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M. Tecnologia de Carnicos
M. Tecnologia de Carnicos
Abierta y a Distancia
TECNOLOGIA DE CARNICOS
BOGOTA. 2006
MDULO
TECNOLOGIA DE CARNICOS
Primera Edicin
ISBN
Copyrigth
Universidad Nacional Abierta y a Distancia
2006
Centro Nacional de Medios para el aprendizaje
CONTENIDO
INTRODUCCION
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN
DE LAS MATERIAS PRIMAS
Objetivos
Capitulo 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA CARNE
1.1 Estructura del tejido muscular de la carne
1.2Composicin qumica de la carne
1.2.1 Protena
1.2.2 El agua
1.2.3 Grasa
1.2.4 Minerales
1.2.5 Vitaminas
1.2.6 Carbohidratos
1.2.7 Sales
1.3 Caractersticas sensoriales
1.3.1 Jugosidad
1.3.2 Aroma y Sabor
1.3.3. Textura
1.4 Transformacin del msculo en carne
1.4.1 Maduracin de la carne
1.5 Mtodos de conservacin y almacenamiento de la carne
1.5.1 Refrigeracin y congelacin
1.5.1.1 Efectos de la congelacin sobre la CRA
1.5.1.2 Deterioro de los productos refrigerados o congelados
1.5.2 Deshidratacin
1.5.3 Irradiacin
1.5.4 Conservadores qumicos y acidulantes.
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2.2.4 Agua
2.2.5 Carbohidratos
2.2.6 Vitaminas y minerales
2.3 Transformacin del msculo en carne
2.4 Factores de calidad del pescado
2.4.1 La frescura.
2.4.2 Valor nutricional
2.4.3 Caractersticas sensoriales.
2.5 Caracterstica de los mariscos
2.5.1 Composicin qumica de los mariscos
2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos
2.6.1 Mtodos de congelacin de pescados y moluscos
2.6.2 Almacenamiento
2.6.3 Aspectos de calidad
2.7 Caractersticas de la carne de ave
2.7.1 Composicin de la carne de ave
2.7.2 Caractersticas Sensoriales
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232
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252
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261
PLANTA PILOTO
265
LISTA DE FIGURAS
N
1
2.
3.
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5.
6.
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9
10.
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12.
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DESCRIPCION
PGINA
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LISTA DE CUADROS
DESCRICION
1
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PGINA
Vitaminas en el pescado
INTRODUCCIN
EXITOS.
OBJETIVOS
UNIDAD DIDACTICA 1
ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LAS MATERIAS PRIMAS
OBJETIVOS
1.
2.
3.
4.
5.
Actividad Inicial.
Seor estudiante. Realice las actividades propuestas en el inicio de cada
capitulo del modulo preguntndose y respondiendo a las siguientes
preguntas. Que s de la actividad que se propone? y qu quiero
aprender?. Consigne sus resultados y respuestas de la actividad en el
portafolio acadmico.
El curso a desarrollar es tecnologa de carnes y pescados, teniendo en cuenta los
conocimientos y/o experiencias que tenga, realice su propio anlisis y determine
que parmetros se deben tener en cuenta para obtener carne de calidad, apta
para consumo y proceso. Indique por qu cada uno de los parmetros escogidos
por Usted es un soporte tcnico en el curso a desarrollar.
La carne es el tejido muscular de los animales que es utilizado como alimento por
los seres humanos, proporcionando altos niveles de protena, minerales
esenciales (como hierro, selenio, zinc), vitaminas del grupo B (excepcin del
cido flico) y aminocidos esenciales como Lisina, Treonina, Metionina y
Triptfano.
Segn la legislacin colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del
Ministerio de Salud Pblica de Colombia) definen la carne como la "Parte
muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos
incluyendo nervios y aponeurosis, y que halla sido declarada apta para el
consumo humano, antes y despus de la matanza o faenado, por la inspeccin
veterinaria oficial. Adems, se considera carne el diafragma, no as los msculos
del aparato hioideo, corazn, esfago y lengua". Su importancia en la alimentacin
y nutricin humana es su aporte de protenas.
1.1 Estructura del tejido muscular.
Los componentes del tejido muscular y la descripcin de cada uno de ellos se
relaciona en el cuadro 1.
Cuadro 1. Componentes tejido muscular.
Componente
Descripcin
-
Epimisio
-
Perimisio
Endomisio
Sarcolema o
membrana muscular
Sarcoplasma.
Fibras musculares
La molcula de miosina tiene una cola larga (156nm y 2nm), que tiene dos
cabezas curvadas en forma de pera (19nnmL), unidades en forma flexible a uno
de los extremos. Esta molcula est compuesta por dos grandes sub-unidades de
20.000 de peso molecular variable (cadenas pesadas) y cuatro subunidades de
peso molecular variable (cadenas ligeras). Las cadenas pesadas forman la cola de
la molcula de miosina, aproximadamente el 50%, tiene forma de hlice y se
enrollan en una configuracin semejante a una cuerda. El resto de cada una de las
molculas pesadas se pliega para formar la cabeza globular.
En el filamento grueso, las colas de la molcula de miosina, se configuran para
formar el esqueleto del ligamento; las colas de la mitad se sitan en direccin
opuesta, lo que da lugar a un esqueleto uniforme. Esta configuracin de las
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation.
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10
El filamento delgado esta conformado por aproximadamente 400 molculas de Factina, variando el nmero en las diferentes especies animales, las molculas de
F- actina se forman por condensacin de monmeros de G- actina que tiene
forma globular y puede unirse a una cabeza de miosina. Estas molculas tienen
una configuracin helicoidal con el eje mayor de cada monmero perpendicular al
eje de del filamento.
Figura 4 Diagrama del complejo actomiosina.
Otras protenas miofibrilares que se encuentran en menor proporcin son Cactina, C-protena, B-actinina (la troponina y tropomiosina) que actan como
reguladoras al sensibilizar la F- actina al calcio para la contraccin muscular las
primeras por su accin directa o indirecta en la contraccin muscular.
La troponina es un complejo proteico globular que se une a las molculas de
tropomiosina a intervalos de 38,5 mm a lo largo de lados de la actina F.
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13
un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son
compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.
Las protenas musculares se clasifican en tres grupos: Protenas del estroma,
protenas sarcoplmicas y protenas miofibrilares.
PROTENAS DEL ESTROMA.
El colgeno4
Las protenas del tejido conectivo son las ms abundantes, pero tambin son
dainas a la estabilidad de los productos crnicos. El colgeno es la protena de
tejido conectivo ms comn en la carne, ya que es la base de una red fibrosa que
transmite la fuerza de contraccin de la fibra muscular a los huesos al recubrir y
conectar las fibras musculares y las haces musculares. Hay esencialmente tres
tubos concntricos de tejido conectivo que comprenden cada msculo.
El colgeno es daino a la estabilidad de los productos crnicos porque, aunque
inicialmente absorbe humedad durante el proceso de coccin, el colgeno se
encoge, liberando grasa y humedad de su estructura. Si es cocinado por mucho
tiempo en un ambiente hmedo, el colgeno se convierte en gelatina, la cual es
tambin indeseable en la mayora de los productos crnicos.
La posicin anatmica de los msculos determina el contenido de colgeno, ya
que los msculos ms activos y/o involucrados en los movimientos ms leves
contienen, naturalmente, la mayoria del tejido conectivo. Obviamente, las piernas
de los animales se hallan ms involucrados en el movimiento y, particularmente,
las piernas delanteras de los animales (especialmente la brazuela) estn
diseadas para movimientos ms complicados. Por otra parte, los msculos del
lomo en la espalda de los animales son usados primordialmente para sostener la
estructura esqueletal del animal. Por lo tanto, los lomos contienen mucho menos
tejido conectivo que los msculos de la brazuela en las piernas delantera
A medida que el animal envejece ya no se produce ms tejido conectivo, pero el
tejido conectivo que est presente se une ms entre s por medio de enlaces
qumicos, lo cual lo hace ms duro y menos soluble. Si los animales envejecen al
punto de perder tejido muscular (las vacas, por ejemplo), la proporcin del
msculo que est constituido de colgeno aumentar, incluso si el contenido
absoluto permanece igual.
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La elastina.
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La elastina tiene estructura fibrosa, elstica (por enlaces peptdicos cruzados), con
cadenas peptdicas unidas entre s. Es impermeable al agua hinchndose sin
disolverse y no forma gelatinas; es resistente a las proteasas, aunque se hidroliza
parcialmente con la elastasa del pncreas. Es poco digerible porque aguanta la
accin de cidos y bases relativamente concentrados. Nutricionalmente hablando
es pobre porque tiene una baja cantidad de aminocidos esenciales.5
PROTENAS SARCOPLSMICAS.
El miogeno y las globulinas (Albminas). Son protenas constituidas por una
mezcla compleja de aproximadamente 50 componentes muchas de ellas enzimas
del ciclo glucoltico.
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a la
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Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als:. The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
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Fuente: Adaptada de Bodwell, C.E. et als: The Science of Meat and Meat Products.
W.H.Freeman and Compant, 1971).
PROTEINAS MIOFIBRILARES.
Estas protenas estan divididas en dos grupos, protenas contrctiles (75%) en la
cual encontramos la miosina (53%) y la actina(22%) y protenas reguladoras de
la contraccin(25%) conformada por las
troponinas
y tropomiosinas,
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*+
,
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solucin salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de protena de la
carne magra.
1.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporcin en la carne, aproximadamente el 75%; est
formada por dos tomos de Hidrgeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se
encuentran ligados por unin atmica; forman con el O2 un ngulo de 105,
originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace
bipolar.
La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y
negativas; esta es la base de muchos procesos y fenmenos de la industria
crnica, como la formacin de soluciones verdaderas y coloidales y la fijacin de
agua en la carne durante los procesos de curado y emulsin.
Existe una relacin entre el contenido de humedad de la carne y su contenido
proteico, la que es representada por una razn matemtica de 3.6 partes de
humedad a 1 parte de protena. A medida que el contenido de protena aumenta o
disminuye, el contenido de humedad tambin aumenta o disminuye
respectivamente a razn de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de
grasa aumenta o disminuye, la combinacin de humedad y protena se desplaza
en direccin opuesta.
En el msculo el agua se encuentra en una proporcin de 70% en las protenas
miofibrilares, 20% en las sarcoplsmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne
se encuentra de tres formas (segn Fennema 1970):
Agua de constitucin.
El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada qumicamente; la mayor
parte est ligada electrostticamente a la protena y la fuerza de la molcula
proteica depende del pH. . El agua ligada es la ms fuertemente atada y no es
afectada por la adicin de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de
agua ligada es reducida a medida que el msculo entra en el rigor mortis y durante
la coccin.
Agua de interfase.
Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada
(ms lejana de las protenas)
21
Agua normal.
Se divide en: agua retenida en el msculo (envuelta en las protenas gel) y agua
libre, que es la primera que se libera en los tratamientos trmicos a que es
sometido el alimento.
Figura 9. Formas de ubicacin del agua en el msculo
Funciones:
1.2.3 Grasas
Son sustancia conformada por carbono, hidrgeno y oxigeno; estos elementos se
encuentran formando parte de los triglicridos que son los constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales.
El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicridos, o grasa verdadera, y el
resto son otros de sustancias como, fosfolpidos, componentes insaponificables
22
son: slidas
(sebos), semislidas(mantecas) y
23
1.2.4 Minerales
Son sustancias que participan en la conformacin del cuerpo humano y el de los
animales acta como iones. Son elementos inorgnicos esenciales en la dieta
humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.
Las carnes, en general son ricas en hierro y fsforo, pero contienen pequeas
cantidades de calcio. Contribuye en ladieta con cantidades apreciables de potasio
y magnesio.
1.2.5 Vitaminas
La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la
carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay
trazas de vitaminas A y D.
1.2.6 Carbohidratos
Los carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el
glucgeno y el cido lctico. El glucgeno es el carbohidrato que se encuentra en
el cuerpo del hombre y de los animales, en el hgado y los msculos; se forma a
partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energtica.
El glucgeno muscular puede emplearse directamente para obtener energa; el
colgeno heptico (no se debe gastar), solo pasa a glucosa al descender los
carbohidratos en los msculos y la sangre. La glucosa es transportada por el
torrente sanguneo hasta las clulas musculares que trabajan lo que indica que los
msculos trabajaron demasiado produciendo animales cansados, que contraen
pocos carbohidratos; esto es perjudicial en el proceso de maduracin de la carne.
El contenido promedio de glicgeno en los msculos de los animales de abasto es
de 0,05-1,8%. La carne de caballo tiene un alto contenido 0,3-0,9% con el cual se
24
Cerdo
Cordero
Ternera
Conejo
Hgado
Pollo
Pavo
Pato
Caloras
123
123
162
106
137
153
106
105
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Protena
20
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21
23
22
20
24
24
20
Grasa
Grasa
saturada
1.9
1.4
4.2
0.6
2.2
0.3
0.3
Grasa
poliinsatu.
0.2
0.7
0.4
0.3
1.8
1.9
0.2
0.2
Grasa
monoinsa
2.1
1.5
3.3
0.7
1.3
1.3
0.5
0.3
Hierro
0.3
Zinc
29
27
19
0.5
0.8
0.3
Magnesio
Selenio
13
17
22
Vitamina B6
Vitamina B12
10
100
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26
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27
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RIGOR MORTIS
Despus de la muerte del animal se originan transformaciones bioqumicas,
especialmente reacciones de hidrlisis que conducen a la desaparicin de las
reservas de energticas del msculo (ATP). La velocidad e importancia de estas
reacciones condicionan la calidad de las carnes comestibles.
El rigor mortis es el proceso por el cual los msculos de los animales se
convierten en carne. Este proceso ocurre despus de la muerte del animal y se
caracteriza por la rigidez e inextensibilidad de los msculos. El rigor mortis
comienza cuando
termina la gluclisis aerobia
y comienza la gliclisis
anaerbica.
La rigidez e inextabilidad del msculo es responsabilidad de una unin irreversible
de las protenas contrctiles del sarcolema de la carne: La actina y la miosina.
Como esta presente la gliclisis anaerobia, la cantidad de ATP formado es
insuficiente para separar estas dos protenas.
El pH del msculo vivo es de 7.0, luego del sacrifico el pH desciende rpidamente.
Este descenso del pH esta estrechamente relacionado con la acumulacin de
lactato en el msculo hasta niveles de 5.7 5.8.
Las enzimas responsables de la formacin de los productos de la gliclisis se
desnaturalizan progresivamente a medida que el pH sigue descendiendo (en torno
a pH 5.5). Cuando el pH alcanza valores cercanos a 5.5, las protenas del
msculo empiezan tambin a sufrir modificaciones que alteran sus propiedades
funcionales, ya que la mayora de estas protenas tienen sus puntos isoelctrico
en pH a 5.5. Esta desnaturalizacin de las proteinas del msculo hace que
desaparezca las interacciones proteina- agua y se favorezcan las interacciones
proteina- proteina que afectan la capacidad de retencin de agua. Las proteinas
en este estado son fcilmente susceptibles de ataques por parte de proteasas , ya
que el pH 5.5 favorece la accin de stas.
Las proteasa que afectan al sistema proteico son: capaina I y II (degradan
triponina, tropomiosina, proteinas C y M). Las captesinas (que degradan las
proteinas lisosomales, miosina, actina, colgeno, troponinas y tropomiosinas). Las
calpanas que se activan en presencia de los iones calcio. Las captesinas actan
29
a pHs ms bajos que las calpanas. Se consideran que ests dos enzimas actan
sinergicamente sobre el sistema proteico en la rigidez cadavrica para la
modificacin de la capacidad de retencin de agua que afecta desfavorablemente
la ternura de la carne.
La intensidad de los fenmenos que acompaan a la rigidez cadavrica depende,
especialmente, del estado nutricional del animal en el momento de su
muerte y de la temperatura a la cual se almacena la carne.
La relacin de la temperatura en este proceso se analiza: Despus de la muerte,
el enfriamiento controla el descenso del pH y evita la desnaturalizacin de las
proteinas de la carne y asi aumenta la capacidad de retencin de agua, y
disminuye el ataque por microorganismos. Si no se enfra rpidamente, el pH
desciende rpido y puede romper la estructura de las fibras musculares y una
gran parte del agua del gel miofibrilar se expulsa hacia los espacios intercelulares
o se exude fuera del tejido, con lo que la textura de la carne s modificada.
En casos en que el pH del msculo baja ms rpidamente que lo normal, el
msculo seguramente resultar ser plido, suave y exudativo (PSE). El otro
extremo de calidad es el producto oscuro, firme y seco (DFD), el cual ocurre ms
en la carne de res.
Carnes PSE
Cuando el pH del msculo baja rpidamente, es debido a: Enfriamiento lento,
cantidad producida de lactato por ayuno prolongado antes del sacrificio y estrs
en el animal, esto produce una carne plida, suave y exudativa ( PSE). El
glucogeno se transforma en cido lctico por medio de reacciones de gliclisis
anaerbica hasta alcanzar pHs menores de 5.9. La carne PSE tiene un color
plido y sufre perdidas por goteo por tener baja capacidad de retencin de agua ,
esto es debido , una vez ms, por la rpida cada en el pH y da como resultado
bajo rendimiento en los productos carnicos curados. El utilizar esta carne no es
econmicamente rentable y se presentan algunos defectos en los productos
elaborados con este tipo de carne. Entre ellos tenemos.
30
Carnes DFD
7.0
oscuro
6.5
Ligeramente oscuro
Normal
pH
6.0
Normal pero
Levemente plido
5.5
5.0
Extremadamente
2
3
4
5
6
Tiempo (horas) post-muerte
24
31
32
Congelacin por aire forzado. La velocidad del aire debe ser superior a 3
metros por segundo y temperatura de -30C. Esta congelacin puede ser
continua en la cual se introduce la canal en el tnel a velocidad constante
en un tiempo determinado hasta alcanzar la congelacin, luego de la
congelacin el producto es trasladado a los cuartos de conservacin.
Conservacin por contacto. Se introduce el producto entre dos placas de
metal en cuyo interior se efecta la expansin del lquido refrigerante. Las
placas tienen una temperatura de -35C. Por presin hidrulica, se puede
favorecer el contacto. Este sistema se utiliza para carnes despiezadas.
33
Pieros, Gregorio. Tecnologa para la elaboracin y control de la calidad de productos carnicos. Universidad
Nacional de Colombia.
34
35
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0
!
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-
"
36
*Deshidratacin en salmuera.
Se utiliza para elaborar embutidos secos y semisecos. El principio de este proceso
es alcanzar el equilibrio osmtico con el medio donde se encuentra. Se introduce
el embutido en barriles con una salmuera refrigerada hasta que el producto
exude una porcin de humedad a la salmuera.
*Liofilizacin. (W.M. Urbain y J.f.Campbell). Desecamiento rpido por medio de
un calentamiento suave en una atmsfera de presin negativa, el resultado de
este proceso es un producto arrugado que se reconstituye lentamente y con una
aceptabilidad baja. Si la carne se congela primero, es transferido a una cmara de
vaco y deshidratado, resulta un producto de una calidad muy superior.
Los liofilizadores convencionales en los que la carne se mantiene congelada en el
periodo de deshidratacin permiten una reduccin del contenido de humedad
hasta de menos del 2% sin un cambio en la forma y volumen originales. Se debe
aplicar calor al producto congelado para que la temperatura del producto est
cercana al punto de sublimacin del agua a la presin de vaco utilizada, pero sin
sobrepasar el punto de descongelacin del producto.
