Re Vista

A O 4 N M .
25 D IC EM B RE 2008 - ENER O 2009
Per,
Mxico en
madrid fusin
tierra de riquezas
Les Moustaches,
La alta cocina
mexicana de
la tradicin contina
Daniel Ovada
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$ 50.00 - MXICO
Sabores y
tradiciones
Desde el
c o r a z n
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Lidia Parada Sandra Daz
Andrea Vzquez Carlos Bracho
Beatriz Silva Antonello Cerutti
Luis Cetto Miguel Guzmn
Pilar Mer Marco Miranda
Karina Rodrguez Edwar Cupul
Benjamn Garca
El sabor de la tradicin
os alimentos siempre han acompaado al hombre, no

slo por necesidad, tambin por su capacidad intrnseca de dar placer.
El sabor es algo que nuestra naturaleza desea, en su
bsqueda se han navegado mares desconocidos y recorrido distancias inigualables. Es poderoso, un gran conquistador, que en su historia ha despertado ambiciones y una
profunda pasin. Del oriente legaron las especias, la papa
del Per, Mxico dio a conocer el cacao y frica el caf.
Con el pasar del tiempo ms de estos ingredientes se
han extendido por la tierra, y los pueblos los han adoptando no slo en la vida diaria, sino de manera muy especial en los festejos, en los eventos con la familia, amigos
y compaeros. Los sabores se han armonizado en platillos
que hoy son una tradicin.
Los ritos de la mesa poco tienen que ver con un sabor
fugaz, se relacionan sobre todo con lo que sucede a su
alrededor, con la unin, con la herencia cultural que se
transmite, las memorias que se enriquecen y la historia
que se escribe.
Celebremos las tradiciones a nuestro ritmo y a nuestra manera, pero dejemos un legado de lo que somos en
el recuerdo de los que vienen.
Revista Sarte S.A. de C.V.

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Fotografa: Claudio Pellettieri
titulo
Contenido
Relato
Luis Glvez
Actualidades
Especial Publicitaria
Postres Base: Perfeccin
con libertad, imaginacin
y creatividad
22 Mesa Redonda
Madrid Fusin
26 Degustando: La Seleccin
El Danubio
28 Degustando: En Mxico
Segundo Muelle
30 Sirviendo
Los comensales siempre

tienen la razn aunque
voy a demostrar
lo contrario
33
32
48
Luis Cetto:
Somos aventureros
e inconformes
60 Del Experto
Los vinos de prolongado

aejamiento en botella
64 De Nuestros Racimos
68
71
72
El otro maridaje,
ahora decembrino
68 En Escena
70
Cmo conservar el color
Tradiciones o
paradigmas?
66 La Via
Buon Natale
58 Especial Vid
40 A Fondo
Per, tierra de riqueza
56 Reflexiones
Daniel Ovada
Martini de zapote negro con

espuma de naranja
34 Quesadilla estilo Oaxaca
35 Crema de elote
36 Pescado Ixtapa
37 Papadzul con salsa tatemada

y huevo sorpresa
38 Capirotada
Celebraciones a
la mexicana
48 Tierra

32 La Creacin

De shopping por
los mercados
46 El Rincn Hednico
Brindemos por la salud

en la Navidad
44 Crnicas urbanas
20 A la Vanguardia:

42 Tendencia Nutricional
En honor a la tradicin
Ensalada de bacalao con

vinagreta de jerez
Rollo crujiente de bacalao
con caviar beluga
Mousse de guayaba con
corazn cremoso de pia
Rel ato
Por: Julio Chvez
Por Julio Chvez y Karla Sentes

jchavez@saborearte.com.mx
F o t ogr a f a s : C l a udio P e l l e t t ie ri
Luis
Glvez:
La tradicin
contina...
Luis Glvez es el propietario de ese templo

de la gastronoma llamado Les Moustaches,
que desde hace 34 aos deleita a los
comensales con su inigualable ambiente
agradable, elegante que sin llegar a lo
acartonado tampoco ha perdido la tradicin
ya que en las noches sus meseros todava
usan guantes y se acompaa la velada con
delicadas notas de violn y piano.
uenta con salones privados, buen

ambiente, buena comida francesa e internacional, buen servicio,
las facilidades del estacionamiento, una
ubicacin ideal y, quien ha tenido el placer de comer ah, es testigo de que la
armona de esta orquesta se debe a la
dedicacin, profesionalismo, sensibilidad
y entrega de Luis Glvez, quien, con el

apoyo de su equipo, cuida de cerca los
detalles y el bienestar de cada uno de sus
comensales. Les Moustaches tiene todo
para ser uno de los grandes de Mxico, lo cual queda confirmado pues por
nueve aos seguidos ha ganado el Five
Diamonds Award. Adems es una sede
de la Chaine des Rotisseurs, renombrado y reconocido grupo gastronmico del

cual Luis Glvez es el consejero culinario.
La mansin que actualmente ocupa
Les Moustaches fue construida en la dcada de los 20 del siglo pasado y perteneci a los abuelos de Luis Glvez. De sus
aos de infancia recuerda que jugaba en
la parte de abajo que sola ser un jardn
con una fuente. Recuerdo a mi abuela
con mucho cario, a mis tos, a mi to ngel Prez-Aragn. Las comidas de los sbados en familia; las idas a La Votiva con
mi abuela que nos llevaba a misa de 8.
Sobre el nombre de Les Moustaches
los bigotes, don Luis nos aclar que
los porta desde que le salieron, y se me
hizo un nombre fcil de recordar, simptico, alegre, pegajoso. No es uno de esos
restaurantes formales e impronunciables
sino que Les Moustaches o los mostachos
es fcil de decir, todo mundo lo ubica rpido. A la entrada del restaurante se observa una fotografa con el personal que
integra Les Moustaches, al preguntarle si
era una condicin usar el mostacho don
Luis sonro y aclar: A veces llegan sin bi-
gote pero aqu terminan por dejrselo. En

la foto casi todos tienen bigote, es cierto.
Para m es un smbolo de nuestro pas, del
mexicano que lleva el bigote bien puesto.
Como buen restaurante de tradicin,
en Les Moustaches existen los platillos
clsicos, que ya no movemos porque la
gente viene por ellos: la sopa de cebolla es como oficial; los ostiones Moustaches, los ostiones Rockefeller; caracoles
Provenzal, que son los originales en su
concha, con ajo y mantequilla
-uno de los favoritos de nuestros comensales-; el pollo Kiev,
el lenguado Veronique, el filete Wellington; las costillas de
cordero. Una de nuestras especialidades, es el pato, mucha
de la gente que nos visita ha
dicho que este es el mejor lugar para comerlo. Tambin tenemos algunos platos exticos
como el cocodrilo o menos extravagantes como las costillas
de ternera. En postres tenemos
los souffls que son impresionantemente ricos. Nuestra carta de vinos la cuidamos muy de
cerca, cuenta con champaas,
vinos blancos, vinos tintos, vinos dulces, de todos los pases,
y claro vinos mexicanos, los
cuales promovemos con orgullo. Aqu el que no toma vino
es porque de plano no quiere,
ya que tenemos todos los tipos y a muy buenos precios.
Pero la tradicin no est
peleada con la renovacin, por
ello hace poco ms de un ao
Les Moustaches tuvo una remodelacin total. Lo hicimos
ms ligero; yo a veces siento
que era como muy formal, muy
serio; entonces lo que trat
fue hacerlo ms sutil, ms a
gusto, no tan acartonado. Simplificamos
muchas cosas y ahora se vive mucho ms
fresco, a la gente le ha gustado mucho el
cambio. Desde un principio empezamos
pidiendo saco y corbata; durante 33 aos
as fue, a partir de la remodelacin no los
exigimos ya que notamos que la gente
joven y muchos de los que vienen de provincia prefieren sentirse ms relajados al
comer. Por otro lado, mantenemos un
trabajo constante en la actualizacin de
platillos, tenemos festivales de gastronoma que se presentan cada mes, esto
hace que estemos cambiando e innovando en nuestros sabores. Estamos siempre
a la vanguardia; uno de nuestros chefs

acaba de llegar de un mes de entrenamiento en Europa. Siempre estamos con
la idea de actualizarnos, renovarnos y
ofrecerle algo nuevo a nuestro comensal.
Ser el propietario de uno de los
mejores restaurantes de Mxico implica para Luis Glvez la responsabilidad de mantener la calidad a capa
y espada para que Les Moustaches
siga estando en los primeros lugares.
De cmo surgi su pasin por la

gastronoma y por el vino, nos mencion que lo fue aprendiendo. Podra
decir que he probado los vinos ms famosos del mundo; he degustado un
sinfn de platillos y cientos de comidas
que hemos hecho aqu en los festivales
con chefs invitados. Siempre me gust
el mundo de los restaurantes y cuando
decid elaborar cocina francesa, fue por
que es una de las mejores del mundo,
una de las ms complejas y verstiles.
Al pedirle que nos compartiera una
de las tantas y tantas ancdotas que ha
vivido al frente de Les Moustaches, don
Luis nos platic una vez estaba el licenciado Rodolfo Echeverra hermano
del ex presidente Luis Echeverra, quien
impuso la moda de las guayaberas con
un grupo de gentes comiendo y lleg una
persona en guayabera, se ve que vena
de provincia, y le dijimos que necesitaba saco y corbata; entonces yo le dije:
si usted quiere aqu se los prestamos,
que es un poco incmodo, pero bueno, l
vena muy tropical... Me respondi: qu
pasa si viene el licenciado Echeverra; y yo le dije bueno, pues
el licenciado Echeverra est
aqu adentro. As que cuando
lo vio, adems muy bien vestido, qued muy impresionado, se
puso su saco y corbata y entr.
Y pese al bien merecido reconocimiento de que goza Les
Moustaches, para Luis Glvez
siempre hay algo nuevo: Diario
aprendo algo, diario inventamos
algo, diario descubro algn nuevo platillo, alguna nueva receta,
alguna nueva idea. Aqu uno
no puede bajar la guardia, hay
competencia; ahora prohibieron
fumar en locales cerrados; nos
afectan las marchas de Paseo de
la Reforma, nos afecta si hay un
partido de futbol. Es un negocio
muy delicado, entonces tenemos
que estar muy al da, muy actualizados. Por eso quienes me preguntan que si es un negocio fcil;
les explico que es todo lo contrario, muy escalvizado, tienes muchas satisfacciones pero tienes
que atenderlo. No es un negocio
que puedas llevar por Internet.
Interviene mucha gente, mucho
personal, en fin, el delicado factor humano; tenemos das excelentes y algunos das un poco ms
bajos por lo mismo: yo llevo siete presidentes, cuatro devaluaciones, un
temblor, un cierre de Paseo de la Reforma, la crisis que hay actualmente. Entonces es difcil pero hay que estar alertas.
Sin embargo, su receta del xito es:
Estar presente, empujando, checando,
revisando, estar siempre al frente y en la
trinchera. Estoy aqu todos los das, soy
el director, soy el propietario, le hago a la
decoracin, al mantenimiento, al servicio; estoy al pendiente de que todo funcione como dios manda. Planeamos los
mens con el chef, planeamos la nueva
lista de vinos con el sommelier. Siempre
estamos trabajando, no paramos
A C TUALI D A D ES
Concurrido Festival Gourmet Internacional

Puerto Vallarta y Riviera Nayarit
el 13 al 23 de noviembre se llev
a cabo el Festival Gourmet que,
durante 14 aos, ha perfumado las
cocinas vallartenses. En esta edicin
la participacin de establecimientos
fue ms marcada que nunca y los
amantes del buen comer tuvieron
la posibilidad de asistir a mltiples
eventos: cena de gala, brunch gourmet, demostraciones de cocina, el
arte & caf, maridaje chocolate y
vinos y quesos del mundo, por mencionar algunos.
La historia de este Festival ya es
La cena de gala se llev a cabo en Casa Mar, donde se
conocida y sabemos que naci de la
recibi a organizadores, restauranteros anfitriones,
visin de grandes chefs: Thierry Blochefs invitados y amantes de la gastronoma en una
uet, Heinz Reize y Roland Menetrey,
hermosa noche a la orilla del mar.
que decidieron engalanar las cocinas de este destino turstico en el mes de baja ocupacin, invitando a chefs de otras partes
del mundo para que compartieran sus recetas y su conocimiento con los establecimientos anfitriones y sus comensales. Este ha sido un exitoso intercambio culinario, donde tanto los que
llegan como los que estn enriquecen su mundo y su paladar. La sinergia de cocinas de alto
nivel le ha dado a Puerto Vallarta un carcter gourmet a nivel nacional, difcil de igualar.
Vale la pena mencionar que Puerto Vallarta se ha caracterizado por armar eventos de esta ndole, muchos de los cuales se llevan a cabo en ese mismo mes de noviembre, y que han resultado
en el incremento econmico de un mes que sola ser poco atractivo. Los eventos que se realizan
son: Festival Gourmet Internacional, Copa Vallarta Torneo de Golf, Medio Maratn Internacional
Puerto Vallarta, Festival de las Artes, Fiestas del Mar y el Torneo Internacional de Pez Vela.
El River Caf, ubicado bajo el puente
F o t ogr a f a s : S a b or e A r t e
del Ro Cuale, invit al chef Jim Romer,

quien lleg de Canad (restaurantes
Milestones y Kelseys) para deleitar a
los paladares con diversos platillos y un
men degustacin cuyo platillo estrella
fue el salmn silvestre combustionado en
Cedro, glaseado con maple canadiense y
balsmico, acompaado de vegetales al
vapor y papas cambray rostizadas con
lavanda, acompaado de un vino Rivero
Gonzlez Bordeaux Coupage mexicano.
En la Baha de Banderas, el restaurante Le Kliff ofreci, junto con una vista inigualable, las creaciones del chef Ciarn Duffy del restaurante Tristan en Charleston, California, USA. El propietario Carlos Guzmn, habl
sobre la fundacin de esta hermosa palapa, cuando su padre Eleno Guzmn vio en este rincn del Pacfico un lugar nico y especial. Desde entonces y trabajando en familia, este restaurante ha merecido reconocimientos
como uno de los lugares ms bellos de Amrica Latina Canal Sony.
Casa Magna Marriott Puerto Vallarta Resort & SPA ofreci una de las mejores
cenas del festival. La chef invitada fue Roco Varela, del JW Marriott Starr Pass
Resort & SPA en Tucson, Arizona. Cocinar es simple. Muchas veces un platillo
simple puede ser exquisito mencion Roco, y eso es exactamente lo que cautiv a los comensales, la exquisitez lograda en platillos sencillos, no recargados,
con porciones adecuadas y un servicio armnico que nunca se detuvo. Algunas de las recetas predilectas fueron: crema de nabo con peras caramelizadas;
callo de hacha a la plancha con curry de azafrn y reduccin de Oporto; Filete
de huachinango sobre un brioche, tomate confitado, reduccin de balsmico y
aceite de albahaca; y el chocolate estilo Marquisse con pistaches y sal de Chipre.
El Arte Latte, es el trabajo creativo

que se plasma en figuras sobre la espuma de una taza de caf (cafee latte o capuccino). La empresa Douwe
Egberts, especializada en cafeteras,
hizo una demostracin con base en
esta tendencia, que ellos describen
como: La esencia, el momento,
y el placer de degustar del trabajo
artstico detrs de un buen caf.
El maridaje entre chocolates y

vinos fue uno de los eventos ms
fascinantes del Festival. Para
esta experiencia se conjunt la
dulce mano de Charlotte Semple,
propietaria de Xocodiva, chocolates
artesanales y el conocimiento del
chef Roland Menetrey quien eligi
acertivamente los vinos. Algunos
de los mejores resultados en esta
armoniosa combinacin de untuoso
cacao y perfumes de la uva, fueron:
Veinticuatro fueron los chefs

invitados que se implicaron
a fondo creando sus mens;
alguno vino de la hermosa
isla de Cerdea en Italia, otro
de los Alpes suizos, alguna
ms de Arizona y otros del
mismo Mxico.
Trufa blanca a la vainilla - Sauvignon

Blanc, Carmen, Chile
Medalln de chocolate oscuro con habas
de cacao - Pinot Noir,
Five Rivers, Central Coast
Trufa de chocolate oscuro - Malbec, (licoroso), Malamado, Argentina
Corazn de chocolate blanco al maracuy
- Moscatel Oro, Torres
Agradecemos el hospedaje ofrecido por el hotel Crown Paradise Club, un todo incluido
que es una excelente opcin para viajar, principalmente con nios, ya que ofrece
instalaciones y actividades especialmente diseadas para su entretenimiento.
Herdez Nutre y el Instituto de Nutricin,

logran abatir desnutricin severa en
comunidades indgenas de Oaxaca
l programa Herdez Nutre fue implementado hace dos aos con el compromiso de disminuir la desnutricin
infantil y la pobreza de las comunidades
indgenas del pas, hoy, en colaboracin
con el Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn (INNSZ), se ha logrado abatir los ndices de
desnutricin grave en los menores de cinco aos, adems de fomentar el desarrollo
sustentable en ocho comunidades rurales
de la Costa y Sierra de Oaxaca. Gracias
al programa Herdez Nutre hoy podemos
decir con satisfaccin que hemos logrado
reducir un 50% la desnutricin moderada y eliminar por completo los casos de
desnutricin grave en menores de cinco
aos, expres Hctor Hernndez Pons,
director general de Grupo Herdez.
A travs de los Centros de Recuperacin Nutricional del INNSZ ubicados en
ocho comunidades oaxaqueas, Herdez Nutre trabaja en la implantacin de
acciones de rehabilitacin de nios

con desnutricin, as como tareas de
orientacin a las familias indgenas
sobre el uso de alimentos disponibles
en su localidad.
Desde que Herdez Nutre inici sus Dr. Hctor Bourges, Lic. Azucena Surez,
actividades se han puesto en marcha Lic. Hctor Hernndez y Dr. Fernando Gabilondo
panaderas, rosticeras, conserva de
alimentos y cajas de ahorro, pequeas problema de la desnutricin en Mxico con
empresas que, en trminos de autonoma, el objetivo de replicar este exitoso modelo
han dotado a las mujeres de madurez y en otras comunidades del pas, enfatiz.
El programa Herdez Nutre opera graacercan a las comunidades al objetivo de
eliminar la dependencia de asistencias, cias al apoyo de los consumidores mexicacoment Hctor Hernndez Pons. De la nos, ya que al comprar productos Herdez
misma manera y como parte de las accio- un porcentaje es destinado para continuar
nes de preservacin de recursos naturales ayudando a las comunidades de Oaxaca,
se construyeron estufas ecolgicas (redu- y esperamos en un futuro llegar a ms
cen 50% el consumo de lea y favorecen la comunidades vulnerables en Mxico, concalidad del aire al interior de los hogares). tribuyendo en la mejora de la nutricin,
En forma complementaria el Programa ha salud y calidad de vida de los mexicanos,
entregado apoyos financieros y ha llevado concluy.
a cabo operaciones corporativas para reunir recursos y crear conciencia sobre el Para saber ms: www.herdeznutre.com.mx
El toque de
E
Paulina Abascal
l 8 de octubre, en el Museo
de Arte Popular, se present
el Larousse de los postres con el
toque mexicano de Paulina Abascal, el cual es un compendio nico de recetas de repostera que
incluye propuestas tradicionales
y modernas con ms de 250 recetas ilustradas con 500 fotografas.
Patricia Manterola y Juan Jos Origel fueron los encargados de
brindar la bienvenida a los asistentes, entre los que se contaron
personalidades del mundo de la gastronoma, el espectculo, socialits, representantes de diversas empresas del sector, as como
destacados chefs, quienes celebraron el lanzamiento de la obra y
disfrutaron la exhibicin de algunos postres
que se incluyen en el libro, los cuales fueron
presentados por modelos vestidos con prendas exclusivas para chefs en una pasarela.
Al hacer uso de la palabra Paulina seal que
para ella la pastelera significa amor por el oficio;
y que la pasin, la entrega diaria, las ganas por
dignificar la profesin, el dejar huella y el ayudar
a las futuras generaciones, fueron el principal motor para la elaboracin de esta obra.
10
El Club de Banqueros
ofreci su Quinta Vendimia y
los platillos de El Bajo
Alejandro Vargas acompaado de invitados y expositores
n la edicin nmero cinco de la Vendimia organizada por el Club de Banqueros se expusieron

una amplia variedad de vinos de todo el mundo. Este
evento, organizado cada ao, es la oportunidad de
conocer y adquirir vinos a una buena relacin preciocalidad. Al margen del evento, Alejandro Vargas, director de Operacin y Relaciones Pblicas organiz catas
de vino con algunos de los expositores. Los visitantes
tuvieron oportunidad de catar vinos mexicanos, australianos, espaoles, franceses, chilenos, uruguayos e
italianos, entre otros. De la misma manera se llev a
cabo el Festival Gastronmico con el restaurante El
Bajo, donde la renombrada Carmen Titita Ramrez
Degollado, deleit a los comensales con su tradicional
cocina mexicana.
Denominacin Palacio 2008
l 23 de octubre se llev a cabo, en las aceites de oliva Marqus de Valdueza, sin

instalaciones del Palacio de Hierro olvidar mencionar los talleres de cocina y
Santa Fe, el coctel de inauguracin del pastelera, donde teora y prctica aportaevento gastronmico, que por segundo ron una experiencia nica.
El evento cont con 70 stands y 400
ao consecutivo, organiza Denominacin
productos (300 vinos) que fueron degusPalacio.
En esta ocasin, los visitantes tuvieron tados por el pblico asistente.
Desde hace ms de cuatro aos, El Paoportunidad de asistir a catas, conferencias, talleres y degustaciones, as como lacio de Hierro se ha forjado un fuerte
recorrer la tradicional ruta del vino
Denominacin Palacio (un paseo
libre por las Casas de Vino que participaron).
Jos ngel Snchez-Aedo, director de la Divisin Gourmet de El
Palacio de Hierro, quien cuenta con
ms de 30 aos de experiencia en
el universo del vino, coment: Denominacin Palacio es un esfuerzo
que ao con ao se enriquece y
cobra ms relevancia. Realmente Jos ngel Snchez-Aedo, Deby Bard y Jos Mara Blanco
estamos a la altura de las ferias internacionales de vino y por ello tenemos compromiso para desarrollar el mercado
el compromiso de traer productos nove- gourmet en el pas. No slo fomentando
dosos y de gran calidad tanto nacionales el desarrollo y distribucin de vinos de
como internacionales, lo que nos reafirma Casa lanzados anualmente en conjunto
como los lderes en el mercado gourmet con productores mexicanos, sino aplicando esfuerzos para ampliar la cultura de
mexicano.
Aromas y sabores transformados en vi- la alta gastronoma. Cada visita internanos, quesos, aceites, chocolates y charcu- cional enriquece la capacitacin de nuestera, estuvieron dispuestos del 24 al 26 de tros vendedores y con ello hemos logrado
octubre en El Palacio de Hierro Santa Fe. tener verdaderos asesores-conocedores,
Se llevaron a cabo actividades como: cata listos para dar a nuestra clientela el conde ts hindes Forte, cata de maridaje con sejo ms acertado respecto a los ms de
chocolatera o con quesos y jamones finos; ocho mil productos que ofrecemos prointeresantes conferencias para conocer venientes de ms de 15 pases, puntualila produccin del bacalao noruego o los z Snchez-Aedo.
El ICUM
en las Olimpiadas
Culinarias
n el recinto de la Cmara de Diputados, el pasado 1 de octubre se llev a

