Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Curso Barra Turismo Excelente
Curso Barra Turismo Excelente
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIN
VENEZUELA, 2002
NIVEL: PERFECCIONAMIENTO
MODO: COMPLEMENTACIN
Copyright INCE
CONTENIDO
Pg.
-
Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivos
Par Stock
Inventarios
Requisicin
Medidas de Capacidad
Clculo de Porciones
Ccteles
Elementos que Constituyen el Cctel
Ccteles Secos
Ccteles Batidos
Ccteles Mezclados
61
64
Bibliografa
75
9
10
12
17
18
27
29
29
31
32
PRESENTACIN
QU ES INCE TURISMO?
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin, adiestramiento
y especializacin a travs de un Sistema de Formacin Profesional al servicio de la
Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y la
participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para alcanzar una
formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral, complementando la
educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y privadas
vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al mercado
laboral.
INTRODUCCIN
La palabra Bar de origen INGLS significa Barra; otra denominacin la define como
despacho de bebidas.
La profesin del Barman es de gran importancia porque permite satisfacer las
necesidades de quienes solicitan el servicio de bebidas en un bar o restaurante, esto
en funcin de lo solicitado. El Barman debe desempear su trabajo con la mayor
efectividad, tomando en cuenta que el trato con el cliente ser con el mayor tacto,
haciendo uso juicioso y exacto de los licores; materia que esta bajo su cuidado.
El manual instruccional que se presenta se elabor con la finalidad de proporcionar a
los participantes procedimientos tcnicos necesarios para el desarrollo de esta
profesin.
Las ayudas del Instructor en las tareas prcticas son fundamentales, a travs de l,
cada participante podr observar los procedimientos en la preparacin de ccteles y
otras bebidas, las cuales conducirn a obtener las destrezas y habilidades que se
requiere en cada caso.
El manual consta de 4 unidades de aprendizaje donde se conjugan la teora con la
prctica, de aqu la importancia que tiene para el logro de los objetivos que el curso
se desarrolle en un ambiente donde exista la posibilidad de utilizar los recursos
necesarios para brindarle al sector mano de obra calificada.
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos terico - prcticas que le permitan
prestar un servicio de calidad al cliente en el Bar, tomando en cuenta los valores
ticos y normas de seguridad e higiene.
= Nivel, Patrn
Esas
ON HAND
Existencia presente en el momento de hacer el inventario.
Fallas de Par Stock Se obtiene de la diferencia del ON HAD al PAR STOCK; es decir
que: Fallas del PAS STOCK = PAR STOCK ON HAND.
INVENTARIOS
Los inventarios son operaciones que se realizan para determinar la existencia de
insumos o de tiles de trabajo. Esta operacin, generalmente se lleva a cabo de la
siguiente manera; los insumos se dividen en:
-
Alimentos
Bebidas
A.-
B.-
10
su capacidad y uso;
cdigo. El conteo se hace por docenas, cestas o cajas, de acuerdo a las cantidades
existentes, se toman en cuenta la polticas de la empresa y las recomendaciones del
Jefe de Bar.
CUBERTERA
Se clasifican segn el uso y se ordenan en grupos de 10,12 o veinte piezas sobre
bandejas, segn el criterio del Barman o la persona que realiza el inventario.
11
LENCERA
Se clasifican las telas segn el uso, el tamao y los colores. Se agrupan por
docenas y se cuentan por el doblez de la pieza.
UTENSILIOS
El computo de ellos es sencillo, ya que son los instrumentos de trabajo que usa el
Barman para sus tareas diarias y no son numerosos.
TILES COMPLEMENTARIOS
Son desechables de uso exclusivo del cliente; entre ello; servilletas de papel,
palillos, pitillos, secantes, removedores; se cuentan por cajas o paquetes.
Requisicin
Es una solicitud que se efecta a travs de un formato, donde se requiere la
reposicin de un insumo alimentos y bebidas o material de trabajo.
IMPORTANCIA DE LA REQUISICIONES
Las requisiciones son importantes por que permiten realizar compras internas para
reponer insumos y/o material de trabajo necesarias para satisfacer las necesidades
de un servicio.
Los Formatos para las requisiciones varan de acuerdo a las necesidades a cubrir;
en ese sentido en ellos se especifican: uso, tamao, capacidad, forma, colores, e
insumos requeridos.
