Procesamiento Sandia Tesis PDF

SECRETARIA DE EDUCACIN PUBLICA
DIRECCIN GENERAL DE INSTITUTOS TECNOLGICOS

INSTITUTO TECNOLGICO DE MERIDA
PROCESAMIENTO
DE LA SANDIA (CITRULLUS VULGARIS
SCHRAD) POR TRATAMIENTOS MINIMOS
OPCION I
(TESIS PROFESIONAL)
PARA OPTAR AL TITULO DE:
INGENIERO BIOQUIMICO
PRESENTA:
MARGARITA ROSA ROJAS AVILA
MERIDA, YUCATN, MXICO

20004
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la existencia; por permitirme conocer el mundo

maravilloso que me rodea, por darme la oportunidad de conocer a mis padres y a mis
hermanos; y por brindarme la tenacidad para lograr mis metas.
De igual forma agradezco a mis amigos por el amor y la confianza que han
depositado en mi, por estar conmigo en los momentos mas difciles y alegres de mi
carrera y por hacerme saber que esta etapa de mi vida es esencial para formar un
futuro.
Asimismo agradezco a la M.C. Mara de Lourdes Vargas y Vargas, M.C. Sara

Alicia Gonzlez Novelo y al Ing. Jos Benigno Escamilla Snchez, por su apoyo,
conocimientos y por su colaboracin en la redaccin del trabajo.
Sin quedar atrs, a mi asesor Dr. Jorge Abraham Tamayo Cortez, le doy las
gracias por ser mi gua en la culminacin de este trabajo, por brindarme los
conocimientos necesarios para seguir superndome y por ser el ejemplo a seguir en
nuestra profesin.
Mi ms sincero agradecimiento al Instituto Tecnolgico de Mrida.
DEDICATORIA
A mis padres Hctor y Margarita; dedico no slo este trabajo, si no toda mi

carrera y mi vida, pues ellos fueron, son y sern el estmulo ms importante para
lograr mis metas.
Les agradezco por dejarme ser parte de sus vidas, por guiar el camino que me
permiti finalizar una etapa ms de mi vida, por depositar en mi su amor, apoyo y
comprensin, lo cual fue mi fuerza para terminar mis estudios y ser mi luz para
continuar luchando, por que gracias a esto estoy aqu... y gracias a ustedes soy lo que
soy.
A mis hermanos Roberto y Rodrigo les quiero agradecer la sonrisa que le

dieron a mi vida en aquellos momentos menos inesperados, por acompaarme en
todo momento, por sus consejos, su confianza y su entusiasmo, lo que me permiti
lograr esta meta... finalizar mi carrera como profesional.
PROCESAMIENTO DE LA SANDIA (Citrullus vulgaris) POR TRATAMIENTOS

MINIMOS
INDICE DE TABLAS
INDICE DE FIGURAS
i
iii
RESUMEN
INTRODUCCIN
I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS
1.1. Conservacin de frutas
1.2. Mtodos de conservacin
1.2.1. Fermentaciones
1.2.2. Tratamientos trmicos
1.2.2.1. Utilizacin de calor

1.2.3. Temperatura de almacenamiento
1.2.3.1. Utilizacin del fro
5
5
8
1.2.4. Irradiacin
1.2.5. Depresin de la actividad de agua (Aw)
1.2.5.1. La deshidratacin
1.2.5.2. El secado
1.2.6. Empleo de aditivos

1.2.6.1. Cloro
9
9
1.2.6.2. Cloruro de Calcio
10
1.2.6.3. cido Isoascrbico
10
1.2.6.4. cido Saliclico
11
1.2.6.5. Sorbato de Potasio
11
1.3. Conservacin de alimentos con procesamiento mnimo
12
1.4. Antecedentes
15
1.5. Justificacin
16
1.5.1. Sanda
16
1.5.2. Produccin, cosecha y poscosecha

II. OBJETIVOS
18
22
2.1. Objetivo General
22
2.2. Objetivos Especficos
22
III. MATERIALES Y METODOS
23
3.1. Materia Prima
23
3.2. Metodologa
23
3.3. Elaboracin de sanda mnimamente procesada
25
3.4. Mtodos Analticos
28
3.4.1.pH
28
3.4.1. Acidez
28
3.4.2. Brix
29
3.4.5. Prdida de Peso
29
3.4.1. Anlisis Microbiolgicos
29
3.4.2. Anlisis Sensorial
30
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Efectos en fracciones de sanda mnimamente procesada en
31
31
respuesta a los tratamientos aplicados
4.2. Anlisis Microbiolgicos
41
4.1. Evaluacin Sensorial
43
V. CONCLUSIONES
49
VI. BIBLIOGRAFA
50
INDICE DE TABLAS
1.- Valor nutricional de la sanda por cada 100 g comestible
18
2.- Periodo de muestreo para la evaluacin de fracciones de sanda

mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y
temperatura de almacenamiento
24
3.- Periodo de muestreo para realizar el anlisis microbiolgico en

fracciones de sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada
tratamiento y temperatura de almacenamiento
25
4.- Escala hednica de cinco puntos empleados en la evaluacin

sensorial
30
5.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en

fracciones de sanda mnimamente procesado y almacenado a 22C
(UFC/ g muestra)
41

(UFC/ g muestra)
42

(UFC/ g muestra)
43
8.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente

procesada y almacenada a 22C
44

45

46
INDICE DE FIGURAS
1.- Diagrama de flujo para la preparacin de la sanda mnimamente

procesada
27
2.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 22C
31

almacenadas a 8C
32

almacenadas a 4C
33
5.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 22C
34

almacenadas a 8C
35

almacenadas a 4C
35
8.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de

fracciones de sanda almacenadas a 22C
36
9.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de

37
10.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin

de fracciones de sanda almacenadas a 4C
38
11.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones

de sanda almacenadas a 22C
39
12.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de

39
13.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones

40
10
ABREVIATURAS
AC
Atmsferas Controladas
AM
Atmsferas Modificadas
FDA
Food Drug Administration
GRAS
Generally Recogniced as Safe
MP
Mnimamente Procesada
PPO
Polifenoloxidasa
11
RESUMEN
Mxico es un pas con climas y geografa muy variada, estas condiciones
permiten tener produccin de sanda (Citrullus vulgaris) durante todo el ao. En los
meses de septiembre a mayo se produce en zonas con clima tropical, y durante los
meses de junio a septiembre en la zona semirida de los estados de Durango y
Coahuila. Debido a las distancias que existen entre las zonas de produccin y a los
malos manejos durante la cosecha, transporte y conservacin, se habla de una
prdida de un 20-35% del volumen de produccin.
Considerando los periodos de produccin de la sanda (zona con clima tropical
en el sureste) y debido a que es un fruto muy fresco, pues es muy apreciado en
tiempo de calor, se decidi estudiar la conservacin de la sanda mediante
tratamientos mnimos. Dicho tratamiento requiere un proceso simple de elaboracin
de la fruta como; seleccin, lavado, corte, lavado con un sanitizante, secado, envasado
y almacenado en fro; la cual consiste en proporcionar un producto parecido al fresco,
de buena calidad y con acceso para consumir al momento simplificando operaciones
de elaboracin.
El estudio se realiz con frutos de sandas con un grado de madurez aceptable
para su elaboracin. Los frutos fueron cortados en fracciones de aproximadamente de
50 g cada una y sometidas a tratamientos con Cloruro de Calcio, Cloro, cido
Isoascrbico, cido Saliclico y Sorbato de Potasio, almacenadas a 22, 8 y 4C.
Al concluir el estudio de los tratamientos mnimos sobre el fruto de la sanda
se determino que de todos los tratamientos, el que result ms efectivo fue el aplicado
mediante la mezcla de cido Isoascrbico + cido Saliclico + Sorbato de Potasio +
Cloro + Cloruro de Calcio almacenado a 4C prolongando la vida de anaquel por 18
das, presentando buenas caractersticas de calidad.
Por lo que en este trabajo se concluy que la tecnologa de tratamientos
mnimos es adecuada para la conservacin de la sanda.
12
INTRODUCCIN
Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar
sus alimentos, iniciando esa bsqueda con tcnicas rudimentarias como el salado o el
secado al sol. Conforme la ciencia ha avanzado se han empleado mtodos de
conservacin ms sofisticados en los que se han aplicado diversos factores de
conservacin como la temperatura, Aw, pH o la adicin de conservadores; sin
embargo, al emplear cada uno de ellos por separado y en magnitudes elevadas, se
provoca un dao considerable en la calidad del producto al perderse parte de sus
propiedades sensoriales y nutrimentales.
Estos mtodos de conservacin a pesar de ser efectivos y permitir al alimento
tener una vida de anaquel suficiente, desde que se procesa hasta su consumo,
modifican de forma importante las caractersticas del alimento, por ejemplo al
someter a un alimento a procesamiento trmico de 60 a 100C por algunos segundos,
su valor nutricional disminuye al perderse compuestos sensibles como las vitaminas.
El sabor del producto tambin es alterado por la produccin de compuestos
secundarios indeseables generando un alimento de menor calidad; aunque el lado
benfico del uso del calor es la inactivacin de enzimas, reduccin de
microorganismos y desarrollo de ciertas caractersticas del producto.
Es por ello que desde hace dos dcadas y ante la creciente demanda por parte
de los consumidores de alimentos de alta calidad y lo ms parecidos a un producto
fresco, han surgido los denominados alimentos mnimamente procesados, en los que
se aplican en forma inteligente y combinada los mtodos de conservacin
convencionales, los cuales en dosis bajas representan obstculos para el crecimiento
microbiano y las reacciones deteriorativas.
Algunos factores nuevos incorporados a la conservacin de alimentos son: el
uso de antimicrobianos naturales, altas presiones, atmsferas modificadas (AM) y/o
atmsferas controladas (AC), pelculas comestibles, uso de flora competitiva,
impregnacin al vaco, pulsos elctricos, ultrasonido y pulsos de luz, cada uno de
13
ellos en combinacin con los factores tradicionales de conservacin, ambos en dosis

