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Y DEPORTES
INSTITUTO NACIONAL
DE SEGUROS DE SALUD
GUA DE LA GESTIN DE
CALIDAD para Servicios de
Alimentacin y Nutricin
en establecimientos de
Salud de 1er, 2do y 3er nivel de
atencin
NDICE
Nombre Pgina
1. Introduccin
2. Marco legal
3. Generalidades
Finalidad
Objetivo general
Objetivos especficos
Alcance
4. Documentos de trabajo
5. Elementos del modelo
A. Estructura Fsica del Servicio
a1. Caractersticas generales
a.2. Estructura Fsica por rea de trabajo
a. rea de recepcin de alimentos
b. rea de almacenamiento de alimentos
c. rea de produccin de alimentos
d. rea de distribucin de alimentos
d.1. Office por servicio
e. rea de limpieza y saneamiento
f. rea del personal profesional
I. Oficina del Nutricionista
II. Consultorio Externo
g. rea para el personal de servicio
B. Equipamientos del Servicio de alimentacin y nutricin
b.1. Listado del equipamiento en general
B.2. Catalogo de utensilios
C. Organizacin
Organigrama para el tercer nivel
Organigrama para el segundo nivel
Organigrama en el primer nivel
D. Recursos Humanos
D.1. Del profesional
D.2. Perfil del profesional
D.3. Funciones del profesional
D.3.1. Nutricionista Jefe De Servicio
Funciones especficos
Requisitos
D.3.2. Nutricionista Dietista del rea Clnico
D.3.3. Nutricionista Dietista del rea Administrativo
D.3.4 Nutricionista Dietista de Consulta Externa
D.4. Funciones del personal de mando intermedio
D.4.1.Secretaria
D.4.2. Ecnomo o encargado de compras
D.5. Funciones del personal manual del servicio
D.5.1. Jefe de cocina
D.5.2. Cocinero
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D.5.3. Auxiliar de cocina
D.5.4. Auxiliar de limpieza
E. Misin
E.1. Objetivos del Servicio
F. Procesos del Servicio
Administracin
Clnica
Consulta externa
Capacitacin
Determinacin del numero de personal
Calidad de la alimentacin
Requerimientos y recomendaciones nutricionales
Men
Horario de atencin
Clasificacin de las dietas teraputicas
Control de costos
G. Formulacin de Indicadores y parmetros
o
Indicadores del servicio de Nutricin
o
Indicadores de consulta externa
o
Formulacin del monitoreo y evaluacin
H. Sistema de registros
I. Procedimientos de atencin
Flujo gramas Atencin Clnica
Flujo gramas Atencin en Consultorio Externo
J. Procedimiento en gestin de la calidad y auditoria mdica
Marco Legal
Documentos de Base de anlisis
K. Almacenaje y circulacin de la Historia Clnica.
L. Satisfaccin del Usuario
6. Definiciones y conceptos
7. Anexos
Anexo 1 Instrumentos de Evaluacin
o Hoja de Evaluacin del Servicio de Alimentacin
Anexo 2 Sistema de registro del servicio por rea de trabajo
o Planillas de Men cclico semanal
o Formularios de solicitud de compra de alimentos
o Kardex de alimentos
o Planilla de distribucin de dietas de cocina central
o Planilla de distribucin de dietas por servicio
o Formulario de consulta externa
o Hojas de evaluacin nutricional para adulto
o Hojas de evaluacin nutricional para nios
Anexo 3 Encuesta de Satisfaccin del cliente
Encuesta de satisfaccin del usuario externo
Encuesta de satisfaccin del usuario interno
8. Bibliografa
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PRESENTACIN
1. Introduccin.Una de las necesidades bsicas del ser humano para su sobrevivencia es la alimentacin, de la
cual depender su rendimiento y capacidad de desenvolvimiento en la sociedad, contribuyendo
grandemente al desarrollo del pas. Por lo tanto, existen diversos tipos de servicios de
alimentacin que tienen como propsito cubrir los requerimientos nutricionales del comensal
en los diferentes horarios de alimentacin, ya que no es simplemente la ingestin de alimentos,
sino que implica la forma de prepararlos para contribuir en la salud del individuo.
La colectividad hospitalaria est formada por personas enfermas que necesitan atencin
especializada, y tambin debe contemplarse la programacin de la alimentacin del personal,
que corresponde a una colectividad sana.
Esta gua tcnica establece los requisitos mnimos generales, de gestin y de calidad que
deben cumplirse en los Servicios de Alimentacin y Nutricin, intenta apoyar al personal
profesional y tcnico en sus funciones diarias para lograr la transformacin y mejora de los
Departamentos o Servicios de Alimentacin y Nutricin. Para ello describiremos conceptos,
estndares, indicadores e incluso ejemplos sobre la organizacin, flujogramas de procedimientos
y la bioseguridad, que existen en el rea para facilitar su interpretacin e implementacin.
2. Marco legal.Constitucin Poltica del Estado Art. 158, seala que el Estado tiene la obligacin de defender
el capital humano, protegiendo la salud de la poblacin y propender asimismo al mejoramiento
de las condiciones de vida del grupo familiar.
Cdigo de Seguridad Social Ley del 14 de diciembre 1956.
Art. 15. Refiere que el otorgamiento de las prestaciones en especie comienza a partir de la
constatacin de la enfermedad por los servicios mdicos de la Caja.
Art. 16. Las prestaciones mdicas sern concedidas por un mximo de 26 semanas para una
misma enfermedad en un periodo de 12 meses consecutivos, las recadas en el plazo de 30
das se consideran como continuacin de la misma enfermedad, para efectos de cmputo de
los periodos previstos en el prrafo anterior.
Art. 17. La asistencia hospitalaria se conceder con un mximo de 26 semanas para una misma
enfermedad en un perodo de 12 meses consecutivos.
11
Art. 33. De su Reglamento dice, en caso de enfermedad reconocida por los servicios mdicos
de la Caja, el asegurado y los beneficiarios tienen derecho a las prestaciones en especie
que dichos servicios consideren indispensables para la curacin, asistencia mdica en general,
especializada, quirrgicas, servicios dentales y medicamentos, estas prestaciones se otorgan en
consultorios externos, a domicilio y hospitales de acuerdo a las prescripciones de los servicios
mdicos de la caja.
Cdigo de Salud Decreto Ley N 15629 del 18 de Julio 1978, de las disposiciones generales:
Art. 2. La Salud es un bien de inters pblico, corresponde al Estado velar por la Salud del
individuo, la familia y la poblacin en su totalidad.
