UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

TECNOLOGA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
TARWI

PROFESOR:
Encina Zelada, Christian Rene
ALUMNOS:
Lizrraga Pando, Angela Muriel.

2013-I

INDICE
I.

Introduccin...1

II.

Revision Literaria...2
II.1 Estructura.......2
II.2 Composicin Qumica ..3
II.2.1 Caractersticas de las grasas y aceites.......5
II.3 Efectos Nutricionales Sobre la Salud de sus Componentes...6
3.1 Estadsticas de Produccin Nacional e Internacional6
3.2 Rendimientos de Produccin.8
4.1 Variedades de Tarwi.11
4.2 Consideraciones para su Almacenamiento...11
4.2.1 Requerimientos climticos12
4.2.2 Requerimiento de suelos...12
4.3 Clasificaciones.13
4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar.14
4.4.1 Problemas fitosanitarios14
4.4.2 Enfermedades14
5.1 Diagramas de flujo Sacrificio y Post Cosecha.15
6.1 Principales usos del Tarwi en la Industria18
6.1.1 Probitico elaborado en base a Tarwi...19
6.2 Otros usos.22

III.

Conclusiones y Discusiones.....24

IV.

Bibliografa....25

V.

ANEXOS27

INDICE DE CUADROS
Cuadro 1: Clasificacin del tarwi.. Pag. 2
Cuadro 2: Composicin qumica del tarwi ....Pag. 3
Cuadro 3: Cmputo de aminocidos...Pag. 3
Cuadro 4: Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi ...Pag 4
Cuadro 5: Composicin de cidos grasos del aceite ..Pag 5
Cuadro 6: Produccin Nacional Total de Tarwi..Pag 7
Cuadro 7: TARHUI-Rendimiento .Pag 8
Cuadro 8: Evolucin de las Exportaciones de Tarwi .Pag 10
Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwiPag 15

INDICE DE FIGURAS
Figura 1: Volumen de produccin de Tarwi en Bolivia.. Pag. 8
Figura 2: Exportaciones de tarwi segn sus principales mercados...Pag. 9
Figura 3: Evolucin de las exportaciones de tarwi...Pag. 9
Figura 4: Diagramas de Flujo del Porceso de Desamargado.... ...Pag 17
Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi..Pag 18
Figura 6: Flujograma para la elaboracin de yogurt en base a tarwi.............. Pag 20
Figura 7: Flujograma de leche de tarwi.Pag 21
Figura 8: Flujograma de la Extraccin de Aceite de Tarwi....Pag 22

I.

Introduccin

El tarwi es una leguminosa anual, de la cual se utiliza en la alimentacin el grano,

conocido como chocho en el norte de Per y Ecuador, tarwi en el centro del Per y tauri en
el sur del Per y Bolivia (chuchus en Cochabamba, Bolivia). Esta especie es pariente de los
lupinos o altramuces originarios del viejo mundo que an hoy son cultivados en Europa
mediterrnea, especialmente en Espaa e Italia, pero que tienen un nmero cromosmico
diferente. Su alto contenido de protenas, mayor que el de la soja, lo hacen una planta de
inters para la nutricin humana y en general, animal.
Objetivo: El objetivo del presente trabajo es dar a conocer el estudio de las
bondades nutricionales del tarwi as como su potencial para contribuir en la industria
alimenticia tanto como producto tradicional y no tradicional(con valor agregado).

II.
II.1

Revisin de Literatura

Estructura
Segn Gross (1982), Las semillas del tarwi estn incluidas en nmero variable en

una vaina de 5 a 12 cm y varan de forma (redonda, ovalada a casi cuadrangular), miden

entre 0,5 a 1,5 cm. Un kilogramo tiene 3500 a 5000 semillas. La variacin en tamao
depende tanto de las condiciones de crecimiento como del ecotipo o variedad. La semilla
est recubierta por un tegumento endurecido que puede constituir hasta el 10% del peso
total.
Segn Blanco (1982), Los colores del grano incluyen blanco, amarillo, gris, ocre,
pardo, castao, marrn y colores combinados como marmoleado, media luna, ceja y
salpicado . La gentica en la herencia del color de la semilla es bastante compleja y existen
genes tanto para el color principal, como para cada una de las combinaciones.
Segn ITINTEC (1989), La clasificacin del tarwi est dada en tamao y colores
como lo muestra el Cuadro 1.
Cuadro 1. Clasificacin del tarwi.
CLASEIFICACIN
TAMAO

