Produccin de cultivos

para la fermentacin de
alimentos

Principios generales del mantenimiento

y preparacin de los cultivos

Seleccin de los cultivos: se

seleccionan teniendo en cuenta su
estabilidad y su capacidad para
producir de forma eficaz los
alimentos o las modificaciones
deseadas.

 Mantenimiento de la actividad de
los cultivos: Una vez se ha obtenido
un cultivo apropiado, se deben
mantener tanto su pureza como su
actividad.

 Mantenimiento de la pureza de
los cultivos: Para garantizar la
pureza de los cultivos, se deben
obtener peridicamente a partir de
un cultivo de laboratorio, o bien se
debe comprobar peridicamente su
pureza. Los procedimientos que se
utilizan para comprobar la pureza de
los cultivos dependen del tipo de
cultivo a comprobar.

 Preparaci6n de los cultivos: El

cultivo madre se suele preparar
diariamente a partir de otro cultivo
madre anterior y, cuando se prepara
por primera vez, se obtiene a partir
del cultivo de reserva.

 Actividad de los cultivos : La

actividad de un cultivo se valora por
su velocidad de crecimiento y por la
produccin de sustancias.

 Cultivos mixtos: A veces se preparan

mezclas conocidas de cultivos puros, los
cuales unas veces crecen continuamente
juntos o bien crecen por separado y se
mezclan en el momento de utilizarlos. El
denominado cultivo de la mantequilla, o
lctico, utilizado en la industria lctea
constituye un ejemplo de una mezcla de
varias especies de bacterias que crecen
juntas y, a veces, de una mezcla de
varias cepas de una misma especie

Cultivos de bacterias
La mayora de los cultivos que se emplean
como iniciadores en las fermentaciones de
los productos lcteos, de los embutidos, y
del pan son cultivos puros o mixtos de
bacterias Icticas, excepcin hecha de las
bacterias propinicas que se aaden al
queso suizo. Las bacterias acticas se
utilizan en la fabricacin de vinagre, y en
la elaboracin de ciertos enzimas, se
utilizan distintas bacterias.

 Cultivos lcticos

Bacterias acticas

CULTIVOS DE LEVADURAS
La mayora de las levaduras de
importancia industrial pertenecen al
gnero Saccharomyces y
principalmente a la especie S.
cerevisiae.

CULTIVOS DE MOHOS
Los cultivos de reserva de mohos se
suelen mantener sobre tubos
inclinados de un medio de agar
apropiado, por ejemplo, agarextracto de malta, pudindose
guardar durante mucho tiempo
liofilizados (desecacin por
congelacin) o en forma de reservas
de tierra.