UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III
TEXTURA, CONSISTENCIA Y CRISTALIZACION DE LAS
MATERIAS GRASAS

ALUMNO: ANTON RAMOS CARLOS GIOMAR

CICLO: VIII

HUACHO PERU
2015

INTRODUCCION
Las grasas estn presentes en todo momento en nuestra
vida. Las utilizamos en nuestra alimentacin, en nuestro
aseo e higiene, en la conservacin de nuestra salud, y en
innumerables productos y objetos que utilizamos y/o
consumimos diariamente. Nuestra vida no sera posible, o
al menos sera muy diferente, sin las grasas y los aceites, y
en general sin los lpidos, a los que genricamente
pertenecen las grasas y los aceites. A pesar de su
importancia, la palabra grasa tiene un origen etimolgico
poco atractivo

GRASAS ALIMENTARIAS
Las grasas alimentarias son molculas presentes naturalmente en los
alimentos que forman parte de nuestra dieta. Pertenecen a un grupo
ms amplio de compuestos denominados lpidos, que tambin incluye
las ceras, los esteroles (como el colesterol) y las vitaminas
liposolubles. No obstante, las diferencias no siempre estn claras y a
veces se consideran grasas otros lpidos como el colesterol.

ORIGEN DE LAS GRASAS

Las molculas de las grasas alimentarias son de origen vegetal y
animal. En el caso de las plantas, se encuentran en las semillas, los
frutos y los frutos secos (como las nueces y las almendras). Las
grasas de origen animal suelen proceder de la carne, del pescado ,
los huevos y la leche. Las grasas procedentes de las plantas, o grasas
vegetales, y las de origen animal pueden consumirse en su forma
natural o indirectamente como ingredientes de productos de
repostera o salsas, ya que se emplean para mejorar la textura y el
sabor.

LAS GRASAS ALIMENTARIAS

Conocer la qumica bsica de las grasas permite comprender sus
efectos en nuestra salud y en la tecnologa alimentaria. Ms del 90
% de las grasas alimentarias son triglicridos, formados por un
ncleo de glicerol con cidos grasos esterificados en cada uno de los
tres grupos hidroxilo de la molcula de glicerol.

ACIDOS GRASOS
Los cidos grasos cuentan con un ncleo de tomos de carbono. No
todos presentan el mismo nmero de tomos de carbono ni de dobles
enlaces entre ellos. As, los cidos butrico (C4:0), palmtico (C16:0)
y araqudico (C20:0) contienen 4, 16 o 20 tomos de carbono en sus
cadenas respectivamente. Los cidos grasos de cadena corta (AGCC)
son aquellos que tienen hasta 5 tomos de carbono, los de cadena
media (AGCM) tienen entre 6 y 12, los de cadena larga (AGCL) entre
13 y 21 y los de cadena muy larga (AGCML) tienen ms de 22. La
mayora de los cidos grasos naturalmente presentes en los alimentos
y en el organismo contienen entre 16 y 18 tomos de carbono.

GRASAS EN LA TECNOLOGA ALIMENTARIA

Las grasas hacen que consumir un alimento resulte ms placentero
mejorando su textura, palatabilidad y aspecto y aportando sabores
liposolubles. Sus caractersticas fsicas tambin son importantes
para la elaboracin y preparacin de alimentos. Esta seccin
aborda estos aspectos de la tecnologa alimentaria, as como
algunas cuestiones relacionadas con la reformulacin de
alimentos, como las estrategias de sustitucin de los AGT
encaminadas a reducir la ingesta de estos cidos grasos.

TEXTURA Y CONSISTENCIA DE LAS GRASAS

La textura y consistencia de las grasas depende de la temperatura.
La consistencia es un atributo de gran importancia en productos
alimenticios. Esta propiedad puede ser considerada come un aspecto
funcional de las grasas plsticas, que son mezclas de cristales de
grasa slida y aceite lquido, y que soportan determinados niveles
de tensiones antes de que se deformen.

FACTORES QUE AFECTAN LA TEXTURA DE LAS GRASAS

COMPOSICION DE LOS GLICERIDOS
CONTENIDO DE SOLIDOS
FORMA Y TAMAO DE LOS CRISTALES
MALLA CRISTALINA
POLIMORFISMO
HISTORIA TERMICA
DEPENDIENDO DE LOS PORCENTAJES DE CIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS, VAN A TENER PROPIEDADES
POLIMRFICAS DIFERENTES DESPUS DE LA HIDROGENACIN
EL PUNTO DE FUSIN DEPENDE DE LA ESTOS PORCENTAJES.

