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NDICE
PRESENTACIN
ALIMENTACIN CORRECTA
IMPORTANCIA DEL REFRIGERIO ESCOLAR
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL PREESCOLAR
SUGERENCIA DE REFRIGERIO DEL PREESCOLAR
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ESCOLAR
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ADOLESCENTE
DISTRIBUCIN ENERGTICA PARA ESCOLARES Y ADOLESCENTES
ALIMENTOS QUE SE DEBEN EXPENDER EN LAS TIENDAS ESCOLARES
o Guisados
o Frutas y verduras
o Postres
o Bebidas
SUGERENCIAS DE MENS PARA ESCOLARES Y ADOLESCENTES
ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN EXPENDER EN LAS TIENDAS ESCOLARES
o Colorantes artificiales
o Aditivos que se deben evitar
o Alimentos light
o Bebidas energetizantes
o Recomendaciones al elegir alimentos
MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS
o Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS)
o Vehculos de transmisin de enfermedades
o Higiene alimentaria
o Caractersticas que deben tener los alimentos para saber si
estn en ptimas condiciones para el consumo humano
o Instalaciones de la tienda escolar
o Higiene en tiendas escolares fijas y semifijas
o Higiene en tiendas escolares mviles
SUGERENCIAS
GLOSARIO
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
o Formato de verificacin para establecimientos de consumo
escolar
o Frutas de temporada
o Verduras de temporada
-2-
1
3
5
7
9
12
15
17
21
23
70
90
118
122
126
127
129
130
130
131
132
133
136
142
145
147
149
149
153
153
156
158
159
164
165
Elaboraron:
SARA ALICIA HERNNDEZ LABASTIDA
MARICELA RAMREZ OLA
DOCUMENTO DE
TRABAJO
ALEJANDRA MARINA NIETO FLORES
Revisin tcnica:
BRISA ITZEL MIRANDA R.

MARA DEL CARMEN SNCHEZ A.
Redaccin y correccin de estilo:
BLANCA LEONOR OCAMPO BOBADILLA

DELFINA CAREAGA BECERRA
-3-
PRESENTACIN
En los ltimos aos se ha observado un incremento en los ndices de malnutricin y

deficiencia en los hbitos de alimentacin saludables en la poblacin mexicana como lo
describe la Encuesta Nacional de Salud y Nutricin 2006, la cual compara los datos
obtenidos de 1999 a 2006, encontrando que la obesidad aument mientras que la
desnutricin crnica descendi en el pas. Especficamente, la prevalencia nacional de
desnutricin en escolares de cinco a 11 aos de edad fue de 10.4% en hombres y 9.5%
para mujeres, mientras que la prevalencia de sobrepeso y obesidad se aproxim a 26%
para ambos sexos (26.8% en nias y 25.9% en nios). Por otro lado, se observ que en
adolescentes de 12 a 17 aos de edad la prevalencia de baja estatura y bajo peso fue de
12.3% en mujeres y para los hombres fue de 9.4%, mientras que de sobrepeso y obesidad
fue de 32.5% en mujeres y 31.2% en varones.1
En el Estado de Mxico, durante el ciclo escolar 20072008 se detectaron 73 791 casos
de malnutricin en alumnos de educacin primaria2. Por lo que se considera que durante
la etapa escolar las necesidades alimenticias de los alumnos se incrementan debido al
crecimiento y aumento de la actividad fsica. Si el alumno no recibe los nutrimentos que
necesita, su crecimiento y desarrollo se vern afectados, estarn
propensos a sufrir
enfermedades infecciosas, desnutricin, anemia, obesidad, entre otras, lo que puede traer
consigo prdida de atencin y agotamiento fsico, que les impedir aprender con mayor
eficacia3.
Por ello, su dieta debe estar constituida por alimentos que aporten energa, protenas,
hidratos de carbono, grasas y las vitaminas y minerales que requieren para realizar sus
actividades diarias y para mantenerse en buen estado de salud4, ya que el aumento en el
ndice de malnutricin se debe principalmente al consumo de alimentos que aportan
demasiada energa, bajos en fibra, sin aporte de nutrimentos, al aumento de bebidas
1
Levy T, Shamah, et al. Resultados de Nutricin de la ENSANUT 2006. Cuernavaca, Mxico: Instituto Nacional de Salud Pblica. 2007. pp
25- 61.
2
Departamento de Apoyo a la Educacin, Informe Anual del Programa de Salud Integral del Escolar, 2007 2008, Estado de Mxico.
3
Ka Goldberg. Alimentacin no significa nutricin. Revista Colegio Mexicano de Obesidad y Nutricin. Volumen 1 Nmero 1, julio
agosto. Mxico: 2006. p. 22.
4
Desarrollo Integral de la Familia Estado de Mxico. Manual cmo mejorar en la escuela la alimentacin de nias, nios y las y los
adolescentes. 1 ed. 1997. p. 42
-1-
azucaradas, a una escasa actividad fsica asociada a la urbanizacin, al crecimiento

econmico, a los cambios en la tecnologa, estilos de vida, de recreacin, herencia y el
metabolismo de cada persona.
Uno de los principales problemas que se han observado en el mbito escolar es que los
nios no desayunan, lo cual afecta su desempeo en la escuela, pues se sienten cansados,
desganados y con poco inters durante las clases, repercutiendo en su desarrollo
intelectual. Adems, estarn en riesgo de sufrir malnutricin y diversas enfermedades
crnico-degenerativas.
El desayuno que es la primera comida del da, ayuda a los nios a pensar con rapidez, a
prestar atencin y a comunicarse en forma apropiada con su entorno. Por esto, se puede
considerar que el desayuno es un hbito que llega a condicionar el estado fsico y psquico
de las personas de todas las edades, asunto que tiene especial relevancia en los infantes.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Aunado a esto, si el alumno no ingiere alimentos despus de toda una noche de ayuno, los
valores de glucosa descienden peligrosamente; como resultado, los primeros sntomas son
un perodo de letargo caracterizado por decaimiento, falta de concentracin, mal humor
que influye negativamente en el rendimiento fsico e intelectual del alumno.
Por lo anterior, se presenta la siguiente gua de alimentacin para escolares y

adolescentes, con la finalidad de contribuir en la mejora de su alimentacin y nutricin. El
presente documento es de utilidad para los directivos, supervisores, coordinadores,
docentes de grupo, docentes de apoyo, padres de familia y concesionarios de los
establecimientos de consumo escolar, ya que ofrece gran variedad de platillos y
sugerencias de alimentos ideales para los escolares.
El documento considera los siguientes apartados: fundamento legal; alimentacin ideal;

requerimientos energticos del preescolar, escolar y adolescente; importancia del
refrigerio escolar; ejemplos de refrigerios y manejo higinico de alimentos.
-2-
ALIMENTACIN CORRECTA
El Plato del Bien Comer invita a una alimentacin correcta, adecuada y completa, clasifica
a los alimentos en tres grupos, eliminando el de los azcares y las grasas, debido a que
estos alimentos ya se encuentran incluidos en otros grupos y su consumo debe ser en
mnimas cantidades5; mismo que sugiere combinar y variar los alimentos considerando
que la alimentacin tendr automticamente una composicin apropiada.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Figura 1. Plato del Bien Comer
Grupos de alimentos:
1. Verduras y frutas: aportan principalmente agua, fibra, vitaminas y minerales.
Verduras: Acelgas, betabel, brcoli, calabaza, chayote, chile poblano, coliflor, elote,
espinacas, flor de calabaza, huauzontles, jitomate, nopales, quelites, tomate,
zanahoria, etctera.
Frutas: chabacano, chicozapote, ciruela, durazno, guayaba, lima, mamey, mandarina,
manzana, meln, naranja, papaya, pltano, pera, toronja, zapote, etctera.
Hctor Bourges Rodrguez. Los alimentos y la dieta. Casanueva E. et al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana. Mxico; 2001. p.
505.
-3-
2. Cereales: aportan principalmente energa. Productos de maz (tortilla, tlacoyos,

tamal, atole, peneques) productos de trigo (pasta, tortilla, pan, galletas, pasteles),
avena, amaranto, arroz, cebada, tubrculos (papa, camote, yuca, etctera).
3. Leguminosas y alimentos de origen animal: aportan principalmente
protenas, hierro, grasas y vitaminas.
Leguminosas: alverjn, frijol, garbanzo, haba, lenteja, soya, etctera.
Alimentos de origen animal: huevo, pescado, pollo, pavo, carne de res, puerco,
vsceras, leche, queso, yogurt, etctera. 6
Para estructurar una alimentacin adecuada es necesario poner en prctica algunas reglas:
Incluir al menos un alimento de cada grupo en las tres comidas del da.
Ingerir la mayor variedad posible de alimentos.
Comer de acuerdo con sus necesidades y condiciones, ni de ms ni de menos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Consumir lo menos posible azcar, sal, grasas y aceites.
Evitar empanizar, capear o frer, preferir platillos hervidos, al vapor o asados.
Cada uno de los grupos tiene la misma importancia, ya que proporcionan distintas
sustancias que son igualmente indispensables para el mantenimiento de las
funciones del cuerpo.
Asimismo, dentro de cada grupo, ningn alimento es ms importante o mejor que
otro, por lo que se recomienda que su consumo sea variado tanto en comida
diaria como en los diferentes das de la semana.
Los azcares (azcar, miel, mermelada, ate, chocolates, dulces, harinas, etctera.),
los aceites y las grasas (mantequilla, margarina, mayonesa, manteca, etctera.), se
deben consumir con moderacin.
Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-1999. Cuadernos de Nutricin. Vol. 25. No.1. Enero/febrero 2002. pp. 29-44
-4-
IMPORTANCIA DEL REFRIGERIO ESCOLAR

Para que el nio tenga el rendimiento acadmico esperado necesita de un desayuno
suficiente y adecuado, ya que una persona con hambre tiene dificultad para concentrarse,
tiende a ser lenta y a desarrollar menor actividad fsica, de la misma manera, su ritmo de
crecimiento se ve alterado; para completar ste se debe tener un alimento pequeo entre
el desayuno y la comida que sirva para mantenerse alerta, apto y obtener un mayor
rendimiento.7
Por lo tanto, las recomendaciones para preparar refrigerios escolares son las siguientes:
Tanto el desayuno como el refrigerio son importantes, el segundo no suple al
primero.
El nmero de refrigerios debe ser variado cada da, as se evita el aburrimiento y
DOCUMENTO DE
TRABAJO
rechazo por parte del nio.
Debe ser planeado, de acuerdo con sus gustos y preferencias, considerando

siempre lo saludable.
Conviene combinar siempre los tres grupos de alimentos que se presentan en el

Plato del Bien Comer (figura 1).
Preparar platillos diferentes para las celebraciones, de esta forma los nios se
familiarizarn con su herencia cultural.
Promover el consumo de alimentos regionales.
La preparacin casera de los refrigerios escolares, considerando los aspectos de la
regin, clima y temporada es ms barata en comparacin con los alimentos
industrializados, ya que estos ltimos son caros y con un menor aporte de
nutrimentos.
Restringir los dulces, chiclosos, pastelillos industrializados, bebidas gaseosas y
azucaradas, as como botanas saladas comerciales.
Es conveniente contar con una lista de 12 a 16 alimentos, que beneficien a la vez la
salud del nio y la economa familiar (lista de refrigerios).
7 Ab Prez Lizaur y Ll Marvn. Manual de dietas normales y teraputicas. 5 ed. La prensa mdica mexicana. Mxico; 2000. p. 54
-5-
Es importante considerar que el nio come lo que encuentra a su alcance, por lo

que si le colocamos dulces y platillos industrializados, eso es lo que comer, por lo
tanto, se sugiere la exposicin de alimentos sanos, preparados higinicamente y
agradables a sus sentidos.
Se debe considerar que el nio se encuentra en una etapa importante de
desarrollo, en la que los sentidos juegan un papel fundamental, por ejemplo, el
sentido de la vista se utiliza para la aceptacin de nuevos alimentos; con respecto
al sentido del gusto, el nio tiene preferencia por los sabores sencillos y poco
condimentados. Por lo tanto, se sugiere preparar platillos sencillos, sin mezclar
muchos sabores pero llenos de color para que el nio se interese en saborearlos.8
DOCUMENTO DE
TRABAJO
8 Se Rosell. Refrigerios Escolares. Cuadernos de Nutricin. Vol. 26. No. 5. Septiembre/octubre 2003. pp.234-235
-6-
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL PREESCOLAR

En las etapas preescolar y escolar el fomento de hbitos de alimentacin es fundamental
para contribuir a la formacin de una conducta alimentaria favorable para el individuo.
La etapa preescolar comprende desde el primer ao de vida hasta los seis aos, en los que
su organismo se dedica simplemente a aumentar su masa corporal. Entre los tres y los
seis aos de edad los incrementos anuales en el peso y la estatura son de alrededor de
dos kilogramos y seis centmetros respectivamente. Esta disminucin en el crecimiento
tiene como consecuencia la merma del apetito, que se observa con frecuencia en los nios
de esta edad.9
La cantidad de energa que se recomienda en el preescolar de tres a cinco aos es de
DOCUMENTO DE
TRABAJO
aproximadamente 90 kilocaloras por kilogramo de peso, es decir, entre 1 260 y 1 620

kilocaloras al da distribuidas en cinco tiempos de comida.
Tabla I. Aporte energtico que requiere un preescolar segn su edad

Edad (aos)
Aporte energtico (kcal/kg)
Kcal/da
90
1260
90
1440
90
1620
Fuente: CASANUEVA E, 2001
De acuerdo con lo anterior, se establece que la recomendacin energtica para nios en

edad preescolar de tres a cinco aos es de 1 260 a 1 620 kilocaloras al da, por lo que se
sugiere un aporte alimentario promedio de 1 440 kilocaloras al da. Siendo la distribucin
la siguiente:
M Plazas. Nutricin del Prescolar y el Escolar en: Casanueva E, et.al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana. Mxico; 2001. p. 59
-7-
Tabla II. Distribucin energtica de tiempos de comida para preescolar

Tiempo de comida
Aporte de energa (kcal)
Porcentaje %
Desayuno
300
21
Refrigerio 1
200
14
Comida
440
30
Refrigerio 2
200
14
Cena
300
21
1 440
100
Total
Fuente: elaboracin propia
El consumo de los requerimientos nutricionales del preescolar durante un da se cubre a

travs del consumo de las siguientes porciones de alimentos:
PREESCOLAR
DOCUMENTO DE
TRABAJO
3-4
porciones
por da
2-4
porciones
por da
2-4
porciones
por
semana
5-8
porciones
por da
Fig. 2. Porciones al da que debe consumir el
1
porcin
diaria
preescolar.
Debido a que en las escuelas de preescolar no existen establecimientos de consumo

escolar, se presenta una lista de 95 alimentos que pueden sugerir los docentes como
refrigerio escolar, considerando que dichos alimentos cumplen con las caractersticas de
una alimentacin completa y econmica.
-8-
EJEMPLOS DE REFRIGERIO ESCOLAR

1. Arroz con huevo cocido.
28. Espinacas hervidas.
2. Arroz con leche (reducido en grasa).
29. Fresas con yogurt.
3. Ate con queso panela.
30. Fruta picada con amaranto y miel.
4. Avena con leche (reducida en grasa)

y galletas maras.
31. Galletas Maras con cajeta.
5. Barra de alegra.
32. Gazpachos (mango y jcama picados

en jugo de naranja).
6. Barra de arroz.
33. Gelatina de agua.
7. Barra de granola.
34. Gelatina de leche.
8. Bollo de bistec con espinacas y

aguacate.
35. Gelatina con frutas o zanahoria.
9. Brcoli hervido con queso panela.
36. Granos de elote con chile piqun,

limn y queso panela.
10. Calabacitas a la mexicana.
37. Guayabas en trozos con chile piqun.
11. Calabacitas cocidas con queso panela
38. Hamburguesa (con jamn de pavo y

sin queso amarillo).
DOCUMENTO DE
TRABAJO
12. Camote hervido con miel o

mermelada.
39. Higos.
13. Caa en cubitos con limn.
40. Huaraches de frijoles con nopales.
14. Chayotes hervidos con queso panela

en cubitos.
41. Jicaletas (rebanada de jcama con

limn y sal).
15. Ciruelas sin hueso.
42. Jcama rallada con limn y chile

piqun.
16. Coctel de frutas con yogurt.
43. Kiwi en rebanadas.
17. Dulce de capuln.
44. Mamey con yogurt.
18. Dulce de tamarindo.
45. Mandarina en gajos.
19. Duraznos en almbar natural.
46. Mango picado.
20. Duraznos frescos.
47. Manzana.
21. Enfrijoladas sin crema.
48. Manzana cocida con canela.
22. Ensalada de atn (sin mayonesa) con

galletas habaneras (saladas).
49. Manzana cubierta con dulce de

tamarindo.
23. Ensalada de betabel.
50. Mazapn.
24. Ensalada de manzana con nueces.
51. Meln picado con yogurt.
25. Ensalada de verduras con queso

panela.
52. Molletes (pan blanco con frijoles y

queso panela gratinado).
26. Ensalada de zanahoria con pasas.
53. Naranja en gajos.
27. Ensalada de verduras con pollo

deshebrado (sin crema o mayonesa)
con galletas habaneras.
54. Palanqueta de cacahuate.

55. Palomitas naturales caseras.
-9-
56. Papaya picada.
76. Sincronizadas (con tortilla de harina

integral, jamn de pavo y queso
panela).
57. Papaya picada con jugo de naranja.

58. Pastel de pollo.
59. Pastel de atn.
77. Sincronizadas de frijoles con queso

panela.
60. Pepinos rebanados con sal y limn.
78. Sopes (al comal) de pollo.
61. Peras.
79. Tacos suaves de guisado.
62. Pico de pia con mango.
80. Torta de frijoles con queso panela.
63. Pia en trozos con chile piqun.
81. Torta de huevo a la mexicana.
64. Pltanos con yogurt.
82. Torta de huevo con ejotes.
65. Pltanos machos con mermelada
83. Torta de queso panela con ate.
66. Postre de avena con leche y pasas.
84. Tostadas (horneadas) de pollo con

lechuga y queso panela.
67. Quesadillas de espinacas con queso

panela.
68. Salpicn de pollo.
85. Tostadas (horneadas) de requesn y

aguacate.
69. Sanda picada con chile piqun.
86. Tostadas (horneadas) de guisado.
70. Sndwich de aguacate con queso

panela.
87. Tostadas (horneadas) de salpicn de

res.
71. Sndwich de atn con germen de

trigo o alfalfa.
88. Tunas.
72. Sndwich de atn con queso panela.
90. Yogurt con cereal.
73. Sndwich de cajeta.
91. Yogurt con fruta al gusto.
74. Sndwich de mermelada.
92. Yogurt lquido con palitos de pan.
75. Sndwich de pollo con jitomate y

lechuga.
93. Yogurt para beber con galletas

Maras.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
89. Uvas.
94. Zanahoria cocida con sal y limn.

95. Zapote con naranja o limn.
Es importante que el docente fomente en los padres de familia variar los alimentos y
proporcionar la cantidad que su hijo consuma, combinar los refrigerios puede ser una
opcin para que el preescolar no presente aburrimiento, por ejemplo: medio sndwich de
pollo con lechuga y jitomate, y una tuna, ensalada de verduras con pollo deshebrado (sin
crema o mayonesa) con galletas saladas en una ocasin y en la prxima con totopos o en
sndwich, de tal forma que sea diferente la presentacin, tratando de evitar la repeticin
del alimento en por lo menos dos semanas. Para seleccionar el refrigerio es importante
considerar los alimentos de temporada, la regin, el clima y las preferencias del nio.
- 10 -
Ejemplo de refrigerio escolar para cuatro semanas:
Sndwich de pollo con jitomate y lechuga.

Jcama con sal y limn.
Mandarina en gajos y un mazapn.
Ensalada de verduras con pollo deshebrado (sin crema o mayonesa) con
galletas habaneras (saladas).
Papaya picada con yogurt.
Camote (con una cucharadita de miel o mermelada).
Zapote con jugo de naranja.
Molletes (pan blanco con frijoles y queso panela).
Pera y una barra de alegra.
2 tostadas (horneadas) de pollo a la mexicana.
Pepinos rallados con sal y limn.
Arroz con leche con pasas.
Gazpacho (mango, pia, jcama picados con jugo de naranja).
1/2 torta de huevo a la mexicana.
Gelatina y uvas.
Zanahoria rallada y una palanqueta de cacahuate.
Sndwich de queso panela con aguacate.
Quesadillas.
Sndwich de cajeta.
Caa en cubitos con limn.
Nota: ningn platillo se repite
- 11 -
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ESCOLAR
El cuidado de la alimentacin de los nios, en cuanto a calidad y cantidad debe ser un

asunto primordial, stas afectan el crecimiento, desarrollo y calidad de vida del individuo;
si en la edad escolar se forman hbitos de alimentacin correctos, en la edad adulta se
vern reflejados al encontrarse plenamente sanos. Por lo que es importante, hacer
hincapi en la prevencin y promocin de la salud de cada individuo para solucionar el
problema de la malnutricin, sea desnutricin u obesidad, por lo tanto, el cuidado deber
ser constante y obligatorio.10
El perodo que va de los seis a los diez u once aos de edad se considera edad escolar;
cuyo evento central es el ingreso a la escuela. A esta edad el nio cambia el ambiente cotidiano,
dejando fuera a las personas que hasta entonces forman parte de su familia y de su mundo. Con su
ingreso a la escuela el nio ampla ms su contacto con la sociedad y se inserta en el estudio, mismo
que a partir de ese momento se establece como actividad fundamental de la etapa. El nio se
enfrenta a un ambiente nuevo, donde debe aprender de sus profesores y lograr la aceptacin de un
grupo, ya que es precisamente en la escuela donde aprender y adquirir las herramientas que le
ayudarn a desenvolverse en el mundo adulto.
11
Durante esta etapa el escolar presenta un aumento de peso y estatura, sus cambios
corporales se llevan a cabo de manera gradual y constante, se almacena energa para
ocuparla en el segundo brote de crecimiento variando de manera significativa sus ndices
de desarrollo; por ejemplo, las nias van teniendo mayores incrementos que los hombres
en el peso y la estatura conforme aumenta la edad; ocurre un brote de crecimiento entre
los seis y nueve aos, que se debe a un aumento de grasa y a los once aos se presenta la
velocidad mxima de crecimiento en ellas; por otro lado, en los varones el
almacenamiento de grasa se da entre los siete y doce aos y la velocidad mxima de
crecimiento ocurre alrededor de los trece aos.12
10
M. Plazas. op. cit. p. 58

Monografas.com. Etapa escolar. Disponible en: http://www.monografias.com/trabajos55/edad-escolar/edad-escolar.shtml Consultado
el 3 de Mayo de 2009.
12
M. Plazas. op. cit. p. 62
11
- 12 -
De acuerdo a las caractersticas del crecimiento y desarrollo del nio en etapa escolar se
deriva la importancia de cubrir con los requerimientos nutricionales, logrando as una
imagen corporal aceptable. Las recomendaciones de nutrimentos se deben utilizar como
una gua para disear un men equilibrado acorde con las necesidades del nio.
En la etapa escolar las recomendaciones energticas varan entre 50 y 80 kcal por

kilogramo de peso; es decir, deber consumir entre 1 600 y 2 250 kilocaloras al da
respectivamente.13 Por ejemplo, un nio de seis aos requiere 84 kilocaloras por cada
kilogramo de peso; si el nio pesa 20 kilogramos requiere 1 640 kilocaloras al da. Como
se observa en la tabla III conforme aumenta la edad disminuye el requerimiento de energa
por kilogramo, a los seis aos requiere aproximadamente 84 kilocaloras y alrededor de
los 11 o 12 requiere 50 kilocaloras por kilogramo de peso.
Tabla III. Aporte energtico que requiere el escolar segn su edad
Edad (aos)
Aporte energtico(kcal/kg)
84
80
74
68
10
66
11
50
12
50
Fuente: CASANUEVA E, 2001
Cabe mencionar que las necesidades de energa varan de un nio a otro, de acuerdo con
su propio ritmo de crecimiento, actividad fsica y tamao corporal. Para la edad escolar
de seis a 12 aos de edad es de 1 600 a 2 000 kilocaloras al da. De acuerdo con esta
recomendacin energtica para nios escolares, se sugiere considerar un consumo
promedio de 1 800 kilocaloras al da. El requerimiento energtico se cubre si el escolar
consume las siguientes porciones de alimento de acuerdo al Plato del Bien Comer al da:
13
op. cit. p. 63.
- 13 -
ESCOLAR
3a 4
porciones al
da
2-4
porciones al
da
3-4
porciones
al da
6-8
porciones
al da
1 porcin
diaria
Figura 3. Porciones al da que debe consumir el escolar.
- 14 -
REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL ADOLESCENTE
La adolescencia (del latn "adolescere": crecer, desarrollarse) se define como la etapa

comprendida entre los 12 y los 18 aos de edad, donde ocurre la transicin entre el
infante o nio de edad escolar y el adulto. Esta transicin de cuerpo y mente, proviene de
s mismo y de su entorno, logrando que los cambios fisiolgicos que se producen en el
individuo lo hagan llegar a la edad adulta. La adolescencia es un fenmeno biolgico,
cultural y social, en la que se desarrolla la habilidad para reproducirse y una maduracin
emocional e intelectual. 14
A diferencia del escolar, el adolescente requiere un incremento de nutrimentos debido a

que se encuentra en desarrollo acelerado, pues en esta etapa ocurre el segundo brote de
crecimiento. El adolescente presenta cambios corporales importantes, es decir, existe una
diferencia entre las necesidades nutricionales para el hombre y para la mujer.15
stas se deben calcular en relacin con la estatura y no por peso ni edad cronolgica
como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla IV. Aporte de energa para adolescente
Mujeres
Hombres
Edad (aos)
Energa (kcal/cm de estatura)
11 - 14
14
15 - 18
13.5
11 - 14
16
15 - 18
17
Fuente: E. Casanueva, 2001
14
15
Wikipedia. Adolescencia. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescente Consultado el 3 de Mayo de 2009.

