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Dona Petrona La Cocina y El Gas Lowres
Dona Petrona La Cocina y El Gas Lowres
la cocina
y el gas
Prlogo
Andrs Cordero*
En la historia del gas existen, como en otras historias
que entrelazan lo cotidiano con el mundo de la industria y la tcnica, momentos singulares, instantes
en los cuales la fuerza del trabajo colectivo se conmueve y se acrecienta merced al genio creador de
un individuo. En general, estamos acostumbrados a
que estas presencias se corporicen en cientficos, en
grandes inventores o bien en personas que, desde el
conocimiento emprico, alcanzan logros destacables
que superan lo conocido hasta entonces. Lo que tal
vez no resulte tan familiar sea que, como sucede en
el presente relato, una persona comn gracias a su
conviccin y coraje, inicie un nuevo camino en su
vida y se transforme en la protagonista esencial del
proceso que sustituira en el hogar de los argentinos
a la antigua cocina a carbn por la ms moderna
cocina a gas. Un protagonismo que dar nacimiento
a una nueva manera de entender y difundir el arte
culinario entre el pblico femenino, no ya como un
conocimiento limitado a unos pocos sino a gran escala y utilizando para ello todos los medios entonces
disponibles.
Aquella joven, que en 1928 se present a un llamado de la Compaa Primitiva de Gas de Buenos
Aires para integrar un equipo de ecnomas que promovieran el uso del gas en la cocina, ciertamente
saba poco o nada de todo esto y, sin pensarlo, dio
inicio a una carrera espectacular que la llevara, sucesivamente, a dar clases de cocina en los locales
de la compaa, charlas y conferencias multitudinarias, a publicar sus recetas en las revistas de mayor
difusin, a compilar su saber en un libro rcord en
cantidad de ediciones y ejemplares impresos y a ser
pionera en la difusin del arte culinario a travs de
la radio y la televisin. Nos referimos a la seora
Petrona C. de Gandulfo, o, simplemente, Doa
Petrona, un cono fundamental de nuestra cocina, autora de un recetario que an hoy perdura y se
1 Nario, Hugo. Hornillas y braseritos de carbn. En: La Nacin. 100 aos de vida cotidiana. El diario ntimo de un pas. Buenos Aires. Ed.: Autor.
S/f. Pag. 5.
avisos, el importador no dejaba dudas sobre las virtudes conciliadoras de sus productos: La Paz en el
Hogar, depende de la Cocina. 3
Aunque las cocinas econmicas haban llegado para
aliviar las incomodidades del fogn, a medida que
las condiciones de confort mejoraron y se avanz en
la mecanizacin del hogar, tambin comenzaron a
quedar relegadas. Su funcionamiento requera de
tiempos previos de preparacin y calentamiento con
cuidados especiales por parte del ama de casa o su
personal de cocina. La cocina econmica tuvo su
reinado en los aos en que el trabajo artesanal y
los dilatados tiempos eran moneda corriente en el
hogar.
Menos trabajosas que las cocinas econmicas eran
las cocinas a gas de querosn, pero tambin exigan
manejos especiales, como bombearlas peridicamente para que el querosn entrara pulverizado y
se gasificara adecuadamente en el quemador. Haba
talleres dedicados a la limpieza peridica de estos
quemadores o gasificadores, pues su buen funcionamiento dependa de su correcta descarbonizacin.
Una de las marcas ms populares eran las cocinas
Volcn, con modelos de dos y tres hornallas, e incluso con termostato y visor en el horno.
1901
Caras y Caretas
1917
Caras y Caretas
La tradicional cocina econmica, para cualquier combustible. De regalo, un catlogo con 120 recetas de platos ricos y sanos.
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1930
Evolucin
Evolucin ilustrada de las distintas formas de coccin, en un grfico ideado por la Compaa
Primitiva de Gas. Del brasero, pasando por el fogn, la cocina econmica y otros modelos, hasta llegar a la cocina y
caldera automtica a gas.
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Cmo eran esas primeras cocinas a gas? Se asemejaban ms a un mueble que a un artefacto destinado
a la coccin. Lucan como una cmoda con patas
curvadas y decoradas, que retomaban las formas de
la cocina econmica a lea o carbn, donde el horno
y la parrilla continuaban situados sobre la superficie de coccin. Estas nuevas cocinas, adems de
su elevado precio, deban vencer tanto a la natural desconfianza del ama de casa acostumbrada a
la coccin con lea o carbn, como a la reducida
extensin de la red de gas que abarcaba slo el rea
central de la ciudad.