cabo por parte del diputado Octavio Martnez Vargas, presidente de la Comisin de
Turismo, la ceremonia de abanderamiento
de la representacin de alumnos y chefs instructores del Instituto Culinario de Mxico
que particip en las Olimpiadas Culinarias realizadas en Erfurt, Alemania.
La participacin de esta representacin del Instituto Culinario de Mxico se debe a
su permanente preocupacin por la formacin y la participacin continua en eventos
internacionales de sus alumnos, lo cual permite a los futuros chefs medir sus capacidades en mbitos profesionales adems de ser una oportunidad de fogueo y experiencia, con la posibilidad de viajar y conocer otras culturas del mundo, enriquecer el
manejo de idiomas, contactos y oportunidades.
12
Chocolate mexicano
D
el 4 al 6 de noviembre la Fundacin Herdez

llev a cabo el curso Del cacao al chocolate, impartido por Ana Bentez Muro, pedagoga e investigadora de la cocina mexicana y
por el chef Jos Ramn Castillo, propietario de
la chocolatera Que Bo!
Puede consultar ms sobre este curso en:
Evolucin y
creatividad
con Nestl
Miembros del jurado
l pasado 10 de octubre se llev a

cabo la final del tercer concurso
Chef Creativo Nestl Professional, con
el tema Cocina mexicana de evolucin. El concurso es un esfuerzo por
brindar un espacio de expresin culinaria que permita fomentar y difundir la
creatividad e innovacin y su objetivo
es resaltar las tradiciones, valores y sabores de la cocina mexicana, utilizando tcnicas modernas, de vanguardia,
fusin y molecular, entre otras, lo cual
permite probar sabores nicos de nuestra cocina con presentaciones espectaculares y mostrar toda la creatividad de
los chefs participantes.
Luis Elvira, gerente de Mercadotecnia
de Nestl Professional, dio inicio oficial
al Concurso, y agradeci a los miembros
del jurado: Alicia Gironella DeAngeli,
chef escritora, directora y socia de restaurantes como El Tajn; Yann Yvan Henry Gallon; chef ejecutivo del Estado Mayor Presidencial; Margarita Lascurain,
chef instructora y vocera de Paramount
Farms; Jacobo Turquie, presidente de la
Asociacin de Chefs de Baja California
Sur; Cristina H. De Palacio, coordinadora
del rea acadmica y gastronmica de
Cultura Culinaria A.C.; Gerardo Vzquez,
chef propietario del Restaurante Nicos,
Alejandro Hannon, primer lugar
y Suzanne Porras, chef instructor de

Cursos de Tcnicas Bsicas Culinarias en
diferentes Universidades de Mxico.
El chef Mauricio Guilliem fue el conductor de este concurso realizado en
el Gran Saln del Hotel Four Seasons,
donde los chefs participantes encontraron una cocina-show perfectamente
equipada y contaron con todo lo necesario para elaborar en una hora su
receta en vivo.
El jurado evalu: 1. grado de dificultad;
2. colorido y presentacin; 3. combinacin de ingredientes y sabores, y 4. tcnica utilizada. Los ganadores y premios
de esta edicin fueron:
Primer lugar: Alejandro Hannon (Hotel
Rosewood Mayakoba, Cancn), con la receta: Evolucin de Tikin Xic con guarnicin
de humo de mezquite y chile habanero.
Segundo lugar: Gerardo Sandoval (Restaurante Caf Des Artistes Del Mar,
Puerto Vallarta, Jalisco), con la receta:
Robalo al ajo con capuccino de mejillones ahumados y adobados.
Tercer lugar: Jonatan Gmez (Hotel Karisma Hotels and Resorts, Cancn), con
la receta: Sopa tarasca texturizada.
13
Firman convenio
ESDAI y el Institut Paul Bocuse
l 14 de noviembre se
llev a cabo la ceremonia de la firma del
convenio World Wide
Alliance entre la Escuela de Administracin de
Instituciones (ESDAI) de
la Universidad PanameElonore Vial, Jorge Gutirrez ricana y el Institut Paul
y Nancy Rosado Bocuse ubicado en Lyon,
Francia. En representacin
de las instituciones estuvieron el doctor Jorge Gutirrez Villarreal, rector de la Universidad Panamericana, la doctora Nancy
Rosado directora general de la ESDAI, y Elonore Vial, directora
de Estudios y del Desarrollo del Institut Paul Bocuse.
En dicha alianza slo estn incluidos 11 pases, y de cada
uno, slo una escuela, la ms prestigiada. Los indudables beneficios de dicha alianza son el enriquecimiento acadmico
en el mbito gastronmico y restaurantero; las alumnas que
lo deseen podrn optar por un curso intensivo de entrenamiento de artes culinarias, historia de la gastronoma, vinos y
quesos, administracin de restaurantes con duracin de cuatro meses durante el verano; adems de intercambios anuales
de profesores de las dos escuelas.
Elonore Vial coment que para el Institut es un orgullo
que la ESDAI sea parte de la alianza.
IV Semana Trinacional de
Cocinar
por una buena causa
l 26 de octubre,
la organizacin
Chefs al rescate, fundada y coordinada
por Eduardo Osuna,
organiz una kerms
de recaudacin de
fondos en el Centro
Culinario Ambrosa, en la que participaron nueve de los mejores
chefs de Mxico, cocinando en apoyo de ms de 500 indgenas
de la Zona de la Montaa de Guerrero.
El dinero recaudado ser destinado en su totalidad a la Organizacin MAS PRODUCE, quienes coordinarn la construccin de un taller textil en la regin de Tlapa de Comonfort,
Guerrero. Este taller mejorar la calidad de vida de las mujeres
artesanas y de sus familias transformando sus productos artesanales en productos de innovacin y tradicin mediante
proyectos productivos.
Los chefs ejecutivos que participaron este ao son: Eduardo Osuna (Solea, Hotel W), Mikel Alonso (Biko), Mnica Patio
(Naos), Alejandro Kuri (La Casa de las Enchiladas), Daniel Ovada
(Paxia), Alejandro Martnez (Brssica), Margarita Salinas (Casa
Mxico), Christian Bravo (Hacienda Temozn) y Jos Ramn Castillo (Que Bo!).
Para Eduardo Osuna lo importante es dedicar un poco de
nuestro tiempo, de nuestra experiencia y de nuestro trabajo
para una buena causa. Creemos que como gremio nos gusta poner el ejemplo y decir: aunque seamos competencia los
chefs nos podemos juntar cuando se trata de ayudar.
Felicidades por este magnfico evento.
Gastronoma y Cultura Mexicana
Con Antojo Mexicano Cosecha histrica

E
E
l lanzamiento de la IV Semana
Trinacional de Gastronoma y
Cultura Mexicana se llev a cabo
el 21 de octubre en las instalaciones de la Secretara de Relaciones
Exteriores. El objetivo de la misma
es contribuir a la afirmacin de la
identidad de los mexicanos resiReynaldo Robledo
dentes en tres pases: Estados UniPropietario de
dos, Canad y Mxico a travs de
Viedo Robledo,
la gastronoma, habida cuenta de
Napa, EUA
que la comida es uno de los factores ms poderosos, como referente,
identificador y cohesionador de
nuestro perfil cultural. El sentido de las Semanas Trinacionales es hacer que la cocina mexicana retome el autntico
sentido de cultura gastronmica, como un importante elemento de identidad nacional. Las temticas son definidas con
la finalidad de destacar algunos de los elementos distintivos
de nuestra cocina. La primera se dedic al Da de Muertos, la
segunda al Maz, la tercera a los Moles y Licores y esta cuarta
edicin a los Antojitos Mexicanos.
El evento estuvo organizado por el Instituto de los Mexicanos en el Exterior, la CANIRAC, CONACULTA y la Fundacin
para la Productividad en el Campo.
14
l 7 de octubre Via Concha y

Toro present la cosecha 2007
de sus vinos Casillero del Diablo
(Merlot, Shiraz, Malbec, Carmenere y Cabernet Sauvignon), considerada como la mejor cosecha de
vinos tintos reserva en la historia
de la vincola pues a decir de uno
de sus enlogos, Marcio Ramrez, se
Marcio Ramrez,
conjugaron distintos factores para
enlogo de Via
Concha y Toro
que esta cosecha sea considerada
histrica: el bajo rendimiento de
los viedos, temperaturas ms bajas
durante la madurez y cosecha y ausencia de lluvias en la poca de la vendimia, permitieron cosechar las uvas en el nivel ptimo de madurez, obteniendo fruta
para vinos de altsima calidad. El resultado: alta concentracin,
buena estructura, elegancia, fineza, taninos maduros y un color
espectacular que son algunas de las caractersticas de los vinos
tintos 2007.
Adems, la noche reserv otra sorpresa, pues tambin se
present por primera vez en Mxico el Brut Reserva Casillero
del Diablo, un delicioso espumoso.
IV Muestra de vinos artesanales
y pequeos productores de Baja California
a IV Muestra de vinos artesanales y

pequeos productores de Baja California en la Ciudad de Mxico, es un evento
que desde su primera edicin ha tomado
una favorable y productiva dimensin.
Dicho evento se efecta en La Casona de
Baja California y cuenta con la selecta
asistencia de sommeliers, comercializadolvaro Ptanick
res, distribuidores, prensa especializada y
gente relacionada a la promocin, divulgacin y gusto por el vino, lo cual le imprime una notoria distincin.
Ao con ao se ha contado con la creciente asistencia y participacin de los
pequeos productores de vino y de algunos otros valorados productos de Baja California como son: aceite de oliva, ostin, mejilln, almeja, erizo, quesos, productos
del mar enlatados como el caracol y el abuln, entre otros. Sin embargo, el vehculo
motivacional siempre ha sido el vino. Uno de los objetivos de esta muestra es que el
amplio mercado de la Ciudad de Mxico conozca el esfuerzo y tiempo que destinan
los productores artesanales y pequeos por lograr y mantener un producto de calidad constante. Los productores que ha compartido sus vinos no han nacido de la
noche a la maana, todos tienen una historia que contar, mencion lvaro Ptanick,
propietario de vinos Shimul, patrocinador y coordinador del evento.
Paralelamente a la muestra se llev a cabo la cata anual de vinos artesanales que
ha ido tomando prestigio entre los conocedores de vino.
En respuesta a la inquietud vincola en el pas, se present esta muestra por primera vez en la Ciudad de Jalapa, Veracruz el 7 de noviembre.
De etiqueta,
cortesa y buenos
modales para alcanzar
el xito en sociedad
ste libro se inspira en las relaciones sociales

que, en nuestros tiempos, tienen otros matices en tanto a las reglas de cortesa, a los usos
y costumbres de la postmodernidad, pero en el
fondo conservan formas bsicas que parten del
sentido comn y la convivencia, del respeto y el
buen trato. Bajo este contexto, Deby Bard se ha
dado a la tarea de plantear una nueva manera de
encarar la vida social, con reglas de etiqueta para
este siglo, considerando nuevas formas de relacionarnos como el uso del Internet y la escritura de emails.
En De etiqueta, Deby Bard ofrece un manual actual, contemporneo de las
reglas de cortesa que debemos saber y utilizar en nuestra vida cotidiana, de la
mesa al bocado hay un detalle que hace la diferencia, esa cortesa que llena de
placer un encuentro.
Etiqueta no es formalidad. Por el contrario, es guardar las formas para moverse mejor en diferentes ambientes, es la oportunidad que todos tenemos de
ofrecer un toque de cortesa que siempre mejora nuestra propia imagen frente
a los dems y eleva la autoestima de quienes nos rodean, explica la autora.
15
Cata presentacin de vinos
Domaines Rollan de By
de punta y recuper el valor del terruo, la tierra de donde proceden

las uvas, el respeto a sus parcelas y
edad de las vias. Dndoles as una
gran expresin y elegancia a sus
vinos, mencion Elas Ruede.
Los cinco Chteaux que se degustaron fueron: Rollan de By,
Pilar Mer y Haut Condissas, Tour Seran, La
Gerardo Tllez Clare y Laussac. Estos vinos son
producidos con una mezcla cllas Ruede, director de Importa- sica bordelesa donde domina la uva
dora 90 Plus, organiz una cata Merlot seguida de la Cabernet Saupara presentar los vinos Domaines vignon, Cabernet Franc y un poco de
Rollan de By comercializados por el Petit Verdot, uvas que expresan las
club de vinos que l mismo maneja, tierras y clima del Medoc.
Amigos de Buena Cepa. Al evento
Jean Guyon es asesorado por dos
asistieron sommeliers, enlogos, res- grandes enlogos como Ricardo Cotauranteros y amantes del vino, que tarella y Alain Raynaud con quienes
tuvieron la oportunidad de degustar ha logrado que sus vinos sean recola gama de estos vinos franceses que nocidos por los ms renombrados coya se encuentran en Mxico.
nocedores del tema.
Los vinos que presentamos esta noLa presentacin de los sommeliers
che son un digno ejemplo de los vinos y enlogos invitados que cataron los
producidos en Francia en la regin de vinos la realiz Adrin del Ro. AlBordeaux y en particular de la Denomi- gunos de los invitados fueron: Pilar
nacin de Origen Medoc. El propieta- Mer, Gerardo Tllez, Joan Vidal, Mirio de estos Domaines es Jean Guyon, guel Guzmn Peredo y Marco Miranverstil empresario con una gran sensi- da, entre otros. Para ver los comentabilidad artstica, y que ha logrado mo- rios de cata visite:
dernizar su produccin con tecnologa www.saborearte.com.mx
Las Vendimias
de la
E
Vida
sta novela escrita por Carmen Saracho, narra las experiencias de una joven mexicana
que viaja a una de las regiones vincolas ms
populares de Francia.
En uno de los veranos ms calurosos vividos
en ese pas, la joven protagonista es invitada
por el dueo de un castillo, ubicado en un poblado cercano a la ciudad de Burdeos, para participar en las vendimias. Al llegar, se encuentra
ante la sorprendente notica de que ella sola y
su alma tendr que cuidar el Chteau de Foncheront durante una semana. All la esperan
una serie de sorpresas y de vivencias que la
llevan a experimentar sentimientos y emociones desconocidos hasta entonces, y a lidiar con
la vida y la muerte. All tambin, conoce las
maravillas y la riqueza de las tierras francesas;
pero, sobre todo, el valor de la vida.
En un bocado aperturas
Brasserie Lipp
Istanbul
Cocina francesa
Andrs Bello nm. 29
(dentro del JW Marriott)
Tel: 53 95 55 87 y 53 9548 28
Cocina turca
Ro Pnuco nm. 163 A, Cuauhtmoc
Tel: 55 11 24 82
Piegari Ristorante
Cebichera peruana
Av. Altamirano nm. 46, local 3D,
Tizapn San ngel (Plaza Loreto)
Tel: 56 16 52 49
Comida talo-argentina
Paseo de Tamarindos nm. 90, Centro
Comercial Arcos, Bosques de las Lomas
Tel: 55 70 34 34
El Mayor
Cocina mexicana e internacional

Argentina nm. 17, frente al Templo
Mayor, Centro
Tel: 57 04 75 80, 57 04 75 81
La Mar Loreto
Bacus
Boutique de vinos
Circuito Circunvalacin Poniente F7,
local 23, Zona Azul, Satlite
Segundo Muelle Polanco
Cocina peruana
Alejandro Dumas nm. 16, Polanco
Tel: 52 81 35 47
16
WA
Restaurante japons
Insurgentes Sur nm. 1843
Tel: 56 62 02 62
Pastelera Totel
c/ Pais Vasco, 9, Pol. Ind. El Pastoret

Monvar, Alicante, Espaa
Tel: 96 547 11 31
The Address,
Downtown Burj Dubai
Hotel de lujo
Dubai
www.theaddress.com
Garza
de l a
F o t ogr a f a s : O s va l do
Cena del Consejo Editorial

E
l 27 de octubre la revista Sabor e

arte llev a cabo una de sus tradicionales cenas de Consejo; fue la ocasin
para dar la bienvenida a tres figuras
de la restauracin espaola: Juli Soler,
co-propietario del restaurante El Bulli;
Mariano Castellanos, presidente de la
Asociacin Nacional de Matres de Hotel y Camareros de Sala, y Jos ngel
Sierra, profesor de la Escuela Superior
de Hostelera y Turismo de Madrid.
Mari Carmen Senz, de Banquetes
Gaxiola, fue la gentil anfitriona que
deleit a los asistentes con un men
que const de bocadillos mexicanos,
Tambor de huitlacoche perfumado con
poblano; Mixiote de chile ancho relleno
de cazn con crema de chapuln; Filete
con salsa de hierba santa con tamalitos
costeos rellenos de calabacita y elote; y
de postre Cascarita de glas de mamey
con crema de vainilla y chocolate.
Agradecemos a Mari Carmen su
amabilidad, y a los miembros del consejo e invitados su asistencia para lograr
una extraordinaria velada.
Jos ngel Sierra, Karla Sentes,

Mariano Castellanos y Mari Carmen Senz
Antonio Montecinos y Juli Soler
Foto superiror: Elas Ruede, Luis Glvez,

Sergio Lpez Jaimes, Carlos Bracho,
Erico Garca, Pilar Mer, Raquel Linares, Karen Abullarade, Karla Sentes y
Mari Carmen Senz.
17
Es necesario impulsar
el turismo gastronmico
D
Sobremesa
el 27 al 29 de octubre se llev
Juli Soler
a cabo en la Ciudad de Mxico la Cumbre Iberoamericana de
Establecimientos de Alimentos y
Bebidas, impulsada por Antonio
Montecinos, director de CEGAHO.
El evento present a diversas personalidades que brindaron inforMariano
macin y recursos innovadores de
kitan S. Dev, dio muchas
Castellanos
este sector en pleno crecimiento
luces de lo que se puede
pero al cual an le hacen falta muchas co- hacer en trminos de innovacin cuansas para estar al nivel de los grandes centros do un centro de consumo enfrenta dide consumo internacionales. Lo cual obliga ferentes tipos de crisis: de expectativas,
a la constante innovacin, a la permanen- de la competencia, de conveniencia, de
te capacitacin y al desarrollo incesante de bienestar y de la tecnologa; de cada una
todos los involucrados en el sector de la de ellas, con imaginacin y talento, se
pueden obtener resultados satisfactorios
hospitalidad.
El encuentro no pudo tener un mejor para el negocio.
Puede consultar la resea completa de
arranque, pues la participacin del profesor de la Universidad de Cornell, Che- la Cumbre en www.saborearte.com.mx
Tchaikovsky
Luis Ricardo Bonilla Cazarn
lrbonilla@saborearte.com.mx
in duda una de las ms afamadas

obras de Peter Ilich Tchaikovsky es el
Cascanueces, cada ao se le interpreta
en navidad, invariablemente es un xito en las salas de concierto de todo el
mundo. En ella, el compositor nos lleva
al mundo del azcar, del chocolate, y de
las golosinas.
En uno de sus cuadros, con un tinte
ms bien espaol, los bailarines interpretan a esa sabrosa expresin de las tierras americanas, que tanta fama le dio a
quienes le traficaron en Europa. Tal vez
por ello, el mismo Tchaikovsky populariz al chocolate como si fuera espaol.
Egatu 2008
II Da del Vino Espaol

en Mxico
Claudia del Bosque
Paulina Abascal
l 11 de noviembre se llev a cabo el II Da

del Vino Espaol en Mxico en la residencia del embajador D. Carmelo Angulo Barturn. El evento,
organizado por el Instituto de Comercio Exterior de Embajada de Espaa en Mxico, fue marco de una gran exposicin con ms de 130 bodegas y 320 vinos espaoles,
en donde los asistentes pudieron degustar toda esta gama
de caldos, acompaados de la presencia del embajador y
su esposa.
Este evento tuvo como objetivo promocionar a los vinos
espaoles y dar a conocer a los invitados la procedencia,
las etapas por las que pasa, as como las variedades de
uvas con las que son elaborados.
Con esto Espaa pretende convertirse en un referente
anual para difundir sus vinos, coment el embajador D.
Carmelo Angulo Barturn, quien resalt la importancia
de estos vinos en Mxico donde ocupa el primer lugar en
exportacin de vino y el segundo lugar de consumo por
volumen detrs de Chile y por delante de Francia.
II Da del Vino Espaol en cifras: 130 bodegas, 320 vinos, 400 visitantes.
18
el 23 al 25 de octubre se
llev a cabo en la ciudad
de Puebla el primer Encuentro de Gastronoma y Turismo
Internacional Egatu 2008, en
el que participaron diversas
personalidades que aportaron sus conocimientos para
dar a conocer las nuevas tendencias culinarias y de servicio. Las ponencias estuvieron
a cago de Pedro Poncelis,
sommelier del restaurante
Alfredo di Roma; Lula Martn
del Campo, chef del Comedor Ejecutivo de HSBC; Jorge
Manuel Prez Garibay, asesor de los grupos hoteleros
Milenium y Posadas; Paulina
Abascal, chef pastelera de la
empresa Trico; Guy Santoro, chef ejecutivo del Hotel
Presidente Intercontinental;
Paulino Cruz, chef y conductor de programas de TV;
Diego Hurtado de Mendoza,
gerente de Capacitacin y
Desarrollo del Grupo Hotelero
Milenium; Paul Ingebretsen,
director general del hotel Hilton Guadalajara y Claudia del
Bosque, nutriloga de Herdez
FoodService, quien ofreci un
documentado taller sobre la
nutricin gourmet, tomando como referencia el grave
problema que existe en Mxico de obesidad, por lo que
brind diversas herramientas
para poder ofrecer platillos
que sean adecuados al estado de salud del comensal
pero que no comprometan la
parte sensorial.
A la Vanguardia:
especial
A pC uTUALI
b l i c iDt A
a rDi ES
a
Postres Base: E
Perfeccin
con libertad,
imaginacin
y creatividad
n el mundo de la gastronoma, Elle

& Vire es una referencia internacional, sinnimo de productos lcteos
de la ms alta calidad. Por esa razn
ha ganado la confianza de numerosos
socios, entre los que se encuentran el
Institut Paul Bocuse, la cole Lentre, y
la cole du Grand Chocolat Valrhona...
Para sus clientes, muchos de ellos chefs
de notoriedad mundial, trabajar con
esta marca francesa de renombre es
garanta del uso de los mejores productos para realizar los mejores postres.
En esta ocasin, enfocndose en

las necesidades de los profesionales
y manteniendo una lnea vanguardista y visionaria, Elle & Vire ha creado
una nueva gama POSTRES BASE
que le permiten al experto realizar
preparaciones perfectas aplicando su
creatividad e imaginacin con mtodos simples, asegurando un ptimo
resultado, una higiene irreprochable,
con productos ultrapasteurizados
que cumplen con las normas HACCP
y una rentabilidad garantizada.
Seis bases, infinitas posibilidades...

