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MATERIAL SEMANA 4
Objetivo:
A la hora de servir un cctel, hay que ser fiel a la receta y seguir las
proporciones tal cual se indican en la misma. Si bien para el bebedor
comn un leve cambio en los niveles de los ingredientes no son
notables, para el verdadero seguidor de un trago cada milmetro de
mas puede volverse catastrfico. Pero esta no es la nica instruccin
determinante para que nuestro cctel salga bien, tambin el orden en
que van los ingredientes es importante, y sobre todo, el mtodo de
preparacin que indique la receta, ya sea refrescado, batido, Frozen o
en la copa. Cada caso tiene una particular forma de colocar el hielo y,
por lo tanto, la temperatura en que debe beberse finalmente el
trago.
En esta semana aprenders a preparar varios ccteles.

Utensilios
Son todos aquellos objetos con los que una persona que realiza su
trabajo con los ccteles, salvo algunas excepciones, nunca estn en
contacto directo con el pblico.
Vaso de mezclar o de composicin ( Mixin glass):
Es de cristal grueso, con una capacidad de 16 a 22 onzas. Se utiliza
para confeccionar los ccteles revueltos, o sea, en las mezclas cuyos
ingredientes no necesitan batirse tan enrgicamente, puesto que son
finos y se mezclan mejor. Los ccteles propios del vaso mezclador se
caracterizan por no llevar azcar, tener bebidas de poca densidad, no
se incluyen licores, leche, ni huevos ni jugos, a excepcin del jugo de
tomate.
Vaso de mezclar o de composicin ( Mixin glass):
Para trabajar con el vaso mezclador, una vez que hayamos puesto los
ingredientes, como indique la receta, se debe tomar el vaso por la
parte inferior con la mano izquierda y con la derecha tomar la
cucharilla para remover, efectuando giros circulares durante 30
segundos. Despus, acoplar el colador de espiral sobre el vaso, para

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evitar que salga el hielo. Para servir debemos tomar el vaso con la
mano izquierda y sujetar el colador con la derecha, y en esta
posicin, pasar el lquido a la copa o vaso indicado.
alimentos
Coctelera:
Es el utensilio tpico del bar, puede ser de metal o de cristal, o de
ambos, vara tanto en diseo como en capacidad. Se utiliza para
confeccionar los ccteles batidos a mano, o sea, cuando hay que batir
con energa ingredientes de gran densidad (huevos, licores, leche,
zumos, etc.), cuando hay que batir mezclas que contienen azcar, o
mezclar ms de tres bebidas.
En su utilizacin se deben seguir las siguientes normas:
No colocar nunca bebidas gaseadas.
Poner el hielo necesario para que enfre rpidamente las mezclas,
pero evitar que resulte aguado.
Echar slo las cantidades necesarias de ciertos ingredientes como
azcar, Granadina, Angostura, jugo de limn, etc. para no abusar o
aumentar la cantidad.
usar el hielo en cubitos grandes para que el deshielo sea menor y la
mezcla no resulte aguada.
No golpear la coctelera para abrirla.
limpiarla inmediatamente despus de usarla.
Para batirla, debemos sujetar la tapadera con el pulgar derecho, el
cubrevaso por la parte superior con el pulgar izquierdo y el fondo con
el meique izquierdo, los dems dedos por los lados, de esta forma
quedan sujetos los tres cuerpos de la coctelera, se eleva a la altura
del hombro derecho, con ritmo y energa, normalmente unos 10
segundos, aunque depende de la densidad de los ingredientes.
Acabar el batido suavemente para que la mezcla est ms
reposada.
Servir el cctel sujetando la coctelera de forma similar a una botella
cualquiera, teniendo precaucin de sujetar el cubrevaso con el dedo
ndice. La copa debe llenarse a una altura que deje poco ms de 1 cm
de margen labial, en la coctelera no debe quedar producto alguno que
no sea el hielo, si queda algo ms, el cctel ha sido un fracaso, si la
copa no llega al llenado previsto, ser otro fracaso.

