Colorantes y

Conservantes
Ana Mara Antelo
Hospital Militar Dr Carlos Arvelo

Aditivos Alimentarios
Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias
que pueden ser aadidas intencionadamente a los
alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres,
sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para
mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
Real Academia de la Lengua: Toda sustancia que, sin
constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mnimas con objeto de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin y/o conservacin."

 Otras particularidades, para aumentar el valor

nutritivo o por carencia de ciertos elementos en
el alimento original, no son considerados
aditivos, sino agentes auxiliares de fabricacin.

Caractersticas de los Aditivos

Para garantizar la seguridad de los aditivos
estos deben ser :
Inocuos por s mismos
No contener componentes nocivos
Procedentes de sus fuentes naturales o de
reacciones qumicas que tengan lugar durante el
proceso de fabricacin

Aditivos

Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles

internacionalmente se nombran mediante un cdigo de
una letra (normativa europea es la E) seguida de 3
cifras;
a. La cifra de las centenas hace referencia al tipo de
aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
b. Las otras cifras corresponden, adems del aditivo, a la
familia y a la especie.

Ley de Aditivos
El uso de aditivos est regulado por ley
Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
alimentarios que evala estos productos y revisa su
seguridad.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de
aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta
Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa
en miligramos el aditivo por Kg. de peso corporal, es
decir la dosis que el ser humano puede consumir
durante un periodo prolongado, incluso durante toda la
vida sin peligro para la salud.

Funciones de los aditivos

1.

2.
3.
4.

Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar

en:
Modificadores de los caracteres organolpticos pues
influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de
los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes,
sustancias aromticas.
Estabilizadores de las caractersticas fsicas:
emulgentes, espesantes, antiapelmazantes,
ablandadores, reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son
los antioxidantes o biolgicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la
panificacin, vinificacin y en la regulacin de la
maduracin de productos crnicos o del queso.

Los Colorantes

Historia de los Colorantes

Desde las primeras civilizaciones el hombre us
materias colorantes naturales.
Los pigmentos o sustancias coloreadas se extraan de
plantas, animales y minerales.
Estas materias eran empleadas para teir ropas, pintar
las pieles y fabricar objetos religiosos y recreativos.
Las sustancias vegetales ms empleadas eran: palo de
campeche, crcuma, ndigo natural. De animales se
empleaba la cochinilla.

Historia de los Colorantes

En el ao 1856 se inici la era de los colorantes
sintticos, a partir del descubrimiento de William Henry
Perkin (1838 - 1907), quin logr obtener el colorante
prpura por oxidacin de la anilina con cido crmico.
El primer colorante obtenido fue el cido porico,
preparado por Woulfe en 1771, mediante la accin del
cido ntrico sobre el ndigo natural.
En 1855 se encontr la forma tcnica de prepararlo a
partir del alquitrn de hulla. A partir del alquitrn de hulla
se prepar la Aurina, fabricado por Friedlich Ferdinand
Runge, en el ao 1834.

Los Colorantes
Los colorantes son sustancias de origen natural o
artificial que se usan para aumentar el color de los
alimentos, ya sea por que el alimento a perdido color en
su tratamiento industrial o bien para hacerlo ms
agradable a la vista y ms apetecible al consumidor
Los colorantes se dividen en dos grandes grupos:
colorantes naturales y colorantes artificiales
Los colorantes naturales de los alimentos, son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado
(calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose,
por lo que deben substituirse por otras ms estables

Requisitos exigidos para los

colorantes de sntesis
1.- Ser inocuo.
2.- Constituir una especie qumica definida y pura.
3.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la
mnima cantidad posible y ser fcilmente incorporables
al producto.
4.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.
5.- Poseer compatibilidad con los productos que deben
teir.
6.- No poseer olor ni sabor desagradables.
7.- Ser indiferente PH, agentes oxidantes y reductores.
8.- Ser lo ms econmico posible.