COLORES

DEISGNACION
GRANDES
MEDIANOS
PEQUEOS
BLANCO
BAYO
PARDO
NEGRO
MARMORIZADO Y OTROS

Fuente: ITINTEC, (1989)

II.2

Composicin Qumica
2

CARACTERSTICAS
Granos que en nmero de 100 pensan ms de 27g.
Granos que en nmero de 100 pensan entre 20 y 27g.
Granos que en nmero de 100 pensan menos de 20g.
Pueden ser de color entrero o combinados
Pueden ser de color entrero o combinados
Pueden ser de color entrero o combinados
Pueden ser de color entrero o combinados
Pueden ser de color entrero o combinados

Segn INCAP (1975), El grano de tarwi es rico en protenas y grasas, razn por la
cual debera ser ms utilizado en la alimentacin humana. Su contenido proteico es incluso
superior al de la soya y su contenido en grasas es similar como lo muestra el cuadro 2.
Cuadro 2: Composicin qumica del tarwi (g/100g)
Protena
Grasa
Carbohidrato
Fibra
Ceniza
Humedad (%)
Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica

44,3
16,5
28,2
7,1
3,3
7,7

Latina
Segn Gross (1982), El Cuadro 3 presenta el contenido en aminocidos esenciales y
el cmputo de aminocidos de la protena de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.
Cuadro 3: Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y
Lupinus albus (variedad Astra) (mg de aminocidos/g de protenas)
Aminocidos

Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina+cistina

Patrn de
Composicin de
Aminocidos
aminocidos (b)
(a)
mg/g
Lupinus
Lupinus
protenas
mutabilis
albus
28
40
41
66
70
64
58
57
45
25
23
25

Fenilalanina+tirosina 63

75

93

Treonina
34
37
33
Triptfano
11
9
11
Valina
35
38
37
Histidina
19

() Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %

Fuente:
a FAO/OMS/UNU, 1985
b Modificado de Gross, 1982

Cmputo de
aminocidos
Lupinus
mutabilis

98
92

Lupinus
albus

97
78

82

97

Segn Gross (1982), El grano de tarwi es rico en protenas y grasa, como puede
observarse en los cuadros 3 y 4 donde se presenta la evaluacin biolgica de la calidad de
la protena. La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina +
cistena) es una caracterstica de esta leguminosa. El estudio realizado, demuestra que al
suplir 2% de metionina al tarwi se increment la Relacin de Eficiencia de Protena (PER),
la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios.
Cuadro 4: Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi (%)

Tarwi
Tarwi + 0.2%
Met.
Casena
Fuente: Gross, 1982.

Ratas
PER*
49.6
87.2

UPN**
51.1
84.6

VB***
51.9
89.6

Nios
VB
61.3
84.8

100

100

100

100

* Relacin de Eficiencia de Protena

** Utilizacin Proteica Neta
*** Valor Biolgico

II.2.1 Caractersticas de las grasas y aceites.

Segn Gross (1982), La calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el
aceite de man y el de soya por su composicin de cidos grasos. El principal cido graso es
el oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial (Cuadro 5). En comparacin al
aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus
albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico.
Cuadro 5: Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y
semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los cidos grasos totales)

Acidos grasos

Mirstico
Palmtico
Palmitoleico
Esterico
Oleico
Linoleico
Linolnico
Araqudico
Behnico
Ercico
Cociente P/S*
*Poliinsaturados/Saturados

Lupinus mutabilis
amargo

semidulce

0,6
13,4
0,2
5,7
40,4
37,1
2,9
0,2
0,2
-2,0

0,3
9,8
0,4
7,8
53,9
25,9
2,6
0,6
0,5
-1,5

Lupinus
albus
Biovar.
Astra
0,2
7,2
0,4
2,1
57,3
21,3
8,2
1,3
1,0
0,9
2,5

Fuente: Gross, 1982

II.3

Efectos nutricionales sobre la salud

Segn Torres (1976), El tarwi es un grano rico en protenas y grasas, razn por la

cual debera formar parte de nuestra dieta. Su contenido proteico es incluso superior al de la
soya y su contenido en grasa es similar. Las semillas excepcionalmente nutritivas. Las
protenas y aceites constituyen ms de la mitad de su peso.
Segn Blanco (1981), El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido
de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v.) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser
consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides, los que se
describen en el captulo de agroindustria. Sin embargo, la manipulacin tecnolgica puede
producir una prdida de nutrientes. Numerosos estudios toxicolgicos han comprobado la
milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis
puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su contenido de
alcaloides.
5

3.1

Estadsticas de Produccin Nacional e Internacional.