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Batidora:
Se utiliza para confeccionar los ccteles frapeados, para el almbar en
fro y para confeccionar algunos jugos de frutas.
Exprimidor:
En el bar pueden utilizarse los dos tipos, el elctrico, que se emplea
cuando queremos obtener jugos en grandes cantidades, y el manual,
que se emplea para sacar el jugo al limn momentos antes de
utilizarlo.
Medidores:
Se emplean para medir cantidades exactas de bebidas e ingredientes
complementarios, aunque su utilizacin denota falta de experiencia
profesional. En la actualidad muchos cantineros cuentan con los
dosificadores, que se colocan en las botellas y estn diseados para
servir cantidades fijas, existen dosificadores de diferente medida
Abridores:
Se utilizan para abrir botellas con tapas metlicas, hay abridores
sacacorchos, abridores para latas y abridores para perforar los cocos,
stos se emplean en instalaciones que con frecuencia ofertan ccteles
que se preparan o sirven en los cocos directamente.
Cuchillos:
Varios cuchillos son necesarios en el bar: uno de buen filo y buena
hoja para cortar las frutas, otro para quitarle las retapas a las
botellas de vino, cuando el sacacorchos no tiene el cuchillo incluido, el
cuchillo auxiliar que empleamos para colocar las decoraciones en los
ccteles y por ltimo, las cuchillas "risoll" o sacaperlas, para cortes
especiales en las decoraciones a base de frutas.
Cucharas:
La ms representativa es la de cabo largo, con o sin espiral, que se
emplea en la confeccin de ccteles revueltos, para medir y agregar
el azcar y para evitar que se mezclen las bebidas en los ccteles de
fantasa. Una cuchara de madera, con perforaciones en el fondo, se
usa para trasegar las aceitunas.

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Cucharones:
Slo se emplean para servir ponches en actividades de poco pblico,
pueden ser plsticos, de cristal o de metal.
Bandeja o fuente de frutas:
se utiliza para depositar las frutas una vez preparadas.
Depsitos para jugos de frutas:
Son necesarios para los jugos de frutas ctricas, deben permanecer
tapados y en condiciones de refrigeracin.
Hielera:
Se emplean para servir hielo a las mesas cuando un grupo de clientes
pide la bebida por botellas.
Coladores:
Su forma es circular plana con varios orificios, con mango corto y
espiral en el borde el cual evita que la bebida salpique, elaborada en
acero inoxidable.
Pinzas:
Seleccione pinzas de acero inoxidable y de fcil manejo, las pinzas
para hielo son un elemento importante para manipular el hielo y
algunos elementos decorativos para los ccteles.

Ingredientes Comunes
El cctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes
bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos
o ms tipos de bebidas alcohlicas junto a otros ingredientes,
generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias,
etc. Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas
carbnicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica.

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JUGOS:
o zumo se define principalmente como el lquido encontrado en
plantas en su estado natural, por ejemplo, el jugo de naranja es el
lquido extrado de la fruta del naranjo. Jugos de fruta semi
artificiales, a base de jugos naturales y qumicos, son comercializados
generalmente para preparacin, deshidratados (en forma de polvo) o
concentrados.
FRUTAS:
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de
plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros
alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor
y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes,
por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada.
Conviene comerlas cuando estn maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas caloras y un alto porcentaje de agua
(entre 80 y 95%).
SALSAS:
En gastronoma se denomina salsa a una mezcla de ingredientes que
tiene una consistencia lquida de muy amplia gama que puede ir
desde el pur a la ms lquida. El objetivo de la salsa es acompaar a
otras comidas como un aderezo, por este motivo suelen tener
sabores relativamente marcados. En los cursos de cocina
tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya que se
considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la
elaboracin de salsas. Las salsas admiten muchas categoras: por
temperatura (fras o calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias,
etc.), por contenido (emulsionantes, ligazn, etc.), por estabilidad,
etc.
En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa
se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano.
ESPECIAS:
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn
condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos
aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o
sazonar los alimentos.
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Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos

inspidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a
ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.
Muchas de ellas deben tomarse con precaucin ya que pueden
resultar txicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan
compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo
eliminados directamente, otros son destruidos por las propias
enzimas digestivas.
AGUA TONICA:
El agua tnica, o simplemente, tnica es un refresco carbonatado
aromatizado con quinina. La bebida toma el nombre de los efectos
mdicos de este aromatizante amargo. La quinina es un alcaloide que
se extrae de la corteza del rbol de la quina, y tiene propiedades
antipirticas, analgsicas y antimalaria.

Preparacin de Ccteles
Todava no se ha logrado demostrar o comprobar si el primer cctel
constituyo una obra de arte, una muestra del ingenio y la inquietud
de su creador, o una obra de la casualidad.
Hacer ccteles no es solamente seguir al pie de la letra las
indicaciones de una frmula. Es tambin unir a ello la experiencia de
toda una vida, dedicada a la profesin y en la que ha sido factor
principalsimo, el contacto permanente con millares de personas
distintas.
Por ello, el gusto, el paladar de las personas que crean los ccteles,
han motivado la creacin personal de cada cctel, constituyen un rico
tesoro de experiencia, y muestran que el cctel, el legtimo cctel, no
es una mera bebida preparada y dosificada al azar, sino la resultante
lgica de una serie de factores, en que el psicolgico es muchas
veces, de primersima importancia.
Por ello, preparar bien los ccteles deberan ajustarse a estos
sencillos consejos:
1. Utilizar siempre buenas bebidas.

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2. Ajustarse estrictamente a la frmula y a la dosificacin indicada

por su creador.
3. Cumpliendo con este requisito se obtienen colores armnicos,
efectos estticos agradables, y perfumes y sabores que
cumplen los propsitos del creador: deleitar.
4. Utilizar siempre el modelo de vaso o copa que el creador de la
frmula indica. No solamente es el recipiente adecuado, sino
tambin tiene la capacidad exacta que debe beberse, de
acuerdo con la graduacin de sus distintos componentes.
5. Para el aficionado. No hacer caso al criterio de los amigos o
invitados que siempre aconsejan: "Un chorrito de esto o
aquello, para cambiar o mejorar el gusto". Cada frmula es
definitiva y producto de la experiencia de su creador.
6. Seguir fielmente las indicaciones accesorias: refrescado, batido,
etc., ya que ellas indican con la inclusin del hielo, la
temperatura que debe tener el cctel. A veces el exceso de fro
es producido por el exceso de hielo, que torna aguachento el
cctel.
7. No usar el mismo hielo para hacer dos frmulas distintas. El
hielo debe cambiarse siempre, y sus pedazos no deben ser
mayores del tamao de una nuez.
8.

Usar coctelera de plata o metal blanco plateado, lo mismo

que las cucharillas de mezclar y los filtros. El metal ordinario
comunica su gusto a las bebidas alcohlicas y las vuelve
desagradables.

Los Ccteles
Existen muchas recetas en la creacin de ccteles, entre las mas
comunes tenemos:
KIWI ESPECIAL

Frmula:
2 onzas de jugo de kiwi

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1 onzas de ginger ale

onza de jugo de limn
onza de jarabe, hielo picado.
Decoracin: 1 kiwi cortado en rodajas
Cristal: Vaso estndar de 8 onzas
Preparacin: Mezclar en coctelera el limn, el jugo de kiwi
y el jarabe. Servir con hielo, adicionar las rodajas de kiwi y
terminar con ginger ale

CAF HELADO
Frmula:
2 onzas de caf fro y cargado
1 cucharada de jarabe de granadina
1 onza de crema chantilly
1 bola de helado de chocolate hielo picado
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Decoracin: Una cereza

Cristal: Tulipn o copa de vino rojo.
Preparacin: Batir en la licuadora el caf, granadina y el
hielo. Servir en la copa, colocar el helado, aadir la crema
chantilly y decorar con la cereza.