Recordemos que el gas era producido en usinas ubicadas en distintos puntos de la ciudad, alimentadas
con carbn importado de Gran Bretaa. En su momento de mayor apogeo, existieron 12 usinas de gas
en barrios como Almagro, Barracas, Belgrano, Parque
Patricios, Palermo y Retiro.
1 Fundacin MetroGAS. Historia de la publicidad del gas en la Argentina. Buenos Aires. Ed.: Autor. 2007. Pag. 9.
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La publicidad se orientaba a una sociedad en plena transformacin, a la nueva mujer de esos aos de
posguerra, que era dinmica, no esttica, que acceda
al mundo pblico y competa con el hombre, desdibujndose las rgidas fronteras laborales entre ambos
sexos. La moda, lo mismo que el cuidado de la belleza
y la peluquera, haban adquirido un nuevo protagonismo bajo el influjo de revistas dedicadas al mundo
femenino y los dictados de Hollywood. Formaban parte del universo de esta mujer en movimiento, el baile,
la velocidad del automvil, el deporte, la vida al aire
libre, el cctel y tambin un nuevo mbito femenino
en el hogar, con mayor confort y comodidades. A este
nuevo mundo iba dirigida la publicidad del gas, aunque siempre teniendo como destinataria principal al
ama de casa, reina del hogar y, por sobre todo, de
la cocina.
Hacia 1928, reforzando sus campaas en medios grficos, la Primitiva ofreca a sus clientes en los salones
de exposicin y venta que tena en distintos barrios
de la ciudad, previo a decidir la compra de un artefacto, demostraciones de uso de las cocinas. En aquel
ao, esta compaa estimaba que en la ciudad haban
ms de 300.000 personas que usaban gas en sus hogares, as como un millar de industrias y negocios.
En sus formas, la cocina de los aos 20 se haba
ido modernizando e incorporando algunos ade-
1904
La Revista Patritica
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lantos. A las cocinas decoradas de hierro moldurado que se alquilaban hacia 1910, las sucedieron
otras de formas ms simples, con superficies externas enlozadas, que exaltaban la armonizacin de la
belleza con la utilidad. Incluso la Primitiva haba
lanzado en 1926 el modelo Magic Chef, con paredes metlicas de aspecto marmolado.
Si bien en la dcada de 1930 ya exista la posibilidad de acceder a instalaciones de gas, su utilizacin efectiva corra a la par del desarrollo de la
red de distribucin, que se demor, al menos en
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1904
La Revista Patritica
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1930
El Hogar
Una de las marcas de cocinas vendidas por la primitiva y otras compaas de gas del interior. Comprese esta figura
femenina con la mujer de las cocinas econmicas Cassels de 1917.
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1928
El Hogar
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1928
La Nacin
1928
La Nacin
Sede Central
La sede de
c.1910
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Las ecnomas
de la Primitiva
En 1928 la Compaa Primitiva de Gas convoc
a jvenes seoras y seoritas para ser adiestradas
como ecnomas, con el fin de promocionar el consumo y uso del gas en los hogares, junto con la venta
de sus artefactos. Se trataba de llevar a las amas de
casa conocimientos culinarios que permitieran un
mejor aprovechamiento de la cocina a gas.
Era un paso indito, pues en aquellos aos lo habitual era recurrir a los manuales de economa domstica, a las revistas del hogar o bien a las enseanzas
transmitidas de madres a hijas tanto referidas a la
cocina como a la limpieza y cuidado del hogar.
Y aqu comienza otra historia. Un relato que tiene
por figura excluyente a una creadora fundamental
de la cocina argentina, Doa Petrona C. de Gandulfo. En qu medida se encuentra vinculado el uso
del gas con la trayectoria de esta figura? Pues no es
exagerado pensar que contribuy decisivamente a
definir la vocacin de quien con los aos se convertira en la mayor referente de la cocina argentina de
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presa tena en los barrios de Barracas, Boedo, Almagro, Flores, Floresta y Belgrano. Petrona se haba
especializado en preparar un men completo que
vala 20 centavos, precio entonces del metro cbico
de gas y, tambin, del litro de nafta nacional de la
flamante YPF.
Asistan ms de 70 alumnas por clase, en las que
se serva el t acompaado por masitas elaboradas
en cada sucursal. Posteriormente, se preparaba una
comida que era sorteada entre los asistentes.