Mariana Ascencio Garca. Nutricin para el Adolescente.: Editores de textos Mexicanos. Mxico; 2005. p. 31.
- 15 -
Por ejemplo: un adolescente varn de 15 aos de edad que mide 176 centmetros de
estatura y pesa 66 kilogramos, requiere 2 992 kilocaloras al da.
De acuerdo con la recomendacin energtica se sugiere considerar un promedio de 2 500

kilocaloras, debido a que los adolescentes requieren alrededor de 2 000 a 2 200
kilocaloras al da para mujeres, y de 2 500 a 3 000 kilocaloras al da para hombres.16
Como se explic con anterioridad, las porciones o cantidades que se sugieren en El Plato
del Bien Comer, deben consumirse a lo largo del da; sin embargo, el refrigerio sigue
siendo un tiempo de comida importante para el adolescente. Los requerimientos antes
mencionados se cubren con el consumo de las siguientes porciones por grupos de
alimentos:
ADOLESCENTE
5- 6
porciones al
da
4-5
porciones
al da
4
porciones
al da
8-12
porciones
por da
2
porciones
al da
Fig. 4. Porciones al da que debe consumir el adolescente.
16
Esther Casanueva y Mait Morales. Nutricin del Adolescente en: Casanueva E., et.al. Nutriologa Mdica. 2 ed. Panamericana.
Mxico; 2001. p. 91.
- 16 -
DISTRIBUCIN ENERGTICA DIARIA PARA ESCOLAR Y ADOLESCENTE
Como se mencion anteriormente, la alimentacin ideal es aquella que es variada,

equilibrada, adecuada, armoniosa, completa, accesible y disponible, debiendo cubrir la
ingestin diaria de nutrimentos (hidratos de carbono, protena y lpidos) de un individuo
en cualquier etapa de la vida, por lo tanto, es necesario distribuirlos de manera correcta.
Tabla V. Distribucin adecuada de nutrimentos

Nutrimento
Porcentaje (%)
Hidratos de carbono
55 75
Protena
10 15
Lpidos
25 30
Total
100
Es importante mencionar que el aporte energtico durante el da se debe distribuir en

cinco tiempos de comida. Para el escolar la distribucin es la siguiente:
Tabla VI. Distribucin energtica de tiempos de comida para el escolar

Tiempo de comida
Desayuno
Refrigerio 1
Comida
Refrigerio 2
Cena
Total
Porcentaje %
400
22.2
200 a 300 (250 kcal)
11 - 16.6 (14%)
500
27.6
200 a 300 (250 kcal)
11 - 16.6 (14%)
400
22.2
1800
100
Para un adolescente el aporte energtico es el siguiente:
- 17 -
Tabla VII. Distribucin energtica de tiempos de comida para el adolescente

Tiempo de comida
Porcentaje %
Desayuno
484
22
Refrigerio 1
396
18
Comida
616
28
Refrigerio 2
220
10
484
2 200
22
100
Cena
Total
Un nio en edad escolar requiere alrededor de 1 800 kcal y un adolescente

aproximadamente 2 200 kcal, por lo tanto su distribucin de energa es la siguiente:
Tabla VIII. Distribucin energtica

Escolar

Adolescente
Desayuno
400
484
Refrigerio 1
250
396
Comida
500
616
Refrigerio 2
250
220
Cena
400
484
1 800
2 200
Tiempo de comida
Total
De lo anterior se concluye que un refrigerio debe consistir en el consumo de alimentos

de buena calidad nutricional e higinica, que aporten alrededor de 250 kilocaloras en el
caso del escolar y 396 kilocaloras para el adolescente.
- 18 -
Requerimiento de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono son la principal fuente de energa en forma de glucosa y sirven
como reserva energtica para el organismo. El requerimiento debe representar de 55 a
75% del requerimiento energtico total, y se recomienda el consumo de hidratos de
carbono complejos as como la disminucin en la ingestin de hidratos de carbono simples
(azcares, pasteles, helados, dulces, bebidas gaseosas, jugos embotellados, etctera.),
porque los primeros son ricos en fibra y ayudan en la formacin y eliminacin de las heces
fecales.
Requerimiento de protena
Las protenas forman estructuras como msculos, el sistema inmunitario, las enzimas
digestivas, las hormonas, el cabello, anticuerpos, etctera.; tambin proveen de energa al
cuerpo humano, aunque no es su funcin principal. El requerimiento de protena de un
escolar de seis aos es de 24 gramos al da17, para los nios de siete a 10 aos es de 28
gramos al da18, para los nios de 11 y 12 aos de edad la recomendacin es de 0.28
gramos por centmetro de estatura.19 En el caso de los adolescentes la cantidad de
protena aumenta, siendo la recomendacin de consumo la siguiente:
Tabla IX. Recomendacin proteca

Edad
Hombre (g/cm)
Mujer (g/cm)
11 14
0.28
0.29
15 18
0.33
0.26
Fuente: CASANUEVA E. 2001
Para evitar un exceso en el consumo de protena, se sugieren refrigerios con moderada

cantidad de sta.
17
18
19
M Plazas. op.cit. p. 59.

bidem. p. 62.
Esther Casanueva y Mait Morales. op.cit. p. 91
- 19 -
Requerimiento de lpidos
Los lpidos son la principal reserva de energa del organismo y forman el tejido adiposo. La
recomendacin de lpidos para un nio en edad escolar y adolescente es de 25 a 30% de la
ingesta calrica total; por lo tanto, se sugieren refrigerios preparados con poca cantidad
de grasa.
Requerimientos de lquidos
La ingestin de lquidos que se recomienda es de 1.5 mililitros de lquido por kilocalora

ingerida,
20
es decir, si el nio consume 1 800 kilocaloras deber consumir 2 700 ml de
lquido. Por lo tanto, se recomienda que el consumo diario de agua sea de seis a ocho
vasos (2 000 mililitros), el resto de lquido se consume en los alimentos. Para un
adolescente el consumo diario de lquido recomendado es de 2 500 ml a 3 000 ml, por lo
que se sugiere el consumo mnimo de ocho vasos de agua.
20
M Plazas. op.cit. p. 60
- 20 -
ALIMENTOS QUE SE DEBEN EXPENDER EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE

CONSUMO ESCOLAR
Con la finalidad de contribuir a la mejora de la alimentacin del escolar, as como prevenir
enfermedades crnico-degenerativas como diabetes mellitus, hipertensin, dislipidemias,
cncer, obesidad, infartos al miocardio, hiperuricemia, etctera., y sus complicaciones en
esta poblacin, se presentan sugerencias de platillos nutritivos que pueden ofrecerse
como refrigerios en los establecimientos de consumo escolar del nivel bsico de
educacin.
De acuerdo a los lineamientos para el expendio de alimentos y bebidas en los

establecimientos de consumo escolar de los planteles de educacin bsica y normal del
subsistema educativo estatal, para conformar el refrigerio escolar saludable, se
recomienda el consumo diario de la siguiente categora de alimentos:
1. Verduras y frutas.
2. Agua simple potable a libre demanda.
3. Alimentos preparados.
A continuacin se presenta un recetario de platillos nutritivos y equilibrados, que

permiten cubrir las necesidades nutricionales de nios y adolescentes; en los anexos se
encuentran dos listas que el concesionario puede utilizar como gua de frutas y verduras
de temporada, que lo ayudar a identificar los meses en que se encuentran bajos los
costos.
Este recetario es la oportunidad para contribuir a una mejora en la salud del alumno,
proponiendo alimentos equilibrados, de gran sabor y bajo costo.
Muchas de las recetas estn elaborados con soya, que como se sabe es un alimento con
grandes propiedades como son:
- 21 -
Alto valor proteico a la dieta.
Vida de anaquel mayor a seis meses.
Presentacin cmoda y fcil de almacenar.
Excelente alternativa en guisos.
Adaptacin a tipos de comida regional, naturales o a base de carnes.
Respeta el sazn.
Instrucciones sencillas y usos ilimitados.
Una bolsa de 330 gramos rinde hasta un kilo de producto.
Adems de que es muy fcil de conseguir, ya que est a la venta en cualquier tienda donde
vendan semillas; y para su elaboracin slo se requiere hidratarla de la siguiente manera:
Se hierven dos litros de agua, y se agrega la soya, se deja remojar durante 45 minutos,
pasado este tiempo se escurre y se exprime con un lienzo; y est lista para prepararse.
Todas las recetas estn calculadas a 10 porciones, de esta manera se facilita el clculo
para su elaboracin. Adems el recetario se divide en tres secciones, las cuales son
guisados, frutas y verduras y postres.
- 22 -
Alimentos preparados
Los alimentos preparados son la combinacin de dos o ms grupos de alimentos que

contribuyen con la principal fuente de energa y macronutrimentos del refrigerio escolar.
A continuacin se presentan algunos platillos que se pueden considerar alimentos
preparados.
Albndigas de pollo o res.
Arroz con huevo cocido.
Bistec con verduras.
Bolitas de frijol.
Caldo de camarn.
Ceviche de soya.
Ceviche de verduras.
Chilaquiles.
Chile macho con soya.
Consom de pollo.
Crepas saladas.
Dobladitas de sardina.
Enchiladas con pollo.
Enfrijoladas.
Esquites.
Fritos de zanahoria.
Gorditas de haba o frijol.
Hamburguesa de soya.
Huaraches.
Molletes.
Nopales a la pastorcita.
- 23 -
Nopales con queso y soya.

Nopales navegantes.
Pastel de carne de soya.
Pepeto (chilacayote).
Picadillo de pollo o res.
Picadillo de soya.
Pollo con rajas y elote.
Pollo en salsa de chipotle.
Pozole.
Quelites al vapor con queso.
Rollos de jamn y queso.
Rollo de carne de soya.
Salpicn de pollo o de res.
Sincronizadas.
Sopes.
Tacos al pastor de soya.
Tacos suaves.
Tacos de zanahoria.
Tinga.
Torta o sndwich.
Tortas de atn.
Tortas de pltano.
Tortas de pollo con espinacas o zanahoria.
Tostadas de atn.
- 24 -
Albndigas de pollo o res (10 porciones)

Ingredientes:
1
Kilogramo de carne
1/2
cebolla
molida de res o pollo
cucharaditas de aceite
taza de avena
Ajo
huevos
Sal
jitomates
Pimienta
Chiles chipotles al gusto
Perejil al gusto
Procedimiento:
Mezcle la carne con la avena y el huevo, con esta mezcla forme las albndigas.
Lave y licue los jitomates con los chiles, la cebolla y el ajo.
Fra la salsa y sazone con sal y pimienta. Agregue agua y perejil lavado, desinfectado y
picado finamente. Deje hervir.
Aada las albndigas en el caldillo y deje hervir hasta que se cuezan. Srvanse con tortilla.
1 taco blando
Cantidad o porcin a ofrecer

Aporte nutricional de una porcin
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena (g)
carbono (g)
15
2
Tortilla
1 pieza
Energa
(kcal)
70
Carne molida de res
50 grs.
110
14
Avena
10 grs.
1/2
25
214
21
18
Jitomate
Total
Porcentaje de refrigerio
Escolar
Adolescente
13.3
9.7
- 25 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Arroz con huevo cocido (10 porciones)

Ingredientes:
10
huevos cocidos y pelados
litro de caldo de pollo
400
gramos de arroz
1/2
zanahorias en cubos pequeos
tazas de chcharos cocidos
cebolla
Ajo al gusto
50
mililitros de aceite
Procedimiento:
Remoje el arroz en agua caliente por dos horas como mnimo, enjuguelo y djelo
escurrir. En una sartn agregue aceite y djelo calentar. Agregue el arroz y fralo a fuego
lento sin dejar de mover, cuando tome un color dorado agregue la cebolla y el ajo picado,
saznelo un poco (no dejar quemar). Inmediatamente despus agregue el caldo de pollo y
las verduras previamente lavadas y desinfectadas. Tape y deje cocer a fuego lento hasta
que el agua se evapore. Sirva caliente acompaado de un huevo cocido.
Tip: para poder frer el arroz con poco aceite es indispensable frerlo en flama baja y
mover constantemente.
taza de arroz con 1 huevo

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Arroz
40 gramos
Energa
(kcal)
70
Huevo
1 pieza
100
25
22.5
2.5
240
19
11
10.5
Verduras
Aceite
1 cucharadita
Total
Hidratos de
carbono (g)
15
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
13.5
9.8
- 26 -
Bistec con verduras (10 porciones)

800
gramos de bistec de res cortado
lata pequea de chile en chipotle
en tiras
1/4
de cebolla
zanahorias cortadas en tiras
diente de ajo
taza de chcharos
cucharadas de aceite
calabazas cortada en tiras
Agua
kilogramo de jitomate
desinfectada
clorada,
hervida
(la
necesaria)
Procedimiento:
Cueza las verduras al vapor con un poco de sal. Licue el jitomate, el chile, la cebolla y el
ajo. En una sartn caliente con aceite sofra la carne hasta que suelte el jugo, agregue el
caldillo de jitomate y deje sazonar con sal por unos minutos. Casi al final agregue las
verduras revolviendo despacio para que stas no se despedacen. Sirva caliente.
1 taco escolar
2 tacos adolescente

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
80 gramos
Energa
(kcal)
80
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
14
Lpidos o
grasas (g)
2
Verduras
taza
25
Tortillas
2 piezas
140
30
245
38
22
Bistec
Total
Escolar
Adolescente
15.1
11
NOTA: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado

en la tabla anterior.
27
Bolitas de frijol (10 porciones)

Ingredientes:
5
tazas de frijoles cocidos, molidos y secos
taza de aceite
taza de cebolla picada
150
gramos de soya texturizada previamente hidratada
1/2
taza de epazote picado
400
gramos de queso panela rallado y sal al gusto
Procedimiento:
Fra la cebolla en una sartn, aada los frijoles hasta que se sequen, una vez que se enfren
se mezcla con el epazote, el queso y la soya (hidratada y exprimida). Forme bolitas y
fralas en poco aceite. Las puede acompaar de una ensalada de lechuga.
2 bolitas

Aporte nutrimental
Alimento
Frijo cocido
Queso panela
Soya
Aceite
Cantidad
taza
Energa
(kcal)
60
Hidratos de
carbono (g)
10
Protena
(g)
4
Lpidos o
grasas (g)
0
40 gramos
55
1/3 taza
60
10
1 cucharadita
45
220
20
15
Total
Escolar
Adolescente
13.7
10
- 28 -
Caldo de camarn (10 porciones)

Ingredientes:
5
calabazas picadas en cubos
deshidratado, pelado y limpio.
zanahorias picadas en cubos
jitomates
kilogramo de chcharos
kilogramo de camarn
chile de rbol al gusto
hierbas de olor
6
de cebolla
2
dientes de ajo mediano
sal al gusto
Procedimiento:
Lave y licue el jitomate, cebolla, chile y ajo, para formar un pur.
Previamente en una olla mediana ponga a calentar el aceite, agregue el pur colado,
sazonando por tres minutos. Agregue los dems ingredientes y agua suficiente, hasta que
hierva. Sirva con galletas saladas.
1 taza y 5 galletas saladas

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
20 gramos
Energa
(kcal)
80
Hidratos de
carbono (g)
0
Protena
(g)
14
Lpidos o
grasas (g)
2
Jitomate
1 pieza
25
Verduras cocidas
1 taza
25
1 cucharadita
22.5
2.5
5 piezas
70
15
222.5
23
20
4.5
Camarn deshidratado
Aceite
Galletas saladas
Total
Escolar
Adolescente
13.8
10
- 29 -
Ceviche de soya (10 porciones)

Ingredientes:
250 gramos de soya texturizada
previamente hidratada
2
latas de atn en agua
picado
250 gramos de jitomate finamente
picado
1
taza de cilantro finamente
kilogramo de limones
(jugo)
200 gramos de pur de tomate
taza de cebolla finamente picada
sal al gusto
chiles verdes al gusto finamente
kilogramo de aguacate
picados
cortado en cuadritos
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes con cuidado en un recipiente. El atn es para darle el sabor
de pescado al ceviche. Sirva en tostadas o en vasos con galletas saladas.
1 taza y 5 galletas saladas

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Hidratos de
carbono (g)
20
Protena
(g)
8
Lpidos o
grasas (g)
1
Soya
35 gramos
Energa
(kcal)
120
Atn
1/3 de lata
41.2
5.2
Jitomate
1 pieza
12.5
Aguacate
1/3 de pieza
45
2 cucharaditas
222.7
23
14.2
Pure de tomate
Total
Escolar
Adolescente
13.8
10
- 30 -
Ceviche de verduras (10 porciones)

Ingredientes:
500 gramos de zanahoria
aguacates cortados en cuadritos
pepinos finamente picados
kilogramo de limones (jugo)
jitomates medianos finamente
Chiles picados al gusto
picados
1
jugo de tomate
taza de cilantro lavado y desinfectado

finamente picado
Procedimiento:
En un recipiente mezcle todos los ingredientes, sirva en vasos, con galletas saladas o
tostadas.
1 taza

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Pepino
2 tazas
Energa
(kcal)
25
Zanahoria
taza
25
Jitomate
1 pieza
25
Aguacate
1/3 pieza
45
2 cucharadas
124
13
Pur de tomate
Total
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
7.7
5.6
- 31 -
Chilaquiles (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramo de tortillas
Lechuga limpia y desinfectada
kilogramo de tomate
Una ramita de cilantro
chile serrano al gusto
1/2
cebolla
dientes de ajo
pechuga de pollo sin piel
Queso panela rayado
Procedimiento:
Licue el tomate verde previamente hervido con el chile, la cebolla, el cilantro y el ajo.
Sazone la salsa con el aceite y agregue sal al gusto.
Corte las tortillas en cuatro partes y hornelas o deshidrtelas por dos minutos en el
horno de microondas o en el comal.
En un recipiente grande coloque las tortillas y la salsa de tomate, agregue el pollo
previamente cocido y deshebrado, decore con lechuga (limpia y desinfectada) y queso.
taza para escolar
1taza para adolescente

Aporte nutricional de una porcin para adolescente
Alimento
Tortilla
Pollo deshebrado
Salsa de tomate
Aceite
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
2 piezas
Energa
(kcal)
140
40 gramos
55
1 taza
25
1 cucharadita
22.5
2.5
242.5
34
13
5.5
Total
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
11.2
11
NOTA: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado en la tabla
anterior.
- 32 -
Chile macho con soya (10 porciones)

Ingredientes:
350
gramos de soya hidratada
3 jitomates
200
gramos carne molida de res
150
gramos de chile pasilla
1/4
kilogramo de zanahorias
Sal al gusto
1/4
kilogramo de chcharos
Epazote
ajos
Cebolla
2 cucharadas de aceite
Procedimiento:
Remoje el chile en agua caliente hasta que se ablande, mulalo con ajo, cebolla y los
jitomates. Pique las zanahorias en cuadritos pequeos y cuzalas con los chcharos. En una
cacerola, fra la carne molida y agregue la soya previamente hidratada. Cuando ya est
cocida, agregue el chile perfectamente colado, la sal, el epazote, las zanahorias y los
chcharos. Se puede acompaar con arroz y frijoles segn sea el gusto.
1 taco

Alimento
Soya
Carne molida de
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
16
6.4
20
Energa
(kcal)
96
Lpidos o
grasas (g)
1
15 gramos
27.5
3.5
1.5
taza
13
cucharadita
22
2.5
1 pieza
70
15
228.5
33
12.9
res
Verduras
Aceite
Tortillas
Total
Escolar
Adolescente
14.2
10.3
- 33 -
Consom de pollo (10 porciones)

Ingredientes:
taza de chayotes, zanahorias
pechugas de pollo
alitas de pollo
higaditos de pollo bien
cebolla
limpios
dientes de ajo
mollejas de pollo bien limpias
jitomates
lata pequea de chiles
y chcharos
Sal al gusto
chilpotles
Procedimiento:
Cueza el pollo y las verduras con agua, cebolla, ajo, sal y una rama de cilantro. Cueza
aparte las mollejas y los hgados. Deshebre el pollo y agrguelo al caldo. Pique las mollejas
e hgados en cuadros pequeos y agrguelos al caldo. Sirva bien caliente.
Tip: si desea que pique un poco, muela el jitomate con chipotle, un pedazo de cebolla y
un diente de ajo, agregue al caldo y deje hervir un poco ms.
1taza con 1 tortilla

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
7
Lpidos o
grasas (g)
2
Pollo
30 gramos
Energa
(kcal)
40
Higados y mollejas
30 gramos
55
Verduras cocidas
tza
12.5
Tortillas
1 pieza
70
15
177.5
17
17
Total
Escolar
Adolescente
11
11.2
- 34 -
Crepas saladas
Ingredientes:
2
tortillas de harina integral
taza de espinacas cocidas o calabacitas cocidas o flores de

calabaza cocidas u hongos
Caldillo de jitomate sazonado
Queso panela rallado
cebolla
Procedimiento:
Cueza las verdura a utilizar para rellenar las crepas. En una sartn previamente engrasada,
dore la cebolla finamente picada y agregue las verduras. Sazone con sal. Caliente las
tortillas de harina, rellnelas con las verduras y doble en tres partes. Al servir agregue el
caldillo de jitomate caliente y si desea puede decorarlas con queso rallado.
Tip: tambin puede colocar junto con el relleno de verduras un poco de queso panela
para aumentar su sabor.
2 piezas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
Tortilla integral
2 piezas
Energa
(kcal)
140
Espinaca o flor de calabaza
taza
25
165
34
Total
Escolar
Adolescente
10.3
7.5
- 35 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Dobladitas de sardina (10 porciones)

