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Manual BPM
Manual BPM
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
MANUAL PRODUCTOS CARNICOS
MANUAL DE BPM
CARNICOS LA RES LTDA.
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCION
2. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
3. DESCRIPCION DEL PROCESO
3.1 Recepcin de materia prima
3.2 Pre desmenuzado
3.3 Picado
3.4 Amasado
3.5 Extruido y moldeado
3.6 Envasado y etiquetado
4. DISTRIBUCION EN PLANTA
5. IMPLEMENTACION DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA (BPM)
5.1 Ubicacin e instalaciones locativas
5.1.1 Ubicacin
5.1.2 Instalaciones locativas
5.2 Manipulador de alimentos
5.2.1 Estado de salud
5.2.2 Capacitacin
5.2.3 Uso de dotacin
5.2.4 Higiene personal
5.3 Maquinaria, equipo y utensilios
5.4 Programa de limpieza y desinfeccin
5.4.1 Frente del programa de limpieza y desinfeccin
5.4.2 Personal
5.4.3 Equipos y utensilios
5.4.4 Instalaciones
5.4.5 Durante el proceso
5.4.6 Tabla de limpieza
5.4.7 Tabla de desinfeccin
5.5 Programa de residuos lquidos
5.5.1 Caracterizacin de los residuos lquidos
5.5.2 Tratamientos de efluentes lquidos
5.6 Programa de residuos slidos
5.6.1 Caracterizacin de residuos orgnicos e inorgnicos
5.6.2 Recoleccin, almacenamiento y disposicin final de los
residuos slidos
5.6.3 Presentacin de los residuos slidos para recoleccin
5.6.4 Fuentes de residuos y subproductos en CARNICOS LA RES
LTDA.
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
ANDREA JOHANNA ROJAS
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CARNICOS LA RES LTDA.
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1. INTRODUCCION
normatividad
Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminacin accidental o inducida, pueden
ser fsicos, qumicos o microbiolgicos; la materia prima crnica, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos
debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta
la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos
patgenos que alteren las caractersticas organolpticas y apariencia del producto hacindolo inaceptable para su consumo y que pueda
significar un riesgo para la salud del consumidor.
El mbito de desarrollo de este Manual es la descripcin de cada una de las partes que contempla el Decreto 3075/97 del Ministerio de
Salud aplicadas a la empresa CARNICOS LA RES LTDA, consolidando un sistema de garantas en el control de la inocuidad de la
materia prima que se procesa en nuestras instalaciones generando confianza y responsabilidad a nuestros clientes, al entregar un
producto de excelente calidad sanitaria y nutricional.
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2. DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACION DE CARNE DE HAMBURGUESA
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3.2 PREDESMENUZADO
El objetivo de esta operacin es conseguir la
primera reduccin de tamao de las piezas a
unas dimensiones adecuadas para alimentar la
picadora. Esta reduccin se hace manualmente
con cuchillos o mecnicamente con mquinas
troceadoras. Hay varios tipos de sierras:
verticales o con cuchillas rotatorias.
3.3 PICADO
Es un proceso relativamente simple y el equipo disponible varia en
escala desde las picadoras domesticas de funcionamiento manual a
las grandes plantas industriales. El proceso es ampliamente usado
en la venta al por menor para producir carne picada fresca y as
como productos picados. Las picadoras habitualmente no pueden
trabajar con carne congelada y se produce un aumento de
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4. DISTRIBUCION DE LA PLANTA
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5.1.1 UBICACIN:
Crnicos LA RES Ltda. est ubicada en el kilometro 3 antigua va a
Villavicencio, vereda Tiguaque.
Donde los flujos de aire son dirigidos
cuidadosamente para evitar innecesaria contaminacin debida al ambiente
adyacente a nuestras instalaciones.
5.1.2 INSTALACIONES LOCATIVAS:
El rea de proceso va desde la recepcin de materia prima crnica, hasta el
rea de conservacin de producto terminado. Comprende adems la
antecmara de sanitizacin, las reas de empaque para producto terminado,
almacn de utensilios de limpieza para reas y equipo de proceso. Adems en
las instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:
A. La edificacin est diseada y construida de manera que protege los
ambientes de produccin, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.
B. Nuestra edificacin posee una adecuada separacin fsica y funcional en
aquellas reas donde se realizan las operaciones de produccin susceptibles
de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin
presentes en las reas adyacentes.