En las clases se utilizaban cocinas a gas de la Primitiva (PrimGas y otras marcas). Concluida la
clase, las mujeres se acercaban a Petrona y las otras
ecnomas no slo para averiguar sobre el artefacto
sino sobre las comidas que podan cocinar.
La gran repercusin alcanzada por las clases hizo
que la Primitiva considerara su difusin en las
principales revistas de la poca y que se brindara,
especialmente, un ciclo de conferencias en el recin inaugurado saln de actos del semanario El
Hogar, de la editorial Haynes.
El ciclo, que se inici en mayo de 1931, fue ampliamente publicitado como Conferencias de arte
culinario por la clebre conferencista, doa Petrona
C. de Gandulfo. Era la primera vez que un saln de
conferencias de una editorial se inauguraba con un
ciclo de charlas sobre economa domstica.
1 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987
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c. 1928
Archivo M.M.
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En el escenario, donde se haba montado una cocina moderna con artefactos a gas y muebles blancos impecables, Petrona y otra ecnoma explicaron
la preparacin de un men ante una sala colmada
de mujeres. Una vez finalizada la preparacin, una
asistente recorri el saln mostrando a la concurrencia la obra terminada.
En aquella conferencia inaugural, no faltaron los
contratiempos. Pese a haberse aprendido de memoria la charla, Petrona tuvo una laguna en un momento determinado pero pudo superarla; no as su compaera de estrado, que incurri en varios equvocos.
Superada esta situacin, la suerte volvi a jugarle
una mala pasada cuando se cort la mayonesa y no
pudo unirla agregando una nueva yema y una cantidad proporcional de aceite. A falta de yemas, Petrona resolvi unirla con agua fra, un eficaz remedio
que volvera a aplicar a lo largo de su trayectoria,
siempre con buenos resultados. La preparacin de
los tres platos fue todo un xito y la conferencia,
contra lo que ella pensaba, mereci elogios de sus
jefes ingleses de la Primitiva.
Una cronista de El Hogar comentaba sobre el nutrido pblico femenino: Represe en la expresin de
profundo inters que hay en todos los semblantes, y
eso bastar para convenir en que la mujer moderna
sirve lo mismo para hacer cualquier plato que para
2 del Campo, Mara Anglica. La mujer moderna y las conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Mayo 22 de 1931.
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c.1930
Archivo M.M.
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nuar publicando sus recetas durante el verano, cuando las clases dejaban de dictarse. Ella accedi, con
la condicin de poder firmar sus propias creaciones.
Durante varios aos continu con sus clases en la Primitiva entre abril y octubre, e, independientemente,
con sus recetas semanales en El Hogar.
En abril de 1932 ni la huelga de tranvas impidi
que se llenara el saln de conferencias. En ese ao
la Primitiva afirmaba que ms de cuatrocientas mil
personas en la ciudad coman platos preparados en
cocinas a gas.
3 Clausura del Primer Curso de Conferencias de El Hogar. En: Revista El Hogar, Diciembre 18 de 1931.
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c.1930
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c.1931
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Demostraciones en tiendas
y confiteras elegantes de
la ciudad.
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Demostracin
Petrona
c.1930
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El Hogar
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El Hogar
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El Hogar
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Publicidad
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El Hogar
1932
El Hogar
Mens en colores, preparados en las conferencias y publicados por El Hogar. Abajo, cupn para solicitar una entrada para la conferencia.
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1933
Las recetas de Petrona en El Hogar, ahora firmadas por su autora
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Doa Petrona
C. de Gandulfo
Entre 1930 y 1950 Petrona fortaleci su llegada a
las mujeres argentinas utilizando todos los medios
de difusin entonces disponibles. Los cursos y las
conferencias fueron el vehculo inicial, que encontr natural continuidad en los semanarios, la radio
y su famoso libro de recetas. Su figura fue consolidando una fama que no la abandonara a lo largo de
toda su carrera.
Hacia 1933, junto con las recetas y sus coloridas
imgenes, aparecan publicidades de los productos
utilizados en los mens y tambin de la Primitiva,
respaldados en la palabra de Doa Petrona: Para
m el Gas ha sido una inspiracin. Su fcil y eficaz
manejo me ha impulsado a perfeccionarme en el arte
culinario. Hoy da el termostato en las cocinas modernas es la llave mgica que abre los portales culinarios para la persona ms lega.1 Este termostato
permita a la mujer salir a pasear o cumplir una
1El mensaje de una clebre conferenciante. En: Revista El Hogar, Marzo 10 de 1933.