Colorantes
En rojo los peligrosos, en azul los aceptables pero dudosos y
en verde los naturales

E100.
Curcumina. Colorante amarillo, de origen natural. Constituye una parte
del curry. Es un extracto de la curcuma, rizoma procedente de la India.
Se parece al gengibre, incluso en el olor. Algo amargo. Se obtiene
tambin qumicamente. Se obtiene por sntesis.
Alimentos: mantequillas, quesos, leche, mostazas, t y productos de
pastelera.
Toxicidad: ninguna. La dosis diaria admisible para la OMS es hasta 0,1
mg/Kg..
E101.
Lactoflavina. Colorante amarillo. Origen: natural (huevos, leche,
hgado). Tambin se obtiene por medios qumicos. Es la vitamina B-2.
Alimentos: mantequillas, quesos, leches, productos de pastelera y
postres instantneos.
Toxicidad: ninguna. La dosis diaria aceptable es de hasta 5 mg/Kg. de
peso.

E102.
Tartrazina. colorante amarillo artificial. Pertenece al grupo de de los
colorantes azoicos. Actual el 4to ms usado
Alimentos:Productos de pastelera y pescados.
Toxicidad: ALTA. Es peligroso. Puede producir asmas, alergias y
eczemas, si se mezcla con analgsicos como la aspirina por ej.
E104.
Amarillo de Quinolena. colorante amarillo artificial. Inocuidad
controvertida.
Alimentos: Pastelera y helados.
Toxicidad: sospechoso. Evitarlo.
E106.
Fosfato de Lactoflavina. Colorante amarillo de la vitamina B-2.
Muchas plantas lo poseen. Tambin es conocido como E101a.
Alimentos: pescados y productos de pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E110.
Amarillo naranja S. Colorante anaranjado artificial. Pertenece al grupo
de los colorantes azoicos.
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: Peligroso! Provoca alergias si se mezcla con analgsicos.
Causa urticaria y asma. No usar.
107.
Amarillo 2G. Colorante amarillento artificial.
Alimentos: galletas y productos de pastelera.
Toxicidad: peligroso! Mismos efectos que el E110.
E120.
Cochinilla o cido carmnico. Colorante rojo carmn.
Derivado de la hembra del insecto Dactylopius coccus (Parsito
cactus). Contiene residuos proteicos del insecto
Alimentos: sidras, vermouths, aperitivos.
Usado en cosmticos
Toxicidad: Muy peligroso, Produce hiperactividad en los nios. Peligroso
si se mezcla con analgsicos. Pocos casos, asma, anafilaxis y GI

E122
Azorrubina.
Colorante rojo artificial.
En experimentos sobre ratones, se observ anemias, linfomas y
tumores.
Alimentos: caramelos, helados y pastelera.
Toxicidad: Sospechoso pese a la poca informacin sobre l.
E123
Amaranto.
Colorante rojo artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
Prohibido en URSS y EEUU.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso.Puede producir cncer.

E125
Escarlata G.N.
Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al famoso grupo de los
azoicos.
Es muy difcil eliminar por el organismo.
En 1978 se prohibi en los pases del Mercado Comn.
Alimentos: caramelos y pastelera.
Toxicidad: peligroso. produce alergias mezclado con analgsicos,
hipertiroidismo y fototoxicidad.
E126
Ponceau 6R
Colorante rojo oscuro artificial. Pertenece al grupo de los azoicos.
En 1978 se prohbe en todos los pases del Mercado Comn.
Experimentado en ratas se produjo carcinomas, sarcomas y adenomas.
Alimentos: frutos rojos, pastelera y caramelos.
Toxicidad: peligroso. En las personas provoca alergias.

E127
Eritrosina. Colorante rojo artificial.
Inhibe la accin de la pepsina y altera la funcin tiroidea.
Alimentos: frutos rojos.
Toxicidad: muy sospechosa. Abstenerse.
128
Rojo 2G .Colorante rojo artificial.
Produce alergias
Toxicidad: peligroso. Desconfiar.
E130
Azul de Antraquinona. Colorante azul artificial.
Es un potencial cancergeno. Produce alergias y urticaria en pocos
minutos.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.

E131
Azul patente V. Colorante artificial azulado.
Cancergeno. Provoca alergias y urticaria
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: peligroso, desconfiar.
E132
Indigotina I.
Colorante artificial azulado.
Alimentos: sopas preparadas, t, galletas y pastelera.
Toxicidad: Ninguna, pero tampoco es til.
133
Azul brillante FCF
Colorante artificial azulado
Toxicidad: evitar.