El proceso de liofilizacin en las carnes para ser mezcladas en la elaboracin de
sopas, por ser necesario slo trozos pequeos de carne.
1.5.3 Irradiacin.
Fenmeno fsico por el que la energa se propaga en el espacio, incluso aunque
ese espacio se halle vaco de materia. Las radiaciones se clasifican en ionizantes
y no ionizantes. Cuando una sustancia absorbe radiacin ionizante, se produce la
ionizacin, proceso que rompe los enlaces de las molculas y la formacin de
otras sustancias. La utilizacin de radiacin ionizante inactiva microorganismos
alterantes o indeseables en los alimentos (bacterias, hongos, levaduras y
parsitos)
&
'
%
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37
Actividad de refuerzo.
Fundamentacin tcnica
CAPITULO 2.
MARISCOS.
38
Actividad Inicial.
De acuerdo a su conocimiento y vivencia diaria realice un cuadro resumen donde
de a conocer sus criterios donde determine el grado de frescura del pescado y
las alteraciones bioqumicas y organolpticas que puede sufrir
posterior a la
captura.
39
40
41
proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los peces
que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser de
msculo oscuro (Love 1970). Las especies que viven en el fondo del mar
(demersales), que se mueven muy poco, la proporcin de msculo oscuro es muy
pequea. Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.
2.1.1 Reconocimiento de los tejidos del pescado
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman el pescado es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos, como el tejido muscular,
conjuntivo y adiposo. La estructura del tejido muscular del pescado es similar a la
de los animales de los animales de sangre caliente.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo
de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
2.2 Composicin qumica del pescado
La composicin qumica de los peces vara entre las diferentes especies y entre
individuos de la misma especie, dependiendo de la edad, sexo,medio ambiente y
estacin del ao; en los peces silvestres y aguas continentales el comportamiento
migratorio y ciclos alimenticios. En los peces cultivados se puede predecir su
composicin qumica, ya que el factor de mayor impacto en la composicin
qumica del pescado es la composicin de su alimento.
42
2.2.1 Protenas
Conforman entre un 15-20% de la composicin del animal, sus caractersticas son
similares a las de la carne. La blandura y el valor biolgico del pescado lo
determina el tejido conjuntivo, el colgeno y la carencia de reticulita y de elastina.
Las protenas del msculo se dividen en cuatro grupos.
-
Aminocido
Lisina
Triptfano
Histidina
Fenilalanina
Leucina
Isoleucina
Treonina
Metionina-cistena
Valina
Miosina
10.6
0.8
2.1
3.9
9.4
4.6
4.3
3.0
5.3
Actina
6.5
5.9
3.3
4.6
6.6
7.7
6.9
4.1
5.9
43
44
Actualmente existen varias hiptesis sobre el papel del OTMA, que son:8
)
)
" 2
'
"
'
"
%
"
&
333
%
2.2.3 Grasas
Son sustancias que estn compuestas por triglicridos, cidos grasos
poliinsaturados tipo omega, que desempean una funcin protectora para la
circulacin normal de los peces y, cidos grasos monoinsaturados y saturados.
Algunas especies tienen un alto contenido de colesterol y esteres de colesterol,
lecitinas y otros fosfolpidos, as como ceras y cidos grasos libres.
Los fosfolpidos constituyen la unidad integral de membranas en la clula, por lo
que se les denomina lpidos estructurales. Los triglicridos son lpidos empleados
por el animal para el almacenamiento de energa en depsitos de grasa, dentro de
El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad. FAO, 1998.
45
Contiene del 5-25% de grasa. En este grupo estn las ms consumidas como
arenques, sardinas y algunas de agua dulce. Esta clase de peces pertenece al
grupo de pescado pelgico y la grasa distribuye indistintamente en todos los
tejidos, sin depsitos definidos.
46
47
Pescado
Filete de
Bacalao
Filete
arenque
Aceite
hgado de
Bacalao
de
de
B2
Acido
PantoTnico
A
(UI/g)
D
(UI/g)
B1
Tiamina
(u/g)
Riboflavina
(u/g)
Niacina
(u/g)
0-50
0
300-1000
0.7
0.4
0.8
3.0
20
40
1.7
10
3.4*
15*
4.3*
20-400
200-10000
20-300
B6
(u/g)
1.7
4.5
48
49
Existe (love 1975) una relacin inversa entre la dureza del msculo y el pH, donde
los niveles de dureza y prdidas de agua por coccin ocurren a menores niveles
de pH o pHs altos.
Figura 14. Relacin entre la textura del msculo del bacalao y el pH
50
Autlisis
En los cambios autoliticos
tambin intervienen enzimas proteolticas que
producen un excesivo ablandamiento de los tejidos. La accin proteoltica es
coadyuvada por el vientre desgarrado (estallado), por factores como exceso de
alimento de los animales durante la poca de abundancia (verano), lo que
disminuye su valor comercial, especialmente de los pelgicos: tambin se
presenta estallido del vientre en arenque por mala manipulacin fsica.
Entre las enzimas proteoliticas ms comunes del pescado estn la captepsinas
que son proteasas cidas que pueden ser liberadas de los fluidos celulares por
maltrato fsico: congelacin y descongelacin post mortem de la carne, que
producen rupturas en la membrana celular, permitiendo las reacciones de las
enzimas con el sustrato natural del pescado.
Las calpainas o factor activado por calcio es el segundo grupo de proteasas
intracelulares que se encuentra en carnes, pescados de aleta y crustceos. En la
carne roja las calpainas son las principales responsables de la autlisis post
mortem por la digestin de las protenas de la lnea Z de las miofibrillas, lo que
confiere bandura, suavidad y jugosidad, consideradas como las caractersticas de
calidad en sta, aunque pueden producir demasiado ablandamiento lo que reduce
su valor comercial. Su accin es a pH fisiolgico (7), por lo tanto puede actuar
adecuadamente sobre el pescado almacenado en refrigeracin ocasionando que
se ablande demasiado.
Las calpanas degradan la cadena pesada de miosina para formar fragmentos de
menos pesos moleculares (150.000). Las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son ms susceptibles a la autlisis por estas enzimas,
que las especies de aguas tropicales. Algunas especies que contienen calpainas
son: carpa, tilapia, camarn,atn, roncador, besugo rojo y trucha.
Las colagenasas. Degradan el tejido conectivo, produciendo la ruptura de los
miotomas, cubiertas por colgeno, durante almacenamiento prolongado en hielo o
por almacenamiento a elevadas temperaturas (17C) en corto tiempo. Los
camarones duran poco en almacenamiento por accin de estas enzimas,
causando el ablandamiento del tejido.
En el cuadro 6 presenta un resumen de los cambios autolticos del pescado
enfriado.
51
Enzima (s)
Sustrato
Cambios encontrados
Prevencin/Inhibicin
Glucolticas
Glucgeno
Enzimas
autolticas,
involucradas
en
la ATP
degradacin de nucletidos ADP
AMP
IMP
Catepsinas
Protenas,
Pptidos
Quimiotripsinattripsina
carboxipeptidadasas
Protenas,
pptidos
Calpana
Colgenss
Proteinas
miofibrila
res
Tejido conectivo
OTA desmetilasa
OTMA
-Debe evitarse el
(stress) pre-rigor.
agotamiento
-la
manipulacin
inadecuada
acelera la degradacin.
-la manipulacin inadecuada en
almacenamiento y la descarga
-desgarramiento de filetes.
-ablandamiento
)
%
%
"
"
456
7
89
%"
"
52
2.4.1 La frescura
Para determinar la calidad y frescura del pescado, primero se realiza una
inspeccin por muestreo cuando las especies son pequeas. Este muestreo debe
hacerse desde el momento de la captura hasta la comercializacin, con el fn de
controlar el deterioro de la carne.
Las pruebas qumicas para determinar la frescura del pescado, son test rpidos,
precisos y aplicables a la mayora de alimentos marinos. Algunos de los
indicadores son: amoniaco, trimetilamina, bases voltiles totales, cidos voltiles,
sustancias reductoras voltiles, pH, capacidad buffer, sulfuros y productos del
desdoblamiento de nucletidos. Para su fiabilidad se deben realizar mnimo dos
pruebas: una que determine la frescura y otra para detectar el deterioro
bacteriano. Los mejores indicadores de prdida de frescura son hipoxantina y el
valor K y la trimetilamina (TMA).
2.4.2 Valor nutricional
La composicin de la carne de pescado es similar a la de los animales de sangre
caliente; junto con la leche y carne, el pescado es el principal abastecedor de
protenas de alto valor biolgico. En el cuadro--- se presenta la composicin
nutricional promedio la carne de pescado.
cuadro 7. Nutrientes contenidos en 100 g de filete de pescado 0 300 g total
Nutrientes
Peces
Grasos
Peces
magros
Proten
Grasa
Caloras
30-45 g
30-66 g
435-795
30-45 g
Vitamina A
3900-7500 UI
0.15-0.40 mg
0.20-0.80 mg
4.4-13.5 mg
30-150 UI
0.20-0.30 mg
0.02-0.50 mg
2.5-9.0 mg
Mn
4.500-14.000UI
Hasta 6 mg
Vestigios
Cu
Vitamina B1
Vitamina B2
Niacina
Vitamina C
Vitamina D
125-195
Minerales
Na
K
Ca hasta
mg
Mg
Fe
250-2000 mg
940-1020 mg
50-60 mg
60
65-85 mg
0.03-0.05 mg
3.0-3.5 mg
2.5-3.0 mg
0.5-0.7 mg
630-660 mg
S
Cl
I
560-640 mg
600-700 mg
260-3.200 mg
0.3-1.5 mg
53
Brillo y color.
54
Textura
Piel. Humeda, bien adherida a los tejidos, sin arrugas. Debe conservar los
colores y tejidos metlicos y no deben ser viscosos.
Protenas
"
& '
+ ,
55
Lpidos
El contenido grasa est entre 0,5-5% con predominio de los cidos grasos
poliinsaturados, con pequeas cantidades de
monoinsaturados (oleico) y
saturados (palmtico y esterico). La cantidad de colesterol es dos a tres veces
superior a los peces. Abunda la esfingomielina.
-
Carbohidratos (glcidos)
Su contenido es muy bajo. En los moluscos es del 3-6% y en los crustceos del
0,5%. La diferencia de glucgeno, como en el pescado, presenta una mnima
produccin de cido lctico; el descenso de pH es pequeo, lo que favorece la
proliferacin de microorganismos.
- Agua
Los mariscos en promedio tienen entre 75-80% de agua.
-
Vitaminas
Minerales
Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo y, poseen pequeas cantidades
de zinc y de hierro; tienen electrlitos de sodio y potasio.
2.6 Conservacin y almacenamiento de pescados y mariscos
Cuando el pez muere se desencadenan cambios en su organismo, como
consecuencia de acciones de microorganismos, enzimas y sustancias qumicas.
Los microorganismos presentes en la superficie del cuerpo, vsceras y tracto
intestinal se multiplican a grandes velocidades e invaden la carne o msculo el
cual es el medio ideal para crecimiento.
El incremento de bacterias provoca la aparicin de mucosidad y viscosidad en la
piel, destilando un desagradable olor amoniacal, o aromas cidos, eventualmente
reblandeciendo el msculo. La carne pierde su firmeza.
Durante el manejo, manipulacin y transporte del producto pesquero se puede
multiplicar los microorganismos que provienen de aguas contaminadas, empaques
sucios, etc., sin embargo, con los debidos cuidados el peligro de contaminacin se
56
puede controlar. La carne del pez vivo es estril, la contaminacin sucede desde
el momento de la captura.
Al morir el pez las fuentes de energa cesan; no es as con enzimas cuya
actividad contina postmortem y ocasiona un rompimiento de los tejidos. A este
proceso se le denomina autolisis, esta actividad afecta el sabor, la textura y al final
la apariencia de la carne.
Tambin se debe mencionar cambios qumicos que pueden hacer que el pescado
pierda sus caractersticas. Dentro de estos cambios esta el que involucra la accin
por el oxigeno sobre las grasas dentro el pez, produciendo malos olores y
rancidez. Cuando el pescado se almacena congelado, la rancidez se convierte en
un grave problema.
Las tcnicas de conservacin del pescado tienen como principio retardar, reducir e
inhibir el proceso de descomposicin. El dao causado por bacterias y la catlisis,
que son fenmenos biolgicos que se desarrollan en condiciones no optimas.
Las bacterias se pueden eliminar por su sensibilidad al calor, las concentraciones
de sal o acidez. La autolisis es un control de la accin de enzimas sobre el pez. El
mtodo mas utilizado por la industria pesquera es bajar la temperatura. Sin
embargo, las enzimas pueden inactivarse por otros medios como la irradiacin u el
uso de sustancias qumicas.
Algunos mtodos de conservacin del pescado cambian sustancialmente sus
caractersticas, tal es el caso del enlatado y el curado. En cambio la cadena de fri
(congelacin y refrigeracin, trasporte, almacenamiento y descongelacin para
consumo inmediato) por lo general solo tiene el propsito de retener las
caractersticas del pescado fresco por un mayor tiempo.
Antes de cualquier procedimiento de conservacin del pescado, se debe eviscerar
y limpiar, ya que las vsceras por la gran cantidad de bacterias que contienen
pueden provocar que el pescado se deteriore rpidamente
Las bajas temperaturas son particularmente eficaces en el retraso del desarrollo
de las bacterias psicrofilicas, que son las responsables primarias de la
descomposicin del pescado no graso. La vida en almacn de especies como el
bacalao se dobla cuando la temperatura disminuye hasta -1C.
Para que el hielo sea eficaz debe estar limpio. Los recuentos bacterianos del hielo
pueden poner en peligro el pecado. El hielo debe ser fabricado con agua potable y
limpia, y este debe almacenarse en condiciones higinicas. Este debe desecharse
al final de cada viaje o proceso de enfriamiento.
57
Es esencial que alrededor del pescado haya hielo suficiente para obtener una
velocidad de enfriamiento adecuada. El cumplimiento de las buenas normas
higinicas, aseguran la conservacin de la frescura del pescado durante su
descarga del buque, en la planta en tierra, durante el tratamiento y a lo largo de
toda la cadena de distribucin.
2.6.1 Metodos de congelacion de pescados y moluscos
Para congelacin de pescados y moluscos se utilizan los congeladores de:
Aire fro.
El congelador por aire forzado es el de empleo ms verstil para congelar los
pescados, se utiliza principalmente cuando el producto es de forma irregular o
cuando muchos productos, de forma y dimensiones diferentes, se congelen en el
mismo equipo. El funcionamiento de estos equipos puede ser continuo o
discontinuo. Para la ultracongelacion de los productos se prefieren sistemas
continuos.
El pescado a congelacin por este procedimiento se coloca en estanteras de
tubos frigorficos por los cuales circula amoniaco, o salmuera fra, para dar el
afecto necesario frigorfico.
Contacto (congeladores de placas)
Los congeladores de placas son tipo vertical u horizontal. El primer tipo se utiliza
sobre todo para congelar bloques de pescado entero de hasta 40 kg. El segundo
se utiliza para paquetes planos de forma regular y cuyo grosor no sobrepase los
50 mm.
Inmersin.
La congelacin por inmersin total del pescado en un liquido fri se aplica casi
exclusivamente al atn, y algunos otros pescados grandes sumergidos en
salmuera. La congelacin por aspersin de gases lquidos (nitrgeno, o dixido de
carbono) es siempre un proceso continuo integrado en una cadena de
ultracongelacion individualizada, aplicada, por ejemplo, a las gambas o filetes de
pequeas dimensiones.
La congelacin por inmersin se usa principalmente para la congelacin de atn
en alta mar y, en menor escala, para congelar gambas, salmn y cangrejo
2.6.2 Almacenamiento
La perdida de calidad del pescado congelado debido al almacenamiento depende
primariamente de la temperatura y del tiempo. El pescado almacenado a -29C,
tiene una vida til de ms de un ao. En el Canad se recomienda que el
58
59
FASES
CARACTERISTICAS
Primera
Segunda
Tercer
Cuarta
60
GANSO
Total grasa
Grasa saturada
Grasa monosaturada
Grasa polisaturada
Colesterol (mg)
33.62
27.8
56.8
11.0
80
15.06
29.3
44.7
21.0
75.0
8.02
29.5
42.9
23.2
68
39.34
33.3
49.4
13.0
76
61
NUTRIENTE
POLLO
PAVO
GANSO
Agua
66.99
70.50
49.66
48.50
Caloras
215
160
371
404
Protena
18.85
20.60
15.86
11.49
39.33
Lpidos
15.36
8.02
33.61
Carbohidratos
0.00
0.00
0.00
0.00
Fibra
0.00
0.00
0.00
0.00
Cenizas
0.80
0.87
0.68
0.88
POLLO PAVO
NUTRIENTES (mg)
cido ascrbico
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido pantotnico
Vit. B6
Vit. B12 (meg/gr)
1.6
0.06
0.12
6.80
0.91
0.35
0.31
0.0
0.064
0.115
4.085
0.087
0.41
0.40
PATO
2.8
0.197
0.210
3.934
0.951
0.19
0.25
GANSO
0.085
0.245
3.608
N.D
0.39
N.D
P.D.R
60
1.5
1.7
19
2.2
"
Calcio
Hierro
Magnesio
Fsforo
Potasio
Sodio
Zinc
Cobre
11
0.90
20
147
189
70
1.31
0.48
15
1.43
22
178
266
65
220
0.103
11
2.40
15
1.139
2.09
63
1.36
0.236
12
2.50
18
234
308
73
N. D
027
800
18
350
800
15
-
Composicin aproximada en 100 gramos de carne con piel .Porcin diettica recomendada
(P.D.R). N.D: No determinado
Fuente:USDA Hadbook,1995
62
63
'
0
5
4(
6 (
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70 ()
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4)
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)
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; 5@)
64
2.7.2
Caractersticas Sensoriales.
Color y sabor.
65
Aspecto, olor y sabor. De acuerdo con Grossklaus (1981), el, aspecto, es decir, los
caracteres externos de la canal de la naturaleza de la piel y la musculatura,
desempea un papel importante, en relacin con la calidad. As, las canales deben
presentasen limpias, secas, lisas, compactas, magras, uniformemente
muscularidad y sin manchas.
El olor y el sabor son igualmente atributos de calidad que .los consumidores usan
para determinar la aceptabilidad de la carne de ave, (Northsutt, 1997); hay olores
anormales ocasionados por ciertos alimentos, tan intensos que pueden apreciasen
y durante la preparacin de la canal(olor a pescado y aceite, olor a medicamentos,
etc. Estas alteraciones pueden llegar afectar las caractersticas de gustocidad
(Smith, 1996).
Northsutt(1997), ndica que algunos parmetros de inters durante las etapas de
produccin y beneficio tales como la edad de las aves al sacrificio, y en menor
grado, el desarrollo muscular, la dieta , las condiciones ambientales de
produccin, las temperaturas y tiempos de escaldado y enfriamiento, las
condiciones de empaque, entre otros puede llegar a afectar las caractersticas del
olor y sabor de la carne de ave.
El hecho que la carne sea blanda o no, depende de la cantidad y el nivel de los
cambios qumicos y fsicos ocurridos durante el proceso de transformacin del
msculo en carne (maduracin). Cuando el ave se muere se detiene la circulacin
de la sangre y por ende no hay un abastecimiento de oxigeno ni de nutrientes
hacia el tejido muscular, debido a este dficit energtico los msculos se contraen
u se endurecen, este endurecimiento es conocido como rigor mortis;
eventualmente los msculos se vuelven nuevamente blandos, lo cual permite que
tengan la textura adecuada al momento de la coccin (Northsut, 1997).
