COCINA PERUANA NOVOANDINA

Quinoto
Ingredientes:
1/2 kg. de quinua cocida a punto graneado
3 cdas. de mantequilla sin sal
1 cda. de aceite de oliva
3 cdas. de cebolla picadsima
2 dientes de ajo picados
1/4 tz. de vino blanco seco
1/4 tz. de crema de leche
1 tz. de caldo
queso parmesano
sal y pimienta
Preparacin
Derrita las grasas en una sartn y saltee la cebolla y el ajo sin que tomen color. Baje el
fuego, agregue la quinua cocida, luego el vino y el caldo caliente. Deje que cocine hasta
que los granos se hinchen. Antes de servir aada crema, queso rallado y rectifique la
sazn. La mezcla debe quedar cremosa.

Rollitos de usta
Ingredientes:
4 filetes de lenguado de 150 grs. cada uno (cualquier pescado blanco)
1 1/2 tz. poro picado en juliana fina
8 hojas de acelga
1/2 tz. pimientos de colores cortados en juliana
1/2 cdta. Mua (es una hierba tipica, pero puedes prescindir de ella)
sal y pimienta
Salsa
1 tz. salsa huancana (licuar queso fresco o requesn, con galleta de soda o salada, leche
evaporada, y un aji propio de aca, que lo puedes reemplazar con guindillas o pimiento
picante)
3 cdas. mostaza dijon
3 cdas. aceite de oliva
gotas de vino blanco o caldo concentrado (opcional)
Preparacin
Coloque un filete entre dos bolsas de plstico y chanque suavemente de manera que se
estiren unos 20 centmetros aproximadamente. Repita la operacin con cada uno de los
filetes.
Sude el poro en mantequilla, aceite de oliva y sal hasta que se ponga dulce pero sin que
tome color. Echelo sobre los filetes. Encima acomode la acelga cruda bien lavada y los
pimientos previamente soasados y sin piel. Sazone con sal, pimienta y mua. Enrolle los
filetes y envulvalos en papel aluminio. Cocine ocho minutos en una olla con agua

hirviente. Retire y deje enfrar. Quite el aluminio, corte en rodajas y acompae con
salsa. La salsa se prepara mezclando la huancana con mostaza y aceite. Si queda muy
seca puede agregarle vino blanco o caldo.

Tortilla a la peruana
Ingredientes:
12 huevos
1/2 lt. aceite de oliva o vegetal
1/4 kg. cebolla blanca
2 dientes de ajo
1/4 kg. papa blanca
1/4 kg. papa huayro (se que alla no hay patatas arenosas, esta es una muy arenosita)
1/4 kg.papa amarilla (igual es una patata que se deshace al morderla)
sal y pimienta
Salsa
1 tz. pasta de tomate
1 botella vino blanco seco
100 grs. costilla ahumada
1 cubo concentrado de res
1 cda. organo restregado
1 pizca de paico y mua
sal y pimienta
Preparacin
Pele las papas y crtelas en rodajas de manera que se asemejen en tamao y grosor a
las monedas antiguas de un sol. Sude las papas en el aceite cuidando que no tomen
color. Escrralas y resrvelas. Corte la cebolla en pluma y sdela en el mismo aceite
junto con los dientes de ajo. Reserve.
Bata las claras de ocho huevos y cuando estn a punto de nieve agrgueles sus
respectivas yemas y los huevos restantes. Mezcle ligeramente e incorpore en forma
envolvente la papa y la cebolla. Sazone.
En una sartn de base plana caliente aceite y aada la mezcla de huevos, papa y cebolla
acomodndola completamente en la sartn. Baje el fuego al mnimo y espere
pacientemente que cuaje. D vuelta a la tortilla.
La salsa se obtiene cocinando todos los ingredientes a fuego lento hasta que la mezcla
tome cuerpo. Antes de servir una la tortilla con la salsa y djela al fuego por 7 minutos.
Acompae con pan tostado y mayonesa.

Pechuga de pato con especias y salsa de tumbo

Ingredientes:
2 pechugas grandes de pato
1 cda. pimienta de chapa molida
1 cda. ans estrella molido
1/2 cda. nuez moscada

1/2 cdta. canela triturada

1 pizca de comino
1 cdta. aj seco molido
1 cda. semillas de culantro chancadas (opcional)
sal gruesa
1 cda. azcar rubia
1 rama romero
ralladura de una naranja
Salsa
1 tz. extracto de tumbo
los jugos de la maceracin y del horneado
Preparacin
Haga incisiones suaves en las pechugas, saznelas con todas las especias, hierbas y
frutas que se mencionan en la receta y djelas macerar hasta el da siguiente.
Dore las pechugas un par de minutos, empezando por la parte de la piel, voltee la carne
y cocine la otra parte slo por un minuto. Coloque las pechugas en una fuente y llvelas
al horno fuerte, previamente calentado, por 10 minutos. Deben quedar ligeramente
rosadas (trmino medio). Luego corte las carnes en tajadas finas y acomdelas en un
plato en forma de abanico.
La salsa se obtiene mezclando el extracto de tumbo con los jugos de la maceracin y
llevndolos a hervir con los slidos que quedan en la lata donde se hornearon las
pechugas. Reduzca, cuele y bae la carne con esta salsa. Acompae con ensalada de
lechugas y pan rabe blanco. Decore con ramitas de romero. Receta de Don Cucho