Segn Castaeda B. (2008), El Cultivo del tarwi en la sierra se localiza entre los

2800 a 3900 msnm. Correspondiendo aproximadamente el 20 % del area sembrada en la

sierra norte entre los departamentos de Cajamarca, La libertad y Amazonas; el 41 % de la
sierra Central entre los Departamentos de Ancash, Huanuco, y un mnimo porcentaje en
Junn y el 39 % en la Sierra Sur, en los Departamentos de Cuzco, Puno y Apurimac.

Segn Limache J. (2011), quien indic que actualmente este producto se cultiva en
1,500 hectreas (Has), y que para la prxima campaa se espera incorporar ms reas, de
modo que se pueda llegar a las 3,000 Has (crecimiento de 100%), por lo que se est
coordinando con las municipalidades provinciales programas de capacitacin para los
pequeos y medianos productores de tarwi.
Segn MINAG (2013), En el cuadro 6 se muestra la produccin nacional de Tarwi
desde el ao 2000 hasta el ao 2011.
Cuadro 6: Produccin Nacional Total de Tarwi.
PRODUCCION (t)
TOTAL
Aos
NACIONAL
2000
8780
2001
9867
2002
9317
2003
9245
2004
8599
2005
9480
2006
8243
2007
8461
2008
8609
2009
10251
2010
10521
2011
11306
Fuente: MINAG (2013).

Segn Carrin R. (2011), En la Figura N se muestra la produccin de Tarwi en

Bolivia.

Figura 1 : Volumen de produccin de Tarwi en Bolivia

Fuente: Asociacin RVCTA (2011)
3.2

Rendimientos de Produccin (ton/Ha o kg/cabeza de ganado), consumo per

capita.
Segn MINAG (2013), el rendimiento a nivel nacional de la produccin del tarwi es
la que se muestraen el cuadro 7.
Cuadro 7: TARHUI-RENDIMIENTO (kg/ha)
RENDIMIENTO
(kg/ha)
TOTAL
Aos
NACIONAL
2002
1006
2003
1059
2004
1027

2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011

1088
1104
1132
1070
1102
1131
1160

Fuente: MINAG, (2013)

Segn SUNAT (2013), En la Figura 2 se muestra las exportaciones de tarwi

segn sus principales mercados en el 2011.

Figura 2: Exportaciones de tarwi segn sus principales mercados.

Fuente: SUNAT, (2013)
ELABORADO POR PROMPERU
Segn SUNAT (2013), En la figura 3 se muestra la evolucin de las
exportaciones del tarwi segn sus principales mercados.

* Slo se consideran las presentaciones que hayan registrado exportaciones en el 2011

Figura 3: Evolucin de las exportaciones de tarwi.
Fuente: SUNAT, (2013)
ELABORADO POR PROMPERU

Segn SUNAT (2013), En el cuadro 8 se muestra la evolucin de las

exportaciones del tarwi segn sus principales mercados.
Cuadro 8: Evolucin de las Exportaciones de Tarwi segn sus Principales Mercados.
2008
Chile
Estados Unidos
Alemania
Espaa
Paises Bajos
Total

2009

2010

2011

2012

2013

0,00

0,00

530,00

2.632,07

0,00

0,00

27,24

0,00

0,00

11,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

2,60

0,00

0,00

150,23

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

1.002,17

1.010,00

0,00

0,00

0,00

177,48

1.002,17

1.540,00

2.645,67

0,00

0,00

Fuente: SUNAT, (2013)

Elaborado por PROMPERU

4.1

Variedades de Tarwi
Segn Ortiz et al (1978). Muchos ecotipos y subespecies existen a lo largo de los