bajas con el fin de mejorar enormemente la calidad del producto, asemejndolo a un
producto fresco, adems de minimizar los costos energticos durante el
almacenamiento. As, la era del procesamiento mnimo y el uso de tecnologas de
obstculos estn abriendo las puertas a una nueva etapa de la conservacin de
alimentos.
14
I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS
1.1.
Conservacin de frutas
El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento

no se deteriore durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los
cambios qumicos y bioqumicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra
obtener un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas;
color, sabor y aroma, y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo, no
inferior a un ao (Cheftel, Henri y Besancon, 1992).
1.2.
Mtodos de conservacin
Existen diferentes alternativas para la conservacin adecuada de frutas y
hortalizas mnimamente procesadas. Es recomendable, en general, combinar dos o

ms tratamientos cuyos efectos sean sinrgicos (Via, 1999). Entre las tecnologas
disponibles podemos mencionar:
1.2.1. Fermentaciones
En las fermentaciones que se producen sobre los alimentos se utiliza la accin
controlada de microorganismos seleccionados para modificar la textura, conservarlos
o producir cidos o alcohol y desarrollar en ellos aromas que aumenten su calidad y
valor nutritivo, estos procesos se utilizan como complemento de la refrigeracin o
pasteurizacin, entre otros. La fermentacin pueden ser alcohlica, lctica, actica
(Aleixandre, 1997).
1.2.2. Tratamientos trmicos

Es uno de los mtodos utilizados en la conservacin y uno de los ms
empleados en algunos tipos de industrias alimentaras por ejemplo, en la
15
conservacin de zumos de frutas. Esto permite eliminar numerosas categoras de

microorganismos e inactivar las enzimas que pudiesen alterar el producto y hacerlo
impropio para el consumo. Presenta algunos inconvenientes como la destruccin de
vitaminas, desnaturalizacin de protenas, modificacin de sabores, textura y puede
producir sustancias toxicas. Entre los tratamientos trmicos se encuentra:
1.2.2.1.
Utilizacin del calor
Su importancia es dejar exento al alimento de microorganismos patgenos y

que tenga una vida de almacenamiento aceptable el alimento. Los principales
mtodos son la esterilizacin y la pasteurizacin.
1.2.3. Temperatura de almacenamiento

El almacenamiento de frutas y hortalizas frescas prolonga su utilidad y a veces
mejora su calidad. Tambin controla la saturacin del mercado, proporciona mayor
nmero de frutas y hortalizas durante el ao, ayuda a una comercializacin
ordenada, conserva la calidad de los productos vivos. Los objetivos principales del
almacenamiento son controlar las tasas de transpiracin y respiracin, controlar las
enfermedades y conservar el producto en la forma que sea ms utilizable para el
consumidor.
La vida de almacn puede prolongarse mediante la regulacin de la atmsfera,
tratamientos qumicos, la irradiacin y la refrigeracin. La refrigeracin es
un
mtodo econmico conocido para el almacenamiento durante un tiempo largo de

frutas y hortalizas frescas. Todos los otros mtodos para la regulacin de la
maduracin y la deterioracin, son slo complementarios de la refrigeracin. La
temperatura de almacenamiento, adems de sus inmensas aplicaciones comerciales,
es tambin el factor ambiental ms importante que afecta la senescencia de frutas y
hortalizas debido a que regula la tasa de todos los procesos fisiolgicos y bioqumicos
asociados con dicho fenmeno.
16
El principio fundamental del almacenamiento en fro es aprovechar el efecto

retardador de la respiracin en las temperaturas bajas. La respiracin es un proceso
de descomposicin y se deben proporcionar los medios para reducirlo al mnimo. En
la respiracin se encuentran tres fases: (a) la descomposicin de polisacridos en
azcares simples, (b) la oxidacin de azcares a cido pirvico y (c) la transformacin
aerbica de piruvato y de otros cidos orgnicos en CO2, agua y energa. La madurez
tambin trae consigo un aumento en los azcares simples que dan dulzura,
disminucin en cidos orgnicos y fenlicos para reducir la astringencia y la acidez y
un aumento en las emanaciones de sustancias voltiles para dar al fruto su sabor
caracterstico. Algunos de los cambios qumicos durante el almacenamiento se
presentan en los constituyentes como en los carbohidratos, cidos, lpidos, pigmentos,
sustancias pcticas, aminocidos, entre otros.
Los azcares, ya sea libres o combinados con otros constituyentes, son de
importancia para que se alcance un sabor agradable del fruto, mediante un equilibrio
en la proporcin cido-azcar, color atractivo y una textura saludable (si estn
combinados en forma apropiada con polisacridos estructurales). La tendencia
general es hacia un incremento inicial de azcares seguido por una disminucin. Esto
es tpico de los frutos climatricos, debindose el incremento a la descomposicin de
polisacridos. La hidrlisis del almidn en los bananos da como resultado
concentraciones iguales de glucosa y fructosa y un poco de sacarosa. Con
almacenamiento prolongado, disminuyen. En los mangos se presenta un gran
incremento en la sucrosa, que despus se convierten en azcares reductores. La
madurez del fruto y la temperatura de almacenamiento determinan la tasa de
conversin de los azcares reductores (Pantastico, 1979).
Entre las frutas y hortalizas, el dao por fro (temperaturas bajas) es el causante
de graves prdidas econmicas durante el almacenamiento y el transporte. Este dao
se presenta a temperaturas bajas, pero muy superiores al punto de congelacin de los
tejidos. Los factores que afectan el dao por fro son la madurez y la temperatura
17
ocasionando sntomas, siendo los ms comunes los siguientes: (Cisneros, 1988, citado
por Canch, 2002).
Lesiones superficiales: picado, reas cafs, decoloracin, relacionado por

daos mecnicos, humedad relativa.
El ablandamiento de tejidos, rompimiento de tejidos y rea de la pulpa

saturadas de agua.
Decoloracin interna (encarecimiento) de pulpa, tubos vasculares y

semillas.
Maduracin desuniforme o ausencia de maduracin (Ej. Jitomate,

aguacate, papaya).
Acelerada velocidad de senescencia.
Incidencia de patgenos y desarrollo de enfermedades.
Corta vida de anaquel.
Cambios composicionales en relacin al sabor y al gusto.
Posibles mecanismos del dao por fro

Con la exposicin a temperaturas bajas ocurre en el fruto una disminucin
progresiva de fosforilacin oxidante. Esto puede conducir a una escasez de alta
energa de manera tpica de ATP, requerida para el mantenimiento de la organizacin
celular en presencia de procesos enzimticos, que de manera continua, tienden a
desorganizar el sistema. A esto sigue una descomposicin neta de complementos
celulares complejos, debida a la escasez de energa resultante. La desorganizacin
coexistente de los tejidos como resultado del enfriamiento, explicara el incremento
observado en la permeabilidad de la membrana celular, susceptibilidad a la
pudricin, acumulacin de metabolitos y aumento en la absorcin de oxgeno.
Asociado con la escasez de ATP, la formacin de cavidades en la corteza (el sntoma
ms comn de dao por fro) puede resultar de una acumulacin de voltiles txicos
debajo de la cutcula, que fueron liberados a travs de membranas permeables. Estos
18
voltiles incluyendo al acetaldehdo, pueden originarse de la suboxidacin de

sustratos como consecuencia de la baja provisin de energa (Pantastico, 1979).
1.2.3.1.
Utilizacin del fro
Su objetivo es restringir la velocidad de deterioro de los alimentos sin acarrear

cambios perjudiciales mantenindolo por periodos largos en condiciones aceptables
para el consumo (Cheftel, Henri y Besancon, 1992).
El metabolismo de los tejidos vivientes es una funcin de la temperatura del
medio ambiente. Los organismos vivos tienen una temperatura que es la ptima para
su crecimiento. Las altas temperaturas son perjudiciales, las bajas temperaturas
retardan considerablemente el metabolismo. Las temperaturas cercanas al punto de
congelacin del agua son efectivas para reducir la velocidad a la cual se efecta la
respiracin. Se ha encontrado que tales temperaturas son importantes en la
conservacin de alimentos por corto tiempo. No solamente es disminuida la
velocidad de respiracin de los alimentos tales como las frutas, sino que tambin es
retardado el crecimiento de muchos microorganismos corruptores (Desrosier, 1964).
1.2.4. Irradiacin
El tratamiento permite destruir en ciertos casos algunos o casi todos los
microorganismos de modo ms selectivo que el calor; tambin se emplea para
destruir insectos o inhibir o retardar procesos fisiolgicos. La principal ventaja es el
hecho de permitir evitar o reducir los tratamientos trmicos y el empleo de aditivos
qumicos.
1.2.5. Depresin de la actividad de agua (Aw)
1.2.5.1.
La deshidratacin
Es un procedimiento que permite eliminar por vaporizacin o sublimacin la

mayor parte del agua de un alimento lquido o slido; los microorganismos no
19
pueden proliferar, quedando detenidas la mayora de las reacciones qumicas y

enzimticos de la alteracin.
1.2.5.2.
El secado
Es uno de los procedimientos ms antiguos de la conservacin de alimentos,

presentando ventajas de transporte y almacenamiento por la reduccin de peso y
algunas veces de volumen. Entre los mtodos de secado esta el secado por aire,
secado a bajo vaco y la liofilizacin.
1.2.6. Empleo de aditivos