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na, con el auspicio de la Primitiva y de otras empresas que ella misma consegua.
A esta emisora se sumarn otras como Excelsior,
El Mundo y Mitre. Sus programas podan escucharse tres veces por semana, generalmente los lunes, mircoles y viernes, a las 14 horas. Audiciones
como Las clases magistrales de Doa Petrona C. de
Gandulfo y Tardecitas de Royal, abarcaron un
perodo de 25 aos. Una idea de su popularidad lo
ofrece el enorme volumen de correspondencia que
llegaba a los estudios radiales, con las ms variadas
consultas de sus fieles oyentes.
La radio permiti extender sus enseanzas a un
pblico ms amplio y tambin difundir las ventajas del uso del gas. Sobre aquellos aos, sealaba
Petrona en 1985: ...El carbn, usado prcticamente
en todo el pas, era ms caro que el gas. La gente
que escuchaba mis clases, por lo general, de condicin modesta en los barrios, comenz a experimentar
las ventajas y facilidades que otorgaba aquel fluido,
pues eran realmente positivos los beneficios que tanto
desde el punto de vista prctico como econmico, reportaba su empleo...2
Ya en la dcada de 1940, Petrona era figura excluyente del arte culinario local. Su libro en 1939 haba alcanzado su quinta edicin y era recomendado
por la revista Atlntida como uno de los mejores
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c.1930
Archivo M.M.
Petrona C. de Gandulfo
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Retrato
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1933
El Hogar
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5 Ibidem.
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c.1935
Archivo M.M.
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c.1935
Archivo M.M.
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1936
Caras y Caretas
Una de las conferencias auspiciadas por la revista Caras y Caretas, a inicios de septiembre de 1936.
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1936
Caras y Caretas
Sus charlas a saln lleno en Rosario, y el pblico que no pudo entrar al cine Imperial de esa
localidad
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1936
Archivo M.M.
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En radio Excelsior, con sus propios auspiciantes y en tres apariciones semanales a las 14 hs.
1936
Caras y Caretas
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1937
Caras y Caretas
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Cargo en la Primitiva
En el membrete de una nota de Petrona
publicitando en su libro productos de La
Martona podemos apreciar, en primer
lugar, su posicin de Jefe de la seccin
culinaria de la Cia. Primitiva de Gas.
1938
Archivo M.M.
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1938
Archivo M.M.
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c.1939
Archivo M.M.
menticias.
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1939
Revista de Arquitectura
Cocinas PRIMGAS
Las pesadas cocinas a gas fueron, a
lo largo de los aos 30, cediendo
paso a otras ms modernas, como
las que publicita el aviso, utilizadas por Petrona y sus ecnomas de
la Primitiva.
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c.1940
Archivo M.M.
1945
Archivo M.M.
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1945
Para T
Recomendacin
Petrona publicitando los productos que utilizaba en sus mens, en revistas y en su libro
de recetas.
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1949
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1946
Archivo M.M.
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Archivo M.M.
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1977
Archivo M.M.
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1973
Archivo M.M.
Juanita
1943
Archivo M.M.
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El Hogar
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2 Sdrech, Enrique O. El sabor de la vida a los 91. En: Diario Clarn, Julio 29 de 1987
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Ilustraciones
1943
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Recuerdo que Doa Petrona, junto a tres o cuatro mujeres ms que la ayudaban, hacia 1950 trabajaba para
Gas del Estado, en la sede que tena la empresa en
Barracas. Su laboratorio estaba detrs de la antigua
fbrica de medidores, donde antes haba un tanque
de gas, en la calle Magallanes, entre Patricios y Azara. En aquel lugar se probaban las cocinas fabricadas
en distintos establecimientos del pas, controlando
sus condiciones de seguridad y calidad, y otorgndoles -si cumplan con tales requisitos- el certificado
necesario para su posterior venta. Una de las tareas
de Doa Petrona era probar el funcionamiento de las
cocinas y sus hornos, para saber si calentaban adecuadamente. Para cumplir mejor su trabajo, en ellas
elaboraba tortas y un sinfn de exquisiteces que, casi
siempre, eran probadas por los funcionarios de la
Direccin, convertidos en improvisados jurados de
cuanto plato saliera de aquel curioso laboratorio.