Trucha Rellena del Valle Sagrado

Ingredientes:
4 truchas de 250 gr. cada una
perejil y hierbabuena
jamn serrano (o tocino o pastrami)
sal y pimienta
Para la salsa
1/2 cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/4 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. concentrado de carne
1/2 tz. vino tinto
sal y pimienta
Preparacin
Abra las truchas, lmpielas, quite las espinas y sazone. Rellene con hierbas y jamn
serrano.Doble el filete, amrrelo y pselo por harina antes de frerlo en abundante
aceite. Acompae con una salsa hecha con los ingredientes mencionados y cocinados a
fuego lento por 25 minutos aproximadamente. Para la guarnicin utilice papas salteadas
con cebolla, ajo y hierbas. Gratine con un buen queso andino.

Pato con peras y salsa de sauco

Ingredientes:
1 pechuga de pato
1 pera
50 ml. vino tinto
20 grs. de mantequilla
1 cda. mermelada de sauco (muy parecida a la mora, o sarsamora)
50 ml. de caldo de pollo
30 grs. de zanahorias
30 grs. de arverjitas
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
Preparacin
En una sartn, hervir el caldo con el vino. Dejar reducir a la mitad. Seguir a fuego
lento y agregar la mermelada y la mantequilla. Darle la textura deseada mientras se va
moviendo.
En una sartn, calentar el aceite de oliva hasta que humee. Poner la pechuga de pato
salpimentada. Dejar que se fra por un minuto por lado, al cabo de los cuales, proceder a
meterla al horno precalentado a 160C por unos 10 minutos aproximadamente.
Una vez frita, cortar la pechuga en tiras a lo ancho. Cortar de la misma manera las dos
mitades de la pera. Servir la pechuga intercalando una lonja de pato con una de pera.
Poner la salsa encima de la pechuga.

Mero y cangrejo en salsa de coco y pia

Ingredientes:
1 kg. filete de mero
200 grs. pulpa de cangrejo fresca
1 cda. aceite
1 cebolla grande picadsima
1 diente de ajo picadsimo
1 cda. aj mirasol molido
2 tajadas de pan de molde sin corteza
1 tz. leche de coco
1 tz. pia nortea en cubos
4 papas amarillas sancochadas
1/4 kg. queso mantecoso en cubitos
1 cda. estragn
sal y pimienta
Preparacin
Dore en aceite la cebolla y el ajo, agregue el aj mirasol y deje cocer unos cinco
minutos. Mientras tanto, lice el pan con la leche de coco y vierta la crema sobre el

aderezo. Mezcle. Aada la pulpa de cangrejo, la pia y el queso. Deje cocer unos 10
minutos ms. Si fuera necesario agregue un chorro de caldo para que la preparacin no
se queme.
Aparte ponga los filetes de mero a la plancha o sobre las brasas hasta que cocinen.
Srvalo con una guarnicin de papas sancochadas, espolvoree el estragn y decore con
uas de cangrejo. Tambin le va bien con arroz graneado preparado con caldo de
cangrejos y el coco rallado que qued cuando se prepar la leche de coco.

Anticuchos con mote

Ingredientes:
1 kg. corazn, preferentemente de alpaca o de res
1/2 lt. vinagre de chicha o chicha madura
1 cda. molle molido
1 cda. aj charapita bien picado
15 cdas. aceite de achiote
10 cdas. aceite de oliva
3 hojas de paico bien picadas
sal y comino
Guarnicin
300 grs. mote gigante (Este es un maiz grande)
300 grs. yacn
Preparacin
Quite la grasa y los nervios del corazn y corte en lminas de 3 cms. por lado. Sazone
la carne con los dems ingredientes. Deje marinar al menos tres horas. Para preparar los
anticuchos, inserte en un palillo de madera la carne, el mote y el yacn, alternndolos a
su gusto. Fra sobre las brasas y acompae con mote salteado con aceite de oliva y
yacn.

Cabrito con pepin de choclo

Ingredientes:
1/2 cabrito pequeo
3 cdas. sal gruesa
3 cdas. romero fresco bien picado
3 cdas. man salado bien picado
3 cdas. semillas de culantro molido
3 cdas. aj amarillo picado
1 cda. molle molido grueso
150 grs. mantequilla
Preparacin
Sazone el cabrito con las especias y la mantequilla. Acomode la carne en una olla de
barro y cubra con piedras pequeas calientes -previamente calentadas por dos horas en

el horno- y hierbas aromticas como cedrn, hierbabuena o mua.

Lleve a la parrilla la olla tapada por aproximadamente 40 minutos.
Presentacin:
Acompae con pepin de choclo aderezado con aj, culantro y crema de leche.