Art. 22. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones sobre nutricin, ejerciendo vigilancia
y supervisin en su aplicacin obligatoria por las instituciones pblicas y privadas del pas.
Art. 23. La Autoridad de Salud en coordinacin con otros sectores involucrados, elaborar en
forma permanente el programa nacional de nutricin en base a las investigaciones qumicas,
biolgicas sociales y econmicas.
Art. 24. La Autoridad de Salud en coordinacin con otras instituciones realizar programas
especiales de nutricin para grupos vulnerables de embarazadas, lactantes y menores de cinco
aos.
Art. 25. La Autoridad de Salud establecer las regulaciones para la elaboracin de programas
educativos de nutricin, en armona con la realidad socioeconmica de la familia boliviana, las
que obligarn en su aplicacin por todos los sectores del pas.
El INASES con el Decreto Supremo N 23716 del 15 de enero 1994 Decreto de Creacin,
D.S. N 25798 del 02 de junio 2000 establece su Misin: tiene la competencia de Fiscalizar el
Sistema Nacional de Seguros de Salud, con atribucin general de la evaluacin y supervisin
sobre los Entes Gestores, y el D.S. 28813 del 24 de julio 2006 decreto de adecuacin que
establece, hacer cumplir los principios de eficiencia, economa, suficiencia y oportunidad en los
regmenes de corto plazo, riesgos profesionales de corto plazo y asignaciones familiares de
seguridad social. Ejercer las facultades de controlar y fiscalizar el cumplimiento de las Polticas
y las Normas que establezca el Ministerio de Salud y Deportes.
Ley 1178 Ley de Administracin y Control Gubernamentales del 20 de julio 1990.
Art. 1. La presente Ley regula los Sistemas de Administracin y de control de los recursos del
Estado y su regulacin con los Sistemas Nacionales de Planificacin e Inversin Pblica, con
el objeto de:
12
a)
b)
c)
Lograr que todo servidor pblico, sin distincin de jerarqua, asuma plena responsabilidad
por sus actos rindiendo cuentas no solo de los objetivos a que destinaron los recursos
pblicos que le fueron confiados, sino tambin de la forma y resultados de su
aplicacin.
d)
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Establecer los requisitos mnimos generales, de gestin de calidad que deben cumplirse
en los Servicios de Alimentacin y Nutricin.
4. Documentos de trabajo (Normas).Los documentos para el Funcionamiento y la Administracin establecidos para el Servicio
Alimentacin y Nutricin intra hospitalaria son:
a)
b)
c)
d)
Manual Tcnico para el manejo administrativo del servicio, que describe los
procedimientos de un determinado servicio.
14
e)
f)
g)
h)
i)
Estos documentos orientarn los procesos que debe seguir para el funcionamiento del Servicio
de Alimentacin y Nutricin, para ello debe contar con una organizacin definida, procedimientos
y prcticas para asegurar el ptimo desempeo en la prestacin del servicio y contar con las
personas competentes para otorgarlo.
5. Elementos del modelo.A. Estructura Fsica del Servicio.Respecto a la estructura fsica de un servicio de alimentacin, es necesario conocer las medidas
que constituyen el espacio vital y laboral.
Espacio vital.- Lo constituyen las distancias que se guardan entre el individuo y su entorno, ya
sea de forma esttica o cuando se desplaza o interacciona con otro espacio vital.
Las medidas aproximadas de las zonas de espacio, para un adulto de 70 kg, con una estatura
de 1,70 m., y en condiciones normales es la siguiente:
1.-
2.-
3.-
15
Espacio Laboral.- Se constituye igual que el vital y sus variaciones, caracterizada por el
respeto que debe tener a la integridad del trabajador. Se fundamenta bsicamente en el tipo de
interaccin, ya que por sus actividades requiere estar en contacto con el mobiliario y equipo.
Generalmente, el trabajador desempea funciones dinmicas, lo que permite identificar con
destreza la necesidad de espacios.
Para los espacios se requiere tomar en cuenta:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
A.1. Caractersticas generales.La planta fsica para los Servicios de 2do y 3er nivel es de importancia ya que influye en la
operacin de servicio y en el personal, debe contar con sealamiento por rea.
Los elementos ms importantes son la ubicacin, ventilacin e iluminacin.
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A.2. Estructura fsica por rea de trabajo.El servicio de alimentacin de una institucin de salud del 2do y 3er nivel de atencin, comprende
las siguientes reas:
a) rea de recepcin de alimentos.
b) rea de almacenamiento de alimentos.
c) rea de produccin de alimentos.
-
17
a) rea de recepcin de alimentos.El rea de recepcin de alimentos necesita establecer una secuencia lgica y ordenada para los
procedimientos de recepcin y deben cumplir con las siguientes caractersticas:
Uso de equipo mvil ser una necesidad, debido a que muchas de las entregas son
productos pesados y numerosos.
En esta rea deben instalarse lavaderos para la limpieza de algunos alimentos como
verduras y frutas, antes de almacenarlos.
La rectificacin de los errores puede hacerse ms fcilmente cuando la persona que entrega
est presente por lo que puede ver el error y devolver el producto a los proveedores.
18
Los pisos deben ser de fcil limpieza, construidos de material resistente al trfico
intenso y de carga pesada.
La unin de piso y paredes deben estar selladas de manera que se eviten filtraciones
de humedad, as como la formacin de madrigueras de roedores, plagas e insectos.
Las paredes cubiertas de azulejos o baldosa, hasta 1,80 m. de altura o todo (con
preferencia color blanco).
Las ventanas deben llevar malla milimtrica para proteger y no permitir la entrada de
insectos.
Las tarimas debern estar construidas y colocadas de manera que puedan mantener
buena circulacin de aire y contar con una ventilacin homognea.
Los anaqueles y envases para almacenar granos y cereales deben ser de acero
inoxidable o estar sellados con lminas de aluminio.
Todos los artculos sern almacenados de forma segura, sin sobrecargar los estantes,
los artculos ms pesados debajo de los ms ligeros.
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usar paredes de madera. La unin con los pisos debe ser redondeada a fin de facilitar la limpieza;
adems debe ser impermeabilizada.
La altura del techo del rea de proceso deber ser de 3.00 m, el cielo raso suspendido,
no deber presentar fisuras, facilitar la limpieza e impedir la acumulacin de suciedad y la
condensacin de vapor, a fin de evitar el desarrollo de moho y bacterias.