Los aditivos utilizados en la industria alimentara son productos que evitan,
retardan o enmascaran alteraciones producidas en los alimentos. Actan sobre la
actividad del agua, disminuyndola o interfiriendo las acciones enzimticas
incrementando con esto la vida de anaquel. Entre los aditivos ms utilizados se
encuentran los antispticos, antioxidantes, acidulantes, azucares, sal comn,
antibiticos (Cheftel, Henri y Besancon, 1992).
Tanto los compuestos qumicos naturales como los sintticos se han utilizado
en el control de la alteracin y el mantenimiento de la calidad de frutas altamente
acidificadas. Aquellos conservadores que sirven como antioxidantes son tambin
muy importantes en frutas y hortalizas mnimamente procesadas para prevenir las
reacciones de pardeamiento; y tambin lo son los que reducen la decoloracin de los
pigmentos; y los que protegen a los productos frente a la perdida del sabor y olor,
cambio de textura y perdidas del valor nutritivo.
1.2.6.1.
Cloro
Es un desinfectante que mata rpidamente a los microorganismos, siempre que

se le emplee en la concentracin apropiada. El efecto antimicrobiano del cloro se basa
en su fuerte accin oxidante y en su rpida combinacin con las protenas. Ambas
reacciones
provocan
numerosas
alteraciones
en
el
metabolismo
de
los
20
microorganismos. Acta sobre todo contra bacterias, incluidas las esporas, levaduras
y hongos, pero tambin contra algas, protozoos y muchos virus. La presencia de
materia orgnica disminuye sensiblemente la accin del cloro al combinarse en parte
con l. El cloro tiene su mayor actividad a pH neutros o ligeramente cido (Prez,
1977)
1.2.6.2.
Cloruro de Calcio
Est regulado por la FDA como un aditivo GRAS con limitacin de 0.3% en
alimentos horneados y productos lcteos, 0.22% en bebidas alcohlicas, 0.2% en
quesos y frutas procesadas y jugos de frutas, 0.32% en caf y t, 0.4% en condimentos,
0.2% en salsas, 0.1% en mermeladas y jaleas comerciales, 0.4% jugos de vegetales
procesados. La limitacin no debe sobre pasar del 3% o una concentracin de 0.8M en
soluciones (Lewis, 1989)
El calcio estabiliza el sistema de membranas y mantiene la pared celular de la
estructura de las frutas y vegetales (Poovaiah, 1986). El calcio a sido empleado para
reducir la produccin de etanol, como seal de la peroxidacin de lpidos, en rodajas
de papa (Evensen, 1984). Tambin retarda la senescencia por los cambios en las
membranas lipdicas y aumenta la reestructuracin de estas membranas en los
procesos de corte en zanahorias (Picchioni et. al., 1996). El calcio y una combinacin
de tratamientos de calcio y cido ascrbico muestran ser efectivos en la prevencin de
la decoloracin de rebanadas frescas de manzanas (Drake y Spayd, 1983; Ponting et
al., 1972) y en peras (Rosen y Kader, 1989). El calcio tambin ha sido reportado para
mantener la firmeza en rebanadas de fresas y peras (Morris et al., 1985; Rosen y
Kader, 1989) (Annimo, 1999).
1.2.6.3.
cido Isoascrbico
Es considerado por la FDA como aditivo GRAS. La presencia de cido

ascrbico causa un mayor consumo de oxgeno en las reacciones de oxidacin.
Adems, es conocido que el cido ascrbico reduce las quinonas regresndolas a su
21
forma de hidroquinona la cual es reoxidada por PPO (polifenoloxidasa) lo que

incrementa el consumo de oxgeno.
El cido ascrbico se aade a los alimentos antes de congelarse para proteger
su calidad, ya que los nutrientes se pierden a mayor temperatura de almacenamiento
(la vitamina C o cido ascrbico se oxida por estar expuesto al aire). Se tiene
referencia de que el cido ascrbico retarda el encafeicimiento de los duraznos
rebanados. El encafeicimiento no ocurre, hasta el agotamiento del cido ascrbico en
la superficie. La adicin de este cido a las frutas las protege de esta descomposicin
(Desrosier, 1964). Algunos azcares (glucosa, fructosa, maltosa, sucrosa, lactosa) se
combinan con protenas para producir colores oscuros, esta reaccin es conocida
como reaccin de encafeicimiento (Potter, 1973).
En algunos pases, entre ellos Estados Unidos, se utilizan como aditivos
alimentarios substancias semejantes al cido ascrbico (cido eritrbico o cido
isoascrbico), pero que no tienen actividad vitamnica. En la Unin Europea esta
autorizado para su utilizacin en el futuro.
Propsitos; antioxidante, suplemento diettico, preservativo.
Usos; curado de productos crnicos, embutidos, vino, frutas.
1.2.6.4.
cido Saliclico
El cido saliclico altera el protoplasma de la clula microbiana unindose a las

protenas. Es posible que interfiera algunas reacciones enzimticas, se sabe que
impide la sntesis del cido pantotnico, factor vitamnico indispensable para muchas
bacterias. Es ms activo contra hongos y levaduras que contra bacterias. No obstante
debido al grupo OH su accin antibacteriana es mejor que la del cido benzoico
(Lck, 1989).
1.2.6.5.
Sorbato de Potasio
Est regulado por la FDA como un aditivo GRAS, con limitaciones de 0.3% en
peso para inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en alimentos con un pH hasta
22
de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es decir, la forma disociada es la

activa. Se emplea en quesos (0.05 1%); encurtidos, tortillas de maz, vino, frutas
(0.05%), refrescos, pasteles, donas, mermeladas, etc. Tambin se ha empleado en
soluciones al 5% para rociar o sumergir distintos tipos de carne.
El sorbato de potasio es considerado como conservador, tiene la propiedad de
unirse a la superficie de las clulas microbianas, modificando la permeabilidad de la
membrana y el metabolismo, pero tambin se ha sugerido que su estructura de dieno
interfiere con el sistema enzimtico de la deshidrogenasa de los microorganismos.
1.3.
CONSERVACION DE ALIMENTOS CON PROCESAMIENTO MNIMO

El concepto general de la preservacin de los alimentos es prevenir o evitar el
desarrollo de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento

no se deteriore durante el almacenaje; al mismo tiempo, controlar los cambios
qumicos y bioqumicos que provocan este deterioro. De esta manera se logra obtener
un alimento sin alteraciones en sus caractersticas organolpticas tpicas: color, sabor
y aroma; y puede ser consumido sin riesgo durante un cierto perodo (Cheftel y
Henri, 1992).
El propsito de los alimentos mnimamente procesados es proporcionar al
consumidor un producto frutcola u hortcola muy parecido al fresco y, al mismo
tiempo, garantizar la seguridad de los mismos, manteniendo una slida calidad
nutritiva y sensorial. Las frutas y hortalizas mnimamente procesadas (MP) son
productos que han sufrido un proceso simple de elaboracin, que incluye etapas
como seleccin, lavado, cortado, envasado, etc. Esta tcnica de conservacin de
alimento s esta desarrollando de forma rpida e importante (Wiley, 1994).
El corte de frutas y hortalizas, induce seales dando respuestas fisiolgicas y
bioqumicas en los tejidos adyacentes y distantes. La rotura del tejido por el corte
supone un incremento de la respiracin y la produccin de etileno que conduce a un
rpido deterioro del producto (Segura y Daz, 2001) que incluye prdida de agua,
23
cambios en el color (especialmente el oscurecimiento oxidativo creciente en la

superficie del corte), adems, aumenta la superficie de tejido susceptible de alteracin
microbiana (Segura y Daz, 2001). El etileno puede estimular otros procesos
fisiolgicos dando por resultado el deterioro acelerado de la membrana, prdida de
vitamina C y la clorofila, endureciendo del producto, as como sabores indeseables
(Annimo, 1999)
El tipo de presentacin del producto es muy amplia (rodajas, tiras, dados, etc.),
dependiendo de la naturaleza del producto no procesado y de su forma general de
consumo (Segura y Daz, 2001).
Entre los beneficios potenciales que los productos mnimamente procesados
ofrecen a los consumidores se pueden mencionar los siguientes:
Reduccin del tiempo de preparacin, con una calidad ms uniforme.
Mayor acceso a productos ms saludables.
Menor requerimiento de espacio de almacenamiento.
Reduccin de la generacin de desperdicios, con menor necesidad de

manipulacin (Polenta, 1999).
Los vegetales mnimamente procesados son una clase importante y en rpido

desarrollo de alimentos de conveniencia; stos se han ido incrementado desde la
dcada pasada, y en la actualidad su uso se ha expandido a restaurantes,
supermercados y tiendas. Son de amplia aceptacin en Estados Unidos, Francia,
Reino Unido, Holanda entre otros (Watada et al, 1996). Las ventajas de estos
productos son: acceso a frutas y hortalizas saludables, facilidad para almacenar,
disminucin de rea de almacenamiento, reduccin en el tiempo de preparacin,
calidad uniforme y menos desperdicio (Cantwell, 1998).
Gran parte del trabajo desarrollado en este campo, s esta realizando
actualmente en Europa Occidental, Japn y EEUU, como respuesta a una fuerte
demanda por parte del consumidor, tanto individual como institucional, de alimentos
de conveniencia de alta calidad semejantes a los frescos.
24
Un ejemplo claro es el consumo de jcama, como producto mnimamente