Andes centrales. Los investigadores han comenzado a seleccionar las especies ms

resistentes con mayor rendimiento y con semillas menos amargas. No se dispone de
variedades de estas caractersticas en la actualidad. Existen bancos de germoplasma en la
Universidad del Cuzco (Per), en la estacin de Gorbea en Chile, en el Instituto de plantas
genticas de Poznan, Polonia , en Alemania y la Unin Sovitica.
4.2

Requerimiento para el Cultivo y Consideraciones para su Almacenamiento.:

Segn Ortiz et al (1978). La planta es oriunda de climas tropicales, desde 1 latitud

norte a 22 latitud sur, pero se desarrolla en valles templados y en las cuencas altoandinas ,
a pesar de que es un cultivo de clima templado, no se adapta a la humedad ni a la aridez del
trpico.
Segn Ortiz et al (1978):
Requerimientos de luz solar : es aparentemente indiferente a este los cortos das tropicales
de 12 horas, como en los largos das de verano de las zonas templadas.

10

Precipitaciones : los limites son desconocidos, pero tolera los periodos de sequa
prolongados.
Altitud : desde Colombia hasta Bolivia, esta especie crece a altitudes desde 800 m. hasta
por encima de los 3,000 m. En Australia, Europa y California han crecido cerca del nivel
del mar.
Bajas Temperaturas : Cuando madura es resistente a las heladas y cuando joven no lo es.
Altas temperaturas : Su resistencia a climas clidos es desconocida.
Tipos de suelo : la planta tolera suelos arenosos y cidos pero, en estos ltimos, la
produccin de rizobios es muy pobre.
Tcnicas de Manejo : Se le cultiva fcilmente. Es tolerante al fro, las sequas, los diferentes
tipos de suelos y muchas pestes . Sus semillas de cscara suave germinan rpidamente,
produciendo plantas vigorosas y de rpido crecimiento. El crecimiento continua durante
toda la poca de desarrollo de la planta y sta forma grandes cantidades de follaje cubierto
de flores de color azul. Sin embargo la mayora de las plantas no alcanzan el metro de
altura , y al final de la temporada producen una hilera de varis vainas por encima de las
hojas. Cada vaina contiene semillas parecidas al frjol , las cuales son blancas , moteadas,
jaspeadas y/o negras.
Cosecha : A diferencia de muchas especies de lupinos, las vainas del tarwi no se parten ni
esparcen sus semillas en la tierra. Los campesinos del incanato seleccionaban las plantas
que mantenan sus semillas hasta que pudiera ser cosechada.
Usos : Es apropiado para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto
contenido proteico y margarinas.
4.2.1 Requerimientos climticos
Gross y Von Baer (1981), El tarwi se cultiva en reas moderadamente fras, aunque
existen cultivos hasta los 3800 m, a orillas del lago Titicaca, donde es frecuente la
presencia de heladas. Durante la formacin de granos, despus de la primera y segunda
11

floracin, el tarwi es tolerante a las heladas. Al inicio de la ramificacin es algo tolerante,

pero susceptible durante la fase de formacin del eje floral. Los requerimientos de humedad
son variables dependiendo de los ecotipos; sin embargo, y debido a que el tarwi se cultiva
sobre todo bajo secano, oscilan entre 400 a 800 mm. La planta es susceptible a sequas
durante la formacin de flores y frutos, afectando seriamente la produccin.

4.2.2 Requerimiento de suelos

Gross y Von Baer (1981), Mucho se ha indicado que el tarwi es propio de suelos
pobres y marginales. Como cualquier cultivo, sus rendimientos dependen del suelo en que
se lo cultive.Cuando existe una apropiada humedad, el tarwi se desarrolla mejor en suelos
francos a francos arenosos; requiere adems un balance adecuado de nutrientes. No necesita
elevados niveles de nitrgeno, pero s la presencia de fsforo y potasio. Lo que no resiste el
tarwi son los suelos pesados y donde se puede acumular humedad en exceso.En algunos
campos se ha notado la presencia de plantas clorticas (de color verde muy plido a
amarillo). Se ha atribuido esta caracterstica a varias razones: puede ser un dao mecnico
en la etapa muy temprana de la planta o una deficiencia de minerales, como magnesio y
manganeso.
Segn Ortiz et al (1978). En los Andes las semillas cocidas constituyen un
ingrediente para sopas, guisos y ensaladas as como rosetas. Su fcil cocimiento se debe a
lo delgado de su cscara. Como otros lupinos (el frjol de Italia o el blanco de Europa
Oriental), el tarwi es un excelente abono, capaz de aportar por lo menos 400 kg de
nitrgeno por ha. La mayor parte del nitrgeno permanece en el suelo. Debido a los altos
precios y a la escasez de este elemento fertilizante, el trawi constituye una planta
importante en la rotacin de cultivos.
* Nutricin : Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite
Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de
semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
4.3 Clasificaciones
12

