ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERIA EN ELECTRICIDAD Y COMPUTACION

LABORATORIO DE AUTOMATIZACION I

PROYECTO

TEMA:

PROCESO DE PAPAS FRITAS.

NOMBRE:

CARLOS ANDRES RIVERA JARA

PROFESOR:

ING MANZUR HANNA FUAD ALBERTO

2010-2011

PROCESADORA DE PAPAS FRITAS.

1. INTRODUCCIN.
En dcadas pasadas, la gente ha gastado una gran cantidad de dinero y energa investigando
varios mtodos de procesamiento de alimentos. Los resultados de sta investigacin ha
mostrado que el procesamiento de alimentos no slo envuelve la calidad de las materias primas,
los procesos de manufactura, el empaque, el cambio qumico que puede ocurrir durante su
almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino tambin la maquinaria y equipo
utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible que otros tipos
de mquinas porque es ms higinico e incrementa la produccin de cualquier planta
procesadora de alimentos.
Los equipos para este proceso fueron adaptados de utensilios de cocina: las papas fueron
frecuentemente peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una cortadora de carne antes de
empezar a frerlos en una canasta de alambre inmerso en un recipiente abierto de aceite caliente.
Estas operaciones con un alto contenido de trabajos manuales son obviamente inapropiadas para
grandes volmenes de produccin y han sido reemplazados por equipos automticos y
principalmente continuos.

OBJETIVOS

Comprender el funcionamiento del proceso de hacer papas fritas.

Crear un programa que controle el proceso de elaboracin de papas fritas a travs de la
herramienta de programacin de proficy Machine Edition.
Utilizar los conocimientos que se adquirieron en las clases de automatizacin 1 para
llevar a cabo el proyecto.
Reconocer el tipo de sensores que participan en el proceso de elaboracin de papas
fritas.

Investigar y obtener el conocimiento que son necesario para realizar este proceso que
anteriormente era 20% semi -automtico y tratar de automatizarlo a un 100%.

DESCRIPCIN DEL PROCESO.

Almacenamiento de materia prima
Este paso es muy importante ya que se seleccionan las papas con contenido de azcar bajos o se
los almacena a una temperatura que produzca la minimizacin de estas sustancias.
Cargado en la tolva
Se llena una tolva de papas de capacidad de 2.5 toneladas que luego van a ser lavadas.
Lavado.
Primero, las papas son completamente lavadas, no slo por razones higinicas, sino tambin
para prevenir la suciedad o los granitos de arena.
Pelado.
Se realiza un lavado por medio de una cuba giratoria que por medio de friccion de varios
rodillos que realiza el pelado
Las ventajas de los peladores por friccin son que ellos son sencillos, slidos, y de bajo costo.
Separador
Despus de peladas, las papas pequeas son separadas de las grandes por medio de unas
rendijas hechas solo para el paso de las pequeas.
Cortado o rebanado.
Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas de 1/15 a 1/25 pulgadas por una
rebanadora rotativa. (Se obtiene una media de 36 patatas por cada patata, cada rodaja se corta a
1,5 milmetros de grosor como medida estndar, aunque esto puede variar graduando la
mquina para el corte, dependiendo de las necesidades de la industria)
Lavado
Debido a la gran velocidad de la corriente de agua, la patata se lanza por la cuchilla. Gracias a
esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilmetros por hora) se puede conseguir cualquier
forma que se desee.
Secado
Luego de que se lavan las patatas en agua fra durante un minuto y posteriormente pasan por
un tnel de secado para eliminar el exceso de agua.
Fritura.
Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberas de inmersin de gas as como de unidades
suministradas por cambiadores de calor externo. Hay un sistema transportador especial que
empuja cualquier rebanada flotante debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance
hasta que ellos reciban suficiente tratamiento de calor.

