CARNE

Segn la legislacin vigente en la Unin Europea, la carne se define como todas las
partes aptas para el consumo humano de animales domsticos de las especies bovina,
porcina, ovina y caprina. Y la de carnes frescas se consideran aquellas que no hayan
sufrido un tratamiento ms que el fro, con el fin de asegurar su conservacin 1.

COMPONENTES DE LA CARNE Y SUS PROPIEDADES.

Carne magra: la carne magra o msculo se compone en:
Porcentaje

Componentes
Un mecanismo contrctil consistente en protena miofibrilar

10%.

(actina, miosina etc.),en forma de mltiples fibrillas, fibras y

haces de fibras
Cada uno de estos mecanismos contrctiles esta encerrado

2%.

en tubos ligeros o redes (tejido conectivo) consistente en

colgeno y elastina.
rodeado por un fluido (sarcoplasma)compuesto de agua

84,5%.
3,5%.

(75%), protena sarcoplasmatica (6%) y otras sustancias

solubles, tales como mioglobina (color rojo), sales, vitaminas,
etc.
Grasa, tendones, nervios, vasos sanguneos, etc.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DE

PRODUCTOS CARNICOS

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la

calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:

La carne

es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en

cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza. La carne de puerco es
la que ms se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa

de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La grasa

orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda que normalmente
se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la
pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboracin de
los productos crnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas
saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

Sal:

La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el

5% 20 g/Kg. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal
adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como
conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua
de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar de estas acciones
favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

Agua-hielo:

la incorporacin de agua en productos crnicos se hace en forma de

hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes
procesos de picado. Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una
temperatura lo ms baja posible, se tienen emulsiones crnicas ms estables y un
medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano. Es fundamental, dentro de
un programa de gestin total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se
ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad

Nitritos: Actan junto con la sal en el curado de las carnes con el fin de desarrollar
el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para
la salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempean un importante papel
en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en
la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al
producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como
Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y
debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada generalmente de 0.2
g/Kg de carne.

Fosfatos:

Se utilizan para aumentar la retencin de agua en los productos crnicos

y ayudar a solubilizar las protenas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

Ascorbatos:

Aceleran la formacin y preservacin del color durante el

almacenamiento de los productos curados. Se usa generalmente de 1 - 2 g/Kg de
carne.

El uso de carrageninas ha sido demostrado que permite la produccin de productos de

excelente calidad y alto rendimiento a costos econmicos corrigiendo estos
problemas.

Especias y Condimentos: Las especias y condimentos son sustancias aromticas

de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles sabores y
olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto
frescos como secos o en polvo, tambin se encuentran: pimienta blanca, pimienta
negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil,
nuez moscada y tomillo, entre otros.

Almidn:

funcionan incrementan la capacidad de ligazn de agua, mejoran la

estabilidad de la emulsin., mejoran la textura y la sensacin de mordida y reduciendo
la purga.

Carragenina:

Las funciones de la carragenina en los sistemas crnicos son:

Permitir altos rendimientos, Controlar la purga por medio de la ligazn de salmuera en
el producto crnico, Incrementar la textura del producto terminado permitiendo la
obtencin de un producto firme con una textura natural, Mejorar la tajabilidad por
medio del incremento de la ligazn de las piezas musculares individuales y as proveer
una consistencia homognea con buena cohesin, Incrementar la jugosidad del
producto en donde la humedad es retenida en el producto sin enmascarar los olores y
sabores o sin proveer olores y sabores desagradables durante la vida til.

Harina de trigo:

acta como sustancias de relleno y como estabilizante

hidrofilia que se clasifican en goma

Tripas naturales y artificiales:

Son un componente fundamental puesto que

van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto.
Las tripas naturales corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos,
porcinos, ovinos y caprinos. Tripas de cerdo: Para embutir se usan tripas de cerdo y
tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan
y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya
lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para
cubrirlas)
Las tripas artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colgeno y pueden
tener diferentes calibres.

PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACION DE

PRODUCTOS CARNICOS
EQUIPOS
EQUIPO
Molino

DESCIPCION
Fabricada en acero inoxidable
Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin
fin y pasan por un complejo de precortador, cuchillas o
discos perforados. La carne sale molida, del tamao de
los agujeros que tenga la placa perforada. Algunas
picadoras tienen como elemento auxiliar un dispositivo
separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos.

Cutter

Fabricada en acero inoxidable. Contiene un plato (bowl)

mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y
pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne
es picada hasta formar una pasta bien fina o una
emulsin crnica (carne, grasa y agua).
Fabricada en

Mescladora

acero inoxidable. Doble sentido

de

rotacin: en un sentido mezclan y en el otro amasan

eliminando el aire en el interior de la masa. Mezclado
homogneo y amasado sin bolas de aire. Condicin
indispensable para la curacin del embutido. Buena
absorcin de la humedad. Palas en forma de t
desmontables manualmente sin herramientas. Cubeta
volcable para el vaciado de la mezcla y provista de tapn

Embutidora

de purga para su lavado.