Gross y Tapia (1984), Esta planta presenta una gran variabilidad morfolgica y de
adaptacin ecolgica en los Andes, por lo cual se ha sugerido que puede incluirse a tres
subespecies:
Lupinus mutabilis, chocho (norte de Per y Ecuador), de mayor ramificacin, muy tardo,
mayor pilosidad en hojas y tallos, algunos ecotipos se comportan como bianuales,
tolerantes a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tarwi (centro y sur de Per), de escasa ramificacin, medianamente
tardo, algo tolerante a la antracnosis.
Lupinus mutabilis, tauri (altiplano de Per y Bolivia), de menor tamao (1-1,40 m) con
un tallo principal desarrollado, muy precoz, susceptible a la antracnosis.

4.4 Alteraciones y defectos que pueden presentar.

4.4.1 Problemas fitosanitarios
Frey y Ybar (1983), El tarwi es relativamente libre de enfermedades, sin embargo
en campos de monocultivo se pueden presentar enfermedades y plagas que afectan
seriamente la produccin. han elaborado un detallado manual del cual se ha extrado la
informacin ms resaltante.
4.4.2 Enfermedades
Frey y Ybar (1983), La enfermedad ms importante es la antracnosis, producida
por el hongo Colletotrichum glocosporioides. El hongo ataca el tallo, produciendo manchas
necrticas; el ataque contina en las hojas y brotes terminales, destruyendo los primodios
florales con lo que afecta seriamente la produccin de granos. Las vainas atacadas
presentan lesiones hundidas de color rojo vino a pardo. Las semillas tienen un aspecto
"chupado" en los ataques severos, en cambio los ataques leves no se advierten fcilmente,
menos en semillas oscuras. Como la difusin de esta enfermedad se hace a travs de la
semilla, es muy importante su desinfeccin con un fungicida (ver ms adelante en
Siembra). En general se observa menos ataque de antracnosis en variedades procedentes del
norte del Per y Ecuador. Cuando el cultivo tiene en su etapa inicial un exceso de humedad,
puede ser afectado por otro hongo, la Rhizoctonia, que ataca el cuello de la raz. Al
comienzo produce una mancha marrn oscura, luego se presenta marchitez y finalmente las
13

plntulas mueren. La marchitez en plantas adultas es ocasionada por Fusarium oxysporum,

en especial en campos con mal drenaje. Finalmente, la roya del Lupinus se presenta
formando pstulas que al final se observarn como un polvillo de color anaranjado en las
hojas, tallos y hasta frutos.
En el cuadro 9 se muestran las Principales enfermedades del tarwi.

Cuadro 9: Principales enfermedades del tarwi

Nombre comn
Antracnosis
Quemado del tallo

Patgeno

Control

Colletotrichum

Desinfeccin

glocosporioides
Ascochyta sp.
Phoma lupini
Rhizoctonia

de semilla

solani
Marchitez

(plantas Drenaje

jvenes)
Fusarium
oxysporum
(plantas adultas)

Roya
Mancha anular

Uromyces lupini
Ovularia

lupinicola
Pudricin de la base Sclerotinia

Rotacin

de

cultivos
Rotacin

de

cultivos
Innecesario
Rotacin

de

del tallo
sclerotiorum
cultivo
Fuente: Elaborado por Frey y Ybar (1983)
5.1

Diagramas de flujo indicando equipos y maquinarias necesarias para su

obtencin postcosecha (sacrificio y postsacrificio)

