UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS AMBIENTALES
DEPARTAMENTO ACADMICO
DE AGROINDUSTRIAS

INFORME N 03

TEMA

: ELABORACIN DE MORCILLA

CURSO

: TECNOLOGIA DE CARNES Y DERIVADOS

DOCENTE

: ING. ESTACIO ALBORNOZ, DARWIN

ALUMNO

: RUIZ TAPULLIMA, SUSAN CRIST

CICLO

: VIII-2014-I

FECHA DE PRCTICA

: 03 DE JULIO DEL 2014

FECHA DE ENTREGA

: 14 DE JULIO DEL 2014

YARINACOCHA PERU
2014

I.

II.

INTRODUCCION

OBJETIVOS
2.1.
General

2.2.

Elaborar el derivado crnico denominado Morcilla

Especifico
Conocer el cada uno de los procesos unitarios realizados en el
procesamiento de la Morcilla
Conocer los condimentos y aditivos empleados en dicho proceso.

III.

MARCO TEORICO
3.1. DEFINICIN
Embutido, de color pardo marrn-negro, elaborado con una preparacin a
base de sangre y grasa de cerdo, e ntimamente unida su preparacin a la
matanza del cerdo. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en
muchos pases, encontrndose muchas variedades. As, por ejemplo, en
Francia existe una morcilla especfica, la negra, de preparacin compleja, y
cuentan adems con otra morcilla blanca similar a la butifarra catalana.
En Espaa, la morcilla ha alcanzado un prestigio similar al del chorizo,
ejerciendo como ingrediente fundamental en platos regionales clsicos. En
su composicin suele ir acompaada de otros ingredientes como el arroz o la
cebolla. Su preparacin y consumo est extendido por casi todas las
comunidades espaolas, destacando Asturias, Canarias, Cantabria,
Extremadura, Galicia, La Rioja y amplias reas de Castilla La Mancha y
Castilla-Len.
3.2. VALOR NUTRICIONAL
El nutriente que se encuentra en mayor cantidad es la grasa, seguido del
agua, con un contenido semejante en grasa saturada y monoinsaturada y
menor en poliinsaturada. Con respecto a las carnes, se mantiene la
caracterstica de una composicin proteica importante desde el punto de
vista de la cantidad y la calidad. El contenido en colesterol es semejante a la
media del grupo y presenta una pequea cantidad de hidratos de carbono en
su composicin, sin significacin nutricional.
Destaca tambin su aporte en minerales, magnesio, fsforo, selenio y,
especialmente hierro, ste de gran biodisponibilidad por encontrarse una
proporcin considerable del mineral en forma de hierro hemo. En este
sentido, 100 gramos de morcilla cubren las ingestas recomendadas de este
mineral para hombres adultos y el 77% de las recomendaciones en mujeres
adultas
Debido a su proceso de elaboracin, la morcilla es una fuente importante de
sodio, hecho que hay que tener en cuenta en el planteamiento de dietas para
personas con problemas de salud que requieran el control de la ingesta de
este mineral. El contenido vitamnico no es demasiado grande. Las
vitaminas presentes en mayor cantidad pertenecen al complejo B
Los expertos en nutricin recomiendan, actualmente, disminuir la ingesta de
alimentos ricos en grasa, especialmente saturada. As, no debemos abusar
del consumo de morcilla, con su caracterstico elevado contenido calrico y
graso: hay que hacerlo en pequeas cantidades y dentro de un consumo
espordico.

Cuadro N01. Composicin nutricional de la Morcilla

FUENTE: Moreiras. (2013)

IV.

MATERIALES Y MTODOS
1
1

Materiales.
Materia prima
Sangre de cerdo
Carne de cerdo
Grasa de cerdo
Pellejo

Equipos
Balanza
Licuadora
Termmetro
Cocina semi-industrial
Embutidora

Utensilios.
Tablas de picar
Cuchillos
Ollas
Bandejas
Jarras

Condimentos y aditivos
Pimienta blanca
Nuez moscada
Pimienta
Organo molido
Laurel molido
Sal comn
Comino
Sal de cura
Polifosfato
Sal comn
Verduras (cebolla, culantro, hierba buena, poro, ajes o

rocoto.)

4.1.

Arroz cocido.

Mtodos.

4.1.1. Flujograma
Figura N01: Flujograma de operaciones para la elaboracin de la
morcilla.

4.1.2. Metodologa descriptiva del proceso.

Tecnologa de elaboracin.
El flujo de operaciones se muestra en la Figura 20. En trminos
generales, la elaboracin de Morcilla y Relleno incluye las siguientes
operaciones:

Picado:
La grasa se pica con disco de 4mm, junto con la cebolla y ajes y
se depositan en el recipiente que contiene la sangre.

Mezclado:
Se adiciona el resto de ingredientes y se mezclan bien.

Embutido:
Se embute preferentemente en tripas gruesas de res o cerdo.

Coccin:
Se cocina a 85C, hasta alcanzar una temperatura interna de
75C. Una forma prctica de determinarlo es pinchar el embutido
y verificar que ya no haya salida de sangre.

Enfriamiento:
Se debe enfriar rpidamente, para evitar tener temperaturas de
crecimiento de grmenes esporulados y prolongar su capacidad
de conservacin.

Almacenamiento:
Se debe de refrigerar a una humedad relativa no mayor a 95% y a
temperaturas entre 0 y 5C, evitando la iluminacin intensa.

V.

RESULTADOS Y DISCUSIN

VI.

CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
El anlisis del perfil de textura (TPA) se realiz con un
texturmetro Texture Analyse

VII.

BIBLIOGRAFIA

Moreiras O, Carbajal A, Cabrera L, Cuadrado C. Tablas de

composicin de alimentos. Madrid. Ediciones Pirmide. 2013