E140
Clorofila A y B.
Colorante verde que se extrae de plantas. se obtiene tambin
qumicamente.
Alimentos: mostazas.
Toxicidad: No es txico.
E141
Complejos cpricos de clorofilas y clorofilinas
Colorante verde. Se obtiene de clorofilas y clofilinas que contienen
cobre.
Alimentos: legumbres
Toxicidad: No es txico.
E142
Verde cido artificial.
Potencial cancergeno
Toxicidad: Poca, pero evitarlo

E151
Negro brillante BN
Colorante artificial negro.
Por la accin del calor se convierte en txico.
Produjo quistes en los intestinos en experimentos con cerdos.
Toxicidad: poca.

E153
Carbo medicinalis vegetalis.
Colorante negro obtenido del carbn vegetal.
Alimentos: conservas vegetales, condimentos, pastelera y galletas.
Toxicidad: Aunque no es txico, puede ser peligroso dependiendo
de su pureza. No tomarlo.

E150
Caramelo
Colorante amarronado. Se obtiene en presencia de amonaco.
Provoca alteraciones sanguneas en ratas experimentadas.
Alimentos: chocolate, bebidas, salsas de soja, etc.
Toxicidad: Evitarlo.
154
Marrn FK. Colorante artificial.
Del grupo de los azoicos.
Tiene los mismos efectos que el E123.
Experimentos con bacterias han demostrado mutaciones genticas.
Alimentos: ahumados
Toxicidad: peligroso.Sospechoso.
155
Marrn HT. Colorante marrn artificial. Grupo azoicos
Efectos como el 154
Toxicidad: Evitarlo, desconfiar.

E161
Xantofilas. Colorantes naturales naranja. Se consigue por medio
de las plantas (carotenoides)
Alimentos: galletas y pastelera.
Toxicidad: No es txico
E162
Betanina o rojo de Remolacha.
Colorante natural conseguido de extractos de remolacha.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico. la OMS no ha fijado la dosis diaria
admisible
E163
Antocianinas. Colorante azul, violeta o rojo.
Origen: natural. Extractos de legumbres.
Alimentos: Pastelera.
Toxicidad: no es txico.

E170
Carbonato de calcio. Color: blanco o gris.
Origen: mineral
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: no es txico. Se desconoce efecto.
E171
Bixido de Titanio. Color: blanco.
Origen: a base de titanio.
Efectos: Puede bloquear la respiracin celular, en especial en
riones e hgado.
Alimentos: decoracin de pasteles
Toxicidad: peligroso, evitarlo.
E172
xidos e hidrxidos de hierro. Colorante amarillo
Origen hierro.
Alimentos: Decorados de pastelera.
Toxicidad: No es txico, pero mejor evitarlo.

E173
Aluminio. Colorante gris o plateado.
Origen: aluminio.
Inocuidad controvertida.
Efectos: en cantidades importantes o con muchas impurezas
resulta peligroso.
Alimentos: pastelera.
Toxicidad: evitarlo
E174
Plata
Poco utlizado.
E175
Oro . Colorante color oro.
Origen: oro
Poco utilizado

E180
Pigmento Rub .
Colorante rojo.
Origen: sinttico.
sospechoso de toxicidad.
Alimentos: en las cortezas de ciertos quesos.
Toxicidad: evitarlo y desconfiar.

E181
Tierra sombra quemada.
Colorante color tierra.
Origen: combustin de hierro, manganeso, calcio y aluminio.
Alimentos: se encuentra en la corteza de ciertos quesos.
En 1978 se prohibi en todos los pases del Mercado Comn.
Toxicidad: muy peligroso. Denunciad los productos.

Manifestaciones Clnicas
Respiratorias (Asma, Rinitis)
Cutneas (Urticaria, angioedema, prpura, rash,
eccema de contacto y fotodermatitis)
Gastrointestinales (nauseas, vmito, diarrea)

Conservantes

Los Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es
causada por la presencia de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de
las substancias ms venenosas que se conocen.
Las aflatoxinas, substancias producidas por el
crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes
cancergenos.