14

Cosecha
Segn Gmez (2003), La trilla del tarwi no slo es demandante de bastante mano de obra, sino que constituye un
trabajo laborioso y pesado. La planta seca se debe golpear y ventear para separar los granos de sus vainas. En este proceso se utilizan
tambin animales, pero cuidando que sus patas no vayan a ser lastimadas por los bordes cortantes de las vainas. En un proyecto de la
Universidad de Puno sobre tcnicas de postcosecha, ha diseado una trilladora basada en observaciones de la trilla de esta especie en
comunidades campesinas del altiplano. La parte activa del equipo es un cilindro con hileras de clavos que rompen los tallos y vainas y que es
accionado por un motor de 0,5 H.P. La eficiencia de este equipo es de 500 a 600 kg de grano por da y en comparacin a la trilla manual es
2,5 veces ms veloz. El grano cosechado y seco se puede almacenar por 2 a 4 aos en las condiciones de la sierra, sin mayores prdidas de
valor nutritivo ni germinacin. Se tienen referencias prcticas de que los granos se han conservado por ms de 10 aos sin variaciones
sustanciales, sobre todo si se los guarda en envases cerrados.

Segn Gomez (2003), En la Figura 4 se muestra el diagrama de flujo del proceso de desamargado del tarwi.
15

Figura 4: Diagramas de la preparacin preliminar de los ingredientes base tarwi

Fuente: Gomez (2003)

En la Figura 5 se muestra una planta desamargadora de tarwi.

16

Figura 5: Planta Desamargadora de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

6.1

Principales usos del Tarwi en su procesamiento para la Industria

Segn Slideshare (2011), El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al

del anterior) varia de 24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi contiene
cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23 a 30% de la metionina
requerida para el ptimo crecimiento de los animales.
Segn Slideshare (2011), El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace
aceptable para el uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en
cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de fibra de la
semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de
minerales.
Segn Slideshare (2011), El grano de Tarwi, hoy en da, tiene una gran demanda en
el mercado internacional, porque se ha demostrado que los mismos tienen un alto contenido
17

de protenas de alta calidad. Esta caracterstica ha llevado, a las diferentes empresas como
PERU CHOCHO. E.I.R.L. y CERETAR, al procesamiento y transformacin del grano de
tarwi en harina y otros subproductos que tienen alta demanda.
Segn Slideshare (2011), PERU CHOCHO. E.I.R.L. Procesa 500 kg. De grano de
Tarwi por da, haciendo un total de 15 000 kg. al mes y 180 000 kg. al ao, pero esta
empresa tiene como meta alcanzar a procesar 1000 kg. de tarwi al da, por lo que el
requerimiento anual ser 365000Kg. (365tn)
Segn Slideshare (2011), En la actualidad el mercado para el Chocho est en
aumento, se identifica al menos 2 empresas procesadoras ms en este sector en los
prximos 5 aos. Considerando un crecimiento anual de 5% de la empresa PERU
6.1.1 Probitico elaborado en base a las semillas de Lupinus mutabilis sweet
(chocho o tarwi)
Segn Castaeda B. (2008), en la figura 6 se muestra el flujo para elaborarar yogurt
mediante el tarwi.

18

Figura 6. Flujograma para la elaboracin de yogurt mediante sustitucin parcial de tarwi.

Fuente: Benjamn Castaeda Castaeda et. al.

19

Segn Slideshare (2009), en la figura 7 se muestra el flujo parala elaboracin de

leche de tarwi.

Figura 7 : Leche de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

20

Segn Slideshare (2009) en la figura 8 se muestra el flujo para la extraccin de

aceite de tarwi.

Figura 8 : Extraccin de Aceite de Tarwi

Fuente: Slideshare (2009)

6.2

Otros usos
Segn Slideshare (2009), La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la

panificacin, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el

producto.
Segn Slideshare (2009), Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se
emplean para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales.
Segn Slideshare (2009), En estado de floracin, la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos resultados mejorando la cantidad de materia orgnica,
estructura y retencin de humedad del suelo.
21

Segn Slideshare (2009), Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como
combustible por su gran cantidad de celulosa que proporciona un buen poder calorfico.

III.

CONCLUSIONES Y DISCUSIONES

La semilla de tarwi brinda un gran aporte de aminocidos azufrados (metionina y

cistina), en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica. Esto confirma los
22

hallazgos de Kelly (1971) quien encontr evidencias de la existencia de factores

genticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas
autctonas de Sudamrica.

El bajo contenido de cido linolnico en Lupinus mutabilis en comparacin con

Lupinus albus permite una mejor estabilidad del aceite de tarwi. En general, los
ndices de evaluacin indican un aceite de buena calidad; el agregado de un
antioxidante no mejora la estabilidad sensorial y se sugiere que con un buen
desodorizado se puede obtener un aceite de calidad superior.

Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con qaiwa y con
amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla de
amaranto, trigo y tarwi en partes iguales tiene un PER corregido .

La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las

pruebas biolgicas dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente
menor de lisina y triptfano.

IV.

BIBLIOGRAFA

23

1. Castaeda-Castaeda, Benjamn; Manrique-M., Renn; Gamarra-Castillo,

Fabricio; Muoz-Juregui, Ana; Ramos-E., Fernando; Lizaraso-Capar,
Frank y Martnez-H., Jorge. 2008. Probitico elaborado en base a las
semillas de Lupinus mutabilis Sweet (chocho o tarwi). Acta Mdica
Peruana. 25(4):210-215.
2. Tapia, Mario E. 2000. Cultivos andinos subexplotados y su aporte a la
alimentacin. (2da. ed.). Santiago, Chile: Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO).
3. SIICEX. 2013. Estadsticas. Pagina Web disponible en:
http://www.siicex.gob.pe/SIICEX/portal5ES.asp?_page_=845.00000, visita el
24 de junio de 2013.
4. SIICEX. 2013. Series Histricas de Produccin Agrcola. Pagina Web
disponible en: http://frenteweb.minag.gob.pe/sisca/?mod=salida, visita el 24
de junio de 2013
5. SIICEX. 2013. Exportacin de tarwi. Pagina web disponible en
http://www.siicex.gob.pe/siicex/apb/ReporteProducto.aspx?
psector=1025&preporte=prodmercvolu&pvalor=1482840, visita el 24 de
junio de 2013.
6. CIPOTATO. 2013. Raices Andinas. Pagina Web disponible en:
http://cipotato.org/artc/Series/06_PDF_RTAs_Capacitacion/07_Aporte_cultiv
os_andinos_nutric_human.pdf, visita el 24 de junio de 2013.
7. Tapia, M.E., Cultivos Andinos Subexplotados y su aporte a la alimentacin,
Santiago de Chile, Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el
Caribe, 1997.

24

8. Gross, R. 1982. Situacin Actual de la Investigacin Alimentaria del lupino.

Proyecto Lupino. I Instituto Nacional de Nutricin. Lima - Per. Int. N
8:142-167.
9. BLANCO, O. 1980. Genetic variability of tarwi (Lupinus mutabilis). En:
I Conferencia Internacional de Lupinus. Lima, Cusco, Per.
10. BLANCO, O. y S. JIMENEZ. 1982. Avances en la reduccin gentica
del contenido de alcaloides del tarwi. En: II Conferencia Internacional
del Lupino. Torremolinos, Espaa.

25

V.

ANEXOS

A. Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes

protenas vegetales.
PER (%
Fuente protica
casena)
Tarwi crudo
37.1
Tarwi autoclavado
48.2
Tarwi-quinua (33:66)
95.2
Tarwi-avena (50:50)
86.4
Tarwi-maz (50:50)
84.8
Tarwi-arroz (50:50)
83.2
Tarwi-trigo (33:66)
81.2
Tarwi-cebada (50:50)
80
Tarwi-quinua-cebada
(33:33:33)
100.8
Tarwi-quinua-arroz (33:33:33)
100.4
Tarwi-quinua-maz (33:33:33)
96.8
Tarwi-quinua-avena (33:33:33)
95.6
Tarwi-maz-avena (33:33:33)
89.2
Casena
100

Fuente: Gross, (1982)

B. Contenido nutricional del yogurt elaborado en base a tarwi.

Alimento

Energa
(kcal)
Grasa (g)
Carbohidrato
s (g)

Contenido en 100
m

g/100g
Leche
entera en
polvo

Tarwi

YSPT1
Mezcla
(70/30)

YSPT2
Mezcla
(80/20)

Soya

524,41
27,21

423,2
16,4

438,5
16.5

97,57
2,88

99,33
3,01

36,01

35,5

28,2

14,04

14,13

26

Protenas (g)
Fibra (g)
Humedad (g)
Cenizas (g)

33,87
3,9
6,9

33,4
5,7
9,2
5,5

Fuente: Castaeda B., (2008)

27

44,3
7,1
7,7
3,3

3,86
0,26
78,00
0,7

3,93
0,17
78,00
0,74