDIANTE UN ROTAVAPOR.
MTODOS DE ANLISIS DE
CARBOHIDRATOS
MTODOS QUMICOS

MTODO FLUORIMTRICO

MTODOS ENZIMTICOS

CROMATOGRAFA DE GASES

CROMATOGRAFA LQUIDA

MTODOS FSICOS
MTODOS QUMICOS
REACCIONES DEL H
2
SO
4
Y
CARBOHIDRATOS

CIDO FENOL SULFRICO

FUNDAMENTO.- PROVIENE DE
LOS PRODUCTOS DE REACCIN Y
DEGRADACIN DEL CIDO Y EL
AZCAR.
CIDO FENOL SULFRICO
EL AZCAR SE TORNA
PRINCIPALMENTE
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O
FURFURAL (F) LOS CUALES SON
REALMENTE DETERMINADOS
LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H
2
SO
4

CONC.
FENOL + CARBOHIDRATO AMARILLO NARANJA
CALOR
CIDO FENOL SULFRICO


H+ H+
POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF



VENTAJAS DEL MTODO
ES SENCILLO
ES RPIDO
SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES
DE AZCAR (E.G. 5g)
ESPECFICO PARA
CARBOHIDRATOS.
NO EXISTE INTERFERENCIA CON
PROTENAS
VENTAJAS DEL MTODO
A MENUDO NO ES NECESARIA LA
CLARIFICACIN DE LA MUESTRA
LOS REACTIVOS SON BARATOS Y
ESTABLES
COLOR ESTABLE
RESULTADOS REPRODUCIBLES
RESULTADOS CONFIABLES
DESVENTAJAS DEL MTODO

LOS CARBOHIDRATOS QUE NO
PROPORCIONAN HMF Y F EN LA
DESCOMPOSICIN CIDA
RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA
DE COLORES. POR TANTO EL
MTODO NO MIDE TODOS LOS
CARBOHIDRATOS
DESVENTAJAS DEL MTODO

MIDE LA MAYORA DE LOS
CARBOHIDRATOS PERO LA
INTENSIDAD DEL COLOR VARA
AMPLIAMENTE ENTRE LOS
CARBOHIDRATOS, POR LO QUE
SE DEBE SELECCIONAR UNO DE
ELLOS COMO REFERENCIA
DESVENTAJAS DEL MTODO
LA PROPORCIN DE H
2
SO
4
ES MUY
IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA
H
2
SO
4
COMO FUENTE DE CALOR A LA
MUESTRA ACUOSA.

SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIN
PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O
POLVO DE CELULOSA
ANTRONA CIDO SULFRICO
(9,10 DIHIDRO-9-
OXOANTRACENO)
FUNDAMENTO
EL MTODO ES BSICAMENTE IGUAL
AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE
SE OBTIENE ES AZL VERDE Y SE
LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.

TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y
DESVENTAJAS QUE EL MTODO
ANTERIOR.

DETERMINACIONES DE
AZCARES REDUCTORES



AZCAR + LKALI FRAGMENTOS DE AZCAR REDUCTOR
+
Cu(OH)
2
COMPLEJO DE COBRE DE
TARTRATO Y CITRATO

OH
H
2
O + Cu
2
O ---- CuOH ---- Cu
+
+ MEZCLA DE CIDOS DE
AZCAR
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO

DOS SOLUCIONES :
SOLUCIN A: SULFATO DE COBRE
CRISTALINO

SOLUCIN B: TARTRATO DE SODIO Y
POTASIO (O CITRATO DE SODIO) +
HIDRXIDO DE SODIO (O HIDRXIDO
DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO

EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA
PRECIPITACIN DEL HIDRXIDO CPRICO

EL LKALI ENOLIZA A LOS AZCARES Y
PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN
FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN
OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu
++

(CPRICO) ES REDUCIDO A Cu
+
(EL IN
CUPROSO)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu
++

SE REDUCEN POR LOS
FRAGMENTOS DE AZCAR, LOS
IONES Cu
+
SE COMBINAN CON
LOS IONES HIDROXILO PARA
FORMAR HIDRXIDO DE COBRE
(DE COLOR AMARILLO, Cu+).
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO

EL CuOH REDUCIDO PIERDE
H
2
O EN PRESENCIA DE CALOR
PARA DAR COMO RESULTADO
XIDO CUPROSO INSOLUBLE
(Cu
2
O)
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO

LA DETERMINACIN DEL COBRE
REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO
POR GRAVIMETRA, VOLUMETRA, O
POR MTODOS ELECTROLTICOS.