Las ventanas debern estar provistas de malla milimtrica desmontable para facilitar el aseo,
los dinteles debern tener cierta inclinacin con el objeto de que no sirvan de estantes, debe
impedirse la acumulacin de suciedad.
Las puertas de acceso al servicio de alimentacin, deben tener un mecanismo automtico
para abrir hacia fuera, con dimensiones que permitan libre transito de personas y carros que
transporten alimentos; el material debe ser liso para facilitar la limpieza.
Se aconseja que la sala de procesos cuente con por lo menos dos salidas para casos de
emergencias.
Dentro de las instalaciones del servicio de alimentacin deben considerarse adems el uso de
agua, de instalaciones elctricas, de gas y de vapor:
Agua fra y caliente: Estos lquidos se pueden juntar mediante el uso de llaves mezcladoras.
Los equipos que requieren este tipo de llaves son los chorros que estn ubicados en las reas
de preparacin, coccin, lavado vajilla y cristalera.
En los baos se utiliza agua fra.
Elctricos: Los contactos deben estar colocados en lugares visibles, con protectores para
evitar que se introduzca la basura o humedad y a una altura promedio de 0.70 a 1.50m. Los
refrigeradores y congeladores deben estar conectados a una fuente directa y donde el personal
no tenga acceso a esa instalacin.
Estos deben estar interconectados con la planta de emergencia para evitar que se desconecten
y proteger los alimentos que estn dentro de estos aparatos.
Gas: La nica zona que requiere de este tipo de lquido es la de coccin, se recomienda la
instalacin de una llave de paso para que sea operada slo en casos de emergencia y as cortar
el suministro.
Por norma, las instalaciones deben ser por tubera o conductores y pintados de color amarillo.
Vapor: Es importante controlar los equipos como las marmitas, vaporeras, lavadoras de loza
y mesas con bao mara, cada equipo debe tener su manmetro calibrado a la presin que se
requiere, la cual debe ser continuamente revisada para evitar riesgos de presin inadecuada
de vapor.
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La entrada de vapor viene de la fuente de origen, por lo que el personal no tiene acceso pero s
puede detectar y reportar cualquier anomala.
En el rea de produccin se deber instalar un filtro colector con una sola salida de desage
con una trampa de grasa la cual es un sistema diseado para capturar aceite, grasa y residuos
provenientes del desage de un restaurante. Las trampas de grasa varan de tamao, hasta
un mximo de 5000 galones o ms, dependiendo del servicio de alimentacin y necesitan
mantenerse con cantidades bajas de grasa, para evitar taponar el sistema de desage o las
lneas de drenaje.
21
Zcalos: impermeables.
Puertas: de acceso de luz libre, que permita el paso cmodo de carritos, u otros
elementos de abastecimientos.
d.1.b. Equipamiento
Deber contar con pileta, alacena alta y bajo mesada, cocinilla o calentador, heladera
de 7 Pies, soporte para bolsas de residuos, toallero. (carro trmico opcional).
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Para determinar el espacio por ejemplo: para ollas y sartenes, 3.74 m2, es generalmente el
mnimo para la unidad mas pequea.
Las instalaciones sanitarias: debern destinarse tanto para mujeres como para hombres y
deben estar ventiladas y no situarse contiguas al rea de produccin o en los lugares en que se
preparan o almacenan los alimentos, el lavamanos debe estar ubicado en las reas de trabajo
y comedores. Es imperativo el uso de materiales que sean resistentes (de larga duracin) y de
agradable presentacin; los muros externos pueden ser de ladrillo, con recubrimiento de cemento
y pintura, o azulejo y deben estar pintados con colores claros, vivos y de texturas lisas.
Desperdicios: La situacin ideal consiste en eliminar por completo los desperdicios, sin
embargo, en la vida real esto no es del todo posible.
Por lo tanto, debern ser dispuestos en tarros o tachos sanitarios con tapa o en depsitos
hermticos, a prueba de moscas, roedores de otros insectos y animales.
Las extracciones de los desperdicios y basuras acumuladas se harn diariamente y en horarios
establecidos. En caso de que no exista un servicio municipal de recoleccin peridica de basura,
esta debera ser incinerada o dispuesta sanitariamente lejos de los sitios de elaboracin o
almacenamiento de alimentos.
En los establecimientos debern contar con un rea exclusiva para el deposito temporal de
desechos, debern ser debidamente identificados respecto a su naturaleza, estado fsico y otras
especificaciones como toxicidad, deber ser ubicado fuera del rea de produccin y tomando
en cuenta la circulacin de los vientos dominantes.
La basura debe ser retirada diariamente y seleccionada; desechos orgnicos de los inorgnicos
tal como se describe en la Norma de Manejo de Residuos Slidos del Ministerio de Salud y
Deportes.
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g) rea para el personal del servicio de nutricin.Debe estar ubicado cerca a las instalaciones del servicio de alimentacin y nutricin y su uso
debe ser exclusivo. Su ubicacin estar en un lugar que no tenga acceso al rea de produccin,
comedor o a cualquier otra rea donde se manipulen alimentos y se lave vajilla; provista de
casilleros, duchas, lavamanos y anexados a los servicios higinicos.
B) Equipamiento del servicio de alimentacin y nutricin.La calidad y la cantidad del equipamiento es importante para el desarrollo adecuado de los
procesos en la preparacin de alimentos, debe establecerse cada equipo por tipo de insumo
o procedimiento. La lista presentada a continuacin describe las caractersticas y la cantidad
necesaria para la capacidad instalada del servicio, esto permite la planeacin y organizacin de
los recursos materiales por rea de trabajo:
Almacn
24
Menor
de 70
De 70
a 140
De 140
a 250
Mayor
de 250
Preparacin
previa
Coccin
10
Conservador
Frigorfico
Escritorio secretarial
Computadora
Batidora de piso
Refrigerador
Bscula capacidad 5 kg
Licuadora capacidad de 15 L
Tostadora de pan
Mezcladora vertical
Peladora de papa
Procesador de verduras
Cortador de verduras
Portacuchillos
Cortadora de carnes
Campana de extraccin
25
Distribucin
Lavado de
vajilla
Oficina del
Nutricionista
Horno de microondas
10
10
10
14
16
20
Plancha freidora
Sandwichera
Refrigerador
Banda de distribucin 2
Carro Trmico
Librero
Cesto de papeles
Escritorio secretarial
Escritorio ejecutivo
.