SE frieran las patatas a una temperatura de 175 C . Al frer las patatas a altas temperaturas,
superando los 175 centgrados, se calientan tan deprisa que no tienen tiempo de absorber
humedad y as ofrecen una textura crujiente de grano fino. Esto dura 3 minutos en la freidora lo
cual garantiza que las papas salgan crujiente a un punto agradable al paladar.
Transportador de enfriamiento
Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas de patatas, proceso que se realiza durante su
transporte a travs de una cinta de rejilla larga.
Maquina Eliminadora de papas quemas.
En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por
medio de sensores lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros
de color en el sensor de imagen.
Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa.
Mquina rociador de condimentos.
Esta mquina seguidamente le incorpora la sal.
De nuevo se somete a las patatas a un proceso de seleccin que eliminar aquellos chips que
presenten manchas y que no resulten agradables a la vista del consumidor. Las patatas
seleccionadas pasarn por una ltima fase antes de ser pesadas empaquetadas y distribuidas, en
esta fase se le aaden los aromas y condimentos que permiten ofrecer patatas al jamn, a la
barbacoa, a la pimienta, con organo, etc.

DETALLES DEL FUNCIONAMIENTO DEL PROCESO

MANUAL DE USUARIO.
El operario antes de dar marcha primero debe de tener todos los tanques llenos, tales que son el
de agua los cuales son dos: uno para el lavado de las papas y otro para el lavado de las papas
despus de ser cortadas.
Debe de verificar que la freidora tenga aceite y que el tanque de saborizante este lleno, que en
nuestro caso es el tanque de la sal.
Dado que si no se cumple estas condiciones no se podr dar marcha por que son requisitos para
empezar a producir papa fritas.
Luego de verificar lo antes mencionado se podr dar marcha con el pulsador (%I1) y en caso de
emergencia para querer parar la produccin contamos con (%I2)

Tanque de papas (Tolva)

El tanque de papas de dos toneladas y medias tiene sensores de nivel (sensor capacitivo para
slidos) este nos indicara tres niveles que por medio de la Analgica en el proficy Machine
Edition se la simulo, este nos va a indicar un nivel lleno con (%Q1) un nivel medio (%Q2) y un
bajo con (%Q3), la tolva debe de estar llena para comenzar el proceso de abrir su compuerta.
Esta valido para que si el usuario si quiere comenzar el proceso con el nivel de papas medio,
una compuerta manual (%I6).
La compuesta se abrir solo cuando se valida lo siguientes:

El nivel de los dos tanques de agua estn en alto esto nos lo indica los dos sensores
capacitivos de los respectivos tanques se representa esto con el encendido de (%Q33).
El nivel de Aceite sea el adecuado esto nos lo indica el sensor de nivel ptico tienen
capacidad para actuar en lquidos que se encuentran a altas temperaturas.(%I3).
Al cumplirse que los tanques de agua estn llenos y el de aceite tambin, se manda a
indicar por medio de una (%Q9).
El nivel de temperatura del Aceite debe de esta entre 175 grados centgrados y 190
grados centgrados esto nos lo indica (%Q5).
Luego de detectar si el nivel de la tolva esta en alto se manda a prender todas las
maquinas transportadoras de la ultima hasta la primera.

Despus de suceder todo esto se abrir la compuerta de la tolva la cual se visualiza con (%Q4).

Lavadora

Despus de abrir la compuerta caen las papas en una banda transportadora de rejillas
(%Q11). Para que caiga la tierra de ellas, luego se activa un sensor Fotoelctricos
colocado a la mitad de la banda transportadora 1, este sensor va a indicar que hay papas
en la banda y por ende manda encender la mquina de lavado (Motor que hace girar una
cuba grade con cepillos) (%Q23) Y la vlvula 1 (%Q22).