Prxima a la cocina de Petrona, en Gas del Estado
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Han transcurrido ms de ochenta aos desde aquellas clases que ofrecan las jvenes ecnomas de la
Compaa Primitiva de Gas para las amas de casa
que deseaban dejar atrs las incmodas cocinas a
carbn y lea de sus abuelas. El gas en la cocina
comenzaba a ser entonces sinnimo de modernidad y su uso cotidiano en el hogar y, sobre todo en
la cocina, ya no era visto con temor o desconfianza.
Justo es reconocer que las enseanzas de Petrona
C. de Gandulfo y sus ecnomas fueron, en ambos
terrenos, impecables.
Con los aos, su tarea casi fundacional fue acrecentada por las sucesivas generaciones de hombres y mujeres que trabajaron a favor de una mejor
produccin, distribucin y uso de este elemental
servicio. Gracias a ellos, hoy el gas se encuentra
incorporado como un componente insustituible de
la cocina en la mayora de nuestros hogares.
Tambin gozan de buena salud las enseanzas
transmitidas por la protagonista esencial de esta
obra, nuestra querida Doa Petrona. Su espectacular patrimonio culinario llega hoy a nosotros
no slo a travs de sus escritos sino por medio de
quienes hacen un verdadero culto de sus saberes,
de sus recetas y de su forma de entender nuestra
cocina.
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Maru Botana
Llevo en la sangre el gusto por la cocina, mis orgenes paternos y maternos estn poblados por buenas cocineras. Desde muy pequea fui educada
en el arte de la cocina y, un poco por curiosidad
infantil y otro poco por gusto, me fui acercando al
mundo de las recetas. En todo esto mucho tuvo que
ver Petrona C. de Gandulfo, ya que en los primeros
grados de la escuela primaria practicaba lectura
con sus conocidos libros que mam atesoraba.
Tanto mi abuela paterna como materna haban concurrido asiduamente a los cursos de Doa Petrona
y a travs de ellas recib sus enseanzas. Desde
Ada Concaro
De la obra de Doa Petrona (programas de televisin, una compilacin casi enciclopdica, libros
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Donato De Santis
De lo que pude leer de Doa Petrona, deduzco que ella
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tuvo una determinacin muy particular e imperativa sobre cmo ser excelente en la cocina, y as traz -casi
inconscientemente- una disciplina culinaria que, con
el sello de ayer, se transmite hasta hoy en los hogares
argentinos.
Dolli Irigoyen
De pequea, mis mejores recuerdos estn asociados
a la cocina, el lugar donde mi abuela y mi madre me
ensearon las primeras recetas. Eso s, siempre bien
asesoradas por la maravillosa Doa Petrona que, desde
las pginas de su gran manual de gastronoma o desde la pantalla de la televisin, abra las puertas a un
mundo lleno de sabores. Doa Petrona fue una pionera
Narda Lepes
El gas es una de esas cosas que tomamos por sentado, algunos de nosotros no concebimos la vida sin gas, directamente no la conocemos. Con Doa Petrona pasa algo en
un punto similar, muchos de nosotros la llegamos a ver
en la televisin, ya hay varias generaciones que la conocen, saben lo que hizo sin haberla visto jams. Sin haber
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Martiniano Molina
Hermanos Petersen
Hay grandes referentes en la historia de la cocina argentina. Y dentro de stos claramente se destacan dos,
pertenecientes a dos pocas distintas, Doa Petrona y
el Gato Dumas, mi gran maestro. Figuras emblemticas
que tuvieron marcada influencia en muchas generaciones de nuestro pas que se acercaron y quisieron a la
cocina a travs de ellos. En el caso de Petrona, adems
de acuar un estilo de preparaciones, como ecnoma
siempre se preocup por difundir sus conocimientos a
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Eplogo
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Agradecimientos
La Fundacin Metrogas desea agradecer especialmente a Marcela Massut por su valiosa colaboracin sin la cual no habra sido posible reconstruir la historia aqu presentada.
Tambin desea expresar su ms sincero agradecimiento a las siguientes personas e instituciones
por la colaboracin prestada:
Maru Botana
Ada Concaro
Donato De Santis
Domingo Antonio Dimilta
Osvaldo Antonio Dimilta
Dolli Irigoyen
Narda Lepes
Alejandro Massut
Martiniano Molina
Christian Petersen
Lucas Petersen
Roberto Petersen
Biblioteca del Museo de la Ciudad de Buenos Aires
Biblioteca de la Sociedad Central de Arquitectos
Departamento de Documentos Fotogrficos del Archivo General de la Nacin.
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