FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELAS ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

YOGURT AFLANADO DE TARWI

ALUMNOS
AVALOS COLLANTES, Irvin (no trabajo)
GONZALES SOLANO, Nicolay
GUEVARA HUAMAN, Jhoan David
FLORES REAO, Willy
SOLANO ALVA, Paola (no trabajo)
CURSO

Formulacin, Evaluacin y gestin de proyectos

Agroindustriales
DOCENTE
Ing. M.A.E. Luis Alfonso Lescano San Martn

Trujillo - Per
2015 II

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
YOGURT AFLANADO EN BASE A HARINA DE TARWI
2.1. ESTUDIO DE MERCADO DE LA MATERIA PRIMA
2.1.1. Especificaciones de la Materia Prima.
El Tarwi (Lupinus mutabilis), conocida tambin como chocho es una especie
leguminosa cultivada ancestralmente en los andes. Es rico en protena y
grasas y como probiotico podra ser usado como complemento en los
productos lcteos de la dieta en el Per.
El Tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la cual debera
formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al
de

la

soya

su

contenido

en

grasa

es

similar.

Las

semillas

excepcionalmente nutritivas. Las protenas y aceites constituyen ms de la

mitad de su peso, estudios realizados en ms de 300 diferentes genotipos
muestran que la protena vara de 41- 51 % y el aceite de 14-24 %. En base
a anlisis bromatolgico, posee en promedio 35,5% de protena, 16,9 % de
aceites, 7,65 % de fibra cruda, 4,15 % de cenizas y 35,77 % de
carbohidratos, encontrando correlacin positiva entre protena y alcaloides,
mientras que es negativa entre protena y aceite.
2.1.2. Composicin qumica
El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la cual debera ser
ms utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso
superior al de la soya y su contenido en grasas es similar.
Tabla N 1 .Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)

Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad (%)
Fuente: FAO

Tarwi
44,3
16,5
28,2
7,1
3,3
7,7

Soya
33,4
16,4
35,5
5,7
5,5
9,2

Frijol
22,0
1,6
60,8
4,3
3,6
12,0

El tarwi ha sido una de las especies ms afectadas debido a su fuerte sabor

amargo por su contenido de alcaloides en el grano. Por lo que requiere de
un proceso de lavado que elimine esos alcaloides. Este requisito constituy
una desventaja frente a otras leguminosas introducidas y determin la
disminucin de su rea cultivada. (Prez, 2005)
2.1.2. Anlisis de la Oferta de la Materia Prima.
Oferta Regional.

El Cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los 2800 a 3900 msnm.
Correspondiendo aproximadamente el 20 % del rea sembrada en la sierra
norte entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41
% de la sierra Central entre los Departamentos de Ancash, Hunuco, y un
mnimo porcentaje en Junn y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos
de Cuzco, Puno y Apurmac. (Palacios, 2004)
El Tarwi (Lupinus mutabilis) por las ventajosas caractersticas agronmicas
que presenta, tales como buen rendimiento, buena adaptacin en la sierra,
adems los costos de produccin son bajas. Caractersticas nutricionales
muy buenas debido a alto contenido de protena y lpidos.

Oferta Nacional.

La superficie cultivada de tarwi a nivel nacional es de 266 ha, siendo para el

Altiplano (Potos, Oruro y La paz) una superficie de 86 ha, para Cochabamba
una superficie de 133 ha, y por ltimo para el departamento de Chuquisaca
una superficie de 47 ha. Cabe mencionar que la fuente de informacin
secundaria para este acpite es bastante limitada, por lo que se ha basado
en estudios realizados por Mdicus Mundi y otros.

Cuadro N. 2. Superficie cultivada y volmenes de produccin de tarwi a nivel Nacional

Departame
nto

Superficie
(ha)

Rendimie
nto
(TM/ha)

Volumen
(TM)

Altiplano *
Cochabam
ba
Chuquisac
a
total

86
133

0,75
0,75

64,5
99,75

47

0,75

35,25

266

199,5

Fuente: Basndose en encuestas realizadas por PADER/COSUDE, 2001.

* Potos, Oruro y La Paz.
Grafica N2 volumen de produccin de tarwi a nivel nacional

volumen de produccin de tarwi a nivel nacional

Total

Chuquisaca

199.5

35.25

Cochabamba

99.75

Altiplano
0

64.5
50

100

150

200

250

Del cuadro N. 2, se desprende, que el volumen de produccin de tarwi para

oferta a nivel nacional es de 199.5 TM, tomando en cuenta que el
departamento de Cochabamba aporta con un 50% a la produccin, debido a
la ubicacin geogrfica que le ofrece ventajas comparativas.
Oferta Internacional.
Estado promover la exportacin de tarwi a Estados Unidos y a la Unin
Europea, en donde otro grano andino como la quinua tiene gran demanda.
En exportaciones de alimentos se est poniendo nfasis en los granos
andinos, que tienen un potencial impresionante en el mercado europeo, en
donde la quinua tiene alta demanda.
Asegur que el Per cuenta con agregados comerciales de alto nivel en los
mercados europeos y asiticos, los cuales consiguen colocar los productos
peruanos, generando ms empleo para los productores nacionales. La
produccin de ese grano puede garantizar la seguridad alimentaria, en un

contexto internacional marcado por el incremento de precios de otros

cultivos como el trigo.
De esa manera, dijo que su sector contribuir a cumplir la meta de duplicar
las exportaciones de alimentos y alcanzar la suma de 10,000 millones de
dlares al 2016.
2.1.3. Variables que afectan la Oferta de la Materia Prima.
Factores que pueden decidir cambios en el comportamiento de la Oferta:
o

Variacin en el precio de los insumos o factores productivos (materia

prima, equipos y materiales y recursos financieros).