I. Crme Brule a la Vainilla de
Madagascar
Un gran clsico de la gastronoma francesa
IV. Mousse, Parfait & Crema helada

Para remplazar las bases de huevo y crema tan

frgiles y complicadas de preparar...
Todas las caractersticas de una crme brule

casera.
Aroma natural vainilla Bourbon de
Madagascar.
No requiere coccin al horno.
Resultado final garantizado.
Posibilidad infinita de perfumar: especias,
hierbas, caramelo, flores, alcoholes, etc.
Utilizacin verstil: Base para tartas, pasteles,
bocadillos, copas, postres al plato...
Realizar cremas heladas sin necesidad

de una turbina.
Fcil de realizar por adelantado.
Los purs de frutas o aromas se incorporan
de manera sencilla antes o despus
de batir.
Ideal para mousses, parfaits, bombas
heladas o souffls helados con aromas
originales o con los mejores productos
de temporada.
II. Crme Brule al Chocolate Valrhona
V. Panna Cotta
Un postre que marca la tendencia, realizado

respetando la tradicin italiana
Preparado exclusivamente con las cremas

seleccionadas de Elle & Vire.
La dosis justa de gelatina para un producto
de textura cremosa y con buena adherencia.
Posibilidad de colorear, aromatizar, moldear,
resiste la incorporacin de frutas, se
puede acompaar con coulis de frutas,
caramelos...
Una versin muy chocolate de la crme brule
La intensidad, fineza y el sabor amargo de un

gran chocolate Valrhona.
Una dosis ideal de chocolate.
Posibilidad infinita de perfumar: especias,
hierbas, caramelo, flores, alcoholes...
Utilizacin verstil: Base para tartas, pasteles,
bocadillos, copas, postres al plato, salsas
calientes de chocolate...
III. Crema inglesa/Salsa de Vainilla

Una salsa cremosa y suave para acompaar sus

mejores postres
Un producto de calidad con aroma natural de

vainilla y una textura muy apropiada para
cobertura.
Listo para usar y fcil de colorear o aromatizar.
Evita el excedente de clara de huevo en
pastelera.
Usos variados para acompaar postres.
VI. Sabayn/Gratn de frutas

Algunas frutas y la simplicidad se vuelve

grandiosa
Textura cremosa y espumosa.

Gratines preparados en un minuto.
Gratinado homogneo para una presentacin
impecable.
Un equipo a su servicio
La gama POSTRES BASE Elle & Vire est especficamente diseada para responder a las expectativas de los profesionales, a sus exigencias respecto a sabor, tcnica y gestin. Adems de nuestro equipo, ponemos a su disposicin numerosos servicios: demostraciones culinarias, pgina web (www.thechefsweb.com), una publicacin
informativa, fichas de recetas... Para contactar con Elle & Vire: contactthechefs@elvir.fr
Contacto Mxico: Productos Alta Repostera, Tel. 5598-2848. Web: www.productosaltareposteria.com.mx
20
Isla flotante
con almendras garapiadas rosas

Una receta de cole Lentre para Elle & Vire
Crema inglesa
1
Lt. Postre Base Salsa

Vainilla Elle & Vire
Huevos a punto de nieve
250 Grs. Claras de huevo
150 Grs. Azcar en polvo
125 Grs. Almendras

garapiadas rosas
Preparacin
Monte las claras y agregue el azcar.
Incorpore las almendras garapiadas trituradas.
En papel para horno, coloque las
claras a punto de nieve con la manga pastelera con boquilla nm. 12.
Roce con almendras garapiadas
rosas.
Escalfe al horno de vapor a 85C
durante algunos segundos.
Hilos rojos de azcar

600 Grs. Fondant blanco
400 Grs. Glucosa
10 Gotas Colorante rojo
Preparacin
Cocine el fondant y la glucosa a 155C.
Agregue el colorante.
Forme hilos con ayuda de un batidor
cortado.
Montaje y presentacin
Vierta la Crema Inglesa hasta la mitad de
la copa.
Coloque los huevos a punto de nieve
coronados por unos hilos de azcar rojos.
Sirva de inmediato.
Dulzura de Panna Cotta

con su Sabl Bretn
Dacquoise de almendras
Prepare una dacquoise, cocine en el horno,
sobre una placa de 40 x 60.
Corte crculos de 4 cm.
Una receta de cole Lentre para Elle & Vire
Sabls Bretones (galletas)

300 Grs. Harina
200 Grs. Azcar morena
90 Grs. Yemas de huevo
3
Grs. Sal de Gurande
10 Grs. Levadura qumica
220 Grs. Mantequilla gastronmica

Elle & Vire
Nctar de
500 Grs.
30 Grs.
1 Hoja
Preparacin (Idntica a la de una pasta flora).

Extienda la masa con la mquina de pasta
en 4, corte en crculos de 4 cm de dimetro
y cocine en un horno a 165C de 15 a 20
minutos. Reserve.
Dulce de frutas rojas y surtido de
frambuesas (500 grs)
Panna Cotta
1
Lt. Postre Base Panna Cotta

Elle & Vire
Preparacin
Caliente el Postre Base Panna Cotta Elle & Vire
a 80C. Vierta en copas.
Deje solidificar en el refrigerador.
frambuesas
Frambuesas frescas
Azcar en polvo
Gelatina
Preparacin
Cocine a bao mara las
frambuesas con el azcar.
Pase por el chino para
recuperar el nctar.
Reduzca y luego agregue
la hoja de gelatina disuelta.
Reserve en el refrigerador.
Montaje y presentacin
Vierta el Postre Base Panna Cotta Elle
& Vire hasta ocupar de la copa.
Corte un disco de dacquoise de
un dimetro menor que el de la
copa.
Adhiera frambuesas alrededor de
la dacquoise usando el nctar.
Haga en el centro una guarnicin
de dulce de frutas rojas.
Coloque un sabl bretn y luego
un disco de chocolate blanco.
21
Mesa
redonda
Por: Julio Chvez

F o t ogr a f a s : C l a udio
p e l l e t ieri
Fusin
En Mxico
convive la tradicin y la vanguardia,
eso es lo que
somos
Del 19 al 22 de enero prximo, Madrid se convertir en la

capital gastronmica del mundo, al realizarse la sptima
edicin de Madrid Fusin, durante la cual se presentar a
Mxico como pas invitado y estar representado por cinco
grandes chefs: Enrique Olvera, Ricardo Muoz Zurita, Bricio
Domnguez, Patricia Quintana y Mnica Patio.
22
Enrique Olvera
Para Enrique Olvera, simplemente vamos

a mostrar lo que hacemos, a ensear lo
que estamos viviendo en este momento;
no vamos a ser juzgados. Vamos a exponer al mundo que el Mxico contemporneo est vigente. Mucha gente no conoce nuestro pas y piensa que, en el mejor
de los casos, hay mole, enchiladas y tamales, y en el peor de los casos nachos,
pero la parte moderna la pueden ver los
que visitan nuestra capital, est ah, es
fcilmente accesible, en Ciudad de Mxico, pero no lo hemos comunicado hacia
afuera. Aclararon que en esta ocasin les
toc a ellos asistir al evento, pero que es
el trabajo de mucha gente, por lo que Enrique insisti que es una responsabilidad
muy grande ante el pas porque al final
de cuentas Mxico es el invitado; en el
Ricardo Muoz Zurita
Mxico dar una grata sorpresa
Bricio Domnguez
cor t e s a de l che f
ricio Domnguez, chef residente en Guanajuato,

sostiene que esa ciudad se posiciona cada vez ms
como destino no slo nacional sino internacional, lo
que conlleva el crecimiento de varios servicios, entre
ellos el gastronmico, por lo que cada evento es un
escaparate para mostrar nuestra cocina ya que nos
falta que el mundo se entere de lo maravillosa y de lo
espectacular que es.
Y eso es lo que se debe mostrar hacia afuera, porque muchas veces se tiene la idea de una cocina tex
mex, y es todo lo contrario: nuestra cocina es admirable y maravillosa, llena de sabores, texturas, colores y
algunas veces tan extica, llena de tradiciones pero sobre todo con nuestra cultura y
races. Pienso que es trabajo de todos llevar esa cocina a los rincones del mundo para
quitar esta idea tan mal difundida.
F o t ogr a f a
l programa presentar temas como:

los problemas respecto al servicio
de sala, los platos de alto riesgo
en la vanguardia, la gastronoma audiovisual previsualizacin del restaurante
del futuro, entre otros.
Sabor e arte platic con Enrique Olvera
y Ricardo Muoz Zurita sobre la importancia de este evento y la presencia de Mxico
en el panorama gastronmico mundial.
La participacin de Mxico en Madrid
Fusin 2009 est ms que sustentada,
pues a decir de Ricardo Muoz Zurita,
nuestro pas ha aportado mucho a la
gastronoma del mundo, en trminos de
materias primas, dijo que en el siglo XVI,
una lista casi interminable de productos
nativos de Mxico fueron llevados a Europa y al resto del mundo y cambiaron
el rumbo de la gastronoma, por ejemplo
la vainilla y el chocolate a la pastelera;
el jitomate o la polenta nuestro maz
a la comida italiana, por slo mencionar
algunos casos. Tambin a nivel de tcnicas culinarias hay grandes aportes, como
el sistema de coccin del pib, que es la
barbacoa o el pibil que conocemos, elaboracin de origen yucateco. Adems de
una serie de salsas, guisos, moles, preparaciones que siguen vigentes hasta la actualidad y continan aportando mucho a
la cultura contempornea mundial.
Estn convencidos de que a Madrid
no van a demostrar, sino a mostrar la
gastronoma que se est haciendo hoy en
Mxico, que puede tener el refinamiento ms grande o el tradicionalismo ms
grande, de acuerdo con Ricardo Muoz.
mismo sentido precis Ricardo: No son

proyectos personales, se va representando a la gastronoma nacional y nosotros
estamos al servicio de la cocina.
Respecto a la posicin que guarda la
gastronoma mexicana dentro de las corrientes mundiales, Ricardo fue enftico
al sostener que nos hemos dormido en
nuestros laureles, y l por ser defensor y
promotor de la cocina tradicional mexicana reconoce que se hace poco para la
difusin: no hemos sabido vender nuestra cocina. Por lo que propuso que "la
Secretara de Turismo debera convocar a
los hoteleros e, independientemente del
tipo de comida que vendan, presentarles
algunas recetas sobresalientes del gran
acervo gastronmico mexicano, para que
cada quien ponga una pequea seccin
dentro de la carta, y por lo menos el turista tenga la opcin de conocer.
Sobre este punto Enrique mencion
que los esfuerzos que se hacen son aislados; en su caso por ejemplo, viajando
para promocionar la cocina mexicana y
en el caso de Ricardo escribiendo sobre
el tema, lo cual, a decir de Enrique genera una dinmica que est empezando a
hacer que el mundo voltee hacia Mxico
otra vez porque, en los ltimos aos, nos
tenan un poco olvidados. Reconoci que
hay que insistir en esa continuidad, pero
no siguiendo modelos de fuera, Debemos mostrar a Mxico como es, no hay
ms, somos nosotros. Y en ello abund
Ricardo, defendiendo lo que somos y
hacindolo con orgullo: Los mexicanos
tenemos una tendencia a justificarnos de
todo: que si la comida pica, ay, bueno, es
que es un poco picosita; se acab, es picosa y ya. No vamos a empezar a hacer
los moles dulces nada ms porque a un
grupo determinado de personas no les
parece; pues no, eso tiene chile y as es.
23
Patricia Quintana
Tradicin y modernidad:
una falsa disyuntiva
A pesar de que se ha avanzado en Mnica Patio

muchos aspectos, todava existe una disputa entre lo tradicional y lo todo, aparte del invento deben aportarle
contemporneo. Al respecto, Enrique re- algo ms al platillo. Un gran avance que
cord que hasta hace no mucho le toc ha habido, por lo menos en mi persona y
presenciar un rechazo mutuo entre los en la de Enrique, es que nos apoyamos,
cocineros tradicionales y los contempo- l con una cocina muy contempornea y
rneos. Finalmente, por lo menos Ricar- yo muy tradicional pero de verdad a m
do y yo, convivimos muy bien, ambos sa- me gusta muchsimo lo que hace l. Sin
bemos qu hacemos y los dos admiramos embargo, debemos tener mucho cuidael trabajo del otro, yo me fundamento en do porque hay una cuestin muy frgil
lo que l hace y a l le gusta lo que hago que est pasando con todos los estudiantes de cocina, es muy bonito penyo, y eso en Mxico no pasaba.
La cocina mexicana puede ser tan sar en estas presentaciones demasiado
moderna o tan tradicional como se quie- estilizadas, pero ellos no entienden que
ra, el problema es cmo utilizar las tc- eso slo se puede hacer en restaurantes
nicas, por lo que Enrique cuestion que, muy especializados donde se tienen 45 o
desde hace algunos aos, se apliquen 50 comensales a la noche o a la hora de
tcnicas francesas a preparaciones mexi- la comida; en restaurantes como el mo
canas; est bien observar y tomar ideas, donde tenemos 170 ya no podemos hapero es importante tratar de tener una cer esas presentaciones. Es muy imporperspectiva nica sobre la comida. Es im- tante ensearles a los nuevos cocineros
portante saber usar las tcnicas antiguas las diferencias que hay entre las cocinas.
y modernas pero se debe tener mesura, Preocupa ver que, por ejemplo, hay una
no se trata nada ms de inventar. Se debe especie de carrera por perseguir todas
emplear siempre la lgica de cmo apli- las tcnicas de Ferrn Adri, y muchos
car un mtodo. Cuando cocinas tienes un cocineros jvenes estn pensando que
fundamento, debes hacer las cosas por si no dominan esa tcnica ya no estn
una razn, no las haces nada ms porque cocinando bien y ah s habra que reise te ocurri; hacerlo sin conocimiento terar que es una posibilidad, una forma
es una mala tendencia muy marcada que de cocinar, una manera distinta de hacer
las cosas, pero no es la panacea de lo
existe hoy en da.
Para Ricardo, que se define como que debe ser la cocina, porque adems
tradicionalista, lo importante es tener no aplica para todas las cocinas.
Sobre este punto Enrique precis que
equilibrio una de las grandes razones
por la cuales conservo una gran amistad desarrollar una personalidad en la cocina
con Enrique es porque es de los pocos lleva mucho tiempo, creo que nosotros,
cocineros que hacen comida contempo- de los nueve aos que llevamos en Pujol,
rnea muy lgica, exquisita y sumamen- apenas ahora hemos encontrado un estite equilibrada. No nada ms es inventar, lo. Te puedo decir que en Pujol existe un
hay que tener una coherencia y, sobre mtodo de cmo hacer cocina, te puede
24
gustar o no, pero hay un mtodo. Sabemos cmo trabajar

un plato buscando el balance,
el sabor; a veces nos aislamos y
en otras ocasiones tomamos influencias. Por ejemplo, Ricardo
nos manda una receta y nosotros la estudiamos, la vemos, la
trabajamos y acabamos presentando algo que al final de cuentas es tu versin o tu perspectiva nica pero tiene una esencia,
una raz; eso es lo que muchas
veces no se trabaja.
Sobre esa delgada lnea que separa lo tradicional de lo contemporneo,
Ricardo aclar que lo que hoy conocemos como la gran cocina mexicana o la
cocina clsica mexicana es una cocina
que se gest en los siglos XVIII y XIX:
las capirotadas, los ates, los pipianes, los
moles, los adobos, etctera, todos vienen
de esa poca, pero a partir de ah nacen
otras cosas que no son tan antiguas, por
ejemplo el taco al pastor que se convierte en tradicional porque es adoptado por
una gran comunidad, originalmente era
un taco como muy del DF y ahora ya es
un taco muy nacional. Para m deja de
ser tradicional cuando alguien como Enrique retoma la esencia, las bases y lo
lleva a un refinamiento mximo que se
vuelve algo mucho ms suculento, ms
contemporneo y ms adaptado a nuestro tiempo.
Con esta flexibilidad que describe
perfectamente lo que se hace actualmente en la cocina mexicana, que es
moderna pero al mismo tiempo tradicional, partirn en breve estos y otros chefs
a representarnos a nivel mundial.
F oto gr a f a
Adems de afirmar nuestra identidad, asever que falta tambin

hacer de Mxico un destino culinario, un destino gastronmico,
pues al contrario de muchos otros
pases a los que la gente va a comer; a Mxico la gente viene con
miedo de comer.
co rt es a de l a chef
Mucha gente no conoce nuestro pas y piensa que, en el

mejor de los casos, hay mole, enchiladas y tamales, y en el
peor de los casos nachos, pero la parte moderna la pueden
ver los que visitan nuestra capital, est ah, es fcilmente
accesible, pero no lo hemos comunicado hacia afuera.
Aeromexico ofrece vuelos directos de

Mxico a Madrid en Clase Turista y Premier. Para mayor informacin visite:
www.aeromexico.com
Degustand o :
la seleccin
Por: C. Savarin
l tiempo que pensaba esto, el mesero coloc frente a m un plato

con media docena de langostinos
apilados color coral. La fragancia a ajo
tostado me envolvi y tal como me ensearon mis padres, tom la cabeza de un
molusco con los dedos y la llev hacia mi
boca para succionar su jugo. Pude sentirme inadecuada haciendo esto en un restaurante frecuentado por tantas personalidades, sin embargo no es el caso, ya que
El Danubio aparte de ofrecer excelencia
a la carta acoge al comensal con una atmsfera relajada y sutilmente permisiva.
Situado en el Centro Histrico, este
restaurante de comida internacional con
especialidad en pescados y mariscos, ha
cambiado poco desde sus inicios en 1936
cuando una familia vasca abri sus puertas. Con tres salones de techos altos con
capacidad para hasta 400 comensales, y
paredes tapizadas por autgrafos de artistas, polticos e intelectuales, cada rincn
es historia viviente.
26
Tras la bienvenida, sobre la mesa aparecieron una canasta con bolillo fresco y
galletas saladas, mantequilla empaquetada
individualmente, limones y salsas Maggi,
Tabasco e Inglesa. Estos accesorios hicieron
compaa al salero, la cristalera y los cubiertos genricos, seal indudable de que el
protagonista es la comida. Despus de probar unos sorbos de Albario, Ras Baixas,
lleg una orden de almejas vivas. Con delicado sabor a mar y un toque de perejil,
la sopa de pescados y mariscos verde fue
casi cremosa, un platillo obligatorio para
ordenar. Entre camarones frescos gigantes,
kokotxas al pil-pil, y crema de aguacate, la
decisin no fue fcil ya que el men consta de ms de 110 platillos, elaborados al
momento en la estufa original que hace
70 aos funcionaba con carbn y lea.
Personalidades como Narciso cariosamente llamado Chicho con 40 aos de
experiencia mesereando, hacen del servicio
algo especial. Antes de ordenar pregunt
al hombre que nos atendi si la orden de
El Danubio
Uruguay nm. 3, Col. Centro
5512 0912
$350 pesos por persona (promedio)
cor t e s a de l
boquerones era vasta para pedirla antes de

los langostinos al ajillo, y con bro mexicano contest: Si va a saborear los langostinos, ya no necesita comer nada ms. Este
hombre confa en lo que vende, pero me
juzg por mi fsico e ignor la cantidad de
comida que soy capaz de ingerir. Termin
compartiendo un filete de robalo acompaado de pur de papas y una sencilla ensalada de lechuga crocante y jitomates carnosos. De postre, una porcin de suave ate
de membrillo con una rebanada generosa
de queso Port Salut. Dejar los boquerones
para mi siguiente visita.
El Danubio ha logrado mantener la originalidad de sus recetas y un servicio con
carcter y aptitud. Es cierto que una tradicin se mantiene viva al renovarse, sin embargo lo que hace de este restaurante una
tradicin gastronmica de nuestra ciudad,
es poder volver tras los aos para encontrar confort familiar en el goce de un platillo dentro de un mundo que cambia con
rapidez. Mientras disfrutaba los ltimos
sorbos de un Sambuca negro con moscas,
me qued claro que los gustos heredados
que ms estimamos sern sin duda transmitidos a las generaciones por venir.
F o t ogr a f a s :
Si las tradiciones son costumbres

transmitidas de generacin en
generacin, se puede considerar a
El Danubio una tradicin gastronmica
de la Ciudad de Mxico?
D a nubio
csavarin@saborearte.com.mx
Degustando:
e en n e m
l m
xui nc do o
Por: Deby Bard
dbeard@saborearte.com.mx
Los restaurantes con acento peruano, llamados

