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UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL
E.A.P. DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS III
SOYA: PROTEINAS, AISLADOS, CONCENTRADOS

ALUMNO: ANTON RAMOS CARLOS GIOMAR


CICLO: VIII

HUACHO PERU
2015
PROTENAS DE SOYA EN FORMULACIONES
CRNICAS
Historia de la soya
Composicin bsica de la soya
Procesamiento primario de la soya
Productos de soya
Funcionalidad de:
Protenas crnicas y de soya
Productos de soya
Productos de soya comerciales
HISTORIA DE LA SOYA

1900: la soya se introduce en Amrica(de Asia).


1920: se promueve el cultivo de soya en usa.
1930: Central soya construye la primera planta grande de
extraccin(275tn/dia).
1940: se desarrollan las harinas de soya.
HISTORIA DE LA SOYA
1950: se desarrollan los aislados comestibles.
1960: se desarrollan los concentrados.
1970: se desarrollan los texturizados por extrusin.
1980: se desarrollan los concentrados funcionales.
COMPOSICIN BSICA DE LA SOYA
Contiene aproximadamente 38% de protena.
Digestibilidad de sus protenas, comparables con: leche, carne y
huevos.
30% de carbohidratos: Sucrosa, estaquiosa y rafinosa.
Carbohidratos insolubles( fibra diettica)
COMPOSICIN BSICA DE LA SOYA
Los azucares estaquiosa y rafinosa son los responsables de:
- Problemas digestivos.
- Sabor a soya.
El aceite de soya 18%.
La lecitina y los fosfolpidos son utilizados como emulsificador y
estabilizador.
PRODUCTOS DE SOYA
Harinas
Harinas texturizadas
Concentrados
Concentrados texturizados
Concentrados funcionales
Aislados
Hidrolizados
HARINA DE SOYA
Harina extrada de las hojuelas del poroto de soya, es una harina de una textura
similar a la harina corriente. Muy nutritiva, tiene 3 veces ms protenas que la
carne, no contiene gluten y es rica en protenas, minerales y vitaminas. Se usa en
recetas de galletas, panes, pizzas y otros.
TABLAS DE INFORMACIN
NUTRICIONAL DE LA HARINA DE SOJA
USOS Y APLICACIONES DE LA HARINA DE SOYA

LA HARINA DE SOYA SE PUEDE UTILIZAR PARA


REALIZAR DIVERSOS PRODUCTOS, COMO:

PANES
PASTELES
BOLLOS
PIZZAS
GALLETAS
EMBUTIDOS
FRMACOS
CONCENTRADO DE PROTENA DE SOYA
La protena de soja contiene todos los aminocidos esenciales
necesarios para el hombre (esos que nuestro cuerpo no puede
fabricar y que, por tanto, debemos aportar a travs de la dieta),
aunque su contenido en metionina y triptfano es un poco bajo con
respecto a las protenas animales, por lo que se complementa muy
bien con los cereales (que tienen buenas cantidades de esos
aminocidos), obteniendo as una protena de mucha mayor calidad.
El concentrado de protena de soja, en comparacin con la protena
sola, ejerci efectos positivos sobre el crecimiento y la fisiologa del
tracto gastrointestinal y debera ser considerada como un sustituto
efectivo de la harina de soja.
CONCENTRADOS FUNCIONALES DE SOYA
Las protenas juegan un papel mayoritario en las propiedades funcionales
de los alimentos. Las protenas son aproximadamente el 40% del peso seco
de la soya. La mayor parte de la protena de soya es clasificada como
flobulinas.
Las protenas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales con
lo cual se vuelve hidroflica tal protena, por lo tanto, las protenas tienden
a absorber y retener agua cuando estn presentes en sistemas de
alimentos.
CONCENTRADOS FUNCIONALES DE SOYA
Ciertos sitios polares en las molculas de las protenas de soya tales
como los grupos carboxilo y amino son ionizables as que la
polaridad es cambiada por las condiciones de pH. La harina de soya
desgrasada, por ejemplo, a un pH de, 8.5 absorbe el doble de agua
que absorbera a un intervalo de pH de 4 o 3.
En productos crnicos desmenuzados, las protenas de soya
promueven la absorcin y retencin de grasa, por lo tanto se
disminuyen las prdidas durante la coccin y se mantiene la
estabilidad dimensional. Los aislados de soya se ha reportado que
absorben del 50-90% de aceite de su peso seco.
AISLADOS DE PROTEINA DE SOYA
Hay dos tipos de aislados: isoelctricos y neutralizados.
Isoelctricos: extraccin alcalina que se ajusta a pH 4.1.
Neutralizados: el extracto se neutraliza (proteinatos de Na y K ) para hacer el
aislado ms soluble y funcional.
Aplicaciones en crnicos
La protena de soya es una forma econmica de reducir grasa y de alcanzar o
incrementar los niveles de protena en una gran variedad de productos crnicos.
Estos incluyen:
Productos emulsificados, Carne molida, reestructurada, troceada, Productos de
msculo completo, Anlogos, Productos de pollo y de origen marino.
Aplicaciones en lcteos
En productos lcteos se han encontrado aplicaciones en quesos frescos,
semianlogos y anlogos, bebidas proteicas, yogurt, postres helados, polvos
lcteos y reemplazantes lcteos.
HIDROLIZADOS DE PROTEINAS DE SOYA
Hidrlisis enzimtica.
Los hidrolizados enzimticos surgen por la necesidad de sustituir materias primas no
procesadas por productos ms especficos y competitivos que respondan a las demandas del
mercado. Las aplicaciones e importancia comercial son algunas de las razones por las cuales
actualmente cobran importancia (Pardo y Rivera 2001).

Aplicaciones del hidrolizado de soya


La harina de soya se usa ampliamente en los productos de panadera y cereales. Los
concentrados y aislados de soya se usan en distintos productos lcteos y crnicos. Debido a
su alta solubilidad y alto contenido de protena, los aislados e hidrolizados de soya son,
tambin, usados como aditivos en frmulas infantiles, y como fuentes de aminocidos para
sustituir protenas presentes en el huevo y la carne (Liu, 1999).
LAS PROPIEDADES FUNCIONALES
Solubilidad.
Absorcin de agua.
Absorcin de aceite.
Gelificacin.
Viscosidad.
Propiedades emulsificantes.
Propiedades espumantes.
FUNCIONES D ELAS PROTEINAS DE SOYA