12
Tipos de Costos
COSTOS DE PORCIONES
Para conocer el costo de las porciones de los diferentes componentes en las
bebidas preparadas o ccteles es necesario tomar en cuenta la frmula de la
combinacin y la capacidad del recipiente donde va a ser servido. Ejemplo.
Una combinacin que contiene tres elementos A,B Y C.y las porciones son 3,2,1
respectivamente; se calcular las cantidades precisas en onzas de acuerdo a la
capacidad del recipiente como muestra la grfica.
C
IC
B
2B
B
A
A
3A
A
El recipiente tiene una capacidad de 3 onzas, por lo tanto a cada porcin le
corresponde 0,5 onza. Luego
3A = 1,5 ONZAS
2B = 1 ONZA
iC = 0,5 ONZA
Como se ve las porciones de los tres elementos se mantendr en armona siempre y
cuando las cantidades de cada elemento no se alteren independientemente del vaso
o copa que se utilice.
13
COSTOS DE RECETAS
El costo de las recetas es una consecuencia de lo explicado en el punto anterior. Se
determina en base a tres variables la frmulas, la capacidad del recipiente donde se
sirve y el precio de los productos. Cualquier variacin depender de los tres factores
anteriores.
COSTO DE SERVICIO POR BOTELLAS
Generalmente este costo se determina de mutuo acuerdo entre el Gerente de
Alimentos y Bebidas, el Contralor de Costos y el Jefe de Bares.
El tipo de servicio que se ofrece , el precio de los productos, la competencia y las
polticas del establecimiento son variables que se toman en cuenta para fijar el
precio del servicio por botella.
Cualquiera sea el resultado de ese acuerdo, el precio de cada trago cuando se sirve
la botella completa, ser menor al precio del trago servido uno a uno.
COSTO DE PASAPALOS
El costo de los pasapalos calculado en la cocina, de acuerdo a los ingredientes con
los cuales se elabora. Sin embargo, es importante que el personal del bar tenga
conocimiento de los ingredientes, las cantidades, porciones y el precio de los
pasapalos ante cualquier explicacin que exija el cliente.
Con respecto a los pasapalos que se puedan ofrecer por la casa, se debe distribuir
racional y equitativamente a los clientes, ya que los clculos se realizan con base en
los das de mayor afluencia de clientes y las horas de ms actividad.
14
15
se delega en otra
16
Importancia
Las medidas de capacidad son importantes porque facilitan el servicio ya que
determina la cantidad del producto a servir por trago.
Para ciertas combinaciones donde no se utiliza el clculo de porciones es necesario
medir de acuerdo al patrn asignado.
Las medidas ms usadas en el bar son:
MEDIDAS
1
Pony
= 1
Onza
Jigger
= 1,5 Onza
Litro
1000 Gramos
Litro
1000 c.c.
Litro
35,27 Onzas
0,750 Litro
750 c.c.
0,750 Litro
26,45 Onzas
0,700 LT
700 c.c.
0.700 LT
24,69 Onzas
17
Clculo de Porciones
Calcular porciones es la operacin mediante la cual obtenemos determinadas
porciones o fracciones de la unidad. La unidad en nuestro campo, corresponde al
recipiente que se utiliza para el servicio, sta representa la base propiamente dicha
para la ejecucin del clculo de la porcin que en algunas ocasiones, est sujeta a
las polticas que establezca la empresa.
La unidad puede fraccionarse en dos partes, en tres, en cuatro y as sucesivamente
hasta lograr un mximo de diez partes.
Cuando se fracciona la unidad se puede tomar de ella las porciones que se
necesitan, ejemplo: tomemos de ella slo un fragmento (1/4), el nmero de la
izquierda (1) indica los trozos de la unidad que hemos tomado, el nmero de la
derecha (4) indica las veces en que fue dividida la unidad.
Repitamos el ejemplo con un envase en el que se deban verter dos lquidos
diferentes en porciones iguales, consideramos que el envase representa la unidad,
visualmente podremos calcular el punto en el que la unidad queda dividida
exactamente en dos partes iguales: l/2 y l/2.