Desarrollo de la tecnologa con centros experimentales y productores

o
o

progresistas.
Variaciones climticas extremas, que perjudican el manejo agronmico.
El precio de bienes sustitutos que se relacionan con el producto que se
ofrece.

2.1.4. Oferta Futura de la Materia Prima.

2.1.5. Demanda Pasada y Presente de la Materia Prima.
Demanda Regional.

Demanda Nacional.
Segn cifras de la Oficina de Informacin Agraria de la Gerencia Regional de
Agricultura, durante la campaa agrcola 2012-2013, el rea sembrada de
tarwi en La Libertad fue de 3422,50 hectreas y la produccin fue de
4192,30 toneladas. Aunque las cifras de la campaa agrcola 2013-2014 an
no se han cerrado, se estima que tambin experimentaron un crecimiento
de entre el 10% y el 15%, pero que el despunte llegara para la prxima
campaa 2014-2015.
Productos como el chocho, la cha y el aloe vera, son los que tienen mayor
potencialidad de crecimiento a nivel de agro exportacin, debido a que son
productos agroecolgicos que son preferidos por los consumidores de todo
el mundo. Por ello, se hace necesario que los agricultores estn preparados

para soportar la fuerte demanda que habr en los prximos aos para no
desaprovechar las oportunidades de crecimiento que ya se ha empezado a
presentar, sostuvo Daz Vergara.
Demanda Internacional.
La demanda internacional ha propiciado que Chile est aumentado sus
niveles de exportacin de productos como el tarwi o chocho, por tanto ese
requerimiento es lo que viene dinamizando la produccin de esta
leguminosa en nuestra regin
2.1.6. Variables que afectan la Demanda de la Materia Prima.
Existen varios factores que pueden decidir cambios en la Demanda, entre
stos tenemos:
o
o
o

Precio del tarwi.

Precio de los productos sustitutos y de los productos complementarios.
Cambios en la preferencia de los consumidores regionales, nacionales e
internacionales; entre stos ltimos principalmente los pases europeos

y los Estados Unidos.

Crecimiento econmico a nivel mundial, principalmente de los pases

extranjeros
Evolucin de las variables macroeconmicas y macroeconmicas a
nivel internacional, nacional y regional.

2.1.7. Demanda Futura de la Materia Prima.

2.1.8. Balance Oferta-Demanda de Materia Prima.
El balance de la oferta-demanda del tarwi en el mbito geogrfico del
presente Plan de Negocios puede servir como base para determinar el
tamao o capacidad

de produccin

de

la planta de manufactura;

dependiendo de los criterios a tomar y a la disponibilidad de la informacin.

Asimismo se puede mencionar que servir para conocer la disponibilidad y
los factores ms importantes de la materia prima durante los cinco primeros
aos de funcionamiento de la empresa.

El tarwi es una leguminosa originaria de los Andes de Bolivia, Ecuador y

Per. Ha sido cultivada en el rea andina desde pocas preincaicas. A pesar
de su gran valor nutritivo y resistencia a factores climticos adversos en las

zonas donde se siembra, el cultivo y

consumo

de

esta

disminuyendo

especie

est

progresivamente

debido a la falta de difusin de sus

formas de uso y a la promocin de su
consumo. Otro factor que afecta su
consumo es el fuerte sabor amargo
que caracteriza a sus granos, debido
a su alto contenido de alcaloides. Por
esta razn, se requiere de un proceso
de lavado previo a su consumo para
eliminar

dichas

sustancias;

esto

constituye una desventaja frente a

otras leguminosas introducidas.
2.2.

ANALISIS

DE

LA

COMERCIALIZACION DE LA MATERIA PRIMA.

2.3.1. Precio.

2.3.2. Producto.
Nombre comn.
Tarwi - chocho
Nombre cientfico.
Lupinus mutabilis
Clasificacin taxonmica.
o
o
o
o
o
o
o
o

Reino
Divisin
Clase
Orden
Familia
Gnero
Especie
Nombre

: Vegetal
: Fenergama
: Dicotiledonea
: Fabales
: Fabaceae
: Lupinus
: Lupinus mutabilis
comn : Tarwi

Figura 2.
Planta de Lupinus mutabilis Sweet

2.3.3 Descripcin botnica.

El tarwi es una planta anual que crece desde los 1500 m.s.n.m. (Figura 7),
se desarrolla en valles templados y reas altoandinas; y es muy resistente al
ataque de insectos.
Es una leguminosa herbcea erecta. Presenta una raz pivotante profunda
que puede extenderse hasta los 3m de profundidad. Su tallo es robusto y
leoso, alcanzando una altura de 0,5 a 2m. Sus hojas estn compuestas
generalmente por ocho fololos que varan entre ovalados a lanceolados. La
inflorescencia presenta una corola grande de 1 a 2cm, con cinco ptalos. El
color de sus flores vara desde azul a morado. Las semillas estn incluidas
en una vaina y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular),
miden de 0,5 a 1,5cm. Los colores del grano incluyen blanco, amarillo gris,
ocre, pardo, castao, marrn.