Ingredientes:
3
latas grandes de sardinas en
jitomates sin semilla finamente
tomate
picados
cebolla finamente picada
10
tortillas de maz
chiles verdes picados (al gusto)
Procedimiento:
Quite el esqueleto de las sardinas, coloque la carne en un tazn y machaque lo ms
finamente posible. Aada la cebolla, el chile y el jitomate, y mezcle. Caliente las tortillas y
rellnelas con la preparacin. Dblelas (si es necesario, atrelas con un palillo).
Sirva de inmediato.
1 pieza para escolar
2 piezas para adolescente

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
40 gramos
Energa
(kcal)
25
2 piezas
140
30
2 cucharaditas
90
10
cebolla, chile y jitomate
25
Total
280
38
10
Sardina
Tortilla de maz
Aceite,
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
8.7
12.7
anterior.
- 36 -
Enchiladas con pollo

Ingredientes:
2
tortillas
30
gramos de pollo deshebrado y

cocido
taza de verduras cocidas y picadas

(zanahoria y ejotes)
cucharada de queso panela rallado
taza de salsa verde (chile serrano,

cebolla, aceite, sal, ajo, cilantro,
tomate)
Lechuga picada
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave y cueza el pollo con un pedazo de cebolla, un diente de ajo, sal y unas ramitas de
perejil. Lave los tomates, chiles y cuzalos en poca agua. Licue los tomates y chiles
cocidos, con la cebolla, el ajo y cilantro hasta formar la salsa. Fra sta en una sartn con
un chorro de aceite, agregue el caldo del pollo cocido y sazone con sal. Rellene las
tortillas calientes con la verdura cocida (zanahorias y ejotes) y enrllelas. Al servir
adicione la salsa caliente, el pollo deshebrado, la lechuga y el queso.
2 enchiladas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
30
4
Lpidos o
grasas (g)
0
2 piezas
Energa
(kcal)
140
Pollo deshebrado
30 gramos
55
Verduras y salsa
1 taza
25
1 cucharada
14
234
34
15
Tortillas
Queso panela
Total
Escolar
Adolescente
14.6
10.6
- 37 -
Enfrijoladas
Ingredientes:
2
tortillas
Cebolla
taza de frijoles cocidos
Ajo
10
gramos de queso fresco
Epazote
jitomate
Sal al gusto
Chile serrano al gusto
1/2 cucharadas de aceite
Procedimiento:
Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Ya cocidos lcuelos
para formar un pur de frijoles. Lave el epazote, el jitomate y los chiles. Licelos junto
con ajo y cebolla. Fra esta salsa en poco aceite. Aada el pur de frijoles, agua (de
preferencia caldillo de pollo), una rama de epazote y deje hervir. Sazone con sal al gusto.
Caliente las tortillas solamente y enrllelas, coloque encima el caldillo de frijoles caliente.
Decore con queso rallado.
2 piezas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
Tortillas
2 piezas
Energa
(kcal)
140
Frijoles
taza
60
10
1 Cucharada
14
214
40
10
Queso panela
Total
Escolar
Adolescente
11.8
9.7
- 38 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Esquites (10 porciones)

Ingredientes:
1
cebollas
ramas de epazote
15
elotes
cucharadita de mayonesa reducida

en grasa
Sal al gusto
Limn al gusto
Chile piqun en polvo al gusto
Procedimiento:
Desgrane los elotes y hirvalos con cebolla y epazote hasta que estn casi cocidos.
En una sartn caliente un poco de aceite, fra el resto de la cebolla picada, el epazote
picado y los granos de elote escurridos; sazone con sal. Para la manera tradicional, sirva
los esquites en un vaso, agregue limn, mayonesa reducida en grasa y chile piqun en
polvo.
1 taza

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
Alimento
Cantidad
Elotes desgranados
1 taza
Energa
(kcal)
140
Aceite y mayonesa
1 cucharadita
45
185
30
Total
Escolar
Adolescente
11.5
8.4
- 39 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Fritos de zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramos de zanahorias peladas
1/2
cebolla finamente picada
huevos
1/2
taza de harina
taza de semillas de ajonjol
10
hojas de lechuga romana, lavadas y desinfectadas

Sal y pimienta al gusto
Aceite vegetal
Procedimiento:
Cueza las zanahorias durante 15 minutos o hasta que estn suaves y escrralas.
Colquelas en un tazn y machquelas para hacer un pur. Agregue la cebolla, el huevo, el
harina y el ajonjol. Sazone con sal y pimienta al gusto. Tome porciones y forme tortitas.
En una sartn dore las tortitas ligeramente, escrralas sobre toallas absorbentes. Sirva con
las hojas de lechuga.
3 tortitas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
8
4
Zanahoria y lechuga
1 taza
Energa
(kcal)
50
Harina
5 gramos
0.5
Ajonjol
12 gramos
70
Aceite
1 cucharadita
45
170
15
7.5
10
Total
Escolar
Adolescente
10.6
7.7
- 40 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Gorditas de haba o frijol (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramo de masa de maz
tazas de haba cocida o frijol refrito
10
Procedimiento:
Limpie, lave y cueza los frijoles en suficiente agua, agregue cebolla y sal. Posteriormente
lcuelos. Si prepara habas cuzalas y machquelas, saznelas con un poco de sal. Amase la
masa con poca agua y sal. Forme las gorditas, cuzalas en el comal (para que no se pegue
puede auxiliarse de un poco de aceite) y rellene de haba cocida o frijoles refritos. Puede
agregarse al relleno nopales sazonados.
1 pieza para escolar
2 piezas para adolescente

Alimento
Masa
Habas o frijoles
Aceite
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
30
4
Lpidos o
grasas (g)
0
90 gramos
Energa
(kcal)
140
taza
120
20
1 cucharadita
45
305
50
12
Total
Escolar
Adolescente
9.3
13.8
anterior.
- 41 -
Hamburguesas de soya (10 porciones)

Ingredientes:
250
gramos de soya rehidratada
250
gramos de carne molida
huevos
zanahorias cocidas y picadas

Aceite vegetal
Pimienta al gusto
Cilantro, cebolla y ajo picado
Organo al gusto
Procedimiento:
En un recipiente coloque la soya exprimida, la carne, los huevos y la verdura (cilantro,
cebolla, zanahoria) y mezcle todos los ingredientes. Agregue sal y si se desea un poco de
salsa inglesa. Haga bolitas con la masa y luego achtelas para obtener las hamburguesas (el
grosor de las hamburguesas depende del gusto personal). Fralas en poco aceite hasta que
estn de color caf medio oscuro. Finalmente, escrralas sobre toallas de papel
absorbente para quitar el exceso de grasa. Colquela en pan para hamburguesas y
preprelas con mayonesa reducida en grasa, lechuga y jitomate.
1 hamburguesa

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
9
80 gramos
Energa
(kcal)
70
1 pieza
140
30
Mayonesa
cucharadita
22.5
2.5
Aceite
cucharadita
22.5
2.5
255
34
13
Preparado de carne
Pan para hamburguesa
Total
Escolar
Adolescente
15.9
11.5
- 42 -
Lpidos o
grasas (g)
3
Huaraches (10 porciones)

Ingredientes:
2 1/2
kilogramos de masa de maz
Cebolla
10
tazas de nopales cocidos
Cilantro
tazas de frijoles refritos
Salsa al gusto
20
cucharadas de queso rallado
Procedimiento:
Amase la masa con poca agua y sal, forme tostadas grandes y delgadas, cuzalas y djelas
dorar en el comal. Una vez que estn listas coloque los frijoles, los nopales, las verduras y
el queso.
1 piezas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
2
Masa
1 pieza
Energa
(kcal)
70
Frijoles
taza
60
10
.5
20 gramos
36.6
taza
25
45
236.6
29
10
6.5
Carne de res
Verduras
Aceite
1 cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
14.7
10.0
- 43 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Molletes (10 porciones)
Ingredientes:
bolillos sin migajn
150
gramos de queso panela rallado o requesn
taza de frijoles refritos
taza de salsa pico de gallo (jitomate, cebolla, chiles verdes y sal)
Procedimiento:
Rebane el pan y quite el migajn, unte los frijoles refritos en el pan, adicione el queso.
Caliente. Si desea srvalos con salsa.
1pieza

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
2
Alimento
Cantidad
Bolillo sin migajn
pieza
Energa
(kcal)
70
Frijoles
taza
60
10
Queso panela
30 gramos
40
Pico de gallo
taza
25
195
29
15
Total
Escolar
Adolescente
12.1
8.8
- 44 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Nopales a la pastorcita (10 porciones)

Ingredientes:
16
nopales
jitomates
Sal al gusto
chiles serranos (opcional)
Cilantro
1/2
cebolla
Procedimiento:
Lave y corte los nopales en cuadritos, cuzalos en poca agua a partir del primer hervor y
escrralos. Lave y pique los jitomates y los chiles. Corte la cebolla en rodajas. Lave, pique
y desinfecte el cilantro. Acitrone la cebolla y agregue los nopales. Aada el resto de las
verduras y sazone con sal. Cocine unos minutos ms. Srvase con tortillas.
2 tacos
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
1 taza
Energa
(kcal)
25
Jitomate
pieza
12.5
Tortillas
2 piezas
140
30
177.5
36
Nopales cocidos
Total
Escolar
Adolescente
11
- 45 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Nopales con queso y soya (10 porciones)

Ingredientes:
350
gramos de soya
kilogramo de nopales
Ajo
picados en cuadritos y cocidos
Cebolla
gramos de queso frescal
Sal al gusto
500
250
gramos de chile pasilla
Procedimiento:
Lave y cueza los nopales en agua con un poco de sal. Aparte, lave y ponga a remojar el
chile pasilla y mulalo con el ajo y cebolla. En una sartn previamente calentada con aceite,
fra un poco la soya, agregue el chile molido perfectamente colado, coloque el queso en
trocitos y por ltimo los nopales, agregue sal al gusto.
1 tacos

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
10
4
Soya
15 gramos
Energa
(kcal)
60
Queso frescal
30 gramos
40
Tortilla
1 pieza
70
15
Nopales
taza
12
182
27
14
Total
Escolar
Adolescente
11.3
8.2
- 46 -
Lpidos o
grasas (g)
1
Nopales navegantes
Ingredientes:
14
nopales tiernos
dientes de ajo
10
huevos
ramas de cilantro
tazas de caldo de pollo
100
gramos de chile poblano
jitomates
cebolla
Procedimiento:
Limpie, corte en cuadros y cueza los nopales en agua hirviendo con un ajo, sal y cebolla.
Cuando estn blandos retrelos del fuego; escrralos y enjuguelos con agua desinfectada.
Desvene y limpie los chiles, pngalos a hervir con los jitomates.
Licue los chiles, el jitomate, un ajo y cebolla. Cuele la mezcla.
En una sartn caliente el aceite y fra el caldillo hasta que se sazone. Aada los nopales, el
cilantro y el caldo. Hierva de 15 a 20 minutos a fuego medio.
Baje la flama y agregue uno a uno los huevos para que se cuezan enteros. Mover despacio
para no despedazarlos. Sirva caliente.
1 taco

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
Caldillo de jitomate
taza
Energa
(kcal)
25
Huevo
1 pieza
75
Tortilla
taza
70
15
Nopales
taza
12
182
21
12
Total
Escolar
Adolescente
11.3
8.2
47
Lpidos o
grasas (g)
0
Pastel de carne de soya (10 porciones)

Ingredientes:
huevos
cucharada de mostaza
100 gramos de carne molida de res
1/2 cucharada cafetera de pimienta

molida
1/2 kilogramo de chcharos cocidos

200 gramos de zanahorias cocidas y
cortadas en cuadritos
1
1/2 cebolla
1
bolillo en pedacitos remojados en 1

taza de leche
diente de ajo picado finamente

Sal al gusto
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes y coloque esta mezcla en refractarios o moldes previamente
engrasados con margarina y harina o con aceite y pan molido. Ponga en el horno
previamente calentado a 250 C, durante media hora o hasta que se introduzca un cuchillo
en el pastel y salga limpio. Para que dore un poco de arriba se puede colocar pan molido.
Sirva fro y acompaado de ensalada.
2 rebanadas pequeas

Alimento
Carne de res y soya
Verdura
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
2
16
160
Energa
(kcal)
170
1 taza
25
195
18
Total
Escolar
Adolescente
12.1
8.8
- 48 -
Lpidos o
grasas (g)
6
Pepeto (chilacayote) (10 porciones)

Ingredientes:
kilogramo de chilacayotes
elotes
Ajos
Chiles manzanos
Cebolla
kilogramo de habas frescas
Sal al gusto
400
gramos de costilla de res.
Epazote
Procedimiento:
Cueza la carne en una cacerola con el ajo y la cebolla.
Pique el chilacayote, desgrane los elotes y pele las habas, agrguelos con la carne, el
epazote y sal al gusto, puede agregar chiles manzanos enteros.
Sirva acompaado de pan blanco.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
4
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Chilacayotes
150 gramos
Energa
(kcal)
25
Elote, habas
taza
50
Tortilla
1 pieza
70
15
40 gramos
55
200
27
15
Costilla de res
Total
Escolar
Adolescente
12.5
- 49 -
Picadillo de pollo o res (10 porciones)

Ingredientes:
400
gramos de pechuga de pollo

molida o carne molida de res
taza de zanahoria picada en cubos

pequeos
jitomates
Cebolla
Aceite
Ajo
taza de chcharo limpio
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave las zanahorias y los chcharos. Corte las zanahorias en cubos pequeos. Cueza las
verduras con un poco de sal. Lave el jitomate y licue con la cebolla y el ajo para obtener
pur de jitomate. Fra en una sartn un poco de cebolla y ajo picado finamente, agregue la
carne y cueza por unos minutos. Posteriormente, agregue la verdura y el pur de jitomate
y mezcle, agregue agua si es necesario, sazone con sal hasta que todo est cocido. Se
puede servir como tostadas de picadillo.
1 tostada

Aporte nutricional de una porcin.
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
0
cucharadita
Energa
(kcal)
22.5
40 gramos
55
Tortilla
1 pieza
70
15
Verduras
taza
55
202.5
15
16
8.5
Aceite
Carne molida
Total
Escolar
Adolescente
12.6
9.1
- 50 -
Lpidos o
grasas (g)
2.5
Picadillo de soya (10 porciones)

Ingredientes:
300
gramos de soya hidratada y bien

escurrida
200
gramos de carne de res molida
1/4
de cebolla
taza de zanahorias cocidas y

cortadas en cuadritos
2
Pur de jitomate
Aceite
1
ajo molido
cucharadita de pimienta
Sal al gusto
Procedimiento:
Ponga a calentar el aceite y acitrone la cebolla picada, posteriormente adicione el ajo
molido con una cucharadita de pimienta. Agregue la carne, deje cocer un poco; enseguida
agregue la zanahoria, los chcharos y el pur de jitomate, sazone, agregue la soya y mezcle.
Deje en el fuego otros minutos y agregue la sal.
1 taco blando

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
5
Alimento
Cantidad
Carne de res
20 gramos
Energa
(kcal)
37
Verdura
taza
25
Jitomate
50 gramos
12.5
Aceite
1 cucharadita
45
Tortilla
1 pieza
70
15
189.5
21
10
Total
Escolar
Adolescente
11.8
8.5
- 51 -
Lpidos o
grasas (g)
2
Pollo con rajas y elote

Ingredientes:
2
pechugas de pollo
elotes tiernos
latas de leche evaporada
chiles poblanos
cebolla
barra de margarina
diente de ajo
Procedimiento:
Cueza las pechugas con de cebolla y los dientes de ajo. Desmenuzarla. Cueza los granos
de elote con agua y sal. Escurrir. Desvene y pique en rajas los chiles poblanos. En una
sartn, caliente la margarina con dos cucharaditas de aceite y sofra la cebolla con el chile
poblano. Agregue los granos de elote, el pollo y la leche evaporada. Deje sazonar con un
poco de sal. Servir caliente.
1 taco blando

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
1 pieza
Energa
(kcal)
70
Hidratos de
carbono (g)
15
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
40 gramos
55
Aceite y mantequilla
cucharadita
22.5
2.5
Elotes desgranados
taza
35
7.5
Tortillas
Pollo cocido
Chile poblano
pieza
12.5
Leche evaporada
taza
47.5
4.5
242.5
30.5
15.5
6.5
Total
Escolar
Adolescente
15.1
11
52
Pollo en salsa de chilpotle

Ingredientes:
2
pechugas de pollo
cubos de caldo de pollo
lata de leche evaporada
cebolla
lata pequea de chiles chipotle
dientes de ajo
cucharadas de fcula de maz
tazas de agua clorada, hervida o
tazas de zanahoria cortadas en
desinfectada
3
cubos
Procedimiento:
Cueza las pechugas con de cebolla y un diente de ajo. Desmenuzarla. Cueza en agua o
al vapor las zanahorias. Licue el diente de ajo con de cebolla, la leche evaporada, el chile
chilpotle, la fcula de maz y los cubos de caldo de pollo. En una sartn, caliente el aceite y
sazone la salsa previamente licuada. Agregue el pollo y la zanahoria, deje sazonar. Sirva
caliente.
Tip: El chile chilpotle sirve para darle sabor, agregue la cantidad que desee.
2 tacos

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
taza
Energa
(kcal)
12.5
Hidratos de
carbono (g)
2
Protena
(g)
1
Lpidos o
grasas (g)
0
40 gramos
55
Tortillas
2 piezas
140
30
Leche evaporada
1/8 taza
23.7
231.2
36
15
Zanahoria
Pollo
Total
Escolar
Adolescente
14.4
10.5
53
Pozole (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramo de maz
pozolero
150 gramos de chile guajillo

3
dientes de ajo
pechugas de pollo sin piel
cebolla
alas de pollo
Organo y sal al gusto
Procedimiento:
Cueza el pollo con media cebolla, 2 dientes de ajos y sal. Ya cocido el pollo deshbrelo y
agrguelo al caldo. Muela en la licuadora los chiles ya hidratados con un ajo y de
cebolla. Agregue el maz hervido. Agregue el pur colado al caldo de pollo, agregue sal y
organo al gusto y dejar sazonar. Sirva el pozole con rbanos, lechuga, organo y cebolla.
Tip: si se desea cambiar un poco el pozole, se puede sustituir el maz pozolero por trigo,
el cual se tiene que lavar y cocer con agua hasta que est suave. ste lo puede encontrar
donde venden semillas en el mercado y su sabor es delicioso.
1 taza y 1 tostada

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
40 gramos
Energa
(kcal)
40
Hidratos de
carbono (g)
0
Protena
(g)
7
Lpidos o
grasas (g)
1
Grano de maz
taza
140
30
Tostadas
2 piezas
70
15
250
45
13
Pollo
Total
Escolar
Adolescente
11.2
11.3
- 54 -
Quelites al vapor con queso (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramo de quelites
pieza de cebolla
400
gramos de queso panela

Sal al gusto
Procedimiento:
Limpie, lave y desinfecte los quelites. Deje escurrir. Fra en una sartn la cebolla fileteada,
cuando est transparente agregue los quelites con un poco de sal, baje la flama y cubra
con una tapa para dejarlos sudar y que se cuezan. Agregue el queso panela. Sirva caliente.
Puede servirlos con tostada o como tacos blandos.
Tip: en lugar de usar quelites se pueden utilizar espinacas o flores de calabaza.
1taco blando

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Quelites
100 gramos
Energa
(kcal)
25
Queso
40 gramos
55
Tortilla
1 pieza
70
15
Aceite
1 cucharadita
45
195
19
11
Total
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
12.1
8.8
55
Rollos de jamn y queso (10 porciones)
Ingredientes:
20
rebanadas de jamn de pavo
600
gramos de queso panela o frescal
taza de verduras cocidas al vapor con sal
Procedimiento:
Coloque el queso en las rebanadas de jamn y enrolle sosteniendo con un palillo.
Sirva dos rollitos con verduras cocidas.
2 rollitos y 1 taza de verduras

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Jamn de pavo
2 rebanadas
Energa
(kcal)
55
Queso
60 gramos
73
1 taza
25
153
18
Verduras cocidas
Total
Hidratos de
carbono (g)
0
Protena
(g)
7
Lpidos o
grasas (g)
3
Escolar
Adolescente
9.5
6.9
56
Rollo de carne de soya

Ingredientes:
4
400
gramos de carne molida de res
tazas de soya texturizada
huevos crudos
taza de pan molido
taza de chcharos o ejotes cocidos
huevos
cocidos
zanahorias cocidas y partidas en

rajas
ramitas
de
perejil
finamente
picado
cortados
lata pequea de chile chilpotle
en
Papel aluminio
Pimienta y sal
cuartos
Procedimiento:
Rehidrate la soya y exprmala. Mezcle perfectamente con los huevos crudos, la carne
molida, el pan molido, sal y pimienta. Sobre una servilleta o papel aluminio previamente
humedecido y con ayuda de un rodillo extienda la carne, barnice con el chile chipotle,
coloque las verduras, el huevo y espolvore el perejil. Se enrolla en forma de nio
envuelto y se forra con papel aluminio. Cueza en agua hirviendo u hornelo a 250C hasta
que est cocido. Ofrecer acompaado de una ensalada.
1 rebanada

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
taza
Energa
(kcal)
25
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
40 gramos
55
Soya texturizada
1/3 taza
120
20
Huevo
pieza
33
233
24
24
Verdura
Carne mlida
Total
Escolar
Adolescente
14.5
10.5
57
Salpicn de pollo o res (10 porciones)

Ingredientes:
lechuga pequea fileteada
10 cucharaditas de aceite de olivo o

maz
kilogramo de aguacate
250
gramos de queso panela rallado
pechugas de pollo deshebrado o

un kilo de carne de res
deshebrada
Limones al gusto
Cebolla en rodajas
Ajo y sal al gusto
Procedimiento:
Lave el pollo y hirvalo con ajo, cebolla y una rama de cilantro. Pique, lave y desinfecte la
lechuga durante 15 minutos. Deje escurrir, sin volver a enjuagar. En un recipiente
deshebre la pechuga de pollo y agregue la lechuga junto con el jitomate, la cebolla y el
aguacate, mezcle. Posteriormente agregue el aceite, el jugo de los limones y un poco de
sal. Se puede servir como tostada, torta o sndwich de salpicn.
Tip: si se desea, en lugar del aceite con el limn, se le puede agregar un poco de vinagre
procurando que no amargue el guisado.
1taza

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
30 gramos
Energa
(kcal)
40
Hidratos de
carbono (g)
0
Protena
(g)
7
Lpidos o
grasas (g)
1
Aguacate
1/3 pieza
45
Jitomate
pieza
12
30 gramos
40
Aceite de olivo
1 cucharadita
45
Lechuga
1 taza
190
16
12
Carne
Queso panela
Total
Escolar
Adolescente
11.8
8.6
- 58 -
Sincronizadas (10 porciones)

Ingredientes:
20
tortillas de harina integral
20
rebanadas de jamn de pavo
20
rebanadas de queso panela

Ensalada pico de gallo (jitomate, chile, cebolla picados con limn)
Procedimiento:
Caliente las tortillas de harina, coloque el jamn de pavo y el queso, doble las tortillas.
Sirva un par de sincronizadas con alguna ensalada o verduras cocidas.
Tip: si se desea, se puede suplir el jamn por hongos o espinacas cocidas.
1 sincronizada escolar
2 sincronizadas adolescente

