Universidad para Los Mayores

Cuantificacin vitamina C

CUANTIFICACIN DE LA VITAMINA C
1. INTRODUCCIN
1.1. La vitamina C
La vitamina C, o cido ascrbico, es un compuesto hidrosoluble de 6 tomos de
carbono relacionado con la glucosa. Su papel biolgico principal parece ser el de actuar
como cofactor en diversas reacciones enzimticas que tienen lugar en el organismo. El
cido ascrbico acta como coenzima de las hidroxilasas de prolina y lisina, encargadas
de hidroxilar la lisina y prolina en el protocolgeno, modificacin necesaria para que
ste pueda formar los enlaces cruzados para formar las fibrillas de colgeno. En este
sentido, la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo
normal, para la curacin de heridas y para la formacin del hueso, ya que el tejido seo
contiene una matriz orgnica con colgeno. En su condicin de agente reductor, el cido
ascrbico posee otras propiedades importantes, que parecen ser no enzimticas. Por
ejemplo, ayuda a la absorcin del hierro al reducirlo a su estado ferroso en el estmago;
protege la vitamina A, vitamina E y algunas vitaminas B de la oxidacin; tambin
favorece la utilizacin del cido flico ayudando a la conversin del folato en
tetrahidrofolato o mediante la formacin de derivados poliglutamato del
tetrahidrofolato. Finalmente, la vitamina C es un antioxidante biolgico que protege al
organismo del estrs oxidativo provocado por las especies oxigeno reactivas.
La mayor parte de sntomas de la carencia de vitamina C se puede relacionar
directamente con sus papeles metablicos. Entre los sntomas de carencias leves de
vitamina C se encuentran la facilidad para producir heridas, debido al incremento de la
fragilidad de los capilares. El escorbuto est asociado con una disminucin en la
capacidad de curar heridas, osteoporosis, hemorragias y anemia.
La vitamina C se encuentra principalmente en alimentos de origen vegetal y
puede presentarse en dos formas qumicas interconvertibles: cido ascrbico (forma
reducida) y cido dehidroascrbico (forma oxidada), siendo ambas formas funcionales
biolgicamente y mantenindose en equilibrio fisiolgico. Si el cido dehidroascrbico
es hidratado se transforma en cido dicetogulnico, no activo biolgicamente, siendo
esta transformacin irreversible. Esta hidratacin ocurre espontneamente en disolucin
neutra o alcalina.
OH
O
C
OH
OH
O 1
4
4
O
O C
1
H
O
HO
O
O
5
5
3

HO

OH

c id o d e h id r o a s c r b ic o

OH

HO

CH2

OH

c id o d ic e to g u l n ic o

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Cuantificacin vitamina C

La vitamina C o cido ascrbico es un nutriente esencial para muchos primates,

un pequeo nmero de otros mamferos (cobayas y murcilagos por ejemplo), unas
pocas especies de pjaros y algunos peces. El hombre en concreto, carece de la enzima
que cataliza la etapa terminal de la sntesis de cido ascrbico, la gulonolactona oxidasa,
por lo que debe adquirirlo a travs de la alimentacin, siendo esta la razn por la que en
el hombre y en otras especies el cido ascrbico adquiere el carcter de vitamina.
La vitamina C es un compuesto inestable, debido a la facilidad con la que se
oxida e hidrata. Se destruyen con facilidad en el procesamiento y conservacin de los
alimentos, por lo que es utilizada como indicador de la prdida vitamnica de un
alimento durante su procesamiento y almacenamiento. Por otra parte, el calor y los
cationes metlicos (cuidado al cocinar en recipientes de cobre) destruyen la vitamina C.
Alimentos como los ctricos, kiwi, fresones, brcoli, lechuga, entre otros, son fuente
natural de vitamina C, y su contenido depende de la especie, rea geogrfica en las que
son cultivados, las condiciones de almacenamiento una vez recogidos y del estado de
maduracin (generalmente aumenta con la maduracin).
La vitamina C se puede reconocer mediante azul de metileno. Este colorante
cuando est oxidado es de color azul y se reduce fcilmente formando un compuesto
incoloro. Por otra parte, la cromatografa y la titulacin volumtrica de xido-reduccin
son mtodos utilizados para cuantificar el contenido de vitamina C de un alimento. La
cromatografa lquida de alta presin (HPLC) es el mtodo ms utilizado por ofrecer
una gran precisin de los resultados. Sin embargo la tcnica de HPLC resulta cara, por
ello en esta prctica determinaremos el contenido de vitamina C presente en la fruta, en
bebidas preparadas o en complejos vitamnicos mediante una titulacin volumtrica de
xido reduccin.
Nota: las dosis recomendadas por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para la
vitamina C se sitan en 90 mg diarios para hombres y 75 mg para mujeres.

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