Cerdo a lo Chan Chan

Ingredientes:
1 solomillo de cerdo de 350 grs.
sal, pimienta y comino
perejil
Salsa
5 cdas. aceite de oliva
1/3 tz. poro picado parte blanca)
3 dientes de ajo bien picados
2 cdas. crema de aj mirasol
2 tzs. pur de sachatomate
sal, pimienta,
vinagre rojo
Guarnicin
choclo, habas,
pimiento, caihuas, zapallo
Utensilios
2 kgs. arcilla
pancas de choclo
Preparacin
Mezcle 1 kg. de arcilla con dos tazas de hojas secas de mua, paico o la hierba que
prefiera. Estire la arcilla ayudndose con un papel transparente para que quede pareja,
luego reserve.
Dore aparte, a fuego alto y durante dos minutos, la carne previamente sazonada con la
sal, la pimienta y el comino, y djela enfriar. Luego, envulvala en pancas de choclo,
aromatizando con hojas de perejil. Amarre con la misma panca y luego enrllela en la
arcilla. Lleve el paquete a la parrilla por 40 minutos aproximadamente.
Para preparar la salsa, dore el poro, el ajo, el aj mirasol y el sachatomate en aceite.
Cocine por diez minutos y sazone con la sal, la pimienta y el vinagre. Acompae con
una ensalada hecha de choclo, habas, pimientos, zapallo y caihuas.

Conejo a la lea de eucalipto

Ingredientes:
1 conejo grande
sal, pimienta, aceite de oliva
2 cdas. crema de aj amarillo
4 ozs. pisco

4 hojas frescas de eucalipto

ramas secas de eucalipto
miel de abeja
Salsa de cacao
6 cdas. aceite de oliva
1 kg. huesos de pollo trozado
1/2 tz. poro picado (parte blanca)
5 cdas. cebolla blanca picada
3 dientes de ajo
3 unidades de ans estrella
1 palo grueso de canela
4 clavos de olor
3 cdas. ajonjol
1 rocoto (sin pepas)
1/4 cda. pimienta en granos
1/4 cda. comino
1/4 cda. semillas de culantro
1/4 tz. cacao sin dulce
Guarnicin
papas grandes, camote morado, pepino dulce, guanbana, ajes amarillos soasados,
pimientos rojos, aceite de oliva
Preparacin
Macere el conejo con la sal, la pimienta, el aceite de oliva, el aj amarillo, el pisco y las
hojas de eucalipto al menos por dos horas. Transcurrido este tiempo, llvelo a las brasas,
donde se habrn colocado las ramas secas de eucalipto. A media coccin, empiece a
pincelarlo con la miel de abeja fluida.
Para preparar la salsa, fra los huesos en el aceite y agregue de a pocos el resto de
ingredientes, menos el cacao. Una vez que las especias y los huesos estn bien dorados,
vierta un litro de caldo o agua. Reduzca a la mitad y cuele. Vuelva a poner al fuego para
incorporar el chocolate y, antes de retirar, agregue una cucharada de mantequilla sin sal.
Presentacin:
Acompae con una ensalada de papa, camote, pepino, guanbana, aj, pimiento y
aceite de oliva.

Cuy chactado con cebiche serrano

Ingredientes:
2 cuyes tiernos
7 cdas. aceite de achiote
3 cdas. sal gruesa
1 cda. pimienta molida gruesa
1 1/2 kg. manteca
harina de maz
Guarnicin
300 grs. chocho
Aderezado con

250 grs. tomate cortado en cuadraditos

120 grs. cebolla cortada en juliana
jugo de 7 limones
1/4 tz. aceite de oliva
1/2 aj limo picado
1/2 rocoto picado
hojas de culantro
Preparacin
Limpie bien los cuyes y luego cocnelos por cinco minutos en agua hirviendo.
Adercelos con la sal, la pimienta y el aceite de achiote. Djelos enfriar antes de
espolvorearlos con la harina de maz.
Fralos en la manteca comenzando por el lado de la piel, y presinelos con una piedra
redonda para que se mantengan estirados. Espere a que la piel reviente y se ponga
crocante y luego voltee. Sirva las piezas acompandolas con chocho previamente
aderezado

Cuy en salsa de ostin

Ingredientes:
2 cuyes enteros
1 lt. caldo de pollo aromatizado al kion
5 cdas. salsa de ostin
sal y pimienta
Guarniciones
1 atado pequeo de cebolla china
1 atado choisan (slo tallo)
8 flores amarillas de choisan
150 grs. colantao
pimiento rojo
500 grs. pur de pituca
1 tz. almbar de granadilla
Preparacin
Hierva los cuyes limpios en el caldo de pollo por siete minutos. Retrelos del fuego y
una vez que se enfren saznelos con la salsa de ostin, la sal y la pimienta. Djelos
macerarse al menos dos horas.
Transcurrido este tiempo, coloque los cuyes sobre las brasas, espere a que la piel est
crocante y voltelos para que se asen por el otro lado. Djelos cocinarse hasta que la
carne est a punto.
Blanquee la cebolla china, los tallos de choisan y el colantao antes de llevarlos a la
parrilla. Humedzcalos de vez en cuando con el jarabe de granadilla. Sazone las flores y
el pimiento con sal gruesa y aceite de oliva. .