Grossklaus (1981), seala que la consistencia y la jugosidad de la carne dependen
fundamentalmente de la especie y la edad, pero tambin del manejo, es decir
como que la manipulacin de las aves y sus canales tiene una influencia directa
sobre la calidad de carne, en este caso sobre la textura. Por ejemplo, las aves que
son excesivamente manipuladas antes o durante el sacrificio consumen su
energa muscular ms rpidamente y el rigor mortis se presenta ms temprano de
lo normal; en estas aves las texturas de los msculos tiende hacer ms dura. Una
situacin similar se presenta cuando las aves son expuestas a estrs medio
66
Refrigeracin.
Congelacin
' %
'
)5
67
producto, para asegurar un flujo del aire de todos los lados grandes orificios que
dejen que el aire se derive hacia otro lado que no sea el producto.
68
ACTIVIDAD DE REFUERZO.
Conceptualizada y anlizada la fundamentacin de la estructura, composicin y
conservacin del pescado, compare lo realizado inicialmente por usted y luego
diligencie el siguiente cuadro de anlisis para determinar los parmetros de
calidad en la frescura del pescado, las alteraciones bioqumicas y organolepticas,
dando para cada factor la fundamentacin que sustenta la alteracin.(10
parmetros).
Factor/Parmetro
Alteracin Bioqumica/organolptica
Fundamentacin tecnlogica
69
Actividad inicial.
Realice una visita a un supermercado, seleccione cinco productos carnicos, lea la
etiqueta y saque de cada uno de ellos un ingrediente o aditivo. Posteriormente
debe dar un preconcepto de cada uno de ellos de acuerdo a su experiencia o
conocimientos previos. Tenga en cuenta el siguiente cuadro.
Ingrediente/Aditivo
Aditivos
Ingredientes
1.
2.
3.
4.
5.
Preconcepto
70
3.1.2 SAL
Es un aditivo inorgnico y el principal en la elaboracin de productos crnicos.
Tiene forma cristalina transparente; son grnulos de 0.5-2,5 mm. Debe ser de
color blanco puro y estar cristalizada sin sustancias extraas ni nocivas para la
salud del consumidor, con puro sabor salado. Es altamente higroscpica, por ello
debe almacenarse (T=5-15C), en sitios secos, en recipientes cerrados y
marcados, para evitar confusin con otras sustancias como los nitritos.
71
Para la utilizacin de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la
oxidacin de los productos y mantenerla
en lugares seco por su alta
higroscopia.
La actomiosina en un complejo protenico insoluble en agua pero soluble en
soluciones salinas diluidas con alta fuerza inica. La fuerza inica de una solucin
est dada por la mitad de la sumatoria de la concentracin molar por el cuadrado
de la valencia de cada in presente en la solucin. La sal es uno de los recursos
disponibles y econmicos para incrementar la fuerza inica de la solucin en la
preparacin de las emulsiones crnicas. Al incrementar la fuerza inica de la masa
crnica, se aumenta la solubilidad de la actomiosina, y la disponibilidad de
protena para la emulsificacin del agua y la grasa.
72
Nitratos (NO3)
Se deben utilizar solo en productos madurados y la cantidad mxima autorizada
por el Ministerio de Salud Pblica de Colombia es de 200mg/Kg (200 ppm) en
pasta cruda (en proceso). Los Nitratos fijan el color de la mioglobina, actan como
fuente de potasio.
A pesar de no estar prohibidos por la legislacin de muchos pases, solo se
considera til desde el punto de vista tecnolgico, en productos curados crudos,
en donde las reacciones tienen el tiempo suficiente para reducirlos a nitritos. En
73
3.1.4 Azucares
En los productos crnicos se utiliza principalmente la sacarosa, dextrosa. En la
sacarosa encontramos el zucar de caa o de remolacha y en la dextrosa el
zucar de maz, jarabes y el sorbitol.
Las funciones del azucar son:
- Incrementan el pardeamiento de la carne durante la coccin
- Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.
- A altos niveles puede ser conservante
- Mejoran el sabor y aroma de los productos
- Alimento para microorganismos que actan en la fermentacin de
embutidos.
74
Snchez, Guillermo. Curso de tecnologa para la elaboracin y el control de calidad de productos carnicos.
Universidad Nacional de Colombia.
75
Actomiosina
fosfatos
Actina + Miosina
76
Una parte de aislado de soya que contiene 90% de protena en base seca,
retiene cuatro veces su peso de agua.
Una parte de protena concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso
de agua; al hidratarla queda con una concentracin aproximada de protena
del 18%.
Una parte de texturizado de soya, con 51% de protena, absorbe tres veces su
peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentracin de
protena aproximada del 18%.
Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.
Una parte de plasma sanguneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un
sabor metlico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o
en base seca sobre la formulacin
77
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A
-
3.1.8 Antioxidantes
Son sales o cidos que impiden la accin del oxgeno (02), por lo tanto cumple las
siguientes funciones:
-
78
79
80
3.1.12 Ablandadores
Son sustancias elaboradas de enzimas de frutas entre ellos tenemos:
Bromelina.
Fiscina.
Papaina
Enzimas proteoliticas de origen fngico.
Estas sustancias estimulan la maduracin y aumenta la suavidad de la carne.
Las carnes a las que se aplican deben consumirse realizando un tratamiento
trmico por calentamiento.
&
#
3.1.13 Humo
El humo tiene accin bacteriosttica y bactericida.
distintos. Los efectos del humo sobre la carne son:
1. Desartollo de un sabor caracterstico
2. Preservacin
3. Desarrollo de color
4. Proteccin contra la oxidacin
81
82
Intestino grueso o clon: se utiliza la primera parte, que tiene una longitud de
6 a 10 m y un dimetro de 5 a 7 cm. Se puede embutir salami y salchichas de
primera calidad. Un metro tiene una capacidad de 2 kg. Tambin se utiliza la
vejiga del bovino.
b. Del porcino. Son las ms utilizadas para la produccin industrial de
embutidos, entre estas tenemos:
83
84
Tripas artificiales:
- Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofn, no comestibles)
- Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
- Tripas artificiales de tejidos con bao de protenas(comestibles)
- Tripas artificiales de protena endurecida (comestibles)
85
Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre
manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecnico automtico con
grapas de aluminio.
Actividad de refuerzo.
Compare el preconcepto dado por usted en la actividad inicial y de su nuevo
concepto de acuerdo al estudio realizado de la unidad.
Realice un cuadro resumen en donde se especifique el ingrediente/aditivo,
utilizado en la industria de carnes para cada uno de ellos,
determine la funcin, cantidad admisible y restriccin de uso.
LECTURA 1
86
87
suplementa el selenio en una forma inorgnica como el selenito de sodio, ste tiene un
potencial prooxidativo, lo cual bien puede ser una desventaja, pues el selenio inorgnico
puede actuar para oxidar a las grasas. Se ha encontrado que los niveles de lipofucsina
un producto metablico de la peroxidacin de los lpidos- se elevan muchsimo cuando se
suplementa la dieta con selenio inorgnico.
Levadura enriquecida con selenio
Las recomendaciones del Consejo Nacional de Investigacin (NRC) (1988) de Estados
Unidos, respecto al selenio, nunca son superiores a 0.3 ppm, pero no se indica nada
respecto a la biodisponibilidad de los diferentes compuestos que contienen selenio. El
selenio que proporciona la forma de levadura enriquecida con selenio tiene, cuando
menos, tres principales ventajas sobre los compuestos inorgnicos.
1.
2.
3.
Su biodisponibilidad es mayor.
Nunca es prooxidativo, puesto que el selenio est ya en forma orgnica.
Es menos txico que el selenio inorgnico.
Como resultado de las ventajas de la levadura enriquecida con selenio sobre el selenio
orgnico, la pregunta ms importante es si se puede tener un efecto de economizacin de
la vitamina E y ayudar a mantener la integridad de las membrana celular por ms tiempo,
reduciendo as la membrana celular por ms tiempo, reduciendo as la membrana por
escurrimiento, adems de la pregunta acerca de su efecto sobre la incidencia de la carne
PSE.
An cuando la causa principal de la merma por escurrimiento en la carne normal y en la
afectada por el cuadro PSE es la misma (destruccin de la integridad membrana celular
con el tiempo) el fenmeno PSE es el resultado de una disminucin sbita en el pH, lo
cual tambin produce un incremento en la presencia de radicales libres (el in hidrgeno
es el ms simple de los radicales libres conocidos).
Un trabajo tan masivo de los recursos antioxidantes de la membrana celular no se puede
resolver simplemente administrando antioxidantes en el alimento, an cuando esto puede
reducir la magnitud del problema. En el caso de la carne de res normal. La merma por
escurrimiento se puede retrasar econmicamente si se administra en el alimento una
fuente altamente disponible de selenio, como lo es la levadura enriquecida con selenio, lo
cual puede ayudar a mantener altos niveles de antioxidantes en la membrana celular.
Funciona? S!
Los resultados preliminares publicados en 1996 por Muoz demostraron que el uso de
levadura enriquecida con selenio en las dietas de crecimiento y engorda produjeron una
reduccin del 11.5% en la merma por escurrimiento en los cortes de carne de cerdo
procedentes de animales suplementados con el 0.1 ppm de levadura enriquecida con
selenio orgnico (Sel-Plex 50) y 50 ppm de vitamina E, de los 20 Kg al sacrificio, ms 670
ppm de vitamina C de los 80 Kg al sacrificio (a 100 Kg), adems de la premezcla de
vitaminas y minerales que se utiliza con regularidad. Estos resultados son consistentes
con los de otras investigaciones que demuestran que los antioxidantes naturales
88
LECTURA 2.
89
grueso y opaco; el almidn e maz ceroso (100% amilopectina) forma geles claros, de
textura continua y cohesiva; el almidn de tapioca derivado de la raz de mandioca, yuca o
casava (17% amilosa) forma geles claros, de textura cohesiva y continua similar a la miel
de abeja; el almidn de papa o patata (20% amilosa) es ligeramente opaco y cohesivo.
Generalmente, los almidones con un contenido elevado de amilosa ( 70%) muestran
pocos cambios durante la coccin.
Otra manera de empleo de los almidones es su versin modificada. Esta forma nos ofrece
una mejor estabilidad del almidn a pH cido, menor retrogradacin, resistencia a
congelado y descongelado, adems de incrementar la vida de anaquel de los productos
en los que se utiliza. Las tcnicas de modificacin son reticulacin y estabilizacin con
las que se pueden obtener variadas funcionalidades en cada una de los almidones; por
ejemplo, un almidn con un grado elevado de reticulacin presentar menor viscosidad
comparado con uno sometido a un menor grado de reticulacin; un almidn estabilizado
tiene mayor resistencia a la retrogradacin y hacia la congelacin y descongelacin
sucesivas, una textura estable y una vida til ms larga. En ambos mtodos de
modificacin, el tiempo, la temperatura y la accin fsica son los parmetros a controlar
para obtener las caractersticas fisicoqumicas deseadas. La modificacin de los
almidones da la opcin de utilizarlos en tipo y cantidad de acuerdo a las necesidades de
fabricacin del alimento.
La gelificacin de un almidn nativo (v. gr. maz ceroso) se inicia a los 80C y alcanza una
viscosidad mxima a los 90C. En contrapartida, el mismo tipo de almidn de maz ceroso
sometido a un proceso de modificacin idneo para productos crnicos puede alcanzar
una temperatura de gelificacin de 58C y una viscosidad mxima a una temperatura de
68C.
Debido a la gran diversidad y disponibilidad de mezclas actuales en el mercado, es
recomendable la asistencia tcnica profesional para el mejor empleo de estos productos,
las mezclas estarn en funcin de procesos, equipo y productos a desarrollar.
90
91
92
BIBLIOGRAFIA
-
93
DIRECCIONES WEB
- http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
- http://www.unal.edu.co.
- http://www.open.gov.sv
- http://www.fao.org/inpho/es.
- http://www.cci.org.co
- http://codexalimentarius.net
- http://invima.org.co
- http://panalimentos.org
- www.meatingplace.com
- www.fessman.de
94
UNIDAD DIDACTICA 2.
TECNOLOGIA Y CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS
OBJETIVO
& )
(
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7
' 0
0
90 )
90)
'0
90)
9 ) 50
PRODUCTOS
CARNICOS
' 0
%
) 5 0(
7
& )
9 9
9 9
95
Actividad inicial.
A usted lo han llamado de una empresa procesadora de carnes. El dueo le
solicita emitir concepto tcnico para el montaje de la lnea de produccin de
carnes, pero el concepto debe ser emitido en primera instancia en ese mismo
momento. Cul sera la propuesta que haria en cuanto a maquinara para el
montaje de una lnea de produccin de carnes y cul sera su justificacin
tecnologica?
Se realiza con una sierra electrica compuesta por una cuchilla giratoria con dientes
endurecidos que se debe alinear y ajustar de acuerdo a las necesidades.
El corte obtenido es limpio y libre de pedazos de huesos y astillas. En carnes
congeladas los cortes son muy finos y el % de rendimiento es alto.
96
PICADO.
"
:$ E
97
Mezcladora.
98
Cutter
99
Molino coloidal
Embutido.
100
Marmitas.
101
Hornos
Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad,
vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la
superficie del embutido. En la coccin se introduce al horno vapor de baja
presin para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el
porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a
la parte inferior del horno.
Tajadora
102
Empacadora al vaco
Es una mquina que consta de una cmara o campana (donde se colocan las
bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con
presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de
resistencias que sellan las bolsas sin aire.
Para evitar que un vaco muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden
utilizar cmaras de doble cmara que hacen el vaco en dos tiempos. Es posible
tambin inyectar gases en las cmaras.
103
Fuente.Industrias Javar
Empacadoras continuas
104
Inyectora de salmueras.
A pequea escala se utiliza una pistola con una o varias agujas conectadas a una
bomba que aspira salmuera de un recipiente y permite su inyeccin en la masa
crnica. A escala industrial se utilizan inyectoras multiagujas con una sola cabeza
de 8, 10, 15, 20, 25, hasta 60 agujas. Alcanzando rendimientos hasta del 100%
'
%
Tumbler.
105
aroma y sabor, evitando que son el golpe se formen burbujas de aire que luego
sern defectos del producto terminado.
106
Cerradora de latas.
Es una mquina que cierra y sella hermticamente las latas que van a ser
sometidas al proceso de esterilizacin. Consta de: Una caja que alberga toda la
maquinaria, sistema de cierre de 4 o 2 rodillos, leva, rodillos de cierre, embrague,
plato centrador, pedal y motor.
Hay cerradoras no automticas (500 a 800 cierres por hora), semiautomticas
(1500 a 2000 cierres por hora) y automticas (3.000 a 12.000 cierres/hora). En la
industria crnica se utilizan cerradoras semiautomticas y automticas.
Autoclave.
Limpiadoras de latas
107
Equipos de congelacin.
Cuchillos
Elementos de corte
Guantes
108
109
BASCULA
Actividad Final.
Al iniciar el capitulo usted emiti concepto de acuerdo a sus conocimientos previos
o experiencias en el montaje de una lnea para el procesamiento de carnes.
Ahora es necesario que usted compare el concepto inicial dado,
con lo
requerimientos solicitados para el montaje de la lnea de acuerdo a su estudio e
investigacin en el capitulo. En un cuadro resumen realiza la propuesta tcnica,
esta debe ser justificada.
110
Actividad Inicial.
Recordemos la visita al supermercado. Cada uno de los productos crnicos que
escogi para realizar la actividad del capitulo 3 de la unidad 1, paso por diferentes
procesos hasta llegar al producto final que es consumido por Usted. En el ejercicio
a realizar se debe escoger un producto carnico curado y/o ahumado, elaborar el
diagrama de proceso y determinar los parmetros tecnolgicos en cada una de
las etapas.
Es importante recordar que el resultado de esta actividad es de sus experiencias
o conocimientos previos. Por favor tenga en cuenta esta recomendacin
2.1 EL CURADO
La adicin de sal y nitrito es la base fundamental para el proceso de curado. La
adicin de sustancias coadyuvantes como antioxidantes y azcares ayudan a
desarrollar y estabilizar el color rojo o rosado caracterstico de estos productos. Se
modifica el aroma y textura. Ejercen un efecto bacteriosttico sobre los
microorganismos que alteran la calidad de los productos crnicos.
En algunas mezclas se adiciona fosfatos alcalinos, estos no intervienen en la
reaccin de curado pero aumentan la capacidad de retencin de agua y produce
mermas en los siguientes pasos del proceso de elaboracin.
1) Nitrato (NO3)
2) Nitrito
3) NO + Mb*
(mioglobina)
4) NOMb
5) NOMb
Reduccin bacterial
Reduccin enzimtica
111
Nitrito (NO2)
NO (xido ntrico)
NOMMb (xidontrico- metaglobina)
Condiciones favorables
112
Globina
N
Globina
N
Fe
N
Fe
N
H20
Mioglobina
N
NO
Mioglobina
Oxido-Nitrico o nitroso mioglobina
Color rosado
Mioglobina (rojo
purpura) Fe2+
Oximioglobina (rojo
brillante) Fe 2+
Oxido ntrico
mioglobina (rojo) Fe
2+
Metamioglobina
(marrn) Fe3+
Nitrosil hemocromo
(rosa) Fe2+
Metamioglobina
desnaturalizada
(marrn) Fe+3
113
Curado en seco
Se mezcla la sal directamente sobre la carne y penetra por va osmtica; para ello
se debe dejar la carne en contacto con la sal por bastante tiempo. Se utiliza para
elaborar carnes secas, jamones y carnes crudas maduradas, tocinetas y otros
productos crnicos.
Tambin se puede realizar salazn o curado seco, por un tiempo de 18 a24 horas,
de trozos de carne de 5-10 cm de lado para elaborar otros productos crnicos
como chorizos, longanizas y escaldados (salchichas salchichn).
114
INGREDIENTES
SALAZON CON
NITRATO
SALAZON CON
NITRITO
SALAZON MIXTA
Sal
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
Sal
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
Sal
Nitrito de Sodio
Nitrato de sodio
Azcar
Grados Baum
SALAZON LARGA
Salmuera
salmuera
Inyeccion inmersin
29 Kg.
0.960
2.400
22.9
24 Kg.
0.480
1.200
19
29 Kg
0.180
2.400
22.5
29Kg.
0.180
0.120
2.400
22.5
24 Kg.
0.120
1.200
19
23 Kg.
0.120
0.240
1.200
18
SALAZON CORTA
Salmuera
salmuera
Inyeccin
inmersin
NO SE PRACTICA
22Kg.
0.180
2.400
18
22Kg.
0.180
0.120
2.400
18
16.5 Kg
0.120
1.200
14
16.5Kg
0.120
0.240
1.200
14
115
Su
Salmuera cocida
La solucin de agua, sal y dems ingredientes es sometida a ebullicin por un
tiempo de 20 a 30 minutos.
Salmuera aromatizada
Ligeras o dbiles de 10 a 14 Be
Medias de 16 a 20 Be
Fuertes de 22 a 26 Be
'
G
G
G
:
&
6
5HI
4=
'
6
9HI
116
117
Formacin de Nitrosaminas.