Tomaremos como referencia las copas cordial, sour y clsica cctel, que son las
ms utilizadas en el bar, para ello se debe seguir el siguiente procedimiento:
18
Repetir las veces que sea necesario, hasta lograr la destreza deseada.
19
medidas estn indicando que la cantidad total de JIGGER ser dividida en dos
partes iguales, la mitad de la onza y media estar ocupada por el Bitter Campari y la
otra mitad por el Vermouth Italiano, el hielo y la soda sern el complemento del
trago.
20
21
Nota: Dada las diferentes porciones, obtener las unidades indicadas en las diversas
copas de uso en el bar.
22
23
Coctelera Americana
Para trabajar en esta coctelera se sigue el procedimiento que se indica a
continuacin:
indicadas
establecido.
Introducir los dedos ndice y medio de la mano derecha debajo del vaso de vidrio,
al tiempo que levanta y voltea el conjunto que sujetar con el resto de los dedos
de ambas manos.
24
Coctelera Europea
Tomar el vaso.
25
Tomando como
gua
el
batir con
26
27
Se cuenta tambin, que un tabernero muy aficionado a las rias de gallos, posea un
ejemplar dotado de excelentes condiciones para la pelea, lo que le haba valido ser
el vencedor de innumerables combates. En cierta ocasin, se enfrent a otro gallo
fino, tambin muy famoso. La gallera local se colm de aficionados y el combate
result tan sangriento que a pesar de haber triunfado el gallo del tabernero, apenas
conserv de su vistoso plumaje, las plumas de la cola. Eufrico, el tabernero invit a
los aficionados a celebrar gratuitamente en su negocio.
Definicin de Cctel
Cctel viene de la palabra inglesa cocktail COCK GALLO TAIL COLA, que significa
cola de gallo, se puede decir que es una bebida mezclada, donde sus ingredientes
esenciales se mezclan de forma tal, que ninguno se destaca sobre el otro, sino que
por el contrario, estn en perfecta armona y sus sabores se complementan. En tal
28
Una
bebida
modificadora
29
Ejemplo:
Esmeralda
4/5 Menta verde
1/5 Crema de leche
Servido en copa cherry o cordial
Decoracin 1 ginda
Ccteles en la Roca:
Son ccteles que se sirven con hielo y se preparan directo al vaso, Old Fashioned
Ejemplo:
Ruso negro
5/7 Vodka
2/7 Licor de caf
Hielo cubito
Decoracin con 1 guinda roja
Ccteles Largos:
Son preparaciones que se elaboran directamente en el vaso High Ball
Ejemplo:
El Negroni Clsico
1/3 Ginebra
1/3 Campari
1/3 Vermorth Rojo
Se completa con soda
Hielo cubito
Decorado con 1 media Luna de naranja
30
CCTELES BATIDOS
Son preparaciones que se deben batir en coctelera para poder integrar sus
ingredientes. La coctelera cualquiera sea el modelo (Europea, Americana) requiere
ser manipulada con destreza.
Para esta operacin la inclinacin que se le da a la coctelera para batir es muy
importante, independientemente el estilo del Barman para ejecutar la misma.
Los pasos a seguir para preparar ccteles batidos son los siguientes:
Coctelera Americana
Verter la mezcla en copas fras, hacindola pasar por el colador de espiral para
retener el hielo.
31
Coctelera Europea
Retirar la tapa
Verter la mezcla en copa fras hacindola pasa por el colador incorporado para
retener el hielo
Ejemplo:
Saltamontes
1/3 Menta Verde
1/3 Crema de Cacao
1/3 Crema de Leche
Servir en copa de cctel doble,
No lleva decoracin
CCTELES MEZCLADOS
Son preparaciones cuyos ingredientes son fciles de integrar. Es importante la
destreza con la cual se manipula la cucharilla de bar y el movimiento de la mano se
elaboran en vaso mezclador con hielo cubito
32
Ejemplo:
Negroni Cctel
1/3 Gin
1/3 Campari
1/3 Vermonth Rojo
Servir en copa de cctel fra
Se decora con Piel de naranja
Ccteles Frozer (Licuados)
Son preparaciones elaboradas en licuadora. Es importante tomar en cuenta el tipo
de hielo por su consistencia, la rapidez para ejecutar la tarea y la forma como se
debe operar la licuadora.
