Rev Cubana Aliment Nutr 1998;12(1):55-7

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

ELABORACIN DE YOGUR A PEQUEA ESCALA EN EL HOGAR

Mara A. Hernndez Lozano1

RESUMEN

Se expone un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en

pequea escala a partir de leche entera, total o parcialmente descremada, por fermentacin
provocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Al introducir
microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en yogur, estos elementos
fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores DeCS: MANIPULACIN DE ALIMENTOS/mtodos; YOGURT.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de

la leche entera, total o parcialmente
descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y
Lactobacillus
bulgaricum.1
Las cualidades nutritivas del yogur
provienen no slo de la presencia de los
compuestos de la leche, sino tambin de
la transformacin de stos como resultado de la fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos.
La ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. Para la
mayor parte de los lactantes intolerantes a
las leches constituye un magnfico alimento, pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con el
de la leche, lo hace ms apropiado para
los pacientes con deficiencia de lactasa.
Las propiedades bacteriostticas del
yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. 1 En efecto, este producto
contiene bacterias activas que forman

parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso
digestivo.2 El yogur se cataloga como un
producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y grasas.1
El consumo de yogur intensifica la
retencin de fsforos, calcio y hierro en
comparacin con la leche; tambin cabe
destacar su participacin en la disminucin
de los problemas alrgicos.2
Adems de consumir el yogur en
forma natural, ste se puede integrar a
mltiples preparaciones culinarias.2 Es fcil de elaborar a escala domstica (figura), lo que contribuira en alguna medida a
suplir el dficit de este producto en la red
comercial.

BASE DEL YOGUR

El componente bsico del yogur es la
leche, a la que se agregan enzimas que

Ingeniera en Alimentos.

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M e z c la r l a le c he fr es c a c o n le c h e e n p o lv o
C a le n t a r la m e z c la h a s ta q u e h ie rv a
d u ra n te 1 m i n

C a m b i a r d e r e ci p i e n te y e n f ria r h a st a 4 3 C
(U n p o c o m s q u e ti b ia )

A g re g a r e l y o g u r " in i c ia d o r " a l a m e z c la
d e l e c h e c o n t e ni d a e n e l re c i p ie n t e
(t a p a r c on m a ll a o p a o , o p o n e r e n te rm o )

D e ja r c u a ja r la m e z c la i n o c u la d a a u n a te m p e ra t u ra d e 41 a 43 C ha sta qu e a dq u ie r a
c o n si st en c ia e s p es a

R e fri g e ra r la c ua j a d a h a st a q u e e n f re

E n v a sa r en r e c ip ie n t e d e v id ri o
o b o l sa d e p o li e ti le no

FIG. Elaboracin del yogurt casero.

favorecen la fermentacin cido-lctica

hasta obtener la coagulacin. La calidad del
producto que se obtiene depende fundamentalmente de la calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada
una posee distintas proporciones de agua,
protena, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, se puede tomar como base
diferentes tipos de leches, como de vaca,
oveja, cabra, o bfala.
En algunos pases utilizan la leche de
yegua, burra y camella. El yogur de mejor
calidad se obtiene de la leche de oveja por
su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene mayor contenido

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de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala,
por sus caractersticas, debe mezclarse con
la de vaca para la obtencin del yogur, ya
que la casena contenida en esta leche no
retiene agua despus de coagular, lo que
provoca sabor amargo y consistencia
granulosa.
La leche de vaca, en relacin con la
de oveja y bfala, tiene menor contenido
de extracto seco, protenas y grasas; sin
embargo, el yogur elaborado con ella posee un mayor grado de digestibilidad por
las propiedades que adquieren sus protenas durante el proceso de coagulacin.1
Por otra parte, el bacilo de yogur es
muy sensible a los cambios de temperatura; por tanto, con el objetivo de asegurar
los mejores resultados posibles debe usarse un iniciador (yogur comercial, de preferencia natural)3 con menos de 7 d de elaborado.
Tambin debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo
del yogur se desarrolle,3 por ejemplo: cerca de la cocina o, si se prefiere, colocar
en un horno un recipiente con agua a una
temperatura mantenida entre 41 y 43 C durante 2 a 3 h. Esto es de estricto cumplimiento, pues si la temperatura asciende a 49
C el cultivo muere, y si desciende a 35 C
la accin de los microorganismos se detiene.3

INGREDIENTES
- 1 L de leche fresca.
- 2 cucharadas colmadas de leche en polvo.
- 1 cucharada de yogur comercial.
En lugar de leche fresca se puede usar
leche evaporada; en este caso no se requiere aadir leche en polvo.
Se puede prescindir de la leche en
polvo.

La utilizacin del yogur comercial

como iniciador slo es indispensable la
primera vez que se elabore el yogur casero, pues en las siguientes ocasiones se puede emplear una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente cido es necesario que la mezcla permanezca a 41 43 C, 1 h o ms como mnimo,
despus que haya cuajado el producto.
El producto puede consumirse de forma natural o con adicin de miel, vainilla,
confituras o mermeladas de frutas. Estos
deben incorporarse a la mezcla de leches
despus de hervirla y enfriarla, con el objetivo de conservar sus propiedades, principalmente las de la miel.1 A continuacin se sigue el proceso normal para elaborar yogur.

DURABILIDAD

El yogur refrigerado a temperatura de

4 a 5 C puede durar hasta una semana,

sin sufrir alteraciones en sus caractersticas fsicas y sensoriales (sabor y textura).

Para preservar su durabilidad se debe ser
cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado, no introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no
higienizados que ocasionen contaminacin
microbio-lgica del producto y acorte su
vida til y lo haga perjudicial para la salud.

USOS

El yogur puede consumirse de forma

natural o emplearse en algunas recetas
para la elaboracin de postres, ensaladas,
sopas y otros.
El yogur fuerte (cido), de reciente elaboracin, realza el sabor de las carnes y de ciertas verduras.
El yogur casero puede ser una alternativa
para suplir su dficit en la red comercial.

Summary
A simple method that may be used at home to prepare yogurt at small scale from total or partially skimmed milk by
the fermentation caused by the Streptococcus thermophilus and the Lactobacillus bulgaricum is explained. On
introducing specific microorganisms in milk for its transformation into yogurt, these fermentative elements enrich
the properties of milk and give it a high nitritional value.
Subject headings: FOOD HANDLING/methods; YOGURT.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Berdayes H. Yogur, alimento indiscutible. Rev Ind Aliment (La Habana) 1980;13:26-31.
2. Montignac M. Recettes et menus Montignac. Barcelona: Artulen, SA, 1993:25-6.
3. Morales J. Lo que siempre quiso saber sobre el yogur. Cuadernos de Nutricin 1988;11:3-11.
Recibido: 2 de abril de 1997. Aprobado: 6 de mayo de 1997.
Ing. Mara A. Hernndez Lozano. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio
Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba.

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