Las nitrosaminas son compuestos sintetizados a partir del nitrito agregado
como preservativo y las aminas naturales de los alimentos, en condiciones
cidas del estmago, los factores que inhiben esta reaccin es la adicin de
oxidantes como ascorbato, cido ascrbico, cisterna, alfa tocoferol (vitamina E)
e isoascorbato.
Sntesis de compuestos partiendo del nitrito adicionado a las carnes.
En condiciones cidas puede reaccionar con aminocidos y protenas, entre
los ms susceptibles esta la cisterna y lisina. El nitrito y el nitrato en altas dosis
se comportan como vasodilatadores en el organismo.
$
2
!
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D
'
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'
2.2 EL AHUMADO
Es un mtodo de conservacin que utiliza combinados con otro mtodo como el
curado, que consiste en adicionar humo (natural o artificial) para mejorar las
propiedades organolpticas y conservacin de los productos crnicos.
El humo tiene sustancias que ejercen accin bactericida y que proporcionan a la
carne curada, deshidratada o salada un color, y olor y sabor caractersticos. El
humo es producido por la combustin incompleta de la madera dura como el
roble, cedro y el olmo; tambin se produce humo qumico (lquido o en polvo). Este
humo se deposita en la superficie del producto y las sustancias desinfectantes
penetran en la carne ejerciendo una accin bactericida. El ahumado se considera
como un coadyudante del curado.
En ahumaderos antiguos el humo se produca dentro de la misma cmara de
ahumado del producto, lo que haca difcil su control y, se han reemplazado por
ahumaderos modernos en los cuales el humo se produce externamente y se
impulsa hacia una cmara metlica que contiene la carne. La humedad y la
temperatura se pueden controlar simultneamente y la consistencia del humo es
118
Ahumado en fro
Ahumado en caliente
119
120
70% (95:5)
25%
5%
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
pre-salado)
Sal de cura
Cebolla larga
Azucar
Ajo
Pprika
Pimienta negra
Comino
Organo
-
=
=
=
=
=
=
=
=
=
La carne
Los embutidos crudos de corta y media duracin se preparan con carnes de
maduracin media (pH 5.6 a 5.9), con una refrigeracin de dos a cuatro das, para
obtener un producto aromtico que mantenga las propiedades organolpticas de
las carnes como tal.
Para elaborar chorizo se utilizan retazaduras y destazaduras con un alto contenido
de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos de cerdo. La paleta o
brazo de cerdo tiene entre un 20-30% de grasa, que sera suficiente para su
formulacin.
La grasa
Se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a la carne,
como en el brazo de cerdo.
El agua, los aditivos y condimentos
121
El empaque
Se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea de
excelente calidad higinica y que tenga un dimetro estndar, que permita obtener
chorizos del mismo tamao y peso, mxime cuando su comercializacin se
realiza por unidades.
PROCESO.
1. Recepcin de materias Primas.
- Se realiza las pruebas qumicas y organolepticas para establecer la calidad de
las materias primas.
- Pesaje
- pH entre 5,8 6,2
2. Seleccin y clasificacin.
Paleta o brazo de cerdo .
3. Adecuacin
Limpieza externa e interna. Eliminar partculas extraas que afectan la calidad.
Troceado en cubos de 5-10 cm de lado
4. Pre-salado-curado.
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
5. Molido-picado.
Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de dimetro. La carne debe
estar congelada o atemperatura de refrigeracin
6. Mezclado
Mezcla de carne y grasa con condimentos.
7. Embutido, porcionado y amarrado
Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
8. Secado y madurado
En fro a una temperatura de 4 a10C por un tiempo de 12 a 24 horas
9. Empaque y rotulado
Bolsas al vaco de 250 y 500 gramos.
10. Almacenamiento.
En refrigeracin a una temperatura de 1 y -4C por un tiempo de 10 a 20 das.
122
Formulacin
Carne magra de res
Grasa de cerdo, tocino
Agua bien fra
Harina de trigo
=
=
=
=
70%
10%
15%
5%
100%
(80:20)
Condimentos y Aditivos:
Cebolla cabezona picada
Perejil crespo picado
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lqudo
-
123
Cajas de cartn
124
PROCESO DE ELABORACIN
Operacin o proceso
Parmetros de control
Seleccin-clasificacin
Troceado
Presalado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Reposo-curado
Molido
Mezclado
Moldeado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Moldeadora de hamburguesas.
En cajas de cartn con interior plstico.
Separar las hamburguesas con papel
parafinado.
En congelacin a -18C por 30 a 60 das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
125
126
7) Moldeado
Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean
manual o mecnicamente; se realiza con una mquina moldeadora de
hamburguesas con moldes de diferentes dimetros, para los tamaos deseados.
El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
8) Empaque
Se puede realizar en cajas con recubrimiento plstico interior. Como la pasta de
una hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con lminas de
papel parafinado para alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 1012, 18 y 20 hamburguesas de diferentes tamaos, formas (rectangulares o
circulares) y pesos.
9) Control de calidad
Se debe verificar el peso, tamao, forma y las propiedades organolpticas, color,
olor, sabor, textura, tambin se revisar el cerrado de la caja de empaque.
10) Almacenamiento
B
0
3
( )
)
(0
9 ) 50 0
D'
0 ( )
" C "
127
Carne
Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; debe mantenerse en sitios frescos,
secos, sin presencia de sustancias extraas.
-
128
hacer ms fcil y menos riesgoso su uso. Estas sales diluidas o nitradas tienen
nombres comerciales como curandina y polvo praga, entre otros.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan frescos y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
-
Aromatizantes
Frescos como el laurel, el tomillo, zanahoria, pimentn, entre otros, deben estar
libres de contaminantes qumicos como fungicidas y fsicos como tierra. Deben
lavarse y desinfectarse antes de adicionarlos al agua que se va a aromatizar.
-
Agua
129
130
aluminio es txico. El molde debe cubrirse con plstico para evitar su contacto
directo de la carne y hacer fcil el desmolde.
131
empaque al vaco se hace en una mquina que extrae del 90-99% de aire y sella
inmediatamente.
La mayora de los empaques al vaco son transparentes y no protegen al producto
de la luz, para evitar este problema se coloca un rtulo sobre la cara superior del
empaque, que adems de suministrar la informacin necesaria, en cuanto
conservacin, duracin y composicin qumica del producto, entre otros, la cubre y
no deja pasar la luz.
17. Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 40 C; su duracin est entre 20 y
30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas
de los cuartos de refrigeracin.
18. Control de calidad
En la evaluacin del producto final se deben observar sus caractersticas de
presentacin, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higinicas,
que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pblica y NTC
1325.
Evaluacin de defectos.
-Color verdoso
-Sineresis o llorado.
-Botado de grasa o gelatina.
-Presencia de burbujas de aire.
-Flacidez.
-Quebrantamiento.
-Rotura al tajado.
-abor agrio.
-Sabor a jabn.
Formulacin
Una formulacin general para este tipo de jamones es la siguiente, puede ser
evaluada matemticamente.
=
=
=
100%
20-30%
0,5-1%
132
Almidn de papa
Sal nitrada (mezcla comercial + sal comn)
(9,5-10 Be)
=
=
3-6%
2-2,3%
Tambien se pueden elaborar jamn batido de otras especies como pollo, pavo,
cordero, conejo y otras que cuenten con las caractersticas adecuadas,
especialmente carne con alto contenido de protena.
2.4.2 Pernil con hueso y sin hueso
Descripcin del proceso.
1. Recepcin de materias primas
Es la primera operacin y una de las ms importantes en la obtencin de
productos de buena calidad. Se observan las caractersticas higinicas, fsicas,
como el color, olor, textura, jugosidad y cantidad de grasa del pernil, las
caractersticas qumicas como el pH que debe estar entre 5,8 6,2, tambin se
pesa para corroborar la cantidad recibida y el valor a cancelar.
2. Limpieza externa
Se realiza manualmente con cuchillos; se elimina el exceso de grasa, trozos de
huesos y se realiza una frotis para desalojar la sangre de las arterias, que pueden
descomponer rpidamente las materias primas y el producto terminado.
3. Deshuese
Para el pernil con hueso se extrae manualmente, con un cuchillo de deshuese, el
hueso de cadera; para el pernil en rollo o pulpo se deshuesa totalmente, siguiendo
la morfologa del hueso.
4. Limpieza interna
Para ofrecer una mejor presentacin y conservacin del producto terminado, se
eliminan los cmulos de sangre y grasa, los ganglios y el exceso de fascias, que
acumulan agua y dan una apariencia viscosa verdosa. Esta operacin se realiza
manualmente con cuchillos.
5. Formulacin de la salmuera
La salmuera de inyeccin se puede calcular sobre el peso de la carne adecuada;
est entre el 10-25%, dependiendo de la jugosidad deseada en el producto
133
terminado y de los procesos a los que va a someterse despus del escaldado (ver
formulacin). Todos los ingredientes se deben mezclar homogneamente en el
agua.
6. Inyeccin de la salmuera
Del 10-25%, segn formulacin; se puede realizar con jeringas automticas
multiagujas esterilizadas o con una sola aguja o manualmente con jeringas
desechables de 50-60 cm de capacidad y aguja en acero inoxidable, de
perforacin ancha. La inyeccin se puede efectuar a travs de la arteria y de all
se distribuye rpidamente a todos los tejidos, se puede combinar con la inyeccin
vertical, desde el fmur, de manera uniforme y homognea.
7. Inmersin en salmuera
La carne inyectada con salmuera se sumerge en una salmuera con una
concentracin mayor o igual a la de inyeccin por un tiempo mnimo de 12-24
horas.
Cuando se fabrican pequeas cantidades de jamn no se necesita
colocarlas en inmersin, con la inyeccin es suficiente y, de esta forma se pueden
conservar los jugos de la carne fresca.
8. Reposo- curado
El reposo tiene como funcin distribuir homogneamente los ingredientes de la
salmuera, hacer ms suaves los tejidos y lograr una mayor cohesin de estos
durante la coccin. Este reposo se debe efectuar a una temperatura de 4 a 7 C,
por un tiempo mnimo de 18 horas.
La mayora de perniles con hueso y sin hueso no se curan, solamente se les
adiciona la sal comn y los aromatizantes para lograr su sabor y olor
caractersticos. Algunos, tipo delikattesen, se curan quedando con una coloracin
rosada estable caracterstica, que se forma durante el tiempo de reposo de la
carne, en refrigeracin a 1-4C por un tiempo mnimo de 24 horas.
9. Lavado
Se realiza para eliminar el exceso de sal adherida a la carne sometida a una
salmuera por inmersin, se debe utilizar agua fra potable. El nmero de lavadas
depende de la concentracin de la salmuera y del tiempo de exposicin de la
carne a esta; generalmente se hacen de dos a tres lavadas y/o se deja la carne en
agua fra por un tiempo de 30 minutos.
10. Atado
134
Se realiza para dar la forma al jamn. Este atado debe hacerse manteniendo la
forma inicial del pernil; de un buen atado depende la cohesin, estructura y forma
del producto terminado. Se puede realizar con un lienzo limpio y un hilo grueso o
cabulla sin colorantes e higienizada.
11. Escaldado o coccin
Se realiza en agua caliente a una temperatura de 70-80C, dependiendo del grado
de jugosidad deseado, hasta obtener una temperatura interna en la parte ms
gruesa del pernil de 70C. El escaldado se puede realizar en escaldadores a
vapor, en marmitas o en calderos de acero inoxidable, utilizando gas como
combustibles.
12. Ahumado
Para este tipo de jamones se realiza ahumado en caliente a una temperatura de
50 C, por un tiempo de 2 a 5 horas y una humedad relativa del 85%; si se desea
jugoso, o menor si se quiere seco. El ahumado se puede realizar adicionando
humo lquido o en polvo en la salmuera de inyeccin.
13. Maduracin y enfriado
En el transcurso del enfriado del pernil a temperatura ambiente, van sucediendo
una serie de transformaciones bioqumicas que la hacen ms aromtica y con un
sabor ms agradable, debido a una serie de reacciones fermentativas. El pernil de
cerdo es un producto que se deja al medio ambiente hasta su comercializacin, lo
que acenta un poco ms las caractersticas de un producto madurado.
14. Tajado
Se realiza en el momento de su venta. El pernil con hueso se corta manualmente
en forma paralela al hueso y el pulpo con una mquina tajadora.
15. Empaque y almacenamiento
Estos jamones se dejan colgados a temperatura ambiente (menor o igual a 10C)
hasta su venta al pblico. Los jamones curados se pueden tajar y empacar al
vacio y almacenarlos en cuartos refrigerados a temperaturas de 1-4 C, con una
duracin aproximada de 20 a 30 das.
16. Control de calidad
Se hace un anlisis organolptico de color, olor, sabor y textura; tambin se
pueden analizar sus propiedades nutricionales como el contenido de protena,
135
= 100%
= 20%
= 0,5%
= 2,2%=10,34 Be
Otros ingredientes:
- Nuez moscada en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Pimienta negra en polvo : 1 gramo por kilo de carne
- Mejorana : 0,5 gramos por kilo de carne
Nota: Para la salmuera de inmersin se puede utilizar la misma formulacin que
para la de inyeccin y se puede aumentar la concentracin de sal a 12Be (2,55%
de sal)
Si no se dispone de las preparaciones phos para salmueras se puede utilizar,
adems del agua aromatizada, los siguientes aditivos: fosfato para jamones= 0,3%
o 3 gramos por Kg de carne. Eritorbato u otro antioxidante = 0,03% o 0,3 gramos
por Kg de carne.
DEFECTOS
136
Limonage: Liquido viscoso y marrn, con olor fuerte. Resulta del desarrollo de
grmenes anaerobios facultativos o aerobios. Se presenta entre los huesos y los
msculos y Se produce por contaminacin en la materia prima y/o en el proceso.
Putrefaccion: En el hueso se presenta olor fuerte, el msculo tiene color co gris y
una textura supremamente blanda, esto propicia el desarrollo de microorganismos
que producen la putrefaccin.
Textura: Cuando el pH del jamn fresco es superior a 6,2, se presenta retencin
de agua y
actividad proteolitica elevada. Produciento en
las protenas
desnaturalizacin y por lo tanto una textura floja y viscosa.
Defecto de color: Los productos elaborados con carnes PSE presentan
problemas de coloracin. Ausencia de sal nitrito o una utilizacin insuficiente o sal
nitrito mal mezclado con la sal, lleva consigo un color poco estable.
La falta de color puede ser explicada por bajas temperaturas durante la fase de
maduracin con calor, de curacin o de maduracin final.
Mohos: El exceso de humedad produce mohos, se debe controlar y estabilizar
esta variable, pes el bajo porcentaje de humedad puede hacer que se forme
corteza
Falta de cohesion. Es la sepacin entre el msculo y la capa de grasa. Se
presenta por la utilizacin de materias primas de baja calidad como las PSE.
Masajeado deficiente y elvada temperatura en el proceso de coccin.
2.5 Productos crnicos crudos curados madurados
Caractersticas generales de las materias primas para elaborar productos crnicos
crudos madurados
Carne
137
Grasa
Segn Frey (1985), como regla general para la elaboracin de productos crnicos,
crudos y madurados, se debe usar grasa porcina de la regin del lomo y del
costillar; la grasa del vientre es ms blanda por que su contenido de cidos grasos
insaturados y tiene bajo punto de fusin, lo que produce una transpiracin oleosa
en la superficie de los embutidos, se funde durante el molido o corte y se enrancia
fcil y rpidamente.
"La resistencia de la grasa a la fusin y la dureza son los parmetros
fundamentales para la elaboracin de productos crnicos crudos madurados como
el salami".
Los cultivo starters son dominantes sobre la flora natural de la carne, inclusive
sobre los patgenos, para garantizar un producto de buena calidad. La flora
microbiana que crece comnmente en la superficie de los embutidos madurados
son bacterias del gnero Penicillium y levaduras. Para proteger la superficie de
los embutidos madurados se pueden aplicar cultivos sobre sta (Sanofi Bio
Industries, s.f.).
La obtencin de productos crnicos crudos es una de las formas ms antiguas de
conservacin de la carne. Su deshidratacin, maduracin y modificaciones de los
tejidos grasos contribuyen a la formacin de las propiedades organolpticas de
cada producto, lo que requiere de condiciones ambientales especiales.
138
&$
"
"
%
'
J JK>
%
/JK<
L )
#,
17
139
Humedad %
60%
70%
55-60%
Tiempo da
1
3
7-9
Tiempo (meses)
12
9.5-11
6-8
140
10
6-8
141
ahumado,
evaluacin
fisicoqumica,
Defectos.
-
Este producto crnico se prepara utilizando calor seco y humo, para obtener la
cristalizacin del tocino y la coccin de la carne, con lo cual se obtiene un producto
que se puede tajar en lonjas delgadas,
La tocineta es un producto sin composicin especfica, utilizada en la elaboracin
de diversos platos como pasabocas y como acompaante en otras comidas.
Formulacin de la salmuera (12-14Be)
Agua fra pasterizada
Sal
Sal de nitro
Sabor a jamon
Humo lquido
100%
2% del total de carne ms agua
5 gramos por kilo de sal
1-1.6% del total
0.2% o 2 g/litro de agua
CAUSA
-Soluciones dbiles
-Inyeccin
realizada
muy
superficialmente
-Tiempo corto de curado
-Temperaturas muy bajas
-Baja concentracin
-Materia prima con pH elevado
-Carne y salmuera
con alta carga
microbiana
142
Concentraciones
superiores
de
nitritos
Exceso en el tiempo de curado
% inferior en la humedad del cuarto
de cura.
143
= 45%
= 30%
= 25%
Ingredientes y aditivos:
Sal
Sal de cura
Fosfato
Leche en polvo
Pimienta negra molida
Pimienta negra en pepa
Mejorana
Nuez moscada
= 2%
= 5 gramos por kilo de sal
= 3 gramos por kilo de carne y grasa
= 2%
= 3 gramos por kilo de pasta
= 0.5 gramos por kilo de pasta
= 2.5 gramos por kilo de pasta
= 2.5 gramos por kilo de pasta
Defectos de procesamiento
Defectos fisicos.
CAUSA
Pelcula seca por dentro
Formacin de bolsas de aire y
porosidades
Decoloracin de las partes externas del
embutido
Textura blanda.
Formacin excesiva de cido
Sabor y aroma custico
Sabor amargo
Rancidez
Mala cohesin entre el empaque y la
masa a embutir
Desarrollo microbiano en la parte
externa del producto.
Compactamiento de la grasa
144
Actividad Final.
Compare la respuesta dada por usted en la actividad inicial, con los conocimientos
adquiridos y en un cuadro resumen realice nuevamente el ejercicio.
CAPITULO 3.
ESCALDADOS.
EMULSIONES
CARNICAS.
PRODUCTOS
CRNICOS
Actividad Inicial.
Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos crnicos.
De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un
producto tipo emulsin. Realice la explicacin del proceso, formulacin y
determine los factores que afectan la calidad de la emulsin. Es importante que
escoja el producto a su gusto y las respuestas al ejercicio deben ser de sus
conocimientos.
Emulsiones carnicas
Segn Forrest. La emulsin se define como la mezcla de dos lquidos
inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeas gotitas o
glbulos en el otro. El lquido que forma las gotas pequeas se denomina fase
dispersa y donde estan dispersas las gotas se denomina fase continua. En las
emulsiones carnicas la fase dispersa est conformada por por particulas de grasa
slida o lquida y la continua por agua que contiene sales y protenas
especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones
salinas diluida.