procesado, debido a que es viable para el mercado de exportacin; no obstante se
requiere
encontrar
una
solucin
al
oscurecimiento
mostrado
durante
su
almacenamiento; dicho fenmeno es responsable de la prdida de calidad y

econmica de muchos de estos productos; este fenmeno se debe a la oxidacin
catalizada por la polifenol oxidasa (PPO) sobre los fenoles, transformndolos en
quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes molculas
formando compuestos coloridos. No obstante, en muchos productos, la correlacin
entre la actividad de PPO o el contenido de fenoles, no explican satisfactoriamente el
grado de oscurecimiento mostrado por esos productos; por ello es importante
estudiar
proponer
mecanismos
alternos
que
expliquen
el
proceso
de
oscurecimiento.
En resumen, la calidad de los productos mnimamente procesados es una
combinacin de distintos atributos que determinan su valor como alimento humano.
Estos factores de calidad incluyen la apariencia visual, la textura, el sabor, el valor
nutritivo y la inocuidad.
La calidad del producto mnimamente procesado depender de la calidad de la
materia prima hasta el momento del procesamiento, de los mtodos de
procesamiento, y de las sucesivas condiciones de manipuleo (velocidad de
enfriamiento adecuada, conservacin a la temperatura y humedad relativa ptimas,
condiciones de expedicin y sanitizacin apropiadas) (Polenta, 1999).
Puede afirmarse que los productos mnimamente procesados satisfacen la
demanda de los consumidores en cuanto a conveniencia, debido a que reducen
muchas de las etapas tediosas de preparacin asociadas a los alimentos de origen
vegetal. Sin embargo, el mercado puede expandirse an ms mediante una mejor
explotacin de la imagen de productos frescos, aumentando el perodo de vida til
del producto con una calidad ptima, y ofreciendo a los consumidores opciones
novedosas adems de los productos tradicionalmente conocidos.
25
1.4.
ANTECEDENTES
Se tiene fundamentos que acreditan el uso frecuente de la tecnologa de
tratamientos mnimos debido a que constituyen una alternativa valida frente a otro
tipo de productos como los enlatados o congelados, ya que las frutas y hortalizas
mnimamente procesadas an conservan su calidad de alimentos frescos, resultan
ser saludables y son ampliamente aceptados por aquellos que buscan alimentos con
bajo contenido calrico y reducido empleo de aditivos o conservantes. Dentro de los
productos mnimamente procesados, los artculos mas difundidos son zanahoria y
remolacha ralladas, repollo y lechuga cortados, apio trozado, hojas de espinaca,
inflorescencias de brcoli y coliflor, mezclas de hortalizas de hoja para ensaladas,
trozos de verduras para preparar sopas, papas en bastones o rejillas, etc. La difusin
de frutas mnimamente procesadas es notoriamente menor, tanto en nuestro pas
como en Europa (Via, 1999). Sin embargo en EEUU es posible encontrar manzana,
naranja y anan dentro de las ofertas al consumidor (Mateo, 1999).
La tecnologa de tratamientos mnimos se ha aplicado sobre frutas, tales como;
pera, kiwi, manzana y ciertas hortalizas (acelgas, zanahoria, etc). En la pera se ha
estudiado el uso de aditivos como el cido ctrico y el cido isoascrbico,
observndose un retardo en el oscurecimiento (Prez, Gonzlez y Chafer); en el kiwi
tambin se ha aplicado esta tecnologa obtenindose beneficios sobre textura, prdida
de peso y oscurecimiento (Agar, Hess y Kader, 1999); se tienen estudios aplicados en
la manzana conservada a 4C en la oscuridad, obteniendo resultados favorables en el
color y el sabor, sobre todo con respecto a la fructosa y sacarosa (Rocha et al. 2002); en
el repollo se estudio el efecto que tenia al ser remojado en cido ctrico y almacenado
a bajas temperaturas (5 y 0C), resultando favorables en la disminucin de cierta
apariencia negra y extendiendo su vida de anaquel a 14 dias a 5C y a 21 das a 0C
(Kim et al. 1997)
Con la informacin prevista se persigue estudiar la calidad de la sanda en su
estado fresco durante un periodo de conservacin refrigerado por medio de
tratamientos mnimos, as como su comportamiento fisiolgico bajo condiciones al
26
cual ser sometido, mismo que nos aportar su estancia de vida til y de esta manera
aportar beneficios en la conservacin de la sanda en su estado fresco, para
impulsarse comercialmente en un futuro a nivel nacional e internacional
contribuyendo en la calidad y el valor nutritivo.
1.5.
JUSTIFICACIN
1.5.1. Sanda
La sanda es un producto extendido prcticamente por todo el mundo.
Pertenece a la familia Cucurbitaceae; y su nombre cientfico es Citrullos lanatus.
(Sinnimos: C. vulgaris y Colocynthis citrullus).
Es una planta anual, herbcea y
rastrera. La raz principal logra profundizar hasta 1 m, y las races secundarias tienen
un crecimiento lateral llegando a alcanzar hasta 2 m. El tallo es verde de forma
prismtica o cilndrica, es trepadora y rastrero, con una longitud de 2.9 a 4.0 m, en
ocasiones con vellosidades suaves.
La sanda principalmente es una planta monoica, es decir que en la misma
planta existen flores masculinas (estaminadas) y femeninas (postiladas), coexistiendo
los dos sexos en una misma planta, pero en flores distintas (flores unisexuales). Las
flores masculinas disponen de 8 estambres que forman 4 grupos unidos por sus
filamentos; las flores femeninas poseen estambres rudimentarios y un ovario nfero
velloso y ovoide, que se asemeja en su primer estadio a una sandia del tamao de un
hueso de aceituna, por lo que resulta fcil diferenciar entre flores masculinas y
femeninas.
El fruto tiene forma oblonga o lobular, de tamao y color variable, la porcin
comestible del fruto esta constituida por tejido placentario de sabor dulce y de color
rosado claro hasta rojo intenso, aqu se encuentran las semillas.
La sanda est considerada como una planta de clima templado-clido. La
temperatura ptima del suelo para que ocurra la germinacin de 15.5C, con un rango
de 21 a 35C; la germinacin ocurre de 5 a 6 das. La fase de desarrollo se ve
27
favorecida a temperatura de 21 a 29C, la floracin ocurre cuando las temperaturas se

encuentran ente los 18 a 20C; temperatura menor de 10C y mayores de 35C
detienen su crecimiento.
El contenido de humedad, debe ser de aproximadamente de 60%, ya que a
mayor condicin de humedad se desfavorece el crecimiento foliar, la floracin y
fecundacin. La sanda responde ms favorablemente en los suelos areno-arcillosos
con 1-2% de materia orgnica. Es tolerante a la acidez, creciendo a pH de 6.8 a 5.0. En
cuanto a la salinidad es medianamente tolerante.
La fertilizacin qumica debe ser tomada en cuenta, ya que el Nitrgeno
influye en el nmero de flores femeninas y como consecuencia en el nmero de
frutos, el Fsforo y el Potasio influyen en el grosor y la calidad de los frutos.
La sanda es una fruta que produce una sensacin refrescante y su demanda
depende de la temperatura; los agricultores de La Ribera y LHorta lo saben bien: si
en verano vienen das frescos, el precio de la sanda cae en picado (Miguel, 2001).
El propio nombre de la sanda en muchos pueblos, "meln de agua",
"watermelon", da una clara idea de la composicin (Tabla 1) y utilidad del fruto. En
algunas regiones de frica, de donde la sanda es originaria, se le considera ms una
reserva de agua que un alimento propiamente dicho; no es nada desdeable como
alimento. Adems de ser un delicioso refresco, tiene un alto contenido en licopeno, un
antioxidante que reduce el riesgo de cncer y afecciones cardiacas (Torres, 1994).
28
Tabla 1.- Valor nutricional de la sanda por cada 100 g comestible contiene
(Miguel, 2004):
Agua (%)
93
Energa (kcal) 25 - 37.36

Protena (g)
0.40 0.60
Grasas (g)
0.2
Carbohidratos
(g)
6.4
Calcio (mg)
Fsforo (mg)
10.0
Hierro (mg)
0.5
Vitamina A
(U.I)
Vitamina B
(mg)
Vitamina B2
(mg)
Niacina (mg)
Vitamina C
(mg)
590
0.02
0.03
0.2
7
Sodio (mg)
Potasio (mg)
100
1.5.2. Produccin, cosecha y poscosecha