Tejido de calamares con ternera

Ingredientes:
filetes de ternera cortado en lonjas de 2 dedos de ancho
calamares frescos
aceite
vino de higos
perejil
Preparacin
Haga tejidos con las carnes, entrelazando una lonja de ternera con una de calamar.
Procure que sean resistentes y se vean ordenados. Luego, ate cada uno de ellos con un
pabilo para asegurarse de que no se desarmen.
Caliente el aceite en una sartn, de preferencia de tefln. Chanque los tejidos de carnes
con una piedra y acomdelos sobre la sartn. Coloque la piedra encima de los tejidos y,
despus de unos segundos, vierta un chorro generoso de vino, sin quitar la piedra.
Espere a que la carne se dore por un lado, luego voltee los trenzados y vuelva a colocar
la piedra encima.
Una vez cocidos, saque la piedra y deje que el vino se convierta en una especie de
caramelo, cuidando que no se queme.
Finalmente retire los tejidos, ya oscurecidos por el vino, y colquelos con cuidado en
los platos. Srvalos calientes y decrelos con perejil.

Bracitos a la cuzquea
Ingredientes:
800 grs. chuletas de alpaca
mejorana
dill
sal y pimienta
Salsa
1/2 tz. cebolla
2 dientes de ajo chancados
1/2 tz. crema de rocoto
1/2 tz. mermelada de sauco
1/2 tz. caldo de carne
1/2 tz. vino tinto
Preparacin
Para preparar la salsa, ore en la sartn el ajo y la cebolla cortada en brunoise. Agregue
la crea, la mermelada, el caldo y el vino tino. Cocine a fuego lento durante 25 minutos.
Condimente las carnes llveselas a la parrilla durante cinco minutos aproximadamente.
Sirva la alpaca con la salsa y acompae con papa, camote, yuca rellena o bolitas de
quinua.

Tarta de oca
Ingredientes:
Masa
1 1/2 tzs. harina
110 grs. mantequilla
1 yema
1 cdta. sal
Relleno
600 grs. manjarblanco de oca
2 oz. crema de ron
ralladura de mandarina
Preparacin
Haga una masa compacta con los ingredientes sealados y deje reposar 10 minutos
antes de estirar con rodillo. Enmantequille un molde de 20 cms. de dimetro, coloque
3/4 partes de la masa, pinche con un tenedor y hornee por 10 minutos. Rellene con el
manjarblanco de oca y coloque un enrejado hecho con la masa que reserv. Hornee
afuego medio por 20 minutos. El manjarblanco de oca se prepara con la oca pelada y
hervida con 1 1/2 litro de leche y 1 kilo de azcar hasta que tome consistencia. Se
aromatiza con clavo y canela. Bae la tarta con crema de chirimoya o guanbana y
decore con mermelada de sauco.

Championes rellenos
Ingredientes:
3/4 kg. championes frescos grandes
1 cda. aceite de oliva
2 dientes de ajo
1/4 tz. vino blanco
1/4 tz. migas de pan
3-4 alcachofas cocidas
3 cebollitas chinas
1/2 tz. queso parmesano
1/2 tz. mayonesa
sal y pimienta
Preparacin
Lave los championes, squelos y remueva los tallos. En una sartn, caliente el aceite,
agregue los tallos, la cebollita china y los ajos picados finamente. Saltee por unos 3
minutos, luego aada el vino. Deje que el alcohol se evapore. Sazone, retire del fuego y
enfre.
Luego, incorpore el pan, los fondos de alcachofa muy bien picados, la comida de las
hojas, la mayonesa y el queso parmesano. Rectifique la sazn. Rellene la cavidad de los

championes y acomdelos en una fuente. Hornee sobre la rejilla, a 350F, por unos 12
minutos.
Nota:Si desea servirlos como piqueo, emplee championes pequeos.

Escalopines de pollo
Ingredientes:
6 pechugas de pollo en mitades
sal y pimienta
2 cdas. mantequilla
1 cda. aceite de oliva
1/3 tz. caldo de pollo
2-3 cdas. jugo de limn
2 cdas. alcaparras
2 cdas. perejil picado
Preparacin
Ponga las pechugas entre 2 hojas de plstico y golpelas con un mazo para
adelgazarlas bien. Sazone. En una sartn, caliente la mantequilla con el aceite y fra los
escalopines por ambos lados. Pselos a una fuente caliente, cbralos mientras prepara la
salsa: vierta en la sartn el caldo de pollo, deje hervir hasta reducir a la mitad y luego
agregue el jugo de limn recin extrado, las alcaparras y el perejil. Cubra los
escalopines con esta salsa y sirva.

Lomo en jalea de especias

Ingredientes:
4 medallones de lomo
brandy o jerez
pimienta verde
ajo
1 tz. oporto
1 rama de canela
1 clavo
4 pimientas de chapa
1 1/2 tz. caldo aromatizado con tomillo
2 cdas. mermelada de aguaymanto agridulce
2 cdas. jalea de aguaymanto
1 cda. azcar rubia
semillas de mostaza
Preparacin
Fra el lomo y saznelo con ajo aplastado, pimienta verde chancada y un chorrito de
jerez. Deje a fuego vivo por unos minutos. Una vez sellada la carne puede terminar la
coccin a la olla o en el horno.
Haga una reduccin con el oporto, pasas, especies y el aguaymanto agridulce. Aada el

caldo concentrado y deje reducir. Cuele y emulsione con un poco de jalea de

aguaymanto.
Roce los medallones con un poco de salsa y ponga el resto al costado. Acompae con
verduras salteadas y papas asadas en aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta.
Decore con aguaymanto fresco si es temporada.