La estabiliza de la emulsin la proporciona los agentes emulsificantes o
estabilizantes, estos actuan reduciendo la tensin que se produce por el contacto
de la grasa con el agua, formando una emulsin con menor energa interna y
aumentando su estabilidad.
En la industria de carnes la mayora de las emulsiones son de aceite en fase
continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase
lquida y en menor proporcin la fase dispersa. Entre ellos encontramos los
embutidos crnicos emulsionados-escaldados.
En una emulsin carnica se encuentran tres sistemas fsicos diferentes.
145
Cada uno de los tres sistemas fsicos debe tener su propia estabilidad para
garantizar la estabilidad fsica de la masa crnica, en la cual se forma una matriz
protica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las protenas
estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulacin (por calor o
acidificacin por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar
los dems ingredientes de la masa crnica
.
Figura 17 Ordenacin de las molculas de grasa y agua
146
Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor
del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se
utilizan carnes congeladas.
147
Una parte de protena puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener
cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes
productos emulsionados escaldados.
La viscosidad
Es la resistencia que presentan las sustancias lquidas o semilquidas a fluir. Los
productos crnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor
de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o
mayor merma.
Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina,
viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retencin de agua
del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichn cervecero del 22% de
merma del agua
El poder emulsificante
O capacidad de emulsin, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar
un gramo de protena sin que se rompa o invierta la emulsin. Se usa para
establecer si en una formulacin determinada habr o no emulsin; para que haya
emulsin su valor no debe ser inferior de uno (1).
En las protenas crnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazn de
las protenas, que est relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras
pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los
ingredientes de los productos crnicos colombianos, adems de las normas
tcnicas y/o legales son las siguientes:
-
Carne = 45-60%
Grasa = 15-20%
Harina de trigo = 5%
148
&
?
'
@
"
los
por
149
150
151
Almacenamiento
Se coloca en cuartos fros a una temperatura de 4 C; su duracin est entre 20 y
30 das empacado al vaco, este tiempo tambin depende de la calidad de las
materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecnicas
de los cuartos de refrigeracin.
3.3 Productos crnicos escaldados.
Los productos crnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas,
salchichn, salchichas, galantitas y carne de diablo
3.3.1 Caractersticas de las materias primas
-
Carne
Preemulsiones
152
Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, protenas
vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su
funcin es dar suavidad a la emulsin, utilizar la grasa blanda de la adecuacin de
las materias primas crnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulacin y
reducir los costos de produccin.
- Sal comn
Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin
presencia de sustancias extraas y en su empaque original.
- Los ligantes
El ms utilizado es la harina de trigo por su aporte de protenas y propiedades
ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca,
libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su
compra debe realizarse a proveedores certificados.
- Protenas aisladas y texturizadas
Las ms comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o
aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulacin, para disminuir
costos de produccin sin disminuir la calidad nutricional de los productos.
Para su uso se hidratan previamente, el da anterior, y se refrigeran. La hidratacin
se realiza de acuerdo a la concentracin de la protena, para obtener una mezcla
hidratada con 18% de proteina, similar a la carne.
- Condimentos
Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en da es comn encontrar los
unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y especficas para cada producto.
Deben mantenerse en empaques hermticos y originales, no humedecerlos ni
contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad.
- Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes
Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentracin
mxima de 200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de
condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en
sal comn y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para
hacer ms fcil y menos riesgoso su uso.
Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos,
debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan
deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.
153
45 a 60%
15 a 20%
5 a 7%
4 a 6% en base seca
Plasma sanguneo
154
Corriente o econmico
Medio o Estndar
Buena calidad o premium
36 a 50%
10 a 16%
10 a 15 %
15 a 25%
4- 7%
155
Condimento natural:
Pimienta negra
3 gramos por kilo del total de la pasta
Ajo
1.5 gramos por kilo de pasta
Coriandro
2 gramos por kilo de pasta
Mostaza
3 gramos por kilo de pasta
3.4.2 Salchichn cervecero.
Producto embutido, escaldado que lo caracterizan
que se incorporan en la masa.
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo lquido
3.4.3 Mortadela
Carne magra de res (para pasta emulsin)
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin)
Tocino de cerdo (para emulsin)
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Condimento indutrial
Condimento Natural
Ajo
38%
12%
16%
5%
25%
4%
Comino
Pimienta
Nuez moscada
Cardamomo
156
3.4.4 Jamonada
A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina
homognea. El dimetro es superior a 80 mm.
Carne magra de res (para pasta emulsin)
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin
Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos)
Tocino de cerdo
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Sabor a Jamn
Humo Lquido
Pimienta Blanca
Nuez Moscada
Apio
Clavo de olor molido
34%
12%
14%
12%
24%
4%
Deformaciones
Causa
-Exceso de tejido conectivo
-Exceso de grasa en la formulacin
-Temperatura de escaldado superior a
80C
-Corte excesivo de la carne y/o la grasa
-Carnes demasiado maduradas, con pH
bajo
-Temperatura de cuttedo superior a
18C
-Por exceso de ligantes
-Por exceso de temperatura de secado y
157
/o escaldado
-Por exceso de agua que puede producir
productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.
Coloraciones defectuosas
-Color
verde:
crecimiento
de
Lactobacillus
-Uso excesivo de nitritos (NO2)
-Ciclo de curado incompleto
-Polifosfatos mal homogenizados o
adicionados en exceso
Actividad Final.
CAPITULO 4.
CARNICAS.
158
Actividad Inicial.
En la actividad a realizar determine segn su criterio que parmetros de control a
tener en cuenta para establecer la calidad de los productos procesados. Es
importante la argumentacin que haga en cada uno de los parmetros.
159
160
161
Vapor
162
Agua caliente
)
)
"
)
-
I
333
163
Embutidos de Sangre
Embutidos de Higado
0 (
- !
164
Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le
corresponde a una temperatura y tiempo de coccin, dependiendo de sus
caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El
tiempo vara entre 30 y 150 minutos.
2) Embutido o moldeado
Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de
los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire
entre la masa ni dejarla apretada por que afecta en el proceso de la coccin y se
puede romper, aunque el aumeto de la masa es menor por el escaldado
realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con
prensas.
3) Coccin o escaldado
Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y
compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia
de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto
ms frio del producto ha alcanzado los 75C
4) Lavado y Enfriado
Se realiza con agua fria para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza
con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie.
5) Ahumado.
Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C.
Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de
humedad (90%) por un mximo de dos semanas.
DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS
1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin.
2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto.
3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de
la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin.
4. Sabor amargo. Presencia de bilis.
5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a
temperaturas altas.
4.2.2 Queso de cabeza.
165
De inmersin
Agua potable fra
(Cantidad de agua que cubra bien las cabezas)
Sal comn
Sal de cura
Ajo
Pimienta
Laurel
Cebolla Larga
Tomillo
Pimentn
= 100%
= 3.5% del agua
=2-3 gramos por litro de agua
= 5 gramos por litro de agua
= 3 gramos por litro de agua
= 5 gramos por litro de agua
= 15 gramos por litro de agua
= 2 gramos por litro de agua
= 3%
=
=
=
=
=
=
100%
10-20%
0.5-1%
5 gramos por kilo de sal
1%
1-2%
Diagrama de proceso.
Operacin o proceso
Recepcin de materias
Primas
Parmetros de control
Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. PesadopH
5,8 6,4
Limpieza
Corte longitudinal
Lavado
Salazn y curado
Coccin
Enfriado
Deshuesado
Temperatura ambiente
166
Troceado
Formulacin
Mezclado
Moldeado y prensado
Enfriado
Reposo y gelificacin
Tajado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Evaluacin organolptica,
fisicoqumica y microbiolgica (NTC
1325)
167
168
2) Limpieza
En esta operacin se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o
colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente
se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos.
3) Divisin de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con
la ayuda de una sierra elctrica o un hacha (vea figura 32)
Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y
otras partes no aptas como carne quemada, con aserrn de huesos, etc.
4) Eliminacin de la masa enceflica
La masa enceflica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de
la cabeza, su tamao es pequeo comparado con el de otros mamferos. Para
extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa enceflica
manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un
sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rpidamente el
queso de cabeza.
La eliminacin de la masa enceflica permite la utilizacin del caldo de coccin de
las cabezas que contiene el colgeno, que al enfriarse permite la adhesin de los
diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y
resistente que se puede cortar o tajar.
5) Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa enceflica se lavan bien con abundante agua
fra potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales,
as como los dientes y la lengua.
6) Salazn y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentracin de sal nitrada de
10-12Be o ms, sobre el volmen del agua utilizado. Tambin se le adiciona
pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para
jamones de cerdo.
169
170
15) Enfriado
Con agua fra limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de
la mezcla de 20C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo
En refrigeracin a 4C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los
componentes del queso.
17) Tajado
Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecnicamente con
una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos.
18) Empaque
En bolsas al vaco.
19) Almacenamiento
En refrigeracin a 4C por 15 das aproximadamente, dependiendo del empaque
utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboracin y del cuarto
de refrigeracin.
20) Control de calidad
El producto debe tener una coloracin caracterstica rosada y blanca, sabor
condimentado, textura compacta de fcil cortado y mordida agradable.
4.2.3 Elaboracin de pat de hgado
Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales
Los pats de higado se clasifican en dos grupos:
1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra
libre de tejido conectivo, graso, higado, condimentos y aditivos
171
=
=
=
=
=
=
30%
30%
30%
10%
---------100%
2% sobre el peso de la carne y la grasa
1-2%
Recepcin de materias
Primas
Adecuacin
Parmetros de control
membranas
Coccin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Empaque-Embutido
172
Escaldado
Enfriamiento
173
20C mximo.
Almacenamiento
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a
30ydas.
Descripcin del diagrama de proceso
maquinaria y equipos
174
175
Separacin de la grasa
CAUSA
-Por exceso de grasa en la formulacin
- Por exceso de coccin de la grasa
- Por exceso de tiempo y temperatura de
coccin de la grasa
- Demasiada temperatura y tiempo de
escaldado
- Exceso de picado en la emulsificacin
-Curado insuficiente y mala distribucin
de la sal durante el presalado.
Coloracin Defectuosa
176
Textura correosa
(
3
)
6
Muchacho
relleno
'90 (
90
(
)0
'
3
)
0
'
'
177
?0 (
178
Recepcin de materias
Parmetros de control
Primas
Adecuacin
Formulacin de la
salmuera
Inyeccin de la salmuera
Reposo
Moldeado y amarrado
Escaldado
Enfriado
Reposo
Desmolde y tajado
Empaque
Almacenamiento
Control de calidad
Comercializacin
179
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30
das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas.
En refrigeracin a 1 a 4C
Relleno
Los rellenos deben estar previamente preparados. La verdura debe estar fresca,
libre de sustancias txicas; lavada y desinfectada; adecuada, escaldada y fra.
Tambin los huevos y otros rellenos. Las nueces, aceitunas y alcaparras se
enjuagan en agua helada y escuren previamente a su uso.
Los rellenos se ubican bien distribuidos dentro de la carne; para ello se utiliza un
dispositivo tubular como un molinillo, una chira un tubo de acero inoxidable
limpio y desinfectado.
Las perforaciones se hacen a distancias iguales y, a medida que se van haciendo
se van introduciendo las tiras de habichuela, zanahoria, tocineta, etc., de tal forma
que no queden repetidas.
NOTA: Otro producto que tiene una preparacin similar es la pechuga rellena.
Formulacin
Carne - lomo o muchacho
Agua fra potable o aromatizada
Sal comn o nitrada
Preparacin para salmueras
=
=
=
=
100%
20%
2%
0.5%
180
Parmetros de control
Evaluacin color, olor, textura,
Recepcin de materias
Primas
Adecuacin
Presalado - curado
Formulacin
Molido
Formacin de la
emulsin
Mezclado
Llenado
Carne congelada o bien fra, con disco de 510 mm de dimetro. Primero la grasa y luego
la carne.
De acuerdo al orden de adicin de los
ingredientes.
Escaldado
Coloracin
Reposo y Enfriado
Tajado
181
1) Presalado y curado
Se adiciona sal nitrada (sal comn + preparacin comercial, 95% de sal comn +
5% de preparacin comercial con nitritos (curandina, polvo prada, etc.)) al 2%
sobre el peso de las carnes y la grasa.
Las carnes para la emulsin van separadas de las carnes de relleno y troceadas.
La grasa tambin se presala y se guarda por separado, ya que cada una se
adiciona en diferentes momentos del proceso.
Las carnes y grasa presaladas se almacenan en refrigeracin a 4C por 18-24
horas para el curado.
2) Formulacin
Se calculan y pesan los ingredientes de acuerdo a la formulacin utilizada. Los
rellenos deben estar previamente preparados.
3) Molido
En molino de carnes, manual o elctrico con discos de 5 o 10 mm, una vez en el
siguiente orden:
Grasa de cerdo
Carne de res, carne de cerdo y carne de pollo o las tres carnes mezcladas.
4) Formacin de la emulsin
Se elabora de acuerdo a la adicin de ingredientes, a temperaturas entre 4 a 7C,
hasta obtener una pasta crnica suave y homognea, no grasosa.
182
183
Mezcla o relleno
Carne magra de pavo y/o pollo (pechugas y perniles)
Carne magra de cerdo pernil carne de ternera troceada
=
=
30%
10%
Pasta base:
=
=
=
=
=
10%
=
12%
=
10%
=
13%
=
15%
=
100%
1.8% del total de carne y grasa
5 gramos por kilo de sal
0.2% o 2 gramos por kilo de la pasta base.
2 gramos por kilo de pasta total
Nuez moscada
Ajo en polvo
Mejorana
Canela en polvo
Eritorbato de sodio
=
=
=
=
=
184
Rellenos
Mximo el 10% sobre el 100% de la pasta o mezcla crnica
Aceitunas
2%
Nueces, ciruelas pasas
2%
Huevos de codorniz cocinados
2%
Verduras
4%
4.4.3 Carnes y pescados apanados20
"Son productos crnicos procesados, recubiertos con cereales procesados". Se
elaboran con trozos de carne, carne molida y preformada, que se cubren con
cereales procesados como harinas, almidones modificados y otros ingredientes
como huevos, miga de pan, agua, sal y otros, de acuerdo a las caractersticas
deseadas.
La carne de aves (pollos), pescados y mariscos es la ms utilizada para apanar
por sus caractersticas y tamao adecuado.
Descripcin de algunas partes del diagrama de proceso.
1) Empanado
Es la aplicacin superficial de migas o grnulos de pan para dar una apariencia
dorada y una textura crocante. Se puede realizar manual o mecnicamente en
mquinas empanadoras de acero inoxidable, con las cuales se pueden obtener de
50 a 20.000 piezad por hora.
Existen tres tipos de empanado:
Empanado flujo libre
Es el material que se resbala fcilmente de la mano o entre los dedos despus de
cogerun puado.
Empanado flujo restringido
Cuando se coge un puado entre la mano no fluye libremente.
"
6 E
185
Empanado horneable
Se utiliza en productos que van a ser horneados y no fritos. Hay empanado de pan
rayado normal y empanado de pan japons, que presenta las mejores ventajas:
mejora todas las caractersticas del producto (consistencia, apariencia, sabor,
color, textura y forma, entre otros).
2) Tratamiento trmico
Se utilizan el prefrito, el freido, el horneado y la coccin. Se realiza para fijar el
rebozado y el empanado, dar textura crocante, sabor y color caractersticos.
El prefrito se realiza a temperaturas de 170 a 190C por 20-40 segundos; seutiliza
para dar color y sabor, fijar el rebozadoempanado y facilitar el freido posterior;
estos productos deben freirse en aceite a 170/195C, por el tiempo necesario
(minutos), antes de su consumo.
El freido se realiza a temperaturas de 170/195C por 90 a 180 segundos. El
producto queda listo para su consumo, solo tiene que calentarse. Los aceite ms
utilizados son: oliva, girasol, de palma, cacahuete, etc. Grasas: mantequilla,
manteca y margarinas.
El horneado se realiza a 200-250C por el tiempo suficiente para lograr la coccin
del producto y el honeado del apanado. En la industria se realiza en hornos
rotarios y de tnel.
3) Enfriamiento
Se realiza con el fin de facilitar las operaciones posteriores como empaque y
almacenamiento en congelacin Es indispensable para evitar que el producto
pierda su textura, sobrecargas de calor en el congelador, lo que disminuye su
capacidad de enfriamiento. La temperatura ms adecuada est entre -1 a 4C.
Industrialmente se utilizan tneles continuos de enfriamiento con aire en
contracorriente, colocados a la salida de freidores continuos. Operan a
temperatura ambiente o previamente enfriado en una instalacin de fro anexa al
tnel; el segundo garantiza un mejor rendimiento y las piezas de producto salen a
una temperatura ms adecuada para la congelacin.
4) Empaque
Se realiza en envases resistentes al fro, flexibles e higinicos. Algunos son:
Bolsas de polietileno, bandejas de icopor, bolsas preformadas con varias capas de
material, etc. El producto sebe estar fro para evitar daos en su textura durante la
congelacin, contaminacin y sobrecarga en el equipo enfriador.
5) Congelacin
Se utiliza la congelacin rpida hasta una temperatura de -18C a -25C,
dependiendo de la especie crnica utilizada. Esta operacin es necesaria porque
186
INGREDIENTES
Frmula 1
Almidones modificados
maz
Harinas duras
Dextrinas
Sal
Agentes leudantes
Especias
Frmula 3
Harina de trigo blanda
Harina de maz
Almidn de trigo
Sal
Agentes leudantes
Especias
50
de 33
10
3
3
1
INGREDIENTES
Frmula 2
Almidn de trigo
Harina de maz
Suero de leche
Sal
CMC
Goma Guar
77.5
10
2
8
2
0.5
Frmula 4
65
21
1.5
4
3
1
35
26
15
15
4
1.5
0.5
Fuente: La Alimentacin moderna M. Lafarga. A. Madrid, Juana y Vicente, El Pescado y sus productos derivados,
Mundiprensa, 1999.
Actividad Final
Realice un paralelo entre productos carnico crudo, crudo curado madurado,
embutido crudo madurado y producto carnico escaldado. Para realizar este
ejercicio tome 10 parmetros de comparacin y tenga en cuenta la tematica y
la investigacin realizada por usted durante el desarrollo de la unidad.
Seor estudiante no se le olvide contestar las preguntas Qu aprenid?, cmo lo
187
188
Grasa (%)
17.6
27.2
21.2
14.4
12.7
14.0
26.2
189
Gallina de postura
13.9
65.1
18.3
190
191
Se define como marinado el sazonar la carne con sal, condimentos y/o especias.
La manera tradicional de hacerse es sumergiendo la carne en recipientes que
contengan la salmuera con los ingredientes disueltos en ella. Sin embargo, con
este procedimiento que dura aproximadamente 16 horas, las canales de ave slo
absorbe alrededor de un 8% de salmuera, que se acumula principalmente en la
piel y en la parte superficial de los msculos. Con los grandes volmenes de
produccin en algunas plantas, y en general por los altos costos que generara la
tcnica tradicional de marinado, se ha optado por la inyeccin de las aves. As sea
en piezas o enteros, pollos, pavos y algunas veces otros tipos de aves
comestibles, se inyectan con el fin de eficientizar el proceso, obtener una mejor
distribucin de los ingredientes, y aumentar el rendimiento.