3. Especificaciones de la Materia Prima.

3.1.1 LA LECHE
La leche es un alimento de alto valor nutritivo, cuyos componentes
mayoritarios varan segn la alimentacin, raza, edad del animal, forma de
ordeo, entre otros factores.
La capacidad nutritiva y valor biolgico de la leche, est en la riqueza de sus
solidos totales y en especial, en los slidos no grasos (protena, lactosa,
minerales).
Se ha determinado que la leche, provee propiedades inmunolgicas, y en
otros casos intolerancia debido a una deficiencia de lactasa, especialmente
en aquellas personas que nunca consumieron leche.
Las propiedades fisicoqumicas (densidad, acidez, viscosidad, solidos
totales) de la leche, son inherentes propias de un alimento lquido, y su

medicin en la industria lechera, son importantes para verificar la calidad

nutritiva e higinica.

Tabla 1 Composicin qumica segn los tipos de leche

Especie
Bfala
Cabra
Mujer
Oveja
vaca
Fuente: O.R

Grasa

Composicin de la leche
Calcio
Lactosa Protenas

(g)
(mg)
7.5
16.9
4.3
13.3
3.5
32.2
7.5
19.3
3.5
11.9
Fennema

(g)
4.7
4.7
6.5
4.5
4.7

(mg)
4.8
4
1.4
6
3.5

Colester

Sales

ol (mg)
19
11.4
13.9
27
13.6

(mg)
0.8
0.8
0.25
1.1
0.8

Composicin Media Representativa de la Leche de vaca de las razas

ms comunes en el Per
Raza
Jersey
Brown

Agua
85.47
86.87

Swiss
Holstein
87.72
Fuente: O.R Fennema

Grasa

Proten

5.05
3.85

as
3.78
3.48

3.41

3.32

Lactosa

Cenizas

Solidos

5.00
5.08

0.70
0.72

Totales
14.53
13.13

4.87

0.68

12.28

3.1.2 Composicin qumica

3.1.1.1 PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una
cantidad relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea
a los glbulos grasos, se le denomina protenas de la membrana del glbulo
de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas protenas pero
parece ser que algunas actividades enzimticas de la leche se hayan
localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la aparicin
de grasa libre capaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la
leche en polvo.

La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche

descremada tras la separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la
leche descremada se pueden separar en cuatro fracciones:
Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche
de vaca. Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa
coagulada llamada cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y
algunas sales. Esta masa coagulada es la que despus de prensada, salada
y madurada se convertir en el queso que todos conocemos, de ah que la
palabra casena derive de la palabra latina caesus, que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido
fosfrico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como
caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por accin
de la adicin de cido o por acidificacin natural, el cido remueve el calcio
y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo en casena. La casena
se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto
izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la
cuajada.
La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de
calcio o una base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico. De
hecho la casena se purifica por su precipitacin con cido y disolucin con
bases por varias veces. A pesar que la casena no se coagula comnmente
en el hervido, podr haber coagulacin, si la leche estuviera ligeramente
cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche fresca
ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el calor
constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada.
A pesar que se considera comnmente la casena como una protena
simple, en realidad es una mezcla de protenas como se demuestra por
electroforesis. Por este mtodo se estudia el movimiento de las protenas en
un campo elctrico. As se demuestra que la casena est en realidad
conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la
ms importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la
-casena est presente en cantidad menor.

Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo

que de ellas no se puede obtener quesos.
Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican
que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso,
contienen albmina y globulina. Las albminas son solubles en agua y
soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles
en agua pero si en las soluciones diluidas desales neutras. Estas protenas
pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por el
calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen
un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta
la leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el
fondo y paredes del recipiente.
3.1.1.2 CALIDAD DE LAS PROTENAS
Desde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de
excelentes calidad, proveyendo todos los aminocidos esenciales para la
vida humana; compiten con la calidad de las protenas de la carne y solo
son superadas ligeramente por las protenas del huevo que se han
constituido en el patrn de la FAO:
Tabla Composicin en aminocidos esenciales de las protenas de la leche y
la protena del huevo de gallina
( mg/g de protena )

Aminoacido

Protenas

Protenas

esencial

de la leche

del suero

entera (1)
112
199
168
104
106
51
9
89
42
123

(2)
117
234
191
82
62
35
23
103
57
98

Isoleusina
Leucina
Lisina
Fenilalanina
Tirosina
Metionina
Cistina
Treonina
Triptfano
Valina
Fuente: FAO

Caseina

Proteinas
del Huevo

119
179
160
98
123
55
6
96
33
140

(3)
129
172
125
114
81
61
46
99
31
141

(1) Leche de vacas Holstein

(2) Patrn de la secretaria de Agricultura de los EE.UU
(3) Patrn de la FAO

3.1.1.3 GRASA
El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de
gran importancia econmica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las vacas
Holstein. Los productos lcteos descremados tienen menores valores de
Slidos Totales, Grasa y energa. El contenido de grasa del queso depende
del contenido original de grasa de la leche del cual se parti.
La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles
de glbulos de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio,
variando de 1 a 25 micras. Cuando se deja la leche en reposo, estos
glbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques
enzimticos. Por centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con
lo que obtenemos dos productos: la leche descremada y la crema. Un
centmetro cbico de leche puede contener cerca de 3,000 a 4,000 millones
de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que asciendan a la superficie, se
recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en dividir a un
dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en
suspensin.
cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una
amplia variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de
otras grasas alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados
de cadenas cortas. Los cidos grasos presentes en la leche ms importantes
son: oleico, palmtico, esterico, mirstico lurico y butrico. El oleico y
linoleico son insaturados y lquidos a temperatura ambiente, al igual que el
butrico, caproico y caprlico. El resto de los cidos grasos tienen puntos de
fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a temperatura ambiente.
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH
El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo
que tiene un ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia.