Ejemplo:
Daiquiri Foizen
3/5 Ron blanco
1/5 Jugo de limn
1/5 Azcar Granulada
Toque de marasquino
Despus de obtener la consistencia deseada se sirve el frozen en copa de cctel
doble para formar un cono con el hielo. Finalmente se decora con 1 guinda u otro
elemento a considerar.
Directo al Vaso
Son ccteles cuyos ingredientes son fciles de integrar y se mezclan en el vaso
donde se sirven, utilizando el hielo indicado.
33
El hielo, ingrediente esencial en todo cctel, debe ser fresco, nuevo y limpio.
Cuando mezcle bebidas que contengan jugos y/o azcar vierta los
Tipos de Ccteles
Al igual que las bebidas alcohlicas tambin se presentan diversos tipos;
continuacin se seala su clasificacin:
High Ball
On the Rock
Fizz
Punches
34
Ccteles Batidos
Ccteles Especiales
Flips
Crustas
Grogs
Egg Nog
Sours
Con Especias
Macerados
Frozen
Frap
Pousse Caf
Cups
35
HIGH BALL
Este tipo de bebidas son llamados tambin tragos largos, tienen propiedades
aperitivos y/o refrescantes. Se complementan normalmente con bebidas gaseosas o
jugos. Se preparan directamente en el vaso donde son servidas.
CUBA LIBRE
36
Agregar:
Un golpe de jugo de limn, una (1) medida de ans dulce. Completar con soda,
mezclar vigorosamente; decorar con una rodaja de limn
Colocar un removedor y dos pitillos largos.
servir.
SCREW DRIVER (DESTORNILLADOR)
En un vaso High ball colocar hielo en cubito
Agregar:
Una (1) medida de Vodka
Completar con jugo de naranja
Decorar con una cereza roja (al fondo o media luna de naranja)
Colocar un removedor de bebidas
Servir.
Nota: "BULL DOG: Se prepara con los mismos pasos del "SCREW DRIVER",
cambiando Vodka por Gin. "SPLASH se prepara de igual forma utilizando Amaretto
como bebida base.
VERMOUTH PREPARADO
En un vaso Hihg ball colocar hielo picado
Agregar:
Gotas de amargo de Angostura
Golpe de Granadina
Gotas de jugo de limn.
l/5 de Gin
4/5 de Vermouth rojo
Complementar con soda
Mezclar
Decorar con pincho de media luna de naranja, guinda y rodaja de limn
37
38
Decorar con rodajas de limn y una guinda roja incrustada colocar pitillos largos y
removedor de bebidas.
estos se preparan, siguiendo los pasos de la preparacin anterior.
LOS FIXES
Son bebidas refrescantes a los que se les agrega agua natural para completarlos,
siendo sta la caracterstica que los distingue de los Collins.
Los Fixes se preparan a base de Vodka, Ginebra, Cocuy, Ron.
En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:
3/5 de la bebida deseada
1/5 Jugo de limn
1/5Jarabe de goma
Completar con agua natural
Mezclar con una cucharilla de Bar
Colocar un removedor de bebidas
Decorar con una rodaja de limn.
LOS RICKEYS
Son bebidas refrescantes que llevan en su preparacin medio limn exprimido, el
cual se deja en el interior del vaso en que se presentan y se distinguen por no llevar
azcar en su composicin.
Los Rickeys se preparan de Vodka, Ginebra, Whisky, Cocuy, Ron y Tequila.
En un vaso High ball colocar hielo picado, agregar:
Medio limn exprimido, dejndolo en el vaso
Una (1) medida de la bebida deseada
Completar con soda
39
40
El ms representativo es el que a
GIN FIZZ
En una coctelera colocar hielo en cubito agregar:
3/5 Bebida deseada
1/5 Jugo de limn
1/5 Jarabe de goma
Batir vigorosamente
Servir en vaso Fizz (con 3/4 de hielo molido)
Completar con soda fra
colocar pitillos largos
Decorar con guinda roja.
PUNCHES
Son bebidas tropicales con propiedades refrescantes. Entre sus ingredientes estn
los jugos naturales de fruta, su decoracin se hace con frutas frescas, la base para
su preparacin es el ron aejo.