Los Ingredientes del Marinado
El ingrediente principal es el agua, que debe ser totalmente potable para no
arriesgar la calidad del producto y la salud del consumidor. El siguiente ingrediente
en mayor cantidad es el cloruro de sodio o sal comn. Esto es los que
bsicamente compone a una salmuera, aunque se utilizan adems mezclas de
fosfatos, gomas, protenas vegetales o de slidos de leche, condimentos,
especias, saborizantes, colorantes, y en ocasiones, conservadores o
antioxidantes. Para asegurar el buen desempeo de los ingredientes y reducir las
posibilidades de contaminacin, la salmuera se debe mantener siempre entre 3 y
4C.
La obtencin de un sabor especfico se logra con la mezcla de saborizantes,
condimentos y especias. Se debe considerar el agregar estos ltimos ingredientes
en forma de oleoresinas, ya que algunas veces se tiene problemas de
taponamiento de agujas de la inyectora por la acumulacin de partculas de gran
tamao. Con el fin de hacer los productos ms atractivos al consumidor y darles
una imagen de hecho en casa, algunas formulaciones de salmuera contienen
partculas grandes como hojas de perejil, cilantro, organo, pimienta de molido
grueso, clavo y otros. En este caso los condimentos se deben agregar despus
del marinado teniendo cuidado de mezclarlos bien para obtener una distribucin
homognea. Por lo general se utiliza una masajeadota por un tiempo muy corto.
Los fosfatos son preferidos por la capacidad que tienen de aumentar la retencin
de agua en la carne. Los fosfatos-cidos o bsicos- alejan a las protenas de su
punto isoelctrico, y ya sea que estas obtengan una carga positiva o negativa,
sern capaces de retener ms molculas de agua. Las protenas vegetales de
slidos de leche en la formulacin, actan de manera similar a las de la carne. En
el caso de las gomas, estas absorben el agua y crean un tipo de gel, lo que hace
la salmuera un poco ms densa. Esto permite que el escurrimiento posterior a la
inyeccin sea menor y por consiguiente se aumente el rendimiento. Otro beneficio
de las gomas y las protenas vegetales es que, al aumentar la densidad de la
salmuera, permiten una mejor distribucin del resto de los ingredientes.
192
El Proceso de Inyeccin
Son varios los aspectos que intervienen para poder obtener un buen marinado en
las aves, es decir, una buena distribucin de la salmuera. La condicin de la carne
es uno muy importante. Cuando las canales o piezas de ave se encuentran
congeladas, ser ms difcil que la salmuera tenga una buena distribucin e
incluso que se alcance el porcentaje de inyeccin deseado. Otro riesgo es que las
agujas se daen doblndose o rompindose- al tratar de penetrar un trozo de
carne que este muy slido. El lado opuesto tampoco es recomendable, ya que si la
carne no est lo suficientemente firme se puede causar demasiado dao con la
presin aplicada, lo que repercutira en la apariencia fsica y una mejor retencin
de salmuera. Se recomienda que la carne est a una temperatura de -2C, cuando
la carne se encuentra firme pero an no alcanza a congelarse.
Otra condicin importante es contar con las agujas adecuadas. Esto se ve muy
simple y tal vez para algunos procesadores no tienen la menor importancia. Sin
embargo, dependiendo del tipo de ave que est marinado, entera o en piezas,
depender el tipo de agujas que se deban utilizar. Entre ms grandes sean los
orificios de las agujas o entre ms orificios tengan mayor va a ser la inyeccin.
Cuando se inyecta un trozo de carne de forma regular (por ejemplo pancetas para
tocino), esto no es ningn problema porque el trozo requiere la misma cantidad de
salmuera y presin en todas sus partes. No obstante, el problema con las aves,
sobre todo cuando se inyectan canales enteras, es la diferencia en tamao de las
piezas y los msculos. Esta es una de las principales causantes de la gran
variabilidad que se obtienen cuando se monitorean el porcentaje de la inyeccin.
La presin que se requiere para inyectar la pechuga de la canal va a ser mayor
que la que se requiere para inyectar el ala o la pierna. Si la inyectora aplica la
misma presin en todas las agujas, Cmo se logra aplicar diferentes presiones
en el mismo pollo pavo? Seleccionando con un patrn establecido, las agujas que
inyectarn los muslos y las piernas y las que inyectarn las alas. Generalmente,
las agujas finas (1.5-3 mm de dimetro interno) se usan para bajos niveles de
inyeccin (20%) o para productos pequeos y frgiles como el pollo; las agujas
medianas (4 mm) se recomiendan para niveles de inyeccin del 20 al 50% en los
pavos; las agujas ms grandes (5 mm) se destinan para aplicaciones especiales
como la inyeccin de salmueras espesas. Es importante tambin colocar a todas
las aves en la misma posicin, para que de acuerdo al patrn, todas se inyecten
de una manera uniforme. La posicin correcta es con la pechuga hacia arriba, las
alas a los costados y los cuartos (pierna y muslo) mostrando la articulacin rotular
tambin hacia arriba. Para esto es de gran ayuda cuando la banda cuenta con
separadores.
Es conveniente que la banda est siempre llena de producto para que el cabezal
inyecte con la misma presin. En las inyectoras que no cuentan con una vlvula
individual en cada aguja, la presin ser mayor en las agujas que quedan libres
193
que en aquellas que penetran en las canales, resultando en una pobre distribucin
de salmuera o poco porcentaje de inyeccin logrado. En aquellas con vlvulas
individuales, las agujas que no penetren el producto no sern una salida de
presin, y por lo consiguiente la presin ejercida por la bomba se distribuir slo
entre las agujas que penetren el ave. Esto podra ocasionar una distribucin poco
uniforme de salmuera.
En otro tipo de carnes inyectadas, se procede a un masajeo para permitir que la
salmuera tenga una perfecta penetracin. Sin embargo esta prctica no se
recomienda en las aves enteras porque se causara mucho dao fsico, de ave
podra ser la utilidad para incrementar un poco ms el rendimiento al lograr una
mayor retencin por el efecto de masajeado. Pero no hay que olvidar que puede
presentarse extraccin de protenas, que no es deseable en cortes marinados. Por
lo anterior se propone cuidar extremadamente el tiempo de masajeado.
El equipo de Inyeccin
Aunque existen equipos especficos para cada tipo de producto como los son
pollos o pavos enteros, piezas de los mismos, cortes con y sin hueso, todas las
inyectoras requieren de los mismos cuidados. Generalmente el fabricante
proporciona un manual de mantenimiento en donde se explica detalladamente la
limpieza diaria, semanal y mensual del equipo.
Se resumen los siguientes los siguientes puntos para que su inyectora funcione lo
mejor posible y le permita alcanzar el porcentaje de inyeccin requerido:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
194
195
196
197
198
199
200
201
202
203
DIRECCIONES WEB
-
http://www.ipfsaph.org/Es/default.jspFAO 02 junio2005
http://www.unal.edu.co.
http://www.open.gov.sv
http://www.fao.org/inpho/es.
http://www.cci.org.co
http://codexalimentarius.net
http://invima.org.co
http://panalimentos.org
www.meatingplace.com
www.fessman.de
www.colfrigos.com
www.javar.com.co
204
UNIDAD DIDACTICA 3
TECNOLOGIA DEL PESCADO. STANDARIZACIN DE
PRODUCTOS Y PROCESOS.
OBJETIVOS.
Actividad Inicial
Sin investigar en ninguna fuente documetal determine los parmetros a tener
encuenta en un proceso de enlatado, cuales son los principales defectos que
puede tener un producto enlatado y porque cree que se pueden presentar
1.1 Generalidades
205
206
Acida plana
207
Acido y gas
Producin de gas por accin del contenido de la lata sobre el recipiente, que forza
los extremos. Hay dos tipos de hinchazones qumicas: con produccin de gas
(generalmente hidrgeno) y con produccin de CO2 (en alimentos como jarabes).
Por sobrellenado de las latas a bajas temperaturas y, al calentarse hay expansin
de los slidos y los lquidos, que pueden deformarlo permanentemente.
Tambin otros procedimientos como enlatado a bajos vacos y almacenados en
sitios con presiones atmosfricas ms bajas; al congelar el alimento enlatado se
puede daar su textura y la apariencia cuando contiene grandes cantidades de
agua.
daar la
1.3 Enlatados.
Materias Primas
Las materias primas (carnes, pescados y mariscos), deben estar frescas,
higinicas y con las caractersticas adecuadas. La carga microbiana debe ser
mnima; no sobremadurada (pH = 5.6 a 6.2). Dependiendo del producto a elaborar
la carne puede estar caliente (en prerigor), refrigerada o congelada.
- Latas
Son envases de hojalata sanitarios, de un espesor aproximadamente de 0.01",
elaboradas con una lmina de acero resistente a la oxidaccin y recubierta de
estao. Las latas estaadas se barnizan o recubren con un barniz, para aumentar
la resistencia de la lata a los cidos orgnicos.
En las latas para conservas de carne se utiliza un barniz especial que no modifica
las protenas. Estas latas son sensibles a los golpes y se puede desprender el
barniz, quedando en contacto el alimento con los componentes de la lata.
Las latas de hojalata tienen muy escasa porosidad y tienen gran elasticidad para
soportar los agentes mecnicos. Su construccin consta de tres partes: una pared
208
.
%
!
* )
<
"
Otros ingredientes
Las sales, especias, aditivos y dems elementos deben poseer las mismas
caractersticas que las presentadas en los productos presentados en los anteriores
captulos.
Las verduras deben lavarse, desinfectarse, adecuarse, escaldarse y enfriarse
previamente. Estos alimentos deben estar sanos, en un estado de maduracin
ptimo, libres de sustancias qumicas y fungicidas.
1.3.1 Proceso de enlatado.
1) Recepcin de materias primas
De acuerdo a las materias primas y productos a elaborar. Deben estar frescas,
higinicas, en ptimo estado de maduracin, con tamao, peso y forma
adecuados. La carne se puede recibir caliente, aunque es recomendable que est
refrigerada, lo mismo que los pescados y mariscos, aunque estos generalmente
llegan congelados.
2) Adecuacin y limpieza
De todas las carnes a utilizar, se limpian y adecuan los pescados (eviscerado,
lavado, descabezado, corte de aletas, deshuesado, fileteado; para obtener
sardinas se dejan enteros), en filetes, trozos o la forma caracterstica del producto
a procesar y a enlatar.
Los mariscos se depuran, lavan y adecuan de acuerdo a sus caractersticas y al
producto final a obtener.
209
3) Formulacin
Se calculan los ingredientes de acuerdo a las formulaciones (salmueras y lquido
de gobierno) y el peso de la carne.
4) Preparacin de salmuera y salazn
Algunos pescados enlatados se colocan en salmueras (con sal al 10%) para dar el
sabor caracterstico y dureza a los tejidos. La salmuera se elabora con agua,
sales, condimentos y aditivos.
La salazn se realiza por perodos de 2 a 48 horas dependiendo del tamao y
grosor de la carne, a una temperatura de 4C.
5) Preparacin del lquido de gobierno
El lquido de gobierno (salmueras, salsas, jugos de carne) es el lquido de
cobertura de los alimentos en conserva, en el que se encuentran los ingredientes
caractersticos del producto, as como las sustancias conservantes como vinagre,
sal, etc.
Las salmueras se preparan a partir de la mezcla de agua, sal, condimentos y
aditivos que se colocan en ebullicin por 5 a 10 minutos para obtener un lquido
con bajo recuento bacteriano y se adicionan en caliente.
Las salsas se calientan hasta 80-90C para adicionarlas calientes sobre el relleno
slido de las latas.
6) Llenado de latas
En latas, previamente lavadas y desinfectadas con vapor de agua. Se realiza
manual o mecnicamente en mquinas dosificadoras, con las cuales se logra
mayor eficiencia y se presenta menos manipulacin del alimento. El llenado se
debe realizar en zonas frescas o refrigeradas, alejadas de la zona de coccin.
El llenado se realiza hasta el borde de la lata de la lata, para obtener un peso neto
al eliminar el liquido del 80%. En alimentos con cambios en su estructura se tiene
en cuenta el aumento de volmen durante el tratamiento trmico, por ejemplo
productos con almidnes.
7) Adicin del lquido de gobierno
Se adiciona en caliente sobre el relleno slido (carnes, verduras, etc.). Se adiciona
manualmente o con mquinas dosificadoras hasta el borde de la lata; el volmen
210
Variaciones del sabor del contenido de las latas, causadas por oxidacciones
durante el almacenamiento.
211
212
213
214
CLASIFICACIN E
INSPECCIN
PRIMERA
ADECUACIN
Parmetros de proceso
Atn cingelado a -20 a -25C, en forma
individual o en bloque.
Aceite de oliva o girasol
SEGUNDA
CLASIFICACIN
COCCIN
ENFRIAMIENTO
SEGUNDA
ADECUACIN
DIVISIN
DE LA CANAL
LIMPIEZA
ENVASADO
ADICIN DE LQUIDO
DE GOBIERNO
EVACUACIN
CERRADO Y LAVADO DE
LATAS
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO Y LAVADO
LAVADO Y SECADO
ETIQUETADO
CUARENTENA Y CONTROL
DE CALIDAD
215
ALMACENAMIENTO
216
217
Los escabeches de pescado que curan y se tratan con vinagre y sal. Tambin se
le adicionan salsas de diferentes clases y condimentos vegetales. Hay
escabeches crudos, cocidos y fritos.
- Materias primas e insumos
Pescado (arenque, rbalo) magro en trozos o filetes
Mariscos frescos y depurados
Agua potable bien fra
Condimentos y especias frescas
Vinagre
salsas con vegetales frescos precocidos
Aceite vegetal
Sal comn (NaCl)
Nitritos preparacin comercial
Envases de vidrio o plstico, impermeables al agua
1.6 Proceso de elaboracin de escabeches de pescado
Operacin o proceso
Parmetros de control
Recepcin de materias
Primas
calidad(fisica-qumica-organolptica),
Seleccin y clasificacin
Tamao y peso
Adecuacin
Salazonado, curado y
madurado
Envase
Cerrado
Almacenamiento
218
Control de calidad
Comercializacin
Ambiente o en refrigeracin
219
220
CLASIFICACIN E
INSPECCIN
ADECUACIN Y LIMPIEZA
SALAZN
SECADO
LAVADO Y ENFRIADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
221
CONTROL DE CALIDAD
2) Pre-tratamiento
Se coloca el pescado en una salmuera diluida (3 a 4%), que contiene preservantes
y antioxidantes. El pescado se deja en la salmuera por 30 minutos, con agitacin
cada 5 o 10 minutos. Este pretratamiento protege al producto final y evita su
oxidaccin.
3) Salazn
Existen tres mtodos de salazn: en pila seca; en pila hmeda y en salmuera
mixta.
Salado en pila seca
La sal entra en contacto directo con el pescado, se espolvorea suficiente sal sobre
ambos lados del pescado formando una pila de capas alternativas de pescado con
sal, terminando la parte superior con una capa de sal. La salmuera formada
durante el proceso de salado es eliminada y la pila de pescado salado (mximo de
2 m de altura) permanece seca. Se debe cubrir con lona, tela o algn material
similar que la proteja y permita su aireacin.
Para un salado uniforme se cambia a diario la posicin de los pescados.Para un
salado ligero se emplea una parte de sal y ocho de pescado; un salado fuerte se
utiliza una parte de sal por tres de pescado. Durante este proceso se produce una
penetracin de sal y una prdida de humedad del product
Salado en pila hmeda
En salmueras ligeras en las que se colocan los pescados. El proceso se realiza sin
presencia del aire, lo que es favorable para los pescados grasos porque se evita el
enranciamiento de las grasas. Tambin se pueden utilizar salmueras cocentradas.
Salmuera mixta
Primero se realiza el salado seco, sin dejar drenar los lquidos o salmuera
formada, que permanece en el recipiente. Tambin se adiciona salmuera
concentrada (12 a 24% de sal). El proceso de salado dura aproximadamente tres
semanas.
El producto final debe quedar un porcentaje de sal del 5 a 6% m/m.
4) Secado
222
223
Evisceracin.
Las viscera se deben retirar de la cavidad abdominal para evitar que se
contamine la carne con el desarrollo de microorganismos patgenos. Se debe
quitar las agallas, los restos de tripas y lava con agua potable o con una
salmuera de poca concentracin.
Corte del pescado.
Si se trabaja el pescado en lonjas o en filete se debe quitar la cabeza, las
aletas, caudal, dorsal y anal. Se debe realizar un corte a lo lago de la columna
vertebral y despus se corta el pescado segn la eleccin: filete en postas al
estilo mariposa, la piel es opcional quitarla o dejarla.
Salado
Se sumerge en salmuera dependiendo del tamao y groso. A mayor tamao
mayor tiempo de salado.
Por cada 2.5 o 3 Kilos de pescado se prepara una salmuera de 10 litros de
agua, 1200 gramos de sal y 60 gramos de azcar. El pescado cortado debe
estar sumergido por un tiempo de 12 a 24 horas. Luego se orea por 12 a 24
horas para que forme una capa pegajosa y brillante que le da un aspecto ideal.
Cocido.
Se realiza en cmara de ahumado, se electa durante dos o tres horas de
comenzado el proceso. El pescado se cocina por accin de humo y la las
temperaturas. La cmara de ahumado debe funcionar durante una hora con
temperatura des 40 a 60 C y las dos horas siguientes con temperaturas de 80
a 100C.
Ahumado.
El proceso de ahumado continua en la cmara. El ahumado ayuda al sabor,
color y olor caractersticos. Esta etapa se realiza a una temperatura de 60 y
80 C por un tiempo de 4 a 6 horas.
Enfriado y empaque
Se deja enfriar lentamente hasta temperatura (15C). El empaque se realiza
en polietileno, papel manteca o cselofn.
Eviscerado
Cocido
Ahumado
Enfriado y empaque
Almacenamiento
224
225
Control de calidad
Activadad Final
Compare lo realizado por usted en la actividad inicial. Verifique los errores y
aciertos y realice nuevamente el ejercicio teniendo en cuenta la unidad y lo
investigado.
Actividad Inicial.
Va a realizar este ejercicio teniendo en cuenta sus conocimientos.
En una
empresa procesadora de carnes debe usted realizar la distribucin de planta para
un producto
embutidos madurados cocidos y
como complemento debe
implementar r un plan de higiene para la planta.
Seor estudiante que importante esta temtica, usted ya tiene conocimientos,
recuerdelos y realice la actividad.
2.1 Empaques.
226
227
Producto
Carne
Bovino_Fresco
Atmsfera
O2/CO2/N2
Curados
CO2/N2
Cocidos
CO2/N2
Pieza fresca-pollo
Pollo-entero
Pollo-asad
CO2/N2
CO2/N2
Ventajas
Reducir
aditivos
Mantener
color
Prolongar vida
Mantener
color
Presentacin
Mantener
Color
Presentacin
Reducir
aditivos
Mantener
color
Prolongar vida
Reducir aditivos
Reducir aditivos
Caducidad
Hasta 4 semanas
Mayor de 6 meses
4-6 semanas
Hasta
17 das
2-3 semanas
2-3 semanas
Para que los gases acten adecuadamente es necesario tener alta calidad inicial
del producto que se quiere acondicionar. Realizar labores de procesamiento bajo
refrigeracin (aire acondicionado). Manipulacin higinica durante el envasado y
durante las operaciones posteriores des transporte hasta la llegada al consumidor
y por ltimo y de gran importancia la utilizacin de las normas sanitarias.