26
Almacn de
limpieza
Pizarrn magntico
1
1
6
1
70
Limpieza
Direccin
Distribucin-Oficce
Coccin y
aderezo
Preparacin previa
Artculo
Almacn
27
1
2
Cucharillas / docena
C. Organizacin.La organizacin es un proceso continuo que organiza los Recursos Humanos, Fsicos y
Econmicos, para alcanzar con los objetivos del Servicio.
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JEFATUrA NAL.
DE NUTrICIN
SECrETArIA
ADmINISTrADor
NUTrICIoNISTA
DIETISTA
SECrETArIA
NUTrICIoNISTA
CLINICA
NUTrICIoNISTA
ADmINISTrATIvA
NUTrICIoNISTA
DE CoNSULTA
EXTErNA
ENCArGADo
DEL mANEJo
ECoNmICo
JEFE DE CoCINA
AyUDANTE DE CoCINA
pErSoNAL DE oFFICES
pErSoNAL DE LImpIEZA
JEFATUrA NAL.
DE NUTrICIN
DIrECCIN
INSTITUCIoNAL
SECrETArIA
ADmINISTrADor
NUTrICIoNISTA
DIETISTA
SECrETArIA
ENCArGADo
DEL mANEJo
ECoNmICo
JEFE DE
CoCINA
NUTrICIoNISTA
CLINICA
NUTrICIoNISTA
ADmINISTrATIvA
AyUDANTE
DE CoCINA 1
pErSoNAL
DE oFFICES
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D. Recursos Humanos.El servicio de nutricin debe contar con acceso a un o una profesional en nutricin y diettica
quien est capacitada para integrarse en una unidad de nutricin clnica dentro del sistema
sanitario pblico o privado y por niveles de atencin se distribuye de acuerdo a la capacidad de
atencin de la institucin de salud:
1er Nivel de atencin
Nutricionista Titulada
Jefe de servicio
Jefe de servicio
Nutricionista clnica
Nutricionista clnica
Nutricionista administrativa
Nutricionista administrativa
Secretaria
Cocineros
Cocinero jefe
Oficeros
Oficies
Cocineros
Auxiliares de cocina y de limpieza
Ayudantes de economato
D.1. El profesional.El Nutricionista, trabaja en equipo interdisciplinario, con mdicos, enfermeras y terapeutas,
entre otros, para ayudar a acelerar la recuperacin del paciente y poner las bases para la
consecucin de un ptimo estado de la salud a corto o largo plazo.
El nutricionista dietista, profesional reconocido como el especialista en
alimentacin, nutricin y diettica, con capacidad para intervenir de la nutricin en la
salud y en la enfermedad, con titulacin universitaria.
30
D.2. Perfil del profesional.El dietista-nutricionista es un profesional de la salud, con titulacin universitaria, reconocido
como el especialista en nutricin y diettica; con capacidad para intervenir en la alimentacin
de una persona o grupo de personas con buen estado de salud, como de los que necesitan un
rgimen teraputico.
El profesional en Nutricin y Diettica especficamente formada(o), garantiza su eficacia y la
calidad del servicio prestado a los pacientes y al resto de los miembros de la comunidad sanitaria,
a este respecto, podemos recordar dictmenes como los de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS), quien en su 10m Asamblea celebrada en 1974 seal, que todos los hospitales
regionales (de 600 a 800 camas) e intermedios (de 70 a 150 camas) deban contar con la
presencia de nutricionistas y ello en una proporcin aproximada de 1 nutricionista dietista por
cada 50 camas, en hospitales peditricos 1 nutricionista por cada 25 camas.
Funciones Especficas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
31
7.
8.
9.
Funciones Especficas:
1.
2.
Evaluacin nutricional.
3.
4.
5.
Coordinar con el personal de enfermera con respecto al consumo de los alimentos por
parte del paciente.
32
6.
7.
8.
9.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Funciones Especficas:
1.
Cumplir y hacer cumplir las polticas, normas tcnico administrativas del Manual de
2.
3.
4.
5.
6.
33
7.
8.
9.
Funciones Especficas:
1.
2.
Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de transferencia.
3.
4.
5.
6.
Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
34
Requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Funciones Especficas:
1.
2.
3.
la nutricionista jefe.
4.
5.
6.
Requisitos:
1. Formacin de secretariado.
2. Conocimiento en manejo de oficinas.
3. Manejo de paquetes computarizados.
4. Conocimientos bsicos de los principios de higiene, servicios de alimentos y disposicion
sanitarias.
35
Funciones especficas:
1.
Debe contar con una hoja de chequeo para registrar la recepcin de alimentos de los
proveedores o lo que se comprar cada semana y el presupuesto que se utiliza para
este propsito.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
2.
3.
4.
5.
6.
36
Funciones especficas:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Exigir el control de salud del personal a su cargo y reasignar las tareas en caso de
enfermedad, ausencias o bajas mdicas.
7.
8.
9.
Requisitos:
1.
Bachiller en humanidades.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
37
D.5.2. Cocinero
El cocinero, es el que lleva a cabo todas las tareas de la cocina, preparaciones culinarias, dieta
normal y sus variantes de acuerdo al men programado, desde la recepcin, almacenamiento
y preparacin de alimentos hasta la limpieza del equipo, depende del jefe de servicio y del
cocinero jefe.
Funciones especficas:
1.
Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2.
Llevar a cabo las preparaciones del men diario del servicio de alimentacin.
3.
4.
Requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
Funciones especficas:
1.
Cumplir con todas las normas de higiene y limpieza personal, de los alimentos y del
equipo de cocina.
2.
Llevar a cabo las preparaciones tanto preliminares y definitivas del men diario bajo
la supervisin del cocinero.
38
3.
4.
5.
Requisitos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
2.
Cumplir con las normas para el manejo y control de residuos slidos del servicio.
3.
4.
Requisitos:
1.
2.
3.
4.
39
5.
6.
E) Misin
Garantizar la calidad de la alimentacin de la poblacin atendida, tomando en cuenta las
necesidades fisiopatolgicas y considerando aspectos religiosos y culturales, para la recuperacin
de la salud a travs de la valoracin nutricional, intervenciones educativas promocinales,
preventivas y actualizacin continua.
Brindar a los pacientes y/o familiares, Educacin Alimentaria Nutricional sobre hbitos
saludables de acuerdo a las etapas de la vida.