Segundo Muelle, estn ubicados, el primero en
Santa Fe y el segundo en Polanco. Ambos estn
comandados por el prestigioso chef peruano
Daniel Manrique Winkler quien se siente
orgulloso por ser Mxico el primer pas donde
establece la franquicia de su restaurante.
u principal inters es ofrecer platillos frescos, como el cebiche, su

deliciosa especialidad.
Estos magnficos y amigables restaurantes invitan a los cinco sentidos a realizar un viaje imaginario por las costas
de Per. Los espacios estn hechos para
quienes buscan sabores autnticos, gracias a que van ms all de los gustos tradicionales para demostrar el verdadero
sabor de ese pas gastronmico.
De cmo surgi la idea del restaurante y sus inicios en la gastronoma,
Manrique cuenta que todos los veranos,
durante su infancia, los pas en San Bartolo. Desde los seis aos tuvo la suerte de
disfrutar de pescado fresco, gracias a que
en la playa sur de ese querido balneario
existe, hasta el da de hoy, una pequea caleta de pescadores, quienes salan a
sus faenas desde las seis de la maana y
28
regresaban al muelle al medioda, donde

mucha gente los esperaba para ver qu
tipo de pescado haban extrado.
Su madre, quien le ense sus pininos
en la cocina, siempre elega el pescado
para el almuerzo. Lo que ms recuerda
es cuando llevaban a su casa las palmeritas, que es la cojinova chica, y las coman enteras y fritas; luego, cuando era
la poca del pejerrey, lo coman rebozado
con ketchup, adems del calamar que en
esa poca sala en abundancia, junto con
muchos otros pescados.
A los 16 aos, Daniel y sus compaeros ya pescaban en el Peascal, entraban remando con sus tablas hawaianas y
llevaban la red hasta los sitios donde los
pescadores no podan llegar por la bravura
del mar y era donde estaba el mejor pescado. Esto implicaba mucho riesgo, pero
no para su juventud y esmero. Comenzaban a las seis de la tarde y las recogan a

las seis de la maana. Esa fue su fuente
de vida y trabajo, ya que parte de la mercanca la vendan y los mejores pescados
los separaban para poder disfrutarlos
como primera comida del da. Daniel los
cocinaba para sus amigos, haca cebiche,
pescado al horno, sudados, fritos enteros,
y muchas delicias ms. Las chitas eran las
que ms destacaban en su mesa.
El Segundo Muelle de San Bartolo fue
siempre su fuente de inspiracin, pues
ah paraban todos los amigos, ah corran
olas, y de ah salan con sus tablas a tirar las redes. Lo mejor de todo es que de
ah sali el nombre del restaurante, ahora
convertido en franquicia, la cual ya est
en Mxico y en Panam.
Hoy en da, gracias a estas experiencias
vividas en su juventud, logr sacarle provecho, ya que afin mucho su paladar y
siempre exigi frescura en la comida cuando se trataba de algo proveniente del mar.
Me platic el chef Daniel, en secreto, que jams estudi cocina y menos se
imagin llegar a donde est hoy; es autodidacta en el mejor sentido de la palabra.
Todo lo que ha aprendido se lo ha dado el
mar, se inspir mucho en l y le debe dar
las gracias por todo lo que le ha dado.
Su filosofa de trabajo siempre ha
sido trabajar conscientemente en lo que
uno tiene vocacin, en hacer el mayor
esfuerzo por desarrollarlo; lo dems,
tnganlo por seguro, caer por su propio
peso, asegura Manrique.
Segundo Muelle Santa Fe

Juan Salvador Agraz nm. 40, Santa Fe.
Tel.: 52 92 55 50
Segundo Muelle Polanco
Alejandro Dumas nm. 16, Polanco
Tel.: 52 81 35 47
S i rv i e n d o
Por: Amanda Puente Ronces

fundacion-turquois@saborearte.com.mx
Los comensales
siempre tienen la razn
El cliente siempre tiene la

razn, verdad o mito?, yo
dira que sta es una frase
tan conocida que en muchas
ocasiones ha perdido sentido.
n la actualidad los comensales son

ms exigentes, pues ya no pagan
slo por el servicio que se les da, pagan por vivir una experiencia que los lleve
ms all de lo cotidiano; es un escape al
cual en muchas ocasiones llegan a descargar toda su emocin, inclusive su ira.
Tipos de comensales
Si quisiramos segmentar los tipos de

comensales con lo cuales nos enfrentamos da con da en el servicio podra
mencionar los siguientes:
Comensal asiduo o frecuente,
aquel que nos visita al menos tres veces
al mes o inclusive diariamente, l est
contento con el servicio y los alimentos,
es casi parte de la familia del restaurante.
Nunca se queja y si en algn momento
algo le molesta nos lo hace saber sin afn
de obtener un descuento o postre gratis.
Comensal espontneo, l casi
nunca nos visita o tal vez es la primera
vez que lo hace, pues le parecimos la mejor opcin, ya sea por necesidad, antojo o
curiosidad entr a comer. Es un cliente potencial para convertirse en un cliente frecuente, claro, si satisfacemos plenamente
sus necesidades tanto de alimentacin
30
como en el entorno. Slo se queja si algo

verdaderamente es importante, l quiere y
exige un buen servicio por lo que paga.
Comensal problema, es aquel al
que nada le gusta y si le gusta, siempre
encontrar un pero. Este comensal slo
busca la forma de obtener alguna cortesa, quiz derivado del estrs mismo
que vive o un simple descontento con su
entorno que descarga en el restaurante.
Quiere que se le rinda pleitesa ante todo,
a veces quiere ser el ser supremo al cual
se le debe servilismo, presume de su estatus y de su falta de educacin, sobre todo
busca tener la razn aunque no la tenga
y amenaza con jams regresar, misma
promesa que muchas veces no cumple.
Pero la pregunta es: todos tienen la
razn?, pues no qu hacer entonces?
Lo que primero debemos identificar
es el tipo de comensal que nos visita, al
cliente frecuente hay que brindarle el servicio como siempre lo hacemos y si algn
imprevisto surge hay que darle la razn
pues realmente es importante que regrese
y debemos mantenerlo contento, adems
de que otorgarle una cortesa no representa lo que significara perder al comensal si se va molesto y nunca regresa.
Al comensal espontneo habr que

evaluarlo cuando se queje de algo, asumir si es nuestra responsabilidad o atender sin complacer si es un simple capricho emocional del comensal, de tal forma
que habr que ponderar si slo se le da
una disculpa o bien se le otorga un descuento, o no se le cobra el platillo, se le
regala el postre o una bebida o inclusive
no se le cobra la cuenta.
El comensal problema es fcil de
identificar, nada le gusta desde que llega, argumenta que nos visita porque no
le qued de otra o bien que alguien le
recomend el lugar formando altas expectativas de sus necesidades que no pudimos cumplir y nos culpa de su estado
emocional. Se come casi todo el platillo,
pero al terminar resulta que no le gust
tanto. Se queja de un mal servicio por
parte del mesero cuando ste por ms
atento result encimoso o por ms discreto que se comportaba fue ineficiente.
La msica, la ventilacin, los platillos, la
gente, nada lo complace. Es una realidad
que por ms que nos esmeremos nunca
vamos a lograr que se vaya satisfecho, a
ste no debemos darle ningn descuento
o cortesa pues de esta manera regresar
debido a que empieza a conocer la frmula que muchos usan para comer gratis
y aunque le demos la cortesa se ir hablando mal del lugar.
La mejor arma ante cualquier molestia del comensal, cuando ya no hay nada
ms que hacer ni que decir, es qu puedo hacer por usted?, pregunta a la cual
casi ningn comensal conflictivo, en mi
experiencia, puede responder
L a Cre acin
La cocina no slo son

los ingredientes que
el cocinero pone en
el plato, sino lo que el
cocinero quiere decir
con sus platos. DO
Daniel
Ovada
Chef propietario Paxia
F o t ogr a fa s : C l audio P el l e t tieri
aniel Ovada es el chef de cocina mexicana ms joven en la industria, con 25

aos de edad. Inici su carrera en Ostrica
Santa Fe, ah fue donde confirm que su gusto
por preparar platillos que los dems pudieran
disfrutar era lo que podra hacer toda su vida.
Dos aos despus abri su restaurante Paxia
San ngel; el xito de ste permiti que en noviembre de 2007 abriera un nuevo Paxia, ahora
en Santa Fe.
Daniel le ha dado un excelente lugar a la
alta cocina mexicana, otorgndole un toque
moderno y presentaciones ms refinadas, su
propuesta ha sido muy bien acogida por los
paladares mexicanos y extranjeros. De esta
manera, contribuye a impulsar la gastronoma
mexicana como una de las mejores del mundo, no slo por sus platillos sino tambin por el
32
nivel integral de servicio que se ofrece en sus

restaurantes.
Su pasin por actualizarse lo inclina a tomar
cursos y viajar con el fin de estar al pendiente
de las tendencias y los estndares en los mejores restaurantes de Nueva York, Pars, Madrid y
Tel Aviv, entre otros, as como leer los libros de
cocina, restauracin y negocios que pasen por
sus manos.
A finales del 2008 cre Daniel Ovada Catering, asimismo surge Estratagema Culinaria, que
brinda asesora a restaurantes. Prximamente
abrir su tercer restaurante: Xanto, tambin de
comida mexicana que se ubicar en Polanco.
Incansable, en febrero de 2009 lanzar Daniel
Ovada Casa y Cocina, que contar con lnea
de productos mexicanos: artesanas, arte, vino,
mezcales y tequilas, dulces.
Martini
de zapote negro
con espuma de naranja

Porcin: 8
Ingredientes
Martini de zapote negro

18 Oz. Concentrado de zapote
12 Oz. Jugo de naranja
3
Oz. Licor de naranja
3
Oz. Licor de mandarina
6
Oz. Vodka
Cs
Espuma de naranja, para

cubrir la copa
Concentrado de zapote
200 Grs. Zapote negro
190 Grs. Azcar
40 Ml. Licor de mandarina
125 Ml. Jugo de naranja
Espuma de naranja
10 Pz. Lminas de grenetina
1
Lt. Boing de naranja
Cs = Cantidad suficiente
Preparacin
Concentrado
de zapote
Pelar los zapotes, poner a
hervir todos los ingredientes
durante 15 minutos. Colarlo con
un colador fino.
Daniel Ovada
Espuma de naranja
Poner a hidratar las lminas de grenetina en agua fra durante cinco minutos.
Entibiar el Boing e integrar las lminas
previamente escurridas. Incorporar 500
Ml. al sifn con dos cargas de gas (co2),
repetir la operacin.
Montaje
Mezclar todos los ingredientes del martini con el concentrado de zapote, en un

vaso coctelero con hielo. Agitar varias
veces hasta que est frio.
Verterlo en una copa martinera previamente enfriada. Agregar la espuma
de naranja.
33
Quesadilla
estilo Oaxaca
Porcin: 8
Ingredientes
1
Kg. Pollo deshebrado
48 Oz. Mole negro
32 Pz. Tortillas de maz
480 Grs. Azcar
250 Grs. Chocolate
Cs.
Cebolln
Cs.
Ajonjol
Cs= Cantidad Suficiente
Preparacin
Mezclar el pollo con el mole, rellenar

las tortillas y sujetarlas con dos palillos
para que no se abran, frer y retirar los
palillos. Cubrir las quesadillas con el
azcar.
34
Montaje
Para hacer la copa, fundir el chocolate

y colocarlo sobre un tapete de silicona
(Silpat) dentro de una base de acero
inoxidable de 5 cm. de dimetro, dejar
enfriar. Colocarlo ya fro en la copa
y fundirlo un poco con ayuda de un
soplete para que embone perfectamente
a la mitad de la copa. Decorar el plato
un brochazo de mole, acomodar las quesadillas a un lado, terminar con cebolln
y colocar la copa con mole y un toque
de ajonjol.
Daniel Ovada
Crema
de elote
Porcin: 8
Ingredientes
500 Grs. Grano de elote

25 Grs. Ajo
50 Grs. Cebolla
75 Grs. Mantequilla
Cs.
Epazote
1.5 Lt. Consom de pollo
250 Ml. Crema para batir

Lt. Gelatina de salsa

verde
300 Ml. Gotas de huitlacoche
Sal al gusto
Gelatina de salsa verde
400 Grs. Tomates verdes
50 Grs. Chiles serranos verdes
50 Grs. Cebolla
30 Grs. Ajo
30 Grs. Cilantro
15 Pz. Lminas de grenetina
Sal y pimienta al gusto
Daniel Ovada
Preparacin
Crema de elote
En una cacerola con mantequilla,
sofrer el ajo y la cebolla; agregar
el grano de elote, dejar que se sofra y

posteriormente verter el epazote y el
consom de pollo, dejar que se cueza
el grano a fuego medio, incorporar la
crema, licuar perfectamente y sazonar.
Gelatina de salsa verde
Poner a hervir todos los ingredientes
excepto las lminas de grenetina; las
lminas ponerlas a hidratar con agua
fra por cinco minutos. Una vez cocidos
los tomates y los dems ingredientes,
escurrir el agua y licuarlos con lo menos
de agua posible; agregar las lminas de
grenetina bien escurridas y dejar enfriar.
Gotas de huitlacoche
Poner a cocer el huitlacoche natural (NO
de lata). Una vez cocido, licuar y colocar
en una mamila.
Montaje
Cortar la gelatina de salsa verde en

tringulos, disponerlos sobre un plato
hondo, a un lado colocar una hilera de
gotas de huitlacoche, servir la crema
frente al comensal.
35
Pescado
Ixtapa
Porcin: 8
Ingredientes
1.6
400
400
240
16
120
Kg.
Grs.
Grs.
Grs.
Oz.
Grs.
Huachinango
Frijoles refritos
Guacamole
Arena de tortilla
Cerveza oscura
Salsa de tres chiles

4
Pz. Chile de rbol seco desvenado
4
Pz. Chile guajillo desvenado
2
Pz. Chile serrano verde desvenado
10 Grs. Ajo
20 Grs. Cebolla
4
Oz. Aceite
Daniel Ovada
36
Preparacin
Arena de tortilla
Licuar tortillas fritas hasta que queden
hechas polvo (hacerlo a baja velocidad
para evitar que saquen grasa).
En un poco de aceite sofrer el ajo,
cebolla y chile verde, reservar.
Asar el chile guajillo y el chile de
rbol, agregarlo al sofrito de chile verde
y licuarlo hasta obtener una pasta.
Montaje
Sellar el huachinango sobre una plancha

a fuego alto por ambos lados y terminar
de cocerlo en el horno a 170C. Una vez
cocido el pescado, cubrir con la salsa de
tres chiles y dejar que se haga una costra muy ligera, colocarlo sobre un plato
y acompaar con unas gotas de guacamole, una cucharadita de frijoles, una
lnea de arena de tortilla y un caballito
de cerveza.
Papadzul
con salsa tatemada

Porcin: 8
y huevo sorpresa
Ingredientes
4
Pz.
8
Pz.

640 Grs.
24 Pz.
4
Oz.
4
Oz.
8
Pz.
Huevo cocido
Huevo cocido a baja
temperatura
Timbal de pepita verde
Tortillas
Salsa tatemada
Espejo de cebolla morada
Palanqueta de pepita
Salsa tatemada
15 Grs. Ajo
30 Grs. Cebolla
120 Grs. Tomate cherry
Chile habanero al gusto
700 Grs. Pepita verde
Cs.
Aceite
Cs.
Epazote
3.5 Lt. Agua
21 Pz. Tortillas pasadas por aceite
100 Grs. Cebolla morada
1
Pz. Jugo de naranja agria
1
Pizca Organo
1
Ml. Aceite de oliva
3
Grs. Goma Xantana
100 Grs. Pepita verde
60 Grs. Tortilla en cuadritos
100 Grs. Isomalt
Preparacin
Huevo a baja temperatura

Tener el Roner (recirculador trmico de
agua) a 65C, meter el huevo y dejarlo
cocer por 13 minutos. Retirar y pasar por
agua fra para detener la coccin. Con
mucho cuidado cortar la parte superior
del cascarn y lentamente sacar el huevo.
Salsa tatemada
Poner a asar todos los ingredientes,
excepto el habanero, hasta que estn
prcticamente quemados por ambos
lados, licuar ligeramente para que quede
tipo molcajeteada. Por separado quemar
los habaneros y licuarlos a baja velocidad
o en molcajete sin hacer mucha presin.
Agregar poco a poco el chile hasta
obtener una salsa con el picor deseado.
Es importante no mover mucho la salsa
una vez incorporado el chile habanero.
Saltear las pepitas con el aceite, agregar el agua con el epazote y dejar que
reduzca el agua por completo (la textura
de las pepitas y del epazote debe ser
cremosa), licuar sin perder
textura.
En un molde redondo
de aproximadamente 5
cm. de dimetro y 5
cm. de alto colocar una tortilla, un poco

de pasta de pepita, repetir la operacin y
terminar con una tortilla.

Poner la cebolla con el jugo de naranja
agria, organo, aceite y sazonar, dejar
reposar 24 horas; licuar todos los ingredientes y colar con manta del cielo.
Agregar la goma Xantana y mezclar
perfectamente con el Turmix. Dejar reposar para eliminar las burbujas de aire.
Dorar las tortillas en el horno a 170C.
Calentar el Isomalt, colocar sobre un Silpat y extender perfectamente para que
quede lo ms delgado posible. Colocar
las pepitas y las tortillas sobre el Isomalt
y meter al horno a 180C hasta que
se aplane ms el Isomalt, dejar enfriar
un poco. Ya que se despegue del Silpat
cortarla en tiras de aproximadamente 15
cm. de largo y 2 cm. de ancho.
Montaje
Sobre un plato verter un espejo de

cebolla en forma rectangular, colocar dos
tiritas de salsa tatemada atravesadas,
disponer el timbal a un lado y del lado
opuesto el huevo cocido (cortar un poco
para que quede a la altura del timbal),
colocar la palanqueta y por ltimo el
huevo a baja temperatura.
Daniel Ovada
37
Capirotada
Porcin: 8
Ingredientes
Polvorn
100 Grs. Mantequilla
200 Grs. Harina de maz
100 Grs. Azcar
1
Pizca Canela en polvo
20 Grs. Cocoa
20 Grs. Claras de huevo
Jarabe de capirotada
2
Pz. Piloncillo
1
Pz. Rama de canela (10 cm.)
5
Pz. Ans estrella
3
Pz. Pimienta gorda
2
Pz. Clavo
2
Lt. Agua
300 Grs. Queso aejo
Pan frito
7
Pz. Pan blanco (20 grs.)

Lt. Aceite
Flor
100
100
100
30
100
negra de arroz
Grs. Mantequilla
Grs. Azcar
Grs. Harina de arroz
Grs. Cocoa
Grs. Claras de huevo
Espuma de pulque
200 Grs. Calabaza de castilla en dulce
100 Ml. Pulque
20 Grs. Azcar
200 Ml. Crema para batir
Preparacin
Polvorn
Suavizar la mantequilla en la batidora con la paleta, incorporar la harina
de maz, azcar, canela y cocoa; batir
durante tres minutos y agregar las claras
poco a poco, subir la velocidad de la batidora durante un minuto, retirar y refrigerar durante 40 minutos. Ya fro formar
tringulos de 5 x 5 y 1 cm. de alto.
Hornear durante aproximadamente
20 minutos a 170C.
Jarabe de capirotada
Poner todos los ingredientes a hervir y
dejar reducir a la mitad, enfriar y guardar por dos horas en el refrigerador.
Pan frito
Calentar el aceite aproximadamente a
70C, cortar el pan en rebanadas de
centmetro de ancho, frer los panes
hasta que agarren un color canela por
ambos lados, retirar y dejar escurrir.
Incorporar el pan previamente escurrido en el jarabe de capirotada ya fro
y dejar que el pan esponje y vuelva a su
tamao normal.
Flor negra de arroz

Suavizar la mantequilla en la batidora, incorporar el azcar poco a poco
durante dos minutos, agregar harina y la
cocoa poco a poco durante un minuto y
por ltimo las claras lentamente en una
velocidad ms alta durante cinco minutos. Refrigerar por 20 minutos. Extender
la pasta sobre un Silpat con ayuda de
un molde delgado redondo de 5 cms. de
dimetro. Hornear a 170C aproximadamente ocho minutos. Sacar y formar las
flores inmediatamente, antes de que se
endurezca la pasta.
Espuma de pulque
Licuar la calabaza con el pulque y el
azcar hasta obtener un pur. Agregar
la crema.
Colocar en un sifn, aplicarle dos
cargas de gas (co2) y dejar enfriar.
Agitar fuertemente antes de servir.
Montaje
Colocar el polvorn, agregar aproximadamente cinco piezas de pan esponjado

y espolvorear un poco de queso aejo,
dejar enfriar por diez minutos. Agregar
la espuma, adornar con la flor, canela en
rama y unos trocitos de calabaza.
Daniel Ovada
38
Suscrbete
Suscripcin nacional anual: (6 nmeros)

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A
A f
fo
on
nd
do
o
Por: Lidia Parada Dorantes
lparada@saborearte.com.mx
Un problema comn que se presenta en el servicio de

alimentos es el oscurecimiento del aguacate, lo cual limita
el uso de este fruto, por ejemplo en barras de ensaladas.
Siendo el guacamole un producto tan popular, a nivel
culinario se utiliza jugo de limn como medida para
conservar el color verde, sin embargo en muchos casos esto
no es suficiente para los tiempos de servicio requeridos,
ocasionando prdidas econmicas.
40
l oscurecimiento en alimentos
puede ser enzimtico, como el que
ocurre en aguacates, manzanas
y championes cuando se cortan y se
exponen al oxgeno del aire, o bien no
enzimtico, como la caramelizacin del
azcar. El caso que nos ocupa se debe
principalmente a la accin de una enzima conocida como polifenoloxidasa,
que junto con otras enzimas produce
sustancias conocidas como melaninas,
responsables del color oscuro. Esta reaccin puede ser deseable en productos
como el t y en la produccin de uvas
pasas y frutas secas, pero tambin es indeseable en vegetales frescos como los
antes mencionados y en mariscos como
camarones.
Una manera de evitar el oscurecimiento enzimtico es el escaldado con
vapor o directamente en agua hirviendo, ya que el calor destruye las enzimas
responsables de la reaccin, sin embargo
este proceso no es factible en el caso
del guacamole. Tambin existen medios
qumicos, como es la adicin de sulfitos
tales como el bisulfito de sodio que son
muy efectivos. Pero existen personas
sensibles a estas sustancias, y su uso fue
prohibido en barras de ensaladas desde
1995 por la Administracin de Alimentos y Bebidas (FDA) de Estados Unidos.
Varios cientficos han estudiado el oscurecimiento enzimtico y ensayado diversas frmulas libres de sulfitos, utilizando
distintos aminocidos e hidrolizados de
protena, minerales como el calcio, y cidos orgnicos.
El uso de cidos es el remedio ms
comn -tambin a nivel casero- y se
basa en la reduccin del pH del medio
a un nivel menor a 6.5, que es el ptimo para el funcionamiento de la enzima.
Si bien el jugo de limn es efectivo por
su contenido de cido ctrico y ascrbico (vitamina C), se ha comprobado que
otros cidos derivados de ellos ofrecen
mejores resultados. La reduccin en pH
tambin protege contra el desarrollo de
importantes bacterias patgenas, aumentando la seguridad del producto. Y
no olvidar que como cualquier producto
fresco que se sirve fro, debe conservarse
a una temperatura de 4C.
Con el fin de reforzar la accin del pH,
se pueden utilizar tambin secuestrantes
de metales, ya que polifenoloxidasa est
asociada a un tomo de cobre para poder
producir las melaninas. El EDTA se utiliza
en diversas frmulas comerciales ya que
Las frmulas comerciales para alargar la vida til

del guacamole tambin se pueden utilizar para
conservar el color de rebanadas de aguacate,
manzanas, duraznos, peras y championes frescos.
Al utilizar estas frmulas

es muy importante recordar
que nicamente son efectivas
para conservar el color, y no actan
como antimicrobianos.
forma un complejo fuerte con el tomo de cobre deshabilitando la enzima.