C. Las reas y ambientes de la edificacin cuentan con un tamao adecuado
para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos. As como para la
circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos
ambientes se encuentran ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de la carne hasta el despacho del producto procesado, de
tal manera que se evitan retrasos indebidos y contaminacin cruzada.
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5.2.2 CAPACITACION
A. Todos los operarios que manipulan el producto tienen una formacin en
materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a prcticas higinicas
y en el tratamiento de las aves, igualmente se les capacita para llevar a cabo
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
ANDREA JOHANNA ROJAS
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Enjuguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la espuma.
Sacuda el cepillo y djelo colgado en el cuelga cepillos.
Squese las manos usando toallas de papel o con secador de aire activndolo
con el codo (si es de push). Si cuenta con ste ltimo seque tambin su cepillo
de uas.
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9. Recuerde que los cepillos de lavado de uas deben quedar todas las noches sumergidos en
solucin desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de productos de limpieza y
desinfeccin.
Cuando empieza el
turno de trabajo
Despus de ir al
bao
Despus de toser,
estornudar o
sonarse.
Antes de manipular
los alimentos
Despus de manipular
alimentos crudos
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RECUERDE:
Uas cortas, limpias y sin esmalte.
Retirar todas las joyas.
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PERSONAL.
EQUIPOS Y UTENSILIOS.
INSTALACIONES.
PROCESO.
Cada uno de estos frentes, tiene procedimientos antes, durante y despus del
proceso productivo, para asegurar que individual o conjuntamente no altere la
inocuidad del producto. La etapa de proceso en que se aplican los agentes de
limpieza y desinfeccin (antes, durante y despus de proceso), es analizada
cuidadosamente para evitar la contaminacin del alimento con trazas de
limpiadores y desinfectantes no lograr el adecuado nivel de desinfeccin por
insuficiente limpieza y desinfeccin.
5.4.2 Personal
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Existen procedimientos especficos, que dependen del rea y del equipo. Las
reas y equipos evaluados son:
5.4.4 Instalaciones
Para poder cumplir con lo estipulado en el Decreto 3075 de 1997 del Ministerio
de Salud, se debe desarrollar el programa de limpieza y desinfeccin en las
siguientes reas de las instalaciones:
Pisos y drenajes.
Paredes.
Techos.
Puertas.
Escaleras.
Mesones.
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HAREA Y/O
SUPERFICIE A
LIMPIAR
TIPO DE
DETERGENTE
CONCENTRACIN
DETERGENTE
TIPO DE LIMPIEZA
MANUAL
Paredes
ELEMENTOS Y/O
UTENSILIOS
MECANICA
CEPILLO
PERIOCIDAD
DESCRIPCIN
MAQUINA
Detergente
(AV21)
5%
3 veces a la
semana
Pisos
Soda caustica
2%
Diario
Techo
Detergente
(AV21)
5%
1 vez a la
semana
Puertas
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Ventanas
vidrios
Detergente
(AV21)
5%
1 vez a la
semana
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Soda caustica
2%
Diario
Cuchillos
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Bascula
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Molino
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Amasadora
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Extrusora
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Empacadora
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Quitar las partes removibles del
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Llenadota
Detergente
(AV21)
5%
Diario
Mesones
Soda caustica
2%
Diario
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TIPO DE
DESINFECTANTE
CONCENTRACIN
DESINFECTANTE
TIPO DE
DESINFECCION
QUIMICA
Paredes
ANFOCUAT
TIEMPO DE
DESINFECCION
CLORO
2%
15-30 minutos
1 veces a la
semana
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
1 vez a la
semana
2%
15-30 minutos
Diario
ANFOCUAT
Techo
CLORO
ANFOCUAT
Puertas
CLORO
DESCRIPCIN
FISICA
CLORO
Pisos
PERIOCIDAD
ANFOCUAT
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Ventanas vidrios
CLORO
2%
15-30 minutos
1 vez a la
semana
2%
15-30 minutos
Diario
Se disuelve en un recipiente la
solucion, restregando con un cepillo la
superficie y enjuagando con agua
potable.
