Gastronomia y Banqueteria 1218310020489142 9

Colegio Polivalente
Profesor GUILLERMO GONZLEZ HEINRICH

(Providencia)
SERVICIOS DE TURISMO
GASTRONOMA
&
BANQUETERA
PROMOCIN & ORGANIZACIN DE EVENTOS

turismoggh@gmail.com
Colegio Polivalente
(Providencia)
1. Esquemas Gastronmicos
a) Coffee Break
b) Vino de Honor
c) Cheese & Wine
d) Cocktail
e) Buffet
f)
Banquete

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronmicos
a) Coffee Break
Quiebres en una reunin o seminario para poder
seguir escuchando. Se considera que en los coffee
de media tarde se podran reemplazar las galletas
por mini sndwiches o tapaditos o bien reemplazar
las galletas por otros productos: petit tour -queques
etc.

Colegio Polivalente
(Providencia)
a) Coffee Break
Duracin: 15 a 20 minutos.
Alimentos: 3 a 4 galletas p/pax.
Bebidas: te, caf, leche.
Personal: Si el servicio es establecido en un lugar
como autoservicio 1 garzn para 40 a 50 personas
para retirar los elementos y un garzn para
servicio de bebidas calientes. Si es pasado 1 garzn
para despacho de bebestibles. 1 garzn para 30 o
40 personas para el servicio de galletas.
Colegio Polivalente
(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronmico
b) Vino de Honor
Esquema realizado para dar inicio a exposiciones,
lanzamientos de libros, celebracin de fechas
importantes, inicio a fiestas nacionales en empresas,
municipalidades, etc.

Colegio Polivalente
(Providencia)
1.Esquemas Gastronmico
b) Vino de Honor
Duracin: 15 a 20 minutos
Alimentos: Lo tradicional es empanadas de pino,
pero dependiendo de la celebracin se reemplaza
esta empanada por 3-4 bocadillos fros.
Bebidas: Generalmente vino tinto y/o blanco, pero
al igual que los alimentos se ha reemplazado
dependiendo de la oportunidad por
champagne,
pisco sour u otro bebestible sencillo.
Personal: 1 garzn para 25 a 30 personas.
Colegio Polivalente
(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
c) Cheese & Wine
Como su nombre lo indica es quesos y vinos
principalmente. Es la combinacin de empresas que
destacan sus productos en combinacin con vias,
se usa en lanzamientos, exposiciones, promociones,
etc. Este esquema destaca la presentacin de los
alimentos generalmente en tablas individuales o
buffet
adornados
con los
productos
antes
mencionados

Colegio Polivalente
(Providencia)
c) Cheese & Wine
Duracin: 30 a 45 minutos
Alimentos: 3 variedades de quesos, acompaados
con frutos frescos y secos, grissinis, pan en diversas
variedades, galletas etc,
Bebidas: Vinos
que hagan armona con los
quesos, 1 a 2 copas como mnimo. La caracterstica
del servicio es la presentacin de las bandejas
servidas con la botella al centro de la bandeja para
que el cliente sepa que vino esta consumiendo.
Personal: 1 garzn para 20 a 25 personas.
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(Providencia)

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail
Tambin llamado Butler Service consiste en que los
mozos circulan entre los invitados, que estan de pi,
ofreciendo canaps petit Bouches (masitas calientes
saladas) alternando con bebidas. Se termina con
pequeos pastelitos, los Petit Fours.

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (SENCILLO)
Cocktail Sencillo
De corta duracin, se emplean generalmente en
graduaciones, titulaciones, cierres de seminarios etc.
Generalmente se acompaa de msica ambiental y el
servicio debe ser constante ya que si se dejan
espacios muy amplios los clientes no calman sus
ansias de comer.

Colegio Polivalente
(Providencia)
Estadsticamente los 15 primero minutos son los
mas fuertes en el servicio los 15 restante menos y
desde ese momento en adelante el desarrollo se
torna ms normal en la ingestin de alimentos.
Si hay bocadillos calientes, se puede otorgar una
copa de vino para acompaar

Colegio Polivalente
(Providencia)
Duracin: 1 hora.
Alimentos: 8 a 10 Bocadillos por persona, los cuales
se reparten
entre canap,
petit
bouchee y
pastelillos. La relacin que se da es 3 / 2 / 1
Bebidas: Para el servicio de bebestibles se debe
considerar que cada 3-4 bocadillos debe ir un
trago, sin considerar las gaseosas que en periodos
de temperaturas fras o bajas se calcula 180 cc.
por persona y en periodos de calor se considera
entre 350 y 450 cc. por persona. Esto repartido
entre gaseosas y jugos.
Colegio Polivalente
(Providencia)
Personal: 1 garzn para 25-30 personas, 1 barman
para 50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (MEDIANO)
Se asemeja al anterior pero existe ms tiempo para
departir y festejar, entre 2 a 3 horas. Generalmente
se acompaa de msica ambiental y se puede
intercalar con msica bailable

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (MEDIANO)
Duracin: 2 a 3 horas
Alimentos: Se estima entre 18 a 25 bocadillos
Bebidas: 4 a 5
bebestibles sin
dentro de estos los soft drink
considerar
Personal: 1 garzn para 25 a 30 personas, 1 barman

para 50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas.

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(Providencia)
d) Cocktail (COMPLETO)
Igual que el anterior, pero con mayor duracin.
Duracin: 3 a 4 horas.
Alimentos: Se estima entre 25 a 35 bocadillos
Bebidas: 6 a 8bebestibles sin considerar dentro de
estos los soft drink
Personal: 1 garzn para 25 a 30 personas, 1 barman
para 50 personas, 1 matre para 50 a 100 personas.