Los punches ms conocidos en el pas son: El Ron Punch,
Ron Punch:
Preparado en coctelera, colocar hielo en cubo, agregar:
Un golpe de Amargo de Angostura
Un golpe de Granadina
Un golpe de limn
l/6 orange curacao
5/6 Ron Aejo
Se completa con jugo de pia.
Batir vigorosamente
41
42
de crema de leche.
l/3
de crema de cacao
l/3
de Brandy
43
de Jarabe Granadina
1/5
de jugo de limn
3/5
de Ron Blanco
Batir
Verter en copa cctel
Servir
Daiquiri:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
1/5
de Jarabe de goma
l/5
de jugo de limn
3/5
de Ron Blanco
Batir
Verter en copa cctel
Servir
44
Singer:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
l/3
2/3
de Brandy
Batir
Verter en copa cctel
Servir.
CCTELES ESPECIALES
En este rengln agrupamos aquellos ccteles que poseen condiciones especiales de
preparacin, que bien pueden ser batidos, mezclados o macerados.
Los Flips:
Son ccteles batidos en coctelera. Entre sus ingredientes est la yema de huevo.
Se presentan espolvoreados con canela o nuez moscada, una de sus principales
caractersticas es la de poseer propiedades nutritivas y estimulantes.
Los flips pueden ser preparados con:
Oporto
Jerez
Madeira
Marsala
Brandy
Whisky
Ron
45
Procedimiento:
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
1 Medida de la bebida deseada
1 Yema de huevo fresco
2 Bar spoon de jarabe de goma
Batir
Verter en copa Sour
Espolvorear con canela o nuez moscada
Colocar pitillos cortos
Servir.
Crustas:
Son ccteles que se preparan en coctelera.
Verter algn jarabe, jugo o licor denso (granadina, crema de menta, jugo de
limn).
46
Colocar la copa boca abajo encima del lquido, para impregnar el borde.
Retirar la copa, colocndola boca abajo sobre el plato con azcar o sal,
para que sta se impregne al borde.
Voltear la copa.
Grogs:
Son
bebidas
recomendables
para
los
climas
fros
por
sus
propiedades
reconfortantes y estimulantes.
Se presentan generalmente en jarras de barro refractario, se sirven calientes y en
ocasiones suelen servirse "en llamas". Llevan en su preparacin ingredientes como
la canela en astillas y clavos de especies, en Venezuela este tipo de cctel no es
muy solicitado.
Los Grogs se preparan a base de Cognac, Brandy, Ron, Whisky.
El procedimiento se describe, a continuacin:
En un vaso corto o jarrita refractaria, agregar:
1/5 de Jarabe de goma
1/5 de jugo de limn
Una (1) medida de la bebida solicitada
Una rodaja de limn con cuatro (4) clavos de especies incrustados
47
medida de azcar
Una
yema de huevo
l/6
de Brandy Aejo
l/6
de Ron
4/6
de leche fresca
Batir vigorosamente
Verter en vaso Highball
Espolvorear con nuez moscada
Colocar pitillos largos
Servir.
48
Sour:
Son ccteles batidos en coctelera. Se caracterizan por ser cidos, ya que en su
preparacin se incorpora una buena cantidad de jugo de limn, el cual adems de
darle ese sabor peculiar, los distingue de los otros ccteles.
La decoracin de los Sours es opcional:
Una lasca de pia con guinda roja incrustada.
Media rodaja de naranja con guinda roja o verde incrustada.
Una rodaja de limn al borde de la copa y guinda al fondo.
Existe una diversidad de ccteles Sour, los cuales suelen prepararse con Whisky
Bourbon, Whisky Escocs, Ron Aejo, Brandy, Cocuy, Ginebra, Vodka.
Para estas preparaciones el procedimiento es similar, vara al cambiar el ingrediente
principal o cuando se trata de licores dulces.
En una coctelera colocar hielo en cubo, agregar:
Una medida de azcar
l/4 de jugo de limn
3/4 del licor solicitado
Batir
Verter en copa Sour
Decorar (segn opciones)
Colocar pitillos cortos
Servir.
49
reconfortantes.
El de mayor consumo es el Bloody Mary.