Reservorio de Agua 1
Este est compuesto por sensores capacitivos de nivel el cual nos indica si est lleno o medio o
vacio que es un nivel crtico, la %I26 (On=lleno Off=medio) y la %I32 ( On= nivel crtico
bajo).
Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q38 la cual va a suministrar el
tanque de Agua1

Peladora de Papas
Las papas que pasan por la banda transportadora 2 %Q12 lleva a la cortadora ,en medio de ella
se encuentra un sensor Fotoelctricos que indica que si hay papas para cortar %I8, cuando este
indica que hay papas prxima a la peladora manda a encender la peladora %Q25.
En el caso que el sensor deje de percibir papas se activara unos 4 minutos de espera si es que
detecta papas caso contrario se apagara.

Separadora de papas
Pasa anteriormente por la banda transportadora 3 %Q13 la cual une la salida de la
peladora con la entrada de la separadora.
Esta mquina hace que las papas pequeas caigan y no sean utilizadas para este proceso,
por medio de unas hendiduras y barras inclinas que empujan las papas grandes.
Las papas que caen se las utiliza para el proceso de papas cortadas listas para frerlas
cuando las compre el usuario.
El encendido de esta mquina est condicionado si es que las bandas trasportadoras
siguientes todas estn encendidas, entonces se prendera la Separadora %Q27 , esto
indica que el motor de dicha maquina esta activo.
Cortadora
Despus de la separadora las papas pasan por la banda transportadora4 %Q14 y luego a la
banda transportadora 5 %Q15 la cual es una en forma de espiral con pequeas cavidades exactas
para las papas promedio elegidas por el separador esta banda transportadora es lenta dado que
vas a caer poco a poco las papas en la cortadora %Q29, la cortadora es graduada para hacer un
corte 1/15 de pulgada.
Para realizar el corte de las papas se encuentra presente un sensor Fotoelctricos en la banda
transportadora 5 %Q15 que al estar presente las papas subiendo se encender la cortadora .
En caso de no percibir papas se espera 4 minutos antes de que se apague la cortadora.

Bao de las papas cortadas

Esta se enciende simultneamente con la cortadora dado que el cortado es inmediato y caen en
un canal de agua donde se lavan las papas cortadas

El encendido del bao se lo conoce con la apertura de la vlvula 2 %Q35, pero debe de
estar el Reservorio de agua en un nivel alto o medio, no critico dado que se cierra la
vlvula y la maquina cortadora y por ende todo de ah en adelante.
Reservorio de Agua 2
Este es un tanque de agua el cual tiene sensores capacitivo de nivel el cual nos ndica si est
lleno o medio o vacio que es un nivel crtico, la %I27 (On=lleno Off=medio) y la %I33 ( On=
nivel crtico bajo). Cuando percibe el nivel crtico manda a una alarma %Q41
Cuando percibe el nivel medio manda a encender una bomba %Q28 la cual va a suministrar el
tanque de Agua1

Escurrido
Este proceso se realiza cuando est pasando por la banda transportadora 6 %Q16 dado que la
maquina est colocado encima de ella con una secado que ocupa la mitad de ella, para el
encendido del escurrido %Q44 se coloco un sensor Fotoelctricos %I10 a la entrada de la banda
transportadora 6 la cual indica que si hay papas prximo a la mquina de Escurrido.

Freidora
La freidora es la primera en encenderse y la ultima en apagarse, la condicin de encenderse es
que el tanque de Aceite este lleno %I3 lo cual despus de la marcha se encienden las calderas 1
y 2 %Q51 y %Q52, estas calientan el aceite el nivel de temperatura se lo manipula por medio
de sensores de nivel resistivos que censa si esta baja la temperatura o en alta temperatura , nos
indica si la temperatura es adecuada con la salida %Q5, en caso de bajar la temperatura se
enciende una caldera auxiliar %Q8 y en caso de subir se apaga una caldera.
Al encender la freidora se enciende un motor giratorio %Q42 el cuan hace circular el aceite de
un extremo al otro, tambin se encender una banda transportadora de la freidora pero esta se
encendi secuencialmente en conjunto con las dems banda.
La freidora consta con un filtrado automatizado del aceite pero dado que el aceite no se puede
filtrar mucho y su tiempo de uso es limitado se aadi una %I11 la cual hace poner en pausa
todo lo anterior a la freidora para hacer el cambio de aceite, este proceso no se hace mucho dado
que el filtrado de dicho aceite puede durar en la jornada de trabajo del da.