F) Procesos
El Servicio de Alimentacin y Nutricin en el 2do y 3er nivel de atencin, presta servicio tanto en
el rea de:
En el 1er nivel de atencin en Nutricin implica consulta externa donde se realiza la valoracin
nutricional, informacin, educacin y comunicacin alimentario nutricional al cliente y su familia,
adems de la prevencin de enfermedades y la promocin de hbitos saludables.
40
Administracin
Diseo del men de tipo normal y especial, clculo y pedido de los alimentos
necesarios.
Supervisin de la recepcin, almacenamiento, produccin y distribucin de los alimentos.
Control de la higiene y las buenas practicas de manufactura y control de desechos slidos
del servicio.
Clnica
reas disciplinarias.
Disea dieta de alta a los pacientes y/o familiares, de acuerdo a las necesidades
Consulta externa
Realizar el seguimiento del tratamiento dietoterapico del paciente una vez dado de alta
o de su transferencia.
Elaborar material educativo para todo el pblico, sobre estilos de vida saludable.
41
Capacitacin
Todos los empleados deben recibir capacitacin sobre: almacenamiento, conservacin e higiene
de los alimentos, bioseguridad (infecciones nosocomiales, residuos slidos y buenas prcticas
de manufactura), clasificacin de dietas, tamao de la porcin, este ltimo toma en cuenta los
requerimientos nutricionales del paciente.
Calidad de la alimentacin
Requerimientos y recomendaciones nutricionales:
El requerimiento es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles
en los alimentos que un individuo saludable debe comer para
cubrir todas sus necesidades fisiolgicas.
El clculo de las recomendaciones puede hacerse a partir del
simple promedio aritmtico de los requerimientos dietticos
diarios de los individuos por grupo etareo, a quienes se les
proporcionar alimentacin, las recomendaciones de los
nutrientes se expresan en trminos de kilocaloras, que se
calcula en base a los macronutrientes (protenas, hidratos de
carbono y grasas) y a los micronutrientes (vitaminas y minerales)
por cada grupo de poblacin.
42
Para la planificacin del men debe tomarse en cuenta: caractersticas de los comensales por
edad, sexo y actividad fsica, presupuesto, costos, disponibilidad de alimentos, (de acuerdo a
las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin boliviana M.S.D. - Publicacin
29 - 2007).
En la siguiente tabla se resumen las caractersticas de la poblacin para su atencin.
Grupos etreos
Sexo
Femenino y masculino*
Estado Fisiolgico
Estado nutricional:*
Peso bajo
Desnutricin leve
Sobrepeso
Factor Actividad en
hospitalizados
Factores de Agresin
Factor de Actividad
para pacientes de
consulta externa
Hbitos alimenticios
Nivel econmico
Talla baja
Desnutricin Moderada o Severa
Obesidad
43
Men
El men proporciona informacin relacionada con
Aporte en porcentaje
Desayuno
10%
Sobrealimento
15%
Almuerzo
40%
5%
Cena
30%
Horario de atencin
Deben cumplirse los horarios establecidos:
44
De lunes a domingo
De 7:00 am a 18:00 pm
Desayunos
Sobrealimento
Almuerzos
Cena
Dieta blanda
CLASIFICACION
FINALIDAD
UTILIZACIN
Dieta Blanda no
estimulante gstrica.
Inhibir la secrecin
cida del estomago.
Neutralizar la acidez
gstrica.
Facilitar la formacin y
evacuacin del quimo.
En sndrome de hiper
secrecin gstrica.
En hiper motilidad gstrica.
En cuadros ulcerosos.
Dispepsias fermentativas.
Gastropatas.
Dieta estimulante
gstrica.
Dieta blanda no
estimulante intestinal
astringente.
Reducir el trabajo
intestinal y proteger la En diarreas.
mucosa.
Dieta estimulante
intestinal.
Aumentar el tono
intestinal y obtener
mayor respuesta
peristltica.
Dietas
Especiales
Dieta hipocalrica
Lograr un balance
negativo de sodio.
En estreimiento.
45
Es una tcnica
de soporte
nutricional por la
cual se introducen
los nutrientes
directamente al
aparato digestivo,
sobre todo en el
enfermo ctico.
Enfermedades
neurolgicas.
Ciruga maxilar, de laringe o
esfago.
Estenosis digestiva.
Pancreatitis .
Pacientes mal nutridos .
Demanda > de
requerimientos.
Consiste en
el aporte de
nutrientes al
organismo por
una va venosa
(directamente
al torrente
circulatorio).
Incapacidad de utilizar el
tubo digestivo.
Necesidad de reposo del
tubo digestivo.
Necesidades nutricionales
aumentadas.
Aportar lquidos
claros, electrolitos
macro y micro
nutrientes al
organismo.
Evitar la acidosis
y el desequilibrio
cido base.
Aportar los
requerimiento
nutricionales al
momento evolutivo
de la patologa y
a las condiciones
fisiopatologicas.
Es un paso intermedio
entre la dieta lquida y la
blanda constituida por
preparaciones mixtas.
Es la segunda etapa para
reiniciar el uso de la va
oral, post operatorio y
deshidratacin.
Nutricin enteral.
Dieta innatural
o Artificial
Nutricin parenteral.
Dieta lquida.
Dietas
Lquidas
Dieta lquida
completa.
Control de costos
Es un proceso que determina la eficiencia del servicio, debe controlarse el
ingresos y los gastos relacionados al servicio de alimentacin; los factores
que afectan el control de costos son el, men, compra de alimentos, recepcin
y almacenamiento, preparacin, distribucin de alimentos, infraestructura, personal y equipo
disponible.
Costo total, para el clculo de precio total de la dieta, debe considerar costos directos (costo de la
compras de alimentos y el costo de la mano de obra) + costos indirectos (gastos operacionales
como el agua, combustible y otros servicios como telfono, papelera).
46
Costo Neto total o real de la dieta, debe establecerse de acuerdo a los alimentos utilizados en la
misma, (precisar la cantidad y los costos de los alimentos y se determina mediante la siguiente
formula:
CNT = INVENTARIO ANTERIOS + COMPRAS DEL MES INVENTARIO ACTUAL
Otro:
47
6.
=
=
=
=
=
Parmetro Este indicador tambin sufrir cambios de acuerdo a la coyuntura del pas =
26 Bs. Racin en el da (gestin 2007)
48
9. Estancia Media
Variable: Permanencia hospitalaria
Indicador: Promedio de das de estada
49
11.