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
ANFOCUAT
Canastillas
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Cuchillos
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Bascula
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Molino
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Amasadora
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
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Extrusora
ANFOCUAT
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
2%
15-30 minutos
Diario
DETERYODO
CLORO
Empacadora
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Llenadota
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
Mesones
ANFOCUAT
DETERYODO
CLORO
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Agentes de
limpieza y
desinfeccin
Residuo
lquido
TRAMPA DE
GRASA
Agua
potable
Red de
alcantarillado
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Este tratamiento tiene como fin reducir al mximo los slidos suspendidos,
cumplir con las normas en cuanto a pH, temperatura, contenido de slidos en
suspensin y sedimentadles, contenido de grasas y aceites, demanda biolgica
de oxgeno (DBO), demanda qumica de oxgeno (DQO) y tenso activos; como
condiciones mnimas exigidas para su descarga al sistema de alcantarillado.
5.5.2.1
Trampa de grasas.
La empresa cuenta con trampa de grasa, cuentan con tapas livianas para hacer
limpieza; se ubican en zonas sombreadas para mantener bajas temperaturas
en su interior. La funcin de las trampas de grasa es detener el paso de grasas
y jabones hacia el alcantarillado publico o colector principal, intercepta las
tuberas que transportas lquidos diferentes a los residuos de sanitarios y aguas
lluvia. Las grasas se convierten en natas que hay que extraer peridicamente.
Para la remocin de slidos se utiliza el proceso de flotacin con aire; el cual
es introducido a la fase lquida por medio de difusores; su objetivo consiste en
introducir aire a la molcula de grasa hacindola menos densa y facilitando su
flotacin.
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5.6.2.1
Marcado de canecas.
5.6.2.2
5.6.2.3
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5.6.3.1
Los residuos slidos inorgnicos y los residuos orgnicos son recolectados por
la empresa LIME (Limpieza Metropolitana) los das Martes, Jueves y Sbados.
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Grasa.
Restos de
carne.
Empaque
defectuosos
Etiquetas
defectuosas
Diagnstico
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5.7.1.1 Diagnstico
Establecer un Control Integrado de Plagas en la planta de CARNICOS LA RES
LTDA. ya no puede consistir nicamente en la aplicacin de un plaguicida
frente a una especie sino que es indispensable basarlo en el conocimiento
biolgico de la plaga, y para garantizar la eficiencia, eficacia y efectividad de los
controles o intervenciones se han de tener en cuenta diversos factores para
realizar un diagnostico confiable que demuestre la infestacin real en la
empresa; estos factores son:
INSTALACIN
PROCESO
ESPECIE
La instalacin.
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CARNICOS LA RES LTDA.
Especie
En CARNICOS LA RES LTDA. solo han sido detectadas moscas, aunque solo
se ha observado en reas ajenas a la produccin (administracin, maquinas),
es conveniente realizar un control preventivo en toda la instalacin.
Este tipo de diagnstico deber realizarse cada tres meses por personal
calificado, de la empresa. La evaluacin diaria de las condiciones de las
barreras fsicas con las que se cuentan, se realiza por una inspeccin durante
ING. ALIMENTOS: MARIA ANGELICA
RAMOS LOPEZ
ANDREA JOHANNA ROJAS
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CARNICOS LA RES LTDA.
5.7.1.3
Control qumico
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5.7.1.4
Punto
cebado
ZONAS DE LA PLANTA
Oficinas
Produccin
Lavado de canastilla
Despachos
Almacn
Baos y vertieres
de
20
1
2
1
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5.7.1.6
SOLFAC E.C.050
SIPERTRIN
RODILON PELLETS
KLERAT
5.7.1.7
Diciembre
Noviembre
Octubre
Septiembre
Agosto
Julio
Junio
Abril
Mayo
Nombre comercial
Marzo
Enero
Mes de rotacin
Agente
de control
Febrero
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CARNICOS LA RES LTDA.
SOLFAC E 50
SIPERTRIN
Diagnostico
Control por
rastreros)
aspersin
(insectos
Control por
voladores)
nebulizacin
(insectos
Todos los lunes se realiza una revisin de las cajas de cebadero, en las
cuales, se renueva (de ser necesario) el cebo y se limpian, anotando los
resultados de este procedimiento.
5.7.1.8
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6. CONCLUSIONES
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7. BIBLIOGRAFIA
www.eluniversal.com.mx\baodiario.htm
http://www.consumaseguridad.com/sociedad-y-consumo/2003/04/09/5900.php
http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/productos-regionales/tpembutidos+y+otros+productos+c%C1rnicos/
http://www.agroinformacion.com/leer-contenidos.aspx?articulo=245
Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Ministerio de Salud.