Maquina Eliminadora de papas quemas.

Este proceso se encuentra fijado en la banda transportadora 7 %Q17
En este proceso se encarga una maquina la cual tienes un software encargado de detectar por
medio de sensores %I12 lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de
filtros de color en el sensor de imagen.
Luego de captar la papa quemada este se encarga se succionarla la papa defectuosa por medio
de motor Aspiradora, esto se indica por medio de %Q48

Ionizacin
Este se coloca encima de la ultima banda transportadora 8 %Q18, antes de la mquina de
ionizacin se encuentra un sensor Fotoelctricos %I18 el cual indica cerca de la maquina si hay
papas la cual indica que se abra la vlvula en conjunto con el motor vibrador %Q50 que esparce
las sal cuando las papas pasen
El tanque de ionizacin tiene sensores capacitos en cual indica en qu nivel esta, su si esta en
alto %I4 (On= alto, Off= medio) y %I38 (On= nivel bajo critico).

Apagado
Si los todos los sensores de papas estn en off y si el nivel de papas de la tolva es vacio
o bajo en nuestro caso se apagara todo el proceso.
Protecciones
Todos los equipos tienes proteccin, sus trmicos respectivamente.

INFORMACIN GENERAL DEL PROCESO.

DIAGRAMA DE FLUJO.