Multiplicar el total de horas contratadas por el nmero ideal de consultas por hora
(tres, 20 minutos por paciente), por el numero de das hbiles del mes ao.
Total de pacientes referidos para atencin de otros servicios en un periodo de tiempo x 100
Total de consultas nutricionales en el mismo periodo
Parmetro para Centros hospitalarios = del 75 al 100%
50
EJECUTORES
PERIODO
RESPONSABLE
Supervisin del
servicio.
Mensual.
Semestralmente.
Evaluacin externa.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Actas de
compromiso.
Anualmente.
Instituto de Seguros de
Salud.
Acreditacin del
servicio.
Comit Nacional de
Acreditacin.
Ministerio de Salud.
51
2.
3.
Kardex de alimentos.
4.
5.
6.
7.
8.
52
3. Kardex de alimentos
El Kardex es un instrumento de control de la cantidad (entrada, salida y saldos), de los alimentos,
una tarjeta de kardex debe usarse por alimento, importante el llenado correcto de los datos
diariamente o de a cuerdo a las fechas de recepcin de alimentos.
4. Planilla de distribucin de dietas de cocina
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas tanto a paciente
y al personal, desde el rea de produccin til para generar informacin estadstica, la cantidad
de dietas distribuidas vara de acuerdo al ndice ocupacional de camas da.
5. Planilla de distribucin de dietas por servicio
Este formulario permite organizar y controlar la cantidad de raciones distribuidas a paciente y
por servicio, til para generar informacin estadstica, la cantidad de dietas distribuidas varia de
acuerdo al porcentaje ocupacional del da.
6. Formulario de registro en consulta externa
Mas que un formulario es un registro de pacientes que son atendidos en consulta externa
de Nutricin, donde debe registrarse: nombre, fecha de consulta, peso, talla, circunferencia
de cintura, circunferencia de cadera, (IMC) ndice de masa muscular y pliegues, motivo de la
consulta, diagnostico nutricional, el procedimiento a seguir en cuanto a las recomendaciones
brindando por escrito y la fecha de la prxima cita si lo requiere.
7. Hojas de evaluacin nutricional para nios menores de 2 aos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin del nio menor de 2 aos internados,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis).
Anexo 2.
8. Hojas de evaluacin y evolucin nutricional para adultos
Estas hojas son de uso exclusivo para la evaluacin y evolucin del paciente internado,
debe llenarse con 3 copias de papel qumico en lo posible, (el original debe incorporarse en
el expediente clnico, una copia se quedara registrado en archivo del servicio o en consulta
externa, la tercera copia se usara como referencia del paciente junto a la hoja de epicrisis)
Anexo 2.
53
I) Procedimientos de atencin.
Flujograma de la atencin nutricional:
1. Atencin Clinica
paciente
Hospitalizado
1. prescripcin
de la dieta
7. Cita a
consultorio
externo
2. Anamnesia
alimentaria
6. Dar Dieta
de Alta
Nutricionista Dietista
3. Evaluacin
nutricional
5. Evolucin
de la dieta
4. Diseo de la
dieta prescrita
4. Consultorio
Externo de
Nutricin
Evolucin
del paciente
54
orientacin
nutricional
vigencia
de
derechos
paciente 1
consulta
Fichas para
Consultorio
medicina
Traumatlogo
pediatra
Endocrinlogo
Evolucin
del paciente
Cardilogo
Consultorio
nutricional
Ciruga
Evaluacin
nutricional
orientacin
nutricional
Transferencia
55
Marco Legal:
1. Ley del Ejercicio Profesional Mdico N 3131, del 8 de Agosto del 2005.
2. El Decreto Supremo N 28562 de la Ley N 3131, del 22 de diciembre del 2005.
3. El Reglamento General de Hospitales con Resolucin Ministerial No. 0025 del 14 de
enero del 2005.
4. Reglamentacin sobre Instrumentos de Control Mdico en los Servicios de Salud de
la Seguridad Social con Resolucin Ministerial N 0306 del 21 de Mayo del 2004 y que
homologa la Resolucin Administrativa N 27- 2004 de fecha 30 de abril del 2004 del
INASES.
5. Decreto Supremo N 26564 del 2 de Abril de 2002, reglamentario a la Participacin y
Control Social.
56
Informes estadsticos.
Documentos normativos.
Estndares de calidad.
Referencias bibliograficas.
Una copia de la hoja de Evaluacin y Evolucin del Estado Nutricional tanto en pacientes
peditricos y adultos, deben quedar en custodia del servicio bajo un registro identificado por
fechas de atencin y N de Formulario. Anexo 2.
Los documentos de consulta externa; hoja de evolucin y formulario de registro, deben guardar
claridad en la identificacin, datos correctamente llenados y con bolgrafo, para no perder datos
por algn accidente o con el pasar del tiempo, adems debe ser firmados y sellados por el
responsable de llenar la informacin.
Oportunidad en la atencin.
Alimentacin adecuada.
6. Definiciones y conceptos
Gua tcnica, es el conjunto de procedimientos consensuados entre prestadores y usuarios en
el marco de la interculturalidad en relacin a un servicio determinado de salud.
Calidad, es la capacidad de satisfacer las necesidades y expectativas del usuario del hospital a
quienes van dirigidos los productos y servicios, no se limita a la ejecucin tcnica de productos
o servicios, sino tambin al conjunto de las actividades de las instituciones con la participacin
3 Calidad de la Atencin Mdica, Hector Gerardo Aguirre Gas. Baese para su evaluacin y mejoramiento continuo Pag.61
Ley, Normas y Reglamentos para el Ejercicio Profesional Mdico MSD INASES.
58
de todo el personal de la entidad y del servicio propiamente, pone nfasis en la satisfaccin del
usuario en este caso del paciente y del personal del hospital todos aquellos que hacen uso del
servicio de alimentacin y nutricin, lo cual permite un sistema multidimensional y dinmico.
Servicio de alimentacin, es aquel que proporciona a los usuarios de establecimientos de
salud los productos alimenticios, elaborados o no, que constituyen la dieta diaria durante el
tiempo en que permanece internado en el centro hospitalario.
La alimentacin de los pacientes constituye parte de su tratamiento y por ello son exigibles en
un mnimo de condiciones que aseguren no solo la cantidad de alimentos a servir sino la calidad
de los mismos, la presentacin, la uniformidad en la elaboracin, el aporte nutricional necesario,
la variedad de los artculos, mens y las garantas higinicas y sanitarias reglamentarias.