Los Conservantes
El proceso de conservacin de los alimentos
comprende una serie de medidas destinadas a
mantener inalteradas las caractersticas propias
del alimento.
Mtodos de Conservacin:
Fsicos: esterilizacin, pasteurizacin, refrigeracin,
congelacin deshidratacin e irradiacin.
Qumicos: agentes conservantes.

Se clasifican en:
Minerales: cloruros, nitratos, nitritos y sulfitos.
Orgnicos: c.: frmico, actico y propinico,
sorbatos y benzoatos.

 A los mtodos fsicos, pueden asociarse mtodos

qumicos que causen la muerte de los microorganismos
o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural
substancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas
contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido
benzoico o el cido ctrico.
La relativa estabilidad de los yogures comparados con la
leche se debe al cido lctico producido durante su
fermentacin.
Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se
transforman en ellos al triturarlos.

Cractersticas
El Conservante es un auxiliar del procesado
correcto de los alimentos y no un agente para
enmascarar unas condiciones de manipulacin
sanitaria o tecnolgicamente deficientes, ni un
sistema para defraudar al consumidor
engandole respecto a la frescura real de un
alimento.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan en
general a los microorganismos, sino que
solamente evitan su proliferacin.

Conservantes Sorbatos
E200 cido srbico.
Origen: Natural de plantas y sinttico.
Alimentos: leche fermentada, yogur, quesos, bebidas
refrescantes, pastelera, aceitunas, margarina,
mantequilla, mermeladas y cremas tpicas
Toxicidad: ninguna Poco asociados con reacciones
adversas: Urticaria, angioedema, eccema de contacto y
asma.
E201Sorbato de Sodio.
E202 Sorbato de Potasio.
E203 Sorbato de Calcio

Conservantes Benzoatos

E210 Acido Benzoico.

Sustancia ajena al organismo humano.
Despus de los sulfitos los segundos ms implicados
Clnica: angioedema, urticaria, asma, dolor abdominal, cefalea
Efecto: Por acumulacin orgnica existe riesgo de cncer. Produce
asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que colorantes. En
estudios llevados a cabo con animales provoc ataques epilpticos,
asociado con el E222 (bisulfito de sodio)
Alimentos: mariscos en conserva, caviar, otros.
Toxicidad: Muy peligroso. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/da

E211 Benzoato de Sodio.

E212 Benzoato de Potasio
E213 Benzoato de Calcio

Conservantes Parabenos

E214 P-hidroxibenzoato de Etilo

E215 Derivado sdico del ester etlico del cido p-hidroxibenzoico
E216 P-hidroxibenzoato de Propilo
E217 Derivado sdico del ester proplico del c p-hidroxibezoico
E218 P-hidroxibenzoato de metilo
E219 P-hidroxibenzoato metil de sodio

Son compuestos sintticos tiles contra mohos y levaduras, y menos

contra bacterias. Activos en medios neutros, proporciona olor y sabor
fenlico.
Utilizados en la proteccin de derivados crnicos, conservas vegetales
y productos grasos, repostera, y en salsas de mesa
Muy utilizados. Rpida absorcin en el intestino, eliminacin por orina.
Algunas de las personas alrgicas a la aspirina tambin pueden ser
sensibles a estos aditivos.
Toxicidad: Son txicos, pero < que el Ac. benzoico

Conservantes Sulfitos
Eficaz en medio cido (bacterias, mohos y < levaduras)
Los sulfitos se adicionan a alimentos, bebidas y
medicamentos en solucin o suspensin
Efecto: Hace inactiva la vitamina B1 y su consumo
prolongado puede producir avitaminosis (carencia de
vitaminas en el organismo). Provoca irritaciones del tubo
digestivo
Alimentos: cervezas, vinos, zumos de frutas, sidra,
vinagre, bebidas ctricas, caf, te, caramelos, bombones,
garbanzos, alubias, lentejas, championes, pepinillos,
coliflor, vegetales frescos (lechuga), congelados (papas),
carnes, fiambres, alimentos a base de granos, mariscos
(gambas), pescado en general, frutos secos.