"
228
%
K
%
)5
229
Tipos de empaques
230
231
232
Estandarizacin de productos
6 E
233
nacionales
y o
Parmetro
Premium
Componente
% m/m
mnimo
14
Seleccionada
Estndar
%
m/m %
m/m %
m/m %
m/m % m/m
mximo
mnimo
mximo
mnimo
mximo
12
28
86
10
28
88
28
90
234
Almidn
Protena no crnica
3
3
6
3
10
6
Fuente: Norma tcnica 1325 (NTC 1325) del ICONTEC, cuarta revisin
Cuadro N 15. Relacin de las restricciones industriales para evaluar los productos
escaldados.
Restricciones
Agua/protena
Grasa/protena
% de sal
%sal/%humedadX100
Balance de agua
Valores
adecuados
4a5
1.5 a 2.5
2 a 2.5
>3.5
-10 a 0
Fuente: Talsa-Alico
235
donde
H =3,58 P
236
Harina de trigo
Almidn
Grasa
Protena
Humedad
Otros
=
=
=
=
=
70 %
1%
10 %
12- 14 %
5- 7 %
Una parte de aislado de soya, al 91%, en base seca retiene 4 partes de agua.
237
= 30%
= 20%
= 12%
= 6%
= 22%
100%
=====
Sal comn
Nitritos
Fosfatos
Eritorbato de sodio
= 1,4%
= 180 ppm (mg/kg)
= 0,3%
=0,03%
Condimento U.
dosificacin:
Sal yodada
= 5%
Fosfatos
= 10%
Eritorbato
= 4%
Aceites
Esenciales
= 6%
Glutamato
= 5%
Lactosa y sacarosa = 10%
Condimentos y
Especies molidas
Humedad
Potenciadores de
Sabor
238
= 50%
= 12%
= 10%
100%
100* 32/100= 32 Kg
Carne de res:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 10% (90/10)
%P = 99 - x
4.58
entonces tenemos:
%P=
99-10 = 19.43%
4.58
Carne de cerdo:
El porcentaje de grasa de la carne de res es del 20% (80/20)
%P = 99 - x
4.58
entonces tenemos:
%P=
239
99-20 = 17.25
4.5
Entonces en 8 Kg hay:
8/5
18.2 %
8
Entonces la composicin final del aislado de soya hidratado (91% en base seca),
es:
18.2 % de protena
81.8 % de agua
240
Kg MP
%
Prote
na
%
Grasa
% Humedad
%
Sal
%
Fosfato
%
%
Eritorbato Nitrito
32
32
19,43 10
Carne de
20
cerdo80/20
12
Grasatocino
20
Materia
Prima
% Frmula
Carne res
90/10
10
%
Almidn
Kg
Protena
Kg
Grasa
Kg
Hu
Kg
Sal
Kg
Fosfat
o
Kg
Editor
bato
ppm
Nitritos
Kg
$
$
Almidn KG
69,56
6,22
3,2
22,26
17,25 20
61,76
3,45
12,35
12
100
12
22
0,6
0,06
0,72
1,46
6,55
11,73
19,26 63,88 0
0,06
0,1
0,04
0
0
0
11,73
0
0
0
19,32 64,02 2,35
-3,84
Hielo
22
22
100
Harina de
trigo
10
12
Protena
vegetal
18.2
81.8
Sub -Total
100
100
64,88 131
325,12
Condiment
o
14
10
Sal
2,3
2,3
100
Fosfatos
Nitritos
Eritorbato
Totales
Merma
(10%)
Neto
0,3
0,018
0,01
103,628
10,363
0,3
0,018
0,01
103,63
93,265
70
70
100
64,88 137,00
- 6%
339,12
105,00
100
110,00
100
104,00
100,00
70,00
0,14
4,2
0,05
4,2
2,30
60.18
0,3
0,018
0,40
0,01
0,05
0,018
4,20
241
242
Carne de cerdo = 20 x 20 = 4 Kg
100
Condimento = 1 x 6 = 0,06 Kg
100
= 22, 26 Kg
=
12,35 Kg
=
22 Kg
= 0,72 Kg
= 6,56 Kg
Condimento = 1X 14%
243
= 0, 14 Kg
=2,3 Kg
=0.05 Kg
244
Anlisis Norma
12.58%
11,71x 100 =
93.265
19.32 x 100 =
93.265
2.35 x 100
93.265 kg
% Almidones =
20.75% 28%
64.54% 58-62%
2.52%
10-14%
1.8-3%
3-6 mx.
1,5-2.5
20.75 = 1.65
12.58
1.65
64.54 = 5.13
5.13
12.58
2.52 x 100 = 3.9 %
64.541
245
3.9
3-5
>3.5
- 9.72
-10 a 0
Grasa
Humedad = 64.54
Grasa
= 20.75
85.29
Almidn
Protena vegetal
Relaciones
Grasa / protena
Humedad/protena
% Sal / humedad
% Sal
Resultados de
la formulacin Segn normas y Anlisis,
observaciones
y
restricciones
restricciones
Es una salchicha seleccionada de
12.58 %
12%
buena calidad. Si se quiere una
calidad premiun se debe aumentar
el porcentaje de carne magra en
la formulacin.
Menor o igual a En las tres calidades se ubica,
20.75%
28%
aunque de acuerdo a la cantidad
de protena es seleccionado.
Calidad premium, aunque est
85.29%
Menor o igual a muy cerca de la seleccionada que
86%
es 88%.
Corresponde
a
seleccionada,
4.50%
Menor o igual a 6% podra adicionrsele una cantidad
menor.
Est en calidad premium y
seleccionada,
se
le
podra
2.20%
Menor o igual a 3% adicionar ms, pero por las
caractersticas organolpticas del
producto no es conveniente.
Hay una relacin adecuada,
aunque se le podra adicionar ms
1.65
1.5 2.5
grasa a la formulacin; pero por
exigencias del consumo y de
salud no se recomienda.
Demasiado hmedo, se debe
5.13
45
disminur
el
agua
de
la
formulacin.
3.9
Mayor 3.5
Esta dentro de los parmetros.
2.52
2 2.5
Salado
Balance de agua
-9.72
Protena vegetal
1.57
Menor o igual a 3
246
Producto
teniendo
salchicha
crocante.
protena
agua.
bastante
hmedo,
en cuenta que la
suiza es semiseca y
Se podra aumentar la
crnica y disminuir el
$ (
'
)5
247
FORMULACIN
PICADO
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto,
Dosificacinde los lpidos
posible.
MEZCLO
POSIBLE
Tempeaturas, PH posible,
Control del aspecto.
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto
EMBUTIDO
Operador.
Aparato
utilizado ycaractersticas,
Caractersticas tcnicas de la fase,
Cantidad de tripas que se rotan,
Observaciones
Temperaturas,Dosificacin,
Control del aspecto.
MADURACIN
AL FRIO
POSIBLE
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
MADURACIN
CON CALOR
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
CURACIN
Temperaturas, PH posible,
Control del aspecto.
PREPARACIN
POR LA VENTA
SEMBR
POSIBLE
248
+C
+2-K C
C
<=M4
249
250
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Bascula
Refrigerador de nevera mixta
Balanza
Mesa mural
Sierra
Molino
Mesa central
Porcionadora de hamburguesa
Mesa mural
Empacadora de bandejas
Empacadora al vaci
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Tajadora
Mezcladora
Molde para jamn
Molde para hamburguesa
Clipeadora manual
Tanque de coccin
Horno ahumador
Cutter
Amarradota manual
Embutidora manual
251
252
253
ACTIVIDAD FINAL
1. Realice el siguiente ejercicio de acuerdo a los conocimientos adquiridos.
10%
30%
8%
65%
250 ppm
-12
254
255
Tambin es comn utilizar una solucin de glucosa para cubrir los camarones antes de
ser congelados con en fin de obtener una congelacin individual no de masa.
Una vez llega el camarn congelado a la planta de proceso se sumerge en agua para su
descongelacin cuidando de que la temperatura se mantenga baja (entre 2 y 4C) para
mantener la textura y frescura del camarn. Luego se procede a la operaciones de pelado
y devenado, las cuales se realizan en equipos especialmente diseados, que tambin
entregan el camarn clasificado de acuerdo con su talla. En la industria enlatadora de
camarn, se utiliza camarones de diferentes tallas pero es muy importante que en una
misma lata valla camarones de igual talla porque esto influye en el tratamiento trmico y
en la apariencia final del producto. A trmino de la clasificacin se hace una distincin
final.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL ENLATADO DE CAMARON
Camarn Congelado
Descongelacin
Pelado, devenado, clasificacin
Precoccin
Seleccin por tamaos
Llenados de latas
Adicin de salmuera
Cerrado
Proceso trmico
Enfriamiento
Cuarentena
Empaque final
Alternativa
Evacuacin
256
PRECOCCIN
Esta operacin es muy importante ya que influye enormemente en el peso drenado final
del producto y sobre la calidad. La precoccin se hace generalmente en canastas
metlicas en las cuales de coloca el camarn y luego se sumerge en un tanque con
salmuera caliente.
La concentracin de sal en la solucin vara entre el 8% y el 10% en el peso. El tiempo de
coccin es aproximadamente de 4 minutos, cuando el camarn cambia de un color rosado
claro en la superficie, la carne se torna blanca y firme y obtiene su curvatura
caracterstica.
DESIGNACION DE TALLA
Regular
Extra largo o Jumbo
Largo
Medio
Pequeo
Muy pequeo
Drenado
Menos de 3.5
Menos de 3.8
3.5 a 4.9
3.8 a 5.3
5.0 a 8.9
5.4 a 9.7
9.0 a 16.9
9.8 a 18.3
17.0 o ms
18.4 o ms
TAMAO DE LATA
307 X 113
211 X 400 o
menores
307 x 113
211 x 400 o
menores
307 x 113
211 x 400
o menores
TAMAO
CAMARON
307 x 409
Medio pequeo,
muy
quebrado o piezas
307 x 409
Largo
307 x 409
Extra largo
o
jumbo
65
20
30
50
20
30
50
20
30
50
257
14
13
13
12
14
14
13
15
15
14
12
11
10
10
12
11
10
13
12
11
258
ajustadas de acuerdo con el tipo de producto y envase usado. Los tamaos de las latas
sugeridos corresponden a envases fabricados en Colombia.
259
260
de utilizar en los empaques para carnes. Por ejemplo tpicamente los envases `FreshPak se ponen en fundas que tienen atractivas graficas y buena explicaciones
relacionadas con el manejo y las instrucciones de coccin la inclusin de recetas en el
envase o en su interior es tambin una tendencia creciente.
Los productos de carnes frescas deben tener instrucciones de coccin para que el
consumidor se sienta seguro comprndolos y reparndolos para su familia, concluye el
Sr. O Neill.
Otras tendencias y Necesidades
Cada vez ms procesadores incluyendo los frigorficos de Sara Lee, Hormel Foods Corp.
Y Armour-Swift-Eckrich Co.- estn usando MAP, ya sea de bajo contenido de oxigeno con
nitrgeno o una combinacin de Nitrgeno con dixido de carbono, para el envase de
fiambres. Muchas empresas estn procesando embutidos finamente rebanados que son
productos delgadsimos muy difciles de separar en un empaque al vaci. nosotros
envasamos cuatro bistecs de manera que se pueda cortar entre dos bistecs y tener los
tres restantes sin romper sus sellos. Algunos consumidores preferiran que envasramos
los bistecs en paquetes individuales al vaci pero eso es muy caro y actualmente pocos
consumidores quieren pagar por ello, dice el Sr. Smith de Jac Pac. Los envases tipo
`Ziplock que pueden abrirse y cerrarse nuevamente tambin son importantes para
muchas empresas.
El Sr. Ladwing pronostica que en futuro habr un aumento en el uso de realzadores en los
envases y en los productos as como envolturas con indicadores de la vida de anaquel.
Estos estn incorporando lentamente, pero se vern ms en los prximos 5 aos.
Al intensificarse el ritmo para mejorar la seguridad de la carne los conceptos
revolucionarios en envases tal como en el uso de ingredientes de antispticos adecuados
que puedan ser introducidos en el material de envase continuaran siendo estudiados.
Actualmente se sigue trabajando para mejorar los materiales de los empaque que van al
microondas, los cuales se deben disear teniendo en cuenta la temperatura del horno.
Adems se estn creando otros materiales que controlan la energa que entran al
paquete, esa es la visin del futuro.
Existe la tendencia para la creacin de ms diseos para platillos prcticos preparados y
refrigerados que son comidas ms al alcance de la mano del consumidor.
Esto se lograr con la tecnologa de envasado de pelcula con barrera.
Tambin se observa un inters creciente en las costillas de cero y de res cruda colocadas
en bolsas especiales con una ventana transparente que permite a los consumidores ver el
producto.
La realidad es que si se busca reducir los costos del procesador y del punto de venta y si
puede mejorar la higiene para beneficiar al consumidor- se debe entonces prolongar la
vida de anaquel de las carnes frescas y procesadas. No se requiere prolongarla dos
semanas ms; el aumentar de dos o tres, a cinco o seis das en los anaqueles de los
puntos de venta es margen suficiente para desplazar los productos, y que stos an
conserven una frescura aceptable para el consumidor.
261
BIBLIOGRAFA
-
262
HURT, William. Canner Equipement Co. Inc. Nefco Canning book, University
Georgia, Georgia, USA, 1984.
LPEZ V., Jairo Humberto. Medicin objetiva del color de la carne y los
productos crnicos, ICTA, UN, Bogot-Colombia, 1997.
263
ANEXO 1
LISTADO DE NORMAS TCNICAS Y DE LEGISLACIN
A) LEGISLACIN COLOMBIANA
-
264
PRACTICAS
TECNOLOGIA DE CARNICOS
265
266
TABLA DE CONTENIDO
UNIDAD DIDACTICA 1. ESTRUCTURA Y COMPOSICION DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Prctica 1: Anlisis de los tejidos de la carne fresca
Tcnicas analticas:
Prctica 2: Determinacin del contenido de agua de la carne
Prctica 3: Determinacin de acidez
Practica 4: Capacidad de retencin de agua
UNIDAD DIDACTICA 2. TECNOLOGIA DE PROCESOS I
Prctica 5: Productos crnicos crudos frescos. Hamburguesa
Prctica 6: Productos crnicos crudos frescos. Chorizo.
Prctica 7: Productos curados y ahumados: Jamn York.
Pernil con Hueso y sin hueso
Prctica 8: Emulsiones crnicas. Productos crnicos escaldados:
Salchichn cervecero.
Salchicha tipo suiza
Mortadela
UNIDAD DIDACTICA 3. TECNOLOGIA DE PROCESOS II
Prctica 9: Emulsiones crnicas productos cocidos.
Queso de cabeza.
Pate de Hgado.
Prctica 10: Pavo y pollo relleno.
Prctica 11: Pescados apanados
Prctica 12: Atn enlatado en aceite
BIBLIOGRAFIA
267
UNIDAD DIDACTICA 1.
E STRUCTURA Y COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA # 1
ANALISIS DE LOS TEJIDOS DE LA CARNE FRESCA
1. OBJETIVO.
Reconocer y diferenciar las clases de tejido animal.
2. MARCO TEORICO.
El reconocer los tejidos ms importantes que conforman la carne es necesario
para diferenciar calidades y estructuras de los tejidos. En la carne encontramos
tres clases de tejido: Tejido muscular, conjuntivo y adiposo.
La clula del tejido muscular est formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estriada es una clula alargada envuelta en una membrana
(sarcolema o miolema), que recubre el sarcoplasma donde se encuentran las
miofibrillas, formadas por actina y miosina, que se presentan como una serie de
discos claros y oscuros, los primeros elsticos y los otros contrctiles,
respectivamente.
El tejido conjuntivo une entre los tejidos, sus clulas son flexibles, poco
extensibles, de longitud variable, con apariencia a mechones lisos u ondulados. Se
extiende a travs del tejido muscular en mayor o menor proporcin dependiendo
de la calidad de la carne.
El tejido adiposo es rico en clulas adiposas, esfricas, brillantes y de gran
tamao. Su color es amarillo-blanco y su consistencia es semislida. Las carnes
finas como el lomo tienen la grasa finamente distribuda entre el tejido muscular, lo
que lo hace ms slido.
3. MATERIALES ( por grupo)
1.
2.
3.
4.
Estereoscopio
Microscopio electrnico y lminas
Carne de tres calidades (1, 2, y 3)
Gramera
268
5. Bistur
6. Asa
7. Hoja de papel
8. Lpiz
9. Lugol o azul de metileno
10. Sudam III
4. PROCEDIMIENTO:
269
5. RESULTADOS Y ANLISIS.
Describan las diferencias microscpicas entre las clulas que forman cada
uno de los tejidos observados.
PRACTICA # 2
DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AGUA DE LA CARNE.
1. OBJETIVO:
Determinar por prdida de peso el contenido de agua de la carne
hmeda y en base seca.
en base
2. ASPECTO TEORICO:
Los alimentos se pueden considerar integrados por dos fracciones principalmente
como es la materia seca y agua. En lo referente al agua, sta puede estar
presente en trminos generales en dos formas: agua libre, la que fluye por los
espacios intercelalures y es aquella agua que cumple funciones de solvente. El
agua ligada (CAPA BET), es aquella agua que esta ligada por fuerzas capilares a
los constituyentes de los alimentos con mayor fuerza que la libre. El agua ligada
no se congela ni es de disolucin.
270
271
4. PROCEDIMIENTO:
Se coloca una cpsula o crisol en la estufa o en una estufa al vaco a 100C por
20 minutos, pasado este tiempo, colocar la cpsula en un desecador hasta que se
enfre, pese la cpsula (no tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas).
Pese de 20 -50 gramos de la carne seleccionada previamente desmenuzado,
rallado o picado. Introduzca la cpsula en la estufa calentada previamente (no
tome la cpsula con las manos, utilizar pinzas), deje secar la muestra por un
tiempo de de 2- 3 horas. Pase la cpsula a un desecador hasta que se enfre y
pese el conjunto (crisol + residuos seco).
Coloque nuevamente el conjunto de la estufa por media hora, enfre en
desecador y pese. Realice este procedimiento 6 veces hasta peso constante.
Esto es cuando toda el agua de la muestra haya asido eliminada.
5. RESULTADOS:
1. Tabule los resultados obtenidos incluyendo los resultados de los otros grupos
de trabajo.
272
6. ACTIVIDADES
1. Realice una comparacin de los resultados obtenidos mediante un anlisis
crtico.
2. Realice un anlisis de la estabilidad del alimento a dicha actividad acuosa.
3. Prediga las reacciones de alteracin que podran presentar dichos alimentos al
variar la actividad acuosa establecida.
PRACTICA # 3
DETERMINACION DE ACIDEZ
1. OBJETIVO:
Determinar la acidez de las materias crnicas y determinar su influencia en los
procesos tecnolgicos.
2. ASPECTO TEORICO:
Los procesos tecnolgicos de transformacin y elaboracin de alimentos conllevan
a una evaluacin y control de calidad continuo, determinando pH, alcalinidad y
acidez .
En los tejidos animales, el msculo sufre un descenso en el pH debido a la
acumulacin de cido lctico, uno de los cambios mas importantes del periodo
postmortem, cuando se genera el desarrollo del rigor mortis o rigidez cadavrica y
con ello la conversin del msculo en carne. El cido lctico se forma en el
proceso de gluclisis luego de la muerte del animal.