Otro secuestrante de metales conocido y
aprobado para su uso en alimentos es el
pirofosfato tetrasdico.
El uso de sal comn o cloruro de sodio
tambin apoya el efecto antioxidante, ya
que reduce la actividad de agua disponible para las reacciones qumicas (o actividad de agua) y el ion cloro tiene un efecto
inhibidor de la enzima.
Las frmulas comerciales para alargar la
vida til del guacamole tambin se pueden
utilizar para conservar el color de rebanadas de aguacate, manzanas, duraznos, peras y championes frescos. Al utilizar estas
frmulas es muy importante recordar que

nicamente son efectivas para conservar el
color, y no actan como antimicrobianos.
Otra consideracin importante es utilizar
nicamente frmulas que contengan aditivos qumicos cuyo uso haya sido aprobado
para su uso en alimentos.
La aplicacin de antioxidantes para
frutas y verduras es un ejemplo ms de la
aplicacin de la ciencia de alimentos en
cocina, o gastronoma molecular.
Para mayor informacin sobre frmulas
antioxidantes para guacamole en
Cancn y Riviera Maya, contactar
a lparada@saborearte.com.mx.
41
Tendencia
nutricional
por la
salud
en la
Navidad
Por: Sandra Daz Aroche

sdiaz@saborearte.com.mx
al brindar en ella, pero tambin

celebrando la salud a travs de los
platillos tradicionales que se disfrutan
durante esta poca.
ara muchos, Navidad es poca en

la que los lmites no tienen cabida,
al consumir sin restriccin los platillos que se ofrecen, padeciendo al acabar las fiestas los daos causados por los
excesos en la comida. Sin embargo, si se
destina un poco de atencin al momento
de consumir alimentos, la Navidad puede
slo deleitarse y disfrutarse.
Las fiestas de fin de ao tienen un protagonismo gastronmico inherente. Los
platillos navideos tradicionales se caracterizan por su sabor, pero tambin por contener gran cantidad de ingredientes, muchos de ellos ricos en energa concentrada
en porciones muy pequeas, como en el
caso del mole, aderezos de ensaladas, ponche y algunos postres como el fruit cake.
Para comenzar, es necesario contextualizar el escenario de estas fiestas:
como invitado a la cena de Navidad o ao
nuevo, o bien como anfitrin de la cena.
Si eres invitado
Romeritos, pavo, bacalao, ponche, orejones y buuelos, son slo algunos ejemplos de la gran variedad de platillos
tradicionales de la poca, que son irre-
42
esta vida y en esta temporada es la ocasin ideal para poderlo hacer.
Si eres anfitrin
Te invito a que tu cena sea un banquete

en el que los adjetivos que lo describan
sean exquisito, pero tambin saludable.
Apoya a tus comensales en la bsqueda
del punto medio entre el sabor y la salud,
con preparaciones que sustituyan ingredientes de mayor densidad energtica, resultando en sabores similares o mejores al
original. Por ejemplo, si al men de la tabla 1 se le sustituyen algunos ingredientes
por otros de menor contenido calrico, el
resultado ser un ahorro de aproximadamente la mitad de caloras en relacin con
el men de la tabla 1 (ver tabla 2).
Otras recomendaciones para elaborar
platillos ms ligeros son:
sistibles a la vista y exquisitos al gusto, y

que por supuesto pueden disfrutarse en
forma saludable si no hay razn de salud
que lo impida.
Sin embargo, en ocasiones en una
cena tradicional de fin de ao, una
persona puede llegar a consumir hasta
2,700 kilocaloras, en un men como el
que se muestra en la tabla 1, excedindose 35% de las caloras, considerando
que un adulto promedio debe consumir
2,000 kcal al da.
Para que esto no ocurra, las
Tabla 1. Cena navidea tradicional
siguientes recomendaciones
para un individuo
pueden ayudar:
PLATILLO
CALORAS
Reflexionar! Procura que las
100 gramos de bacalao
360 kilocaloras
raciones que consumas sean de
Romeritos con una torta de camarn
470 kilocaloras
tamao pequeo, para que ten200 gramos de pavo relleno
465 kilocaloras
gas la oportunidad de disfrutar
Una
pieza
de
pan
blanco
210 kilocaloras
una mayor cantidad de platillos.
Una
taza
de
sopa
de
spaghetti
a
la
crema
255 kilocaloras
Compartir! Si las porciones
Una taza de ensalada de manzana y pia
315 kilocaloras
que te ofrecen son muy granUna rebanada pequea de fruit cake
345 kilocaloras
des, recuerda que ser comparUna taza de ponche de frutas
80 kilocaloras
tido es uno de los valores a
Dos vasos de refresco
160 kilocaloras
fomentar en la temporada y la
Tres bebidas alcohlicas como vino,
comida no es la excepcin.
420 kilocaloras
cerveza, ron o brandy
Disfrutar! Comer es uno de
TOTAL
2,700 kilocaloras
los placeres ms grandes en
Planear por cada platillo fuerte una ensalada con aderezos libres de
grasa como el vinagre, limn, especias, salsa de soya o jugos de fruta natural de temporada como naranja o mandarina, por mencionar algunos,
o en su defecto si se van a utilizar grasas para los aderezos es preferible
hacer emulsiones para disminuir la cantidad utilizada.
Al preparar carnes, utilizar cortes magros y retirar la grasa visible antes de cocinarlas. Se pueden rellenar o mechar con frutas naturales o
verduras y usar jugos de fruta o vino para marinarlas.
El uso de edulcorantes que son bajos o sin caloras en sustitucin
del azcar para elaborar postres tpicos o hasta el tradicional ponche
de frutas, puede ser una opcin saludable para el men.
Para todos
Para disfrutar de una temporada navidea plena y no se llegue al inicio

del siguiente ao con varios kilos de ms es necesario recordar que:
En cada comida se debe incluir un alimento de cada grupo, es decir un cereal, al menos una fruta o una verdura o si es posible las
dos juntas y un producto de origen animal o leguminosa, recordando
que al adicionar azcar o grasa en exceso, se aumenta la cantidad de
energa que se consume y en muchas ocasiones es energa que pasa
desapercibida.
Los das de fiesta son dos, el 24 y el 31 de diciembre y no todo el
mes.
En los das de fiesta, se pueden hacer un desayuno y una comida
ligeros para llegar con la tranquilidad de consumir mayor cantidad de
energa en la cena sin el temor de excederse.
Escuchar al cuerpo y no sobrepasar la cantidad de alimento que
ste pueda recibir, para evitar comer con culpas.
Estas fiestas son una excelente oportunidad para moverse, pues el
baile es adems de un buen esparcimiento y motivo de convivencia de
las mejores actividades fsicas que existen, pues se gasta en promedio
8 caloras por minuto bailando merengue o salsa.
Brindemos por la salud en la Navidad, Felices fiestas!

Tabla 2. Men de cena navidea tradicional para un individuo, sustituyendo ingredientes
de mayor contenido calrico por ingredientes de menor contenido energtico
Platillo
Ingrediente original
Energa
por racin
Ingrediente sustituido
Energa
por racin
Energa
ahorrada
1 Torta de
camarn frita
(para los
romeritos)
3 cucharaditas de
aceite para freir
1 huevo
10 g camarn molido
215 kcal
40 g camarones secos cocidos

en los romeritos
70 kcal
145 kcal
Spaghetti con
crema
1 taza de pasta cocida

3 cucharadas de crema
1 rebanada de jamn
255 kcal
taza de spaguetti
taza de vegetales
blanqueados
taza de salsa de jitomate
118 kcal
137 kcal
manzana
1 taza de ensalada de
manzana y pia con 3
cucharadas de crema
300 kcal
1 taza de ensalada de
manzana y pia con taza de
yogurt natural
151 kcal
153 kcal
Fruit cake
1 rebanada pequea
345 kcal
1 rebanada pequea de fruit

cake compartida con alguien
172 kcal
172 kcal
Refresco
2 vasos
160 kcal
2 vasos de refresco de dieta
Bebida alcohlica
3 bebidas alcohlicas
como vino, cerveza, ron
o brandy
420 kcal
1 bebida alcohlica como vino,

cerveza, ron o brandy
Ensalada de
TOTAL
0 kcal
160 kcal
140
kilocaloras
280 kcal
1047 kcal ahorradas
43
CrnicaS
urbanas
Por: Andrea Vzquez Azproz
avazquez@saborearte.com.mx
F o t ogr a f a s : C l a udio P e l l e t t ieri
Siempre he pensado que la Navidad

resulta trascendente porque, adems
de su bella simbologa religiosa,
adquiere un significado diferente
para cada quien: unos detestan
las interminables filas en centros
comerciales y en Fantasas Miguel,
sin embargo hay otros que adoran las
fechas por el fro, por los regalos, por
las fiestas o por las vacaciones.
44
o la amo por la comida: los romeritos, el pavo, el vino, los pasteles, el

ponche, la infinidad de platillos tradicionales que brindan al paladar un gozo
indescriptible, la interrupcin de la dieta y
los olmpicos malestares estomacales.
Pero la comida no se trata slo de
eso, tambin involucra la vista, el odo,
el olfato y el tacto, y no hay mejor lugar
para explotar y ejercitar estos sentidos
que en un mercado. El de Medelln y Jamaica son ejemplos tangibles, donde la
pupila curiosa puede entretenerse con
los millones de arreglos florales, rboles
de navidad, coronas y dems chcharas
que harn que el entretenimiento se
vuelva frentico.
Tambin ilustra bastante un viaje a la
Viga o la Merced: con sus pregones, frutas
y verduras de temporada, pavos, bacalaos
y millones de carnes y pescados para quien

desea hacer una cena algo diferente. Visitar estos mercados es como un diluvio de
estmulos sensoriales y culturales, igual
que el mercado de San Juan, donde por un
nada mdico precio el comprador puede
llevarse las ms exticas carnes, frutas y
verduras. Una vez caminando por sus pasillos encontr una lima del tamao de un
meln, el vendedor jur que era deliciosa
en el ponche, alguien se atreve? Honestamente, valen la pena los pesos de ms
para probar las delicias que este mercado
de fama mundial ofrece.
Y si al que le toc cocinar est muy
ocupado les dejo un tip: qu tal esas
comidas preparadas del mercado de San
Cosme, el de Tlacoquemcatl o el Abelardo L. Rodrguez? Ah pueden encargar el pavo, el relleno, los romeritos, las
cremosas ensaladas, a las que nunca me
Un mercado en diciembre es la mejor

ilustracin de la Navidad mexicana, llena
de tradiciones, de calidez y, por qu
no?, de lugares comunes, pero de
los buenos, de los de la infancia.
acostumbr, y los fruitcakes, ya ebrios

despus de tanto cognac. Slo recuerden revisar bien los moldes en donde se
los entregan, nunca est de ms pasar la
comida a un refractario o bowl proveniente del hogar, as nadie notar que al
que provee los alimentos para esa cena
no se le da aquello de la cocina.
En fin, un paseo por un mercado es
una experiencia maravillosa. Importa el
que va, el que vende, lo que vende, los
colores de las frutas, el aroma a barro
de las piatas, el humor de los nios, el
mismo y aturdidor villancico una y otra

y otra vez; un mercado en diciembre es
la mejor ilustracin de la Navidad mexicana, llena de tradiciones, de calidez y,
por qu no?, de lugares comunes, pero
de los buenos, de los de la infancia.
Como bien dijo Neruda, Mxico est en
sus mercados.
Recuerden que hay un mercado en
cada delegacin y al ser un atractivo turstico por excelencia, las direcciones estn disponibles en Internet y la seccin
amarilla.
45
El Rincn
hednico
Por: Carlos Bracho
cbracho@saborearte.com.mx
Celebraciones
Chre Karla:
Mexicana
a la
ues aqu estoy escuchando los villancicos

de Sor Juana Ins de la Cruz, lo hago porque diciembre es el mes en el que empieza
el invierno y por lo tanto es el tiempo de
tener a la mano un buen vino tinto y una chimenea
que nos caliente el alma.
Diciembre es mes de recuerdos, de vida y retraimiento, segn el caso, despus de la reflexin,
deber venir la alegra. Y una festividad que est
dentro del alma del mexicano es la dedicada a la
aparicin de la Virgen de Guadalupe. Da grande
para el pueblo, da en el que millones de fieles marchan en largas procesiones para postrarse ante la
Guadalupana. Luego viene la Noche Buena, el da
24 y el 25 cuando se celebra el nacimiento de Cristo. Y enseguida a recibir con aplausos, vivas y buenos deseos para toda la humanidad, al Ao Nuevo
Vaya, Karla, que son trascendentes estas fechas.
Estn plenamente identificadas con todos los habitantes de este globo terrqueo. Y bueno, cmo
celebrar dichos acontecimientos? Qu hacer en fechas tan sealadas? La tarea no es fcil. Pero aqu va
mi propuesta: mira, Karla, para no olvidar nuestra
tradicin, tener siempre en mente a la gran comida
mexicana y salirnos un poco de los cnones establecidos, opino que la noche del 12, es la ocasin magnfica para cenar lo siguiente: una sopa o crema de
frijol en una cazuelita tener algo de organo; y
luego, mientras escuchamos las maanitas a la Virgen, unos chiles en nogada que nos llevarn a los
mismsimos altares, y como los grandes cantantes
estarn en La Villa entonando las maanitas, si alguien de la familia en casa no canta mal las rancheras, pues que se lance al ruedo y nos deleite con su
ronca voz. Una fresca agua de guayaba estar en el jarrn. Los postres sern dulces mexicanos cocadas,
46
biznagas, alegras y dems delicias azucaradas.

Y para la cena de Noche Buena, tambin una
buena sopa de flor de calabaza, unos tamales de
elote, rojos y verdes, acompaados con una buena
agua de cha, y de postre unos buuelos con miel
de maguey... hummm, se me hace agua la boca.
En Ao Nuevo y siguiendo con lo mexicano: abrir
el apetito con unos caballitos de tequila blanco, unos
chicharrones en salsa verde como botana, y seguir
con una sopa de fideos con menudencias, enseguida acompaados por msica de mariachi, un mixiote de pescado blanco en hoja de pltano, no olvidar
calentar muy bien las tortillas de maz. Habr en la
mesa un vino tinto de Baja California. Y para el feliz
final, arroz con leche. Sin faltar abrazos, besos, frases de los amigos, palabras de los padres a los hijos,
apretones de mano; cantar, bailar y charlar. Por tradicin, una buena fiesta ser siempre una ocasin
de reunir a los amigos, a la familia Y en primer
trmino compartir pensamientos y emociones.
En el Da de Reyes ya en enero, ser imprescindible la rosca, que las hay en las panaderas
de buena calidad. En las tazas no puede faltar un
espumoso y caliente chocolate. Al partir la rosca,
cuidar que nadie haga trampa, ya que el afortunado a quien le toque el nio, deber ofrecer el da
de La Candelaria los consabidos tamales. En fin,
Karla, que ojal diciembre y enero resulten meses
en los que las cosas nos pinten de colores bellos y
que podamos seguir hablando de comida, de saborear y catar vinos, de fumar habanos y tomar
caf, y claro de trabajar y de hacer todo lo posible para lograr una real convivencia pacfica entre todos los seres de la tierra, no? Vale. Abur.
www.carlosbracho.com
Tierr a
Libertad para los indgenas donde

quiera que estn en Amrica y en
el mundo, porque mientras vivan,
vivir un brillo de esperanza y un
pensar original de la vida.
Rigoberta Mench,
Premio Nobel de la Paz 1992
Por: Beatriz Silva Lpez

bsilva@saborearte.com.mx
F o t ogr a f a s : S a bor e A r t e
Machu Picchu (Montaa Vieja) es

la construccin inca ms renombrada a la
cual nunca accedieron los conquistadores.
Fue elegida como una de las maravillas del
mundo moderno en 2007
48
Machu Picchu
Ro Urabamba
espus de Brasil y Argentina,

Per es el pas de mayor extensin en el Cono Sur de Amrica.
Con 1,285,215 Km2 limita al norte con
Ecuador y Colombia, al este con Brasil y
Bolivia, al sur con Chile y al oeste con el
Ocano Pacfico. Posee, adems, 60 millones de hectreas en la Antrtida.
Adems del espaol, la lengua quechua fue reconocida, en 1975, como
idioma oficial. Lo hablan varios millones
de personas en Bolivia, Ecuador, Chile,
Per y el norte de Argentina.
La capital del pas es Lima. La organizacin poltica de Per se divide en
24 departamentos, adems de El Callao,
provincia constitucional situada al oeste
de la capital, con la que forma una importante conurbacin.
En Per, la naturaleza adopta caractersticas especiales, debido a la presencia de la Cordillera de Los Andes y a
la corriente de Humboldt (corriente de
aguas fras procedentes del Ocano Glacial rtico). En la zona costera, baada
por el Ocano Pacfico, se encuentran
reas desrticas. La zona montaosa, alcanza hasta 6,768 msnm, en la cumbre
del Huascarn. El caudal del ro Amazonas atraviesa la extensa selva peruana,
que se divide en selva alta (700 msnm,
clima subtropical y templado con abun-
dantes lluvias) y la selva baja (por debajo

de 700 msnm, con temperatura superior
a los 35C).
Dada la diversidad geogrfica (costa,
montaa, selva, desierto) y a las condiciones que las corrientes marinas dan
a sus aguas litorales, el pas es rico en
recursos naturales. En el rea de la minera cuenta con cobre, plata, oro, mineral de hierro, carbn, fosfato y potasa.
Cuenta con diversas industrias: petrolera, pesquera, acerera, alimentaria, telas
y tejidos, cemento, lneas de montaje
para automviles, astilleros y siderurgia.
La agricultura se basa en: caf, algodn,
caa de azcar, arroz, trigo, papas, pltanos y coca entre otros.
Con esta enorme variedad de productos naturales y elementos culturales, en
Per se ha desarrollado una importante
actividad gastronmica, reconocida por los
expertos en la materia, a nivel mundial.
Piedras caractersticas de las

construcciones incas. Ciudad de Cusco
de centros regionales. Todas ellas dejaron
muestra de una gran adaptacin y manejo
de los recursos naturales, adems de vestigios arqueolgicos muy importantes.
La primera civilizacin peruana se
asent en Huantar (1200 AC-200 AC)
donde se encuentra el templo de Chavn
de Huantar, en el cual se aprecian esculturas de dioses con rasgos felinos.
La cultura Paracas (200 AC-600 DC), en
la costa sur de Per, desarroll el arte textil.
En la costa norte, la cultura Moche
(200 AC-600 DC) sorprende con el diseo
de su iconografa.
En la regin del Callao, la cultura Tiahuanaco (200 DC), leg la tcnica de las
terrazas de cultivo, las cuales han sido
fundamentales para el desarrollo de los
pueblos andinos.
Caractersticas
socio-culturales
Per es un pas con un vasto acervo cultural, que ha proporcionado a sus pobladores una identidad nica de gran tradicin y riqueza tnica.
Algunas de las culturas pre-incas que
se asentaron en la costa y la sierra de Per,
sentaron las bases para el florecimiento
El Valle Sagrado de los Incas se extiende desde Pisac hasta

