ACTIVIDAD ACUOSA EN

LOS ALIMENTOS

F.
Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Enero 2011
Marcos Bez

Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la
vida de anaquel de los alimentos,
disminuye con la presencia de agua, es
decir, a mayor concentracin menor vida
til.
Algunos de los alimentos perecederos como
la leche fluida, la carne roja, filete de
pescado, pollo fresco, reducen su vida de
anaquel porque hay crecimiento
microbiano en forma inmediata.
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COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Carbohidratos

y azcares simples.
Protenas (enzimas) y aminocidos.
Grasas y aceites.
Fibra vegetal (celulosa, inulina,
pectina, etc.).
Vitaminas.
Minerales.

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GRUPOS DE ALIMENTOS
Los

alimentos que consumimos se dividen

en 9 grupos principales 5 (vegetal) y 4
(animal):
Alimentos vegetales: cereales y sus
productos. Azcar y productos azucarados.
Verduras y derivados. Frutas y derivados.
Leguminosas y derivados.
Alimentos animales: Carne y derivados.
Aves y huevos. Pescados y otros alimentos
marinos. Leche y derivados.
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Propiedades f-q del agua

pura:
Calor

especfico
Calor latente de
fusin
Calor latente de
vaporizacin
Conductividad
trmica
Viscosidad

Constante

dielctrica
Cuando el agua
acta como solvente:
- Constante
dielctrica
- Momento dipolar
- Tensin superficial
Actividad acuosa = 1
(adimencional)

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Caractersticas f-q de soluciones

acuosas (propiedades
Aumento de la
Disminucin coligativas):
de la
presin de vapor
Elevacin del punto
de ebullicin
Descenso del
punto de
congelacin
Descenso de la
tensin superficial

viscosidad
Formacin de
gradientes de
presin osmtica a
travs de
membranas
semipermeables
Incremento de la
fuerza inica
(polaridad)

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Distribucin de agua en
alimentos:
Se observa que el agua presente en los
tejidos vegetales y animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable =
Agua capilar es agua que est
retenida en la finsima red de espacios
capilares extracelulares que se
encuentran en el tejido de los
alimentos. Sus valores de humedad
estn por arriba del 90 %.
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Distribucin de agua en
alimentos:
Agua

ligada = Agua no congelable =

Agua de solucin es agua que forma
verdaderas soluciones con azcares o sales.
Esta solucin tiene la Pv ligeramente ms baja
que la del agua pura y adems tiene un
punto de congelacin ms bajo. Los
alimentos contienen nutrimentos solubles en
agua (vits, minerales, prots,) las cuales
forman verdaderas soluciones y dependiendo
de la concentracin de c/u de ellos hace que
cambien sus propiedades coligativas.
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Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L.

Riedel)

Prod

%H2O A
Total Con
-5C

G
ge
-10

U
la
-15

A
da
-20

% del H2O
total Incon
gelad
-30

Bacal
ao

80.5

77

84

87

89

91

9%

Huev
o ent

74

85

89

91

92

93

7%

Pan

40

15

45

53

54

54

46%

Jugo

88

72

85

90

93

96

4%

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Distribucin de agua en
alimentos:
Agua

monocapa = Agua adsorbida =

Agua BET es el agua adsorbida en la
superficie del alimento formando una sola
capa monomolecular retenida por fuerzas
qumicas en la superficie de las protenas
o de los polmeros de carbohidratos. Al
eliminar esta capa de molculas, en general
se desnaturaliza o destruye el alimento. Sus
valores oscilan entre 2 a 9 % de agua (en
funcin del alimento).
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Distribucin de agua en
alimentos:
Agua

de composicin = Agua de
hidratacin es el agua que est
combinada, en una unin qumica,
con los constituyentes del alimento
como protenas (formando puentes
de hidrgeno), cidos orgnicos
(hidratados), sales minerales (mono
o dihidratados), etc. Su composicin
es menor al 1 %.
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M ain Idea

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se

define como la cantidad de agua

disponible en los alimentos para llevar
a cabo reacciones qumicas,
enzimticas y microbianas.