EL PESO DEL Cu
2
O SLO ES
APLICABLE A MUESTRAS
RELATIVAMENTE PURAS.
DESVENTAJAS DEL MTODO
DE FEHLING
LA REDUCCIN DEL COBRE Y LA
OXIDACIN DE LOS AZCARES NO ES
ESTQUIOMTRICA .

LA PRODUCCIN DE XIDO CUPROSO
VARA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO
LKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE
CALENTAMIENTO Y LA
CONCENTRACIN DE AZCARES EN
LA MUESTRA
DESVENTAJAS DEL MTODO
DE FEHLING
LOS AZCARES DIFIEREN EN SU
HABILIDAD PARA REDUCIR LA
SOLUCIN CPRICA, POR TANTO, LA
TITULACIN (O PESO O ABSORBANCIA)
DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE
COBRE) Y POSTERIORMENTE SE
RECURRIR A TABLAS PARA
DETERMINAR LA CONCENTRACIN DE
AZCAR PRESENTE EN LA MUESTRA
MTODO DE MUNSON WALKER
FUNDAMENTO

NaOH + Cu
++
+ AZCAR REDUCTOR CU
+
+ AZCAR
(Cu
2
O) OXIDADO


LA DETERMINACIN DEL Cu
2
O PUEDE SER
GRAVIMTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR
TITULAR EL XIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE
REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES
MTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):
TITULACIN DEL
PERMANGANATO DE POTASIO
EL Cu
2
O REACCIONA CON EL IN
FRRICO (Cu
+++
) EL CUAL ES
REDUCIDO AL IN FERROSO
(Cu
++
). POSTERIORMENTE EL IN
FERROSO ES TITULADO (+2 +3)
CON PERMANGANATO (+3, ROSA
+2, INCOLORO)

1) Cu
2
O + Fe
2
(SO
4
)
3
2FeSO
4
+ CuSO
4
+ CuO
TITULACIN DEL
PERMANGANATO DE POTASIO


2) 10 FeSO
4
+ 2KMnO
4
+ 8H
2
SO
4


5Fe
2
(SO
4
)
3
+ K
2
SO
4
+ 2MnSO
4
+ 8H
2
O
TITULACIN DEL TIOSULFATO
DE SODIO
SE OXIDA EL Cu
+
A Cu
++
CON
CIDO NTRICO.
POSTERIORMENTE SE HIERVE LA
MUESTRA PARA ELIMINAR EL
EXCESO DE HNO
3

HNO
3

Cu
2
O Cu(NO
3
)
2


TITULACIN DEL TIOSULFATO
DE SODIO


SE AADE UNA CANTIDAD
CONOCIDA DE SOLUCIN DE KI

2I
-
+ 2Cu
++
2Cu
+
+ I
2


TITULACIN DEL TIOSULFATO
DE SODIO
SE TITULA EL I
2
LIBERADO CON
UNA SOLUCIN ESTNDAR DE
TIOSULFATO DE SODIO (Na
2
S
2
O
3
)

S
2
O
3
-2

I
2
+ I
-
I
3
-
S
4
O
6
-2
+ 3 I
-

(TRIIODURO)


SE USA ALMIDN COMO INDICADOR: AZL INCOLORO
DESVENTAJAS DEL MTODO
NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE
LOS DIFERENTES AZCARES
REDUCTORES.