Los volmenes de produccin de sanda en Mxico lo ubican en el sexto lugar
en el mbito internacional y como el principal abastecedor en el mercado japons.
Durante el ao 1997 el valor de las exportaciones mexicanas de meln y sanda
29
sumaron 108.76 millones de dlares (MDD), del cual el 12.5 % proviene de las
exportaciones enviadas a Japn.
Mxico es un pas con climas y geografa muy variada, estas condiciones
permiten tener produccin de sanda durante todo el ao. En los meses de septiembre
a mayo se produce en zonas con clima tropical, y durante los meses de junio a
septiembre en la zona semirida de los estados de Durango y Coahuila; lo cual
permite al agricultor incursionar tanto en el mercado de exportacin como en el
nacional, logrndose un beneficio social y econmico por la generacin de empleos y
la derrama econmica para el rea.
La siembra por lo general es directa, una hectrea produce de 3000 a 4000
frutos. Se obtienen hasta 36000 Kg/Ha dependiendo del peso del fruto.
poca de siembre de sanda (Lpez,1994):
Primavera: Del 25 de febrero al 20 de marzo, para iniciar cosecha en mayo.
Verano: Del 15 de agosto al 5 de septiembre para iniciar la cosecha en

noviembre.
Los frutos alcanzan la madurez comercial aproximadamente siete semanas

despus del amarre.
Algunos indicadores de madurez son:
Cuando al golpear el fruto se escucha un sonido apagado.
Un color amarillento en la parte inferior del fruto.
Marcas en forma de arrugas o canales en la superficie de la cscara.
Cuando el zarcillo que se encuentra en la parte del tallo que une al fruto es
de color caf.
Los trabajadores encargados de la cosecha deberan ser capacitados psra no

daar los frutos.
Modo de realizar la cosecha:
Los frutos deben ser simtricos y uniformes.
La apariencia de la superficie cerosa y brillante.
30
No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por l

transito.
reas sucias u otros defectos de la superficie; tampoco evidencias de

magullamiento.
La temperatura optima de almacenamiento es de 10 a 15C, generalmente la

vida de almacenamiento es de 14 das a 15C y de hasta 21 das con temperatura de 7
a 10C.
Las condiciones comnmente recomendadas como practicas aceptables de
manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes
(mayores de 7 das), son de 7.2C y de humedad relativa de 85 a 90%; sin embargo, a
esta temperatura las sandas son propensas al dao por fro.
Las limitaciones agrcolas enfrentan, la disponibilidad de productos agrcolas
en algunas pocas del ao, nos deben llevar a la creacin de una conciencia colectiva,
lo que significara que las agroindustrias se incrementen.
En la actualidad se aprecian avances cuantitativos y cualitativos en el
desarrollo de Centros de Procesamiento de Frutas y Hortalizas a Mediana y Pequea
Escala, con los ms diversos niveles tecnolgicos, sin embargo, la ausencia de una
divulgacin sistemtica y apropiada, el no contar con una tecnologa apropiada y la
falta de capacitacin del personal que labora en estas instalaciones, son limitaciones
objetivas y constituyen un obstculo para el desarrollo de esta industria.
Es oportuno aclarar que en la elaboracin de los productos se utilizan
equipamientos sencillos y de un bajo consumo energtico, con un espacio reducido
que no siempre est de acuerdo a la capacidad de produccin y a la expectativa de la
comercializacin; por lo que de esta manera hay que conceder una alta prioridad al
incremento de la Produccin Agrcola como fuente bsica de alimentacin a la
poblacin, pero al mismo tiempo dirigir los esfuerzos para lograr reducir las prdidas
que se ocasionan en el proceso de recoleccin y durante la manipulacin de
poscosecha, con la finalidad de aumentar la cantidad y calidad de la oferta.
31
De esta manera, se impone hoy ms que nunca aprovechar todo lo que se

cultiva. Existen condiciones favorables para continuar el proceso de apertura de
microempresas agroindustriales; ya que existe una perdida de un 20 a 35%, del
volumen de comercializacin, ocasionado principalmente por los malos manejos,
durante la cosecha, transporte y conservacin, lo que trae consigo un deterioro que
impide su venta o disminuye su precio (Segura y Daz, 2001).
Con respecto a los frutos enteros, hoy en da, las perspectivas en cuanto a su
comercializacin radican en el tamao del fruto, ya que este tiene el problema de ser
demasiado grande para la necesidad de las familias; las cuales son menos numerosas
cada da. Actualmente el consumo se sujeta a porciones del mismo producto, por su
fcil manejo, en el comercio y el hogar y comercios; en esta presentacin el tiempo
estado de vida se ve reducido, por lo que es necesario fomentar un nuevo mtodo de
conservacin de fruta.
Gracias a las necesidades de la poblacin para consumir fracciones de las
frutas y hortalizas en pequeas cantidades con una vida til ms prolongada, se trato
de implementar la filosofa de la conservacin de frutas y hortalizas refrigeradas
mnimamente procesadas; con sto se pretende hacer llegar a los consumidores, un
producto con caractersticas similares a los frescos y de conveniencia.
32
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Conocer el efecto de los tratamientos qumicos sobre las caractersticas de

calidad y vida de anaquel durante el almacenamiento refrigerado de
fracciones de sanda mnimamente procesados.
2.2.
Objetivos Especficos
Conocer la temperatura de conservacin adecuada de la sanda, la cual

mantenga sus caractersticas de calidad.
Conocer la vida til de la sandia mnimamente procesada a las

temperaturas de 4, 8 y 22 C
Conocer el efecto de diferentes agentes qumicos en la conservacin de la

sanda mnimamente procesada.
33
III. MATERIALES Y METODOS
3.1.
Materia Prima
Este trabajo se realizo en frutos de sanda obtenidos de un expendido
localizado en el municipio de Mrida. Esta fue de la variedad Charleston Grey, las

cuales fueron maduras fisiolgicamente.
3.2.
Metodologa
Para llevar a cabo la realizacin de la tecnologa de los tratamientos mnimos
se investig que aditivos estaban autorizados por la FDA, para frutas y que
microorganismos inhiben, de esta manera se seleccionaron 7 aditivos; con los cuales
se realizo un diseo factorial, que consisti en hacer combinaciones con tres aditivos,
sin repetir ninguna combinacin; as se obtuvieron 35 combinaciones; de las cuales, se
hicieron anlisis cualitativos y se seleccionaron 12 combinaciones; con estas, se
realizaron anlisis visuales y cuenta total de microorganismos (bacterias, hongos y
levaduras); de estos resultados se obtuvieron 3 combinaciones (A: Peroxido de
Hidrogeno + c. Saliclico + c. Actico; B: cido Benzoico + Sorbato + c. Actico;
C: Sorbato + c. Saliclico + c. Isoascrbico), con las cuales se realizo un anlisis
sensorial, para seleccionar la combinacin mas adecuada en funcin de su aceptacin.
Con la combinacin seleccionada (Sorbato + c. Saliclico + c. Isoascrbico),
se prosigui el desarrollo experimental, analizando el efecto del tratamiento y de la
temperatura, sobre las rebanadas de sanda mnimamente procesadas.
Para realizar los anlisis fsico-qumicos y sensoriales se prosigui al siguiente
calendario de muestreo (Tabla 2). El periodo de muestreo de las fracciones de sanda
mnimamente procesada fue estimado basndose en la temperatura y el tratamiento
de conservacin, y se hizo un testigo para cada tratamiento. A temperaturas altas las
fracciones de sanda son ms perecederas; as para las fracciones conservadas a 22C,
34
el perodo de muestreo para realizar los anlisis fsico-qumicos, la evaluacin

sensorial y los anlisis microbiolgicos se estim de un da; y para las fracciones
conservadas a temperaturas de 8C y 4C, se estimo un tiempo de vida de dos y tres
das respectivamente (Tabla 3 y Tabla 4).
Tabla 2.- Periodos de muestreo para la evaluacin de fracciones de sanda

mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de
almacenamiento.
Temperatura
Fisicoqumicos
Anlisis Sensorial
Das
Das
(cada da)
(cada da)
(cada segundo da)
(cada segundo da)
(cada tercer da)
(cada tercer da)
22
Tratamiento
T0, T1, T2
T0, T1, T2
T0, T1, T2
T0 = Sin aditivo. T1 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada. T2 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06%

c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de Potasio.
35
Tabla 3.- Periodo de muestreo para realizar el anlisis microbiolgico en fracciones de

sanda mnimamente procesada de acuerdo a cada tratamiento y temperatura de
almacenamiento.
Temperatura
Microbiolgico
Das
22
1
(cada da)
2
(cada segundo da)
3
(cada tercer da)
Tratamiento
T0, T1, T2
T0, T1, T2
T0, T1, T2
T0 = Sin aditivo. T1 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada. T2 = 1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06%

c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de potasio.
3.3.
Elaboracin de sanda mnimamente procesada

En la Fig. 1 se proporciona el diagrama de flujo del procedimiento para la
elaboracin de sanda mnimamente procesada.
a) Seleccin de la fruta: la fruta se seleccion basndose en el tamao, la

textura, no presencia impurezas y este libre de lesiones; aqu mismo se limpia en seco
eliminando residuos o materia extraa.
b) Lavado: es un paso importante como medida de higiene, consiste en lavar la
fruta madura con una solucin de 1500 ppm de cloro para eliminar impurezas y carga
microbiana.
c) Material: se utilizaron cuchillos de acero inoxidable higinicamente limpios
y charolas de plstico limpias.
36
d) Cortado: se realizaron en un rea previamente desinfectada con fenol,

realizndose un da anterior con la ayuda de un atomizador, rociando toda el rea. Se
realiz el cortado de la fruta en fracciones de aproximadamente 50 g,.
e) Procesamiento: seguidamente fueron remojados por 5 minutos a 4C en las
soluciones acondicionadas de cada tratamiento; T1 (1% CaCl2 + sol. Clorada), T2 (1%
CaCl2 + sol. Clorada + 0.06% cido saliclico + 0.05% cido isoascrbico + 0.05%
sorbato de potasio), en ambos casos es comparado ante un Testigo (sin aditivo), el
cual es el tratamiento T0.
f) Secado y empaque: las fracciones se escurrieron y con la ayuda de gasas
estriles fue eliminado el exceso de agua de la superficie, posteriormente se
empacaron dos fracciones de la fruta en platos desechables con bolsas de plstico con
sello hermtico (aspticas).
g) Almacenamiento y evaluacin: las fracciones de sanda al concluir su
empaque se conservaron en refrigeracin a tres temperaturas 4, 8 y 22C en un
tiempo estimado de 15 18 das.
37
Recepcin de la fruta
(sanda)
Seleccin y limpieza preliminar

(Remocin de tierra, partes externas
daadas, etc.)
Almacenamiento
(opcional)
Refrigeracin
Procesamiento
Lavado de la superficie
(sol clorada 1500 ppm)
Cortado
(fracciones de aprox. 50 g)
Tratamientos (remojar 4C por 5 min.)