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
2 piezas
Energa
(kcal)
140
Hidratos de
carbono (g)
30
Protena
(g)
4
Lpidos o
grasas (g)
0
Jamn de pavo
2 rebanadas
55
Queso panela
60 gramos
73
269
30
20
Tortillas
Total
Escolar
Adolescente
8.3
12.2
anterior.
- 59 -
Sopes
Ingredientes:
1
400
kilogramo de masa
gramos de carne de res o
pollo
tazas de frijol
gramos de tomate
piezas de chile serrano
1
500
4
2
10
1
piezas de lechuga
piezas de rbano
pieza de cebolla
Aceite el necesario
Ajo
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave y cueza la carne en suficiente agua, agregue cebolla y sal. Deshbrela. Limpie, lave y
cueza los frijoles en suficiente agua, agregue cebolla, ajo y sal. Lcuelos y saznelos con un
poco de aceite, cebolla y sal. Lave los tomates y los chiles, prepare una salsa junto con la
cebolla, el ajo y la sal. Lave y pique la lechuga y los rbanos. Desinfctelos por 15 minutos
y escrralos. Pique finamente la cebolla restante. Amase la masa con poca agua y sal.
Forme los sopes, cuzalos en el comal utilizando un poco de aceite para que no se peguen
y pellizque las orillas. Agregue los frijoles y el pollo deshebrado. Sirva un par de sopes
decorados con la lechuga, los rbanos, la cebolla y la salsa.
1 pieza escolar
2 piezas adolescente

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Sopes (masa)
Frijoles
Carne de res
Verduras
Aceite
90 gramos
Energa
(kcal)
140
Hidratos de
carbono (g)
30
Protena
(g)
4
Lpidos o
grasas (g)
0
1/8 taza
30
30 gramos
55
taza
25
45
295
39
15
1 cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
9.1
13.4
anterior.
- 60 -
Tacos al pastor con soya (10 porciones)

Ingredientes:
2
tazas de soya
20
kilo de bistec de res picado en

pedacitos
Cilantro desinfectado y finamente

picado.
kilo de cebolla en rodajas delgadas
Cebolla finamente picada
Pia picada al gusto
tortillas
litro de aceite
Sal al gusto
Procedimiento:
Remoje la soya una noche antes y escurra perfectamente. Acitrone la cebolla en una
cacerola hasta que tenga un color transparente, agregue la carne, cuando ya se haya
cocido y antes de que se seque agregue la soya y sal al gusto, mueva constantemente
evitando que se pegue a la cazuela, por ltimo, agregue la pia al gusto. Sirva los tacos
acompaados con salsa, cebolla picada y el cilantro, previamente lavado y desinfectado. La
racin equivale a dos tacos.
Tip: se puede usar si se desea una lata de pia en almbar, agregar sin el almbar.
1 taco escolar
2 tacos adolescente

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Hidratos de
carbono (g)
10
Protena
(g)
4
Lpidos o
grasas (g)
0
Soya
25 gramos
Energa
(kcal)
60
Bistec de res
40 gramos
40
Pia picada
taza
20
Tortillas
2 piezas
140
30
45
305
44
15
Aceite
1 cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
9.5
13.8
Nota: la cantidad de caloras para el refrigerio del escolar es la mitad de lo sealado en la tabla
anterior.
- 61 -
Tacos suaves
Ingredientes:
tortillas de maz
40
gramos de carne de res, pollo, o cualquier guisado

Lechuga lavada y desinfectada
Zanahoria rayada
Procedimiento:
Coloque el guisado en la tortilla caliente. Se puede usar cualquier guisado para rellenar los
tacos.
2 tacos

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Hidratos de
carbono (g)
30
Protena
(g)
4
Lpidos o
grasas (g)
0
Tortilla
2 pieza
Energa
(kcal)
140
Carne
40 gramos
55
Verdura
25
Total
220
34
13
Escolar
Adolescente
13.7
10
- 62 -
Tacos de zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:
500 gramos de zanahoria rallada
barra de margarina
20
tortillas
cucharadita de aceite
taza de cebolla finamente picada
400 gramos de queso panela
Sal al gusto

Procedimiento:
Derrita la margarina con el aceite en una cacerola a fuego lento. Acitrone la cebolla y la
zanahoria rallada. Agregue la soya y sal al gusto. Retire del fuego y deje enfriar. Prepare los
taquitos colocndoles una raja de queso y deje que se enfren. Sirva con salsa verde.
1 taco
Aporte nutrimental
Alimento
Verdura
Mantequilla
Queso
Soya texturizada
Cantidad
taza
Energa
(kcal)
25
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
cucharada
22.5
2.5
40 gramos
55
1/3 taza
60
10
Tortilla
1 pieza
70
15
Cebolla
2 cucharaditas
232.5
29
15
6.5
Total
Escolar
Adolescente
14.5
10.5
- 63 -
Tinga (10 porciones)

Ingredientes:
2
pechugas de pollo
kilogramo de tomate
cebollas medianas
Procedimiento:
Lave, pique el jitomate, la cebolla y el tomate. En una olla coloque el aceite y calintelo sin
que se queme. Agregue la cebolla picada en rodajas y acitrone. Agregue el tomate y el
jitomate, fra por unos minutos. Agregue el pollo previamente cocido y deshebrado,
incorpore los dems ingredientes y sazone con sal. Sirva caliente acompaado de una
salsa.
Tip: se pueden preparar tostadas, tortas o tacos blandos de este guisado.
2 tacos

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
7
Lpidos o
grasas (g)
3
pechuga
Energa
(kcal)
55
Tortillas
2 piezas
140
30
Verdura
1 taza
25
cucharadita
22.5
2.5
242.5
34
13
7.5
Pollo
Aceite
Total
Escolar
Adolescente
15
11
- 64 -
Torta o sndwich (1 porcin)

Ingredientes:
1
bolillo integral sin migajn o pan
40
gramos queso panela
blanco sin migajn o 2 rebanadas
jitomate
de pan integral
Lechuga o espinacas picada y
cucharadita de mayonesa baja en
desinfectada
grasa
cucharadita de mostaza
taza de frijoles
Procedimiento:
Rebane el pan, unte la mayonesa, la mostaza y los frijoles. Coloque el queso,
posteriormente coloque la lechuga, el jitomate y el aguacate.
Tip: se puede rellenar de jamn, pollo o algn guisado, lo importante es que se ofrezca
algo ms como las vitaminas de las verduras.
1 torta o 1 sndwich

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
2 piezas
Energa
(kcal)
140
Mayonesa
cucharadita
22
Frijoles
1 cucharadita
15
40 gramos
55
12
244
34
13
Pan integral
Queso blanco
Verdura
taza
Total
Escolar
Adolescente
13.5
11
- 65 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Tortas de atn (10 porciones)

Ingredientes:
5
cucharaditas de perejil, lavado,
huevos
desinfectado y picado finamente
Sal al gusto
finamente
Pimienta
10 cucharadas de aceite
tazas de hojuelas de maz

trituradas
Procedimiento:
En un tazn mezcle los huevos, seguido del atn, la cebolla, el perejil, las hojuelas de maz
molidas, pimienta y sal. Coloque en una sartn aceite, calintelo y agregue unas cucharadas
de esta mezcla para formar las tortas. Srvase acompaado de ensalada.
Tip: puede suprimir de la receta las hojuelas de maz, si es que no se cuenta con ellas.
2 tortas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
14
50 gramos
Energa
(kcal)
110
Aceite
1 cucharadita
40
Cebolla picada
1 cucharadita
2 tazas
25
175
16
11
Atn en agua
Lechuga
Perejil
1 cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
15.3
11.1
- 66 -
Lpidos o
grasas (g)
6
Tortas de pltano (10 porciones)

Ingredientes:
4
piezas de pltanos machos
200
taza de frijoles cocidos y refritos
Procedimiento:
Ponga a cocer los pltanos en una cacerola a bao Mara. Machquelos para hacer una
pasta. Forme una tortita con esta pasta y rellnelas con queso y una cucharadita de
frijoles. Enharine la torta ya preparada y frala con una cucharadita de aceite en una sartn
a flama baja.
2 piezas

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
Pltano macho
pieza
Energa
(kcal)
60
Queso panela
40 gramos
55
taza
120
20
235
35
15
Frijoles cocidos
Total
Escolar
Adolescente
14.6
10.6
- 67 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Tortas de pollo con espinacas o zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:
kilo de pechuga de pollo sin piel
pieza de cebolla
tazas de espinacas cocidas o de

zanahoria en cubos pequeos
10
Ajo
huevos
Sal
jitomates
Pimienta al gusto
chiles serranos
Procedimiento:
Lave y desinfecte las espinacas o zanahorias, pique en cuadros pequeos y cueza al vapor.
Lave y cueza la pechuga con la mitad de la cebolla, ajo y sal en suficiente agua. En un
recipiente coloque la pechuga deshebrada con las espinacas y el huevo y revuelva
perfectamente. Forme las tortitas con una cuchara y cuzalas en una sartn por ambos
lados, utilice el aceite para evitar que se peguen. Lave los jitomates y los chiles; lcuelos
con la cebolla restante y el ajo. Cueza la salsa con un chorrito de aceite, caldo de pollo y
sazone con sal y pimienta; adale agua y deje hervir. Bae las tortitas con salsa. Srvalas
con tortilla.
1 taco con una torta escolar

2 tacos cada uno con una torta adolescente

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
14
Lpidos o
grasas (g)
2
80 gramos
Energa
(kcal)
80
Tortillas
2 piezas
140
30
Verdura
taza
12
1 cucharadita
45
277
32
19
Pollo
Aceite
Total
Escolar
Adolescente
8.6
12.5
anterior.
- 68 -
Tostadas de atn (10 porciones)

Ingredientes:
20
tostadas de maz
11
cucharaditas de mayonesa reducida en grasa
tazas de verduras picadas y cocidas (zanahoria, papa y chcharo)
Procedimiento:
Mezcle el atn escurrido con las verduras cocidas y la mayonesa. Sirva sobre las tostadas
Tip: se puede servir el atn en un plato y acompaarlo con galletas saladas, o bien hacer
sndwiches.
2 tostadas o 1 sndwich
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Tostadas
Atn
Mayonesa
Verduras picadas
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
30
4
Lpidos o
grasas (g)
0
2 piezas
Energa
(kcal)
140
lata
40
1 cucharadita
22.5
2.5
taza
12.5
215
32
12
3.5
Total
Escolar
Adolescente
13.4
9.7
69
Frutas y verduras
De acuerdo con lo establecido en el Anexo 2 del listado bsico de alimentos y bebidas, las
frutas y verduras deben ser parte esencial del refrigerio escolar junto con las
preparaciones de alimentos. En el caso de la verdura por su bajo contenido energtico (25
Kcal) su consumo debe ser a libre demanda. Las frutas deben ofrecerse en forma natural y
considerando como medida una taza o una pieza mediana, stas aportan 60 Kcal. A
continuacin se presentan algunas ensaladas que se pueden usar como fruta o verdura por
su bajo contenido de energa, stas son:
Ensalada de coliflor y brcoli.
Ensalada de germen.
Ensalada de lechuga y jitomate.
Ensalada de zanahoria y naranja.
Germinados.
Jicaletas.
Pico de pia o mango.
Zanahoria rallada con limn y sal.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Algunas ensaladas que estn elaboradas con ms de dos gupos de alimentos, se pueden
utilizar como sustituto de alimento preparado, stas son:
Coctel de frutas con amaranto.
Ensalada de ctricos con betabel.
Ensalada de germinado de alfalfa.
Ensalada de pollo con fruta.
Ensalada de pollo con pia, manzana y brcoli.
Ensalada de pollo.
Ensalada de zanahoria y pia.
Ensalada dulce de coco.
Ensalada rusa morada.
Gazpacho.
Manzana con trigo.
70
Coctel de frutas con amaranto (10 porciones)
Ingredientes:
3
tazas de meln en cubos
tazas de papaya en cubos
tazas de fresas lavadas,
tazas de yogurt natural
desinfectadas y escurridas
10
cucharaditas de miel o mermelada
manzanas en cubos
pltanos picados
150
gramos de amaranto o de avena

cruda
Procedimiento:
En una ensaladera mezclar todas las frutas. Al servir colocar la fruta y encima taza de
yogurt, una cucharita de miel o mermelada y una cucharadita de amaranto o de avena.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Tip: se puede emplear cualquier tipo de fruta.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
1 taza
Energa
(kcal)
60
Amaranto o avena
1 cucharadita
35
7.5
Miel o mermelada
1 cucharadita
20
125 ml
75
190
33.5
Fruta
Yogurt
Total
Escolar
Adolescente
10.5
7.6
71
Lpidos o
grasas (g)
0
Ensalada de ctricos con betabel (10 porciones)
Ingredientes:
4
betabeles medianos
ADEREZO DE MANZANA:
cucharaditas de azcar
naranjas en gajos
taza de pur de manzana
mandarinas en gajos
Preparacin:
Cueza el betabel con agua y cuatro cucharaditas de azcar hasta que est suave y escurra.
En una ensaladera mezcle el betabel, con los gajos de naranja y mandarina.
Sirva con el aderezo encima.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 taza
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
Betabel
taza
Energa
(kcal)
25
Naranja y mandarina
1 taza
60
15
Azucar
cucharada
40
10
Yogurt
50 ml
50
30
12.5
205
44
Pure de manzana
25 ml
Total
Escolar
Adolescente
11
72
Lpidos o
grasas (g)
0
Ensalada de coliflor y brcoli (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de coliflor
tazas de brcoli
cucharaditas de margarina
cucharadita de aceite
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave y cueza el brcoli y la coliflor en poca agua. Escrralos.
En una sartn caliente coloque la margarina y el aceite, sofra las verduras y saznelas con
DOCUMENTO DE
TRABAJO
sal.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
2
1
Brocoli
taza
Energa
(kcal)
12.5
Coliflor
taza
12.5
Aceite y
22.5
47.5
margarina
Lpidos o
grasas (g)
0
cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
73
Ensalada de germen (10 porciones)
Ingredientes:
6
tazas de germen
trozo de cebolla
pechuga de pollo sin piel
diente de ajo
jcamas
tallos de apio lavado y picado
Salsa de soya
finamente
Procedimiento:
Cueza las pechugas con agua, sal, cebolla y ajo. Escrralas y prtalas en trozos.
Lave y pele la jcama; crtela en cubos. Cueza al vapor el apio picado y la jcama, durante
DOCUMENTO DE
TRABAJO
unos quince minutos; tienen que quedar con consistencia firme. Coloque todos los
ingredientes en la ensaladera y aderece con salsa de soya al gusto. Se toma fra o caliente.
1 taza

Alimento
Pollo
Verduras
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
7
32 gramos
Energa
(kcal)
40
1 taza
25
65
Total
Escolar
Adolescente
3.6
2.6
74
Lpidos o
grasas (g)
3
Ensalada de germinado de alfalfa (10 porciones)

Ingredientes:
3
tazas de zanahoria cocida y finamente picada
kilogramo de germinado de alfalfa
limones (jugo)
mayonesa reducida en grasa

Sal al gusto
Procedimiento:
Coloque todos los ingredientes en una ensaladera y mezcle cuidadosamente. Sirva en
DOCUMENTO DE
TRABAJO
hojas de lechuga o en tostadas. Puede utilizarse como relleno de jitomates o con galletas
saladas.
2/3 de taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
4
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Germinado
taza
Energa
(kcal)
25
Zanahoria
taza
25
Chcharos
25
45
120
12
cucharadita
Mayonesa
1
cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
6.60
4.80
- 75 -
Ensalada de lechuga y jitomate (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de lechuga, lavada, picada, desinfectada y escurrida
piezas de jitomate
limones (jugo)
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave, pique y desinfecte la lechuga. Lave, quite las semillas y rebane los jitomates en rajas.
Lave y exprima los limones. Mezcle la lechuga con los jitomates, el jugo de limn y la sal.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 taza

Alimento
Lechuga
Jitomate
Jugo de limon
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
2
1
Lpidos o
grasas (g)
0
2/3 taza
Energa
(kcal)
25
1 pieza
25
cucharadita
50
Total
Escolar
Adolescente
- 76 -
Ensalada de pollo con frutas (10 porciones)

Ingredientes:
500
gramos de pollo sin piel
200
gramos de nuez
piezas de betabel
12
cucharadas de yogurt natural.
lechuga
pieza de cebolla
naranjas
Sal
manzanas
Ajo
tazas de pia en trozos
Vinagre
ramas de apio
Procedimiento:
Lave y cueza el pollo en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Deshbrela. Lave y cueza los
betabeles en poca agua a partir del primer hervor, quteles la cscara y crtelos en
cuadritos. Lave, desinfecte y pique finamente la lechuga. Lave, quite la cscara y desgaje las
DOCUMENTO DE
TRABAJO
naranjas. Lave y corte las manzanas en cuadritos. Lave y pique el apio. Limpie y pique
finamente las nueces. Mezcle todos los ingredientes.
1 taza

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
7
Alimento
Cantidad
Pollo cocido
30 gramos
Energa
(kcal)
54
Manzana
pieza
30
Lechuga
2 tazas
25
Pia
taza
30
Lpidos o
grasas (g)
1
Naranja
pieza
30
Nuez picada
3 piezas
70
239
28
12
Total
Escolar
Adolescente
13.27
9.56
- 77 -
Ensalada de pollo con pia, manzana y brcoli (10 porciones)

Ingredientes:
500
gramos de pollo (pechuga)
Limn
tazas de pia
Sal al gusto
lechuga
Cebolla
manzanas
Ajo
tazas de brcoli cocido
Procedimiento:
Lave y cueza la pechuga en suficiente agua con cebolla, ajo y sal. Deshbrela. Pique la pia
en trozos pequeos. Lave, desinfecte y pique finamente la lechuga. Lave, quite la cscara y
corte las manzanas en cuadritos. Lave y cueza el brcoli. Mezcle los ingredientes. Sirva
DOCUMENTO DE
TRABAJO
fra.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
7
Lpidos o
grasas (g)
1
30 gramos
Energa
(kcal)
40
Manzana y pia
1 taza
60
15
Lechuga
2 tazas
25
Brocolli
taza
25
150
23
Pollo cocido
Total
Escolar
Adolescente
8.33
- 78 -
Ensalada de pollo (10 porciones)
Ingredientes:
2
pechugas de pollo sin piel
cucharadas soperas de jugo de
zanahorias cortadas en cuadritos
taza de chcharos
cucharadas soperas de mostaza
ramas de apio picado
lechuga lavada, picada,
3/4
pieza de cebolla
desinfectada y escurrida
taza de mayonesa baja en grasa
Sal y pimienta
taza de leche
limn
Procedimiento:
Lave la pechuga de pollo y cuzala en agua con sal, ajo y de cebolla. Crtela en
DOCUMENTO DE
TRABAJO
cuadritos. Cueza las zanahorias y chcharos. Pique las zanahorias. Cuando enfren un poco
el pollo, la zanahoria y los chcharos, mzclelos con el apio, la cebolla, la mayonesa, la
leche, la lechuga, el limn y la mostaza. Sirva la ensalada fra.
2/3 taza

Alimento
Pollo
Verdura
Mayonesa
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
14
Lpidos o
grasas (g)
2
70 gramos
Energa
(kcal)
80
2/3 taza
25
45
150
16
cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
8.3
79
Ensalada de zanahoria y naranja (10 porciones)
Ingredientes:
5
naranjas
10
zanahorias medianas, peladas y
cucharadas
de
cebolla
picada
finamente
ralladas
1/4
cucharadita de pimienta
cucharadas de jugo de limn
1/8
de cucharadita de comino molido
cucharadas de aceite vegetal
cucharaditas de perejil picado
Procedimiento:
Pelar y desgajar las naranjas. Mezclar en una ensaladera con la zanahoria. En un recipiente
pequeo mezcle el jugo de limn, el aceite, la cebolla, la pimienta y el comino. Baar con
esta mezcla la zanahoria con las naranjas. Espolvoree pimienta y perejil antes de servir.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
2/3 de taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
7.5
0
Fruta
taza
Energa
(kcal)
30
Verdura
taza
12.5
22.5
65
9.5
Aceite
Lpidos o
grasas (g)
0
cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
3.6
2.6
80
Ensalada de zanahoria y pia (10 porciones)

Ingredientes:
800
gramos de zanahoria
500
mililitros de yogurt natural
tazas de pia
Pasas o nueces al gusto
Procedimiento:
Lave la zanahoria con jabn bajo el chorro de agua y desinfctala. Plela y ryela.
En un recipiente hondo coloque la zanahoria y agregue el yogurt y la pia.
Decore con las pasas o la nuez picada.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
2/3 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
4
2
Lpidos o
grasas (g)
0
taza
Energa
(kcal)
25
4 cucharadas
37
15
Pia
1/3 taza
30
Pasas
20 gramos
30
122
29
Zanahoria
Yogurt
Total
Escolar
Adolescente
- 81 -
Ensalada dulce con coco (10 porciones)
Ingredientes:
5
naranjas en gajos sin semillas
toronjas o mandarinas en gajos sin semillas
taza de coco rallado
taza de jugo de naranja
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes. Refrigere hasta el momento de servir.
1 taza
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Naranja
Toronja
Coco rallado
Total
1 taza
1 taza
1 cucharadita
Energa
(kcal)
60
60
30
150
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
15
0
15
0
7.5
0
37.5
0
Escolar
Adolescente
8.3
6.0
- 82 -
Lpidos o
grasas (g)
0
0
0
0
Ensalada rusa morada (10 porciones)
Ingredientes:
betabeles
taza de apio picado
tazas de zanahorias
tazas de mayonesa baja en grasa
tazas de chcharos
taza de yogurt natural
taza de cebolla picada finamente
Procedimiento:
Hierva las verduras en suficiente agua con sal hasta que estn suaves, o cocerlas al vapor.
Una vez que las verduras estn cocidas y tibias, crtelas en cubos pequeos, colquelas en
un tazn grande junto con el apio y la cebolla.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Agregue la mayonesa y el yogurt; mezcle todo bien.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
Betabel
taza
Energa
(kcal)
25
Zanahoria
taza
12
Chcaros
3 cucharadas
25
Yogurt
4 cucharadas
50
2 cucharaditas
45
157
14
Mayonesa
Total
Escolar
Adolescente
9.0
6.0
- 83 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Gazpachos (10 porciones)

Ingredientes:
5
tazas de mango picado
Cilantro picado
tazas de jcama picada
Cebolla picada
tazas de jugo de naranja
Chile en polvo (si se desea que pique)
10
cucharadas de queso aejo o

cotija
Procedimiento:
Lave la fruta y la verdura y pquela en cuadritos.
Lave las naranjas y exprmalas.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Mezcle la fruta, la verdura y el jugo de naranja.
Lave y desinfecte el cilantro, pquelo; adalo junto con el queso y la cebolla.

Tip: si se desea no agregue la cebolla y el chile.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
8
4
Jicama picada
1 taza
Energa
(kcal)
50
Mango Picado
1 taza
60
15
Queso aejo
1 cucharada
25
taza
30
165
30
Jugo de naranja
Total
Escolar
Adolescente
9.0
7.0
- 84 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Germinados (1 porcin)
En casa se pueden obtener los germinados.
Ingredientes:
1
trasto amplio
cucharadas de semilla bien lavada (lenteja, soya, alfalfa, garbanzo, etctera.)