SE REQUIEREN MUESTRAS
RELATIVAMENTE GRANDES (100 A
200mg DE GLUCOSA POR
DETERMINACIN.
MTODO SOMOGY I-NELSON



AZCAR REDUCTOR + Cu
++
Cu
+
+ AZCAR
REDUCTOR

MTODO SOMOGYI-NELSON
PROCEDIMIENTO:


Reactivo de Somogyi
Cu
+2
Muestra
(Azcar reductor
+
)
Calor
Azcar Oxidante + CU
+
(Cu
2
O)
CU
+1
(red)
CU
+1
(oxi)
AsMo
(ox)
AsMo
(red)
Es de un fuerte color azul
Se le la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estndar
Reactivos para el Mtodo de Somogyi
y Nelson para azcares reductores
Reactivo de Somogyi
NaCO
3
- Carbonato de sodio
NaHCO
3
Bicarbonato de Sodio
KaNaC
4
H
4
O
6
Tartrato de Sodio Potasio
CuSO
4
5H
2
O Sulfato de Cobre
Reactivo de Nelson
(NH
4
)6Mo
7
O
24
- Molibdato de amonio
Na
2
HAsO
7
H
2
O Arsenato de Sodio
H
2
SO
4
cido Sulfrico
MTODO FLUORIMTRICO
FUNDAMENTO

ESTE MTODO ES POSIBLE
CUANDO LOS COMPUESTOS
ABSORBEN RADIACIN A
LONGITUD DE ONDA CORTA Y
LUEGO EMITEN RADIACIN A UNA
LONGITUD DE ONDA MS LARGA.
DETERMINACIN DE GLUCOSA
POR EL MTODO
FLUORIMTRICO
EXTRACCIN CON ISO-BUTIL
METIL CETONA.
REACCIN CON HIDRACIDA DE
CIDO p-HIDROXIBENZOICO
ADICIN DE REACTIVO Y
LECTURA A UNA EMSIN DE
470nm
EXCITACIN A 454nm
MTODOS ENZIMTICOS
INFORMACIN GENERAL

REQUIEREN DE UN EXTRACTO
NEUTRO O CIDO LIBRE DE
ALCOHOLES Y METALES
PESADOS (NO SE PUEDEN USAR
SALES DE PLOMO PARA
CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)
APLICACIN DE LOS MTODOS
ENZIMTICOS
SON POSIBLES PARA UN GRAN
NMERO DE CARBOHIDRATOS O
COMPUESTOS RELACIONADOS:
MONOSACRIDOS
DISACRIDOS
POLISACRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
CIDOS
FUNDAMENTO
GLUCOSA

EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS
SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA
DETERMINACIN DE GLUCOSA:
BUFFER,
o DIANISIDINA 2HCl (CROMGENO
REDUCIDO)
CATALASA
GLUCOSA OXIDASA
REACCIONES



GLUCOSA
OXIDASA
H
2
O + O
2
+ GLUCOSA LACTONA DE CIDO
D-GLUCNICO + H
2
O


CATALASA
H
2
O
2
H
2
O + O
2

O
2
+ CROMGENO INCOLORO, REDUCIDO
CROMGENO AZL OXIDADO



DETERMINACIN ENZIMTICA
DE SACAROSA/GLUCOSA


LA CONCENTRACIN DE
GLUCOSA ES DETERMINADA
ANTES Y DESPUS DE LA
HIDRLISIS ENZIMTICA
DETERMINACIN DE LA
GLUCOSA ANTES DE LA
INVERSIN
A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA
HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA
FOSFORILACIN DE GLUCOSA
MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO.
EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-
FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH)
LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA
ES ESPECFICAMENTE OXIDADA POR
EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO
CON LA FORMACIN DE NADP
REDUCIDO.
REACCIONES
HK
GLUCOSA + ATP G6P + ADP

G6P-DH
G6P + NADP
+
GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H
+



EL NADPH FORMADO EN ESTA
REACCIN ES ESTEQUIOMTRICO
CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE
MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN
ABOSROBANCIA A 334, 340 365 nm.
INVERSIN ENZIMTICA.
A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES
HIDROLIZADA POR LA ENZIMA -
FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A
GLUCOSA Y FRUCTOSA:

-FRUCTOSIDASA
SACAROSA + H
2
O GLUCOSA + FRUCTOSA

EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO
DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES
DE GLUCOSA ANTES Y DESPUS DE LA
INVERSIN ENZIMTICA
CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LOS AZCARES SON
COMPUESTOS POLIHIDROXI
UNIDOS FUERTEMENTE POR
HIDRGENO YA SEA A AGUA O A
ELLOS MISMOS EN CRISTALES.
POR TANTO, TIENEN PUNTOS DE
FUSIN MUY ALTOS (200-300C)
CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LOS AZCARES SE PUEDEN
CONVERTIR EN DERIVADOS
VOLTILES POR MTODOS DE UN
PASO ANTES DE SER SUJETOS A
ANLISIS POR CG. LOS MS
CONVENIENTES PARECEN SER:
ACETATOS DE ALDITOL, METIL
TERES, Y TRIMETISILIL TERES.
CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
LA ALTA TEMPERATURA PUEDE OCASIONAR
LA DEGRADACIN TRMICA DE LOS
AZCARES, PARTICULARMENTE LA PRDIDA
DE AGUA PARA FORMAR DERIVADOS
ANHIDRO.

LOS TRIMEISILIL TERES TIENEN LA VENTAJA
DE LA COMBINACIN DE ESTABILIDAD Y
VOLATILIDAD QUE PERMITEN LA
DETERMINACIN POR CG DE
OLIGOSACRIDOS DE HASTA 7 CARBONOS
CROMATOGRAFA DE GASES
PROCEDIMIENTO
SE PREPARAN DERIVADOS VOLTILES
DE CARBOHIDRATOS

SE INYECTAN EN LA COLUMNA
CALIENTE DEL CG

LOS DERIVADOS VOLTILES PSAN A
DIFERENTES VELOCIDADES A TRAVS
DE LA COLUMNA CON UNA CORRIENTE
LEVE DE GAS ACARREADOR
CROMATOGRAFA DE GASES
PROCEDIMIENTO
LOS COMPONENTES SEPARADOS
ALCANZAN EL FINAL DE LA COLUMNA
Y EL DETECTOR.

LA SEAL GENERADA POR EL
DETECTOR CONDUCE A LA PLUMILLA
DE LA CARTA REGISTRADORA A
OBTENER UN PICO PROPORCIONAL A
LA CONCENTRACIN DE LA
SUBSTANCIA.
MTODOS FSICOS
DENSIMETRA
FUNDAMENTO

LA GRAVEDAD ESPECFICA DE UNA
SOLUCIN DE AZCAR ES UNA FUNCIN DE
LA CONCENTRACIN DE SOLUTO A UNA
TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE
OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA
GRAVEDAD ESPECFICA DE LA SOLUCIN,
PERO ESTE MTODO PROPORCIONA UNA
APROXIMACIN A LA CANTIDA DE AZCAR
PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZCAR
RELATIVAMENTE PURA
DETERMINACIN POR
DENSITOMETRA

EL INSTRUMENTO DE MEDICIN ES UN
HIGRMETRO (TAMBIN UTILIZADO
PARA MEDIR SLIDOS SOLUBLES
TOTALES).

SE HA DISEADO UN HIGRMETRO
ESPECIAL PARA LEER EL % DE
AZCAR DIRECTAMENTE A 20C
(GRADOS BRIX).
NDICE DE REFRACCIN
FUNDAMENTO
EL NDICE DE REFRACCIN DE UNA
SOLUCIN DE AZCAR ES UNA
MEDIDA DE SU CONCENTRACIN.

LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES
AZCARES DE IGUAL
CONCENTRACIN TIENEN
APROXIMADAMENTE EL MISMO NDICE
DE REFRACCIN
NDICE DE REFRACCIN
PROCEDIMIENTO
SE DETERMINA EL NDICE DE
REFRACCIN DE LA SOLUCIN
AZUCARADA A 20C MEDIANTE UN
REFRACTMETRO ABB O UN
REFRACTMETRO MANUAL.

SE OBTIENE POR LECTURA DIRECTA
EL % DE SLIDOS SOLUBLES TOTALES
(COMO SACAROSA) DE UNA TABLA DE
NDICES DE REFRACCIN A % DE
SACAROSA COMO FACTORES DE
CORRECCIN.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
LA RADIACIN SE COMPORTA COMO SI
TUVIERA UN COMPONENTE ELCTRICO Y
UNO MAGNTICO. ACTAN COMO SI
ESTUVIERAN DISPUESTOS EN NGULOS
RECTOS UNO CON RESPECTO AL OTRO.

HAY MILLONES DE RAYOS QUE PROVIENEN
DE LA FUENTE LUMINOSA.

