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GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION INDUSTRIAL

DE MERMELADAS
Al procedimiento seguido en la preparacin de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se
unen adems ciertas condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la
formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de
calidad propias de las mermeladas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a
lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1.
2.
3.

Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)

El ptimo de azcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.

Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las caractersticas de la pectina y
el agua, constituyen variables que provocan un continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de
elaboracin, tarea a cargo del experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.

4.1 LOS SOLIDOS SOLUBLES.

Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de
slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado
sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la
coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son:
Sacarosa 100%
Acido seco 100%
Pectina seca 100%
Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de
maduracin y de conservacin de la fruta.
En lo relacionado con la concentracin de azcar es bueno recordar que esta aumenta con la coccin
no solo por la eliminacin del agua, sino tambin por la inversin de la sacarosa. En un producto con
un valor terico del 65 % de slidos solubles y con el 30% de sacarosa invertido, el incremento de las
sustancias slidas es de cerca del 1% del peso del producto terminado, resultando as un valor real de
slidos solubles del 66%, Este aumento es considerado como un margen de seguridad.

4.2.PORCENTAJE OPTIMO DE AZUCAR INVERTIDO.

La cantidad de azcar invertido en el producto final debe ser siempre menor a la de sacarosa
presente. Para el valor de 65oBx el ptimo de inversin esta comprendido entre el 20 y el 25% del
peso total del producto terminado (30-40% de los azcares totales). Usando pulpas cidas la inversin
debe ser frenada agregando una sal tampn o buffer, mientras que con pulpas no cidas debe ser
activada con un cido orgnico. La inversin de la sacarosa, adems de la acidez natural d la fruta
depende de la duracin de la coccin y de la temperatura.

4.3. ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA.

La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya
indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante
posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.

5. LA COCCION.
La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante
esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La
coccin produce los siguientes efectos:
4.
5.
6.
7.
8.

Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar.

Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados
para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre.
Asociacin ntima de los componentes.
Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido.
Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de
slidos solubles preestablecidos.

La coccin puede ser efectuada en marmita abierta, en recipiente a vaco y en circuito cerrado. El
primer procedimiento ofrece la ventaja del fcil control de la rapidez; el segundo permite trabajar a
bajas temperaturas y grandes cantidades de producto; el tercero que es el mas reciente, permite
conservar casi intactas las caractersticas organolpticas y los aromas de la fruta fresca. En cada caso
la coccin debe ser efectuada en el mas breve tiempo posible, para no comprometer el xito de la
elaboracin.

5.1 LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA.

La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de
azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la
masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar
la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina
necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en
un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa
en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es
interrumpida momentneamente la ebullicin.
Con el propsito de que la pectina pueda disolverse completamente en la masa, es necesario que al
momento de la adicin de la pectina seca el contenido de slidos solubles no sea superior del 25%.
Esta condicin se supera cuando se emplea pectina en solucin.
A continuacin se prosigue con la evaporacin hasta un
nivel de concentracin que es alrededor de 37a 40Brix.
En este momento se agrega y disuelve el resto de
edulcorante que se tena pesado. Aqu sin necesidad de
concentrar mas, se alcanzan los 65 a 68 Brix. Luego se
procede a adicionar la cantidad de solucin de cido
previsto para llevar al pH adecuado. El valor del nivel de
concentracin al que se lleva la mezcla inicial depende
del porcentaje de fruta que se ha establecido contenga la
mermelada y de la proporcin fruta:edulcorante previsto
en la formulacin.
Con esta tcnica se logra una ms rpida la concentracin, debido a que es ms fcil retirar agua de
una solucin diluida que de una concentrada. El que sea ms rpido permite un ahorro en energa,

mano de obra, uso de equipos; evita la salida de la mayora de compuestos voltiles que comunican el
aroma y sabor caractersticos de la fruta en proceso; previene el deterioro por hidrlisis cida de las
pectinas naturales o adicionadas , y en general puede reducir los costos que produciran procesos
prolongados.

El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta

operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a
la que gelifica la pectina empleada, es decir a la
temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente,
una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace
cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y
la de rpida a 85 C.

Si el envasando se efecta a temperaturas alrededor de

88 C o mas y cerrando inmediatamente, el envase se
invierte para esterilizar la tapa y de esta forma no hay
necesidad de someter el producto a posteriores
tratamientos trmicos. los frascos as obtenidos se
pueden luego enfriar y dejar en reposo para lograr la
formacin del gel caracterstico.

6. CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES.

El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las
caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:
9.
10.
11.
12.
13.

Contenido de fruta respecto al producto final.

Los slidos solubles del producto final.
El poder gelificante o gradacin de la pectina.
pH de la fruta.
pH ptimo de gelificacin de la pectina.

Ejemplo ilustrativo:
Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada
de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se
dispone de la siguiente informacin:
- La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8
- Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 150 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y
- Solucin de cido tartrico al 50% p/p

Clculo de ingredientes:

Ingredientes 100 Brix

SSA

Mango

50

12

6.0

Azcar

59

100

59.0

TOTAL

65.0

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se
procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH.
Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin
cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido tartrico hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina
de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango.
Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la
masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la
mezcla.

ACTIVIDAD .
FORMULACION DE MERMELADAS
Llene primero los datos de la columna "Se solicita preparar", luego los datos de la
columna "Apartir de", luego, presione el botn "Calcular ahora", en las tablas posteriores
encontrar la solucin a este problema. Si desea solucionar otro problema, presione el
botn "Borrar todo", y comience nuevamente.

Se solicita preparar:

Mermelada de
con

Apartir de:
Pulpa:

% en pulpa

Brix:

Bx

Bx finales

Borrar todo

INGREDIENTES

100

Bx

Pulpa
Azcar
TOTAL

100
100

SSA

Para calcular el volumen de solucin de cido tartrico, debe seguir las instucciones
anteriormente expuestas.

7. CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS.

El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan
realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los
terminados.
Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs
determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.

Refractmetro para determinar los Brix de materias

primas, los de la masa en proceso; y finalmente del
producto terminado. Con este aparato se puede
determinar con una gota de muestra la concentracin de
slidos solubles en un determinado momento del proceso
de concentracin. En el mercado se consiguen
refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85
Bx.

Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en
cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de
determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano
a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo.
Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina. La tcnica de empleo se describe en el
numeral 3.3.3 de esta publicacin.
La fbrica tambin debe contar en lo posible en el laboratorio con los reactivos y elementos necesarios
para determinar de forma cuantitativa la cantidad de azcares reductores y totales, acidez total y
quizs el dixido de azufre.

8. ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR.

He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los
cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto:
14.
15.
16.
17.

Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes.

Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos.
Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la
concentracin.

18. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe
ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua
que en Bogot es de 92-93 C.
19. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la
entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
20.