Agua la suficiente
Procedimiento:
Limpie las semillas de basura, tierra o semillas rotas. Vace las semillas en el trasto y
djelas remojando por 24 horas. Escurra el agua cubriendo el recipiente con un cuadro de
gasa y una liga. Depostela en un lugar obscuro donde no le de la luz. Humecte las semillas
tres veces al da, remojndolas por unos minutos y escurra nuevamente. Repita el ltimo
DOCUMENTO DE
TRABAJO
paso de dos a tres das, hasta que el filamento alcance aproximadamente de 1 a 1.5
centmetros de largo y la semilla suelte la cscara.
Nota: los germinados se pueden adquirir fcilmente en mercados o centros comerciales,

y se pueden usar como ensalada o en lugar de lechuga en sndwiches y tortas.
1/3 de taza
Aporte nutricional
Aporte nutrimental
Alimento
Germinado
Cantidad
taza
Total
Energa
(kcal)
25
Hidratos de
carbono (g)
4
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
25
Escolar
Adolescente
1.40
1.0
- 85 -
Jicaletas (1 porcin)
Ingredientes:
jcama grande rebanada

Chile piqun en polvo al gusto
Procedimiento:
Lave y pele las jcamas, rebnelas en rodajas grandes, colquelas en palitos de paleta y
espolvorelas de chile piqun.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 rebanada
Alimento
Jicama rebanada
Cantidad
Energa
(kcal)
50
pieza
Total
50
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
4
30
Escolar
Adolescente
2.70
- 86 -
Lpidos o
grasas (g)
0
0
Manzana con trigo (10 porciones)
Ingredientes:
10
manzanas
200
gramos de trigo
10
cucharadas de miel
Procedimiento:
Escoja el trigo para evitar que tenga piedras. Enjuague y hierva con agua hasta que est
blando. Lave con agua y jabn las manzanas y pquelas con cscara en trozos pequeos.
Mezcle la manzana con el yogurt, el trigo y la miel.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Tip: el trigo lo puede adquirir en las tiendas donde venden semillas.
2/3 de taza

Alimento
Manzana
Trigo
Yogurt
Miel
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
1 pieza
Energa
(kcal)
60
1 cucharada
35
7.5
taza
37.2
2.3
cucharada
10
2.5
142.5
28
3.3
Total
Escolar
Adolescente
7.9
6.5
- 87 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Pico de pia o mango (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de pia picada o
tazas de mango picado
tazas de zanahoria cocida y picada

Chiles en escabeche picados
Limn
Sal
Procedimiento:
Lave y pique la fruta en trozos pequeos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Lave, cueza y pique las zanahorias.
Mezcle la fruta y la verdura con el jugo del limn, los chiles en vinagre y muy poca sal.
Tip: se puede cambiar los chiles en vinagre por chile piqun.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
Zanahoria
taza
Energa
(kcal)
25
Fruta
taza
30
55
12
Total
Escolar
Adolescente
3.0
2.0
- 88 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Zanahoria rallada con limn y sal (10 porciones)
Ingredientes:
10
tazas de zanahorias ralladas.

Limn
Chile piqun
Sal al gusto
Procedimiento:
Lave, desinfecte y raye las zanahorias y aada el limn, la sal y el chile piqun.
Tip: Si se desea, en lugar de la jcama, se puede emplear zanahoria, jicama, betabel o
DOCUMENTO DE
TRABAJO
pepino.
1 taza

Alimento
Zanahoria
Chile piquen
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
8
4
Lpidos o
grasas (g)
0
1 taza
Energa
(kcal)
50
1 cucharada
50
Total
Escolar
Adolescente
3.0
2.0
- 89 -
Postres
Se podrn ofrecer una sola vez a la semana, cumpliendo con el aporte de energa menor a
140 kcal y se ofrece en sustitucin al alimento preparado (el cual contiene ms de dos
grupos de alimentos). Por ejemplo:
Amaranto (Alegra).
Arroz con leche.
Ate con queso panela.
Avena con leche y pasas.
Camote al horno.
Cereales con yogurt.
Dulces de frutas.
Dulces de leche.
Dulce de tamarindo.
Galletas de fibra.
Gelatinas de leche.
Gelatinas de sabores (agua).
Gelatina de cajeta.
Gelatina de sanda.
Higos en almbar natural.
Manzanas al horno.
Manzanas caramelizadas.
Manzanas cubiertas de chamoy y tamarindo.
Mazapn tradicional.
Merengues.
Nubes de palomitas.
Palanqueta.
Palomitas de maz naturales.
Pastel de zanahoria.
Tamarindo azucarado.
Tarta de frutas rojas.
Yogurt.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
- 90 -
Alegra (10 porciones)

Ingredientes:
panocha de piloncillo
tazas de semillas de amaranto
Procedimiento:
Corte en trozos el piloncillo, agrguele una taza de agua y hierva hasta que se forme una
miel espesa. Retire del fuego. Deje enfriar ligeramente y vierta el amaranto. Revuelva.
Vace la mezcla sobre un molde forrado con papel encerado. Deje secar unas horas.
Desmolde.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 barra pequea
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
10
0
Lpidos o
grasas (g)
0
Piloncillo
1 cucharada
Energa
(kcal)
40
Amaranto
taza
70
15
110
25
Total
Escolar
Adolescente
6.0
5.0
- 91 -
Arroz con leche (10 porciones)

Ingredientes:
300
gramos de arroz
litro de leche reducida en grasa (descremada)
taza de azcar
rajas de canela
Pasitas al gusto
Procedimiento:
Remoje el arroz en agua caliente mnimo por dos horas, djelo escurrir. En una olla
coloque la leche junto con media taza de agua, la canela y el azcar a calentar. Cuando
est caliente la leche agregue el arroz y cuzalo a flama baja sin dejar de mover de vez en
DOCUMENTO DE
TRABAJO
cuando para evitar que se pegue. Deje enfriar y srvalo a temperatura ambiente, decore
con las pasas.
1/3 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
22
3
Arroz
30 gramos
Energa
(kcal)
105
Azucar
10 gramos
20
Leche
60 ml
24
2.5
.5
149
30
5.5
.5
Total
Escolar
Adolescente
8.2
6.7
- 92 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Ate con queso panela (10 porciones)
Ingredientes:
450
gramos de ate de cualquier sabor
800
Procedimiento:
Sirva una rebanada de ate con una rebanada de queso panela.
1 rebanada de ate
1 rebanada de queso panela
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Ate
Queso panela
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
25.2 gramos
Energa
(kcal)
60
40 gramos
40
14
100
15
14
Total
Escolar
Adolescente
5.5
4.5
- 93 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Avena con leche y pasas (10 porciones)

Ingredientes:
2
tazas de avena
tazas de leche reducida en grasa (descremada)
tazas de azcar
rajas de canela
tazas de agua hervida o clorada
Procedimiento:
Coloque a calentar la leche con el azcar y la canela, cuando empiece a hervir baje la flama
y agregue la avena.
Deje cocer por 5 minutos, si desea que espese ms djela ms tiempo. Sirva tibia, se
DOCUMENTO DE
TRABAJO
puede acompaar de trozos de manzana canela en polvo y pasas.
1/2 taza

Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Hidratos de
carbono (g)
15
Protena
(g)
2
Lpidos o
grasas (g)
0
Avena
1/3 taza
Energa
(kcal)
70
Leche
100 ml
27
1.5
Azucar
15 gramos
40
10
137
26
3.5
Total
Escolar
Adolescente
7.6
6.2
- 94 -
Camote al horno (10 porciones)

Ingredientes:
10
camotes chicos
10
cucharaditas de margarina
10
cucharadas de azcar
Procedimiento:
Lave y cueza los camotes en agua hirviendo, haga un corte a lo largo y pngales una
cucharadita de margarina. Hornelos a fuego bajo hasta que se doren. Al servir espolvoree
una cucharadita de azcar.
1 camote
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
15
2
Lpidos o
grasas (g)
0
1 pieza
Energa
(kcal)
70
Margarina
cucharada
25
2.5
Miel de maiz
1 cucharada
40
10
135
25
2.5
Camote
Total
Escolar
Adolescente
7.5
6.1
- 95 -
Cereal y yogurt (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de granola
Procedimiento:
Coloque en un tazn yogurt natural y decore con un cuarto de taza de granola.
Nota: si se desea se puede sustituir la granola por avena natural o amaranto y un poco de
miel.
taza
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
6
4
Yogurt
taza
Energa
(kcal)
75
Granola
20 gramos
23.3
98.3
11
Total
Escolar
Adolescente
5.4
4.4
- 96 -
Lpidos o
grasas (g)
4
Dulce de manzana (10 porciones)

Ingredientes:
10
manzanas de tamao mediano
rajas de canela
Agua purificada
20
cucharadas de azcar
Procedimiento:
Lave las manzanas, quteles el corazn y prtalas en cuatro piezas. No quite la cscara.
Coloque en una olla el agua, el azcar y la canela. Cuando est caliente agregue la manzana
y baje la flama. Djelas cocer por alrededor de seis minutos o cuando la manzanas estn
suaves. Si desea en lugar de manzana se puede cocer otra fruta como pera, tejocote,
DOCUMENTO DE
TRABAJO
guayaba, entre otras.
1 pieza mediana

Alimento
Manzana
Azuca
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
1 pieza
Energa
(kcal)
60
10 gramos
80
20
140
35
Total
Escolar
Adolescente
7.7
5.6
- 97 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Dulce de leche (10 porciones)

Ingredientes:
5
tazas de azcar
cucharadas soperas de miel de maz
cucharadas soperas de esencia de vainilla
50
gramos de margarina
cucharada de bicarbonato
Procedimiento:
En un cazo ponga a fuego alto todos los ingredientes, menos el bicarbonato; cuando suelte
el primer hervor, aada este, baje la flama y contine hirviendo sin dejar de mover hasta
DOCUMENTO DE
TRABAJO
que se vea el fondo del caso. Retire del fuego y deje entibiar lo suficiente para poder
formar las barras con la mano. Si prefiere hacer macarrones coloque la pasta en un
embudo de papel y presione.
1 barra pequea

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
carbono (g)
(g)
3
2
Lpidos o
grasas (g)
1
Leche
taza
Energa
(kcal)
37.5
Azucar
60 gramos
60
15
97.5
18
Total
Escolar
Adolescente
5.4
3.9
- 98 -
Dulce de tamarindo (10 porciones)

Ingredientes:
1
kilogramos de pulpa de tamarindo (tamarindo pelado y sin semilla)
kilogramos de azcar
Chile piqun al gusto
Agua hervida o clorada (la necesaria)
Sal al gusto
Procedimiento:
Coloque los tamarindos en una cacerola con un poco de agua a fuego lento y machquelos
hasta que estos suelten su pulpa, si se van secando agregue agua poco a poco, ya que
estn hirviendo se dejan 20 minutos aproximadamente a que se cuezan y se les agrega
DOCUMENTO DE
TRABAJO
azcar, se siguen moviendo con una palita para que no se peguen una vez que se observa
el fondo de la cacerola se retiran del fuego. Se dejan enfriar un poco y se agrega el chile
piqun al gusto y la sal, se revuelve correctamente y se deja enfriar.
Se cortan cuadros de celofn de 10 cm. x 10 cm. y se preparan los rollitos de dulce de

tamarindo.
1 bola pequea

Alimento
Tamarindo
Cantidad
Energa
(kcal)
60
20
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
Lpidos o
grasas (g)
0
gramos
Azucar
20
40
10
100
25
gramos
Total
Escolar
Adolescente
5.5
4.0
- 99 -
Galletas de fibra (10 porciones)
Ingredientes:
1 taza de germen de trigo
1 taza de avena
1 taza de salvado
1 taza de amaranto
1 taza de harina
1 taza de aceite
Procedimiento:
Mezcle todos los ingredientes. Coloque cucharadas de la mezcla sobre una charola
enharinada. Hornee durante unos 20 minutos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
2 galletas pequeas

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
3.5
.5
Alimento
Cantidad
Germen de trigo
10 gramos
Energa
(kcal)
17.5
Avena
10 gramos
17.5
3.5
.5
Salvado
10 gramos
17.5
3.5
.5
Amaranto
10 gramos
17.5
3.5
.5
Harina
10 gramos
17.5
3.5
.5
Aceite
10 ml
45
132.5
17.5
2.5
Total
Escolar
Adolescente
7.5
5.3
- 100 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Gelatina de leche (10 porciones)
Ingredientes:
sobres de gelatina de sabor (de leche) y marca de su preferencia
litros de leche descremada (reducida en grasas)
Procedimiento:
Caliente la leche, vierta los sobres de gelatina y mezcle hasta que se disuelvan
completo, vierta en moldes y deje enfriar o refrigere.
1 taza

DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Gelatina de leche
Total
Cantidad
Energa
(kcal)
120
1 taza
120
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
0
30
Escolar
Adolescente
6.6
4.8
- 101 -
Lpidos o
grasas (g)
0
0
por
Gelatinas de sabores (agua) (10 porciones)
Ingredientes:
sobres de gelatina del sabor y marca de su preferencia
litros de agua
Procedimiento:
Vace los sobres de gelatina en el agua hirviendo, mezcle hasta que se disuelva por
completo, vierta en moldes y refrigere.
1 taza

DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Gelatina
Total
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
30
0
Energa
(kcal)
120
1 taza
120
30
Lpidos o
grasas (g)
0
Escolar
Adolescente
6.6
4.8
APORTE NUTRIMENTAL
ALIMENTO
Gelatina
TOTAL
CANTIDAD
1 taza
ENERGA
HIDRATOS DE
PROTENA
LPIDOS O
(KCAL)
CARBONO (g)
(g.)
GRASAS (g.)
120
30
120
30
- 102 -
Gelatina de cajeta (10 porciones)
Ingredientes:
1 frasco mediano de cajeta
5
raja de canela
cscara de naranja
cucharadas soperas de grenetina
taza de nuez picada
Procedimiento:
Hierva a fuego medio la leche con la raja de canela y la cscara de naranja durante unos
diez minutos. Aada tres cuartas partes de la cajeta y mezcle bien. Disuelva la grenetina en
DOCUMENTO DE
TRABAJO
media taza de agua caliente, agrguela a la mezcla y revuelva. Retire del fuego y cuele
sobre un molde engrasado. Refrigere y deje cuajar. Ya cuajada desmldela sumergiendo el
molde en agua caliente y volte la gelatina sobre un platn. Agregue el resto de la cajeta
en media taza de leche tibia, mezcle con la nuez picada y bae la gelatina al momento de
servir.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
10
0
Cajeta
16 ml
Energa
(kcal)
40
Leche
taza
75
Nuez
5 gramos
23
1.6
138
17
3.6
Total
Escolar
Adolescente
7.6
6.3
- 103 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Gelatina de sanda (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de agua
tazas de pulpa de sanda
300
gramos de azcar refinada

jugo de dos limones
30
gramos de grenetina
Procedimiento:
Licue la pulpa de la sanda y reserve; aparte, en una taza de agua, hidrate la grenetina.
Caliente el resto del agua con el azcar y vierta la grenetina; mezcle vigorosamente para
DOCUMENTO DE
TRABAJO
que se disuelva. Deje enfriar un poco y aada la pulpa que licu, as como el jugo de limn.
Mezcle y vierta al molde; refrigere un par de horas, corte en cuadros y sirva.
1 taza

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
4
0
Lpidos o
grasas (g)
0
Sandia
taza
Energa
(kcal)
15
Azucar
30 gramos
40
10
55
14
Total
Escolar
Adolescente
3.0
2.0
- 104 -
Higos en almbar natural (10 porciones)
Ingredientes:
40
higos verdes
2 tazas de azcar
Agua purificada
Procedimiento:
Lave los higos, crteles el rabo y hgales una incisin en forma de cruz en la parte inferior.
Dles un hervor y enjuguelos. Hierva el azcar en dos litros de agua hasta que se forme
una miel. Introduzca los higos en la miel y hirvalos hasta que se ablanden.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 taza
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
7.5
0
Higos
2 piezas
Energa
(kcal)
30
Azucar
30 gramos
80
20
110
27.5
Total
Escolar
Adolescente
6.2
4.4
- 105 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Manzanas al horno (10 porciones)
Ingredientes:
10
manzanas
10
cucharadas cafeteras de miel de maz
10
rajitas de canela
10
cucharaditas de canela
Procedimiento:
Lave las manzanas y quteles el centro sin perforar totalmente. Colquelas en un
refractario y pngale a cada manzana una cucharada de miel, una raja de canela y una
cucharadita de margarina. Hornee por 20 minutos a fuego bajo. Srvase de preferencia
DOCUMENTO DE
TRABAJO
caliente.
1 manzana
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
carbono (g)
(g)
15
0
Lpidos o
grasas (g)
0
Manzana
1 pieza
Energa
(kcal)
60
Margarina
cucharadita
22.5
1 cucharada
40
10
122.5
25
Miel de maiz
Total
Escolar
Adolescente
6.7
6.0
- 106 -
Manzanas caramelizadas (10 porciones)

Ingredientes:
10
manzanas lavadas y secas
250 ml de agua hervida

450 gramos de azcar morena
50
gramos de margarina
cucharadita de vinagre
Procedimiento:
Lave y seque las manzanas perfectamente, insrtelas en un palo de madera. Caliente en un
cazo el agua y el azcar a fuego alto. Cuando este disuelto el azcar y est hirviendo,
aada el vinagre y la margarina. Siga removiendo a fuego alto durante 7 a 10 minutos.
Pruebe si est listo el caramelo, saque un poco de la mezcla con una cuchara y virtala en
agua fra, si se endurece el caramelo al entrar en el agua quiere decir que esta listo. Sujete
DOCUMENTO DE
TRABAJO
cada manzana por el palo de madera e introdzcalas en el caramelo hasta que estn
completamente cubiertas, colquelas sobre papel vegetal y deje enfriar durante una hora
para que se endurezcan.
1 pieza mediana

Alimento
Manzana
Azucar
Margarina
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
1 pieza
Energa
(kcal)
60
Lpidos o
grasas (g)
0
20 gramos
35.5
22.5
2.5
118
24
2.5
cucharadita
Total
Escolar
Adolescente
6.5
5.3
- 107 -
Manzanas cubiertas de chamoy y tamarindo (10 porciones)

Ingredientes:
10
manzanas
cucharadita de chile en polvo
kilogramo de tamarindo pelado
cucharadita de sal
300
gramos de azcar
litro de agua
Procedimiento:
Para preparar la pasta ponga a remojar el kilogramo de tamarindo en un tazn de plstico
con un litro de agua hervida. Deje reposar 3 horas, escurra el agua con un colador.
Agregue el azcar, la sal, el chile molido, amase hasta formar una pasta (que no debe
quedar muy hmeda). Quite las semillas durante el amasado. Guarde la pasta en la nevera
o en el refrigerador hasta el momento de usarlo.
Tip: antes de usar la pasta djela a temperatura ambiente para que se suavice y quede
DOCUMENTO DE
TRABAJO
manejable. Lave y desinfecte las manzanas (no las pele), vierta la pasta sobre las manzanas
y deje secar. Si desea puede preparar otras frutas.
1 pieza mediana

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
7.5
0
Alimento
Cantidad
Tamarindo
20 gramos
Energa
(kcal)
30
Azucar
20 gramos
40
10
1 pieza
60
15
130
32.5
Manzana
Total
Escolar
Adolescente
7.2
6.0
- 108 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Mazapn tradicional (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de cacahuates pelados y tostados
tazas de azcar pulverizada cernida
Procedimiento:
Muela finamente el cacahuate. Mzclelo con el azcar hasta formar con las manos una
pasta compacta. Comprima la pasta dentro de moldes para galletas de forma circular.
Desmolde con cuidado.
1 pieza pequea
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
3
3
Cacahuates
30 gramos
Energa
(kcal)
70
Azucar
15 gramos
20
90
Total
Escolar
Adolescente
5.0
3.5
- 109 -
Lpidos o
grasas (g)
5
Merengues (10 porciones)
Ingredientes:
claras
cucharada de vainilla
15
cucharadas de azcar mascabado
Procedimiento:
Bata las claras a punto de nieve y agregue poco a poco el azcar y la vainilla. Coloque la
mezcla por cucharadas en un molde engrasado y meta al horno previamente calentado a
que dore a calor mediano. Se puede agregar coco en lugar de vainilla.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1 pieza mediana

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
3
Huevo
1 clara
Energa
(kcal)
20
Lpidos o
grasas (g)
0
Azucar
40
10
60
10
cucharaditas
Total
Escolar
Adolescente
3.3
2.4
- 110 -
Nubes de palomitas (10 porciones)

Ingredientes:
1
taza de maz palomero
taza de azcar
taza de miel de maz

1
cucharada de sal
cuadrito de margarina
Procedimiento:
Coloque el maz y la margarina en una sartn profunda con tapa y pngala al fuego hasta
que revienten los granos. Forme una miel espesa, hirviendo a fuego bajo el azcar, la miel
de maz y la sal. Retire del fuego. Vierta la miel sobre las palomitas y mezcle para
DOCUMENTO DE
TRABAJO
recubrirla. Deje enfriar y con las manos hmedas forme una bola (las nubes).
1 barra mediana

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
2
Maiz
20 gramos
Energa
(kcal)
70
Azucar
20 gramos
40
10
1 cucharadita
20
130
30
Miel de maiz
Total
Escolar
Adolescente
7.2
5.2
- 111 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Palanquetas (10 porciones)
Ingredientes:
tazas de azcar
cuadritos de margarina
tazas de ajonjol tostado
Procedimiento:
Derrita el azcar a fuego lento hasta que tome un color dorado. Retire del fuego, aada la
margarina y el ajonjol; mezcle y vuelque en una superficie plana engrasada. Aplaste con el
dorso de una cuchara hasta que quede de dos a tres milmetros de grueso. Una vez que se
endurezca y se forme la palanqueta, rmpala en trozos con el mango de un cuchillo. Se
DOCUMENTO DE
TRABAJO
puede hacer tambin de cacahuate tostado, pepita de calabaza tostada o nuez.
1 barra mediana

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
10
0
Azucar
30 gramos
Energa
(kcal)
40
Ajonjol
30 gramos
70
110
13
Total
Escolar
Adolescente
6.1
4.4
- 112 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Palomitas naturales (10 porciones)
Ingredientes:
500
gramos de maz palomero
12
Sal al gusto
Procedimiento:
En una olla caliente el aceite, evitando que ste se queme. Agregue el maz palomero, con
sal y tape. Mueva de vez en cuando para evitar que se pegue y quemen las palomitas.
1 tazas o 1 bolsa mediana
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Palomitas
Aceite
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
15
2
Lpidos o
grasas (g)
0
1 tazas
Energa
(kcal)
70
1 cucharadita
45
115
15
Total
Escolar
Adolescente
6.3
5.2
- 113 -
Pastel de zanahoria (10 porciones)

Ingredientes:
3
tazas de zanahoria rallada
taza de azcar
taza de aceite
1
cucharada de vainilla
tazas de harina
cucharaditas de polvo para hornear
cucharadita de sal
Procedimiento:
Mezcle la zanahoria rallada, con 1/2 taza de azcar, el aceite, y la vainilla. Cierna, las 3
tazas de harina, la sal y el polvo de hornear. Agregue los ingredientes secos a la mezcla de
la zanahoria. Vierta en un molde de chimenea o de molletes individuales previamente
DOCUMENTO DE
TRABAJO
engrasado y enharinado. Hornee a 350F o 175C por 45 minutos aproximadamente.

