EL CONTROL DE ALRGENOS

EN UN SISTEMA DE GESTIN
INTEGRADO DE CALIDAD Y
SEGURIDAD ALIMENTARIA

SALVADOR CARMANIU
Dpto. Seguridad Alimentaria
SANT DALMAI S.A.

Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007

SANT DALMAI S.A.

www.santdalmai.com

SANT DALMAI S.A.

Situacin: Sant Dalmai (Girona)
Fundacin: 1964
150 trabajadores
Superficie total 12.500 m2
Productos crnicos cocidos y
preparados de carne
Presentacin para venta al detall,
libre servicio, horeca y productos
industriales IQF
Facturacin: 20 millones
Red de distribucin comercial propia

SANT DALMAI S.A. : MARCAS COMERCIALES

130 referencias comerciales

SANT DALMAI S.A. : CERTIFICACIONES DE CALIDAD Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 9001/2000
APPCC (Norma Holandesa)

BRC
IFS
Controlado por FACE

Sant Dalmai S.A. es pionera en el sector crnico en

certificar la gestin de la seguridad alimentaria

SEGURIDAD ALIMENTARIA = RESPONSABILIDAD

EL OPERADOR DE EMPRESA ALIMENTARIA

ES EL PRINCIPAL RESPONSABLE DE
LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Reglamento 872/2004, cap I art. 1 a/

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

UN NICO SISTEMA DE GESTIN PARA CALIDAD

Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

UN PROGRAMA INFORMTICO PROPIO

SUSTENTA EL SISTEMA DE GESTIN INTEGRADO

LA GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS

SE INCLUYE EN ESTE SISTEMA, COMO PARTE
DE LA POLTICA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO:
PREPARACIN DE
SALMUERAS

SISTEMA DE GESTION INTEGRADO

PROCESO:
MASAJE/MACERACIN

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

PRESENCIA DE ALRGENOS:
PELIGRO A CONTEMPLAR EN EL APPCC

EVALUACIN DEL RIESGO DE PRESENCIA

DE ALRGENOS :
EN TODAS LAS ETAPAS DONDE PUEDE OCURRIR

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

ANLISIS DE PELIGROS EN PROCESO DE PREPARACIN DE SALMUERAS

Proceso

preparacion de
salmueras

Identificacin de peligros
potenciales y de sus causas

Determinacin
del riesgo

Medidas preventivas

probabi
lidad

gravedad

riesgo

contaminacin qumica por error en

la preparacin

contaminacin por patgenos en el

agua de preparacin de la salmuera

dosificacin insuficiente de nitrito

(inhibidor de crecimiento de
clostridios)

contaminacin qumica por exceso

de nitrito en salmuera

contaminacin cruzada con

ingredientes alrgenos

Test decisin PCC:

respuesta a las
cuestiones del rbol de
decisin

Es PCC?

formacin del personal

manipulador (PS02000)

si

no

no

no

cloracin del agua de proceso (doc

101)

si

no

no

no

control del contenido de nitrito en

cada salmuera que se prepara
(Gestin analtica)

si

no

si

no

si

control del contenido de nitrito en

cada salmuera que se prepara
(Gestin analtica)

si

no

si

no

si

aplicar Gestin de ingredientes

alrgenos (doc 105)

si

no

no

no

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS EN EL APPCC

MEDIDAS PREVENTIVAS:
EVITAR QUE LOS ALRGENOS AFECTEN
A LA SEGURIDAD DEL PRODUCTO

BUENAS PRCTICAS Y CRITERIOS DE ACTUACIN

PREVENTIVOS:
PREREQUISITO BSICO DEL APPCC

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS

MATERIAS PRIMAS

IDENTIFICAR
ALRGENOS

PRODUCCCIN

EVITAR CONTAMINACIN
CRUZADA

CONSUMIDOR

INFORMAR DE
MODO FIABLE

EN BASE A UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD TOTAL

GESTIN Y CONTROL DE ALRGENOS

- Identificacin de alrgenos en las materias primas

- Gestin de compras de materias primas
- Manipulacin de M.P. en la preparacin de formulaciones
- Organizar la produccin para evitar contaminaciones cruzadas
- Gestin de los reprocesados
- Gestin del etiquetado
- Verificacin interna y externa
- Formacin del personal
- Atencin al cliente y al consumidor final

IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.

IDENTIFICAR TODOS LOS ALRGENOS INCLUIDOS

EN LAS MATERIAS PRIMAS

ASOCIAR A CADA MP UN CDIGO SEGN EL

ALRGENO PRESENTE
PARA LA GESTIN INFORMTICA
DURANTE LA PRODUCCIN

IDENTIFICACION DE ALRGENOS EN M.P.