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(Providencia)
d) Cocktail (BUFFET)
La caracterstica de estos buffet es la movilidad
que se da al saln, las personas pueden acceder
libremente a los alimentos que consideran ms
apetitosos para cada uno de ellos.
Existe la posibilidad de igual modo de hacer este
cocktail mixto por ejemplo los canap sern
servidos en bandejas y los petit bouchee desde
estaciones. Los petit four podrn ser servidos en
bandejas.

Colegio Polivalente
(Providencia)
Duracin: de 2 a 4 horas.
Alimentos: Las mismas cantidades de los esquemas
anteriores, pero el servicio se realiza desde las
estaciones especialmente preparadas para este
servicio
Bebidas: Ac estn estipulados de igual modo que
los esquemas anteriores de acuerdo a la cantidad de
alimentos, slo que el despacho se realiza tambin
en buffet
Colegio Polivalente
(Providencia)
Personal: 1 encargado por cada estacin, 1 garzn
cada 30 personas para el servicio de bebidas,
personal encargado de desbarazar elementos sucios
de mesas de apoyo, reposicin de ceniceros etc., y
personal de cocina para la reposicin de los
buffet.

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(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
Este tipo de manifestacin generalmente se usa
para matrimonios. Da el tiempo de espera a la
llegada de todos los invitados antes de pasar a la
cena, o permite retirarse antes de la cena a los
que no se pueden quedar. Se rompe el hielo entre
los invitados que no se conocen. Generalmente
parte con msica ambiental y lentamente se va
haciendo el ambiente hasta que el evento se
desarrolle solo.

Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
Duracin: de 4 a 5 horas.
Alimentos: Se reemplaza en algunos casos la
entrada por un mini cocktail que tiene dentro de
los alimentos canap y petit bouchee.
Bebidas: 1/3 a 1/4 de vino entre blanco y tinto, y
bebidas al 50 % de los invitados. Si este cocktail
cena tiene considerado entrada, se debe considerar
en 1/4 a 1/2 de vino entre blanco y tinto, y
bebidas al 50 % de los invitados
Colegio Polivalente
(Providencia)
d) Cocktail (CENA)
Personal: 1 garzn para 10 persona, 1 ayudante de
garzn cada 2 a 3 garzones, 1 vinero cada 3
garzones, 1
barman para 50 personas. 1 matre
para 50-80 personas.

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(Providencia)
e) Buffet (DE PIE)
Consiste en que los invitados se sirven por s solos, en
platos o, si se trata de alimentos pequeos,
directamente de la mano, desde fuentes colocadas
sobre las mesas, generalmente laterales o perimetrales
al saln. Las bebidas pueden ser servidas por un
barman, en una mesa especialmente acondicionada, o
estar ya dispuestas, o ser distribuidas por mozos que
circulan entre los invitados.

Colegio Polivalente
(Providencia)
e) Buffet (CON MESITAS)
Resulta bastante ms cmodo para los comensales, ya
que tendrn ambas manos libres para utilizar cubertos y
sostener sus copas. Los invitados preparan ellos mismos
sus platos, como en el caso anterior, aunque la variedad
de alimentos puede ser mayor. Regresan a comer a sus
mesas, donde son atendidos por mozos que sirven las
bebidas y retiran los platos antes del postre. Los
invitados se acercan nuevamente a servirse, esta vez
del surtido de dulces, que se complementa con caf o
infusiones y bajativos llevados a cada mesa por el
personal.
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(Providencia)

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(Providencia)
f) Banquete
El banquete sencillo, con platos que viene ya servidos
desde la cocina. La entrada puede estar ya colocada
sobre la mesa cuando los invitados entran al comedor.
En general, los banquetes son precedidos por un
aperitivo, idealmente servido antes de entrar al
comedor, y existen bsicamente dos:

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f) Banquete (FRANCES)
Con camareros (de guantes blancos) que sirven
directamente a los comensales, desde fuentes o
bandejas
f) Banquete (INGLS)
muy semejante al anterior, salvo que el plato de fondo
viene sin proporcionar, en un carrito, desde el cual se
trincha o corta para servir cada plato.

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(Providencia)

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(Providencia)
2. La Mesa
a) Mesa Informal
b) Mesa Formal
c) Mesa Americana

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(Providencia)

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(Providencia)

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(Providencia)
Retiro de
Comida
Servicio de Comida
Servicio de
Bebidas
El postre se sirve con mesa despejada.
Al finalizar, aguas calientes o bajativos (formal)
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(Providencia)
Mano derecha.
Slo para cortar.
Jams llevar alimentos a la boca.

Colegio Polivalente
(Providencia)
Mano izquierda, cuando la derecha

sostiene el cuchillo (dientes hacia
abajo).
Mano derecha, cuando no se necesita

cuchillo (dientes hacia arriba).

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(Providencia)
2. El Men
Cocktail

Colegio Polivalente
(Providencia)
2. El Men
Banquete

Colegio Polivalente
(Providencia)
Carnes Rojas
Carnes Blancas
Postres
Pastas
Ensaladas
Frutas

Colegio Polivalente
(Providencia)
Chardonnay
Gewrstraminer
Sauvignon Blanc

Colegio Polivalente
(Providencia)
Carmenre
Pinot Noir
Cabernet Sauvignon
Merlot
Syrah


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Mano izquierda, cuando la derecha

Mano derecha, cuando no se necesita

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