Cuando las vacas comen mucho pasto, aumenta el contenido de cido

oleico, siendo ms liquida la grasa.
Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas
cantidades de fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el
colesterol y vitaminas liposolubles como A, D, E y K.
3.1.1.4 HIDRATOS DE CARBONO
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella
existen tambin en pequea proporcin polisidos libres y glcidos
combinados.
Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche),
un disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la
accin

conjunta

de

la

galactosiltransferasa

la

-lactalbmina

(lactosasintetasa) para formar la unin glucosa galactosa; la glucosa llega a

la ubre por la sangre. La lactosa es el principal agente osmtico de la leche,
con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima
lactasa que es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la
siguiente:

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 %

de lactosa, una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El
poder edulcolorante de la lactosa es cinco veces menor que el de la
sacarosa y junto a las sales de la leche es la responsable de su sabor
caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen
lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones
adaptadas a una dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es
el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.

Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores

a 93.5 C, la lactosa adopta la forma de -hidrato, con un mol de agua. Los
cristales, en forma de hacha afilada, son muy poco solubles y comunican
una sensacin desagradable, de arenilla, a la boca. Esta propiedad es la
responsable del defecto, de esta sensacin de arena, que acompaa
frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la cristalizacin
ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los
cristales de -hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se
forma un vidrio no cristalizado, muy inestable e higroscpico.
3.1.1.5 VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y
tiamina, sin embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En al leche, los
niveles de Vit. A y el de su precursor, el caroteno, estn propensos a ser
ms elevados en el verano, cuando la vaca lo consume abundantemente
debido a su alimentacin ms verde que en el invierno. Las diferentes razas
varan en su capacidad para transformar el caroteno en Vit. A. Como la Vit. A
es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su tenor de
grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones
estacionales son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y
leches. En la leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina
y le confiere un color verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las
vitaminas hidrosoluble pasan al suero, de modo que los quesos tienen pocas
cantidades de estas vitaminas. Durante el hervido se pierde algo de cido
ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser completada con
alimentos ricos en estos nutrientes.
3.1.1.6 MINERALES, CENIZAS Y SALES
Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la
vaca, estn presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el
calcio es el ms significativo desde el punto de vista nutricional. Est
presente en forma abundante y fcilmente asimilable por el organismo.

Estudios dietticos han mostrado que las deficiencias de calcio en nuestras

dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna difcil planear una
dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de fsforo
tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva
que el calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras
comunes. La leche es relativamente pobre en fierro y cobre.
Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el
residuo blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600
C y estn compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y
azufre, ms algo de cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y hierro,
proceden de las protenas.
Las sales de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio,
calcio y magnesio. Los cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente
ionizados, mientras que los fosfatos de calcio, magnesio y citrato estn, una
parte en forma soluble y otra en forma de complejos coloidales en equilibrio,
muy dbil, con el complejo casena.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche
adoptan una configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya
ionizado. El estado de equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o
en complejos desempea un papel importante en la estabilidad fsica de los
productos lcteos elaborados. Por acidificacin, se ioniza ms calcio y ello
contribuye a la desestabilizacin de la casena.
Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades
micelares. Las elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la
formacin de complejos, con lo que se disminuye la concentracin de las
especies inicas y aumenta la estabilidad del sistema casena.
Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos
elementos, que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento
consumido. Algunos de estos elementos, como molibdeno y hierro, forman
parte de las enzimas.
3.1.1.7 ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una
parte no proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se

encuentran presentes como protenas simples o como apoprotenas en los

complejos lipoproticos.
Las enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre
la superficie del glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en
forma simple en suspensin coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas
presentes en la leche unos pocos revisten especial inters para el
bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que sirve como
indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.
3.1.1.8 ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y
6.7. Es bien tamponado por las protenas y por las sales minerales, en
especial por causa de los fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5
y 6 es alcanzada en la medida que la leche se va tornando cida y no por
causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la leche es calentada, al
principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de carbono, para
luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos
fuerzas opuestas previene de grandes cambios durante los tratamientos
trmicos a que es sometida industrialmente de la leche.

4. ESTUDIO DE MERCADO DEL PRODUCTO FINAL.

4.1 Especificaciones del Producto Final.
El yogurt, es un producto cuyos ingredientes bsicos, son la leche y la
microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias
ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas. (QUISPE,
2002)
De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la
fermentacin cido lctica a travs de la accin del Lactobacillus bulgaricus
y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lcteos (con o sin
adicin de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.