Alimentacin en establecimientos de salud, abarca dos grupos: Primero, la alimentacin
normal, corresponde a los pacientes que no requieren modificaciones en su alimentacin.
Segundo, la alimentacin especial corresponde a los pacientes que necesitan para su
recuperacin intervenciones dietoterapicas en su alimentacin.
Nutricin, es una ciencia que se dirige al estudio de la ingestin, digestin, absorcin,
metabolismo y excrecin de las sustancias alimenticias (nutrientes), por medio de los cuales se
produce energa para que ese organismo vivo pueda sostenerse, crecer, desarrollarse y en la
mayora de los casos reproducirse.
Diettica, es la ciencia que estudia la forma y el arte de combinar los alimentos con el fin
de confeccionar un modo y estilo de alimentacin adecuado en funcin de las necesidades;
fisiolgicas, psicolgicas y socio-culturales de cada persona.
Valoracin nutricional, es aquella que permite determinar el estado de nutricin de un individuo,
valorar los requerimientos nutricionales y pronosticar los posibles riesgos de salud que pueda
presentar en relacin con su estado nutricional.
Alimentacin, es la accin de ingerir alimentos o producto de naturaleza (vegetal, animal o
mineral), que en su composicin debe contener cantidades adecuadas de protenas, lpidos,
glcidos, vitaminas, minerales y adems por sus cualidades de sabor, color, aroma, consistencia
y estado de conservacin son idneos para la normal nutricin humana o como producto diettico
en casos especiales.
Requerimiento nutricional, es la cantidad de energa y nutrientes biodisponibles en los alimentos
que un individuo saludable debe comer para cubrir todas sus necesidades fisiolgicas.
Modelos de gestin de la calidad aplicados a la atencin primaria D. Pedro J. Saturno Universidad de Murcia 2005.
Aragn Bustamante Ana Carolina 2005 Propuesta de Planificacin de un Servicio de Alimentacin de tipo comercial
Universidad del Valle Guatemala.
59
Biodisponible, se entiende que los nutrientes son digeridos, absorbidos y utilizados por el
organismo. Los requerimientos nutricionales son valores fisiolgicos individuales.
Recomendacin nutricional, son las cantidades de energa y nutrientes que deben contener
los alimentos para cubrir los requerimientos de casi todos los grupos poblacionales (nios
lactantes, mujeres gestantes, ancianos, etc.), se expresan como promedios. Se basan en los
requerimientos, corregidos por biodisponibilidad, a lo que se aade una cantidad para compensar
la variabilidad individual y un margen de seguridad.
Guas nutricionales, son indicaciones sobre maneras prcticas de alcanzar las metas
nutricionales en determinada poblacin. Se basan en los hbitos alimenticios de la poblacin y
en las modificaciones necesarias teniendo en consideracin sus patrones culturales, sociales,
econmicos y ambientales.
Bioseguridad, es el conjunto de medidas preventivas que tienen como objeto proteger la salud
y seguridad personal de los profesionales de salud, paciente y la comunidad frente a los riesgos
de enfermedad.
Men, es el documento de trabajo ms valioso e indispensable para el nutricionista administrador
de un servicio de alimentacin, es un mecanismo de control alrededor del cual giran los dems
aspectos del servicio, en base a l se determinan las actividades y procedimientos a seguir, el
diseo de la planta fsica, el equipo, el nmero, tipo de personal y el presupuesto necesario.
Manual de Bioseguridad para Instituciones de Salud publica y privada Ministerio de Salud Argentina1999
60
ANEXO 1
Instrumentos de evaluacin
SI
NO
OBSERVACIONES
ORGANIZACIN:
El personal del Servicio de Alimentacin conoce y hace
el seguimiento en el cumplimiento de Programacin
Operativa Anual?
Todo el personal del Servicio de Alimentacin conoce
y cumple con el manual de funciones y procesos?
El personal conoce y aplican el Organigrama del
Servicio de Alimentacin?
La estructura esta diseada correctamente y seala
la dependencia y funciones del 100% del personal?
El Servicio cuenta con Normas de Alimentacin y
Atencin Nutricional en Hospitales?
ADMINSTRACIN:
El Servicio cuenta con un registro de raciones servidas
por da y por tiempo de comida?
El Servicio cuenta con un registro de los mens
programados y cumplidos?
Los pacientes reciben un men adecuado a su estado
nutricional, estado fisiolgico y habito alimentario?
El Servicio cuenta con registro del pedido de alimentos
diario, semana y mensual?
El 100% del pedido de alimentos se cumplen?
El Servicio cuenta con un registro de la recepcin
de alimentos verificado y firmado diario o
semanalmente?
El personal responsable, almacena adecuadamente
los alimentos y en los das programados?
Se calcula peridicamente el costo de la dieta?
El Servicio controla diariamente el cuidado de la
higiene y seguridad de todas las reas de trabajo?
El personal profesional y de servicio eleva informes
de las actividades realizadas al jefe del Servicio?
63
PARMETROS DE EVALUACIN
INFRAESTRUCTURA:
Las condiciones del rea de produccin estn
adecuadas?, techo, paredes, ventanas, puertas y el
piso son resistentes de superficie homognea para
facilidad de la limpieza y seguridad
El rea de produccin abastece en la produccin de
la alimentacin del hospital
Las condiciones del Office estn adecuadas? techo,
paredes, ventanas, puertas y el piso, son de superficie
homognea para facilitar la limpieza
Tienen disponibilidad adecuada de agua?
El servicio tiene instalaciones de agua, caliente y
fra?
La iluminacin es adecuada esta protegida para
evitar contaminar y facilite la limpieza?
El uso del ventilador de grasa es apropiado e incluye
el filtro extractor de grasa?
Funciona bien el alcantarillado?, es de tubera de
tamao suficiente para llevar cargas mximas?
El almacn de alimentos tienen frigorficos para
carnes y para alimentos frescos y estantes y
anaqueles para alimentos secos?
El ambiente exclusivo de oficina del profesional es
adecuado y cmodo?
Se cuenta con casilleros, baos y duchas para el
personal de cocina?
Se cuenta con disposicin de residuos slidos?
EQUIPAMIENTO:
El equipamiento para el servicio es apropiado?
consta de cocinas, freidoras y hornos industriales,
ollas, conservadores, cortadores, moledoras de carne
y cereales, licuadoras, sumidora, procesadores de
alimentos, vajilla y utensilios
Almacenes cuenta y hace uso de todo el equipamiento
del almacn de alimentos
El Office, cuenta con material necesario, cocina,
lavaplatos, vajilla, material de limpieza y equipo para
la distribucin de la alimentacin?