T0: Sin Tratamiento
Tratamiento 1: Solucin Clorada (500ppm) + 1% CaCl2
Tratamiento 2: 1% CaCl2 + Sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico +
0.05 % c. Isoascrbico + 0.05 % Sorbato de Potasio
Secado y Empacado
Almacenado a 4, 8 y 22C.
Evaluacin peridica de las caractersticas de calidad

(pH, acidez, Brix Prdida de Peso,
Anlisis sensorial y microbiolgicos)
Fig. 1.- Diagrama de flujo para la preparacin de la sanda mnimamente procesada
38
3.4.
Mtodos Analticos
Para evaluar el efecto de los tratamientos qumicos sobre las caractersticas de
calidad y vida til de las fracciones de sanda, se utilizaron los siguientes mtodos
analticos. Los experimentos se realizaron por triplicado (Harold y Ronald, 1996).
3.4.1. pH
El pH es un factor importante debido a que durante la conservacin de los
alimentos y en el deterioro de stos pueden presentarse cambios ocasionados por la
accin enzimtica y el desarrollo de microorganismos. La intensidad de estos cambios
esta marcadamente influida por la concentracin del in hidrgeno ms que por la
acidez titulable. La medicin del pH es importante para establecer la efectividad de
los conservadores, as como regular las operaciones de fabricacin de alimentos
(Harold, 1996)
Cinco gramos de jugo de sanda se disolvi en 50 ml de agua destilada, el pH
se determin de manera directa con un titulador automtico modelo Metrohm.
3.4.2. Acidez
Durante el almacenamiento de los alimentos el contenido de acidez puede
variar de acuerdo con la madurez y la temperatura. Otro factor relacionado al
contenido de acidez esta asociado a la actividad de los microorganismos, quienes
tienen disponibles carbohidratos, protenas, grasas, minerales y nutrientes menores
en los materiales alimenticios nativos, atacando primero a los carbohidratos y as
sucesivamente de acuerdo a su disponibilidad, habiendo un orden de ataque en los
carbohidratos, primero los azucares, despus los alcoholes, despus los cidos. Ya
que el primer requerimiento para la actividad microbiana es la energa. Los
microorganismos son usados para fermentar azcar, y la fermentacin ms comn es
aquella en que ocurre una oxidacin parcial del azcar. En este caso el azcar puede
ser convertido en cido (Desrosier, 1964).
39
La acidez se determin por titulacin potenciomtrica con NaOH 0.1N hasta

un pH de 8.2, por medio de un titulador automtico modelo Metrohm; los valores de
acidez se obtuvieron de una solucin preparada disolviendo 5 g de jugo de sanda en
50 ml de agua destilada. El resultado se expresa en % de cido ctrico.
3.4.3. Brix
Los grados Brix, los cuales se expresan como slidos solubles, representan el
grado de dulzor en una fruta por la presencia de azcares a medida que se presenta el
proceso de maduracin, el efecto de los tratamientos y la temperatura influyen en la
concentracin de dichos azcares.
Los grados Brix se determinaron con la ayuda de un refractmetro de mesa,
modelo RL3, previamente calibrado con agua destilada. La lectura se realizo
colocando una gota de sanda sobre la superficie lectora del aparato.
3.4.4. Prdida de Peso

La disminucin de peso en la conservacin de las frutas y hortalizas es una
manifestacin del comportamiento bioqumico que esta sufre durante su
almacenamiento, debido principalmente a la perdida de agua por desecacin o
respiracin de la fruta, por lo que resulta importante la determinacin de este
parmetro.
La prdida de peso se determin pesando 230 g de sanda antes y despus del
almacenamiento. La perdida de peso se expreso como un porcentaje del peso fresco
inicial.
3.4.5. Anlisis Microbiolgicos

En los productos obtenidos por tratamientos mnimos se persigue alargar todo
lo posible la fase de letargo de los microorganismos, para extender su vida de
anaquel. El desarrollo de los microorganismos depende de la temperatura, humedad
y pH (Pelczar, 1986).
40
La determinacin de la carga microbiana presente en las fracciones de sanda

mnimamente procesada, se llev a cabo por el mtodo de siembra y cuantificacin de
bacterias, hongos y levaduras, utilizando placas petrifilm (Pelczar, 1986).
3.4.6. Anlisis Sensorial

Se realizaron pruebas de evaluacin sensorial como una medida para evaluar
las caractersticas de calidad del producto procesado determinando la aceptacin del
sabor y color. Se aplic una prueba hednica de 5 puntos para calificar el sabor y 5
puntos para evaluar el color (Tabla 4), con un panel de 15 jueces no entrenados
(Larmond, 1637).
Tabla 4.- Escala hednica de cinco puntos empleados en la evaluacin sensorial.
ACEPTACIN GENERAL
AROMA
5. Me gusta mucho
__________
5. Excelente __________
4. Me gusta ligeramente
__________
4. Bueno
__________
3. Ni me gusta ni me disgusta __________
3. Aceptable __________
2. Me disgusta ligeramente
__________
2.Inexpresivo__________
1. Me disgusta mucho
__________
1.Defectuoso __________
41
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES
4.1.
Efectos en fracciones de sanda mnimamente procesada en respuesta a los

tratamientos aplicados.
Las caractersticas de calidad presentes en las frutas se ven afectadas por
diversos factores, uno de ellos es la temperatura de almacenamiento; por lo que se

describirn las variaciones de los anlisis fisicoqumicos propuestos en el estudio. El
objetivo, a seguir es tratar de prolongar la vida de anaquel del producto
disminuyendo la prdida de la calidad y del valor nutritivo.
pH
En la Fig. 2 se muestra el comportamiento del pH en las fracciones de sanda
mnimamente procesada y almacenada a 22C. El T0 en 24 h present un valor de pH
de 5.85; mientras que los tratamientos T1 y T2, el valor del pH disminuy en ambos
hasta las 48 h (pH = 5.6); 24 h ms que en las fracciones sin tratamiento.
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
6.2
pH
6
5.8
5.6
5.4
0
10
20
30
40
50
60
HORAS
Fig. 2.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 22C
42
En la Fig. 3 se muestra el comportamiento del pH en fracciones de sanda

mnimamente procesada y almacenada a 8C.
En los tratamientos T1 y T2, se observ una disminucin en los valores de pH
en un tiempo aproximado de 7 das, y despus presentaron comportamientos
distintos
El tratamiento T1, a partir del noveno da present principios de fermentacin,
y el pH aument hasta un valor de 6.5, lo cual indica mayor acidez en la fruta; esto
mismo se observ en el tratamiento T2 pero a partir del onceavo da, llegando el valor
de pH a 6.37.
El tratamiento T0 (testigo) alcanz un valor de pH de 6.6. en tres das, en este
pH
tiempo el producto present principios de fermentacin.
TESTIGO
7.2
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
0
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
10
12
DIAS

almacenadas a 8C
Los resultados obtenidos en la variacin del pH durante el almacenamiento a

4C se muestran en la Fig. 4; los tratamientos T1 y T2 siguieron una tendencia similar
de disminucin, poca variacin en el pH. Logrndose un tiempo de vida de 18 das
para el T2 y de 15 das para el T1 y el T0 solamente de 9 das.
43
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
pH
7.5
7
6.5
6
0
10
15
20
DIAS

almacenadas a 4C
La vida de anaquel de las fracciones de sanda tratados a 22C fue de 2 das

(Fig. 2), a 8C fue de 11 das (Fig. 3) y a 4C fue de 18 das (Fig 4); en las tres
temperaturas se observa una tendencia a la disminucin del pH, dependiendo en
cada caso de la temperatura. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et
al. 2002 en la manzana a 4C en donde report una vida de anaquel aproximado de
diez das y Kim et al. 1997 en el repollo a 0C con una vida til aproximada de 21
das.
Acidez
El comportamiento de la acidez de las fracciones de sanda almacenada a 22C
se muestra en la Fig. 5, donde puede observarse un dbil incremento en la acidez.
Tanto el T0, como el T1, presentaron similitud en l % de acidez determinado, con un
valor promedio de 0.15% en el primer da de muestreo, la diferencia de que el Testigo
tuvo 24 h de vida til y una mayor acidez de 0.16%. A pesar que el T2 presento menor
acidez que el T1, ambos tratamientos presentaron la misma tendencia al transcurrir las
48 h de almacenamiento, alcanzando un valor promedio 0.15% de acidez; sto se
44
atribuy a la presencia de los cidos, as como la accin de los microorganismos sobre

los azcares presentes.
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
% ACIDEZ
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
10
20
30
40
50
60
HORAS
Fig.5.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 22C
En las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Fig. 6) se observ que el