COCO ORANGE
Frmula:
100 cm3 de agua de coco
onza de crema de coco
100 cm3 de jugo de naranja
Hielo picado

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Decoracin: Coco, naranja.

Cristal: Vaso long o copa para agua.
Preparacin: Mezclar en coctelera el agua de coco, la
crema de coco y el jugo de naranja. Servir con bastante
hielo picado.

TE CARIBEO
Frmula:
4 onzas de t aromatizado con canela
2 onzas de jugo de naranja
2 onzas de jugo de manzana concentrado
1/2 media onza de jugo de limn
1/2 media onza de jarabe de granadina
Hielo picado.

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Decoracin: Naranja o manzana.

Cristal: Vaso long 10 onzas
Preparacin: Mezclar todo los ingredientes en la coctelera,
sin el hielo. Servir en el vaso y adicionar el hielo,
decorndolo.

COPA DE PIA

Frmula:
5 onzas de jugo de pia cocido
Onza de jugo de limn
1 onza de jarabe de cereza
2 onzas de soda

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50 gramos de frutas en trocitos (Melocotn, Meln,

Manzana).
Decoracin: Pia y cereza
Cristal: Copa de 6 onzas
Preparacin: Macerar las frutas con el jarabe y conservar
en fro. Adicionar el jugo de pia y la soda. Revolver en el
vaso mezclador con la cuchara de bar. Servir bien fro.

MANJAR DE UCHUVAS
Frmula:
3 onzas de jugo de uchuvas
1/2 onzas de jarabe
1 bola de helado de mandarina
2 cucharadas de hielo frapp
Decoracin: Uchuvas y casquitos de mandarina
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Cristal: Copa coctel 4 onzas

Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora
durante 30 segundos debe quedar cremoso y un poco
consistente.

DAIQUIRI DE FRESA
Frmula:
6 onzas de jugo de fresas concentrado
onza de jugo de limn
1 onza de jarabe
1 bola de helado de vainilla
50 gr. de hielo picado

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Decoracin: Copa escarchada con jarabe de cereza y

azcar
Cristal: Baln de 8 onzas
Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en la
licuadora a excepcin del helado. Bata a alta velocidad
hasta obtener una mezcla suave y homognea. Sirva en la
copa escarchada y por ltimo coloque la bola de helado.

PERFECTO AMOR
Frmula:
6 onzas de jugo de melocotn
1 onza de crema de leche
1 onza de crema de coco
50 grs de melocotn picado
Hielo friapp.
Decoracin: Durazno y cereza

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Cristal: Copa de 10 onzas

Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora
batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

PONCHE DE FRUTAS
Frmula:
2 onzas de jugo de naranja
2 onzas de jugo de mango
2 onzas de jugo de maracuy
1 onza de jarabe de granadina
Hielo picado
Decoracin: Mango y cereza

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Cristal: Copa Tulipn de 12 onzas

Preparacin: Mezclar en la coctelera. Servir con hielo y
decorar.

MANGO DORADO
Frmula:
6 onzas de jugo de mango
banano sin semillas
1 onza de jarabe de granadina
Hielo frapp
Decoracin: Mango, cereza
Cristal: Vaso long 10 onzas

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Preparacin: Batir en la licuadora el jugo de mango,

adicionando el banano picado, el jugo de limn y el
jarabe.Servir sobre el hielo picado y decorar.

COROZO CONGELADO
Frmula:
6 onzas de jugo de corozo
1 onza de jarabe
50 gr. de hielo frappe
Decoracin: Corozos, pia picada, casquito de naranja
Cristal: Copa de 8 onzas
Preparacin: Mezclar en la coctelera el jarabe y el jugo de
corozo. Servir sobre el hielo y decorar.