LA DIRECCIN DE LOS COMPONENTES
ELCTRICOS Y MAGNTICOS ES PURAMENTE
ALEATORIA, AS QUE SE TIENE RADIACIN
NO POLARIZADA.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
SI SE PUEDE HACER QUE TODOS
LOS RAYOS TENGAN
ORIENTADOS SUS
COMPONENTES ELCTRICOS Y
MAGNTICOS EN LA MISMA
DIRECCIN, LA RADIACIN SER
POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE
PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL
USO DE UN FILTRO
POLARIZADOR.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA
EN UNA MOLCULA ASIMTRICA (UN
COMPUESTO QUE NO PUEDE
PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO).
LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES
LLAMADO COMPUESTO
PTICAMENTE ACTIVO (e.g.
GLUCOSA).

SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRA LA
LUZ POLARIZADA NO SER AFECTADA.
POLARIMETRA
FUNDAMENTO
EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO
MANUALMENTE PARA COMPAGINAR
VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN
COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ
POLARIZADA DE REGRESO A SU
POSICIN ORIGINAL.

SE MIDE EL GRADO DE ROTACIN
REQUERIDO.
MAGNITUD DE LA
ROTACIN
DEPENDIENTE DE:

LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ
UTILIZADA.
LONGITUD DE LA CELDA
NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA
ACTIVA Y SU CONCENTRACIN
TEMPERATURA

POLARMETROS vs
SACARMETROS
POLARMETRO: USA LUZ
MONOCROMTICA Y LEE EN
GRADOS ANGULARES (SE DEBE
RELACIONAR CON LA
CONCENTRACIN DE AZCAR).

SACARMETRO: USA LUZ BLANCA
Y LEE LA CONCENTRACIN DE
AZCAR DIRECTA.
SEPARACIN DE PROTENAS
MTODOS
SE UTILIZAN ESTOS MTODOS
PARA LA PRODUCCIN DE
ALIMENTOS O INGREDIENTES DE
LOS MISMOS.

PARA PURIFICAR UNA PROTENA
DE UN ALIMENTO PARA
POSTERIOR ESTUDIO EN EL
LABORATORIO.

SEPARACIN DE PROTENAS
FUNDAMENTO GENERAL
LOS MTODOS DE SEPARACIN DE
PROTENAS EXPLOTAN LAS
DIFERENCIAS BIOQUMICAS EN LA
SOLUBILIDAD DE LAS MISMAS, SU
TAMAO, CARGA, CARACTERSTICAS
DE ADSORCIN, AFINIDAD BIOLGICA
POR OTRAS MOLCULAS.

LAS TCNICAS SE UTILIZAN PARA
PURIFICAR PROTENAS INDIVIDUALES
A PARTIR DE MEZCLAS COMPLEJAS.
CONSIDERACIONES
GENERALES
ANTES DE EMPEZAR UNA SECUENCIA
DE SEPARACIN DE PROTENAS PARA
SU PURIFICACIN SE DEBE CONOCER:
SU PESO MOLECULAR, SU PUNTO
ISOELCTRICO, SUS PROPIEDADES DE
SOLUBILIDAD, SU TEMPERATURA DE
DESNATURALIZACIN, ALGUNA
CARACTERSTICA QUE LA DISTINGA
DE LAS DEMS PROTENAS.
MTODOS DE PURIFICACIN DE
PROTENAS
LOS MS COMNES SON:

PRECIPITACIN
CROMATOGRAFA DE INTERCAMBIO
INICO
CROMATOGRAFA DE AFINIDAD
CROMATOGRAFA DE EXCLUSIN
DE TAMAO
SEPARACIN POR
CARACTERSTICAS DE
SOLUBILIDAD DIFERENCIAL
FUNDAMENTO
LA SEPARACIN POR PRECIPITACIN
EXPLOTA LAS DIVERSAS DIFERENCIAS
EN SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS
EN SOLUCIN.