Las semillas de Tarwi son empleadas como fuente de protenas en

alimentacin humana y animal en varias partes del mundo, no slo por su
valor nutricional (alto contenido en protenas, lpidos y fibra diettica) sino
tambin por su fcil adaptacin a suelos marginales y diferentes climas. El
consumo humano de Tarwi se ha incrementado en los ltimos aos. Las
harinas de esta especie son aadidas por su valor nutritivo (alta relacin
protena-eficiencia) y tambin por proporcionar propiedades funcionales en
productos de panadera y pastelera, en concentrados proteicos y en otros
productos industriales. Esto resulta en una interesante forma de uso en la
elaboracin de leche sin lactosa y anlogos de yogur como lo presenta
nuestro estudio.

4.2 Poblacin consumidora de yogurt.

La Recordacin de marcas ms consumidas es Gloria (31.4%), Milkito
(23.9%) y Laive (22.8%). Razones de consumo de yogurt, ayuda a la
digestin, por su sabor agradable y rico. Los Atributos al momento de la
compra Buen sabor/agradable, Nutritivo y por su contenido frutado.
4.3 Demanda de yogurt
Cabe a destacar, que los tipos de yogures que ms se consumen son los
normales, ya que constituyen un 51 % del total (el 31% los normales de
sabores y el 20 % los normales naturales). Esto indica que los consumidores
no se cien mucho a las incorporaciones ms recientes en el mercado como
pueden ser los yogures con cereales, que tan solo tiene un 3% del total o los
yogures con trozos con un 7%. Aunque los valores siguen siendo muy
significativos respecto a los yogures bebibles (10% del total), los yogures
"bio" (8% del total) y los yogures desnatados (15% del total). stos ltimos
van siendo cada vez ms demandados por los consumidores debido a sus
beneficios especficos; en el caso de los yogures bebibles, al ser ms
prcticos y ms cmodos de llevar para tomar fuera de casa, los yogures
desnatados al tener un contenido bajo en grasa y los yogures "bio" debido a
sus beneficios en el sistema inmunolgico.

En cuanto a las segmentaciones, lo que ms se podra destacar es, que en

las familias de 1 a 2 miembros se consume mayor cantidad de yogures
desnatados con un 17 %, por lo que se coloca prcticamente entre los ms
demandados junto con los normales naturales y normales de sabores,
ambos con un 19 % (dentro de la misma segmentacin). Tambin se puede
apreciar, que los yogures "bio" son mucho ms elegidos por los miembros
de 1 a 2 (13%) que los de 5 ms de 5 (3%), y se mantiene en un trmino
medio entre los miembros de 1 a 2 de la familia (8%).

As mismo, las preferencias por los yogures con cereales van decreciendo
segn van habiendo menos miembros de la familia (3-5-8%) y ocurre lo
contrario con los yogures con trozos (5-7-8%). Los yogures con sabores
tienen su auge en los miembros de 3 a 4 de la familia (41%).

5. PLAN DE MARKETING
5.1 Objetivos del Marketing
5.1.1 Objetivos a largo plazo
o
o
o
o
o

Satisfaccin de las demandas proyectadas

Incremento del nivel de produccin en un 50%
Incremento del nivel de ventas en un 50%
Crecimiento sostenible
Generar una posesin competitiva

5.1.2 Objetivos a Mediano Plazo

o
o
o
o

Incrementar el nivel de produccin en un 20%

Incrementar el nivel de ventas en un 20%
Ampliacin del mercado
Generar una rentabilidad sostenida

5.1.3 Objetivos a corto Plazo

o
o
o

Penetracin en el mercado
Dar a conocer la calidad del producto
Incremento de la produccin y ventas en un 10%

5.2 MARKETING MIX

5.2.1 Producto
Empresa:
Yogurtin SAC
Calidad
Color
Sabor
Tamao
Empaque
Diseo
Uso

Yogurt Aflanado
Higiene y
salubridad
Natural
A Tarwi
300 ml
Vaso plasticos
Cilndrico
Producto
alimenticio

5.2.2 Precio
Empresa:
Yogurtin SAC

Yogurt Aflanado

Precio de venta
Precio de
competencia
Motivos para
otorgar los
descuentos
Motivos para
establecer este
precio
Se otorgan
crditos a los
siguientes clientes

5.00
5.00
Calidad del
producto
Cantidades de la
compra
Instituciones,
clientes fijos

5.2.3 Plaza
NUESTRA SERIE DE PRODUCTOS
CRITERIO
DETALLE
ACCIN
Acceso a la materia
Auto provisin (yogurt)
Contratos con
prima
proveedores de leche y
Tarwi
Acceso a la mano de
Se cuenta con
Capacitacin continua,
obra
profesionales en el
seleccin de personal
equipo empresarial
Alquiler
Local propio
Pago por depreciacin
mensual
Tipos de distribucin
Venta personal, deliveri Venta personal, deliveri
Medios de
Terrestre
Terrestre
comunicacin
Competencia
Nacionales, locales
Nacionales, locales
Pago de impuestos
Impuesto a la renta de
Impuesto a la renta de
(incentivos)
tercera categora
tercera categora
Requisitos legales
Inscripcin en registros Inscripcin en registros
pblicos
pblicos
5.2.4 Promocin
TIPOS DE
PUBLICIDAD
Radial

Volantes

DETALLE

COSTO

Descripcin de
caractersticas, valor
agregado ya tributos
Descripcin del diseo

S/. 50.00 mensual

S/. 90.00 millar

5.2.5 Estrategias orientadas en el Marketing Mix

o
o
o

Estrategia de segmentacin
Estrategia de posicionamiento
Beneficio del lugar, el producto que se a elaborado es directamente
llevado cerca del consumidor

Beneficio de tiempo tambin se llevara el producto al consumidor en

el momento ms adecuado para ello se tendr que identificar la
frecuencia del consumo.