Fabricadas completamente

de

acero

inoxidable.

Totalmente desmontable para la limpieza sin el empleo

de utensilios, son caractersticas que hacen de esta
mquina un modelo de clase superior:- tapa y tapn
totalmente de acero inoxidable.

LIMPIEZA Y DESINFECCIN
LIMPIEZA:

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o

microscpica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos
en funcin del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Esta consta de los
siguientes pasos:
1. Eliminar los residuos del producto, o cualquier otra suciedad que estn presentes
en el lugar que va a limpiar.
2. Humedecer con agua el lugar o superficie que se va a limpiar.
3. Preparar la solucin de detergente que se va a usar.
4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solucin de detergente.
5. Restregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible.
6. Enjuagar con suficiente agua asegurndose que el detergente se elimine.

DESINFECCIN:

Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reduccin temporal del nmero
de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes. Sin embargo,
nicamente con la esterilizacin se obtendr un medio completamente exento de
grmenes. Esta consta de los siguientes pasos:
1. preparar la solucin de desinfectante
2. aplicar la solucin de desinfectante sobre el lugar a desinfectar.
3. Dejar actuar la solucin de desinfectante sobre el lugar que se esta desinfectando
por un tiempo de 1 a 5 min; segn se requiera.
4. si es necesario enjuagar con suficiente agua segn el desinfectante.

HIGIENE DEL OPERARIO:

El lavado de manos se debe realizar antes de realizar cualquier actividad con las que
se vaya a tener en contacto directa o indirectamente con la elaboracin del producto
por lo que es bueno realizarse durante todo el proceso de elaboracin lavarse las
manos el numero de veces mas posible de forma que se proteja el producto y asi
garantice su inocuidad.

Retirar las joyas de manos y dedos

Uas sin esmalte
Humedecer las manos y utilizar jabn anti-bacterial
Limpiar las uas de la mano izquierda con la ua del dedo ndice derecho y
viceversa debajo del agua
Friccionar los espacios interdigitales
Abrazar dedo por dedo de forma circular y hacia arriba frotando uno a uno 15
veces, iniciando con el pulgar y continuando en su orden
Frotar palma con palma
Frotar dorso con dorso
Continuar con el antebrazo en forma circular hasta el codo
Enjuagar las manos, el antebrazos y codo de la parte distal a la proximal
Repita el procedimiento
Seque las manos antebrazo y codo de la parte distal a la proximal con la compresa
estril y no olvide cerrar la llave

BUENAS PRCTICAS HIGINICAS

El personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y
alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusin social que tiene el
correcto desempeo de su labor as como de su influencia en la calidad sanitaria y
comercial del producto final. Los manipuladores pueden suponer un riesgo de
transmisin de microorganismos patgenos a los alimentos y por tanto, de producir
infecciones e intoxicaciones en los consumidores.
Por ello deben mantener la mxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e
higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben
cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo cual se consigue
mediante la realizacin de programas de formacin en materia de higiene.
Las buenas prcticas higinicas estn vinculadas a tres elementos:
Los hbitos higinicos de los manipuladores
Mantenimiento de equipos y utensilios
Higiene de locales y almacenes

PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la
carne mediante un tornillo sinfn hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la
obtencin de carnes de granos de diferentes dimetros.

MEZCLADO: Esta operacin permite incorporar aditivos, condimentos y dems

ingredientes hasta obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsin
estable. Las mezcladoras constan de paletas mviles y fijas las cuales mediante un
movimiento especial distribuyen la pasta de forma uniforme.

SALADO: se realiza con sal comn tiene principalmente tres fines: conservante
respecto al desarrollo microbiolgico porque la sal reduce la Aw de la carne, de
modificacin del sabor, de modificacin de textura, pues la sal permite la extraccin
de las protenas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido
muscular) a la superficie de los mismos, y estas protenas miofibrilares extradas
tienen propiedades funcionales de gelificacin con el calor, retencin de agua,
adherencia o ligazn entre trozos de carne.

CURADO: incluye la adicin de sal y de nitritos a la carne con los siguientes fines:
incrementar la accin conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la
inhibicin de la germinacin de Cl. botulinum, obtener el color rojo o rosa tpico de las
carnes curadas, obtener un aroma caracterstico de las carnes curadas y retardar la
oxidacin.

AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el

humo generado por la combustin de madera o aserrn. Se puede efectuar en forma
simultnea con la coccin o escaldado de productos. El ahumado tradicional en la
industria crnica se ha venido remplazando por el humo lquido que genera en el
producto las mismas propiedades organolpticas pero sin los efectos nocivos del humo
en la salud de los consumidores.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro

de tripas naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistn
o al vacio. Esta labor se facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de
diversos calibres. Existen embutidoras manuales, hidrulicas, elctricas y pueden
operar en forma horizontal o vertical.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos

dentro de una marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 C. Esta
operacin permite incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68
a 70 C. A nivel industrial este proceso es realizado en hornos.