Una vez alcanzada el punto definitivo del rigor mortis, la carne inicia el proceso de
maduracin en donde desaparece la rigidez cadavrica. El pH que despus del
sacrificio
llega a 5.5, comienza a ascender de modo lento durante el
273
papel filtro
vasos de precipitado
agitadores de vidrio
tubos de ensayo
gradillas
pHmetro
Licuadora
Por grupo debern traer por lo menos dos de lo siguiente.
6. RESULTADOS.
-
274
PRACTICA # 4
DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA
1. OBJETIVOS.
Determinar la capacidad de retencin de agua de la carne fresca.
2. MATERIALES Y REACTIVOS
-
3. PROCEDIMIENTO.
-
Coloque los tubos en bao de hielo durante 30 minutos. Agite nuevamente las
muestras durante un minuto. Decante el sobrenadante en una probeta y mida
el volmen no retenido de los 8 ml de solucin de NaCl.
4. RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
-
Compare cual de las tres especies tiene mayor CRA y verifique su pH.
275
UNIDAD DIDACTICA. II
PROCESOS TECNOLOGICOS I
PRACTICA # 5
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
HAMBURGUESA
1. OBJETIVO.
Elaborar y evaluar el proceso de elaboracin de hamburguesa como un producto
crnico crudo fresco de acuerdo a los parmetros de calidad.
2. MATERIALES
-
Condimentos y Aditivos:
Si no se utiliza condimento industrial se realiza de la siguiente manera:
-
Sal
Sal de cura
Pimienta negra
Humo lquido
276
4. PROCESO
No.
Operacin o proceso
Recepcin de materias
Primas
Seleccin-clasificacin
Parmetros de control
Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa.
Pesado, pH 5,8 6,4
Limpieza externa e interna.
Eliminar
sangre,
sutancias
extraas, mugre y hueso.
Troceado
En cubos de 5 a 10 cm de lado
Presalado
Reposo-curado
Molido
Mezclado
Moldeado
Empaque
10
Congelacin
11
Almacenamiento
Control de calidad
Clculo
y
pesado
de
ingredientes
Carne congelada o bien fra,
con disco de 5mm de dimetro.
Grasa y carne. Grano pequeo.
Primero la grasa y luego la
carne.
Carnes con grasa, agua,
condimentos
y
dems
ingredientes.
Con
preformadora
de
hamburguesas.
En cajas de cartn con interior
plstico.
Separar
las
hamburguesas
con
papel
parafinado.
A -18, -25C. Congelacin
rpida.
En congelacin a -18C por 30
a 60 das.
Evaluacin de caractersticas
organolpticas,
empaque,
HACCP
qumicas y microbiolgicas.
12
Comercializacin
13
5.
-
277
En congelacin a -18C
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
278
PRACTICA # 6
PRODUCTOS CARNICOS CRUDOS FRESCOS
CHORIZO
1. OBJETIVO.
Desarrollar un producto crnico fresco y embutido que se elabora a base de carne
de cerdo y que cumpla con las normas vigentes de control.
1. MATERIAS PRIMAS
Carne de cerdo (paleta) magra
Tocino de cerdo
Agua potable bien fra
Condimentos (unipak.chorizo antioqueo)
Especias frescas o deshidratadas
(cebolla larga)
Sal comn (NaCl)
Nitritos o preparacin comercial
(diluida sal cura)
Tripa natural de cerdo cal. 28-32 mm
Empaque al vaco trilaminado
MATERIALES.
Balanza de 10-20 Kg
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de 30 Kg
Gramera
Tabla o acrlico para troceado
de carnes
Hilo delgado para amarrado
(Hilo toro No. 8)
Maquinaria y equipos
Cuarto fro
Mesas en acero inoxidable
Molino para carnes
Embutidora
Mezcladora
Cuarto de secado-ahumado
Empacadora al vaco o bandejas de icopor y vinilpel.
279
FORMULACIN
Carne de cerdo Brazo o paleta sin grasa =
- 95% de carne magra
- 5% de grasa
Tocino de cerdo (sin piel)
=
Agua potable fra
=
Total
70% (95:5)
25%
5%
100% pasta
Condimentos y aditivos.
SAL
pre-salado)
Sal de cura
Cebolla larga
Azucar
Ajo
Pprika
Pimienta negra
Comino
Organo
=
=
=
=
=
=
=
=
=
No.
Operacin o proceso
Parmetros de control
Recepcin de materias
Primas
Seleccin y
clasificacin
Adecuacin
Presalado - curado
Formulacin
HACCP
Molido-picado
Mezclado
7
9
Embutido-porcionado
Y amarrado
Secado y madurado
10
Empaque y rotulado
11
Almacenamiento
12
Control de calidad
5.
-
280
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
PRACTICA # 7
PRODUCTOS CURADOS Y AHUMADOS
Materiales
Termmetro de sonda (-10-100 C)
Moldes metlicos de 4-6 Kg
Balanza de 1-10 Kg.
Cuchillos para deshuese
Recipientes plsticos de 10 Kg
Gramera (1-100g 5-500g)
Recipientes para enfriado
Maquinaria y equipos
Mesa de acero inoxidable
Cuarto fro
Marmita, caldero o recipiente de coccin
Masajeador tumbler
Empacadora al vaco
Tajadora
281
282
Proceso.
1. Recepcin de materias primas.
- Evaluacin de las carctersticas organolepticas, qumicas y microbiologicas
de las materias primas.
- Pesado,
- pH 5,8 6,2
2. Limpieza externa.
Eliminacin de los residuos de sangre, grasa, cartlagos, tendones y sustancias
extraas que afecten la calidad del producto.
3. Deshuesado.
Eliminacin del hueso, grasa interna y ganglios
4. Troceado y pesado.
Corte de trozos aproximadamente de 50gr,
6. Pesaje de aditivos y preparacin de salmuera.
Se prepara una salmuera de 10Be
7. Mezclado Adicin de salmuera
8. Masajeado
Extraccin de protena. Se puede realizar manual o mecnico hasta total
absorcin de la salmuera
9. Reposo. En refrigeracin (1-4C) por 24 horas
10. Masaje.
11. Moldeado y prensado. Moldes metlicos con prensa
12. Coccin. En agua o vapor de agua a 73-75C, una hora por kilo de masa,
hasta temperatura interna PF de 70C.
13. Choque trmico. Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura
interna de 20C mximo.
14. Reprensado
15. Reposo. Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas
16. Desmolde.
283
17. Tajado.
18. Empaque y rotulado. Bolsas preformadas al vaco o bolsas con recubrimiento.
19. Almacenamiento. En refrigeracin a 1-4C por 20 a 30 das.
5.
-
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
- Materias primas
- Perniles de cerdo con hueso,
- Carnes magras de otras especies
- Sal comn (NaCl)
- Phos fino (unipack)
- Fosfatos para jamn
- Eritorbato de sodio
- Aromatizantes (laurel, tomillo)
- Materiales
Termmetro para alimentos
Gramera de 1-100 gramos
Balanza (1 10 kg)
Cuchillos para limpieza y deshuese
Recipientes para salmuera
284
PROCESO.
No.
1
2
Operacin o proceso
Recepcin de
materias
Primas
Limpieza externa
Desehuesado
4
5
6
Limpieza interna
Formulacin
Inyeccin de la
salmuera
Inmersin en
salmuera
Reposo - curado
7
8
910
Lavado y atado
11
Escaldado
12
Ahumado
13
Maduracin y
Parmetros de control
HACCP
Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
5,8-6,2
Eliminar sangre, grasa, fascias y
sustancias extraas, mugre y hueso.
Para pernil con hueso: eliminar hueso
de la cadera.
Para el pernil sin hueso: deshuese total.
Eliminar la grasa, sangre y ganglios
Sobre el peso de la carne adecuada
10 a 25% sobre peso carne, segn
formulacin y proceso, a 4C.
A una concentracin mayor a la de
inyeccin.
En refrigeracin a 4C por 24 horas
Por varias veces con agua fra hasta
eliminar el exceso de sal y la sangre.
Atado para dar forma caracterstica.
En agua o vapor de agua a 70-75C,
una hora por kilo de masa, hasta
temperatura interna PF de 70C.
Caliente a 50C por 2 a 5 horas, HR
85%; el humo se puede adicionar en la
salmuera de inyeccin. En fro a 2030C por 6-8 horas
A 10C por 12 a 24 horas
enfriado
Tajado
14
15
Empaque y
almacenamiento
16
Control de calidad
17
Comercializacin
5.
-
285
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
PRACTICA # 8
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS.
SALCHICHN CERVECERO.
1. Materias primas, materiales y maquinaria y equipos
Materias primas
Materiales
Maquinaria y equipos
286
287
Cutter o emulsificador
Tajadora de carnes
Empacadora al vaco.
2. PROCESO.
No.
Operacin o proceso
Recepcin de
materias
Primas
Adecuacin
Prelalado - curado
Formulacin
Molido
6
7
8
Formacin de la
emulsin
Mezclado
Embutido
Secado
10
Escaldado
11
Choque trmico
12
13
Reposo
Tajado
Parmetros de control
HACCP
Evaluacin color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8
6,4
Limpieza externa e interna. Eliminar
sangre, sutancias extraas, mugre y
hueso.
Troceado en cubos de 5 cm de lado
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a
4C por 24 horas
Clculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fra, con disco
de 5-10 mm de dimetro. Primero la
grasa y luego la carne.
De acuerdo al orden de adicin de los
ingredientes.
Carnes con granulados y/o rellenos.
En el empaque que corresponda segn
el producto a embutir.
En horno a temperatura de 65C, por el
tiempo de acuerdo a dimetro o tamao
de producto.
En agua o vapor de agua a 70-75C,
una hora por kilo de masa, o un minuto
por mm de dimetro, hasta temperatura
interna Punto fro de 70C.
Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C,
hasta temperatura interna de 20C
mximo.
Refrigeracin a 4C por 12 a 24 horas
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor.
Para
productos
como
mortadela,
288
galantinas y jamonadas.
14
15
Empaque y rotulado
Almacenamiento
16
Control de calidad
17
Comercializacin
5.
-
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
36 a 50%
10 a 16%
10 a 15 %
15 a 25%
4- 7%
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Humo lquido
289
MORTADELA
Carne magra de res (para pasta emulsin)
Carne magra de cerdo (para pasta emulsin)
Tocino de cerdo (para emulsin)
Tocino precocido cortado en cubos de 0.5 cm lado
Hielo en escarcha
Harina de trigo
Sal
Sal nitrada
Fosfatos
Eritorbatos
Condimento industrial
Condimento Natural
Ajo
Comino
Pimienta
Nuez moscada
Cardamomo
5.
-
38%
12%
16%
5%
25%
4%
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
290
PRACTICA # 9
EMULSIONES CARNICAS
PRODUCTOS COCIDOS
1.QUESO DE CABEZA.
Producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza, piel de
cerdo, lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido
segn la legislacin.
Materias primas, empaques, materiales, maquinaria y equipos
Materias primas y empaques
Cabezas de cerdo frescas, de animales jvenes.
Agua potable
Sal comn.
Nitritos o preparacin comercial.
Condimentos frescos, laurel, tomillo, pimentn zanahoria.
Condimento unipack, si se tienen disponible. (unipak.jamn phos super o fino).
Especias frescas o deshidratadas, cominos y pimienta.
Gelatina sin sabor o neutra
Fibrosa calibre 100-110 mm o prensas para jamn
Empaque al vaco trilaminado
Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos de 30kg.
Tabla o acrlico para troceado de carnes
291
= 100%
= 3.5% del agua
2-3 gramos por litro de agua
5 gramos por litro de agua
3 gramos por litro de agua
5 gramos por litro de agua
15 gramos por litro de agua
2 gramos por litro de agua
3%
=
=
=
=
=
=
100%
10-20%
0.5-1%
5 gramos por kilo de sal
1%
1-2%
292
PROCESO
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
Operacin o proceso
Parmetros de control
HACCP
Carnes y subproductos crnicos
Recepcin de materias frescos
e
higinicos.Evaluacin
Primas
color, olor, textura,
Peso, cantidad de grasa. Pesado, pH
Adecuacin
Lavado, troceado y porcionado de
carnes.
Prelalado - curado
Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar
a 4C por 24-48 horas
Coccin preliminar de Carnes, grasas, cereales, verduras,
materiasPrimas
frutas 80-100C.
Troceado o picado
Manual o mecnico en molino de
carnes
Mezclado o emulsificado Carnes+grasa+dems ingredientes
calientes
Embutido o moldeado Manual o mecnico
A temperatura 70-80C. 1 min/mm
Coccin
diametro. Tiempo 30-150 min. o 1
hora/Kg.de peso.
Lavado y enfriado
Co agua fra potable
Escurrido y secado
Temperatura menor o igual a 10C
Empaque
Al vaco o bandejas de icopor con
vinilpel 500, 1000g
Reposo
Refrigeracin a 4C por 12 a 24
horas
Almacenamiento
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a
30 das.
5.
-
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
293
2. PATE HIGADO.
Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en
su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales
Materiales
Balanza de 10-20 Kg
Gramera
Termmetro para alimentos
Cuchillos para troceado
Recipientes plsticos o en acero inoxidable para curado y mezclado
Tabla o acrlico para troceado de carnes
Hilo delgado para amarrado (Hilo toro No. 8).
Maquinaria y equipos
Marmita u olla de coccin y estufa
Molino de carnes
Cutter o emulsificador (ayudante de cocina-picadora)
Embutidora
Recipientes de enfriado
Cuarto fro o nevera
294
Formulacin
- Hgado de res
-.Carne magra de cerdo
- Tocino de cerdo (barriga)
- Agua pasterizada caliente
Total
=
=
=
=
=
- Sal nitrada
=
- Condimento unipack para pat =
30%
30%
30%
10%
---------100%
2% sobre el peso de la carne y la grasa
1-2%
PROCESO.
No.
1
Operacin o proceso
Recepcin de materias
Primas
Adecuacin
Prelalado - curado
4
6
Coccin
Molido
Formacin de la emulsin
Mezclado
Empaque-Embutido
Escaldado
Choque trmico-
Parmetros de control
HACCP
Carnes y subproductos crnicos
higinicos, frescos.
Hgado. Retirar las membranas
Carnes y grasa. Trocear,cubos
5cm lado.
Sal nitrada al 2% sobre peso de
carne y grasa
10
Enfriamiento
11
Almacenamiento
12
Control de calidad
13
Comercializacin
295
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
-
PRACTICA # 10
PAVO Y POLLO RELLENO
Materias primas y empaques
Pollo relleno
296
Pavo relleno
Materiales
Balanza
Gramera
Cuchillos para troceado
Termmetro para alimentos
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrlicos para corte de carne
Maquinaria y equipos
Molino para carnes, Marmita u olla de coccin y estufa, Cutter, Embutidora
Refrigerador, Mesas en acero inoxidable.
No.
1
2
3
4
5
Operacin o
Parmetros de control
HACCP
proceso
Recepcin
de Evaluacin color, olor, textura, Peso,
materias
cantidad de grasa. Pesado,pH 5,8 6,4.
Primas
Verificar que correspondan a las
destazaduras.
Quitar piel, grasa, hueso y trocear en
Adecuacin
cubos de 2.5 cm de lado
Presalado - curado Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4C
por 24 horas
Formulacin
Clculo y pesado de ingredientes
Carne congelada o bien fra, con disco de
Molido
5-10 mm de dimetro. Primero la grasa y
6
7
Formacin de la
emulsin
Mezclado
Llenado
Escaldado
10
11
Coloracin
Reposo y Enfriado
12
Tajado
297
luego la carne.
De acuerdo al orden de adicin de los
ingredientes.
Carnes con granulados y/o rellenos.
En cuero de gallina o pavo, previamente
cosidos. No llenar en exceso.
En agua o vapor de agua a 70-71C, una
hora por kilo de masa, o un minuto por
mm de dimetro, hasta temperatura
interna Punto fro de 70C.
Frotar la superficie con una mezcla de
color en agua caliente pasterizada.
Lonchas de 2 a 3.5 mm de espesor. Para
productos como mortadela, galantinas y
jamonadas.
RESULTADOS Y ACTIVIDADES.
Consignar los resultados del proceso en la hoja de control.
Realizar balances de materia y energa.
Determinar el rendimiento para cada una de las operaciones unitarias del
proceso.
Evaluar los defectos y las causas que los generaron.
Determinar los costos de produccin.
Realizar las evaluaciones organolpticas del producto
Conclusiones generales.
298
PRACTICA # 11.
APANADOS
No.
1
2
3
4
Operacin o
proceso
Recepcin
materias Primas
Adecuacin
Preformado
Formulacin del
apanado
Mezclado
Enharinado
7
8
Rebozado
Empanado
10
Tratamiento
trmico
Enfriamiento
Empaque
11
12
Congelacin
13
Almacenamiento
14 Control de calidad
15
Comercializacin
Parmetros de control
Carnes, aves y mariscos frescos e
higinicos.
Eliminar caparazones (mariscos), piel (pollo
y pavo). Lavado y depuracin de mariscos
Croquetas, nuggets, hamburquesas
Clculo y pesado de ingredientes a alistar
mezcla comercial.
De los ingredientes del apanado hasta
formar una masa harinosa suave.
De los trozos y carnes preformadas con
mezclas de harinas.
Con mezcla o masa; huevos o agua
Pasar la carne rebozada por migas o
grnulos de pan.
Prefrito: en aceite a 170 a 195C por 20 a
40 segundos. - Fritos: en aceite a
170/195C por 90 a 180 segundos;
Horneados a 250-300C por 10 a 30
minutos y Coccin.
Enfriamiento rpido con flujo de aire a 14C.
En bolsas o empaques flexibles y
resistentes al fro y la congelacin.
Rpida a -18 a -25C.
En congelacin a -18C, por 60 a 90 das.
Evaluacin
de
caractersticas
organolpticas, empaque, qumicas y
microbiolgicas. Ver normas tcnicas de
productos congelados.
En congelacin a -18C
HACCP
299
SEOR ESTUDIANTE. EN EL
CAPITULO 3 ENCUENTRA LAS
FORMULACIONES PARA APANADOS. FAVOR REVISAR LA INFORMACIN.
PRACTICA # 12
ATUN ENLATADO EN ACEITE
Materias primas e insumos, materiales y maquinaria y equipos
-
Materiales
Balanza
Gramera
Cuchillos para troceado
Termmetro para alimentos
Recipientes enfriado de carnes
Recipientes para curado reposo de carnes
Tablas o acrlicos para corte de carn
Proceso general de elaboracin de atn en aceite enlatado
Orden
1
2
Operacin o proceso
Parmetros de proceso
RECEPCIN DE
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIN E
INSPECCIN
PRIMERA
PC y
PCC
ADECUACIN
SEGUNDA
CLASIFICACIN
COCCIN
300
rodillos,
por
ENFRIAMIENTO
SEGUNDA
ADECUACIN
DIVISIN
DE LA CANAL
LIMPIEZA
10
ENVASADO
11
ADICIN DE LQUIDO
DE GOBIERNO
12
EVACUACIN
13
CERRADO Y LAVADO
DE LATAS
ESTERILIZACIN
ENFRIAMIENTO Y
LAVADO
Con agua
40C.
14
15
16
17
18
LAVADO Y SECADO
ETIQUETADO
CUARENTENA Y
CONTROL DE CALIDAD
301
de
cartn
corrugado,
19
EMBALAJE
20
ALMACENAMIENTO
21
COMERCIALIZACIN
302
BIBLIOGRAFIA
303