5.2.6 Segmentacin
Edad
sexo
Estado civil
Condiciones geogrficas
Poblacin
Grupo de referencia
Clase social
Motivo de compra
Disposicin de compra

6-50 aos son los que

ms consumen
Hombres y Mujeres
General
Clima: clido
Relieve: accidentado
Urbana. Rural
Vecinos, amigos,
familiares y clientes
Alta, media y baja
Calidad, grado
nutricional, natural
Alimentos nutritivo

5.2.7 Posicionamiento
o
o
o
o

Empleo de moderna tecnologa de produccin nueva para nuestra

produccin.
Contamos con personal calificado con amplia experiencia
Mantendremos una vinculacin directa con nuestros clientes
Nuestros productos no solo sern reconocidos por su reconocida
calidad sino tambin por el gran respaldo tcnico de mantenimiento,
asesora y capacitacin permanente en el manejo de nuestros
propios equipos para elaborar.

5.2.8 Crecimiento
o
o
o

Ampliacin de mercado meta

Bsqueda de fuentes de financiamiento
Bsqueda de mercados nuevos

5.2.9 Postura Competitiva

o
o
o

Empleo de moderna tecnologa de produccin nueva para nuestra

produccin.
Mantendremos una vinculacin directa con nuestros clientes para
generar un clima de confianza.
Estimamos que al cabo de un ao de desarrollar actividades de
produccin lograremos el conocimiento y la confianza de nuestra
empresa y marca.

6. ESTUDIO TECNICO DEL PROYECTO

6.1 TAMAO.
El Tamao de nuestra planta se basar en relacin al mercado al cual
queremos llegar, en este caso hemos tomado como mercado destino a la
ciudad de Trujillo, departamento de La Libertad, que tiene como poblacin el
44.4% de la poblacin total del departamento, la cual equivale a un
aproximado de 800 mil habitantes, siendo un mercado bastante atractivo
para la colocacin de nuestro producto, teniendo en cuenta en grado de
consumo de yogurt y la aceptacin que tiene su componente principal que
es el tarwi.
6.2. Definicin de Tamao
Nuestra proyeccin de negocio se basa en el abastecimiento anual de
4millones de litros de yogurt que se consumen en la provincia de Trujillo, ya
que cada ciudadano tiene un consumo promedio per cpita de 5litros,
logrando as proveer la cantidad necesaria de este producto, pudiendo de
esta manera satisfacer las necesidades de cada poblador.
6.3 Relacin Tamao Mercado del Producto Final
Para elegir el tamao de la planta, el mercado del producto final constituye
uno de los factores muy importantes. Para hallar el porcentaje total de
poblacin al cual deseamos llegar, hicimos una relacin entre los habitantes
de la provincia de Trujillo y los habitantes del departamento de La Libertad.
Expresndolo matemticamente, tenemos lo siguiente:
RELACIN TAMAO/MERCADO: (800 000/1800000)*100 = 44.4 %
Como resultado final, obtuvimos que la poblacin total a la cual nuestro
producto va dirigido, equivale al 44.4% de la poblacin total del
departamento de La Libertad.

7. LOCALIZACIN
7.1 DETERMINACIN DE POSIBLES UBICACIONES
Para evaluar el posible lugar donde se instalar la planta se tendr en
cuenta los factores cualitativos y cuantitativos de las provincias de

Trujillo, Vir y Ascope, identificando las ventajas y desventajas mediante

una matriz de localizacin.
7.2 FACTORES DE LOCALIZACIN
o

Materia Prima.
Julcan, otuzco y las provincias de Cajamarca presentan la mayor
produccin de Tarwi con 140.712 ha, pero Cajamarca produce la
mayor parte de leche y de buena calidad, por encontrarse se
encuentran ms cerca a la Libertad. Analizando estos antecedentes,
Cajamarca y estas provincias sera una mejor opcin de proveedores
En este caso la provincia de Trujillo sera una mejor opcin para la
instalacin de la planta, con relacin a la disponibilidad de la materia
prima.

Clima.
Ascope tiene un clima templado, teniendo bien marcadas las
estaciones de invierno y verano. Su temperatura vara entre los 20 y
22 C, las lluvias se dan en forma espordica.
Trujillo es tierra de escasas lluvias, con una temperatura moderada
que vara entre 14 y 30 C. Presenta lluvias que son ligeras,
espordicas y se presentan durante la tarde o por la noche.
El Clima de la provincia de Vir es tropical, Los vientos son muy
fuertes, obligando a los agricultores a emplear cortinas de proteccin
para sus cultivos. El clima hace que los terrenos sean secos y el
ambiente caluroso.
Analizando al clima como un factor decisivo para la instalacin de la
planta, la provincia de Ascope y Trujillo presenta clima ms favorable
debido al clima templado por la noche y por el da un clima con
caractersticas promedio, representando en cierta manera comodidad
en la planta y menor posibilidad de aceleracin de la descomposicin
de la materia prima.

