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Principios de Tratamientos Térmicos PDF
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DE LOS
TRATAMIENTOS TRMICOS
PROGRAMA
1. Introduccin.
2. Factores que afectan al desarrollo microbiano.
3. Factores que intervienen en la carga microbiana previa al
tratamiento trmico.
4. Termorresistencia y cintica de destruccin.
5. Alteracin de alimentos tratados trmicamente: descripcin,
causas y microorganismos alterantes.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Esterilizacin comercial
Destrucci
Destruccin de todos los microorganismos pat
patgenos y
alterantes que puedan desarrollarse en las condiciones
normales de transporte y/o almacenamiento
Importante
1.Conseguir la destrucci
destruccin de microorganismos y el mantenimiento de las cualidades
organol
organolpticas del producto.
2.Establecer
2.Establecer los baremos de esterilizacin:
A. Cul de los microorganismos presentes es el de mayor termorresistencia.
B. Cul se desarrolla en las condiciones normales de almacenamiento.
C. Cul es patgeno.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
CARACTERSTICAS GENERALES:
Seres vivos de muy pequeo tamao
TIPOS:
Segn su estructura:
Procariotas:
Procariotas Estructura simple. Bacterias.
Eucariotas:
Eucariotas: Mayor complejidad.
9 Algas
9 Hongos:
o Mohos (pluricelulares)
o Levaduras (unicelulares)
Protozoos.
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Historia
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
NUTRICIN Y CRECIMIENTO
Microorganismos similares a resto de seres vivos:
Alimentarse: Nuestros alimentos, tambin de las bacterias
Hidratarse: necesidad de una aw determinada
Excretar: productos de desecho
Respirar: determinada composicin atmosfrica
Reproducirse y morir: curvas de crecimiento
BACTERIA
TOXINAS
NUTRIENTES
ENZIMAS
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Microorganismos
Microorganismos esporulados
Formacin de nuevas
clulas vegetativas
Esporulacin
Liberacin de
la espora
Germinacin de la
espora
Condiciones favorables
1.1.- INTRODUCCI
INTRODUCCIN
Clasif. Alimentos