1 rebanada pequea

Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
4
2
Alimento
Cantidad
Zanahoria
1/3 taza
Energa
(kcal)
25
Azucar
cucharadita
20
Aceite
cucharadita
22.5
2.5
Harina
38 gramos
70
15
137.5
24
2.5
Total
Escolar
Adolescente
7.0
6.2
- 114 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Tamarindo azucarado (10 porciones)
Ingredientes:
20
vainas de tamarindo
tazas de azcar
Procedimiento:
Pele los tamarindos. Ponga al fuego media taza de azcar con un cuarto de taza de agua,
hasta formar una miel espesa. Vuelque la miel sobre los tamarindos y revulquelos en el
resto del azcar. Deje secar.
1 bola mediana
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Tamarindo
Azucar
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
0
3 vainas
Energa
(kcal)
60
50 gramos
80
20
140
35
Total
Escolar
Adolescente
7.7
5.6
- 115 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Tarta de frutas rojas (10 porciones)

Ingredientes:
8
tazas de frutas rojas como frambuesa,

cerezas, fresas y zarzamora
huevos
taza de azcar
cucharadas de harina
taza de almendras enteras

Margarina para engrasar el
molde
Procedimiento:
Precaliente el horno a 190 C. Engrase con un poco de margarina un molde para flan,
cubra el fondo con papel encerado para hornear. Lave y desinfecte perfectamente las
frutas (use microdyn, cloro o yodo de acuerdo a las dosis indicadas en este manual).
Distribuya la fruta en el centro del molde de manera uniforme (agregue una cucharada de
azcar si la fruta est muy cida). Bata los huevos con el azcar de 3 a 4 minutos. Mezcle
la harina y las almendras con movimientos envolventes, incorpore a la mezcla los huevos
DOCUMENTO DE
TRABAJO
batidos. Cubra las frutas con esta mezcla y hornee en el horno precalentado por 15
minutos. Saque del molde y sirva.
1 rebanada pequea

Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Protena
Hidratos de
(g)
carbono (g)
0
0
Lpidos o
grasas (g)
3.75
Fresas
taza
Energa
(kcal)
15
Harina
1 cucharada
35
7.5
Azucar
5 gramos
20
2.5
Huevo
pieza
37.5
3.5
2.5
35
1.5
1.5
2.5
142.5
11.5
8.75
Almendras
5 piezas
Total
Escolar
Adolescente
7.9
6.5
- 116 -
Bebidas y alimentos lquidos
Se recomienda que se promueva el consumo de agua simple purificada, clorada hervida a

libre demanda, tanto en el nivel primaria como secundaria.
Solamente la secundaria podr consumir agua de sabor endulzada con edulcorantes no

calricos en una porcin mxima de 250 mililitros.
Algunas recetas de estos se presentan a continuacin.

Aguas de frutas naturales: naranja, jamaica, mango, tamarindo, papaya, horchata,
sanda, guayaba, toronja, mandarina, pia, meln, tuna, zapote, meln, etctera.
Aguas de verduras naturales: limn, pepino con limn, pepino, lechuga, alfalfa con
DOCUMENTO DE
TRABAJO
pia, apio, etctera.
Los alimentos lquidos son aquellos que tiene caloras suficientes para sustituir a un
alimento preparado, deben estar elaborados con productos naturales y considerando su
ingestin una vez por semana, prefiriendo frutas y verduras enteras.
Jugos de fruta natural (ofrecer recin elaborados).
Leche con canela.
Licuados de fruta: mango, fresa, mamey, nuez, vainilla, guayaba, manzana.
Yogurt.
- 117 -
Agua de fruta natural (10 porciones)
Ingredientes:
2 1/2
Litros de agua hervida o desinfectada
1 1/2
tazas de fruta natural (naranja, jamaica, mango, tamarindo, papaya,
tuna,
horchata, sanda, guayaba, toronja, mandarina, pia, meln, zapote, meln,

etctera.)
Procedimiento:
Hierva el agua y djela enfriar. Lave la fruta, elimine la cscara y semillas de las frutas que
as lo requieran, rebnela y licela. En el caso de la naranja, mandarina y toronja exprimir.
Aada la pulpa o el jugo. Mezcle y sirva.
1 vaso
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Alimento
Cantidad
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
0
0
Agua hervida
240 ml
Energa
(kcal)
0
Fruta Natural
taza
30
7.5
Edulcorante
Total
30
7.5
PORCENTAJE DE REFRIGERIO
ESCOLAR
ADOLESCENTE
No se ofrece
1.6
- 118 -
Lpidos o
grasas (g)
0
Agua de verdura natural (10 porciones)

Ingredientes:
2 1/2
litros de agua hervida
1 1/2
tazas de verdura (pepino, alfalfa, lechuga, apio, limn)
Procedimiento:
Hierva el agua y djela enfriar. Lave y desinfecte la verdura. Aada la pulpa o jugo del
limn en el agua. Mezcle y sirva.
1 vaso
DOCUMENTO DE
TRABAJO

Alimento
Aporte Nutrimental
Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena (g)
Lpidos o
grasas (g)
Agua hervida
240 ml
Verdura
1/2 taza
25
Edulcorante
Total
25
PORCENTAJE DE REFRIGERIO
ESCOLAR
ADOLESCENTE
No se ofrece
1.1
- 119 -
Leche con canela (10 porciones)
Ingredientes:
litros de leche reducida en grasa (descremada)

Canela al gusto
Procedimiento:
Caliente la leche con la canela. Cuele y sirva.
1 vaso
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Aporte Nutrimental
Alimento
Leche hervida
Cantidad
Energa
(kcal)
Hidratos de
carbono (g)
Protena (g)
Lpidos o
grasas (g)
150
12
150
12
240 ml
Total
Escolar
Adolescente
8.3
6.8
- 120 -
Licuado de fruta (10 porciones)
Ingredientes:
1 1/2
tazas de fruta natural (mamey, guayaba, manzana, nuez, pltano)
100
gramos o 20 cucharaditas de azcar
Procedimiento:
Caliente la leche y djela enfriar. Lave la fruta, elimine la cscara y semillas de las frutas
que as lo requieran, rebnela y licela con la leche y el azcar. Mezcle y sirva.
1 vaso
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Aporte nutrimental
Alimento
Cantidad
Energa
Hidratos de
Protena
Lpidos o
(kcal)
carbono (g)
(g)
grasas (g)
Leche hervida
240 ml
150
12
Fruta natural
1/4 taza
30
7.5
Azcar natural
1 cucharadita
20
200
24.5
Total
Nota: la cantidad sugerida de fruta tiene el mismo aporte nutrimental.
Escolar
Adolescente
11.1
9.0
- 121 -
Yogurt (10 porciones)
Ingredientes:
taza de yogurt natural
Procedimiento:
Caliente la leche, agregue el yogurt y bata, tape el recipiente y envuelva perfectamente con
una tela de lana o un trapo durante 5 horas o ms, para que guarde el calor si la
temperatura exterior es templada o fra. Una vez cuajado el yogurt se enfra. Se puede
endulzar con azcar, piloncillo o miel y se le puede agregar fruta.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
1taza
Alimento
Yogurt
Cantidad
Energa
(kcal)
100
150 gramos
Total
100
Aporte nutrimental
Hidratos de
Protena
carbono (g)
(g)
15
4
15
Escolar
Adolescente
5.6
4.0
- 122 -
Lpidos o
grasas (g)
2.5
2.5
EJEMPLOS DE MENS PARA EL ESCOLAR Y ADOLESCENTE

La mayora de los nios no consume dos refrigerios al da, difcilmente consume el
refrigerio vespertino y en ocasiones el desayuno, por lo tanto, los alimentos sugeridos en
esta gua de alimentacin permiten cubrir los requerimientos nutricionales que no se
consumen en otros tiempos de comida.
Los refrigerios sugeridos en las porciones presentadas para escolares aportan
aproximadamente el 20% de la alimentacin diaria, porcentaje que es permitido, siempre
y cuando se ofrezcan por lo menos una o dos veces al mes, es decir, si se ofrecen
chilaquiles que aportan el 21% requerido para el escolar se recomienda ofrecerlos 15 das
despus con la finalidad de no exceder el consumo y la recomendacin.
Otra sugerencia es disminuir la cantidad de aderezos en el alimento a ofrecer sobretodo
los que contienen grasas y azcares como crema, queso, azcar, miel, catsup, mayonesa,
DOCUMENTO DE
TRABAJO
aderezos, mostaza, mermelada, leche condensada, mantequilla, manteca, embutidos

(jamn, salchicha, mortadela, queso de puerco), entre otros.
Cabe mencionar que en la parte final de las recetas se presentan dos cuadros con el
clculo del aporte nutricional que contiene una porcin, as como el porcentaje que
representa dicho platillo dentro del requerimiento calrico para todo el da del escolar y
adolescente.
Por lo anterior, se presentan ejemplos de mens para ofrecer a escolares y adolescentes.
Tabla X. Ejemplo de men para el escolar
Men
1
Alimentos
Agua simple
Papaya picada (1 taza)
Sincronizada (1 pieza)
Agua simple
Ensalada de verduras al vapor (1 taza)
Hamburguesa de soya (1 pieza)
Agua simple
Pepino con limn (1 taza)
Taco de bistec con verduras (1 taco)
Agua simple
Meln picado (1 taza)
Taco de albndigas (1 taco)
Agua simple
Mandarina (1 pieza)
- 123 -
Aporte nutricional (kcal)

195 kcal
280 kcal
270 kcal
274 kcal
200 kcal
10
11
12
13
14
15
Dulce de manzana (1 pieza)

Agua simple
Pltano (1 pieza)
Picadillo de pollo o res (1 tostada)
Agua simple
Naranja picada con chile piqun (1 pieza)
Taco de tinga (1 taco)
Agua simple
Zanahoria rayada con chile y limn (1 taza)
Taco de pollo con rajas (1 taco)
Agua simple
Uvas (1 taza)
Tortas de atn (2 tortas)
Agua simple
Mango picado (1 taza)
Ate con queso (1 rebanada de ate y queso)
Agua simple
Sanda en cubos (1 taza)
Salpicn de pollo (1 taza)
Agua simple
Coctel de fruta (1 taza)
Pozole ( 1 taza y 1 tostada)
Agua simple
Manzana (1 pieza)
Mollete (1 pieza)
Agua simple
Jcama picada con chile y limn (1 taza)
Torta de jamn de pavo (1 pieza)
Agua simple
Tuna picada
Palanqueta (1 barra mediana)
262 kcal
302 kcal
267 kcal
235 kcal
160 kcal
250 kcal
310 kcal
DOCUMENTO DE
TRABAJO
255 kcal
269 kcal
170 kcal
Tabla XI. Ejemplo de men para el adolescente

Men
1
Alimentos
Aporte nutricional (kcal)
Ceviche de soya (80 gramos o 1 taza )

Tostadas horneadas (4 piezas)
Agua de jamaica (1 vaso)
Ensalada de pollo con fruta (1 taza)
Galletas saladas (8 piezas)
Agua de limn
Caldo de camarn (1 taza)
Galletas saladas (4 piezas)
Agua de tamarindo (1 vaso)
Pastel de carne de soya (1 pieza de 80
gramos)
Ensalada de germinado de alfalfa (2/3 taza)
Agua de horchata (1 vaso)
Sincronizadas (2 piezas)
Coctel de pepino rebanado con limn (1
taza)
Agua de guayaba (1 vaso)
Tortitas de pollo con espinaca o zanahoria (2
piezas)
- 124 -
320 kcal
385 kcal
315 kcal
320 kcal
320 kcal
332 kcal
10
11
12
13
14
15
Ensalada de lechuga con jitomate (1 taza)

Agua de naranja (1 vaso)
Tacos al pastor de soya (2 piezas)
1 manzana
Agua de fresa (1 vaso)
Ensalada de pollo (1 taza)
Tostadas horneadas (2 piezas)
Agua de limn (1 vaso)
Molletes (2 piezas)
Ensalada pico de gallo (1/4 taza)
Agua de pepino (1 vaso)
Gordita de haba o frijol (1 pieza)
1 taza de papaya picada
Bistec con verduras (2 tacos)
Ensalada de verduras al vapor (brcoli,
zanahoria) (1/2 taza)
Agua de pia (1 vaso)
Tostadas de picadillo de pollo (2 piezas)
Ensalada de zanahoria y pia (1 taza)
Agua de meln (1 vaso)
Gazpacho (1 vaso)
Palomitas de maz (1 1/2 tazas)
Agua de tamarindo (1 vaso)
Tortas de atn (2 piezas)
Ensalada de zanahoria rayada con limn (1/2
taza)
Agua de fresa (1 vaso)
Tacos suaves de pollo, res, queso panela o
frijoles (2 piezas))
Fruta picada (1 taza)
345 kcal
320 kcal
385 kcal
365 kcal
245 kcal
221 kcal
DOCUMENTO DE
TRABAJO
- 125 -
380 kcal
275 kcal
335 kcal
ALIMENTOS QUE NO SE DEBEN EXPENDER EN LOS ESTABLECIMIENTOS DE CONSUMO

ESCOLAR
Bebidas con alcohol, edulcorantes y cafena.

Bebidas energetizantes o estimulantes que contengan cafena, taurina, guaran, ging
seng, sacarina y edulcorantes.
Caf con leche.
Disminuir el consumo de embutidos como jamn de cerdo, salchicha, tocino.
Dulces a granel con o sin envoltura.

Hamburguesas (congeladas).
Hot dog.
Nachos con queso.
Palomitas de microondas.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Papas a la francesa (congeladas).

Pizza.
Refrescos y jugos embotellados.

Sopas instantneas.
T negro, t de gordolobo, ans, caf, etctera.

Verduras congeladas.
- 126 -
COLORANTES ARTIFICIALES
De acuerdo con la Food and Drugs Administration (FDA. La Agencia Administradora de
alimentos y drogas de Estados Unidos), los colorantes artificiales son sustancias qumicas
diseadas para darle color a los alimentos, cosmticos, vinos y productos industrializados.
Bsicamente, se utilizan para mejorar el aspecto de los alimentos y las bebidas. Son los
aditivos ms intiles, debido a que a menudo slo sirven para hacernos creer que aquello
es mejor de lo que parece. Algunos colorantes son ms seguros que otros, sin embargo,
los nombres de estos aditivos no aparecen usualmente en las etiquetas o no se mencionan
las cantidades utilizadas, ya que los colorantes son utilizados casi nicamente en alimentos
de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas, alimentos congelados, etctera.)21
Es importante considerar que el uso excesivo de los colorantes puede ocasionar
hiperactividad en algunos nios sensibles. Adems su uso suele indicar que no se han
DOCUMENTO DE
TRABAJO
empleado frutas u otros ingredientes vegetales, por lo tanto, es recomendable que la

preparacin de los platillos sea de forma casera y sin hacer uso de este tipo de sustancias
o en caso necesario utilizar colorantes vegetales.22
Tabla XII. Colorantes permitidos en mxico

ROJO 3: Eritrocina
ROJO 40: Allura
AZUL 1: Azul brillante
AZUL 2: Indigotina
AMARILLO 5: Tartracina
AMARILLO 6: Sunset
VERDE 3: Fast green
Fuente: FDA, 2009
En Mxico, los dulces y alimentos industrializados que se expenden para el pblico infantil
son elaborados con los colores bsicos (rojo 40, azul 1 y amarillo 5), y para obtener varias
21
Food and Drugs Administration. Colorantes artificiales en alimentos. Disponible en http://www.fda.com Consultado el 20 de Febrero
de 2009.
22
Pedro Valle Vega. Toxicologa de alimentos. Organizacin Mundial de la Salud. Mxico; 1991, p. 64.
- 127 -
tonalidades se utilizan combinaciones. Sin embargo, todos los colorantes artificiales

pueden ser precursores o incrementar algn factor que intervenga en la formacin de
cncer, mutaciones, alergias, etctera., por lo que se debe tener especial cuidado en su
consumo.23
Tabla XIII. Colorantes no permitidos en mxico
ROJO 2: Amaranto
ROJO 6: Ponceau
ROJO 5: Armoisina
ROJO CTRICO 2: Slo se debe usar para la cscara de ctricos
CRISONA
DOCUMENTO DE
TRABAJO
AMARILLO DE QUINOLENA
AMARILLO SLIDO
AMARILLO 2G
AMARILLO ANARANJADO S
NARANJA GGN
COCHINILLA O CIDO CARMNICO

ORCILLA
AZORRUBINA
FUENTE: FDA, 2009
23
dem.
- 128 -
ADITIVOS QUE SE DEBEN EVITAR

Cafena:
Es un polvo blanco con sabor amargo, soluble en agua que se utiliza para elaborar bebidas.
Se considera un estimulante del sistema nervioso central. Nuevas pruebas indican que la
cafena puede causar enfermedad fibroqustica del seno en algunas mujeres. La cafena se
encuentra en el caf, en algunos ts, chocolate, bebidas carbonatadas de cola (la
concentracin de cafena se encuentra al doble comparada con una taza de caf), etctera.
Es sabido que una gran proporcin de consumidores de estas bebidas son nios y jvenes
a los cuales se les debe fomentar la conciencia del riesgo que representa el consumo de
cafena, ya que puede ocasionar ansiedad, insomnio, dolor de cabeza, gastritis, acidez,
aumento de ritmo cardaco, etctera. 24
Sacarina:
DOCUMENTO DE
TRABAJO
La sacarina endulza 350 veces ms que el azcar. En 1977, la FDA propuso que se
prohibiera la sacarina, debido a las repetidas pruebas que demostraron que causa cncer,
sin embargo, en 1995 la FAO/WHO consider a este producto anti cancergeno si es
consumido en dosis mayores a 5 miligramos por kilogramo de peso al da.25 Gradualmente
ha sido sustituida por aspartame (Nutra-Sweet) que es un edulcorante sinttico muy
usado en productos dietticos. 26
Nitritos y nitratos:
Son sustancias qumicas que se utilizan para la fijacin del color rojo en embutidos,
estabiliza el color en las carnes curadas y le dan su sabor caracterstico. Es tolerado en los
alimentos porque impide el crecimiento de bacterias que causan el envenenamiento por
botulismo. El nitrito puede originar la formacin de potentes qumicos (nitrosaminas)
24
Pedro Valle Vega. op.cit. p.18

Ana Mara Camen y Manuel Repetto. Toxicologa alimentaria. Daz de Santos. Espaa; 2006, p. 478
26
I. Astiasarn y J.A. Martnez. Alimentos. composicin y propiedades. Mc Graw Hill. Espaa; 2000. pp. 253 259
25
- 129 -
causantes de cncer en los aparatos digestivo, urinario, hgado y en los rganos

reproductores.27
El nitrato de sodio se utiliza en carnes secas curadas, es conservador, saborizante y
colorante. Se utiliza para conservar embutidos: jamn, salchichas, tocino, pat, carnes
curadas, pescado ahumado, etctera. Por lo tanto, se recomienda disminuir el consumo,
promocin y venta de estos alimentos en tiendas escolares, ya que de esta manera se
favorece el aprendizaje de hbitos saludables.
Alimentos light
El consumo de estos productos se ha incrementado en los ltimos aos debido a la
proliferacin de stos en el mercado, ya que contienen una cantidad menor de caloras y/o
sustitutos de azcar o son bajos en grasa. Sin embargo, se tiene la creencia de que se
DOCUMENTO DE
TRABAJO
pueden consumir con mayor frecuencia porque no aumentan de peso o sirven para
bajar de peso, lo cual es falso, ya que si se consumen demasiado pueden ocasionar, a
largo plazo, sobrepeso y obesidad por el incremento de caloras que se consumen28
Bebidas energetizantes
Son bebidas que por sus ingredientes (taurina, cafena, guaran, ging seng, hidratos de
carbono y vitaminas) tienen como objetivo incrementar la resistencia fsica, proveer
reacciones ms veloces y mayor concentracin, aumentan el estado de alerta mental, es
decir, evita el sueo, proporciona sensacin de bienestar y estimula el metabolismo. Sin
embargo, tiene un alto contenido de azcar ocasionando problemas de sobrepeso y
obesidad, aumenta la frecuencia cardiaca y presin arterial, ansiedad, irritabilidad, dificultad
de concentracin, temblores, vmito, diarrea, altera el sistema nervioso central y el
sistema cardiovascular. Por lo tanto, son productos que no son recomendables para los
escolares y adolescentes.29
27
28
29
Ana Mara Camen y Manuel Repetto. op.cit. p. 459

I Astiasarn, J. A. Martnez. op.cit. pp. 280 282.
Food and Drugs Administration. Colorantes artificiales en alimentos. Disponible en http://www.fda.com Consultado el 20 de
Febrero de 2009.
- 130 -
Recomendaciones al elegir alimentos

Eliminar la venta de dulces, frituras empaquetadas, refrescos.
Eliminar la venta de bebidas estimulantes que contengan cafena, taurina, guaran,
ging seng, sacarina y edulcorantes. Preferir y fomentar el consumo de bebidas de
frutas naturales o agua embotellada.
Eliminar la venta de productos que no contengan la informacin de los ingredientes
y aditivos utilizados para su preparacin, fecha de caducidad y lote de elaboracin
de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-051-SCFI-199: Especificaciones generales
de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasadas.
Prohbir la venta de productos a granel (son aquellos que se adquieren en paquetes
grandes para su venta por gramos) o que no se encuentran empaquetados; debido
a que su distribucin y venta se realiza sin las medidas higinicas recomendadas por
DOCUMENTO DE
TRABAJO
la Norma Oficial Mexicana-093-SSA1-1994: Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene

y Sanidad en la Preparacin de Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- 131 -
MANEJO HIGINICO DE ALIMENTOS
La elaboracin de alimentos no solo radica en saber mezclar los ingredientes, sino en

cuidar la higiene de los alimentos desde el momento de la compra de ingredientes, su
almacenaje, elaboracin y distribucin; ya que en cada una de estas etapas puede haber
errores que permiten que los virus, bacterias o parsitos se reproduzcan, y a travs de la
ingestin, provocar un dao en el organismo de las personas que lo consumen.
Todas las personas encargadas de preparar alimentos, deben vigilar la higiene de los
mismos en todas sus etapas para garantizar a sus comensales alimentos inocuos, es decir,
que se puedan consumir sin ningn riesgo.
Por lo tanto, se debe estar capacitado en el manejo higinico de los mismos, conocer las
DOCUMENTO DE
TRABAJO
fuentes de contaminacin, as como el tipo de enfermedad que se puede ocasionar con un

mal manejo de estos. Existen tres tipos de contaminacin de los alimentos:
1. Qumica: provocada por sustancias qumicas como detergentes, insecticidas,

metales, etctera.
2. Fsica: ocasionada por objetos extraos como vidrios, cabellos, arena, piedra,
insectos, etctera.
3. Microbiolgica: causada por microorganismos, los cuales son seres vivos
independientes, capaces de reproducirse, alimentarse, desplazarse y con la
capacidad de producir enfermedades. Estos se encuentran en todos lados, en
animales, agua, basura, insectos e inclusive en los seres humanos contaminados.
- 132 -
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)

stas enfermedades son:
Aquellas culpables de trastornos en el tubo intestinal, las cuales ocasionan dolores abdominales,
diarrea y vmito. Estas enfermedades son causadas por la ingestin de alimentos que contienen
cantidades considerables de bacterias nocivas al organismo o de productos txicos (venenosos) que
se generan por el crecimiento o duplicacin de stas.30
Por lo tanto, stas son las consecuencias de una mala higiene en la elaboracin de los
alimentos en cualquiera de sus etapas (compra de ingredientes, almacenaje, elaboracin y
distribucin).
Los sntomas de dichas enfermedades pueden ser desde ligeros, con una duracin de
horas, hasta de semanas a meses y pueden afectar a un comensal o a un gran nmero de
ellos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Los factores que ocasionan ETAS son:
Productos qumicos en alimentos

Coccin o recalentamiento
inconveniente
Mala higiene personal
Contaminacin cruzada
ETAS
Manipulacin inadecuada
Operarios enfermos
Temperaturas altas
Mala desinfeccin de frutas y

verduras
Mal enfriamiento
Tiempos de preparacin
(ms de cuatro horas)
FUENTE: M. BRAVO, 2002.
Lo antes mencionado se puede reducir en tres categoras:

30
M. Bravo, El Manejo higinico de alimentos: Gua para la obtencin del Distintivo H. Limusa. Mxico; 2002. p.13
- 133 -
a) Abuso del tiempo de exposicin del alimento ante el pblico y manejo equivocado
de la temperatura al cocerlos.
b) Errnea manipulacin de los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboracin
del alimento, el no lavar y desinfectar frutas y verduras, equipo mal lavado (no
desinfectado), entre otros.
c) Contaminacin cruzada (proceso por el que las bacterias de un rea son
trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otras reas antes
limpias. Por ejemplo, cuando se secan trastos limpios con un trapo sucio y
contaminado o cuando se corta un alimento ya preparado con un cuchillo utilizado
antes para picar un alimento sucio).
Es muy importante destacar que las ETAS se pueden transmitir por cualquier alimento o
bebida, ya est sucio o contaminado y son provocadas generalmente por descuidos y
malos hbitos de higiene por parte del personal que elabora los alimentos.
Las ETAS pueden provocar:
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Infeccin: entrada y desarrollo de bacterias, virus u otros parsitos en el ser humano,

ocasionando enfermedades.
Intoxicacin: estado de envenenamiento producido por sustancias de origen exgeno o
endgeno.
Los agentes exgenos son aquellos capaces de producir intoxicacin, reciben el nombre
de txicos o veneno, pueden ser jabn para lavar los trastes, insecticidas, piedras, basura,
aretes, anillos, entre otros.
Las sustancias endgenas son aquellas que provocan una reaccin por comer alimentos
con toxinas (veneno) que producen en forma natural algunas plantas y animales y tambin
son producto del desecho de los microbios.
Toxiinfeccin es el resultado del consumo de alimentos con gran cantidad de
microorganismos que, despus de ingeridos, producen toxinas en el intestino causando
una enfermedad.31
31
bidem. p. 14
- 134 -
Tabla XIV. Enfermedades ocasionadas por virus, bacterias y parsitos (tipos de

ETAS)
Enfermedad
Salmonelosis
Shigelosis
Clera
Hepatitis
Fuente
Incubacin
Personas, animales.
Frutas y verduras irrigadas con
18 a 36 hrs.
aguas negras, no lavadas o
desinfectadas incorrectamente.
Personas, animales.
24 a 72 hrs.
Personas infectadas.
1 a 3 das
Heces, orina, sangre de personas o
primates.
10 50 das
Frutas y verduras irrigadas con promedio 25 das
Intoxicacin
estafilococcica
Teniasis
Disentera
amebiana
(amibiasis)
Cisticercosis
Dolor abdominal,
diarrea, vmito y
fiebre.
Diarrea, heces
sanguinolentas,
mucoides y fiebre.
Diarrea acuosa,
vmito, dolor
abdominal y
deshidratacin.
Fiebre, malestar,
nusea, dolor
abdominal y piel
amarilla.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Toxina A, B, E, F.
Botulismo
Signos y
sntomas
Latas contaminadas o en mal estado.
Toxina de estafilococo de nariz, piel,

lesiones de personas o animales.
Carne de res o cerdo infectada.
Heces de personas infectadas.
Carne de cerdo contaminada.
Vrtigo, visin
doble, dificultad
para deglutir, hablar
12 a 18 hrs.
o respirar, parlisis
respiratoria,
frecuentemente
mortal.
Dolor abdominal,
2 4 hrs.
nusea y vmito.
3 a 6 meses (carne Malestar indefinido,
de res)
prdida de peso,
4 a 6 semanas
hambre, dolor
(carne de cerdo)
abdominal.
Dolor abdominal,
Promedio de 3 a 4
estreimiento,
semanas
diarrea con sangre y
moco.
Diarrea, dolor
muscular, debilidad
5 a 30 das
general, puede
daar el cerebro o
provocar
convulsiones o
dolor de cabeza.
Fuente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIO. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- 135 -
VEHCULOS DE TRANSMISIN DE ENFERMEDADES

Los alimentos estn expuestos a contaminarse, desde que ingresa como ingrediente a la
cocina. Los contaminantes ms comunes son: tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna
nociva, alimentos crudos, utensilios, trapos y el ms importante el ser humano.
Tierra y aire
En la tierra se encuentran gran cantidad de microbios causantes de enfermedades
localizados en las heces fecales de animales y personas. Cuando las heces se secan por la
accin del sol es levantada por el viento. Esta tierra se estaciona en estanques, tinacos
destapados, ollas con agua, alimentos no protegidos correctamente o cualquier otro
depsito de agua, contaminndola.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Tambin durante el proceso de cultivo y distribucin, los vegetales, verduras y frutas se

contaminan, de aqu la importancia del lavado y desinfeccin de los mismos.
Durante la elaboracin de alimentos es indispensable supervisar que:
Se encuentren tapados todos los depsitos de agua.
Los alimentos elaborados deben estar siempre bien tapados para la venta al
pblico.
La venta debe ser detrs de una vitrina, en un lugar fijo y bien aseado.
Los ingredientes para la elaboracin de alimentos deben estar lavados y libres de
tierra.
El lugar donde se encuentre el establecimiento de consumo escolar debe ser
lavado de manera peridica.
Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras.
- 136 -
Tcnicas de lavado de alimentos, frutas y verduras

El lavado de todos los ingredientes que se usen para la elaboracin de platillos es
indispensable, esto podr evitar alguna enfermedad. En trminos generales la tcnica es la
siguiente:
Todos los ingredientes deben ser lavados antes de cocinarlos, esto se puede lograr
a travs de un lavado bajo el chorro de agua.
En el caso de frutas y verduras se deben lavar pieza por pieza con detergente, agua
y cepillo, el objetivo es remover mugre visible.
Enjuagar con suficiente agua para eliminar restos de detergente o jabn.
En el caso de verduras de hoja (cilantro, perejil, espinacas, entre otros) y frutas de
piel suave (fresas) se deben lavar pieza por pieza, hoja por hoja o en manojo, bajo
DOCUMENTO DE
TRABAJO
el chorro de agua para eliminar tierra y otras suciedades (no usar detergente).
Todas las frutas y verduras se deben desinfectar en una solucin de agua con un
agente desinfectante (yodo, cloro o plata ionizada), y dejar remojar de 10 a 15
minutos. El objetivo es eliminar microorganismos. (tabla XV de concentraciones
para desinfeccin). Escurrir el alimento, no volver a enjuagar, as se eliminar el
exceso de desinfectante.
Agua contaminada
El agua se contamina debido a que todos los desechos que lleva, incluidos los del hombre,
llegan a ros, lagos y finalmente al mar. Por lo tanto, esta agua est contaminada y acarrea
millones y millones de microbios que podemos ingerir directamente si no se le ha dado el
tratamiento adecuado para hacerla potable; por ello es considerada como el vehculo ms
importante de contaminacin para los alimentos.
Debe supervisar que:
- 137 -
El agua que se utilice para la elaboracin de alimentos, bebidas, postres, paletas de

hielo entre otros est debidamente hervida, clorada o desinfectada (tabla XV de
desinfeccin de alimentos).
La elaboracin de hielos debe hacerse con agua hervida o clorada.
Tcnica de desinfeccin de agua

A continuacin se presentan algunas tcnicas para la desinfeccin de agua:
Dejar hervir diez minutos, entendiendo que hervir es el momento en que empieza
a burbujear; apagar y dejar enfriar.
Agregar al agua yodo, cloro plata coloidal para su purificacin (tabla XV de
concentraciones para desinfeccin).
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Residuos slidos
Los residuos slidos son un foco de infeccin y contaminacin de los alimentos, as como
la proliferacin de la fauna nociva como ratas, cucarachas, moscas, entre otras, por lo que
es necesario tenerlos aislados y en un lugar lejos de la luz solar para evitar la
descomposicin y en consecuencia, la reproduccin de bacterias.
Por lo tanto se debe supervisar que los botes de basura:

No se llenen hasta el tope y tengan tapa.
Siempre tengan una bolsa de plstico.
Estn siempre cerrados.
Lavarlos inmediatamente despus de ser vaciados y posteriormente colocar la
bolsa correspondiente.
- 138 -
Fauna nociva
Como se mencion antes, la fauna nociva es todo aquel animal que pueda ser fuente de
contaminacin para el alimento, se encuentran dentro de este grupo las cucarachas, ratas
y moscas que contaminan todo lo que tocan, transmitiendo millones de microbios que
causan enfermedades peligrosas para el ser humano.
Por lo tanto, se debe supervisar que:
Instalar los equipos para la preparacin de alimentos y bebidas despegados de las
paredes para facilitar la limpieza y evitar que se acumule suciedad, restos de
alimentos o grasa, debido a que esto es fuente de alimento para la fauna nociva.
No se acumulen desperdicios de alimentos en coladeras, fregaderos, detrs de las
paredes y espacios pequeos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
La limpieza del establecimiento en general.
Utensilios y trapos
stos constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro de

la cocina ya que son herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin.
Se debe supervisar que:
Todos los utensilios para la elaboracin de alimentos se laven y desinfecten
perfectamente despus de usarlos (tabla XV de concentracin para desinfeccin).
Los trapos de limpieza se laven y desinfecten adecuadamente (tabla XV de
concentraciones para verificacin).
Tener diferentes trapos y utilizar cada uno para determinada funcin, puede usar
trapos de colores para cada actividad (por ejemplo: uno para limpieza y otro para
secar utensilios) as se evitara la contaminacin cruzada.
Los trapos no se utilicen para secar las manos, sudor y superficies ajenas a su uso.
- 139 -
Tabla XV. Concentraciones para desinfeccin de alimentos y equipos de

trabajo
Trapos y tablas de
corte
Utensilios
Frutas y verduras
Yodo
Cloro
Por cada litro de agua

agregar 2 ml de yodo.
Dejar reposar por 2
minutos.
Dejar reposar por 2
minutos.
Dejar reposar 15 minutos y
escurrir.

agregar 8 ml de cloro. Dejar
reposar por 20 minutos.
Plata ionizada
(microdyn)

agregar 2 ml de cloro. Dejar
reposar por 20 segundos.
Para la marca Clorox se
debe usar por cada cuatro
litros de agua 15 ml del
producto.
Dejar reposar por 2
minutos. Escurrir y dejar
secar.
agregar 1 ml. Dejar reposar
por 30 segundos. Si se utiliza
la marca Clorox usar 2
gotas por cada litro de agua
y dejar reposar por 30
minutos.

agregar 8 gotas del
producto.
Dejar reposar por 10
minutos y escurrir.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Agua para el consumo

humano (elaboracin
de bebidas, paletas y
nieves)

agregar 1 gota de
producto.
Dejar
reposar
por
15
minutos y despus
consumir.
Fuente: elaboracin propia.
Nota: para la utilizacin de estos productos se puede auxiliar con un gotero una jeringa. El lavado y
desinfeccin de trapos, tablas, utensilios, frutas, verduras y agua debe realizarse todos los das.
- 140 -
El ser humano
Este es el principal vehculo de contaminacin de los alimentos, es decir, todas las
personas que intervienen en cualquiera de las etapas de elaboracin de alimentos pueden
transmitir microbios, ya que con sus manos, sudor, cabellos, saliva, ropa; al toser,
estornudar, saludar, etctera., contaminan, razn por la cual, se deben seguir las normas
de higiene al pie de la letra.
Por lo tanto debe supervisar que:
El personal se presente perfectamente limpio.
Tener las uas cortas y libres de esmalte.
Usar cofia red con el cabello recogido durante la preparacin y venta de
alimentos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Uso de cubrebocas, para evitar contaminar la comida con gotas de saliva, tanto al
hacer el alimento como al venderlo.
Exista una persona que cobre y otra que despache los alimentos.
Se use uniforme para la preparacin y venta de alimentos, en caso de no tener,

todo el personal deber usar mandil de color blanco.
No usar anillos, aretes o cualquier accesorio durante la preparacin de alimentos y
la venta de los mismos.
No fumar mientras se elaboran y venden los alimentos.
No masticar chicle durante la preparacin y venta.
Lavarse las manos cuantas veces sea necesario, sobre todo despus de tomar
objetos sucios o despus de ir al bao.
No trabajar enfermo.
Tomar los alimentos preparados con una pinza para evitar contaminarlos.
- 141 -
Higiene alimentaria
En la actualidad, para la mayora de las personas la palabra higiene significa limpieza. Si

algo parece limpio entonces piensan que tambin debe ser higinico. 32 Esto no siempre
es correcto, la definicin de higiene alimentaria es:
La destruccin de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento, por
medio de la temperatura al cocinarlo, desinfeccin de frutas y verduras u otro
proceso.
La proteccin del alimento frente a la contaminacin, como puede ser bacterias
perjudiciales, cuerpos extraos y txicos.
La prevencin de la multiplicacin de las bacterias perjudiciales, por medio de
utensilios limpios y desinfectados, as como un establecimiento limpio, para
DOCUMENTO DE
TRABAJO
asegurar la prevencin de enfermedades trasmitidas por alimentos.
Si se requiere conseguir alimentos realmente higinicos, todo el personal involucrado en

su produccin y comercializacin ha de guardar buenas prcticas higinicas.
Beneficios de una buena prctica higinica

Una buena reputacin del personal y del establecimiento en general.
Prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos a los alumnos.
Cumplimiento del reglamento de establecimientos de consumo escolar.
Satisfaccin personal y laboral.
El principal responsable de los casos de intoxicacin alimentaria es siempre el hombre,
debido a que no sigue una buena prctica higinica. Por lo tanto es esencial mantener una
estricta higiene personal.
32
D. Hazelwood. et. al. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Acribia. Espaa; 1991. p. 5.
- 142 -
Se debe supervisar que durante la preparacin y venta de alimentos:

Las personas se presenten a trabajar limpias.
No preparar las alimentos y bebidas cuando se est enfermo.
Se cubran el cabello por completo con cofia o red para el cabello.
Use cubreboca protegiendo boca y nariz.
Tener las uas cortas y sin esmalte.
El uniforme debe estar limpio, en el caso de que no tenga uniforme el uso de
delantal blanco es necesario.
No usar anillos, aretes, esclavas, relojes, ya que en ellos hay millones de bacterias.
No fumar, comer o masticar chicle ya que pueden salpicar con gotas de saliva o
resto de chicle.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Tcnica de lavado de manos
El lavado de manos debe ser constante y cada vez que sea necesario, pues elimina 85% de
los riesgos de contaminacin ocasionada por el hombre. Por ello, se hace indispensable un
cambio de actitud y de conducta hacia la higiene, que es vital para el establecimiento de
consumo escolar.33
La tcnica correcta de lavado de manos es:
Humedecer las manos antes de comenzar a lavarlas.
Enjabonar adecuadamente hasta los codos.
Cepillar las manos en el dorso, frente, entre los dedos, uas y hasta los codos.
Frotar durante 20 segundos como mnimo con jabn de manos hasta los codos.
Enjuagar de codos a manos, sin dejar residuos de jabn.
Secar de preferencia con servilletas desechables o con una toalla especficamente
designada para esta funcin.
33
M. Bravo. op.cit. p.15
- 143 -
Se debe lavar las manos:

Antes de iniciar la jornada de labores.
Despus de ir al bao.
Despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos.
Despus de tocar carne cruda, utensilios, basura, trapos, jergas, desperdicios de
alimentos sucios, entre otros.
Despus de tocar heridas, cortaduras, barros, fornculos, quemaduras, vendajes,
entre otros.
Despus de fumar, comer o masticar chicle.
Despus de barrer y limpiar alguna rea.
Despus de sacar la basura.
Despus de saludar de mano.
Despus de usar guantes.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Por lo tanto debe supervisar que:
El personal se lave las manos constantemente.
El lavado de manos se realice con la tcnica adecuada.
Una persona se encargue de cobrar, mientras otra reparte los alimentos.

Nunca permitir el secado de manos con mandiles o trapos de cocina.
Cubrir heridas o cortaduras con guantes de plstico, si es posible alejarlos de la

preparacin de alimentos.
Mantener las uas cortas y evitar el uso de esmalte.
- 144 -
Caractersticas que deben tener los alimentos para saber si estn en ptimas
condiciones para el consumo humano
Los empaques de los alimentos deben asegurar su limpieza e integridad.
Rechazar frutas y verduras que tengan mala apariencia, mal olor, coloracin
extraa, mohos o magulladuras.
En alimentos industrializados y empaques se debe observar fecha de caducidad sin
golpes, abombamientos, abolladuras o corrosin.
Las bebidas envasadas no deben contener materias extraas en el interior con
tapas violadas.
Tener especial cuidado con alimentos potencialmente peligrosos que corren el
riesgo de descomponerse rpidamente, como son: el huevo, carne, pescado,
mariscos, lcteos y aves.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Corroborar las caractersticas a fin de aceptar o rechazar los alimentos de origen

animal, estas caractersticas son: 34
34
Vid, NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENESTAR Y SERVICIO. Practicas de higiene y sanidad en la
preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- 145 -
Tabla XVI. Criterios de aceptacin y rechazo de alimentos
PRODUCTO
Res
Cordero
Cerdo
Aves
COLOR
Rojo brillante
Rojo
Rosa plido
Caracterstico
Pescado
Agallas hmedas,
rojo brillante
Queso
Caracterstico
CRITERIO DE ACEPTACIN
GRASA
TEXTURA
OLOR
APARIENCIA
Firme y
elstica
Blanca
Caracterstico
Firme
Carne firme
Caracterstico
Caracterstico
Huevo
Lcteos
Mantequilla
Bebidas
embotelladas
PRODUCTO
Res
Cordero
Cerdo
Aves
Pescado
Queso
Mantequilla
Huevo
Bebidas embotelladas
Ojos saltones,
brillantes, limpios
y transparentes
Bordes limpios y
enteros
Cascarn limpio y
entero
Solo la que proviene de leche pasteurizada

Sabor dulce y fresco
Cerradas, con sello de garanta si es que la tiene
COLOR
CRITERIO DE RECHAZO
OLOR
TEXTURA
APARIENCIA
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Verde, caf oscuro
o descolorida
Verdosa
Gris verde en
agallas
Con moho, color
extrao
Rancio
Anormal
Blanda o pegajosa
Blanda o pegajosa
bajo las alas
Coloracin extraa o
anormal
Agallas secas, ojos

hundidos, opacos y con
bordes rojos
Mohos y partculas
Agrio
Flcida y viscosa
extraas
Cascarn manchado,
quebrado con excremento
o sangre. Fecha de
caducidad vencida
Con sustancias extraas en su interior
Agrio o
amoniaco
Flcida
Fuente: NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin
de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.
- 146 -
Instalaciones del establecimiento de consumo escolar

Las instalaciones donde se encuentran los establecimientos de consumo escolar son
fundamentales para mantener una adecuada higiene de los alimentos.
Algunas recomendaciones son:
Ubicar el establecimiento en un lugar fijo, con las instalaciones adecuadas, limpias y
ventiladas.
Evitar instalarse a menos de 20 metros de tiraderos de basura, baos, alcantarillas,
canales de aguas negras, drenajes abiertos, invernaderos y otras fuentes de
contaminacin.
No deben instalarse en reas de paso, desembocaduras de escaleras o descansos
de las mismas.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
El local deber reunir los siguientes requisitos: iluminacin y ventilacin adecuada,

agua potable y corriente para el lavado de manos y utensilios, deber contar con
jabn y toalla para el lavado de manos, contar con un espacio para almacenar los
productos y estar protegidos de fauna nociva. Contar con los utensilios suficientes
para la operacin de el establecimiento.
Cuando la preparacin de los alimentos sea en el mismo lugar de expedicin, se

debe contar con estufa de gas u hornillas elctricas en perfectas condiciones de
uso, utensilios de cocina en perfecto estado de conservacin y aseo, fregadero o
mueble sanitario especficamente destinado al aseo de utensilios.
Las instalaciones hidrulicas, elctricas y de gas deben encontrarse en perfecto
estado para su uso, ser objeto de revisin cuando menos anualmente y cumplir
con las especificaciones legales de los ordenamientos correspondientes a otras
dependencias (Proteccin Civil, Secretara de Medio Ambiente, etctera.).
El local y el mobiliario debern estar pintados de blanco o colores claros, para
revisar la limpieza del mismo.
El local deber contar con refrigerador o heladera para la conservacin de
productos perecederos.
Tener un cesto de basura con tapa para uso exclusivo del establecimiento.
- 147 -
Tener una vitrina para vender los alimentos, evitando la contaminacin de los
mismos por personas que lleguen a consumirlos.
Los utensilios y equipos empleados en la elaboracin de los productos no debern
contener sustancias txicas, olores ni sabores desagradables y no debern
provocar alteraciones ni contaminacin de los mismos.
El aseo, desinfeccin del local y su mobiliario debe ser diario y realizado a fondo,
comprendiendo una distancia de 3 metros como mnimo a partir del frente del
local.
La basura o residuos slidos producidos en el establecimiento debern colocarse
diariamente en el lugar y forma que la direccin de la escuela seale, evitando
tirarla al aire libre o quemarla.
Almacenar los productos de limpieza, detergentes, desinfectantes, plaguicidas lejos
del rea de preparacin de alimentos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Evitar la presencia de animales domsticos, mascotas as como fauna nociva dentro

de las instalaciones del establecimiento.
- 148 -
Higiene en establecimientos de consumo escolar fijos y semifijos

Los establecimientos de consumo escolar fijos comprenden aquellos puestos que estn
establecidos en un lugar determinado, con cimientos y las cuales no se pueden mover.
Los establecimientos de consumo escolar semifijos son aquellos, que no tienen cimientos,
por lo tanto, se pueden mover en cualquier momento, como los puestos de metal.
Para este tipo de establecimientos, se debe tomar en cuenta todas las medidas higinicas
sealadas en este documento.
Higiene en establecimientos de consumo escolar mviles
Los establecimientos de consumo escolar mviles son aquellos que no estn establecidos
en un lugar definido, la mayora de las veces su inmobiliario consta de una banca para
DOCUMENTO DE
TRABAJO
colocar los productos y realizar su venta.
En este tipo de lugares, se debe tomar en cuenta la higiene, ya que los productos son
movidos de un lugar a otro incrementndose el riesgo de contaminacin. Las reglas que
se deben seguir en relacin con este tipo de tiendas son:
Instalaciones
La ubicacin del puesto debe estar por lo menos a 20 metros de tiraderos de
basura, baos, invernaderos o cualquier otra fuente de contaminacin.
El local debe establecerse en un lugar donde no se expongan los alimentos al sol,
ya que puede ocasionar que s fermenten y se descompongan rpidamente.
Antes de colocar el puesto se debe lavar el piso con agua y jabn, por lo menos 3
metros alrededor.
Las mesas o bancas que se utilicen deben lavarse y desinfectarse antes y despus de
usarlas, de la siguiente manera:
Lavar la banca con una mezcla de agua, jabn y cloro en la proporcin establecida
en la Tabla XV (Concentracin para desinfeccin de alimentos y equipos de
trabajo).
Enjuagar correctamente evitando que se quede jabn en las bancas.