Espuma de guanbana y kiwicha pop

Ingredientes:
3 hojas colapez
200 cc. (3/4 tz.)leche evaporada
250 grs. az-car
60 grs. quinua cocida (a punto graneado)
2 claras
3/4 kg. pulpa de guanbana
Guarnicin
Gajos de 2 naranjas
1/3 tz. pralin
4 cdas. miel de maracuy
Miel de maracuy
100 grs. azcar
200 cc. (3/4 tz.)jugo de maracuy
30 grs. glucosa
Preparacin
Lice la pulpa de guanbana. Con la mitad del azcar prepare un almbar a punto de
hebra. Vierta caliente y de a pocos sobre las claras batidas a punto de nieve. Siga
batiendo hasta que enfre. Agregue el colapez hidratado.
Bata la leche evaporada congelada con el resto del azcar hasta que doble su volumen.
Mezcle la guanbana con las claras y la leche, luego aada la quinua cocida. Coloque en
un molde y lleve a enfriar de un da para otro.
Se sirve en el centro del plato, se decora con gajos de naranja y se acompaa con miel
de maracuya y praline.

Batido de aguaymanto (Physallis Peruviana)

Ingredientes:
2 ozs. macerado de pasas blancas
1 cda. mermelada de aguaymanto
2 ozs. crema de leche
1 pizca de azcar impalpable (opcional)
3 cubos de hielo
Preparacin
Prepare el macerado remojando 300 gramos de pasas blancas en 1 botella de pisco
italia. A las tres semanas ya se puede tomar. Bata en coctelera helada el hielo, el

macerado, la crema y el azcar. Agite con energa por 20 segundos y sirva colando en
copas previamente enfriadas. La bebida debe resultar espumosa y de color caramelo.
Para servir espolvoree canela molida mezclada con una pizca de nuez moscada.
Mtodo: Macerado y batido
Funcin:Aperitivo
Cristalera: Copa martini
Chicha de quinua y mamey
Ingredientes:
Chicha
1/2 kg. jora blanca de maz
15 grs. canela en rama
10 clavos de olor
1 tz. quinua
1 tz. azcar blanca
1 kg. mamey
5 lts. agua
Coctel
2 ozs. pisco torontel
10 ozs. chicha fresca de mamey
jarabe de goma (opcional)
5 cubos hielo triturado
Preparacin
En cinco litros de agua hierva canela en tronco, clavos de olor, quinua y azcar.
Cuando la quinua reviente agregue la jora blanca y el mamey pelado y sin pepas.
Cocine 90 minutos. Retire del fuego, cuele y enfre. Coloque en una jarra de preferencia
de barro y refrigere. En un vaso largo ponga los cubos de hielo triturados, el pisco y el
jarabe. Complete con chicha fresca. Decore con un palo de canela como removedor.
Mtodo: Directo
Funcin:Nutritivo
Cristalera:Vaso Highball
Chicha de uva y caihua
Ingredientes:
6 kgs. uva borgoa
2 lts. agua
25 granos pimienta de chapa
1 tz. caihua lavada
1/2 kg. jora negra
1 tz. miel de abeja
Preparacin
Una vez desgranada y lavada hierva las uvas con pimienta de chapa y caihua.
Despus de 10 minutos de cocimiento incorpore la jora negra y la miel y deje hervir por
90 minutos ms. Cuele, guarde en jarras de barro y refrigere.
Coctel de chicha

Ingredientes:
2 onzas pisco italia
10 onzas chicha de uva y caihua
jarabe de goma (opcional)
5 cubos de hielo
Preparacin
Ponga los hielos triturados en el vaso, aada el pisco italia y el jarabe y complete con
chicha fresca de uva y caihua. Para terminar haga una corona de espuma mezclando
chicha batida con clara de huevo.
Mtodo: Directo
Funcin:Nutritivo
Cristalera:Vaso long drink
Kero Chicha
Ingredientes:
4 ozs. Vino tinto (cabernet sauvignon)
4 ozs. chicha morada
2 ozs. licor de ron
2 ozs. jugo de limn
5 cubos de hielo
1 clara
Preparacin
Vierta en una jarra la chicha morada helada sin endulzar. Agregue el vino, el licor de
ron y el limn. Mecle con una cucharilla de bar. Aparte llene una copa con el hielo
triturado y sirva encima la bebida. Reserve una parte del lquido para batirlo con la clara
y coronar la copa con esta espuma. Decore con un par de sorbetes, media rodaja de
naranja, cereza y carambola.
Mtodo: Batido
Funcin:Refrescante
Cristalera:Vaso long drink
Inka Puro
Ingredientes:
1 oz. pisco mosto verde(br)
1 oz. Inka Kola
1 oz. extracto de cocona
1/2 onza de jarabe de goma
gotas de limn
4 cubos de hielo triturado
Preparacin
Vierta los ingredientes en la coctelera, bata unos segundos y cuele. Sirva y decore con
un tringulo de cocona pasada por jugo de limn para que no se ennegrezca.
Mtodo: Batido
Funcin: Refrescante
Cristalera:Vaso highball