BLOODY MARY
En un vaso mezclador colocar hielo en cubo, agregar:
Sal y pimienta
Un golpe de jugo de limn
Gotas de salsa Inglesa
Gotas de salsa Tabasco
l/3 de Vodka
2/3 de jugo de tomate
Mezclar (vigorosamente)
Verter en vaso corto, con una piedra de hielo
Decorar con rodajas de limn o un bastn de clery
Servir.
MACERADOS
Estas bebidas se caracterizan porque en su preparacin se integran los ingredientes
con la ayuda de un mazo de mortero o con la cucharilla de bar apropiada.
50
OLD FASHIONED
En vaso old Fashioned, Agregar:
Una medida de azcar
Un golpe de amargo de Angostura
Una piel de limn y otra de naranja
Macerar con mazo, mortero o cucharilla de bar
Continuar agregando:
Un toque de soda
Una (1) medida de Bourbon Whisky
Mezclar los ingredientes
Colocar hielo fracturado
Adornar con un trocito de pia o tringulo de naranja y una guinda roja
Colocar removedor de bebida
Servir.
CAIPIRINHA
En un vaso Old Fashioned, agregar:
2 cucharitas de azcar granulada
Macerar 1 limn dividido en 8 partes.
Hielo fracturado
1 medida.de cachaza
Servir.
Nota: Se puede sustituir la bebida base por aguardiente blanco. La Caipiroska se
prepara igual pero cambiando la cachaza por vodka.
51
FROZZEN
Son ccteles originarios de Cuba muy recomendables para los das calurosos por
sus propiedades refrescantes; poseen una presentacin muy agradable a la vista;
tienen como ingrediente base, el Ron y se presentan en diversas copas.
Se requiere mucha habilidad por parte del Barman, para lograr su punto de
densidad.
PIA COLADA
En una licuadora, agregar:
Una medida de azcar
Cuatro (4) trocitos de pia madura
Un golpe de Triple Seco Cointreau
l/5 de crema de Coco
2/5 de jugo de pia
2/5 de Ron Blanco
Una pala de hielo molido
Integrar los ingredientes
Servir en copa flauta o vaso Zombie
Decorar con una lasca de pia y una guinda roja
FRAPP
Son bebidas que se preparan en la misma copa donde se sirven, (copa cctel o
champaa), con hielo molido (frapp) y algn licor dulce.
52
l/2
de champaa Demi-Sec
Servir.
Pousse Caf
53
se especifica a
continuacin:
aguardientes, licores
ingredientes
que
se
van a
Verter el segundo ingrediente sobre la cucharilla logrando que ste caiga sobre
el anterior suavemente. De esta forma se evita la mezcla.
Repetir
los
pasos,
las
veces
que se
requiera,
para
completar
54
el
ANGEL KISS
En una copa cordial, agregar:
2/3 de crema de cacao
l/3 de crema de leche
Colocar una guinda roja cruzada con un palillo en el borde de la copa
Servir.
RUSO NEGRO
En una copa cordial, agregar:
l/3 de crema de caf
2/3 de Vodka
Servir.
CUPS
Se preparan generalmente para ms de diez personas, en tisaneras decorativas o
jarras de cristal, tallado a base de vinos o licores, con frutas del tiempo cortadas en
trocitos.
Poseen propiedades refrescantes, por tal razn su uso se ha generalizado mucho en
las comidas y en poca de calor se suelen tomar a cualquier hora.
Como su presentacin es altamente decorativa, estos ccteles son recomendables
en celebraciones y reuniones sociales.
55
COBLERS
Se preparan de la siguiente manera:
En copa para agua
Colocar:
Una (1) cucharada grande de frutas cortadas del tiempo (manzana, pera, fresa,
durazno, uva, meln, etc).
Una (1) cucharadita de azcar
Hielo partido
l/6 de Orange Curacao
1/6 de Brandy
4/6 del vino deseado como: Champaa, Jerez, Oporto, mlaga Moscatel, etc
Dos pitillos largos
Servir sobre un plato base, colocar una cucharilla.
SANGRA
Este tipo de bebida se prepara en jarra de vidrio o de barro, con vino tinto y frutas
tales como limn, naranja, manzana, etc.
Su ingrediente alcohlico es el vino tinto. Actualmente en Venezuela se acostumbra
tomar sangra como acompaante en algunas comidas.