Ollantaytambo, que es irrigado por el ro Vilcanota luego Urubamba
donde se pueden encontrar vestigios de la cultura precolombina
Muro Mayor del Templo del Sol

en Ollantaytambo
49
Patrimonio de la humanidad
La nacin del Per est fincada sobre la poderosa herencia de pueblos y culturas que impactaron el curso de la
historia. Como reconocimiento a los vestigios de esa grandeza, la UNESCO ha inscrito en su lista del Patrimonio de
la Humanidad, varios lugares y monumentos que se encuentran sobre suelo peruano y que enamoran al visitante
con la fuerza de su esencia milenaria.
Ciudad del Cusco (1983)
Santuario Histrico de Machu Picchu (1983)
Complejo arqueolgico de Chavn (1985)
Zona arqueolgica de Chan Chn (1986)
Centro Histrico de Lima (1991)
Convento de San Francisco en Lima (1988)
Lneas de Nasca (1994)
Centro Histrico de Arequipa (2000)
Parque Nacional de Huascarn (1985)
Parque Nacional del Manu (1987)
Parque Nacional del Ro Abiseo (1990)
Ollantaytambo, construido en un lugar

estratgico, fue un complejo militar,
religioso, administrativo y agrcola
A la cultura Nasca (300 AC-900 DC),
grandes conocedores de geometra, se
atribuyen los geoglifos, conocidos como
Lneas de Nasca. Son figuras grabadas
sobre el desierto de Nasca, cuyas formas
solamente pueden ser observadas en
toda su inmensidad desde el aire.
La cultura Wari (600 AC), desarroll
el concepto del patrn urbano en el territorio de Ayacucho y su influencia fue
definitiva en los dems pueblos andinos.
En Trujillo, la cultura Chim (700 DC)
construy toda la ciudad de Chan Chn
con barro. Tambin leg las tcnicas para
trabajar el oro y otros metales.
La grandiosa ciudad fortificada de
Kuelp, en la provincia de Luya, se atribuye a la cultura Chachapoyas (800 DC).
La llama se sigue usando por los
pobladores andinos como transporte
de mercanca y como alimento
50
Bajo el auspicio del astro rey, el cndor pasa majestuoso sobre las montaas ms altas, vigilando con celo las
riquezas heredadas a esta tierra por los incas, poderosos hijos del Sol.
Los incas
Los incas alcanzaron su apogeo en tan

slo 300 aos, gracias a la herencia de
conocimientos acumulados por los pueblos que los precedieron. Dentro del periodo de 1200 DC a 1500 DC, fueron la
civilizacin ms importante de Sudamrica. La expansin del imperio se debi,
en gran medida, a su sistema de organizacin social, econmica y poltica. Los
incas basaron su sociedad en los principios de reciprocidad y redistribucin de
los excedentes.
El imperio abarc desde la costa del
Ocano Pacfico hasta el este de los bosques del ro Amazonas y desde las sierras
de la actual Colombia, hasta el norte de
Chile y Argentina. En un valle a 3,400
msnm, se construy la capital del imperio: la ciudad de Cusco, a la que consideraban el centro del universo.
La mxima autoridad era el Inca, al
cual se adoraba como divinidad por considerarlo hijo del dios ms importante:
Inti (el sol). La nobleza incaica estaba
formada por sacerdotes, guerreros y funcionarios. Los nobles de provincia eran
los que gobernaban a los campesinos organizados en comunidades con vnculos
familiares (ayllus). La lengua oficial del
imperio, hasta la llegada de los espaoles, era el quechua.
La agricultura fue la base de la economa del imperio incaico. Los cultivos ms
importantes eran el maz y la papa. En las

zonas montaosas el cultivo en terrazas
en las laderas de la sierra, permiti un
mejor aprovechamiento de la tierra y facilit el riego. La cra de llamas y alpacas
fue una actividad importante. Adems de
ser utilizados como animales de trabajo,
de ellos obtenan lanas y carne.
Los templos y las construcciones militares ocuparon un lugar preponderante
en los dominios incas, como se alcanza a
apreciar en las fortaleza de Ollantaytambo, Sacsayhuamn y en la espectacular
ciudadela andina de Machu Picchu.
La religin dominaba toda la estructura poltica del Estado. Siendo un pueblo
politesta, adoraban, entre otros, a: Viracocha, deidad del mundo de arriba que
orden las funciones que deban cumplir,
en la tierra, los hombres, animales y vegetales; Pachamama, la diosa Tierra que
daba el alimento, y a Inti, el dios Sol que
reinaba sobre los seres humanos.
Los incas esperaban el regreso del dios
supremo ordenador del mundo: Viracocha. Esta creencia y la guerra civil en la
que los hermanos, Atahualpa y Huascar,
descendientes del Inca Huayna Cpa, se
disputaban el trono, dio a los espaoles
una ventaja sobre los pueblos indgenas.
En 1532, el capitn espaol, Francisco de
Pizarro, con 200 hombres, lleg a Cajamarca, donde tom prisionero al emperador Atahualpa, quien, despus de ha-
Vista de la iglesia de la Compaa en

la Plaza de Armas de Cusco
Existen tres categoras de trenes entre Cusco y

Machu Picchu: Backpackers ($), Vistadomes ($$)
e Hiram Bingham ($$$)
berse sometido al bautizo, fue acusado

de traicin y ahorcado.
En noviembre de 1532, Pizarro entr
a la capital inca y reconoci como emperador a un miembro de la nobleza local.
De este modo obtuvo el apoyo de un importante sector del pueblo conquistado.
La capital espaola no se superpuso
a la indgena (como en Mxico), sino que
en 1535 Pizarro fund la ciudad de Lima,
cerca de la costa del Pacfico para asegurar las comunicaciones martimas con
las tierras espaolas. En 1544 la corona
espaola cre el Virreinato del Per, tras
las sublevaciones indgenas y las luchas
entre los conquistadores, que costaron la
vida a Pizarro.
Al ir menguando la poblacin indgena, la falta de mano de obra escase y los
conquistadores llevaron a Per esclavos
negros, que al da de hoy forman parte
de la diversidad tnica que existe en estas tierras.
A pesar de los esfuerzos de los misioneros por evangelizar a los indgenas,
el cristianismo slo fue aceptado superficialmente, establecindose en realidad
un sistema de creencias mixto (sincretismo), que prevalece hasta la actualidad.
Durante los siglos XVII y XVIII, los indgenas que sobrevivieron a la violencia de la
conquista, volvieron a sus races: la Pachamama (Tierra) y se volvieron campesinos.
En 1821, don Jos de San Martn
declar la independencia de Per de la
corona espaola, y en 1824 el Libertador
Simn Bolvar junto con Antonio Jos de
Sucre, derrotaron al ejrcito espaol en la
Batalla de Junin. A partir de ese momento, el pas tuvo que enfrentar una dura y
larga crisis econmica y un prolongado
caudillismo militar.
En 1860, gracias a los ingresos por
la venta de guano, algodn y azcar, se
pudo prescindir de la contribucin de los
indgenas y de la esclavitud de los negros.
Para reforzar la mano de obra se permiti
la inmigracin de chinos y europeos.

En 1872, el primer rgimen civil de
Per, con Manuel Pardo como presidente,
unific al pas con la construccin del ferrocarril. A finales del siglo XIX, llegaron
los primeros japoneses y se integraron
tambin a la sociedad peruana.
En 1879 el pas sufri la derrota de
la guerra con Chile y qued en bancarrota. Despus de un nuevo caudillismo
militar, los civiles retornaron al poder,
dando lugar al periodo llamado la Repblica Aristocrtica, durante el cual, la
explotacin del caucho renov la economa del pas.
Per ha sido escenario de gobiernos
dictatoriales, tanto civiles como militares. El pas ha ido tornando hacia la democracia y el actual Presidente Constitucional de la Repblica es el doctor Alan
Garca Prez (2006-2011).
Balcones coloniales, Centro
Histrico de Lima
Centro comercial Larcomar en Lima
51
La
Existen ms de 2,500 variedades

de papa en Per
El aj es el chile en Mxico
Choclo se le llama a la mazorca tierna en Per
gastronoma
Por: Karla Sentes
karla@saborearte.com.mx
a historia de la cocina peruana es

milenaria y profunda, integra las
ofrendas de la madre tierra, las riquezas de la sierra, los vivos obsequios del
ocano, las joyas exticas de la selva y la
herencia de las tradiciones indgenas con
sus conocimientos agrcolas, as como la
presencia especiada de la cocina rabe
llevada por los espaoles, quienes tambin integraron sus propios ingredientes,
costumbres e influencias culinarias de
las cocineras moras y los esclavos negros
que llegaron con ellos. La cocina oriental,
a lo largo de las migraciones japonesas y
chinas tambin ha dejado huella.
Rodolfo Hinostroza, en el inicio de
su libro Primicias de Cocina Peruana,
menciona a esta cocina como pilar de la
identidad mestiza de Per, porque logr
integrar en un solo discurso diferencias
de componentes, tcnicas y tradiciones
gastronmicas mejor que en el terreno
El pisco es la bebida ms famosa
de Per, es un aguardiente de uva
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poltico, racial o religioso donde las diferencias culturales se yuxtapusieron en

lugar de integrarse. Y una vez bien sentada su identidad mestiza, la cocina peruana se encontr en capacidad de acoger a
culinarias de otras latitudes y pases1.
Esta cocina rene en forma de colores, aromas, sabores la historia de un
pueblo y el legado de su tiempo.
Historia
Rodolfo Hinostroza explica que la cocina

nativa estaba muy ritualizada y dependa de la Pachamama o Tierra madre, y
de la Mamacocha o Mar madre. Su visin
podra llamarse hoy ecolgica, era una
cocina sana (esencialmente vegetariana,
pero con una aportacin proteica adecuada proveniente de la papa, el maz,
quinua, pescados y mariscos, aves, carne
de llama y de alpaca, entre otros) con un
amplio conocimiento sobre las hierbas.
Los espaoles por su parte trajeron
condimentos y productos que dan mucho
sabor, como la grasa de cerdo, de la misma
manera trajeron el aceite de oliva, as como
harina de trigo, leche, quesos y huevo (que
los nativos casi no consuman, salvo recomendacin mdica ya que se consideraba
que intervenan con el ciclo natural: la leche alimentaba a los recin nacidos y los
huevos daban vida a otro animal). De la
misma manera introdujeron el azcar, que
dio una nueva dimensin al mundo de los
postres, que hasta entonces no se haba
desarrollado en Per.
La gastronoma china fue una de las
que ms se populariz entre los legados culinarios tnicos. El primer grupo
de culs chinos bajo contrata lleg al
puerto del Callao en 1849 para trabajar

el campo peruano y durante los prximos
25 aos desembarcaron incesantes. Durante esa poca comenzaron a surgir en
las costas pequeos establecimientos de
comida hoy conocidos como chifas, de
la palabra chifan cuyo significado es comer arroz que montaron muchos de estos inmigrantes y donde se sirve hasta la
fecha comida cantonesa. El primer chifa
de Lima fue el Kuong Tong inaugurado
formalmente en 1921 en lo que hoy constituye el Barrio Chino. Esta cocina integr, en pocos casos, ciertos elementos de
la cocina criolla que predomina en Per,
dando origen a platillos nicos como: el
lomo saltado y el arroz chaufa (frito). Los
chinos cultivaron en Per muchos de sus
productos y actualmente es posible encontrarlos en cualquier mercado.
Otra de las culturas que se ha integrado en la gastronoma peruana, es la
japonesa, la cual lleg con los inmigrantes que tambin fueron a trabajar en las
haciendas de la costa. Despus de altas y
bajas en la sociedad peruana, los japoneses se insertaron exitosamente entre la
poblacin y se les denomin Nisei, de
esta generacin surgen algunas figuras
que marcaron el camino de Per, como
Alberto Fujimori, quien fue Presidente de
la Repblica (1990-2000).
Con el aumento de la pesca, fomentado por la Sociedad Nacional de Pesquera, los nisei retomaron los cebiches
que, en aquel entonces solan cocerse
durante, al menos, una hora en jugo de
limn y los fueron caracterizando poco a
poco con cualidades de la cocina nipona
recordando los sashimis. As el cebi-
che peruano se caracteriz por servirse

casi crudo con el roco del limn justo
antes de servir y la utilizacin de ingredientes frescos (tanto que las cebicheras
slo servan de da, cuando el producto
estaba recin llegado). Durante los aos
80 comenz la aparicin de lo que se conoce como restaurantes nikkei (trmino
que define a quien descendiente de japoneses) donde se comienza una verdadera
fusin de cocina japonesa con la criolla,
de aqu nacen platillos como: pulpo en
mayonesa de aceituna, caracoles de mar
en salsa de siyau y pescado relleno de
mariscos y la utilizacin de ingredientes
como: hongo shitake, miso, ajonjol tostado en granos y el aji-no-moto, entre
otros. La influencia nikkei fue rotunda y
apreciada en un sinfn de restaurantes
especializados en pescados y mariscos.
La gastronoma peruana, ante todas
estas influencias, y ms, increment de
manera palpable el consumo de productos del mar (aproximadamente 60%), se
enfoc en elaborar comida menos condimentada, con aportes de aj ms moderados, grasas menos pesadas y utilizando
ingredientes frescos de calidad. Adems
se revalor la materia prima local.
Vale la pena mencionar que en los
ltimos aos y a partir de esta profunda identidad nacional que le ha dado al
pueblo el reconocimiento de su gastronoma, Per se pinta en el mapa mundial
no slo por los atractivos legados incas,
como Machu Picchu, sino por una extensa, exquisita y nica oferta culinaria.
in duda el platillo ms representativo de Per es el cebiche; su origen an no se conoce con exactitud,

aunque se dice que las primeras versiones
se ubican en el Norte de este pas. Los primeros cebiches fueron preparados por los
pescadores quienes los consuman en alta
mar durante la jornada. El pescado crudo
se acompaaba con aj y con el tiempo se
le fue agregando jugos de frutos locales. El
cebiche se modifica y acerca a lo que conocemos actualmente, despus de la conquista pues se incorporan ingredientes como el
limn y la cebolla que son esenciales para
su preparacin. El tiradito es una versin
hermana y, en sus inicios, ms rstica que
el cebiche, ya que el pescado se cortaba a
machetazos con espinas y escamas, a lo
que se agregaba sal, aj y limn. En la actualidad ambos se preparan con delicadeza y la diferencia principal es el corte
(cebiche: cubos, tiradito: tiras). Las condiciones para un buen cebiche, dicen los
chefs, es que el pescado sea fresco (no con-
La causa que viene del quechua

alimento es una pasta de papa amarilla
mezclada con aj, aceite y unas gotas
de limn; suele rellenarse con atn,
camarones, palta (aguacate) y una
infinidad de combinaciones.
Imagen: platillo de Gastn Acurio en La Mar.
Lima sola ser una ciudad de paso para
los turistas, quienes ahora reservan uno
o dos das exclusivamente para comer!
Las gastronoma peruana se reconoce
por su variedad en diversas cocinas, sin
embargo, se ha hecho una divisin compuesta por las regiones de: Lima, Costea
(Sur y Norte), Sierra y Amazona.
La cocina que predomina en Lima es la
criolla, que surge en la poca de la Colonia,
pero que actualmente incluye las influencias llegadas del extranjero y muchas de
las cocinas regionales. Fiel representante
de esta gastronoma son los anticuchos
elaborados con corazn de res, macerados
en vinagre y aj colorado, fritos al brasero.
En las costas existe un alto consumo
de pescados y mariscos, predominando,
entre otros platillos los cebiches. En la
Costa Norte (al norte de Lima), se consume tambin el cebiche de pato, carnes
secas (cecina) y se caracteriza por ser

una zona azucarera, maicera y limonera
(para intereses culinarios), adems de
pesquera, donde es posible encontrar
tanto especies de aguas clidas como
fras por el cruce de corrientes submarinas, predominan: lenguado, bonito, jurel,
pez espada, life, cachema, robalo y mero,
por mencionar algunos. La Costa Sur se
distingue por ser la regin vitivincola
ms importante de Per y zona donde se
elaboran algunos de los mejores Piscos
(aguardiente de uva). Es posible encontrar cultivos de olivos, frijol y pallares.
Del mar se sacan peces de agua fra (por
la corriente de Humboldt) como el lenguado, corvina, jurel, chanque, caracol
y machas, los camarones de ro son otro
alimento caracterstico.
La cocina del Amazonas es, como su
nombre lo evidencia, la selvtica, aqu es
gelado) y que los limones se expriman en

el momento y nicamente a la mitad, para
evitar extraer el amargor que se localiza en
la parte blanca del limn. El cebiche suele
acompaarse con choclo (maz) y camote. La leche de tigre es la salsa que resulta
del jugo de cebiche y se usa para resaltar
este platillo, aunque tambin se toma solo
en un vasito o en coctel agregando Pisco u
otros licores.
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1 Rodolfo Hinostroza, Primicias de

Cocina Peruana, Ed. Everest, 2006.
54
Volar a Per
La lnea area LAN, ofrece cinco vuelos semanales saliendo de la Ciudad de Mxico a la capital peruana con conexiones a Santiago de Chile y Buenos Aires, tres
veces a la semana con Sao Paolo y el interior de Brasil. LAN es el nico avin de
cabina ancha (B767-300) ofreciendo adems sus dos clases: Premium Business
y Turista. Esta lnea tambin ofrece vuelos constantes entre Lima y Cusco (www.lan.com).
cor t e s a de
ste chef, entregado por completo, no a su cociEl tacu tacu, nace a partir
na sino a la cocina peruana, ha sido uno de los
de las sobras del frejol
pilares del movimiento culinario que caracteriza
hoy en da a este pas. Gastn es hijo del poltico (frijol) y arroz mezclados y
Gastn Acurio Velarde quien estuvo en contra de fritos con salsa criolla y un
que fuera cocinero, sin saber entonces lo que lotoque de aceite de oliva.
grara este prdigo de la gastronoma.
Este joven chef, que cocina desde los nueve aos de edad, se gradu en la escuela de Hostelera de Pars, regres a Per con la fija conviccin de poner en prctica lo que aprendi pero retomando los ingredientes y costumbres de su pas.
Gastn asegura que la modernidad no elimina a la tradicin y afirma que Como
cocineros tenemos el deber de darle valor a nuestros ingredientes, nuestros platillos, nuestra tradicin, darle una mirada moderna a lo que ya existe. No experimentamos para transformar la tradicin, sino para homenajearla.
La aventura culinaria que comenz con una conviccin le permiti a Gastn,
junto con su esposa Astrid Gutsche, abrir su restaurante de alta cocina peruana
Astrid & Gastn en 1994. De entonces a la fecha los proyectos de este chef-empresario se han multiplicado y actualmente cuenta con cinco marcas que ofrecen
distintos estilos de gastronoma, mostrando as la amplia variedad de la cocina
peruana, sus conceptos son: Astrid & Gastn, La mar Cebichera, Tanta Peruvian
Bistro, Pasquale Hermanos Sanguchera, Panchita Peruvian Grill.
Gastn incursion en el ao 2000
con restaurantes fuera de Per, comenzando con Santiago de Chile,
donde abri Astrid & Gastn, considerado el mejor restaurante del pas.
En febrero de 2005 abri en Bogot,
Colombia y en noviembre en Quito,
Ecuador; en mayo de 2006 inaugur
en Caracas, Venezuela y San Francisco, Estados Unidos; en noviembre del
2007 instal su concepto en Panam.
Su inquietud ha cruzado el Atlntico abriendo un restaurante tambin
en Madrid, Espaa. Astrid & Gastn
abri sus puertas en Mxico en octubre (Tennyson nm. 117, Polanco) y
junto a los tres restaurantes La Mar
(Santa Fe, Palmas y Plaza Loreto) que
ya han marcado una pauta culinaria,
promete a los amantes de la cocina
una constante y exclusiva degustacin de la alta gastronoma peruana.
G a s t n A curio
F o t ogr a f a
posible encontrar infinidad de especies

exticas en frutos (como el camu camu),
flora y fauna que se sirven, sin mayor
pretensin, en la mesa. El consumo de
pescados es alto (el paiche es el ms caracterstico y puede pesar hasta 300 kg.),
as como algunos animales silvestres,
tortuga y armadillo, entre mucho otros
menos conocidos. Uno de los platillos
ms tradicionales es el Juane, un tipo
de tamal elaborado con arroz, relleno de
distintos picadillos y envuelto en hoja de
bijao (planta trpical).
La cocina de la Sierra, tambin conocida como Andina da a Per algunos
de sus ingredientes ms emblemticos.
De los Andes nace la quinua, y distintos
tubrculos, entre los que predomina la
papa, ingrediente que da personalidad
nica a la cocina peruana, con ms de
2,500 variedades, 700 de ellas comestibles (Fuente: Centro Internacional de la
Papa). Tambin es tierra madre del cuy
(conejillo de Indias), de las caractersticas hierbas que perfuman los platillos,
como el paico (epazote), los ajes (chile),
la carne de llama (que aun se consume) y
de alpaca, as como el carnero, res, cerdo y peces de agua dulce como la trucha.
Algunos de los platillos originarios de la
zona son: pachamanca (del quechua pacha tierra y manka olla, olla de tierra),
papa a la huancana (salsa elaborada con
aj amarillo, leche, aceite y queso fresco,
servida sobre una papa sancochada) y las
tradicionales chichas (bebidas alcohlicas
que vienen de la fermentacin no destilada del maz, otros cereales o frutas).
El auge actual de la cocina peruana,
adems de sus cualidades intrnsecas, es
resultado del trabajo en equipo, la intervencin del gobierno y el esfuerzo de la
iniciativa privada, donde renombrados
chefs como Gastn Acurio, han sabido
liderar un grupo hacia un bien comn:
el posicionamiento mundial de la cocina
peruana. Una labor que se ha llevado a
cabo bajo una mentalidad inclusiva y no
exclusiva en la que participan agricultores, pescadores, productores en general,
chefs, cocineros, enlogos, personal de
servicio, sommeliers, empresarios, escuelas y estudiantes de cocina, gobernantes, prensa y, muy importante, el pueblo
peruano. El xito de esta cocina ha sido,
ms que un fenmeno culinario, un movimiento social.
F o t ogr a f a s
cor t e s a de
C a s a A ndin a
Casa Andina Private Collection Valle

Sagrado, ubicado en el corazn del Valle Sagrado de los
Incas. El hotel ofrece vistas impresionantes de las montaas

que lo rodean, ha sido decorado con detalles andinos de la zona
de Urubamba. El restaurante ofrece gastronoma novoandina
preparada con insumos orgnicos del huerto del hotel.
os hoteles Casa Andina nacen de la visin de tres peruanos: Alejandro Ponce, Too Rosas y Carlos Rodrguez Pastor, con la idea de comenzar una cadena hotelera bajo una
nueva perspectiva: ofrecer experiencias locales por medio de
hoteles inspirados en las caractersticas de cada destino. Este
sencillo razonamiento se concret en hoteles muy caractersticos que le permiten al viajero una vivencia continua dentro
de la realidad local.
Casa Andina se convirti, en tan slo cinco aos, en la cadena hotelera ms importante de Per, actualmente cuenta
con 17 hoteles en 8 destinos. En Casa Andina se han preocupado por ofrecer hoteles con espritu, y para cada destino han
desarrollado un estilo a travs de dos conceptos claramente
definidos: Casa Andina Classic (hoteles genuinos en el corazn de cada destino) y Casa Andina Private Collection (hoteles espectaculares en lugares espectaculares).
Para mayores informes visite la

pgina: www.casa-andina.com
Casa Andina Private Collection Cusco,
construido en una gran mansin colonial, en el corazn de la antigua Cusco,

frente a la Plazoleta de Limacpampa y muy cerca de la Plaza de Armas de
la Ciudad. El restaurante, de estilo colonial, ofrece gastronoma local.
Casa Andina Private