contenido de acidez del T0 fue ligeramente mayor, con un valor de 0.08%, y un valor
de 0.11% al finalizar su vida de almacenamiento (3 das). Los tratamientos T1 y T2
presentaron altos % de acidez, atribuyndose a los cidos presentes en dichos
tratamientos. Un valor promedio de 0.1592% se observ en el primer da de muestreo;
a pesar de que los comportamientos de ambos tratamientos eran semejantes, el T1 en
el da 9 present un incremento en la acidez, acortando de esta manera su vida de
anaquel; sin embargo el T2 present mas estabilidad en cuanto a su acidez y desde
luego mayor vida de anaquel (11 das).
45
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
% ACIDEZ
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
10
12
DIAS
Fig. 6.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 8C
En las fracciones que se almacenan a 4C (Fig. 7) el contenido de acidez en los

tratamientos T1 y T2 permanecieron estables (0.12%), siendo similar al T0. A pesar que
se prolongo su periodo de conservacin con una vida de anaquel de 18 das, y
considerando el almacenamiento a bajas temperaturas y que se poda ocasionar daos
por fri, fueron muy estables en su comportamiento; el nico que presento mayor
variacin fue el T0.
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
% ACIDEZ
0.15
0.1
0.05
0
0
10
15
20
DIAS
Fig. 7.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

almacenadas a 4C
46
El comportamiento de la acidez en los tratamientos T1 y T2 presentaron una

ligera disminucin en las tres temperaturas estudiadas; encontrndose una mayor
estabilidad en el T2 a 4C, aproximadamente durante 18 das.
Brix
Los resultados de los Brix determinados en la evaluacin de fracciones de
sanda conservada a 22C se pueden observar en la Fig. 8, en donde se observa una
menor concentracin, en comparacin con las fracciones conservadas a 4 y 8C, este
posible comportamiento es debido a la temperatura y puede ser atribuido al consumo
de azcares por la respiracin y al crecimiento microbiano, a que a esta temperatura
la vida de anaquel fue aproximadamente de 48 h.
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
BRIX
8.2
8
7.8
7.6
7.4
0
10
20
30
40
50
60
HORAS
Fig. 8.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de

Las fracciones de sanda conservadas a 8C (Fig. 9) en los tratamientos T1 y T2

mostraron un comportamiento estable hasta el quinto da de almacenamiento,
disminuyendo ligeramente los Brix del T1 hasta el noveno da, y permaneciendo
constante el T2 hasta el onceavo da, estos fueron los tiempos de vida de anaquel para
47
cada tratamiento. La estabilidad de los Brix fue influenciado en este caso por el tipo
de tratamiento.
BRIX
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
12
10
8
6
4
2
0
0
10
12
DIAS

Las fracciones de sanda conservadas a 4C (Fig. 10), mediante el T1,

manifestaron en los primeros das un valor de slidos solubles de 9.89
aproximadamente, disminuyendo ligeramente hasta 9.35 al finalizar los 15 das de
vida de anaquel. El T2 aunque no present variacin en el contenido de slidos
solubles, y fue el ms estable en los 18 das que duro el experimento. Este
comportamiento fue influenciado tanto por el tratamiento aplicado como por la
temperatura.
48
BRIX
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
11
10
9
8
7
6
5
0
10
15
20
DIAS

De los resultados aportados en la evaluacin de los Brix de fracciones de
sanda conservadas por tratamientos mnimos a diferentes temperaturas; la
temperatura de 8C mostr menor variabilidad en el T2. En cuanto a las fracciones
conservadas a 4C, fueron las que mayor vida de anaquel alcanzaron.
Prdida de peso
La Fig. 11, muestra que las fracciones de sanda conservadas mediante la
tecnologa de tratamientos mnimos en los tratamientos T1 y el T2 a 22C no
presentaron alguna variacin en su peso durante 48 h de almacenamiento; por lo que
la temperatura aplicada a los tratamientos no influy en la variacin de peso.
49
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
% PESO
0.08
0.06
0.04
0.02
0
0
10
20
30
40
50
HORAS
Fig. 11.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones

De igual forma se puede observar en la Fig. 12, que las fracciones de sanda
conservadas a 8C, tanto el T1 como el T2, presentaron la misma tendencia en la
variacin del peso, debido a que en los primeros cinco das de almacenamiento no
existi variacin alguna en el peso, pero a partir del sexto da presentaron una ligera
prdida de agua.
% PESO
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0
10
12
DIAS

50
En la Fig. 13, muestra que existi ms estabilidad en el peso de las fracciones

de sanda conservadas a 4C; el tratamiento que presento mayor estabilidad fue el T2,
debido que a partir del sexto da de almacenamiento se detect un ligero incremento
en la variacin de peso, de 0.07% a 0.09%; para permanecer luego estable hasta los 18
das que duro el experimento.
TESTIGO
TRATAMIENTO 1
TRATAMIENTO 2
% PESO
0.15
0.1
0.05
0
0
10
15
20
DIAS

Despus de analizar el estudio de la variacin de peso en las fracciones de

sanda mnimamente procesada y almacenada a 22, 8 y 4C, la mayor variacin se
encontr a 8C y la menor variacin a 4C en los tratamientos T2 y T1.
De todos los tratamientos aplicados el T2 es el que present mayor estabilidad
en su peso, debido a que no present gran variacin en el transcurso de su vida de
anaquel. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et al. 2002 en la
manzana a 4C que reporta de igual forma un porcentaje bastante bajo (0.22%) con
una vida de anaquel aproximado de 10 das y Kim et al.1993b, reporta una prdida de
peso en la manzana a 2C con una vida til aproximada de 12 das; probablemente
debido a las cajas plsticas cerradas aplicadas durante el almacenamiento de la
51
muestra, lo que cre una saturacin de la atmsfera con respecto al vapor de agua, lo
cual minimiza la prdida a pesar de la proporcin de transpiracin aumentada a
travs de la superficie pelada. Howard y Griffin (1993), informaron que zanahorias
almacenadas a 2.5C no mostraron ninguna perdida de peso despus de 15 das de
almacenamiento, lo cual lo atribuy a la humedad relativa alta dentro del paquete.
4.2.
Anlisis Microbiolgicos
Se analizaron pruebas microbiolgicas de microorganismos viables (bacterias,
hongos y levaduras).
Para el caso de las fracciones de sanda conservadas a 22C (Fig. 5), en el
tratamiento T1 se observ mayor carga microbiana en comparacin con el T2.
Tabla 5.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en fracciones de

sanda mnimamente procesado y almacenado a 22C (UFC/ g muestra)
2
Horas de almacenamiento
24
48
T0
50
20
30
INC. INC. INC. INC. INC. INC.
T1
40
10
14
T2
17
11
Tratamiento
B = Bacterias, H = Hongos, L = Levaduras, INC. = Incontables
Las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Tabla 6) en el T2 se aprecia que la

carga microbiana fue casi nula (del primer da al tercer da), no obstante el T1 desde el
primer da present una considerable carga microbiana; en ambos tratamientos se
pudo apreciar el aumento en la carga de bacterias a partir del quinto da de
almacenamiento, debido a su alto contenido de agua que presentaron durante el
almacenamiento las fracciones de sanda.
52

Das de almacenamiento
Tratamiento
1
B H L
3
B
H L
H L
7
B
H L
9
B
H L
11
B
H L
T0
50 25 35 INC. 72 55
T1
37 50 41
51
52 49 108 53 50 134 54 53 INC. 54 53
T2
17 6 25
25
8 25 79 37 35 120 40 40 150 43 47 INC. 47 50
Los resultados del almacenamiento de la sanda a 4C se muestran en la Tabla

7, el Testigo present mayor carga microbiana al final de su vida til a medida que se
aproxim a la senescencia, y las condiciones del medio, como alta actividad de agua,
propici el crecimiento de microorganismos en su mayora bacterias, en los dems
tratamientos se observ menor carga microbiana, atribuyndose a la temperatura, a
bajas temperaturas se reduce el crecimiento microbiano, sobre todo bacterias, aunque
puede haber la presencia de bacterias resistentes a cidos (Pelczar, 1986). Tambin
puede deberse a la accin del cloro que muestra mayor actividad en la zona neutra o
ligeramente cida de pH (Prez, 1977); como demuestra la (Fig. 3), presentaron un pH
prximo al neutro (6.65) y se hizo notar que en el T2 se logr eliminar la carga
microbiana por efecto de los cidos en combinacin con el cloro hasta su ltimo da
de vida de anaquel, que fue de 18 das.
53

