B A C T E R I A S Q U E C O N TAM I N A N E L M O S T O Y L A C E R V E Z A

POR J. S. HOUGH
Si bien el texto y la complejidad del tema escapan a nuestra realidad de
homebrewers, es interesante quines son las turras que pueden complicarnos la
vida y la forma en la que en las cerveceras las combaten. Dedicado
especialmente al Reverendo March y al Incansable Heriberto.
El mosto es un medio de cultivo, relativamente rico, pero se somete a ebullicin
y muy poco despus se inocula con levadura. Durante la fermentacin, el pH
desciende de 5,3 a 4,1, se produce etanol hasta una concentracin de 3-4 Wo p/v
y descienden sustancialmente las concentraciones de azcares, aminocidos y
vitaminas.
La cerveza constituye, por tanto, un medio poco adecuado para el desarrollo de
las bacterias; el nmero de gneros y especies que la contaminan ordinariamente
es limitado. Al igual que las levaduras salvajes, las bacterias contaminantes
provocan turbidez y generan olores y bouquets anmalos. Las nicas bacterias
Gram positivas que causan problemas graves en el ambiente de las factoras
elaboradoras de cerveza son las bacterias cido lcticas.
Las ordinariamenate encontradas slo pertenecen a dos gneros: Lactobacillus y
Pediococcus ; las especies del gnero Lactobacillus tienen clulas en forma de
bastoncillo; las del gnero Pediococcus son esfricas. Desde un punto de vista
fisiolgico, las bacterias acidolcticas pertenecen a dos grupos: termfilas y
mesfilas. Desde el punto de vista bioqumico, pueden dividirse tambin en las
que producen cido lctico como metabolito fundamental y las que rinden
adems diversos otros productos (entre ellos el cido actico).
En la Figura 7.8, aparecen unos cuantos microorganismos dotados de forma
bacilar que pueden contaminar las preparaciones de levadura de cerveza.
Algunas factoras alemanas que se ajustan al espritu de las Leyes de Pureza de la
Cerveza se ven obligadas a descomponer el bicarbonato, no mediante la adicin
de cidos minerales, sino estimulando el crecimiento de bacterias acidolcticas
termfilas en la pasta y la produccin de cido lctico. De hecho, son numerosos
los alimentos y las bebidas en las que se procura su acidificacin por las
bacterias; entre los ejemplos que cabe citar, se encuentran los quesos y el
yoghurt, el whisky cido americano, la col cida, los encurtidos vegetales y el
pan de masa acidificada.
En la industria enolgica, especialmente en Portugal, la condicin semiespumosa
se logra merced al ataque por las bacterias acidolcticas del cido mlico del
mosto de uvas, para producir cido lctico y dixido de carbono. Las bacterias
cido lcticas representan una contaminacin grave de la cerveza y producen
cantidades importantes de metabolitos indeseables, entre los que se halla el
precursor del diacetilo, responsable del aroma y bouquet a mantequilla. Son

difciles de erradicar, aunque a veces sorprende tambin lo difcil que resulta

aislarlas y cultivarlas en el laboratorio.
Para desarrollarse, una vez aisladas, precisan un medio neutro, rico en
aminocidos y vitaminas y, a veces, una atmsfera abundante en dixido de
carbono. Una vez que han crecido resulta difcil, cuando no imposible, volver a
adaptarlas a la cerveza. Es probable que las bacterias Gram negativas de ms
inters en la industria cervecera sean las llamadas bacterias del mosto.
Pertenecen a la familia de las Enterobacteriaceas, entre las que se encuentran
muchas asociadas con la materia vegetal, o con el contenido del intestino, cuyo
ejemplo ms conocido es Escherichia coli.
Existen dos grandes tipos entre las que se desarrollan en el mosto. El primero
crece bien hasta que (debido a la actividad fermentativa de la levadura) el pH
del medio desciende a valores de aproximadamente 4,4 y el alcohol alcanza tasas
del orden del 2 Wo.
En estas circunstancias, mueren gneros como Entero bacter y Citrobacter,
aunque los productos de su metabolismo permanezcan en la cerveza, dando, a
veces, origen a bouquets y aromas anmalos.
El segundo tipo est constituido por bacterias que sobreviven a la fermentacin y
que se recogen junto a la levadura, por lo que son luego transferidas a las
siguientes fermentaciones. Estas bacterias (Hafnia, Obe-sumbacterium) tienen
propiedades metablicas similares a las de la levadura, pero producen sustancias
responsables de bouquets anmalos, como cantidades excesivas de voltiles
sulfurados.
Pueden dar origen a pHs ms elevados que los normales en la cerveza, limitar el
crecimiento de las levaduras y, en general, modificar el ambiente, de modo que
resulte favorable a su supervivencia. Las bacterias cido-acticas son
microorganismos acetificantes bien conocidos, comercialmente utilizados para la
produccin de vinagre a partir del vino, la cerveza no aromatizada con lpulo y
la sidra. En la cerveza expuesta al aire, oxidan el alcohol a cido actico, lo que
era frecuente en las cervezas de barril tradicionales; los progresos higinicos han
reducido la incidencia de este avinagramiento.
Sin embargo, estas bacterias son contaminantes frecuentes de las tuberas que
conectan los barriles al grifo de expedicin, aunque a travs de las tuberas
circule cerveza de barril pasteurizada. Entre otras bacterias Gram negativas que
es frecuente encontrar en las fbricas de cerveza, se hallan las pertenecientes al
gnero Zymomonas, comn en la cerveza dulce de la Gran Bretaa.
Produce cantidades excesivas de acetaldehdo y sulfuro de hidrgeno, una mezcla
desagradable, a la que originalmente se denomin Bur-ton stench (olor
nauseabundo de Burton). Durante los ltimos aos se ha descubierto la presencia