LAS PROTENAS SON
POLIELECTROLITOS Y SUS
CARACTERSTICAS DE SOLUBILIDAD
ESTN DETERMINADAS POR EL TIPO Y
CARGA DE AMINO CIDOS EN LA
MOLCULA.
PRECIPITACIN DIFERENCIAL
DE LAS PROTENAS

CAMBIANDO EL pH DEL BUFFER
FUERZA INICA
CONSTANTE DIELCTRICA
TEMPERATURA
PROCEDIMIENTOS
SALADO (SALTING OUT)
LAS PROTENAS TIENEN PERFILES DE
SOLUBILIDAD NICOS EN SOLUCIONES
DE SAL NEUTRAS.

LAS BAJAS CONCENTRACIONES DE
SALES NEUTRAS AUMENTAN LA
SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS.

SALADO (SALTING OUT)
FUNDAMENTO
SI SE AUMENTA LA FUERZA
INICA DE LA SOLUCIN LAS
PROTENAS SE PRECIPITAN.

ESTE ES UNO DE LOS PRIMEROS
PASOS DE SEPARACIN DE
PROTENAS. STAS SE PUEDEN
SEPARAR DE UNA MEZCLA MUY
COMPLEJA CON ESTE MTODO.

SALADO (SALTING OUT)
REACTIVOS

SULFATO DE AMONIO [(NH
4
)
2
SO
4
].
SE USA COMNMENTE DEBIDO A
QUE ES ALTAMENTE SOLUBLE.

TAMBIN SE PUEDEN USAR: NaCl,
O KCl.
PRECIPITACIN ISOELCTRICA
FUNDAMENTO
PUNTO ISOELCTRICO (pI). DEFINIDO
COMO EL pH AL QUE UNA PROTENA
NO TIENE CRGA NETA EN SOLUCIN.

LAS PROTENAS SE AGREGAN Y
PRECIPITAN EN SU pI DEBIDO A QUE
NO EXISTE REPULSIN
ELECTROSTTICA ENTRE
MOLCULAS.
PRECIPITACIN ISOELCTRICA
FUNDAMENTO
LAS PROTENAS TIENEN DIFERENTES
pIS, POR TANTO, PUEDEN SER
SEPARADAS AJUSTANDO EL pH DE LA
SOLUCIN.

CUANDO SE AJUSTA EL pH DE UNA
SOLUCIN AL pI DE UNA PROTENA
STA PRECIPITA. SI LAS DEMS
PROTENAS TIENEN OTROS pIS STAS
PERMANECERN EN SOLUCIN
PRECIPITACIN DE PROTENAS
POR TAMAO
FUNDAMENTO
LOS PESOS MOLECULARES DE LAS
PROTENAS SON DE 10 000 A MS DE 1 000
000. POR TANTO, EL TAMAO ES UN
PARMETRO A EXPLOTAR PARA SU
SEPARACIN.

LA SEPARACIN REAL OCURRE BASADA EN
EL LLAMADO RADIO DE STOKES, EL CUAL ES
EL RADIO PROMEDIO DE LA PROTENA EN
SOLUCIN Y ES DETERMINADO POR LA
CONFORMACIN DE LA PROTENA.
PROCEDIMIENTOS
DILISIS
FUNDAMENTO

SE UTILIZA PARA SEPARAR
MOLCULAS EN SOLUCIN
MEDIANTE EL USO DE
MEMBRANAS SEMIPERMEABLES
QUE PERMITEN EL PASO DE
PEQUEAS MOLCULAS PERO
NO DE LAS GRANDES.
DILISIS
PROCEDIMIENTO
LA SOLUCI PROTICA ES COLOCADA EN UN
TUBO O BOLSA DE DILISIS QUE SE AMARRA
O SUJETA POR UN EXTREMO.

EL OTRO EXTREMO SE SELLA O AMARRA
UNA VEZ QUE SE HA COLOCADO LA
MUESTRA Y SE COLOCA EL TUBO O BOLSA
EN UN GRAN VOLUMEN DE AGUA O BUFFER
(GENERALMENTE 500 A 1000 VECES MS
GRANDE QUE LA CANTIDAD DE MUESTRA EN
EL TUBO O BOLSA DE DILISIS.
DILISIS
FUNDAMENTO
LOS SOLUTOS DE BAJO PESO MOLECULAR
DIFUNDEN FUERA DEL TUBO DE DILISIS.

