MEDICIN DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA

El concepto actividad del agua (AW)

La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de
un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura. Normalmente se expresa con las siglas AW, Activity Water en ingls.
Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el
crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros
elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no afecta al crecimiento
microbiano.

Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de equilibrio (ERH) que
va de 0100% H.R.

Actividad de agua y Contenido de Agua o humedad.

No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de actividad del
agua.
El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace referencia a la cantidad total de agua
que contiene, sin hacer referencia a qu fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto
no proporciona informacin exacta sobre el crecimiento microbiano.
Si bien es cierto que al aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele aumentar la
actividad del agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros.
La relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una temperatura dada
deben calcularse empricamente para cada producto, obteniendo las isotermas de adsorcin. Para
un mismo contenido de agua o humedad, no tendr necesariamente el mismo valor de actividad
del agua una isoterma de adsorcin que una isoterma de desorcin.

Aplicaciones de la Actividad del Agua.

La actividad del agua es probablemente el parmetro ms importante en el campo de la
conservacin de alimentos ya que es un indicador del crecimiento microbiano de los alimentos y
de la velocidad de deterioro.
En el campo de la seguridad alimentaria, conociendo la actividad del agua de un alimento, puede
predecirse qu tipo de microorganismos se van a desarrollar.
Tambin es un indicador de propiedades fsicas, tales como la textura, color, el sabor, la
consistencia y el aroma.

Comportamiento de la Actividad del Agua.

Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del producto tiende a
equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda cuando baja la
actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un embutido o un queso sin tapar, el
producto tiene una alta actividad del agua mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por
tanto el alimento empieza a liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando
que la capa superficial del alimento quede totalmente reseca.
Productos con baja actividad del agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la actividad
del agua se vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de galletas
abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn absorbiendo la
humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas totalmente remojadas.

Humedad Relativa de Equilibrio (ERH)

=
Actividad del Agua del pan (AW)
En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de alimentos con
alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por ejemplo: un bocadillo de
tortilla est formado por un producto con baja actividad del agua, como el pan, mientras que la
tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se consume el bocadillo rpidamente, el pan queda
totalmente reblandecido ya que la tortilla cede su humedad al pan.

En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la actividad del agua
porque se apelmazan. Por ejemplo: el azcar se apelmaza si deja en contacto con el ambiente,
quedando totalmente duro.

Medicin de la Actividad del Agua.

Todos los productos, ceden o absorben humedad del aire ambiente que los rodea hasta llegar al
estado de equilibrio. Una vez llegado al equilibrio, la actividad del agua del producto es la misma
que la humedad relativa del aire que lo rodea, llamada humedad relativa de equilibrio (ERH).
Es importante que la cmara de aire en la que se efecta la medicin sea lo ms reducida posible,
permitiendo que el volumen de aire atrapado alcance lo ms rpido posible el mismo nivel de
humedad del producto. Si el volumen de aire fuera muy grande, nunca se alcanzara el equilibrio.
En las sondas Rotronic de tipo taza, el volumen de aire atrapado en la cubeta es muy reducido.
En cuanto a las sondas Rotronic de tipo pincho, el volumen de aire es todava ms reducido, siendo
slo el espacio que queda entre los granos de producto y la sonda.
Tanto para las sondas de taza como para las sondas de picho, el sensor Rotronic es del tipo
capacitivo, es decir, se trata de un condensador que vara su capacitancia en funcin de la
humedad relativa de equilibrio.

La humedad relativa de equilibrio (ERH) ser igual a la actividad del agua del producto siempre y
cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma. Por este motivo es muy
importante que la temperatura sea totalmente estable, de lo contrario las lecturas no seran
reales.

Las sondas Rotronic incorporan un sensor de temperatura y no realizan la medicin de actividad

del agua hasta que no se han alcanzado las condiciones de estabilidad trmica requeridas. Las
sondas de tipo taza disponen de una gran masa de metal para dotarlas de inercia trmica y evitar
fluctuaciones en el sensor de temperatura.
Es inadecuado efectuar mediciones en alimentos recin procesados trmicamente, puesto que no
han tenido tiempo de enfriarse. Por otro lado es recomendable situar con anterioridad el sensor
en el lugar donde se va a realizar la medicin, a ser posible junto a la muestra de producto a medir,
para permitir que las temperaturas se igualen.

Algoritmos de clculo: Funcin AW-QUICK.

Como se ha expuesto anteriormente, es necesario llegar al estado de equilibrio para efectuar la
medicin de actividad del agua. El tiempo necesario para que esto ocurra es muy variable,
dependiendo del alimento a medir, el tiempo puede oscilar entre pocos minutos hasta ms de 1
hora.
Para evitar largos tiempos de espera, los equipos Rotronic incorporan la funcin AW-QUICK que
permite obtener resultados en 4-5 minutos con una diferencia inferior a 0.005 aw respecto al
mtodo convencional.

Equipos Rotronic para medir Actividad del Agua (AW).

Rotronic HC2-AW-USB.
Es el instrumento ms econmico de la gama.
Se trata de una sonda de tipo taza que se
conecta al PC mediante USB. El propio PC a
travs del software HW4 muestra las lecturas
de actividad del agua por pantalla.

Rotronic Hygropalm-23-AW.
Instrumento porttil. Permite conectar con
hasta 2 sondas a la vez. Se entrega en forma de
set, con sonda, maleta de transporte y sales de
calibracin.
Es el top ventas de Rotronic, adems de medir
actividad del agua permite conectar sondas
Hygroclip para medir humedad relativa del
ambiente.

Rotronic Hygrolab C1.

Instrumento de sobremesa. Permite conectar
hasta 4 sondas a la vez. Recomendado para
usuarios que necesiten realizar un gran nmero
de mediciones a diario.

Servicios adicionales.
Calibracin.
En Iberfluid Instruments disponemos de laboratorio de calibracin de actividad del agua,
contamos para ello con un calibrador Rotronic Hygrogen2-S y sales de caibracin acreditadas SCS.
Cualificacin / Validacin.
Para aquellos clientes de la industria farmacutica que estn sujetos a regulacin, podemos
ofrecer los protocolos de cualificacin IQ /OQ de los equipos y la validacin del software. Nadie
mejor que el propio fabricante conoce con profundidad los equipos Rotronic y puede darle
mejores condiciones.
SAT.
Nuestro servicio tcnico, en las instalaciones de Madrid y Barcelona le dar soporte en cuanto a
las consultas tcnicas y la reparacin de posibles averas.