Inka Wasi
Ingredientes:
1 oz. pisco puro
1/2 oz. vino de higo (o cualquier vino dulce)
1/2 oz. chuchuhuasi
1 limn cortado en rodajas sin pepas
1 chorrito amargo angostura
1 vaso Inka Kola
abundante hielo
Preparacin
Se prepara directamente en el vaso y se sirve con abundante hielo. Decore con rodajas
de limn dentro del vaso.
Mtodo: Directo
Funcin: Refrescante
Cristalera: Vaso cervecero o highball
Sour de Lcuma
Ingredientes:
2 ozs. aguardiente de caa o cachaza
1 oz. jarabe de maracuy
1 tz. agua de coco
1/2 oz. jugo de limn
1 clara
4 ozs. crema de lcuma
5 cubos hielo
Preparacin
Limpie la lcuma y cocine la pulpa con agua de coco hasta que este tierna. Lice y
reserve. La textura de esta crema debe ser consistente pero fluida al mismo tiempo.
Ponga los ingredientes en una coctelera y bata enrgicamente. Sirva colando sobre las
copas.
Mtodo: Batido
Funcin:Nutritivo
Cristalera:Copa flauta
Tumbo Frozen
Ingredientes:
1 1/2 oz. pisco moscatel
2 ozs. extracto de tumbo
1 oz. vino rosado seco
2 dash miel de sauco
cubos de hielo
Preparacin
Lice los ingredientes hasta lograr el punto frozen. Sirva en la copa y decore con pasas
maceradas y uvas insertadas en mondadientes.

Mtodo: Licuado
Funcin: Refrescante
Cristalera: Copa julep
Cosmopolita Cuzqueo
Ingredientes:
2 ozs. vodka citron
1 oz. licor de sauco
1/2 cda. mermelada de sauco
gotas de limn
4 cubos de hielo
Preparacin
Vierta los ingredientes en la coctelera, bata enrgicamente y sirva colando en copa de
martini grande. Decore con un nspero en almbar (sin pepas, ni piel y bien escurrido) o
rodajas de limn.
Mtodo: Batido
Funcin: Aperitivo
Cristalera:Copa martini
Canaps de Queso
Ingredientes:
250 grs. queso fresco serrano
120 grs. queso crema
1 cda. chives
1 cdta. mostaza
100 grs. queso tipo edam
6 rebanadas pan de molde blanco
Preparacin
Corte el queso fresco en cubitos, aada la mostaza, los chives picaditos y sazone.
Agregue el queso crema e integre los ingredientes con un batidor de varillas. Aplane el
pan con un rodillo, corte en crculos, rellene el centro con la crema anterior y cubra con
una rodajita de queso Edam. Lleve al horno por unos minutos hasta que el queso se
derrita.
Canelones gratinados
Ingredientes:
1 paquete de masa wantn
250 grs. jamn picado
100 grs. queso ricotta
50 grs. queso parmesano rallado
150 grs. championes bien picados
1 huevo
2 tzs. salsa blanca ligera
100 grs. queso edam
pan oscuro molido

pimentn
margarina
sal, pimienta y nuez moscada
Preparacin
procese los quesos con el jamn, el huevo y los championes. Sazone con sal, pimienta
y nuez moscada. Coloque un poco de relleno en cada masa y enrolle formando
canelones. Acomdelos en un recipiente enmantequillado y vierta la salsa blanca
cubriendo completamente. Coloque una tajada de queso edam sobre cada caneln.
Espolvoree pan molido, pimentn y margarina en trocitos. Cocine destapado por 7
minutos a temperatura alta. Sirva caliente.
Tiramis helado de mandarina
Ingredientes:
35 unds. biscotelas cocktail
2 tzs. caf expresso
Relleno
3 unds. yemas
50 grs. azcar en polvo
1 cda. vainilla
2 cda. marsala
115 grs. queso mascarpone
1 clara de huevo
60 grs. azcar blanca
3/8 tz. crema de leche
1/2 cda. cscara de mandarina
1/8 tz. jugo de mandarina
1/2 cda. licor de mandarina
Preparacin
Remojar las biscotelas con el caf y en moldes individuales colocar 7 biscotelas
alrededor del molde.
Para el relleno:
Batir las yemas y el azcar en polvo hasta que espese y agregar el marsala, vainilla y
separar. Luego, batir el queso y mezclar con lo anterior.
Batir las claras hasta punto de nieve, agregar el azcar hasta que se haga un tipo de
merenge y agregar la mezcla anterior en forma envolvente. Adems incorporar el jugo
de mandarina, la cascara y el licor.
Rellenar los moldes hasta arriba y congelar por 4 horas mnimo.
Presentacin:
Decorar con una hoja de menta y lneas de chocolate.