Das de almacenamiento
Tratamiento
B H L B H L B H L
9
B
H L
12
B
H L
15
B
H L
18
B
H L
To
30 29 10 73 34 18 91 54 29 INC. 84 34
T1
15 23 22 29 30 29 35 32 31
70
33 34 100 34 35 INC. 44 39
T2
10 3 12 13 5 13 20 20 20
50
25 27 87 31 31 100 39 38 INC. 41 39
En los resultados obtenidos se concluy que a pesar de prolongar la vida de

anaquel en fracciones de sanda mnimamente procesado tambin es un propsito
evitar y controlar la contaminacin microbiana.
4.3.
Evaluacin Sensorial
Realizada la evaluacin de aceptacin general en fracciones de sanda
mnimamente procesada almacenada a 22C (Tabla 8), los resultados aportaron que
entre el T1 y el T2, en el anlisis sensorial no se encontr diferencias en el sabor (gusta
ligeramente ni me gusta ni disgusta), debido a la corta vida de anaquel (2 das). El
Testigo desde las primeras horas de almacenamiento presenta seales de deterioro,
por lo que no fue bien aceptado por los evaluadores. Sin embargo puntos de vista
aportados por los evaluadores indicaron que en el T2 existi una mayor estabilidad en
el aroma y color, concluyendo de esta forma que las fracciones de sanda con mejor
aceptacin de calidad fueron las del T2.
54
Tabla 8.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente procesada y

almacenada a 22C
Tratamiento
Das
Sabor
Olor
To
2 1
21
43
43
32
3 2
43
43
3-2
32
T1
T2
Sabor: 5. Gusta mucho, 4. Gusta ligeramente, 3. Ni me gusta ni disgusta, 2. disgusta

ligeramente, 1. Disgusta mucho. Olor: 5. Excelente, 4. Bueno, 3. Aceptable, 2.
Inexpresivo, 1. Defectuoso
De igual forma, en las fracciones de sanda almacenadas a 8C (Tabla 9), no
presentaron una gran diferencia los tratamientos T1 y T2 hasta el sptimo da de
evaluacin, en el T1 a partir del sptimo da se observaron indicios de deterioro, hasta
alcanzar un mximo de nueve das de almacenamiento, teniendo poca aceptacin en
el publico (Ni me gusta ni disgusta disgusta ligeramente), el T2 por su parte hasta el
onceavo da present un gran cambio en la aceptacin de los jueces (Ni me gusta ni
disgusta disgusta ligeramente). El Testigo desde un principio presenta muy baja
aceptacin por parte de los jueces.
Como puede observarse, el comportamiento es similar en los tratamientos con
la diferencia de los das de conservacin.
55

almacenada a 8C
Tratamiento
Testigo
T1
T2
Das
Sabor
Olor
4 3
43
32
32
55
54
54
32
54
32
44
22
32
21
55
54
54
45
54
43
44
32
44
32
11
32
22

Despus de realizar la evaluacin en fracciones de sanda almacenadas a 4C
(Tabla 10), se observ una ligera diferencia en los tratamientos T1 y T2, con la
diferencia de los tiempos de conservacin.
56

almacenada a 4C
Tratamiento
Testigo
T1
T2
Das
Sabor
Olor
55
55
54
54
32
32
31
31
5-5
55
5-4
54
43
43
33
33
12
32
32
15
21
21
5-5
55
55
55
54
54
43
43
12
3- 3
33
15
32
32
18
2-1
21

En el estudio de la evaluacin sensorial aplicada a la sanda mnimamente

procesada no se aprecio diferencia significativa en cuanto a la aceptacin de los
tratamientos aplicados en dicho proceso, por lo que en general tanto el sabor como el
olor fueron disminuyendo paulatinamente conforme transcurri la vida til de la
fruta.
57
El T2 a 4C present mayor aceptacin sensorial, con una vida de anaquel de

aproximadamente 18 das. Un comportamiento similar fue encontrado por Rocha et
al. (2002) en la manzana a 4C en donde report una vida de anaquel aproximado de
diez das.
Debido a que la evaluacin sensorial mostr una clara idea de los atributos de
la fruta procesada conforme transcurri su vida de anaquel, fue de gran importancia
conservar la calidad de alimentos frescos en los productos mnimamente procesados.
De igual forma los tratamientos mnimos es una tecnologa que permite usar los
cinco sentidos para poder evaluar, cuestionar y opinar sobre un producto
determinado, estableciendo ciertos niveles de aceptacin o de rechazo, de modo que
responda a las expectativas de lo que el consumidor quiere.
Uno de los efectos observados en los tratamientos fue la perdida de agua, el
cual fue un factor muy importante en la evaluacin sensorial. Fue el caso para el T1 y
T2 aplicado a las fracciones almacenadas tanto a 8C como 4C, donde el T1 present
ligera perdida de agua y la vez de color y olor; en cambio el T2 de igual forma tuvo
ligera perdida de agua, con la diferencia que si conservo el color y olor caracterstico
de la fruta.
Por efecto de las bajas temperaturas de almacenamiento las fracciones de
sanda tienden a retardar su deterioro y mejorar la calidad de la fruta, reduciendo las
velocidades de respiracin. Se ha visto que la sanda en su estado natural
aproximadamente tiene una vida de anaquel de 2 das. Por lo tanto de los resultados
se concluy que durante la conservacin de las fracciones de sanda influy la
temperatura y el tipo de aditivo. Al realizarse la evaluacin sensorial, las fracciones
de sanda que presentaron buena aceptacin, fueron aquellas que se trataron con el T2
(1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05% c. Isoascrbico + 0.05%
Sorbato de potasio), almacenadas a 4C y quien adems prolong la vida de anaquel
por 18 das, presentando un producto aceptable.
58
Dado los resultados obtenidos, y observando los efectos de los tratamientos en

las caractersticas organolpticas ms sobresalientes como es el color, sabor y firmeza;
se aconseja realizar un estudio en la evaluacin de la calidad, variando las
concentraciones de los aditivos, siendo conservados a 8 y 4C para determinar si hay
mejora en el producto requerido.
59
V. CONCLUSIONES.
Durante la conservacin de las fracciones de sanda se encontr que la
temperatura y el tipo de aditivo influyeron sobre las principales caractersticas como
el sabor, olor y firmeza (ablandamiento), las cuales fueron detectadas durante la
evaluacin sensorial calificndose como aceptadas o rechazadas.
Al concluir el estudio con la aplicacin de tratamientos mnimos, se logr
obtener un producto de buena calidad. La temperatura fue un factor importante
durante el almacenamiento de fracciones de sanda, en el cual, la temperatura de 4C
fue quien prolong la vida de anaquel por 18 das como mximo, obteniendo un
producto de buena calidad.
De todos los tratamientos aplicados, el que mejor favoreci durante el periodo
de almacenamiento fue el T2 (1% CaCl2,+ sol. Clorada + 0.06% c. Saliclico + 0.05%
c. Isoascrbico + 0.05% Sorbato de Potasio), presentando ventajas como el prolongar
su vida de almacenamiento, teniendo buena aceptacin el color, sabor y olor
agradable.
La aplicacin de tratamientos mnimos nos permite prolongar la vida de
anaquel de la sanda y obtener un producto de buena calidad lo ms parecido al
fresco.
El presente trabajo deja como alternativa, el empleo de otras condiciones para
el mejoramiento de la fruta; como la utilizacin de enzimas, productos orgnicos u
otros aditivos que de alguna manera puedan controlar la separacin del agua que se
encontr durante la conservacin de la sanda por tratamientos mnimos. As mismo
crea las expectativas de poder comercializar este producto generado nuevas formas
de conservacin para la sanda y por lo tanto creando otras formas de
comercializacin que beneficiaria a los agricultores dedicados a este tipo de
produccin.
60
VI. BIBLIOGRAFA
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Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (Espaa).
63

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SECRETARIA DE EDUCACIN PUBLICA

DIRECCIN GENERAL DE INSTITUTOS TECNOLGICOS

DE LA SANDIA (CITRULLUS VULGARIS

SCHRAD) POR TRATAMIENTOS MINIMOS

PARA OPTAR AL TITULO DE:

MARGARITA ROSA ROJAS AVILA

MERIDA, YUCATN, MXICO

Agradezco a Dios por darme la existencia; por permitirme conocer el mundo

Asimismo agradezco a la M.C. Mara de Lourdes Vargas y Vargas, M.C. Sara

Mi ms sincero agradecimiento al Instituto Tecnolgico de Mrida.

A mis padres Hctor y Margarita; dedico no slo este trabajo, si no toda mi

A mis hermanos Roberto y Rodrigo les quiero agradecer la sonrisa que le

PROCESAMIENTO DE LA SANDIA (Citrullus vulgaris) POR TRATAMIENTOS

I. METODOS EMPLEADOS EN LA CONSERVACION DE FRUTAS

1.1. Conservacin de frutas

1.2. Mtodos de conservacin

1.2.2. Tratamientos trmicos

1.2.2.1. Utilizacin de calor

1.2.5. Depresin de la actividad de agua (Aw)

1.2.6. Empleo de aditivos

1.2.6.2. Cloruro de Calcio

1.2.6.3. cido Isoascrbico

1.2.6.4. cido Saliclico

1.2.6.5. Sorbato de Potasio

1.3. Conservacin de alimentos con procesamiento mnimo

1.5.2. Produccin, cosecha y poscosecha

2.1. Objetivo General

2.2. Objetivos Especficos

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Materia Prima

3.3. Elaboracin de sanda mnimamente procesada

3.4. Mtodos Analticos

3.4.5. Prdida de Peso

3.4.1. Anlisis Microbiolgicos

3.4.2. Anlisis Sensorial

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

respuesta a los tratamientos aplicados

4.2. Anlisis Microbiolgicos

4.1. Evaluacin Sensorial

1.- Valor nutricional de la sanda por cada 100 g comestible

2.- Periodo de muestreo para la evaluacin de fracciones de sanda

3.- Periodo de muestreo para realizar el anlisis microbiolgico en

4.- Escala hednica de cinco puntos empleados en la evaluacin

5.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en

6.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en

7.- Contenido microbiolgico (bacterias, hongos y levaduras) en

8.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente

9.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente

10.- Evaluacin Sensorial en fracciones de sanda mnimamente

1.- Diagrama de flujo para la preparacin de la sanda mnimamente

2.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda

3.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda

4.- Variacin del pH durante la conservacin de fracciones de sanda

5.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

6.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

7.- Variacin de la acidez durante la conservacin de fracciones de sanda

8.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de

9.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin de

10.- Variacin en el contenido de Brix presentes durante la conservacin

11.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones

12.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de

13.- Variacin de la prdida de peso durante la conservacin de fracciones

Food Drug Administration