Infraestructura Vial.
Todas las provincias presentan una infraestructura vial adecuada, por
lo que el traslado del producto final a los mercados, no representara
mayor problema, aunque si uno de los mercados del producto es la
ciudad de Trujillo, se tendra menores necesidades de transporte,
debido que ah se concentra la mayor poblacin.

Mano de Obra.
La provincia de Ascope tendra una mayor disponibilidad de mano de
obra no calificada en comparacin con Trujillo que se cuenta con una
menor disponibilidad de mano de obra pero calificada

Servicios de Agua, Desage y Energa Elctrica

Tanto la provincias de Trujillo, Ascope y Vir cuentan con estos

suministros vitales para el funcionamiento de la planta de produccin.
o

Terreno.
El terreno es esencial en la determinacin de la localizacin de un
proyecto porque es una inversin que se hace por una sola vez y no
se puede cambiar fcilmente.
En Trujillo, en el Parque Industrial, el m 2 tiene un precio de $ 300; en
Moche, en la Campia de Moche, el m2 tiene un precio de $ 44; en
Ascope, en el Distrito de Rzuri, el m 2 tiene un precio de $ 50 y en el
Distrito de Paijn, el m2 tiene un precio de $ 30; asimismo, en el
Distrito de Vir, perteneciente a la Provincia de Vir, el m 2 tiene un
precio de $ 65.

7.3 DEFINICIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

o

Proximidad de Materia Prima.- Supone el abaratamiento de los

costes de transporte. Este factor es importante sobre todo en las
industrias de base que consumen gran cantidad de materia prima de
gran volumen, con lo que su transporte suele ser difcil y costoso.

Cercana al Mercado.- La proximidad de la demanda implica menor

coste de transporte de los productos elaborados hacia el mercado, por
lo que muchas industrias, sobre todo aquellas productoras de bienes
de consumo, se deciden a instalarse en las proximidades de su
mercado principal, junto a grandes aglomeraciones urbanas.

Disponibilidad de Mano de Obra.- Existencia de abundante mano

de obra, que sea barata, que tenga la cualificacin adecuada a la
industria correspondiente. Este factor explica la reubicacin a escala
mundial de las industrias que necesitan mucha mano de obra, que

trasladan sus centros de produccin a pases subdesarrollados que les

ofrecen mejores condiciones laborales que en los pases desarrollados.
o

Abastecimiento de Energa.- Las industrias requieren energa a

precios apropiados, algunas industrias son consumidoras de grandes
cantidades de energa. La escasez de energa puede alterar y afectar
negativamente la operacin de las industrias. Por lo tanto, aquellas
industrias como ser altos hornos que requieren de grandes cantidades
de energa prefieren ubicarse en regiones donde exista un amplio
suministro seguro de energa elctrica.

Abastecimiento de Agua.- Las industrias requieren agua. La escasez

de agua puede alterar y afectar negativamente la operacin de las
industrias. Por lo tanto, aquellas industrias que utilizan altos contenidos
de agua prefieren ubicarse en regiones donde exista un amplio
suministro de agua.

Infraestructura Vial: Los costos de transporte desempean un papel

importante en la localizacin de industrias. Por lo general las industrias
tienden a asentarse en regiones en las que disponen de buenas vas de
comunicacin
sean caminos, ferrocarriles, aeropuertos y puertos dependiendo

del

caso.
o

Clima.-

El

proceso

productivo

puede

verse

afectado

por

la

temperatura, el grado de humedad, etc. Incrementa costos por

implementar calefaccin y/o por retrasar la produccin.
o

Terrenos: La existencia de terrenos donde ubicarse a precios

razonables, as como los moderadores costes de construccin, son
factor adicionales a considerar, por ambos pueden variar mucho en
funcin del lugar.

7.4 EVALUACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

o REGLAS.o

Se le asignar un valor de uno (1) a aquel factor ms

importante que el factor con el cual es comparado.

Se le asignara un valor de cero (0) si el facto analizado es menos
importante que el factor con el cual es comparado.

TABLA N 07: EVALUACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

FACTOR

MER
CAD
O

MATE
RIA
PRIM
A.

MA
NO
DE
OB
RA

MERCAD
1
1
O
MATERI
1
1
A PRIMA
MANO
DE
0
0
OBRA
CLIMA
0
0
0
INFRAES
TRUCTU
0
0
0
RA VIAL
ENERGIA
0
0
0
AGUA
0
0
1
TERREN
0
0
0
O
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

CL
IM
A

INFR
AEST
RUCT
URA
VIAL

ENER
GA

AGU
A

TER
REN
O

CONTE
O

1
1

3
5

1
1
1

1
1

TABLA N 08: PONDERACIN DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

FACTOR
RED %
MERCADO
22.58
MATERIA
22.58
PRIMA
MANO DE
16.13
OBRA
CLIMA
3.23
INFRAESTRUC
6.45
TURA VIAL
ENERGIA
9.68
AGUA
16.13
TERRENO
3.23
TOTAL
100
FUENTE: ELABORACIN PROPIA

FACTORES DE
LOCALIZACIN
Proximidad a la Materia
Prima
Cercana al Mercado
Disponibilidad de Mano
de Obra
Abastecimiento de