Parpadellis Tuto Di- Mare

Ingredientes:
1 kg papardellis (o fetuccinis gruesos)
1 kg mixtura de mariscos
1/2 kg camotes
2 cabezas de cebolla roja medianas
1/4 tz crema de leche
1/4 tz fumet de pescado
4 hojas de laurel
1 cdta ajos picados
1/2 copa de vino tinto seco
queso parmesano rayado
mantequilla
sal
Preparacin
Colocar un litro de agua en una olla mediana con sal, aceite vegetal y 4 hojitas de
laurel. Cuando d el primer hervor, agregar los papardellis y cocer a fuego al dente. En
una sartn mediana dorar los ajos con la cebolla en corte mixpoix (cuadritos muy
pequeos), agregar con el mismo corte los tomates previamente despepados y pelados,
cocer a fuego lento por 5 minutos sazonar y reservar el aderezo. En otra sartn mediana
saltear en 2 cdtas de mantequilla (o margarina) los mariscos, agregar el vino y el fumet;
luego el aderezo, la crema de leche y dejar conservar a fuego muy lento por unos 10
minutos, reservar los mariscos. Una vez la salsa haya tomado consistencia, colocar en
un plato los papardellis escurridos, agregar la salsa, los mariscos y espolvorear con
queso parmesano. Llevar a gratinar en horno de 250oC por 3 minutos.

Mazamorra de caihua
Ingredientes:
40 grs. caihua
100 grs. harina sin preparar
1 huevo (solo yema)
150 grs. azcar blanca
1/2 lt. leche fresca
1 palito canela
5 grs. clavo de olor
3 ozs. algarrobina
Preparacin
Sancoche la caihua con canela y clavo de olor. Cuele y reserve el lquido. Retire la
canela y los clavos y reserve la caihua cocida. En una olla aparte coloque la yema, el
azcar, la leche, la algarrobina y la harina. Lleve al fuego bajo moviendo
constantemente para evitar que se hagan grumos y la yema se cocine.
Cuando empiece a espesar agregue un poco del lquido donde se cocin la caihua,
incorpore tambin la caihua y espere que tome punto. Retire del fuego y deje que
entibie.

Presentacin:
Sirva en compoteras individuales y decore a gusto. La caihua es un cereal andino de
gran valor proteico.
Turrn helado de pacae
Ingredientes:
Merengue italiano
3 pacaes grandes
1/4 lt. crema de leche
1 cdta. colapez en polvo
200 grs. castaas en lminas tostadas
100 grs. man tostado
3/4 tz. azcar (para el almbar)
8 tumbos
3/4 tz. azcar (para los tumbos)
Preparacin
Pele con cuidado los pacaes, lice una mitad y deje la otra como pulpa. Prepare un
caramelo con el azcar, agregue el man, colquelo en una placa engrasada y deje
enfriar antes de picarlo. Prepare el merengue italiano. Bata la crema de leche y reserve.
Coloque en un recipiente la pulpa del pacae y el jugo, agregue poco a poco el merengue
italiano, mezcle con las castaas y el man acaramelado. Finalmente, aada la crema
batida y el colapez disuelto. Ponga esta preparacin en un molde de bizcocho ingls
forrado con papel filme y lleve al congelador por varias horas. Lice los tumbos,
culelos y cocnelos con azcar hasta formar un almbar. Al momento de servir roce
este almbar tibio sobre el turrn.
Papa rellena con toffee de frejol colado
Ingredientes:
Papa rellena
3 papas blancas peladas
4 ocas medianas soleadas
1/2 lt. de leche fresca
1/2 tz. de azcar
1 palo de canela
4 clavos de olor
1 ans estrella
2 gotas de esencia de almendras
Toffee de frejol colado
50 grs. azcar
agua
1 1/4 tz. crema de leche
30 grs. mantequilla
200 grs. frejol colado
Preparacin
Sancoche las papa y las ocas en leche con canela, clavo, ans y azcar. Cuando los
tubrculos estn tiernos prsenlos de inmediato. Estire la masa agregando la esencia de

almendras. Tome un poco de masas con la mano, coloque un poco de frejol colado con
una pizca de ralladura de naranja y, si lo desea, con alguna fruta seca remojada en licor.
Forme la papa, pase por harina y huevo batido y dore por todos lados en mantequilla
caliente. Sirva con salsa de frutas secas (albaricoque, persa y huesillos) cocidas en agua
de azahar con un toque de azcar. El toffee de frejol colado se prepara con azcar y un
poco de agua, slo para humedecerla. Deje que tome punto de caramelo claro.
Interrumpa la coccin con unas gotas de agua caliente y aada la crema de leche
hirviendo. Pase la mezcla a un bol y agregue el frejol colado y la mantequilla.
Amazonas
Ingredientes:
1/2 oz. aguardiente de caa (cachaza)
1/2 oz. pisco puro
3 ozs. masato
4 ozs. extracto de guanbana
1 oz. extracto de maracuy
1 carambola cortada en trozos
cubos de hielo
Preparacin
Bata en una coctelera los ingredientes indicados. Cuele y sirva con hielo triturado.
Decore con un palito de caa de azcar y carambola.
Mtodo: Batido
Funcin:Refrescante
Cristalera:Vaso highball

Estofado de Alpaca
Ingredientes:
600 grs. carne (pierna) de alpaca
4 cdas. aceite vegetal
200 grs. tocino cortado en cubos
1 cebolla grande cortada en brunoise
3 dientes de ajo chancados
1 lata grande de pasta de tomate
1/2 cda. azcar
1/2 lt. vino tinto
1 kg. pur de tomate
2 hojas de laurel
1 rama grande de romero
1/2 tz. hongos negros remojados
1/2 tz. pasas negras y blancas
sal y pimienta
Preparacin
Trozar la carne, sazonarla con sal y pimienta y dorarla en aceite. Agregar cebolla, ajo,
tocino y, despus de unos minutos la pasta de tomate con una pizca de azcar. Reahogar

por 15 minutos, a fuego medio-alto.