Collection Puno, a las orillas
Casa Andina Private

Collection Isla Suasi, el
del Lago Titicaca con hermosas vistas del

lago, en las afueras de la ciudad de Puno.
El hotel destaca por una arquitectura que
mezcla la tradicin local con la vanguardia.
El restaurante gourmet realza ingredientes
de la regin como peces de lago, granos del
altiplano y frutos de la selva punea.
hotel se localiza dentro de la isla que se

ubica en el extremo nororiental del lago
Titicaca, aproximadamente a tres horas de
navegacin desde el puerto principal de
Puno. El hotel funciona en su totalidad con
energa solar. Comida novoandina preparada
con ingredientes orgnicos.
55
Refle xiones
Por: Antonello Cerutti

acerutti@saborearte.com.mx
No es posible imaginar una Navidad

sin dulces, menos en Toscana, donde
muchas veces la pas con familiares cercanos
y lejanos en esa regin del vino. No hablar
del vino, mi edad no me permita dar
opiniones de este nctar, pero hay otros
recuerdos muy vivos que me parecen nicos.
n la provincia de Siena, hay muchos dulces navideos pero tres no

merecen perdn a quien va y no los
prueba, lo que es casi imposible: el panforte, los ricciarelli y los cavallucci. Los
ingredientes son los clsicos de cientos
de aos que se adaptan a nuestro estado
de nimo navideo y goloso.
Tambin recuerdo el arreglo del rbol
de navidad y las esferas de vidrio rojo que
cada ao sufran una baja, no obstante
en las ramas escondidas se colocaban las
esferas rotas, pues siempre tenan una
cara completa.
El pesebre era otra cosa, era una pasin, una obra de arte, un himno a la
fantasa y al ingenio, en pocas palabras
era un convivio, porque se haca en grupo... en la iglesia con los otros muchachos del pueblo o en casa ocupando una
habitacin completa. Tapetes de musgo
de cualquier variedad y grosor, piedras
lisas de ro y rocas y troncos con infinidad de grutas internas, para hacer cabaas y montaas, cielos estrellados de
papel china, pequeos lagos de espejos,
arbolitos y nieve de harina y estatuillas
originales de yeso o de cera, rudimentales pero hechas por nosotros. El nio
56
se pona el 24 diciembre cuando llegaba

la noche y unos das despus los reyes
magos porque llegaban desde lejos y se
presentaban frente al pesebre.
Regresando a los dulces, siempre haba
algo en las bodegas, pero nunca faltaban
galletas de oblea con una crema suave al
centro, los conocidos wafers, que eran
separados con un papel de horno, delgado que creaban ms sorpresas, su sonido
evocaba entre los dedos algo goloso, una
emocin previa a la mordida. El proveedor
era siempre el mismo, decan que desde
haca aos entregaba el pedido y los mismos aos el maestro de dulces se quedaba a cenar y apreciaba tanto el convivio
que era siempre el ltimo en terminar su
Vin Santo que l traa como obsequio a la
cena. La relacin con l no era nicamente
comercial, era familiar, y contribua con la
nota dulce de las fiestas, adems nos tena
informados de todo lo que pasaba en el
pueblo y cuando se reuna con el cartero,
las ancdotas eran infinitas.
Una semana antes del gran evento, aumentaba el surtido y llegaban unos chocolates rellenos de una gota de ron de Cuba,
una delicia prohibida pero golosa; recuerdo
que en cada uno de estos manjares haba
un mensaje muy agradable y a veces un

aviso de haber ganado un dulce ms.
Al comer los cavallucci, los adultos lo
acompaaban con un vaso de vino, parecan pequeos emparedados, pero blancos con el azcar glass perfumado a la
vainilla. Nuestras dentaduras no eran tan
blancas como las publicidades de los cavalluci, pero las sonrisas eran las mismas
que declaraban satisfaccin.
El dulcis, en el sentido de dulce en
fundo, era el panforte. Antes slo se encontraban de un tipo, un poco ms de
medio kilogramo. No existan con chocolate ni venan en cajas de regalo con
listones rojos, era slo el panforte en un
papel lustre un poco espeso que no permita ver el interior y normalmente con
un dibujo de la Torre del Mangia, tpico
de la Plaza de Siena. Adentro un paraso
de sabores de almendras, apenas tostadas en cobre como en el renacimiento.
El panforte estaba tambin ligado a
un juego, La Cabaa, muy tradicional,
que cuando alguien ganaba se apropiaba
de una parte. Era un juego de sociedad
con dados y era motivo de risa de gran y
colectivo entretenimiento.
El acto final era la buona notte mezclada con las ltimas charlas y chistes, la
buona notte, repetida tantas veces, mientras cada uno se llevaba el panforte bajo
su brazo, envueltos en papel, despus la
ltima copa y la salida.
Afuera el fro, la nieve y un poco de
viento, armonizaban el regreso a dos o
tres casas ms all, nada de luz artificial,
slo de la luna y las estrellas que hacan
de corona en aquel cielo negro de invierno, un aria Pettillant, como dira ahora
que te brilla el cerebro y los pulmones.
Buon Natale a tutti.
Especial
vid
Luis Alberto y Luis Agustn Cetto
L
uis
C
etto
:
Somos aventureros e inconformes
80 aos an siguen siendo pocos
Cul es la filosofa que ha definido a L.A. Cetto en estos

80 aos de vida?
Expresar y reflejar lo mejor de nosotros, a travs de nuestros

vinos. Nos comprometimos haciendo apuestas cuando volteamos a nuestros viedos y vemos 80 variedades de uva diferentes,
donde dedicamos ms de 125 hectreas para experimentar con
50 variedades y su aclimatacin a nuestras tierras, y nuestras
prcticas. Como en cada una de las 32 propuestas de vinos que
en el mercado existen.
Son tres generaciones, cules han sido los principales

aportes de cada una de ellas?
Hace aos, una persona lo resumi de manera muy sencilla. T

abuelo conquist la regin con sus vinos, y tu padre ha hecho lo
propio a nivel nacional. Ahora ser tu responsabilidad internacionalizarlos.
Cul es el espritu de los vinos de L.A. Cetto? Cmo los

definira?
F o t ogr a f a s
58
cor t e s a de
L.A. C e t t o
Somos aventureros e inconformes. Continuamente buscando

propuestas nuevas, y cuestionando todo; jugando con tecnologas nuevas, y redescubriendo las viejas. Explorando prcticas
culturales en los viedos, para cambiarlas y volver a empezar.
Decir que tenemos 80 aos en ello, y saber que an nos falta
mucho por aprender.
Sabemos que en trminos de calidad, L.A. Cetto

siempre ha buscado superarse. En qu han basado
esta constante mejora?
El vino es una materia viva. Dndonos constantemente lecciones conforme su evolucin. Y los mercados, se comportan
igual.
En trminos de innovacin tecnolgica, cules han

sido los momentos ms importantes en estos 80 aos?
Cuando introdujimos el primer molino con despalillador conjunto. El primer cuarto fro para la estabilizacin y clarificacin de vinos. El primer sistema para el control de temperatura de fermentacin de mostos. Los primeros tanques de acero
inoxidable para la fermentacin y almacenamiento de vinos. El
primer decantador automatizado de flujo continuo. El primer
filtro de arenas.
Cules han sido los momentos ms difciles y los ms

estimulantes en estos 80 aos?
Como todas las empresas tienen sus ciclos, sus altibajos; con
sus aciertos y desaciertos. Momentos difciles; cmo la crecida
del ro en el Valle de Guadalupe en 1979 por lluvias en exceso, borr literalmente centenares de hectreas de viedos y se
llev el patrimonio de muchos pobladores de la zona. Cmo la
sequa que precedi esta gran lluvia y forz el cambio de la fisionoma agrcola de los diferentes valles en Baja California. Lo
estimulante, fue encontrar en el conjunto las soluciones y ver
hoy esos valles. Estimulante, la primera medalla que obtuvimos
en concurso, que por cierto, fue en Londres; encontrar nuestro
vino en lugares impensables, como cuando visit Galleries LaFayette en Pars y vi nuestro vino en la cabecera del anaquel.
Cul fue su visin para abrir el mercado

internacional?
Internamente, sabamos que contbamos con la uva, procesos

y por ende, los vinos para estar en cualquier mesa. Y la prueba
sera no en Amrica, sino en Europa. Ms all, en Inglaterra, el
mercado ms competido de la Unin Europea. La apuesta fue
la correcta.
Decenas de premios internacionales avalan que fue

una buena decisin, cmo se encuentran actualmente
los vinos L.A. Cetto en el mercado mundial?
Participamos en 30 mercados externos de manera directa. Y

en cada uno, por pequea que pueda ser la participacin, esta
misma es slida con crecimiento. Podramos ser presuntuosos,
pero preferimos que sea el mercado el que hable.
Cmo definira la participacin de L.A. Cetto en el

crecimiento del consumo del vino en Mxico en los
ltimos aos?
Con variedad y dinamismo. El mercado cambia y evoluciona

constantemente. Con respeto a su origen, el vitivinicultor debe
hacer lo propio. En los ltimos diez aos hemos lanzado 19 propuestas de vinos, desde aquellos para disfrutarlos diariamente,
hasta los de mxima expresin que obligan a la reflexin.
Cules son los retos inmediatos que tienen L.A. Cetto

en los prximos aos?
La continuidad. Seguir explorando la adaptabilidad de nuevas

variedades, de nuevas prcticas enolgicas. Continuar tomando el pulso al mercado y seguir su evolucin. Transformar y
aterrizar todos ello, para el continuo desarrollo sustentable.
Seguir soando y volando, para despus caer en la realidad; 80
aos an siguen siendo pocos.
59
Del E xperto
Por: Miguel Guzmn Peredo

mguzman@saborearte.com.mx
Por Franois Mauss

Presidente del Gran Jurado Europeo
mauss.francois@wanadoo.fr
primera parte
Amo todo lo que es viejo: viejos amigos.
Viejos tiempos. Viejos modales.
Libros viejos y vinos viejos.
Oliver Goldsmith (1730-1774)
Cada ao, desde 2005, al llegar el mes

de noviembre la cata ciega mensual del
Grupo Enolgico Mexicano se lleva a cabo
con una decena de vinos, cuya crianza en
botella se ha prolongado, por lo menos,
por un par de lustros. En ocasiones ese
envejecimiento es ms prolongado, como
es el caso de la cata mensual nmero 167,
correspondiente a noviembre de 2008, en la
cual fueron evaluados organolpticamente
diez vinos de las siguientes cosechas: 1983,
1987, 1988, 1989, 1991, 1992, 1995 y
tres de la vendimia 1998.
60
a crnica de esta cata es, con mucho,

una trascripcin (revisada y ampliada) del reportaje titulado Los vinos
de prolongado aejamiento en botella
publicado en 2007, en el cual consigno
infinidad de pormenores de este tipo de
vinos. Considero que esta relacin entraa inters para los lectores, la mayora de
ellos personas proclives a un mayor conocimiento de todo lo referente al vino.
Desde hace muchsimas centurias, en
los tiempos del florecimiento de las civilizaciones helnica y romana, los vinos
que haban sido envejecidos por largos
aos en nforas de terracota eran considerados superiores a los caldos jvenes.
Al respecto afirma Bernard Pvot, en su
libro Dictionnaire amoureux du vin, que
griegos y romanos consideraban que los
mejores vinos, como los de Sorrento, de
Chio y de Lesbos, deban envejecer pa-
cor t e s a de
Cinco de los vinos catados
M igue l G u z m n P e r e do
Desde hace muchsimas centurias, en

los tiempos del florecimiento de las
civilizaciones helnica y romana, los
vinos que haban sido envejecidos
por largos aos en nforas de
terracota eran considerados
superiores a los caldos jvenes.
F o t ogr a f a
cientemente de diez a 25 aos, antes de

ser juzgados dignos de la mesa de los
poderosos y de los acaudalados. Recuerdo, igualmente, que Julio Csar, quien
seguramente fue un enfilo consumado,
manifestaba su preferencia por el vino de
Falerno aejado cien aos en esos envases hechos con barro cocido.
Si bien en las Sagradas Escrituras se
dice que San Lucas tena conocimiento
de que los vinos aosos eran mejores
que los nuevos, existen testimonios histricos que permiten afirmar que los romanos de hace 20 centurias (tambin a
los pueblos helnicos se les concede este
mrito) fueron los primeros conocedores
en el arte de apreciar la finura de los vinos que haban sido guardados, por algunos aos, lustros y dcadas, en nforas
de cermica, que era el recipiente usual
en aquellos das.
En ocasin de la cata ciega nmero
127 del Grupo Enolgico Mexicano, celebrada en noviembre de 2005 (en la cual
fueron degustados siete vinos que estuvieron en la cava en ptimas condiciones
de guarda un mnimo de 12 aos), publiqu un reportaje titulado Los vinos aejados en botella. De aquellos siete vinos,
cinco fueron elaborados en Espaa, y los
dos restantes en Italia. Dos vinos fueron de
la cosecha 1985; dos ms de la vendimia
1988, y los tres restantes de las cosechas
de 1990, 1991 y 1992. Dos de esos siete
vinos procedan de una vendimia realizada
hace 20 aos, y el ms reciente de una que
tuvo lugar hace 13 aos.
Las calificaciones de esos vinos fueron
las siguientes entre parntesis consigno
la calificacin y el pas de procedencia:
1985 (84.80 puntos: Espaa); 1985 (83.40
puntos: Espaa); 1988 (85.00 puntos: Italia); 1988 (81.00 puntos: Espaa); 1990
(82.20 puntos: Italia); 1991 (82.40 puntos:
Espaa); 1992 (83.80 puntos: Espaa).
Doce meses ms tarde (en noviembre
de 2006), y 13 degustaciones analticas
despus de aquella, tuvo lugar otra cata
ciega mensual la nmero 140, desde
enero de 1995, en la cual los Miembros
de Nmero de esa agrupacin de enfilos evaluaron 11 vinos de prolongado
aejamiento (reposo, crianza, guarda)
en botella. Deseo comentar que en esta
degustacin fueron evaluados caldos de
las siguientes cosechas entre parntesis
consigno la calificacin y el pas de procedencia: 1948 (74.00 puntos: Francia);
1985 (76.86 puntos: Espaa) 1985 (72.29
puntos: Espaa); 1986 (79.29 puntos:
Espaa); 1989 (80.29 puntos: Estados
Unidos); 1989 (79.29 puntos: Espaa);

1990 (77.71 puntos: Italia); 1990 (76.43:
Mxico); 1991 (75.00 puntos: Espaa);
1994 (78.00 puntos: Italia); 1994 (76.14
puntos: Italia).
Pasados los meses, el 19 de noviembre de 2007 tuvo lugar una tercera cata
de esta clase (podramos llamarla extraordinaria, porque no es frecuente evaluar vinos tan aosos), la nmero 155,
correspondiente a ese mes, en la cual degustamos diez vinos de prolongada permanencia en la botella. Fueron evaluados
caldos de las siguientes cosechas entre
parntesis la calificacin y el pas: 1983
(73.29 puntos: Espaa); 1985 (74.00 puntos: Espaa); 1988 (73.00 puntos: Espaa); 1989 (74.43 puntos: Espaa); 1990
(71.29 puntos: Italia); 1990 (72.00 puntos: Mxico); 1991 (70.29 puntos: Italia);
1991 (73.00: Espaa); 1991 (72.00: Italia); 1992 (74.57 puntos: Espaa).
Antes de referirme pormenorizadamente a la evaluacin sensorial nmero 167, correspondiente a noviembre
de 2008, mencionar con detenimiento
ciertos aspectos inherentes al hecho de

probar analticamente vinos que han
permanecido largo tiempo en su envase
idneo: la botella.
Los enfilos, aquellas sibarticas personas que manifiestan complacencia por
saborear diferentes vinos acompaando
sus comidas, saben muy bien que existen
vinos que deben ser bebidos a los pocos
meses de haber sido embotellados, quiz,
hablando en trminos generales, dentro
de los dos primeros aos de haber sido
envasados. El mejor ejemplo de la aseveracin anterior est dado por el Beaujolais Nouveau (que es comercializado
apenas unas pocas semanas despus de
la vendimia de cada ao, el cual, segn
recomiendan los productores, debe ser
degustado antes del primer ao de haber
sido puesto a la venta), un vino francs
al cual se le ha hecho, desde hace unos
aos, una extraordinaria campaa de
mercadotecnia, que alcanz su clmax a
comienzos de la dcada de los 90 del siglo pasado, para inducir su consumo, a
nivel mundial, a partir del tercer jueves
61
F o t ogr a fa s
cor t e sa de
M iguel G uzm n P eredo
No todos los vinos han

sido elaborados para ser
guardados por algunos
aos en su botella.
del mes de noviembre de cada ao. Este

vino toma el nombre de la regin francesa cuya denominacin deriva del de la
ciudad medieval de Beaujeu.
Otros vinos, resultado de la cuidadosa elaboracin (utilizacin de cepas
seleccionadas, fermentacin en barrica
y posterior guarda en barricas de roble
durante algunos meses) que el enlogo
despliega para hacer un excelente vino,
son aptos para ser conservados durante
aos y aos en la botella en que fueron
envasados. A estos vinos se les suele dar
el nombre de vinos de guarda, y tambin son llamados vinos para aejar.
Conviene recordar el caso de numerosos
vinos de Burdeos me refiero especialmente a los calificados como Premieur
Cru, verdaderas gemas etlicas, que al
cabo de 20 o 25 aos son re-encorchados
de nueva cuenta, por el productor, para
que pueda continuar la evolucin del
vino dentro de la botella, durante muchos aos ms.
A propsito de los tapones de corcho,
que por sus caractersticas especiales
constituyen la mejor obturacin para
las botellas que contienen vino, dir que
Hugh Johnson asienta en su hermoso
libro Historia del vino lo siguiente: en
cuanto a su duracin, el corcho se torna
quebradizo con el paso del tiempo, entre 25 y 30 aos. Las bodegas cuidadas
con todo esmero (algunos de los grandes chateaux de Burdeos, por ejemplo)
sustituyen los corchos de los vinos cada
25 aos, aproximadamente, y otras, inclusive, envan personal experto a cambiarlos a las bodegas de sus clientes. No
obstante, muchos corchos aguantan ms
de medio siglo.
62
En el enciclopdico libro The Oxford

Companion to Wine, compilado por Jancis Robinson, encuentro el captulo titulado Ageing (envejecer, madurar, en su
acepcin de mejorar al paso del tiempo,
y no con el sentido peyorativo de senectud y decrepitud; igualmente se utiliza el
trmino Aging), en el cual se menciona
que cuando a un vino de gran clase se
le permite evolucionar en la botella, se
registran cambios espectaculares, que
incrementan tanto su complejidad aromtica y gustativa, como su valor monetario. Esta maduracin depende de varios factores: el primero est dado por el
hecho de que intrnsecamente sea capaz
de evolucionar, y que el vino sea guardado en las mejores condiciones posibles:
en una cava oscura, a una temperatura
constante, entre 10 y 12C. Donde no
haya ruidos y olores, y cuya humedad
oscile entre el 75 y el 80%.
Otro libro de lectura muy recomendable lleva por ttulo The global enciclopedia of wine, publicado por Global Book
Publishing, en Australia, en 2002. En el
captulo Aging, Steve Charters escribe lo siguiente: La evolucin del vino
en la botella es an poco comprendida
por su complejidad. Sin embargo, puede ser descrita en pocas palabras como
una lenta oxidacin. En los vinos tintos
las sustancias fenlicas protegen el vino
gracias a que tienden a reaccionar con
el oxgeno antes que otros compuestos
qumicos lo hagan. Con estos vinos acontece que las variedades consideradas ms
tnicas, como la Cabernet Sauvignon, la
Merlot, la Nebbiolo y la Syrah propician
un envejecimiento ms prolongado. No
obstante, esto puede depender del estilo
del vino. Muchos vinos dulces, como los

vinos de postre, de elevado grado alcohlico, envejecen muy bien, y el Madeira
junto con el Oporto, son los de mayor
potencial de guarda en botella.
En el libro El Vino (una extraordinaria obra de consulta, de 928 pginas en
gran formato, de la cual es compilador
Andr Domine) aparece el captulo Los
Vinos Aejos de su autora, del cual
transcribo los tres primeros prrafos, alusivos al asunto que abordo en este ensayo. La denominacin de vino aejo no
est claramente definida ni qumica ni
organolpticamente. No hay ningn criterio para definir el tiempo mnimo que
una botella de vino debe madurar en la
bodega. De igual modo hay pocas indicaciones acerca de cmo debe oler y saber
un vino aejo.
Cada vino tiene un potencial de envejecimiento distinto, que depende fundamentalmente del tipo de uva y de la
cuve, y en menor medida de la cosecha,
del mtodo de elaboracin, de los factores alcohol, azcar y acidez y, finalmente, del almacenamiento una vez embotellado. Los sedimentos de la botella son
fundamentales para determinar el estado
de los vinos tintos en proceso de maduracin, considerando tambin el tipo de
cepa y la cosecha. Los sedimentos rojizos
y marrones estn compuestos de fenoles
polimerizados, es decir, de tanino y sustancias colorantes. Estos producen enlaces tan fuertes que no pueden mantenerse diluidos en el lquido. Cuanto ms
poso se forme y ms claro se vuelva el
color del vino, ms suave ser ste. Un
Cabernet Sauvignon rico en tanino y en
sustancias colorantes durante su juventud, formar considerablemente ms heces que un sedoso Pinot Noir.
Los vinos blancos maduros tambin
cambian de color. Sin embargo, durante la
estancia en la botella, el vino blanco no se
tornar ms claro sino ms bien amarronado, a causa de la oxidacin progresiva
de los fenoles. En este caso hay que tener
en cuenta que los vinos dulces y generosos
pueden madurar mucho ms tiempo que
los vinos secos. A su vez, entre estos ltimos maduran mejor los vinos previamente
fermentados y elaborados en barricas, que
aquellos que proceden de tanques de ace
ro inoxidable.
www.enologicomexicano.com
guzmanperedo@hotmail.com
Blog EL LEGADO DE DIONNISIOS: http://
ellegadodedionisios-miguelguzmanpered.blogspot.com/
De nuestros
racimos
Por: Pilar Mer

pmere@saborearte.com.mx
ara la cena, el ama de casa pidi a su marido que le comprara un roast beef. Al recibirlo,
lo cort a la mitad, lo prepar y lo meti al
horno en sendos moldes. El esposo, que haba estado
buscando el roast beef ms grande, sorprendido le
cuestion por qu lo haba partido. La respuesta obtenida fue, as es la receta, me la ense mi mam. El
hombre, curioso, acudi con la suegra y pregunt la
razn de dividir la carne. A lo cual, la mujer contest
que su horno era muy pequeo y por ello tena que
prepararlo en dos recipientes y de forma separada.
Los seres humanos vivimos inmersos en un mundo de paradigmas que consideramos vlidos y pocas
veces cuestionamos.
Segn Joel Arthur Barkeren, paradigma es un
conjunto de reglas y disposiciones (escritas o no)
que hace dos cosas: establecer o definir lmites, e
indicar cmo comportarse dentro de tales lmites
para tener xito, el cual se mide por la habilidad
para resolver problemas.
Los paradigmas son los supuestos, las visiones,
los modelos que, conscientemente o no, tenemos
en cuenta en el momento del anlisis y la toma de
decisiones.
La palabra paradigma viene del griego paradeigma, que quiere decir modelo, patrn,
ejemplo. Thomas Kuhn utiliza por primera vez la
palabra paradigma, y la explica como una manera
de ver y explicar los objetos de estudio, que se con-
64
vierten en un modelo aceptado de forma incuestionable por la comunidad cientfica.