El equipamiento de la oficia del Nutricionista es
adecuado, til y necesario?
Se cuenta con inventario actualizado y con un
cronograma de mantenimiento del equipamiento?
64
SI
NO
OBSERVACIONES
1 PARMETROS DE EVALUACIN
SI
NO
OBSERVACIONES
RECURSOS HUMANOS:
El personal profesional ha recibido capacitacin
por la institucin?
El personal del servicio tiene asignado un item?
Se tiene un programa de capacitacin destinado
al personal?
El personal de servicio cuenta con carnet sanitario
actualizado?
El personal de servicio cuenta con uniforme
completo.
Todo el personal participa de la planificacin de
tareas y rol de turnos mensualmente?
CONSULTA EXTERNA
65
ANEXO 2
Sistema de registros del
servicio por areas de trabajo
N
AO
SEmANA:
HrS
TIEmpo DE
ComIDA
TIpo DE DIETA:
LUNES
mArTES
mIrCoLES
JUEvES
vIErNES
SbADo
DomINGo
mErIENDA DE
LA mAANA
mErIENDA DE
LA NoCHE
FIrmA DEL
vb JEFATUrA
69
N
AO.
Partida
Solicitada
Autorizada
RESPONSABLE
70
Descripcin
Unidad
VB JEFATURA
N..
Kardex de alimentos
PRODUCTO.
FECHA
CANTIDAD
PRODUCTO
INGRESO
SALIDA
FECHA DE
VENCIMIENTO
SALDO
10
11
12
9
10
11
RESPONSABLE
71
N de Formulario.
SOBREALIMENTOS
DIETA ESPECIAL
CORRIENTE
HIDRICA
ENTERAL
CIRUGA
11
ONCOLOGA
12
NEUMOLOGA
13
PEDIATRA
144
MATERNIDAD
15
U.T.I
16
PERSONAL
TOTAL
10
TRAUMATOLOGA
NEUROLOGA
TERAPIA INTENCIVA
MATERNIDAD
CARDIOLOGA
LIQUIDA COMPLETA
LIQUIDA CLARA
HIPOSODICA
HIPOCALORICA
HIPOGRASA
FIBRA
QUEMADOS
UROLOGA
CIRUGA
MEDICINA INTERNA
SERVICIOS
HIPERTROTEICA
TIPO DE DIETAS
JEFE COCINERO
RESP. DE LA DISTRIBUCION
72
VB JEFATURA
N de Formulario.
SOBREALIMENTOS
DIETA ESPECIAL
CORRIENTE
TERAPIA INTENCIVA
NEUROLOGA
TRAUMATOLOGA
10
CIRUGA
11
ONCOLOGA
12
NEUMOLOGA
13
PEDIATRA
144
MATERNIDAD
15
U.T.I
16
PERSONAL
TOTAL
Jefe Cocinero
CARDIOLOGA
MATERNIDAD
QUEMADOS
UROLOGA
HIDRICA
ENTERAL
LIQUIDA COMPLETA
LIQUIDA CLARA
HIPOSODICA
CIRUGA
HIPOCALORICA
MEDICINA INTERNA
HIPOGRASA
FIBRA
SERVICIOS
HIPERTROTEICA
TIPO DE DIETAS
Responsable de Distribucin
V B Jefatura
73
N de Formulario:
NombrE
CompLETo
SEXo EDAD
pESo TALLA
K
mt.
Circunf.
Cintura
Circunf.
Cadera
ImC
Diag.
Nutricional
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
obSErvACIoNES:
Firma de Profesional
74
Edad
Sexo
DAToS ANTropomTrICoS
Peso actual:
Talla
Peso deseable
Contextura:
IMC:
Grande
Mediana
Pequea
Dianstico Nutricional de Ingreso
AporTE NUTrICIoNAL INTrAHoSpITALArIo
FECHA
CALorIAS
proT./g
CH/g
Gr/g
HE/g
LIQUIDoS
ToTALES
FIbrA
preparacin
Alimentos
Cantidad
Desayuno
Almuerzo
T
Cena
Meriendas
Lquidos
CUANTAS vECES por mES:
CIGARRILLOS
COCA
QUINUA
CARNE
ALCOHOL
EJERCICIOS
CAAWA
CORDERO
COCA COLA
FIESTAS
LENTEJAS
PESCADO
75
76
ANEXO 3
Encuesta de satisfaccin del
cliente - interno y externo
1. Malo
2. Regular
3. Bueno
4.
5.
Muy Bueno
Excelente
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada pregunta.
1. Cul es su edad?___________
Si
No
Calificacin aculada entre 41 hasta 50 puntos (80% a 100%) Nivel de calidad Buena
Calificacin acumulada de 31 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Calificacin acumulada de 1 hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
79
4. Muy Bueno
5. Excelente
La opinin de Ud. Es muy importante para mejorar este servicio, le rogamos que califique del 1 al 5 sobre cada
pregunta.
1. Cul es su edad?___________
Si
Calificacin aculada entre 41 hasta 50 puntos (80% a 100%) Nivel de calidad Buena
Calificacin acumulada de 31 hasta 40 puntos (62% a 80%) Nivel de calidad Regular
Calificacin acumulada de 1 hasta 30 puntos (menor al 60%) Nivel de calidad Mala
80
No
8. BIBLIOGRAFA
1) Aragn Bustamante Ana Carolina 2005. Propuesta de Planificacin de un Servicio de
Alimentacin de tipo comercial, Guatemala, Universidad del Valle Facultad de Ciencias
y Humanidades Dpto. de Nutricin. 182 Pags.
2) Gmez, Serna. 1996. Planeacin y gestin estratgica. 4a ed. Bogot, Colombia. RAM
Editores. Pgs. 30 34.
3)
4) FAO, OMS Bolivia, 2000. Manual Oficial para el Dictar cursos de anlisis de peligros y
puntos crticos de control HACCP. Pag. 24 al 31.
5) IBNORCA, 2004. Norma Boliviana 12003 Interpretacin de la NB ISO 9001:2000 para
la Organizaciones sanitarias Pag. 16 17.
6) Saturno J. Pedro . 2005. Modelos de gestin de la Calidad aplicados a la Atencin
Primaria. Opina la Universidad. Pag. 4 al 10.
81