Subir la temperatura y aadir el vino. Cuando el alcohol se evapore baje el fuego y
agregue el resto de ingredientes moviendo con una cuchara de madera. Deje cocer
lentamente por 40 minutos.
Sirva con arvejitas, zanahoria y papa amarilla.
Cortar la zanahoria en bastones. Hervir la zanahoria, el brcoli y las alverjitas. Servirlas
como decoracin.
Chicharron de pollo con quinua
Ingredientes:
1/2 kg. de pollo cortado en tiras
sal y pimienta
aj mirasol
harina
1 huevo
quinua
aceite vegetal
Preparacin
Corte la carne en tiras de 4 cms. de largo por uno de ancho. Sazone con sal, pimienta,
organo y una puntita de aj mirasol molido.
Refrigere las tiras por un par de horas para que macere. Luego, pselas por harina y
sacuda el exceso antes de sumergirlas en huevo batido.
Pase las tiras en quinua a punto graneado y fra en abundante aceite hasta que la
superficie quede crocante. Ponga la fritura sobre papel absorbente por unos cuantos
minutos anates de llevarla a la mesa. Se sirve sobre una cama de lechugas y se decora
con rodajas de pltano frito.
Mazamorra de cochino
Ingredientes:
1/2 bola de chancaca
1/2 lata leche evaporada
3 cdas. harina sin preparar
1 palo de canela
2 clavos de olor
1/3 granos de ans
2 cdas. mantequilla
1/2 copita vino dulce de misa
ralladura de naranja
canela molida
nueces para decorar
Preparacin
Ralle o pique la chancaca y colquela en una olla con una taza de agua y la canela.
Cuando se convierta en lquido, incorpore la harina disuelta en leche. Mezcle bien a
fuego lento hasta que espese. Incorpore la mantequilla, el vino y la ralladura de naranja.

Naranjas y fresas en gele

Ingredientes:
2 1/2 kg. naranjas
1/2 kg. fresas
1/2 lt. jugo de naranjas
1/2 lt. champagne rose
9 hojas gelatina
1 tz. azcar
Preparacin
Remoje las hojas de gelatina en agua fra y luego derrtalas en agua caliente. Corte las
naranjas en gajos recuperando el mximo de jugo.
Mezcle el jugo de naranja con la champaa, la gelatina, el azcar y las fresas cortadas
por la mitad. Arme moldes individuales o un molde grande y decore.
Apio braseado
Ingredientes:
3 cdas. margarina
1 1/2 apios sin hebras, cortados en trozos de 5 cms.
3 zanahorias peladas y en rodajas
1 tz. caldo de pollo
200 grs. picadillo de embutidos
sal y pimienta
Preparacin
Derrita la margarina en una sartn honda. Inmediatamente, incorpore el apio y las
zanahorias, y djelos dorar. Luego, aada el caldo de pollo. Sazone con sal y pimienta, y
cocine a fuego lento hasta que las verduras estn tiernas. Aada finalmente el picadillo
de embutidos. Sirva este plato con carne de cerdo o de pollo.
Fresas con licor de limn
Ingredientes:
500 grs. fresas
glaseado de licor de limn
helado de vainilla
utensilio:
cuadrados de papel de aluminio
Preparacin
Corte las fresas por la mitad y quteles el rabo. Remjelas en el glaseado y luego
acomdelas en los cuadrados de papel de aluminio.
selas a la parrilla durante unos minutos y srvalas calientes con helado de vainilla.
Almejas al gin

Ingredientes:
1 docena de almejas
1/4 cebolla blanca
1 tomate
perejil, sal, pimienta y organo
1/4 vaso gin
Preparacin
Remoje las almejas en agua clara por 30 minutos para que se desprendan de la arena.
Pique la cebolla en cubitos menudos, el tomate en concase y saltee en aceite. Aada el
resto de ingredientes, excepto el organo y el perejil, tape la ollita y deje cocinar a fuego
lento hasta que las almejas se abran. Retire la pulpa, espolvoree con las hierbas y sirva.
Meln al champagne
Ingredientes:
1 meln
1 botella champagne
1/2 tz. azcar
2 limones en rodajas
hielo
Preparacin
Parta el meln en dos dando al corte la forma de un zigzag. Haga bolitas con la pulpa.
Ponga la fruta en un tazn con el azcar, el champagne y el limn. Deje macerar. Sirva
con hielo y decore con hojitas de menta.