La interrelacin de los paradigmas es crucial para el
xito y la longevidad de toda cultura. Los paradigmas
establecen reglas de cmo se deben hacer las cosas,
limitando a la gente a pensar en situaciones establecidas, bloquean nuestra capacidad de observar el mundo
como un todo y de buscar alternativas pensando de
manera no convencional. Un nuevo paradigma aparece cuando se acumula un exceso de cuestiones que
se salen del marco ordinario y el paradigma actual
no puede explicar. Todo nuevo paradigma implica un
principio que siempre existi pero que hasta entonces
nadie haba reconocido, es incluyente.
Despus de algn tiempo este nuevo paradigma comienza a tener grietas y surge uno nuevo. A
este proceso repetitivo se le llama evolucin.
Pero puede una tradicin ser un paradigma?
Tradicin proviene del latn traditio, y ste a su
vez de tradere, entregar. Es tradicin todo aquello que una generacin hereda de las anteriores y,
por estimarlo valioso, lega a las siguientes.
La vitalidad de una tradicin depende de su capacidad para renovarse, cambiando en forma y fondo (a veces profundamente) para seguir siendo til.
El mundo del vino tambin se ha regido, en
diversos momentos, por tradiciones y paradigmas,
que normalmente contienen un rasgo de verdad y
otro de subjetividad.
En numerosas ocasiones hemos escuchado decir que

el vino no hace maridaje con la gastronoma mexicana.
Terrible error!! Pensar que una de las gastronomas
ms amplias y verstiles del mundo se limita a un gusto
picante y condimentado.
El vino, concebido hoy como un alimento y un
elemento que se suma a los platillos para crear una
sintona gustativa que destaque las caractersticas y
cualidades tanto gastronmicas como enolgicas de
nuestro plato, en un maridaje de armona o contraste,
tiene una presencia insustituible en la mesa navidea
mexicana, con sus caractersticos platos como el caldo de camarn, los romeritos, el bacalao, el pavo, la
pierna de cerdo al horno, etctera.
Comparto con ustedes algunas sugerencias con base
en las cepas que se encuentran en los excelentes vinos
mexicanos como monovarietales o como mezclas.
Viognier
Caldo de camarn.
Sauvignon Blanc
Pavo relleno.
Chardonnay
Mole poblano, pavo relleno, pescado empapelado, bacalao.
Cabernet Sauvignon
Mole poblano, pescado a la veracruzana, romeritos.
Vino espumoso
Romeritos, mole poblano, pavo relleno.
Tempranillo
Pierna de cerdo al horno.
Sirah
Lomo de cerdo.
Petit Sirah y Pinot Noir

Lomo de cerdo o pierna con salsa dulce de ciruelas pasas.
El vino hoy, acompaa las fiestas decembrinas, la

cena navidea y los festejos de fin de ao rompiendo
paradigmas y sumando tradiciones. Una clara invitacin a disfrutar, si usted an no lo ha experimentado,
de la calidad y variedad de los vinos mexicanos. Segura estoy, que encontrar el ideal para su paladar, el
festejo y sobre todo, la compaa.
* Coordinadora de Promocin del Vino Mexicano. Asociacin Nacional de Vitivinicultores, A.C.

e-mail: pmere@vinosdemexico.org
65
La Via
Por: Marco Miranda

mmiranda@saborearte.com
El vino tiene la gran virtud de generar

atmsferas sanas y alegres, en las que prevalece
la buena voluntad entre los comensales.
La nobleza del vino permite exaltar no slo
a los alimentos, sino al espritu mismo.
n una pasada colaboracin, habl

de la importancia que reviste crear
un ambiente favorable para el disfrute de la fusin de vinos y alimentos,
para lo cual es indispensable cuidar varios factores, como el estado emocional
del anfitrin, msica, colores predominantes del entorno y uso de los aromas.
Las navidades nos ofrecen una buena
oportunidad para retomar el tema, sobre
todo por el significado emocional que representan para cada individuo, pequeo
o grande, anfitrin o invitado, creyente o
laico, tradicionalista o crata.
Por lo tanto, bien se puede comenzar
con una introspeccin honesta, revisando las expectativas y los recuerdos que
nos trae esta poca, lo cual nos pondr
en una mejor posicin para preparar un
entorno que nos permita un mayor dis-
66
frute. Qu cambios puedo hacer en mi

ambiente para favorecer un mejor estado
de nimo? Y an ms importante, qu
puedo y quiero cambiar dentro de m
para disfrutar de la temporada? Una vez
contestadas estas preguntas, se aprovecharn mejor los consejos.
Pasando a las tradiciones, es interesante recordar algunos de los antiguos
protocolos de la buena mesa. Los romanos, por ejemplo, separaban la comida en
dos partes, la primera en compaa de las
mujeres, hasta el momento en que el comissatio haca una ofrenda, con vino, a
los dioses; a continuacin, se retiraban las
mujeres y, en la segunda parte, se continuaba bebiendo los vinos repartidos por
el magster bibendi, quien determinaba
si se servan a la temperatura ambiente
o enfriados con nieve. Un fino detalle
de servicio, que muchos

meseros haran bien en
aprender en cuanto a los
vinos tintos.
La costumbre de insertar un intervalo para que
los hombres se queden solos podra parecer machista.
Empero, los espacios para
una fraternal convivencia de
individuos del mismo sexo,
ms que ser discriminatorios,
favorecen la formacin de vnculos y fortalecen la identidad.
De hecho, en varias de las cortes europeas de los siglos XVII y
XVIII se sigui con esta tradicin
como parte de la sobremesa, ms
an cuando se introdujo el deleitable maridaje de caf, tabaco y cognac
o brandy, yndose los caballeros a otra
habitacin para fumar, hasta que las damas comenzaron a compartir los habanos, hacia fines del XIX.
Otra costumbre heredada de estas
tendencias centenarias es la seguida en
Espaa hasta la dcada de 1950, consistente en separar la sobremesa de la
comida, sirviendo el caf y los licores en
una habitacin distinta del comedor. La
intencin era dividir, categricamente, el
tipo de conversacin de una y otra instancia. Y an ms relevante es el sabio
consejo para el anfitrin, en el sentido
de que debe preparar, de la misma for-
Oda al vino
de Omar Khayyam
Por qu vendes tu vino, mercader?

Qu pueden darte a cambio de tu vino?
Dinero?... Y qu puede darte el dinero?
Poder?... Pues no eres el dueo del mundo
cuando tienes en tus manos una copa?
Riqueza?... Hay alguien ms rico que t,
que en tu copa tienes oro, rubes, perlas y sueos?
Amor?... No sientes arder la sangre en tus venas
cuando la copa besa tus labios;
no son los besos del vino tan dulces
como los ms ardorosos de la hur?
Pues si todo lo tienes en el vino,
dime mercader: por qu lo vendes?
Poeta, porque haciendo llegar a todos mi vino,
doy poder, riquezas, sueos, amor...
porque cuando estrechas en tus brazos a la amada,
me recuerdas;
porque cuando quieres desear felicidad al amigo,
levantas tu copa;
porque Dios cuando bendijo el agua la trasform en vino,
y porque cuando bendijo el vino se trasform en sangre...
Si te ofrezco mi vino, poeta...
No me llames mercader!
ma que el orden y temperatura de sus
vinos, los temas sobre los cuales versar
la charla durante la comida, para luego
detenerlos en la sobremesa.
El protocolo dictaba, tambin, que
deban evitarse la maledicencia, los
asuntos espinosos y polmicos, los temas desagradables y molestos, insertando, en su lugar temas amables, interesantes y a la vez tranquilos. Como
lo afirma Jos de las Cuevas en su Historia apasionada del Brandy de Jerez,1
piense que una conversacin indigesta
puede cortar la mayonesa o avinagrar al
ms sutil de sus vinos.
Actualmente, un equivalente de no
seguir esta admonicin es comer mientras se sintoniza para poner un ejemplo extremo una telenovela, lo cual me
lleva a lamentar la nefanda costumbre
de usar televisores en restaurantes que
pretenden al menos por sus precios
un cierto nivel de calidad. Ver televisin
mientras se come es la mejor forma de
menospreciar la comida y de aniquilar

la convivencia que debiera crear, ms
an cuando el alimento ha sido preparado con maestra y cario. Si hemos de
disfrutarlo a plenitud, habremos de enfocar todos nuestros sentidos.
Por su parte, en drstico contraste
con las bebidas destiladas, el vino tiene la gran virtud de generar atmsferas
sanas y alegres, en las que prevalece
la buena voluntad entre los comensales. La nobleza del vino permite exaltar
no slo a los alimentos, sino al espritu
mismo. No en vano los griegos le dedicaron innumerables odas, adems de
Pablo Neruda y Omar Khayyam (ver recuadro). As que, resumiendo, invierta el
tiempo necesario para prepararse, primero, usted mismo, y entonces maride
su entorno decembrino. Felicidades.
1 Jos de las Cuevas, Historia apasionada del brandy

de jerez, Ediciones Geribel, S.L., Sevilla, 2003.
67
En Escena
Por: Karina Rodrguez Chiw

krodriguez@saborearte.com.mx
Actualmente, el bacalao es un
alimento imprescindible en la mesa
de quienes cumplen devotamente
con la tradicin religiosa de la
cuaresma y celebran con gusto la
cena de ao nuevo.
Por sus posibilidades
culinarias, su diversidad
y su extraordinario
sabor, el bacalao es el
verdadero rey
en estas fechas.
Proceso de secado del
bacalao en Canad
68
Despus del descubrimiento de Amrica, navegantes

portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao;
en sus barcos, salaban grandes cantidades de este
pescado para aprovecharlo tras varias semanas de
navegacin. Gracias a este procedimiento poda
transportarse sin ningn tipo de refrigeracin.
s un apreciado pez que pertenece

a la familia de los gdidos, orden
de los gadiformes. Es una especie
propia de mares fros, su hbitat est situado entre los 40 y los 70 de latitud
Norte del ocano Atlntico, en las costas de Noruega, Labrador, Nueva Escocia,
Islandia, Groenlandia, Terranova, el golfo
de Vizcaya, el Canal de la Mancha y las
costas americanas. Se encuentra a profundidades de 500 a 600 metros, aunque
es comn que nade a unos 150 o 200
metros. Los mayores caladeros de bacalao del mundo se encuentran en el mar
de Barents, cerca del rtico.
Existen 60 especies distintas, aunque
el ms conocido y de mayor importancia
comercial es el bacalao comn. La mejor
temporada para pescarlo es desde finales de otoo hasta la primavera, aunque
puede disponerse todo el ao de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado. Su cuerpo es robusto y alargado;
con tres aletas dorsales, dos anales, una
cola no bifurcada y una pequea barba
en la mandbula inferior. Su color vara
segn el ambiente donde se encuentre:
es rojizo en la zona marina rica en algas,
verdoso en las zonas en que abundan las
hierbas marinas y gris claro en los fondos
de arena. Los ejemplares ms jvenes, a
menudo tienen manchas sobre el dorso y
los laterales y un entramado en forma de
red de color rojizo. Es de tamao medio,
suele medir entre 50 y 80 cm. de longitud
y pesar de 40 a 45 kilos, aunque algunos
pueden llegar a pesar hasta 90 kilos y
medir 1.8 metros de longitud.
Se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustceos, aunque los
adultos comen tambin peces pequeos como arenques. Para alimentarse y
reproducirse, tienden a formar grandes
cardmenes, lo cual permite que se les
pueda pescar fcilmente en grandes
cantidades.
Al ser un pescado blanco, posee un
bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa en el hgado, el cual se
utiliza para la fabricacin de aceite que

es rico en vitaminas A, D y E. El aceite
de bacalao se recomienda como complemento de la dieta en caso de un mayor
requerimiento de estos nutrientes. Se
cree que ayuda a combatir numerosas
enfermedades e infecciones de la piel,
favorece el crecimiento y mantenimiento de los huesos y dientes y ayuda
a elevar las defensas entre otras cosas.
Su contenido de protenas es elevado y
posee vitaminas como B1, B2, B6 y B9;
stas permiten el aprovechamiento de
nutrientes energticos, como hidratos
de carbono, grasas y protenas. Adems
intervienen en diferentes procesos como
la formacin de glbulos rojos, la sntesis
de material gentico y el funcionamiento
del sistema nervioso entre otros. Contiene tambin minerales como potasio, necesario para el buen funcionamiento del
sistema nervioso y muscular; y fsforo,
que est presente en huesos y dientes. En
comparacin con otros pescados frescos,
el bacalao posee un contenido de sodio
elevado (89 miligramos por 100 gramos),
pero si se compara con otros alimentos
ricos en este mineral como los quesos, la
cantidad que posee de este mineral no
es relevante. El valor energtico de una
porcin de 100 gramos de bacalao es de
74.4 caloras.
Su consumo, desde la antigedad, se
extendi principalmente por su facilidad
a resistir en el tiempo gracias a la posibilidad de mantenerlo en salazn. Los
marineros del Norte de Europa lo pescaban y entraba por todas las rutas a ese
continente, y desde all lleg a Amrica.
Despus del descubrimiento de Amrica,
navegantes portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao; en sus barcos, salaban grandes cantidades de este
pescado para aprovecharlo tras varias
semanas de navegacin. Gracias a este
procedimiento poda transportarse sin
ningn tipo de refrigeracin.
El bacalao, como el cerdo, es aprovechable en su totalidad. Posee un agrada-
ble sabor y puede prepararse de diversas

formas. Los platillos que se elaboran con
este pescado son variados y numerosos,
algunos de los ms famosos pertenecen
a la gastronoma navarra y vasca, lugares
de verdaderos especialistas en su preparacin. Algunos de ellos son: el bacalao
ajoarriero, el bacalao al pil-pil o a la
vizcana. Aunque hay regiones donde lo
preparan con recetas nicas y representativas, como el bacalao a la riojana o el
bacalao con samfaina, propio de Catalua
y de la costa levantina. Tambin se puede
utilizar como ingrediente en ensaladas,
para preparar paella de pescado o cocinar
el famoso potaje de garbanzos con espinacas. De igual manera, se puede servir
frito con mejillones y mariscos, como carpaccio en
lminas finsimas o ligeramente ahumado;
o bien como ingrediente de croquetas,
buuelos, albndigas
y la famosa tortilla
de bacalao.
69
Ensalada de bacalao
con vinagreta de jerez
Porcin: 4
Ingredientes
Procedimiento
480 Grs. Bacalao

500 Grs. T de jengibre
50 Ml. Aceite de avellana
30 Grs. Mayonesa
Bacalao
Cocinar el bacalao en el t de jengibre.
Retirar y dejar enfriar. Despus desmenuzar, aadir la mayonesa y marinar
con el aceite de avellana, salpimentar y
reservar.
Pur de camote
450 Grs. Camote amarillo

Lt. Leche de coco
40 Grs. Mantequilla
Pur de camote
Cortar el camote en cubos pequeos y
cocinar con la leche de coco, pasar por
un procesador de pur, agregar mantequilla y sazonar.
Vinagreta de jerez
Mezclar todos los ingredientes agregando el aceite poco a poco.
Montaje
Colocar el pur en el centro del plato

con la ayuda de un molde redondo, despus colocar las habas, la ensalada de
bacalao y por ltimo la lechuga frisse.
Salsear con la vinagreta alrededor.
Maridaje propuesto
por Marco Miranda
Vinagreta de jerez
200 Ml. Vinagre de Jerez
10 Grs. Mostaza
100 Ml. Aceite de oliva
Considerando los mltiples sabores de esta

preparacin, algunos de los cuales entran
en conflicto con vinos blancos tranquilos, la
mejor opcin son los espumosos: champagne, cava espaol o algn californiano de
calidad, como el Gloria Ferrer Royal Cuve;
incluso el Gran Reserva queretano Doa
Dolores de Freixenet, si logra conseguirlo.
Guarnicin
140 Grs. Habas verdes
30 Grs. Lechuga frisse
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancn Resort & Spa
F o t ogr a fa s : C l audio P el l e t tieri
70
Rollo crujiente de bacalao
con caviar beluga
Procedimiento
Porcin: 4
Ingredientes
Rollos crujientes
Saltear los vegetales y el bacalao con
aceite de ajonjol, sazonar y dejar
enfriar. Despus hacer un rollo con la
pasta won-ton, empanizar y frer.
Rollos crujientes
400 Grs. Bacalao
350 Grs. Pimiento morrn rojo en juliana
200 Grs. Zanahoria en juliana
200 Grs. Calabaza italiana en juliana
100 Grs. Pasta won-ton
15 Ml. Aceite de ajonjol
100 Grs. Panko
2
Pz. Huevo
Pimienta al gusto
Tian de bacalao
Mezclar el bacalao con el pur de papa,
agregar el aceite de trufa y pimienta al
gusto.
Montaje
Tian de bacalao
750 Grs. Bacalao
350 Grs. Pur de papa
15 Ml. Aceite de trufa
Pimienta al gusto
Colocar el tian de bacalao y los rollos

crujientes en el centro del plato. Poner
en lnea las zanahorias glaseadas, colocar una quenelle de caviar. Decorar con
un crujiente de avellana.
Guarnicin
100 Grs. Perlas de zanahoria glaseadas
1
Oz. Caviar beluga
1
Pz. Crujiente de avellana
Edwar A. Cupul
Le Meridien Cancn Resort & Spa
Maridaje propuesto
por Marco Miranda
Un buen chardonnay con barrica, el cual exaltar los
sabores grasos y herbceos del rollo, as como del
tian, sin sobrepasar al pescado. Pruebe con un Gloria
Ferrer, Luigi Bosca Gala, Caliterra Tributo, Montes
Alpha, Alisio de Santo. Toms, L.A. Cetto reserva
privada, Marimar Torres o, si lo encuentra, un Vias
de Camou.
Ahora que si se cuenta con presupuesto para estar a
la altura del caviar, a la vez que seguir logrando placenteras fusiones con los dems elementos, entonces
un champagne milesimado (fechado) como Dom
Perignon, Cristal de Roederer, Taittinger, Feuillate o
Bollinger.
71
Mousse de guayaba
con corazn cremoso de pia
Benjamn Garca
Le Meridien Cancn Resort and Spa
Procedimiento
Porcin: 10
Ingredientes
Mousse
350 Grs.
100 Grs.
20 Grs.
10 Grs.
1
Pz.
400 Grs.
Mousse
Fundir la grenetina, agregarle la guayaba y el azcar, reservar. Batir
la crema e incorporar el limn y la pimienta rosa, despus incorporar con la guayaba, colocar en un molde flexipan y congelar.
Pur de guayaba
Azcar
Pimienta rosa
Grenetina
Limn
Crema para batir
Corazn cremoso de pia

Hervir el jugo de pia con el azcar, despus incorporar la crema
pastelera hasta quedar cremosa, retirar del fuego, agregar la grenetina y congelar.
Corazn cremoso de pia

300 Ml. Jugo de pia
4
Pz. Grenetina
70 Grs. Azcar
100 Grs. Crema pastelera
Gelatina
80 Grs.
30 Grs.
3
Pz.
30 Grs.
Gelatina de pimiento
Calentar el jarabe y pur de pimiento, retirar del fuego y agregarle
la grenetina, por ltimo agregar el azcar y refrigerar.
Montaje
de pimiento
Jarabe de pimiento
Pur de pimiento
Grenetina
Azcar
Colocar el mousse en el centro del plato con la decoracin de

chocolate, a un lado colocar la gelatina de pimiento y la berenjena
rostizada.
Guarnicin
250 Grs. Berenjena rostizada con aceite

de pistache
72
A O 4 N M . 25 D IC EM B RE 2008 - ENER O 2009
Per,
Mxico en
madrid fusin
tierra de riquezas
Les Moustaches,
La alta cocina
mexicana de
la tradicin contina
Daniel Ovada
$ 50.00 - MXICO
Sabores y
tradiciones

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A O 4 N M .

25 D IC EM B RE 2008 - ENER O 2009

os alimentos siempre han acompaado al hombre, no

Revista Sarte S.A. de C.V.

Fotografa: Claudio Pellettieri

Los comensales siempre

Los vinos de prolongado

Cmo conservar el color

Per, tierra de riqueza

Martini de zapote negro con

Brindemos por la salud

Ensalada de bacalao con

Por: Julio Chvez

Por Julio Chvez y Karla Sentes

Luis Glvez es el propietario de ese templo

uenta con salones privados, buen

y entrega de Luis Glvez, quien, con el

de la Chaine des Rotisseurs, renombrado y reconocido grupo gastronmico del

gote pero aqu terminan por dejrselo. En

a la vanguardia; uno de nuestros chefs

De cmo surgi su pasin por la

Concurrido Festival Gourmet Internacional

El River Caf, ubicado bajo el puente

del Ro Cuale, invit al chef Jim Romer,

El Arte Latte, es el trabajo creativo

El maridaje entre chocolates y

Veinticuatro fueron los chefs

Trufa blanca a la vainilla - Sauvignon

Herdez Nutre y el Instituto de Nutricin,

acciones de rehabilitacin de nios

los platillos de El Bajo

Alejandro Vargas acompaado de invitados y expositores

n la edicin nmero cinco de la Vendimia organizada por el Club de Banqueros se expusieron

Denominacin Palacio 2008

l 23 de octubre se llev a cabo, en las aceites de oliva Marqus de Valdueza, sin

n el recinto de la Cmara de Diputados, el pasado 1 de octubre se llev a

el 4 al 6 de noviembre la Fundacin Herdez

Miembros del jurado

l pasado 10 de octubre se llev a

Alejandro Hannon, primer lugar

y Suzanne Porras, chef instructor de

ESDAI y el Institut Paul Bocuse

por una buena causa

Gastronoma y Cultura Mexicana

Con Antojo Mexicano Cosecha histrica

l 7 de octubre Via Concha y

IV Muestra de vinos artesanales

y pequeos productores de Baja California

a IV Muestra de vinos artesanales y

ste libro se inspira en las relaciones sociales

Cata presentacin de vinos

de punta y recuper el valor del terruo, la tierra de donde proceden

Cocina mexicana e internacional

Segundo Muelle Polanco

c/ Pais Vasco, 9, Pol. Ind. El Pastoret

Cena del Consejo Editorial

l 27 de octubre la revista Sabor e

Jos ngel Sierra, Karla Sentes,

Antonio Montecinos y Juli Soler

Foto superiror: Elas Ruede, Luis Glvez,

in duda una de las ms afamadas

II Da del Vino Espaol

Claudia del Bosque

l 11 de noviembre se llev a cabo el II Da

experiencia, puede responder