DIAGRAMA DEL PLC

Encendido

Paro

Saborizante ionizacin
Cambio gas

Sensor_Lava_papas
Sensor_pelapapa

LLENO

%I2

%Q2

MEDIO

%Q3

BAJO

%Q4

COMPUERTA_
TOLVA

%Q5

TEMPERATURA_OK

%Q6

PROCESO_BIEN

%Q7

MAQUINA_SIN_
PAPAS

%I3
%I4
%I5
%I6

Compuerta Manual

%Q1

Aceite tank

%I1

%I7

%Q8

%I8

CALDER_AUXILIAR

Sensor _ cortadora

Sensor_Escurrido
%I10
Cambio_de_Aceite

Sensor_Quemadas

%I11
%I12

Sensor_ionizacion

%I9

%Q9

%Q10

CONDICION_TANQ
_LLENOS
OK_BAN_TRANS

%Q11

TRANS1

%Q12

TRANS2

%Q13

TRANS3

%Q14

TRANS4

%Q15

TRANS5

%I13
Ol_Transp 1

%I14

%I15

%Q16

TRANS6

Ol_Transp3

%I16

%Q17

TRANS7

%Q18

TRANS8

Ol_Transp4
Ol_Transp5

Ol_Transp6

%I17

Ol_Transp2

%Q19

%I18
%Q20
%Q21

%I21

Proteccion
_lavadora

%I22

Proteccion
_Peladora

%I23

Proteccion_
Separadora

%I24

Sensor_lleno
_vacio

%I26

Sensor_lleno
vacio_tanq2

%I27

Ol_Transp8

%I20

OL_Proteccion
_Bomba2

Tank_saborizante

%I19

Ol_Transp7

Proteccion
_cortadora

Alarma_saborizante

Saborizante_lleno

%Q22

Valvula1

%Q25

Peladora_On

%Q26

Alarma_sensor
Peladora

%Q27

Separador_ON

%Q28

Bomba_Agua_
papasCortadas

%Q29

On_Cortadora

%Q30

Alarma_Cortadora

%I28

%I29

%Q31

TanqueAgua1

%Q32

TanqueAgua2

%I30

%Q33

Tanques_llenos
_Agua

Ol_Proteccion
_escurrido

%I31

%Q35

Valvula2_Agua

Nivel_critico
_tank1

%I32

Nivel_critico
_tank2

%I33

Ol_Proteccion_
Motor_freidora

Ol_Proteccion
_Bomba1

%Q37
%Q38

Alarma_Tanq1
Bomba1

%Q39

Alarma_Tanque2

%Q40

AlarmaTanque_1
_Critico

%Q41

Alarma_Nivel
_Critico_2

%I34

Ol_Proteccion_
Motor_ionizacion

%I36

Ol_Proteccion_
Motor_Aspirador

%I37

Nivel_Critico_
Saborizante

%I38

%Q42

%I35

OL_Proteccion
_Trans_freidora

%Q43

%Q44

Trans_Freidora
Escurrido

%Q45

Alarma_Sensor
_escurrido

%Q46

Cambio_de_Aceite

%Q47

On_Separadora

%Q48

Motor_Succionar
_quemadas

%A19

%A18

On_Peladora_
Motor

%Q49

Alarma_Critico_
Saborizante

%Q50

Motor_ionizacion

%Q51

Caldera1

%Q52

Caldera2

%Q55

Papas_en
_Trans_io
nizacion

L
C

DESCRIPCIN DE LA PLANTA.
CAPACIDAD DE PRODUCCIN.
Una planta equipada con la maquinaria y equipo descrita anteriormente, operando un turno de
ocho horas diarias, 25 das al mes, podra ser capaz de producir
2000 Kg de papas fritas por da.
MATERIAS PRIMAS.
Sal
Papas.
Curry.(si desea papa con sabor)
Agua.
Aceite vegetal.
Especias.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA.
CLASIFICACIN DEL TRABAJO.

N DE PERSONAS.

Lavado.

Recorte.

Rebanado.

Fritura.

TOTAL.

3.4 MAQUINARIA Y EQUIPO.

ITEMS.

N DE MQUINAS.

POTENCIA.

Tanque lavador.

Mquina lavadora.

1 HP

Pelador.

HP

Mesa de recorte.

Rebanadora.

550 W

Transportador de lavado.

3 1/10 HP

Freidora.

1 HP

Transporte y enfriamiento.

1 HP + 4 W

Rociador de condimentos.

HP

LOCALIZACIN.
La planta procesadora de papas fritas, puede ser localizada en un lugar con suministros
abundantes de papa de calidad y donde haya una gran disponibilidad de transporte.
GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Potencia elctrica: 15 Kw.
Consumo de agua: 2,000 litros por hora.
Aceite fresco: 160 litros por da.
3.7 AREA DE TERRENO Y EDIFICIO.
Area total de la planta: 25m (largo) x 15m (ancho)
rea de la lnea de produccin: 300 m2.
3.8 DISTRIBUCIN DE PLANTA.

1.

Almacn de materias primas.

2.

Tanque lavador.

3.

Mquina lavadora.

4.

Pelado.

5.

Recorte.

6.

Transportador de lavado.

7.

Freidora.

8.

Transportador de enfriamiento.

9.

Rociador de sazonado.

10. Empaque.
11. Almacn de papas fritas.

Diagrama del procedimiento.

1. Seleccin de Papas.

2. Lavado

3. Pelado.

4. Separacion de papas pequeas.

5. Banda trasportadora a Cortadora.

6. Cortado.

7. Lavado de las patatas cortadas.

8. Escurrido.

9. frerlas.

10. separacin de las papas quemadas y muy pequeas (Manual)