Conservante Sulfitos
Clnica: Anafilaxia
Respiratorios (Broncoespasmo, rinitis)
Drmicas (Urticaria, angioedema, eritema)
GI (Nauseas, vmito, diarrea, epigastralgia,
Hemorragia GI)
Otros (Conjuntivitis, hipotensin, cefalea)
Toxicidad: peligroso, no tomar.

E220 Anhdrido sulfuroso.

E221 Sulfato de sodio.
E222 Bisulfito de sodio.
E223 Disulfito de sodio.
E224 Disulfito de potasio.
E225 Disulfito de calcio.
E226 Sulfito de calcio.
E227 Bisulfito de calcio.

Conservantes
E240 cido brico.
Conservante antisptico que segn la OMS es
inaceptable como aditivo alimentario a pesar de que an
se usa.
Los iones bricos se oponen a la sntesis de la
glutamina en el cerebro
Alimentos: pescados y caviar.
Toxicidad: Sospechoso. Evitarlo o mejor an no comprar
los productos que lo utilicen.
E241 Tetraborato de sodio

Conservantes Nitritos y Nitratos

E249 Nitrito de Potasio.

Efecto: Destructor potencial de glbulos rojos, transformacin en
Nitrosaminas Cancergenos.
Se han utilizado en el curado de los productos crnicos desde la
poca romana.
Utilizados en carne, salchichas, chorizo, salami, jamn cocido, lomo
embuchado,carnes saladas
Pocas reacciones adversas han sido atribuidas, se han relacionado
con Urticaria y Angioedema
Toxicidad: peligroso. No tomar.

E250 Nitrito de sodio.

E251 Nitrato de sodio.
E252 Nitrato de Potasio
Los tres ltimos pueden provocar accidentes vasculares.

Conservantes Acidificantes

E260 cido actico.

Acidificante de origen natural
Prohibido en varios pases si no es de origen vnico.
Como conservante es relativamente poco eficaz, con excepcin de
una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin de
la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra
algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en
aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que
confiere son deseables o caractersticos, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos. Alimentos: vinagre, condimentos y pan
industrial.
Toxicidad: si es de origen vnico no presenta toxicidad.
E261 Acetato de Potasio.
E262 Diacetato de Sodio.
E263 Acetato de calcio.

Conservantes Acidificantes
E270 cido lctico.
Acidificante de origen natural o qumico.
Puede presentar cierta toxicidad en los nios recin
nacidos.
Alimentos: Se produce en grandes cantidades por la
accin de los microorganismos sobre el azcar de la
leche, siendo el responsable de que sta se coagule, y
actuando como acidificante y conservante natural en sus
derivados fermentados, como el yogur. Tambin se
produce en los procesos de fabricacin de encurtidos y de
otros alimentos.

Conservantes Acidificantes
E280 cido propinico.
un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan
como conservantes alimentarios desde los aos cuarenta,
especialmente en panadera.
Es el ms efectivo contra los mohos < levaduras y
bacterias. Se utilizan especialmente las sales, ya que el
cido tiene un olor muy fuerte. Son conservantes baratos.
No presenta toxicidad. El cuerpo lo metaboliza como un
cido graso.
Evitarlo las personas con migraa.
Alimentos: pan industrial, quesos fundidos
E281 Propionato de Sodio
E282 Propionato de calcio

Conservante
290 Anhdrido carbnico.
Se produce en la fermentacin de la masa del pan y en
las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y
sidra, y es el gas responsable de la formacin de las
burbujas de estas bebidas.
Al desplazar al oxgeno acta tambin como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmsfera controlada para la venta al detalle, y
tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aumenta los efectos del alcohol.
No presenta toxicidad.

Los Antioxidantes

Los Antioxidantes
La oxidacin de las grasas es la forma de deterioro de
los alimentos ms importante despus de las
alteraciones producidas por microorganismos.
Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se
altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo
al perderse algunas vitaminas y cidos grasos
poliinsaturados. Adems, los productos formados en la
oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las grasas vegetales son en general ms ricas en
sustancias antioxidantes que las animales.
Otros ingredientes, como ciertas especias (el romero,
por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los
alimentos elaborados con ellos.