de Pectinatus, otro gnero en botellas de cerveza esterilizada por filtracin, en

las que crece en condiciones anaerbicas y en las que produce numerosos
metabolitos, entre los que se encuentra el cido butrico.
En algunas cervezas se hallan tambin pequeos nmeros de microorganismos
pertenecientes a otros gneros y, entre ellos, esporulados Gram positivos Bacillus
y Clostridium. Puede tratarse de microorganismos casuales, que sobreviven pero
no se desarrollan. En todo caso, los microbilogos de las fbricas de cervezas
deben estar preparados para encontrarse con contaminantes, por poco
habituales, no esperados.
A veces es necesario realizar recuentos de bacterias en presencia de poblaciones
muy numerosas de levaduras, lo que se logra haciendo uso de la incorporacin al
medio de crecimiento de actidiona (o ci-cloheximida) a 10 ppm que es un eficaz
inhibidor del crecimiento de las levaduras. Para el recuento de grupos concretos
de bacterias, se precisa desarrollar medios selectivos, es decir, medios que
permiten el crecimiento de un grupo y no el de otros. As, por ejemplo, las
bacterias acidoacticas se desarrollan en un medio con etanol como nica fuente
de carbono, en el que no pueden crecer la mayor parte de las dems bacterias
que se encuentran en las fbricas de cerveza.
Estos medios selectivos se utilizan en forma slida, en placas de petri, sobre cuya
superficie se siembra la muestra, constituida por una suspensin bacteriana,
procedindose luego a contar las colonias desarrolladas, que constituyen un
ndice del nmero de clulas viables presentes en la muestra.
Control de la infeccin
La levadura utilizada para inocular el mosto de cervecera es un reservorio de
infecciones importante. Algunos fabricantes limitan la infeccin bacteriana,
lavando peridicamente la levadura con cido mineral, generalmente a pH 2,5.
En esta operacin, resulta de importancia crtica el tiempo y la temperatura,
pues de otro modo puede que no se destruyan las bacterias o que, por el
contrario, muera tam-bin la levadura. Otros prefieren descartar la levadura
cuando ya ha sido utilizada (por ejemplo) en unas 10-12 fermentaciones seguidas
y sustituirla por un cultivo nuevo, propagado en el laboratorio.
El equipo de las fbricas de cerveza suele ser de acero inoxidable austentico,
que es de muy fcil limpieza. Se tiende a ir utilizando recipientes totalmente
hermticos, por lo que se van eliminando las infecciones a partir del aire. La
limpieza e higienizacin de depsitos y equipos de acero inoxidable est hoy
razonablemente estandardizada. La secuencia utilizada consiste en comenzar
lavando con agua, empleando cabezales giratorios que lanzan chorros de agua a
presin elevada, o aspersores (alcachofas) fijos en los depsitos.

Una vez que se ha dejado drenar el agua, se rocia con soda castica caliente
(generalmente con algo de hipoclorito sdico) como detergente esterilizante. La
soda castica destruye eficazmente los microorganismos y es un excelente
disolvente de protenas, pero no es adecuada para disolver y mantener en
suspensin las sales de calcio, por lo que puede ser necesaria la adicin de varios
polifosfatos, metasilicatos o gluconatos (Tabla 7.2). El hipoclorito es una fuente
de cloro libre y, por tanto, un buen bactericida; mejora adems el poder
limpiador del detergente; sin embargo, el cloro libre es un peligroso agente de
corrosin del acero inoxidable, si el pH de la disolucin es neutro o cido.
Algunas factoras utilizan slo una vez el detergente bactericida y lo desechan
luego; otras lo reutilizan y ajustan la concentracin de soda castica, que decae,
especialmente si existe dixido de carbono. Tras el tratamiento con detergente
bactericida, se precisa lavar de nuevo con agua estril y asegurar que se ha
retirado toda la mencionada disolucin de las paredes de las tuberas, los
depsitos y los aparatos. Este agua de aclarado puede reutilizarse, emplendola
para el primer lavado.
El costo en mano de obra es muy alto, por lo que muchas factoras,
especialmente las de mayor tamao, controlan automticamente las secuencias
de lavado y reciclaje. En estas operaciones, conocidas como limpieza in situ
(Cleaning in Place, CIP), se utlizan microprocesadores. Algunos de los recipientes
lavados contienen dixido de carbono y se hallan situados en cmaras fras, por
lo que resultara conveniente utilizar en ellos disoluciones de detergente
bactericida fras, no basadas en la soda castca.
Alternativamente, en los recipientes que necesitan estar exentos de oxgeno
libre, se puede utilizar nitrgeno en lugar de dixido de carbono. El control
microbiolgico exige una toma de muestras frecuente en numerosos puntos de la
factora. Para ello, se puede proceder a frotar las superficies a examinar con una
torunda estril. El creci-miento microbiano en el medio indica una superficie
contaminada. Las muestras del mosto o la cerveza se pueden tomar abriendo
grifos de muestreo, o pinchando con agujas hipodrmicas a travs de septos de
goma colocados en la superficie de las tuberas o depsitos.
Las fbricas de cerveza deben ser, y son con frecuencia, instalaciones con un
elevado nivel de higiene y han de equpararse en este sentido a las mejores
industrias lcteas.
Fuente: Autor: J. S. Hough, de su libro Biotecnologa de la cerveza y de la
malta, Editorial Acribia, S.A., Zaragoza, Espaa. 1990. Del captulo 7,
Levaduras y cerveza, pgs. 126 a 131.