EL BUFFER O AGUA DIFUNDE HACIA
ADENTRO DEL TUBO.

LA SOLUCIN PROTICA DE ADENTRO DEL
TUBO A MENUDO ES DILUIDA DURANTE LA
DILISIS DEBIDO A DIFERENCIAS EN FUERZA
OSMTICA ENTRE LA SOLUCIN Y EL AGUA
O BUFFER DE LA DILISIS
APLICACIONES DEL MTODO
DE DILISIS
SE PUEDE UTILIZAR ESTE MTODO
PARA CONCENTRAR PROTENA
ENVOLVIENDO LA BOLSA DE DILISIS
CON POLIETILENGLICOL, EL CUAL
ABSORBE AGUA Y CONCENTRA LA
SOLUCIN DENTRO DE LA BOLSA DE
DILISIS.

EL EQUILIBRIO DE LA DILISIS SE
PUEDE USAR PARA DETERMINAR LA
ESTEQUIOMETRA DE LA UNIN
PROTENA-LIGANDO.
GELIFICACIN DE LAS
PROTENAS
CASO DE LA CASENA DE LA LECHE

FUNDAMENTO

EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA
LECHE, BSICAMENTE UN GEL DE
CASENA .

FORMACIN DE LA CUAJADA
SE BASA EN LA ACIDIFICACIN DE LA
LECHE MEDIANTE ENZIMAS
PROTEOLTICAS.

LAS ENZIMAS ACTAN EN UN RANGO
PTIMO DE 36-39C.

SE SUELEN UTILIZAR UNA MEZCLA DE
QUIMOSINA Y PEPSINA DE CERDO
CON UNA ENZIMA COAGULADORA
OBTENIDA DE UN HONGO.

FORMACIN DE LA CUAJADA
LA ENZIMA INICIA EL PRIMER PASO EN
LA CONVERSIN DE LAS MICELAS DE
FOSFOCASEINATO DE CALCIO
DISPERSAS EN FORMA COLOIDAL EN
EL QUESO.

LAS MICELAS DE CASENA EN LA
LECHE PUEDEN DESESTABILIZARSE
POR LA ENZIMA QUIMOSINA. STA ES
EL INGREDIENTE ACTIVO EN LAS
GOTAS O TABLETAS DE CUAJO.

EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
LA QUIMOSINA ES RESPONSABLE DE LA
PRIMERA ETAPA EN LA COAGULACIN DE LA
LECHE.

CAUSA LA DIVISIN DE UN ENLACE
ESPECFICO, EL ENLACE PEPTDICO DE
FENIL-ALANINA-METIONINA.

ROMPE LA PORCIN CIDA RICA EN
CARBOHIDRATOS DE LA MOLCULA DEL
RESTO HIDROFBICO PRIMARIO O para-k-
CASENA.
EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
CON LA PRDIDA DE LA PORCIN
CIDA DE LA MOLCULA, EL
RESTO DE LA k-CASENA YA NO
ESTABILIZA LAS MICELAS. STAS
SE APROXIMAN UNAS A OTRAS Y
SE UNEN, PROBABLEMENTE POR
ENLACES HIDROFBICOS Y
FORMAN UNA RED
TRIDIMENSIONAL QUE ATRAPA LA
FASE ACUOSA DE LA LECHE.
EFECTOS DE LA QUIMOSINA
EN LA FORMACIN DEL QUESO
LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL
CALCIO DE LA MICELA. EL
COAGULO DE LA LECHE
FORMADO POR LA ACCIN DEL
CUAJO ES EL FOSOFOCASEINATO
DE CALCIO.

EL GEL FORMADO POR EL CUAJO
ES FIRME, ELSTICO.
TEMPERATURA PTIMA DE
FORMACIN DE LA CUAJADA
39-40C

LA LECHE NO DEBE
SOBRECALENTARSE ANTES DE
AADIR EL CUAJO DEBIDO A QUE SI SE
FORMA GEL STE SER DBIL
DEBIDO, EN PARTE, A UN COMPLEJO
INDUCIDO POR EL CALOR ENTRE LA
-LACTOGLOBULINA Y LA k-CASENA.
STA LTIMA SE HACE RESISTENTE AL
EFECTO DE LA QUIMOSINA.