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SUEO DE BANANA
Frmula:
4 onzas de jugo de mandarina
banano sin semilla y picado
1 onza de crema de leche
1 onza de jarabe de cereza y hielo picado.
Decoracin: Banano, mandarina y cereza
Cristal: Copa coctel
Preparacin: Batir en la licuadora todos los ingredientes a
excepcin de la crema de leche. Servir, terminar con la
crema de leche y decorar.

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COCORINDO
Frmula:
3 onzas de jugo de tamarindo concentrado
onza de crema de coco
H ielo picado
Decoracin:C Coco y cereza
Cristal: Copa de 6 onzas
Preparacin: Colocar todos los ingredientes en la
licuadora y batir durante 30 segundos. Debe quedar
frozzen.

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FRIZZ TROPICAL
Frmula:
1 onza de jugo de limn
6 onzas de jugo de naranja
onza de jarabe
clara de huevo, hielo picado.
Decoracin: Rodaja de limn y cereza
Cristal: Copa de 8 onzas
Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora
durante 30 segundos, debe quedar cremoso

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TENTACION
Frmula:
2 onzas de jugo de maracuy
2 onzas de jugo de pia
2 onzas de jugo de naranja
1 onza de jarabe de granadina
1 casquito de guayaba en almbar
1 golpe de gotas amargas
Hielo picado
Decoracin: Maracuy y guayaba
Cristal: Baln de 12 onzas
Preparacin: Batir todos los ingredientes en la licuadora
con el hielo y servir frozzen.

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22

RAMO FIZZ
Frmula:
1 onza de jugo de limn
1 onzas de jugo de naranja
1onza de crema de leche
onza de jarabe
clara de huevo, hielo picado.
Decoracin: Rodaja de limn y cereza
Cristal: Copa cctel de 4 onzas
Preparacin: Batir todos los ingredientes en licuadora y
servir. Debe quedar con un aspecto cremoso y suave.

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23

PIA COLADA
Frmula:
4 onzas de jugo de pia concentrado
1 onza de crema de leche
1 onza de crema de coco
Hielo picado.
Decoracin: Pia y cereza
Cristal: Copa de 10 onzas
Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora
batir durante 30 segundos. Debe quedar bien cremoso

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24

PASION
Frmula:
6 onzas de limonada
3 cerezas marrasquino
1 onza de crema chantilly
50 gramos de frutas en trocitos (papaya, meln, banano)
hielo frapp
Decoracin: papaya y meln picados
Cristal: Copa de 8 onzas
Preparacin: Batir en la licuadora con las cerezas. Servir
en la copa, adicionar la crema chantilly y terminar con las
frutas.

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25

LIMONADA TROPICAL
Frmula:
8 onzas de limonada frapp sin azcar
1 onza de jarabe de granadina
Frutas picadas (pia, coco, uvas pasas)
Decoracin: Frutas picadas
Cristal: Copa de 12 onzas
Preparacin: Batir en la licuadora la limonada y el jarabe.
Servir hasta la mitad de la copa, adicionar la mitad de las
frutas, colocar el resto de la limonada y finalizar con las
frutas picadas. Presentar con pitillo y cucharita.

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MENTA AZUL
Frmula:
4 hojas de menta
onza de jarabe blue
4 onzas de soda
hielo picado
Decoracin: Tallo de menta
Cristal: Copa de 6 onzas.
Preparacin: Colocar el jarabe y las hojas de menta en el
vaso mezclador, macerar con la cuchara de bar, adicionar
la soda y remover bien. Agregar suficiente hielo en el vaso
long. Aadir el cctel y decorar con el tallo de menta

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KIWI CONGELADO
Frmula:
2 onzas de leche
1 kiwi picado
2 bolas de helado de kiwi
1 cucharada de miel de aveja
4 cucharadas de hielo picado
Decoracin: Rodajas de kiwi y cerezas
Cristal: Copa de 6 onzas
Preparacin: Adicionar todos los ingredientes en licuadora
batir durante 30 segundos. Debe quedar bien homogneo

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