CONSISTENCIA DE LAS GRASAS

La consistencia de la grasa depende del tipo y cantidad del
espesante usado y de la viscosidad del aceite bsico. La
consistencia de la grasa es la resistencia a la deformacin
cuando se le aplica una fuerza. La medida de esa
consistencia es llamada penetracin. La penetracin
depende de si la consistencia ha sido alterada por manejo
o trabajo mecnico.

EVALUACIN DE LA CONSISTENCIA DE LAS GRASAS

Este ensayo se basa en el grado de penetracin que se logra cuando
se deja hundir en la grasa un cono estndar a una temperatura de
25C durante un perodo de cinco segundos. La profundidad de la
penetracin se mide en una escala de 10-1 mm. Cuando la grasa es
ms blanda y, por lo tanto, permite que el cono penetre a mayor
profundidad, aumenta el valor de penetracin, que indica el cambio
de consistencia, y disminuye el grado NLGI.

Penetrmetro de peso constante (C= KW/p)

Donde:
C = yield value, En g/cm2
K = factor que depende del ngulo del cono (para ngulo de 45o ,K
es igual a 4700)
W = peso total del sistema, en g (para penetrmetro de cono)
p = profundidad de penetracin, en 0.1 mm.
Penetrmetro de velocidad constante (Cuerpo cilndrico y formacin
de curvas diferentes)

En las pruebas de calidad de la grasa, la estabilidad mecnica se

evala mediante un ensayo de penetracin prolongado, en donde
la grasa se cizalla en un trabajador de grasa durante 100.000
golpes dobles (casi 24 horas) y se realiza la medicin de
consistencia segn la DIN 2137. Luego se evalan los cambios
en la consistencia y se tiene una idea de cmo influye el
cizallamiento en esta propiedad de la grasa (estabilidad al
cizallamiento).
Grado de
consistencia NLGI

ASTM - Penetracin
trabajada - 60 golpes
dobles (10-1 mm)

Aspecto a
temperatura
ambiente

000

445-475

muy fluida

00

400-430

fluida

355-385

semi-fluida

310-340

muy blanda

265-295

blanda

220-250

dureza media

175-205

dura

130-160

muy dura

85-115

extra dura

CRISTALIZACION DE LAS GRASAS

La cristalizacin de las grasas puede producir varias
formas cristalinas, segn el proceso de enfriamiento
().
Desde el punto de vista tecnolgico, el tipo de
cristalizacin desarrollado es de gran importancia, ya
que la estructura b` forma agujas finas de grasa
cristalizada, consiguiendo las cualidades deseadas para
la mayora de margarinas, textura uniforme y mayor
facilidad de untar, mientras que los otros cristales
presentan problemas de textura o aspecto del producto.

Los cristales de la grasa forman una red tridimensional,

que proporciona plasticidad al material (Deman, 1983;
Deman & Beers, 1988).
FACTORES MACROS Y MICROS
1. Composicin de cidos grasos
2. Variables del proceso de cristalizacin:
Contenido de slidos
Tamao y forma de cristales
Redes cristalinas
Polimorfismo
Historia de la temperatura

La cristalizacin determina la calidad, aun si tienen los

mismos compuestos slidos.
Los factores de T de sub enfriamiento, W mecnico y
condiciones de almacenamiento son importantes en la
calidad final del producto, ya que estas influyen en el
estado polimrfico.
Los estados polimrficos son 3:
Alfa: Pf bajo e inestable (intermedio de B)
Beta: Es un derivado de alfa.
Beta: Estable y alto pf
La transformacin polimrfica tiene el siguiente orden:
Alfa--- Beta -----Beta (irreversible)

BIBLIOGRAFIA
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, Vol I,, J.C. Cheftel,
H. Cheftel, Editorial Acribia, 2000.
Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas. M.T. Snchez Pineda de las
Infantes. Mundi-Prensa, 2003.
Tecnologa de los alimentos, Departamento de estudios y documentacin,
CDTI,1993.
Material de estudio del Curso de Higiene y Seguridad Alimentaria. Fundacin
Universitaria Iberoamericana, Funiber, 2008.

http://grasasciencia.blogspot.com/2006/11/interesterificacion-de-grasascomo.html
http://www.mailxmail.com/curso-extraccion-aceite-pepa-calabaza/procesoextracion-aceites-grasas