PONDERACIN
23
23
16
3
6
10
16
3
100

ASCOPE
TRUJILLO
VIR.
POND % CALI PUN
CALI
CALIF. PUNT.
PUNT.
F.
T.
F.
23

184

92

46

23

184

10

230

184

16

96

128

96

10

30

24

10

30

Energa
Abastecimiento de Agua
6
Infraestructura Vial
10
Clima
16
Terrenos
3
TOTAL
100
TABLA N 09: TABLA DE

10
8
8
10

60
8
48
80
10
100
128
6
96
30
6
18
792
736
RNKING DE FACTORES

FUENTE: ELABORACIN PROPIA

7.5 MACRO Y MICRO LOCALIZACIN PTIMA

7.5.1 MACRO LOCALIZACIN.
GRAFICO N 03: MAPA DE LA LIBERTAD

PROVINCIA DE ASCOPE

DISTRITO DE PAIJN

Fuente: INEI
2.1.

MICRO LOCALIZACIN.
GRAFICO N 04: MAPA DE LOS DISTRITOS DE ASCOPE

Fuente: INEI

8
8
6
4

48
80
96
12
592

La ubicacin ptima de la Planta ser en un terreno de 300 m 2 en total,

ubicado en el Km 690 de la Panamericana Norte, en el Sector de Licapa,
Distrito de Paijn, Provincia de Ascope.

CAPITULO VI
ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL
Se identificaron los principales impactos negativos que causara la
instalacin de una planta agroindustrial para la elaboracin yogurt
aflanado, durante la etapa pre-operativa y operativa. Incluyendo las
actividades complementarias requeridas donde el anlisis cualitativo
de los efectos ambientales en cada etapa del Plan de Negocios,
resultaron ser mitigables y reversibles (TAIPE 2001), fundamentados
en las siguientes consideraciones:
La Empresa no estar ubicado prximo a reas protegidas o
consideradas patrimonio nacional, ni cerca de poblaciones
humanas y de animales susceptibles a ser afectados de
manera negativa, debido a que se microlocalizar en las
afueras de la provincia de Ascope aproximadamente

a un

kilmetro.
La materia prima es un recurso natural renovable (leche) a
cuyo

ganado

vacuno

se

le

puede

aplicar

tcnicas

de

alimentacin adecuada con la finalidad de obtener la mejor

calidad y la mayor cantidad posible para la produccin.

Los procesos y operaciones que comprende la tecnologa
utilizada,

no originan modificaciones importantes de las

caractersticas ambientales; por ser en su mayora operaciones

mecnicas (pesado, limpieza y seleccin, incubacin, etc.) y de
transferencia de masa y calor simples, que involucran solo
cambios de estado de la materia (pasterizacin), los cuales

causan impactos mnimos.

La tecnologa de proceso de yogurt no contribuye a la
probabilidad de crear un riesgo a cualquier tipo de vida
(humana, animal y vegetal), por no utilizar sustancias toxicas,
radiactivas ni utilizar equipos a altas temperaturas, presiones,

vibraciones y sonido.
La cantidad y calidad de los efluentes (agua de lavado de
materia prima) y residuos slidos, generados en las diferentes
etapas

del

proceso,

no

contienen

sustancias

qumicas

contaminantes.
La ejecucin del Plan de Negocios repercutir favorablemente
en el aspecto socioeconmico de los pobladores de la Provincia
de Ascope (mejores ingresos, capacitacin, mejora de vas de
acceso, etc.).

Identificacin de los Impactos Ambientales y Acciones de

Mitigacin
Infraestructura bsica
La construccin, implementacin y operacin del Planta demandar la
utilizacin de nuevos sistemas de comunicacin, energa elctrica,
servicios de agua, desage, lo cual involucra movimientos de tierras
que alterarn inicialmente las caractersticas y usos del rea donde
se ubicar la planta de produccin. Para esto, las acciones de
mitigacin se orientarn a la reduccin mxima del impacto posible.
Actividad Agrcola: Las acciones de movimiento de tierras para los
sembros de tarwi para el abastecimiento de la planta, producir un
efecto primario que es el cambio de uso de grandes reas de tierras.
Para mitigar este impacto, el proyecto propiciar la capacitacin a los
proveedores de materia prima, en tcnicas de agricultura ecolgica.
Residuos slidos: la planta genera un volumen considerable de
residuos slidos, conformado por cscara de tarwi. Las actividades de
mitigacin consistirn en secar, moler y almacenar adecuadamente
estos residuos para comercializarlos.

Transporte y flujo de trfico: El Plan de Negocios requerir un flujo

adicional de vehculos de transporte y de personas, lo cual generar
un impacto considerable sobre los sistemas actuales de transporte y
alteraciones de las pautas de circulacin y movimiento de personas,
con el consiguiente riesgo de accidentes y menores reas de
circulacin segura. Para esto, la Empresa cooperar en la sealizacin
de reas de peligro, construccin de nuevas vas de acceso o caminos
secundarios.
Aire/Climatologa: dicha planta
generar emisiones de calor
mnimas, por efecto de la pasterizacin, que puede alterar los
movimientos de masas de aire, humedad y temperatura. Pero tales
efectos son mnimos que pueden revertirse fsicamente al ambiente
segn el ciclo de origen.