ANBA

Preparado por:

AGUSTIN DE LA CRUZ

FICHA TECNICA
DE PRODUCTO
TERMINADO
KUMISFecha:
Aprobado por:
AGUSTN DE LA
CRUZ

24/09/2015

PROGRAMA
BUENAS
PRACTICAS DE

1 BPM
Versin: 2015

NOMBRE
DEL
PRODUCT
DESCRIPCIN
DEL
PRODUCTO

KUM
IS
Producto obtenido a partir de la leche higienizada,
coagulada por la accin de Streptococcus Lactis o
Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben
ser abundantes y viables en el producto final.

LUGAR DE
ELABORACIO
N
PRESENTACION
Y
EMPAQUES
COMERCIALES

Producto elabora en ANBA Urcuqui- Pablo ArenasLa Victoria

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
REQUISITOS
MINIMOS Y
NORMATIVIDAD
TIPO DE
CONSERVACI
ON
CONSIDERACION
ES PARA EL
ALMACENAMIENT
O

FORMULACIO
N

Envase plstico por 250 ml

Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml
Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5,
con textura media y olor caracterstico.
Norma Tcnica INEN 2345
Versin 2007
Medio Ambiente
Refrigeracin

Temperatura de 0 a 4 C

Congelacin
Mantener y conservar la cadena de frio de 0C - 4C. No
almacenar con productos que impriman un fuerte
aroma.
MATERIA
PRIMA/INSUMO
Leche
fresca
azcar
Cultivo comercial
Leche en polvo (Opcional)
Conservante(Benzoato de
Sodio- Sorbato de Potasio)

PORCENTAJE
Base de
clculo
10%
- 12 %
35%
12%
0,02%-0,05%

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCIN E
HIGIENIZACIN
PRUEBASDE
DELA
LECHE
CALIDAD

PRUEBAS DE
CALIDAD

ADICION DE
LECHE EN POLVO

Medicin de la leche y
Filtrado

ALCOHOL: 68%: NO CORTA

ACIDEZ: 13 A 17 D
EBULLICIN: NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 1.033 g/ml

Azcar1012%

PASTEURIZACION

65C x 30
minutos

ENFRIAMIENTO

22C o temperatura
ambiente

INOCULACIN DEL
CULTIVO LACTICO DEL
KUMIS

INCUBACIN

DETERMINACIN
DEL
PUNTO FINAL

CILTIVO LIOFILIZADO
CULTIVO MADRE: adicin de
3% al 5%

22C 25C de 12 -18 horas

Monitoreo constante a partir de las 12 horas

VISUAL: Formacin consistente del C

oagulo
ACIDEZ TITULABLE: El % de Acido
Lctico debe alcanzar entre 0,75% a
0,85% de Acido Lctico.
pH: 4.4- 4.5

ENFRIAMIENTO
4 C

ROMPIMIENTO DEL
COAGULO Y
ADICIN DE

ENVASAR, ROTULAR
Y REFRIGELAR

Conservante 0,02% al
0,05%

Mantener en
condiciones de
refrigeracin de 4 C

PRESENTACIO
N
VIDA UTIL
ESTIMADA
INSTRUCCIONES
DE
CONSUMO

Envase plstico por 250 ml

Envase plstico por 500 ml
Envase plstico por 1000 ml
15 das a partir del da de su elaboracin.
Una vez abierto el empaque consumir lo ms pronto
posible, dejando en condiciones de refrigeracin
debidamente tapado