ELABORACION DE NECTARES

I. OBJETIVOS
Estudiar los parmetros para la calidad de los nctares
Evaluar el flujo industrial de nctares y sus puntos crticos de control.
II. INTRODUCCION
Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizndose
distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En trminos generales se puede
definir:
Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extrados de la fruta, sin ningn
ingrediente adicional
Nctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de
frutas y se consumen inmediatamente despus de abrirlos
Concentrados de frutas: Contiene por lo menos 25 % de pulpa de fruta
mezclado con almbar y debe ser diluido con agua, contiene preservantes.
Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.
En la tecnologa de los nctares para la obtencin de un producto de buena
calidad es importante la necesidad de procesar frutas en ptimas condiciones.
La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente
que no pueden ser modificados.
Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las
diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.
III. MARCO TEORICO
3.1 Definicin de nctar
Es el producto constituido por el jugo y/o pulpa de fruta finamente dividida,
adicionando agua potable, azcar, acido orgnico, preservantes qumicos y
estabilizador si fuera necesario.
Algunos requisitos para la elaboracin de nctares son los siguientes:
Contenido mnimo de ingredientes de fruta. El producto no deber
contener menos del 30 40% en peso de ingredientes de frutas o el
equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada.
Slidos solubles. El producto no deber tener menos del 10% en peso de
slidos solubles determinado por refractmetro a 68F, no corregido por
acidez y ledo como Brix de las escalas internacionales de sucrosa.
Viscosidad aparente. La viscosidad aparente del producto deber ser tal
que el tiempo del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al mtodo
de Lamb y Lewis (1959).
Contenido de etanol. No deber exceder de 3g/Kg.
Hidroximetilfurfural. No deber exceder de 10 mg/Kg.
Ing. Percy VELASQUEZ C
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 Propiedades organolpticas. El producto deber tener las caractersticas de

color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.
Aditivos alimentarios. El acido ctrico y el acido mlico pueden ser
utilizados como agentes acidificantes y el acido L-ascrbico como un agente
antioxidante.
Residuos de pesticidas. El producto deber acceder a tales requerimientos
segn lo especificado por el Codex sobre residuos de pesticida
Contaminantes. Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos
contaminantes que tienen los residuos de pesticidas, con la excepcin del
nivel de estao contenido.
Llenado mnimo. El nctar deber ocupar no menos del 90% de la
capacidad de agua en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el
volumen de agua destilada a 68 F que puede contener el recipiente.
El nctar deber estar exento de fragmentos de cscara, semilla y otras sustancias
gruesas y duras. Se permitir el agregado de acido ascrbico y de vitaminas para su
enriquecimiento. No se permite la adicin de colorantes artificiales.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia prima
Se utilizara frutas de la estacin (Nispero)
4.2. Insumos utilizados
Azcar blanca
Acido citrico
Carboxi Metil Celulosa (CMC)
Benzoato de sodio
Agua potable
Botellas de vidrio
Tapas
4.3. Equipos y utensilios utilizados
Pulpeadora
Licuadora
Ollas
Cocina
Balanza
Baldes
Cuchillos
Mazo de madera

Termmetro

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4.4. Procedimiento
a) Materia prima: Debe ser de buna calidad, en estado optimo de madurez.
b) Pesado: Es importante para determinar los rendimiento
c) Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extraas que puedan estar
adheridas a la fruta. Se puede realizar por inmersin y/o agitacin o por
rociada. Este ultimo es el mas efectivo. Luego del lavado se recomienda
sumergir la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no
menos de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
d) Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operacin puede ejecutarse
antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas al
pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara
no tiene ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la
pulpa o sumo. El pelado se hace empleando maquinas especiales, o en forma
manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.
e) Pre-coccin: Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el
pulpeado. Esta operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin
tambin sirve para inactivar ciertas encimas responsables del pardiamiento,
de ser as se estara hablando de un escaldado.
f) Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y as obtener un tamao adecuado
de jugos pulposos. La operacin se hace en equipos especiales denominadas
pulpeadoras acondicionadas con mallas apropiadas.
g) Refinado: La pulpa es pasada a un segunda operacin para eliminar toda
partcula superior a 1mm de dimetro.
Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio
de tamiz o malla por ejemplo: N .5 o menor.
h) Estandarizado: Esta operacin involucra: regular la dilucin pulpa: agua,
regular el pH, para lo cual se utiliza acido ctrico; regular los Brix con azcar
blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de sodio
o Benzoato de Potasio).
i) Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operacin tiene por
objetivo romper las partculas para obtener un producto uniforme.
Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizador el cual trabaja a
altas presiones
j) Pasteurizado: Esta operacin es un tratamiento trmico que se realiza para
inactivar la carga microbiana que pudiera tener el nctar. Es muy importante
tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurizacin. Se puede
utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para
trabajar a 97C con un tiempo de permanencia del nctar de 30 segundos; o
en su defectos ollas para lo cual se debe dejar que el producto llegue a la
temperatura de ebullicin por un tiempo de 5 min.
k) Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plstico resistente al
calor, sellndolos inmediatamente despus de llenados en caliente. La
temperatura de llenado no debe ser menor de 80C.
Para elaborar nctares se sigue el flujo general de la Figura 5 y 6; en la Figura
7 se muestra el flujo para nctar de durazno.
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Figura . Flujo de operaciones para la obtencin de nctar de Nspero

Base de calcul: 100 Kg de pulpa de Nspero

Relacin de dilucin: = 100 kg de pulpa + 200 kg de agua = (300kg de Dilucin)
Insumo
300kg dilucin
CMC
Azcar
Acido ctrico
Conservante (Sorbato de
potasio)
Costo total de insumos s/.

Cantidad

costo (1kg)

sub totales s/.

1,5
32,75
300

kg
kg
gr

27
2,5
12

40,5
81,875
3,6

120

gr

30

3,6
129,575

ARANGO123@hotmail.com,luque_4568@hotmail.com,REGAS_VIAI@hotmail.com,LAIBEP12_01@hot
mail.com,ruben.lorcat@gmail.com,emaxmpq@hotmail.com,acuario918@hotmail.com

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