- 149 -
Secar con un trapo limpio, que slo se utilice para este fin.
Antes de colocar los alimentos sobre la mesa, colocar un mantel de color claro (de
preferencia de color blanco).
Los utensilios empleados para la venta de alimentos deben estar limpios y en buen
estado.
Disponer recipientes con agua y jabn o dipensador de gel desinfectante para el
uso de los alumnos.
Debe haber un bote de basura con bolsa de plstico y tapa.
No se permite tener animales en el lugar de venta de los alimentos.
Higiene del personal

El lavado de manos es fundamental para evitar cualquier contaminacin de
DOCUMENTO DE
TRABAJO
alimentos, deber realizarse antes de preparar los alimentos, antes de venderlos,

despus de ir al bao y cuantas veces sea necesario.
El personal debe presentarse aseado, sin aretes, pulseras, anillos, reloj y sin
maquillaje.
Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
El cabello debe estar amarrado y sujeto con una red, cofia o gorra.
Uso de cubrebocas durante la preparacin y venta de los alimentos, cubriendo
boca y nariz.
Debe usar un delantal de color claro.
El personal enfermo o con heridas no debe manipular alimentos.
Una persona debe estar encargada de cobrar y otra de repartir los alimentos.
- 150 -
Alimentos
La elaboracin de los alimentos en este tipo de establecimientos se realizan en una
casa u otro lugar diferente a el establecimiento escolar; sin embargo, no se deben
olvidar las reglas higinicas generales de preparacin para evitar enfermedades, las
cuales se localizan en la seccin de manejo higinico de alimentos.
Los alimentos se deben elaborar con agua desinfectada, hervida o clorada.
Lavar y desinfectar todas las frutas y verduras.
Lavar todos los ingredientes para la elaboracin de los alimentos.
Cuando estn expuestos para su venta, deben estar cubiertos o tapados, para que
no se contaminen. Se puede auxiliar de una vitrina, en el caso de no contar con
sta, se pueden proteger con bolsas de plstico limpias o recipientes para
almacenar los alimentos, entre otros.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Para preparar alimentos en el lugar de venta debern emplearse pinzas o cucharas

de uso exclusivo para ese fin.
La leche y el yogurt deben mantenerse en hieleras de plstico o unicel.
Los alimentos que se expendan en el establecimiento deben ser de buena calidad

nutricional y se debe ofrecer todos los das frutas y verduras acompaada del
alimento preparado y agua simple.
ASPECTOS GENERALES.
Todas las bebidas y alimentos disponibles en las escuelas deben contribuir a una
dieta correcta en un ambiente con opciones saludables.
Se debe incluir diariamente la combinacin de una o ms porciones de frutas y
verduras; una porcin de alimentos preparados que cumpla con los criterios
establecidos; as como agua simple purificada, clorada o desinfectada.
Promover diariamente el consumo de verduras y frutas de preferencia crudas,
regionales y de la estacin, que dan color y textura a los platillos y son fuente de
vitamina A, vitamina C, cido flico y fibra.
- 151 -
En el nivel preescolar y primaria solamente se podr expender agua simple

purificada, clorada o hervida; por lo tanto se deber eliminar la venta de bebidas
azucaradas, carbonatadas
(refrescos) y productos con edulcorantes artificiales
(productos light).
Slo en escuelas secundarias se permitir la venta de bebidas con edulcorantes no
calricos, hasta una porcin mxima de 250 ml, as como agua simple purificada,
hervida o clorada.
Los alimentos preparados deben ser elaborados de forma casera y sin hacer uso de
sustancias qumicas o artificiales.
Por su contenido alto en protenas y fibra, se recomienda aumentar el consumo de
leguminosas como el frjol, lentejas, habas, soya, garbanzos y alverjones.
Consumir con mayor frecuencia carnes blancas como aves y pescados, por su bajo
contenido en grasas, en relacin con las carnes rojas.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Disminuir el consumo de carnes rojas, ya que contienen un alto porcentaje de

colesterol y grasa.
Utilizar mtodos culinarios de la regin que no contengan un impacto negativo en

la salud.
Promover el consumo de platillos preparados con condimentos naturales y

especies de la cocina tradicional de la regin.
Se recomienda la no reutilizacin de aceites quemados.
Limitar el consumo de alimentos ahumados que contengan nitritos y nitratos
(embutidos) y de alimentos directamente preparados con estos.
En el establecimiento escolar solo se debern vender alimentos, evitando la venta
de juguetes y otros artculos que pongan en riesgo la integridad de los alumnos.
- 152 -
GLOSARIO
Agente higienizante: combinacin de detergente y desinfectante.

Alimentacin: proceso que involucra la ingesta de alimentos.
Aporte calrico: cantidad de energa que aportan los alimentos.
Calora: cantidad de calor necesaria para elevar un grado centgrado la temperatura de
un gramo o kilogramo de agua de 14.5 a 15.5 grados centgrados.
Colesterol: sustancia cerosa y suave que se encuentra en todas las partes del cuerpo. El
cuerpo produce una parte de colesterol y otra proviene de los alimentos que se
consumen, demasiado colesterol puede tapar las arterias y ocasionar dao al corazn. Se
encuentra en los huevos, productos lcteos, carne de res y de aves. Las yemas de huevo y
las vsceras (hgado, riones, molleja y cerebro) son ricas en colesterol. Los alimentos de
origen vegetal (verduras, frutas, granos, cereales, nueces y semillas) no contienen
colesterol.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Contaminacin cruzada: proceso por el que las bacterias de un rea son trasladadas,
generalmente por un manipulador alimentario, a otras reas antes limpias, de tal manera
que la contaminacin se multiplica. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se
dan cuando un manipulador de alimentos pasa de manejar alimentos crudos a manipular
alimentos ya cocidos sin lavarse adecuadamente las manos entre ambas fases.
Contaminacin: presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea bacteria,
metales txicos o cualquier otra cosa que haga que el alimento sea inadecuado para ser
consumido por las personas.
Desinfectante: sustancia qumica que reduce el nmero de bacterias nocivas hasta un
nivel seguro.
Desnutricin: enfermedad caracterizada por un bajo peso y baja estatura para la edad
ocasionada por un bajo consumo de alimentos y nutrimentos.
Dieta: conjunto de alimentos y platillos que se consumen en un da.
Energa: es la cantidad de calor necesaria para mantener la vida y realizar actividades
diarias. Se expresa o mide en kilocaloras (kcal).
Establecimientos de consumo escolar: miscelneas, estanquillos, cafeteras y puestos
mviles que expendan alimentos y bebidas no alcohlicas dentro de los lmites de la
escuela y sus anexos; concesionados a particulares u operadas por cooperativa.
Hbito: accin o conducta repetitiva.
- 153 -
Hidratos de Carbono: son los nutrimentos que aportan energa al organismo, nos
permiten realizar las funciones vitales y son necesarios para realizar las actividades diarias.
Intoxicacin alimentaria: enfermedad desagradable, a veces peligrosa, causada por la
ingestin de alimentos contaminados.
Kilocalora (kcal): es igual a mil caloras.
Lpidos o grasas: son los nutrimentos que proporcionan energa y que ayudan a la
formacin de sustancias importantes en el organismo, ayudan al transporte de vitaminas
esenciales para la vida.
Malnutricin: es el resultado de una dieta inapropiada, es la consecuencia de no cumplir
con una dieta equilibrada en calidad y en cantidad. Se pueden presentar dos situaciones: el
consumo en exceso de alimentos ocasiona sobrepeso y obesidad, y por otro lado, un
consumo inadecuado, ausente de algn grupo de alimentos y nutrimentos produce
desnutricin. Son frecuentemente observados, ambos padecimientos, en pases
econmicamente desarrollados y en vas de desarrollo.
Manipulador alimentario: es toda persona empleada en la produccin, preparacin,
procesado, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin y venta de alimentos.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Nutricin: es el proceso que involucra la ingestin, digestin, absorcin, transporte y

utilizacin de los nutrimentos por la clula.
Nutrimento: es la unidad mnima funcional que la clula o el organismo utiliza para
realizar sus funciones vitales y que es provisto a travs de la alimentacin.
Obesidad: para la Organizacin Mundial de la Salud, es una condicin compleja, donde
hay un aumento de peso con dimensiones psicolgicas y sociales que afecta a las personas
de todas las edades, en todos los niveles socioeconmicos, de naciones desarrolladas y en
vas de desarrollo, por lo que es importante trabajar en su prevencin como un problema
de salud pblica de alta prioridad.
Platillo: combinacin de alimentos que conforman un men.
Porcin: cantidad de alimento promedio que aporta al consumidor, energa, protena,
hidratos de carbono y lpidos.
Portador: persona que aloja y puede transmitir bacterias perjudiciales sin mostrar
sntomas de enfermedad.
Protena: son las unidades mnimas que dan estructura al organismo, ayudan a la
formacin de msculo y de clulas.
Refrigerio: alimento corto que se toma para recuperar la fuerza entre una comida y
otra, es un bocadillo que sirve para mantenerse en pie, firme, alerta y apto con el fin de
obtener mayor rendimiento.
- 154 -
Abreviaturas
Cucharada = Cda. = 10 gramos
Cucharadita = Cdta.= 5 gramos
Pieza = Pza.
Taza = Tza. = 240 mililitros
Rebanada = Reb. = 25 gramos
Mililitro = ml
DOCUMENTO DE
TRABAJO
- 155 -
BIBLIOGRAFA
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TRABAJO
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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENESTAR Y SERVICIO.
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http://es.wikipedia.org/wiki/Adolescente
DOCUMENTO DE
TRABAJO
- 157 -
ANEXOS
DOCUMENTO DE
TRABAJO
- 158 -
Formato de verificacion para establecimientos de consumo escolar

ESCUELA: _________________________________ LOCALIDAD: _________________ MUNICIPIO: _________________ TURNO: ____________
TIPO DE ESTABLECIMIENTO: (FIJO, SEMIFIJO O MVIL):
_____________________________________________________________________________
PERSONA QUE REALIZA LA VERIFICACIN:__________________________________________________ FECHA: _________________________
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO
NO
ENFERMEDADES
Se encuentran tapados todos los depsitos de agua.

Los alimentos elaborados estn bien tapados para la venta.
Los alimentos no envueltos se protegen en vitrina antes de su venta.
El establecimiento y su entorno se encuentran libres de fauna nociva y domestica.
Se realiza el aseo del local en el interior y exterior (3 metros).
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Se lavan y desinfectan correctamente las frutas y verduras.
El agua que se utiliza para la elaboracin de alimentos, bebidas o hielo est debidamente hervida, clorada o
desinfectada.
AGUA
VERDURAS. DESINFECCIN DE
VEHCULOS DE
ALIMENTOS, FRUTAS Y
LAVADO Y DESINFECCIN DE
TRANSMISIN DE
EXISTE
Se utiliza la concentracin adecuada de yodo, cloro, plata ionizada (microdyn) para desinfectar frutas, verduras y
agua.
Se tiene a la vista la tabla de concentraciones para desinfeccin de alimentos y equipos de trabajo.

El agua con la que se preparan los alimentos es embotellada.
159
UTENSILIOS Y TRAPOS
LAVADO Y DESINFECTADO DE
MANEJO HIGINICO Y CONDICIONES DE LOS ALIMENTOS
ASPECTOS A EVALUAR
La calidad de los alimentos que se ofrecen es buena.
El aceite utilizado en la preparacin de alimentos no es reusado.
La conservacin de los alimentos perecederos es adecuada.
Los alimentos como huevo, carne, aves, pescado o lcteos que se expenden se encuentran en buenas condiciones.
Los jugos, leche y agua se expenden en buenas condiciones.
Las materias primas se encuentran protegidos para su mejor conservacin.
Se tienen a la vista las tablas de criterios de aceptacin y rechazo de alimentos.
Se supervisa las fechas de caducidad de los productos empleados en las preparaciones de alimentos.
Los alimentos ofrecidos son preparados al da.
Se ofrecen frutas y verduras diariamente debidamente desinfectadas
Los alimentos que se ofrecen cubren los requerimientos nutricionales.
Se evita la venta de alimentos industrializados.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
Se vende agua simple purificada, hervida o clorada.
Los empaques o envolturas de productos ofrecidos se encuentran limpios.
Lavado y desinfeccin de cuchillos, tablas, palas, pinzas, coladores, etctera. de acuerdo con la tabla de concentraciones para
desinfeccin de alimentos y equipos de trabajo.
Lavado y desinfeccin de tablas y cuchillos para alimentos crudos o antes de usarlos en alimentos cocidos.
Almacenamiento de utensilios en un rea especfica y limpia.
Cuenta con diferentes trapos: para limpieza de superficies, secado de utensilios, secado de manos.
Lavado y desinfeccin con cloro de trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo.
Despus de cada uso se lavan y desinfectan en todos sus componentes los equipos empleados en la preparacin de alimentos
y bebidas.
160
SI
NO
NO
EXISTE
ASPECTOS A EVALUAR
Los botes de basura cuentan con tapa.

Los botes de basura cuentan con bolsa de plstico.
FAUNA NOCIVA
BASURA O RESIDUOS SLIDOS Y
Los botes de basura se encuentran fuera del rea de preparacin y venta.
Los botes de basura se lavan despus de ser vaciados y se les coloca la bolsa correspondiente.
El rea de basura se encuentra exenta de malos olores y libre de fauna nociva.
Ausencia de plagas (cucarachas, roedores, moscas, etctera.).
Detrs de los refrigeradores, anaqueles, congeladores o estufas se encuentra libre de suciedad o grasa.
Las paredes o espacios pequeos se encuentran libres de residuos de alimentos.
Los productos de limpieza se almacenan lejos de los alimentos.
Se evita la permanencia de fauna domstica dentro de las instalaciones escolares.
El personal se presenta limpio (ropa limpia y bao diario).
El personal tiene las uas cortas, limpias y sin esmalte.

El personal usa cofia o rejilla con el cabello recogido durante la preparacin y venta de los alimentos.
ESTABLECIMIENTO
PERSONAL QUE LABORA EN EL
Ausencia de joyera (anillos, aretes, reloj, pulseras, etctera.).
El personal masculino evita tener barba y bigote.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
El personal usa cubrebocas correctamente (protegiendo boca y nariz) durante la preparacin y venta de
alimentos.
El personal usa mandil limpio y en buen estado.
El personal evita fumar, comer o masticar chicle durante la preparacin y venta de alimentos.
El personal evita presentarse enfermo a trabajar.
Existe una persona que reciba del dinero y otra que despache los alimentos.
El personal utiliza pinzas o bolsas de plstico limpias para tomar o servir alimentos preparados.
El personal presenta certificado mdico de salud cada 6 meses.
161
SI
NO
NO
EXISTE
ASPECTOS A EVALUAR
LAVADO DE MANOS
El personal cuenta con jabn, gel antibacterial y toallas limpias para el lavado de manos.
El establecimiento cuenta con jabn y gel antibacterial para el lavado de manos de los nios y
adolescentes.
Se aplica la tcnica de lavado de manos correctamente.
El personal se lava las manos antes de iniciar labores.
El personal se lava las manos despus de ir al bao.
El personal se lava las manos despus de cada interrupcin en el manejo de alimentos.
INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
El establecimiento se ubica en un lugar fijo, con instalaciones adecuadas y limpias.

El establecimiento se encuentra ubicada a ms de 20 metros de tiraderos de basura, baos,
alcantarillas, invernaderos y otras fuentes de contaminacin, ni en reas de paso, desembocaduras de
escaleras o descansos de las mismas.
El establecimiento se lava y desinfecta en el interior, por lo menos una vez a la semana.
Las paredes, techos, pisos, ventanas y puertas se encuentran en buen estado y facilitan su
saneamiento.
El local cuenta con ventilacin adecuada.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
El local cuenta con iluminacin adecuada.
El local cuenta con agua potable y corriente para el lavado de manos y utensilios.
El local cuenta con espacio para almacenar productos fuera del alcance de la fauna nociva.
El local cuenta con estufas de gas u hornillas elctricas en perfectas condiciones.
El local cuenta con fregadero o mueble especficamente para el lavado y desinfeccin de utensilios.
Se evita la acumulacin de desperdicios y basura en el fregadero o rea de lavado.
162
SI
NO
NO EXISTE
ASPECTOS A EVALUAR
SI
NO
NO EXISTE
INSTALACIONES DEL ESTABLECIMIENTO
El local cuenta con instalaciones elctricas en buen estado.

El local cuenta con instalaciones de gas en buen estado.
Cuenta con refrigerador en buenas condiciones (higinicas y de funcionamiento).
Cuenta con heladera con adecuadas condiciones higinicas.
El establecimiento cuenta con mobiliario en buenas condiciones.
El mobiliario se encuentra separado de la pared por lo menos 5 cm para facilitar el aseo del
establecimiento.
La mantelera utilizada se encuentra limpia.
El local se encuentra pintado de blanco.
DOCUMENTO DE
TRABAJO
OBSERVACIONES:_________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
163
FRUTAS DE TEMPORADA
ENERO
aguacate
caa
chicozapote
chirimoya
coco
fresa
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
mandarina
naranja
papaya
pia
pltano
tejocote
toronja
tamarindo
uva
zapote negro
FEBRERO
aguacate
coco
chirimoya
fresa
granada china
guayaba
guanbana
limn
mandarina
ABRIL
fresa
guanbana
kiwi
limn
mamey
mango
meln
naranja
papaya
pia
pitahaya
pltano
sanda
toronja
tamarindo
mamey
meln
naranja
papaya
pia
pltano
toronja
tamarindo
MAYO
chabacano
ciruela
higo
kiwi
limn
mamey
mango
meln
papaya
pera
pia
pitahaya
pltano
sanda
MARZO
aguacate
coco
chicozapote
fresa
guanbana
limn
mamey
mango
meln
naranja
papaya
pia
pltano
sanda
toronja
tamarindo
JUNIO
aguacate
chabacano
ciruela amarilla
ciruela roja
durazno
granada roja
higo
kiwi
limn
mamey
mango
meln
papaya
pera
pern
pia
pitahaya
pltano
sanda
uva
DOCUMENTO DE
TRABAJO
JULIO
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
dtil
durazno
granada roja
higo
limn
mango
manzana
meln
membrillo
papaya
pera
pern
pia
pltano
sanda
tuna
uvas
OCTUBRE
aguacate
chirimoya
chicozapote
dtil
durazno
guayaba
lima
limn
limn real
mandarina
AGOSTO
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
durazno
granada roja
guayaba
higo
limn
mango
manzana
meln
membrillo
papaya
pera
pern
pltano
sanda
uva
tuna
NOVIEMBRE
manzana
naranja
nuez de
castilla
papaya
pera
pern
pltano
tejocote
toronja
uva
aguacate
caa
chirimoya
chicozapote
dtil
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
limn real
mandarina
naranja
nuez de
castilla
pltano
tejocote
toronja
zapote negro
Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentacin y Nutricin.
- 164 -
SEPTIEMBRE
capuln
ciruela amarilla
ciruela roja
chabacano
dtil
durazno
granada roja
guayaba
lima
limn
mango
manzana
meln
membrillo
nuez de
castilla
papaya
pera
pern
pltano
sanda
toronja
tuna
uva
DICIEMBRE
aguacate
caa
chicozapote
chirimoya
dtil
fresa
granada china
guayaba
jcama
lima
limn
limn real
naranja
papaya
pltano
tamarindo
tejocote
toronja
zapote negro
VERDURAS DE TEMPORADA
ENERO
acelga
ajo
berenjena
betabel
calabaza
cebolla
chile poblano
col
coliflor
elote
espinaca
jitomate
lechuga
rbano
zanahoria
FEBRERO
acelga
ajo
apio
berenjena
betabel
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
rbanos
ABRIL
acelga
ajo
apio
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
ejote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
zanahoria
MARZO
acelga
ajo
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
ejote
MAYO
acelga
ajo
apio
berro
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
elote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
pepino
verdolagas
zanahoria
elote
espinaca
jitomate
lechuga
nopales
papa
pepino
rbano
romeritos
zanahoria
JUNIO
acelga
ajo
apio
berro
calabaza
cebolla
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
pepino
nopales
verdolagas
zanahoria
DOCUMENTO DE
TRABAJO
JULIO
ajo
apio
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
jitomate
lechuga
nopales
pepino
rbano
verdolagas
zanahoria
OCTUBRE
acelga
betabel
berenjena
calabaza
col
chile poblano
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
papa
pepino
tomate
verdolagas
zanahoria
AGOSTO
apio
betabel
calabaza
cebolla
col
coliflor
chayote
chcharo
chile poblano
ejote
elote
jitomate
papa
pepino
tomate
zanahoria
SEPTIEMBRE
acelga
betabel
berenjena
calabaza
cebolla
col
coliflor
chcharo
chile poblano
NOVIEMBRE
acelga
betabel
calabaza
calabaza de
castilla
camote
col
ejote
espinaca
jitomate
papa
tomate
zanahoria
Fuente: PROFECO. Unidad de Alimentacin y Nutricin.
- 165 -
ejote
elote
espinaca
jitomate
lechuga
papa
pepino
tomate
zanahoria
DICIEMBRE
acelga
betabel
camote
calabaza
col
espinacas
jitomate
lechuga
romeritos
zanahoria
GOBIERNO DEL ESTADO DE MXICO
SECRETARA DE EDUCACIN
SECRETARA DE SALUD
Manual de Refrigerios para Establecimientos de

Consumo Escolar, se edit en la Subdireccin de
Apoyo a la Educacin de la Secretara de Educacin
del Estado de Mxico, con domicilio en Lerdo
Poniente No. 101 Col. Centro. C.P. 50000 en Toluca,
Estado de Mxico.
El presente material fue revisado, avalado y

certificado por el Instituto de Salud de la Secretara
de Salud del Estado de Mxico con nmero de
oficio 217b50200/0575/10

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NDICE

BRISA ITZEL MIRANDA R.

Redaccin y correccin de estilo:

BLANCA LEONOR OCAMPO BOBADILLA

En los ltimos aos se ha observado un incremento en los ndices de malnutricin y

azucaradas, a una escasa actividad fsica asociada a la urbanizacin, al crecimiento

Por lo anterior, se presenta la siguiente gua de alimentacin para escolares y

El documento considera los siguientes apartados: fundamento legal; alimentacin ideal;

2. Cereales: aportan principalmente energa. Productos de maz (tortilla, tlacoyos,

Consumir lo menos posible azcar, sal, grasas y aceites.

Evitar empanizar, capear o frer, preferir platillos hervidos, al vapor o asados.

IMPORTANCIA DEL REFRIGERIO ESCOLAR

rechazo por parte del nio.

Debe ser planeado, de acuerdo con sus gustos y preferencias, considerando

Conviene combinar siempre los tres grupos de alimentos que se presentan en el

Es importante considerar que el nio come lo que encuentra a su alcance, por lo

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES DEL PREESCOLAR

La cantidad de energa que se recomienda en el preescolar de tres a cinco aos es de

aproximadamente 90 kilocaloras por kilogramo de peso, es decir, entre 1 260 y 1 620

Tabla I. Aporte energtico que requiere un preescolar segn su edad

Aporte energtico (kcal/kg)

Fuente: CASANUEVA E, 2001

De acuerdo con lo anterior, se establece que la recomendacin energtica para nios en

Tabla II. Distribucin energtica de tiempos de comida para preescolar

Aporte de energa (kcal)

El consumo de los requerimientos nutricionales del preescolar durante un da se cubre a

Fig. 2. Porciones al da que debe consumir el

Debido a que en las escuelas de preescolar no existen establecimientos de consumo

EJEMPLOS DE REFRIGERIO ESCOLAR

28. Espinacas hervidas.

2. Arroz con leche (reducido en grasa).

29. Fresas con yogurt.

3. Ate con queso panela.

30. Fruta picada con amaranto y miel.

4. Avena con leche (reducida en grasa)

31. Galletas Maras con cajeta.

32. Gazpachos (mango y jcama picados

33. Gelatina de agua.

34. Gelatina de leche.

8. Bollo de bistec con espinacas y

35. Gelatina con frutas o zanahoria.

9. Brcoli hervido con queso panela.

36. Granos de elote con chile piqun,

10. Calabacitas a la mexicana.

37. Guayabas en trozos con chile piqun.

11. Calabacitas cocidas con queso panela

38. Hamburguesa (con jamn de pavo y

12. Camote hervido con miel o

13. Caa en cubitos con limn.

40. Huaraches de frijoles con nopales.

14. Chayotes hervidos con queso panela

41. Jicaletas (rebanada de jcama con

15. Ciruelas sin hueso.

42. Jcama rallada con limn y chile

16. Coctel de frutas con yogurt.

43. Kiwi en rebanadas.

17. Dulce de capuln.

44. Mamey con yogurt.

18. Dulce de tamarindo.

45. Mandarina en gajos.

19. Duraznos en almbar natural.

46. Mango picado.

20. Duraznos frescos.