Procedimiento:
En una jarra de vidrio o cermica, agregar:
Fruta cortada en tringulos (naranja, pia, limn, manzana, durazno)
56
60 Grs. de azcar
Jugo de limn
Una botella de Vino Tinto
Completar con soda o limn soda
Colocar hielo en cubitos
Servir en copa para agua o copa para Vino Tinto.
Nota: Existen otras sangras especiales a las que se le aade, adems de los
ingredientes sealados, algunos licores y bebidas espirituosas.
57
58
59
60
Atender es mucho ms que poner bebidas al alcance de los clientes. En muy pocas
profesiones existe un contacto tan ntimo entre clientes y personal como en el bar.
Para el cliente habitual de un bar, el barman es algo as como un confidente, amigo
y servidor a la vez.
61
No es raro encontrar personas que hablen de "su bar", sintiendo verdadero afecto
personal y respeto por el profesional. Para que el barman tenga xito en el servicio,
cuenta con el apoyo del ayudante de bar, quien le asiste en las siguientes
actividades:.
Tomar el pedido
Marchar la comanda
Servir al cliente:
-
Cerveza
Sangra
Cambiar el cenicero
Desbarazar
Tomar Pedido
Una vez ubicado el cliente en el lugar seleccionado por l, quien est a cargo de esa
rea, debe tomar el pedido de su bebida, para ello utiliza
un formato llamado
comanda.
Se denomina comanda, al formato que por triplicado o a veces por cuadruplicado, es
utilizado para anotar los pedidos de los diferentes manjares y bebidas que el cliente
haya solicitado.
Este formato est compuesto por un original y dos o tres copias (segn el caso),
consta de las siguientes partes:
62
Marchar la Comanda
Para marchar la comanda se deben seguir los pasos que se indican a continuacin:
Entregar en caja la primera copia de la comanda y hacer sellar el original.
El original de la comanda sellado se le entrega al barman para que por medio de
ella, prepare las bebidas.
La copia es para utilizarla como gua en el momento del
63
servicio.
MARCHA DE COMANDAS
ORIGINAL
PRIMERA COPIA
BAR
CAJA
SEGUNDA COPIA
BARMAN
Servir al Cliente
Cada tipo de bar tiene caractersticas muy particulares, pero en todos se ubica parte
del personal trabajando detrs de la barra y parte atendiendo a los clientes sentados
alrededor de las mesas, en todo caso la satisfaccin del cliente slo ser posible
llevando a cabo con precisin el servicio de acuerdo con el tipo de bebida solicitado.Cuando el servicio se realiza a los clientes que se encuentren ubicados alrededor de
las mesas, es necesario servir las bebidas utilizando la tcnica de transporte en
bandejas.
Para ello se siguen los pasos que se indican a continuacin:
Colocar el brazo de la mano izquierda en forma de L y luego la bandeja encima de la
mano izquierda abierta apoyndola sobre la longitud del dedo pulgar y las yemas de
los dedos restantes.
64
Colocar la jarra o vaso debajo del grifo, abriendo la llave para que fluya
el lquido.
Una vez llena la jarra o vaso, cerrar la llave y transportar la cerveza hasta
el lugar de la barra donde est ubicado el cliente
Observacin:
65
por el cliente.
Normas Generales
Solicitar permiso al cliente para retirar las botellas cuando stas estn
vacas.
SERVICIO DE SANGRA
Para el servicio de la sangra y de acuerdo al nmero de personas a servir,
se procede de la siguiente forma:
66
67
Ron,
68
69
Es conveniente
resaltar que ninguna bebida debe servirse llenando el vaso o copa hasta el borde y
recordar que sta tendr mejor sabor si el servicio va acompaado de una amable
sonrisa.
CAMBIAR EL CENICERO
Para cambiar el cenicero se deben seguir los pasos que se indican a continuacin:
Tomar un cenicero limpio por la parte inferior con la mano derecha
Colocarse cerca de la barra o la mesa, por el sitio donde cause menos molestias al
cliente
Colocar el cenicero limpio boca abajo, sobre la superficie del cenicero sucio, que se
encuentra en la barra o mesa, cubrindolo totalmente
Retirar el conjunto formado por los dos ceniceros con la misma mano y pasar el
conjunto a la mano izquierda, dejando en ella el cenicero sucio
70
71
72
73
74
BIBLIOGRAFA
75