11. Ionizado.

CONCLUCIONES

Se utilizaron varias herramientas de programacin del PLC para el proceso de

elaboracin de papas fritas, cuales son: temporizadores, contadores, manejo de
entradas; que en generan fueron los sensores, y el control de las salidas que son
las bobinas que representa: motores de trasportadoras, vlvulas, bombas de agua,
y las alarmas.
Se logro de una forma general entender cmo se controlan los procesos de frer
papas en la industria a travs del PLC.
Es necesario el uso de las protecciones en todas las etapas ya que estas
protecciones evitan la destruccin total de los equipos, as se evita prdidas
materiales que involucra a la economa de la empresa.
Se usaron diferentes tipos de sensores como los capacitivos para los niveles de
los tanques, los fotoelctricos para detectar la presencia de papas antes y despus
del corte dado que estos son ms sensible a la deteccin de objetos pequeos y
grandes, el sensor resistivo para detectar la temperatura del Aceiten dado que
se utilizo este por su gran aguante, y el sensor ptico el cual indica el nivel de
aceite por su gran manejo de altas temperaturas se eligi este.
La programacin del PLC, requiri realizar de diagramas denominados:
diagramas de tiempo, en los cuales se describen de manera fcil y sencilla
cundo y por cunto tiempo estar activados o desactivados los diferentes
elementos de trabajo.
Para concluir podemos decir que el proyecto escogido tiene mucho retos tanto
de diseo como econmico, pero sabemos que cualquier proyecto siempre es as,
y que con el paso del tiempo se volver ms comn y barato, y que las partes
redituables fue que nos hace comprender mejor la manera en cmo se lleva a
cabo una automatizacin, ya que no siempre se requiere conseguir los
dispositivos necesarios para ello, sino disear un nuevo proceso en base al
anterior y de ah observar que es lo que se requiere para que se pueda actualizar
el proceso y hacerlo autnomo.

RECOMENDACIONES:

El tipo de papas a utilizar como materia prima es vital, seleccionar papas con
bajo nivel de contenido de agua, como las tipo Bintje, u holandesas de cascara
fina. Aprender en la prctica, solo al corte reconocer.
Atender al lavado y cepillado en 65/80 rpm, atendiendo al tipo de papas y su
estado de almacenaje anterior.

Ya existen algunos mercados, que prefieren las papas fritas con cascaras,
(cascara fina) en este caso el lavado y sanitado debe ser redoblado.

Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa con sntomas o seales

de contaminacin o no aptar al proceso, recordar que el fuerte de la propuesta es
papas fritas naturales.
tambin es necesario notar, que la papa no se puede exponer al ambiente, una
vez pelada debe ser colocada en baldes o bandejas con agua, hasta fritar.
aqu es aprovechable, poner una solucin de limn como conservante natural
(acido ctrico), al 2,5 %. Antes del fritado, aumenta la vida en gndolas.
En las pequeas fabricas se estila la aplicacin de una solucin de sal al 1.0 %
el que tambin acta como preservante y en reposo ayuda a liberar agua.
se adiciona una solucin de azcar al 0.5% para conservar, acenta el color
dorado y su textura crocante. Pero, para esto ultimo, es necesario testar la papa,
que debido a sus azucares reductores ya contenidos en la papa, pueden redundar
y hacer que la papa se queme, Es ah donde reside la mano, los secretos y la
tecnologa propia del micro industrial.
Cortadas las papas son lavadas en agua corriente para la retirada del exceso de
almidn en su superficie provocada por el corte, pero junto con eso se evita que
ellas se peguen al ser fritadas.
Para evitar que la papa se ennegrezca por la fritura, lo que ocurre con algunas
variedades, que contiene sus azucares reductores altos, se realiza un tratamiento
antioxidante a base de meta bisulfito de sodio con una solucin al 02% de
preferencia a una temperatura de 60/70C. durante un periodo de 45-60
segundos.
La temperatura de fritado de las papas es del orden de los 180C. lo cual se
recomienda no ultrapasar los 195C sobre el riesgo de quemar las papas.
El tiempo de fritura es en promedio 2.5/3.0 minutos variando conforme la
espesura del corte y el tipo de papas utilizado. Haga siempre un teste de fritura
La fritura de la papa es realizado con aceites hidrogenados, NO usar aceites
lquidos, de preferencia de soja y algodn, los cuales ya contienen sus propios
antioxidantes que minimizaran sus efectos para la conservacin en gndolas.