P del agua del alimento

HR
Aw = ------------------------------- = -----Po del agua pura
100

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Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f
Ma
Aa = ----------- = -------------------f
Ma + Ms
P = presin de vapor del agua del alimento a
T
Po =

pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f=

estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
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Actividad Acuosa (20C) en soluciones

saturadas:
Ingredient
Peso
e
Molecular

% p/p

Aw

Fructosa

180.16

75.00

0.63

NaCl

58.35

26.50

0.75

Sacarosa

342.30

67.90

0.86

Glucosa

180.16

47.00

0.92

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Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas
0.97
Verduras frescas 0.97
Jugos de fruta
0.97
Huevo
0.97
Carne fresca
0.97
Filete de pescado 0.97
Leche fresca
0.97

Queso fresco
Pan
Mermeladas
Frutas secas
Miel de abeja
Galletas
Cereales
Azcar

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0.96
0.96
0.86
0.80
0.75
0.10
0.10
0.10

Valores de la monocapa BET de

los alimentos:
Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g
ss
Pollo cocido
4.00
Betabel
5.40
Lactosa amorfa
5.70
Lenteja
6.00
Papa
9.00
Almidn
9.90
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Requerimientos de Actividad Acuosa

en las bacterias:
Clostridium botulinum A
Cl. Perfringens
Shigella sp
Staphylococcus aureus
Salmonella oranienberg
Pseudomonas fluorescens
Escherichia coli
Listeria monocitogenes

0.93
0.93 0.95
0.96
0.91
0.95
0.97
0.95
0.90 0.92

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Requerimientos de Actividad Acuosa

en las hongos y levaduras:
Aspergillus flavus
Penicillium citrinum
Aspergillus clavatus
Monascus bisporus
Torulopsis candida
Saccharomyces cerevisiae
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0.78 - 0.80
0.80
0.85
0.61
0.65
0.89 - 0.92

Estabilidad de los alimentos f Aw

El

agua contenida en un alimento ejerce

una Pv menor que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad
es la expresin de la relacin funcional
entre el contenido de humedad y la Aw.
La ec. de BET es una de las +
adecuadas para los alimentos,
especialmente en los lmites de Aw de
0.1 a 0.5 (monocapa).
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Estabilidad de los alimentos f Aw

Los

cambios deteriorativos que acontecen

en los alimentos dependen de la Aw.
Estos cambios son: colapso de la
estructura fsica, reacciones enzimticas,
crecimiento mo, oscurecimiento no
enzimtico, peroxidacin de lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos
propuesto por Labuza resume estos
cambios. El punto de mxima estabilidad
de cualquier alimento es el de la
monocapa.
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Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin
de isotermas de sorcin. Las tcnicas de
anlisis se basan en conceptos de
psicrometra, higrometra mecnica,
mediciones del punto de roco, higrometra
elctrica, hidrometra gravimtrica,
conductividad trmica, ndice de
refraccin, mediciones de presin y
volumen y de constantes dielctricas.
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Medicin de presin de vapor:

Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo
condiciones de vaco permitiendo que
esta llegue a equilibrarse a T ambiente o
controlada con la atmsfera que la rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la
atmsfera que est en equilibrio con la
muestra por medio de un manmetro o
un transductor de presiones.
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Medicin de presin de vapor

II
Para la obtencin de mediciones
adecuadas se deben tomar en cuenta
factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la
evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a
la muestra.
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Mtodos isopisticos (P cte):

Se permite que la muestra alcance el
equilibrio con un material de
referencia dentro de un desecador,
durante un determinado tiempo y a
una temperatura constante. Despus
de lograr el equilibrio, se determina el
contenido de humedad del material
de referencia y la Aw de este ltimo
se obtiene de su isoterma de sorcin.
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Objetivo de conocer los valores

de Aw de los alimentos:
Para

desarrollo de alimentos de
humedad intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza
los alimentos deshidratados (monocapa
BET).
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el
punto de vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.
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Objetivo de conocer los valores

de Aw de los alimentos:
Para

evitar reacciones enzimticas.

Para conocer las isotermas de
adsorcin y desorcin de agua de un
alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de
los alimentos, a travs de factores o
mtodos combinados.
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