Id
componente

Descripcin
componente

Id
componente

Descripcin
componente

Fcula

Fosfato

Cochinilla

Sal

Pimentn

Ternera

Finas hierbas

Pavo

Soja y derivados

Cordero

Leche y derivados

Pollo

Sulfito

Cerdo

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

EXIGENCIA DE DECLARACIN DE ALRGENOS

PARA HOMOLOGAR CADA MATERIA PRIMA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE MP

HASTA COMPROBAR CONFORMIDAD

SE PRIORIZA LOS PROVEEDORES DE MATERIAS

PRIMAS QUE SON LIBRES DE ALRGENOS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

COMPRA DE MATERIAS PRIMAS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

AISLAR DEL RESTO LAS MATERIAS PRIMAS

ALRGENAS O QUE CONTIENEN ALRGENOS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

MANIPULAR LAS M.P. ALRGENAS CON

DOSIFICADORES EXCLUSIVOS E IDENTIFICADOS

PREPARACIN DE FORMULACIONES

EXTRACCION FORZADA DE AIRE

PARA EVITAR CONTAMINACIN CRUZADA ATMOSFRICA

PREPARACIN DE FORMULACIONES
EL PROGRAMA DE FORMULACIONES INTEGRA
LOS CDIGOS DE ALRGENOS DE CADA M.P.
EN LA FORMULACIN FINAL

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN
PROGRAMAR LA SECUENCIA DE PRODUCCIN
EN FUNCIN DE LA CODIFICACIN DE ALRGENOS
DE CADA PRODUCTO

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN
ESTABLECER LIMPIEZAS INTERMEDIAS CUANDO
LA SECUENCIA DE PRODUCCIN NO PUEDE
EVITAR CRUZAMIENTOS

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

VALIDACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

POR ANLISIS DE RESTOS DE ALRGENOS DEL
PRODUCTO ANTERIOR

Elisa, PCR, mtodos de valoracin clsicos

(en aguas de aclarado, en el primer producto procesado)

ORGANIZACIN DE LA PRODUCCIN

VERIFICACIN DE LAS LIMPIEZAS INTERMEDIAS

Control visual
Control analtico

GESTIN DE REPROCESADOS

PROCEDIMIENTO ESPECFICO Y TRAZABLE

PARA INCORPORACIN SEGURA DE REPROCESADOS

REPROCESADOS EN PRODUCTOS FINALES IDNTICOS

O CON UN CONTENIDO SUPERIOR DE ALRGENOS

GESTIN DE REPROCESADOS

GESTIN DEL ETIQUETADO

ELABORAR EL ETIQUETADO A PARTIR DE UNA BASE

DE DATOS PERMANENTEMENTE ACTUALIZADA

BLOQUEO DE CADA ENTRADA DE ENVASES CON

INFORMACIN DE LA COMPOSICIN DEL
PRODUCTO HASTA COMPROBAR SU CORRECCIN

GESTIN DEL ETIQUETADO

CRITERIO DE CLARIDAD EN LA INFORMACIN

DE ALRGENOS EN EL ETIQUETADO:
CONTIENE mejor que PUEDE CONTENER
EVITAR EXCESO DE ETIQUETADO
PRECAUCIONAL

UN ETIQUETADO CORRECTO Y CLARO

PERMITE AL CONSUMIDOR
UN BUEN USO DEL PRODUCTO

VERIFICACIN DE LA GESTIN DE ALRGENOS

AUDITORAS INTERNAS Y EXTERNAS

(ENTIDADES CERTIFICADORAS Y CLIENTES)

CONTROLES ANALTICOS INTERNOS

O EN LABORATORIOS EXTERNOS ACREDITADOS

PLAN ANUAL DE CONTROL DE GLUTEN

(MARCA DE GARANTA CONTROLADO POR FACE)

FORMACIN DEL PERSONAL

PERSONAL DE PRODUCCIN: LAS BPH INCLUYEN

PAUTAS PARA EVITAR CONTAMINACIONES CRUZADAS
DE ALRGENOS

PERSONAL ADMINISTRATIVO Y COMERCIAL:

FORMACIN EN SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA
CONOCER EL RIESGO DE LOS ALRGENOS
EN LA SALUD DEL CONSUMIDOR

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

EL FABRICANTE DEBE RESPONDER DE LA SEGURIDAD

DE LOS PRODUCTOS QUE PONE EN EL MERCADO
RESPUESTA A SOLICITUDES PUNTUALES
DE INFORMACIN SOBRE PRESENCIA
DE ALRGENOS EN LOS PRODUCTOS
INFORMACIN ACTUALIZADA EN:
Pgina web: www.santdalmai.com
e-mail: info@santdalmai.com
Telfono Dpto. Seguridad Alimentaria: +34 972 474 131

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ATENCIN AL CLIENTE Y AL CONSUMIDOR

ESKERRIK ASKO
MUCHAS GRACIAS

Intolerancia y alrgenos en la industria alimentaria. Vitoria-Gasteiz 13 diciembre 2007