Mecanismos de accin
1. Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las
grasas.
2. Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el
producto, o el presente en el espacio que queda sin
llenar en los envases, el denominado espacio de
cabeza.
3. Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre
o el hierro, que facilitan la oxidacin.
Los que actan por los dos primeros mecanismos son
los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los
que actan de la tercera forma se agrupan en la
denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o
mas propiamente, de agentes quelantes.

Antioxidantes
E-300 cido ascrbico
E-301 Ascorbato sdico
E-302 Ascorbato clcico
E-304 Palmitato de
ascorbilo
E-306 Extractos de
origen natural ricos en
tocoferoles
E-307 Alfa-tocoferol
E-308 Gamma-tocoferol
E-309 Delta-tocoferol

E-310 Galato de propilo

E-311 Galato de octilo
E-312 Galato de
dodecilo
E-320 Butil-hidroxi-anisol
(BHA)
E-321 Butil-hidroxitolueno (BHT)
E-512 Cloruro estannoso

Antioxidantes
E300 cido ascrbico.
Antioxidante de origen qumico que no debe confundirse
con la vitamina C natural
El cido ascrbico y sus derivados se utilizan en
productos crnicos y conservas vegetales y en bebidas
refrescantes, zumos, productos de repostera y en la
cerveza
Toxicidad: ninguna

E301 Ascorbato de Sodio.

E302 Ascorbato de Calcio
E303 Diacetato de Ascorbilo
E304 Palmitato de ascorbilo

Antioxidante
E306 Extractos de origen natural ricos en Tocoferol.
Vitamina E. Antioxidante de origen natural
El ms activo como vitamina es el alfa, gamma y < delta,
su actividad como antioxidante parece seguir el orden
inverso a su actividad biolgica como vitamina
Evitan la formacin de nitrosaminas en los alimentos y
protegen de la oxidacin a las grasas insaturadas
Alimentos: Productos de diettica. Se utilizan en aceites
de semillas, en conservas vegetales y en quesos
fundidos.
Toxicidad: Ninguna
E307 Alfa-Tocoferol sinttico
E308 Gama-Tocoferol sinttico
E309 Delta-Tocoferol sinttico

E310 Galato de propilo

E311 Gelato de Octilo
E312 Gelato de Dodecilo
Antioxidantes de origen qumico
Se utilizan desde los aos cuarenta.
Su propiedad tecnolgica ms importante es su poca
resistencia al calentamiento, por lo que son poco tiles
para proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a
un calor fuerte durante su fabricacin, como los
bizcochos o los productos de repostera.
En fuertes dosis provoca reacciones en la mucosa bucal.
Los alrgicos a la aspirina no deben tomarlo. Puede
producir dermatitis.
Toxicidad: Desconfiar y evitar en los nios

E320 Butilhidroxianisol o BHA

E321 Butilhidroxitol o BHT
Antioxidante de origen qumico.
Segn la OMS produce atrasos en el crecimiento.
Aumenta el colesterol, alergias.
El BHA a dosis elevadas provoca, en la rata, la
proliferacin anormal de clulas en ciertos puntos de su
tubo digestivo y lesiones neoplsicas con dosis an ms
altas, por un mecanismo no bien conocido.
Esta sustancia no es mutagnica, pero como el BHA, es
capaz de modificar la accin de ciertos carcingenos
Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en
el hgado..
Se encuentra en grasas y aceites y purs de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar

 E322
Lecitina
Fosfoaminolpido que se extrae de la clara del huevo o
de la soja y acta como emulsionante. Se utiliza en
medicina para tratar la demencia senil.
Se encuentra en chocolates, leches en polvo y
margarinas.
No presenta toxicidad alguna

Secuestrantes de metales
En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin
denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que
tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico,
el secuestro de las trazas de metales presentes en el
alimento.
Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden
encontrarse en el alimento de forma natural o
incorporarse a l durante el procesado, y tienen una
gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidacin.

Secuestrantes de metales

E270 Acido Lactico

E325 Lactato de Sodio.
E326 Lactato de Potasio.
E327 Lactato de Calcio.
Sal del cido lctico
El cido lctico y sus sales se utilizan en los alimentos por su
accin antioxidante, como conservantes, especialmente en
repostera y bollera, y como reguladores de la acidez en multitud
de productos, que van desde las bebidas refrescantes a los
derivados crnicos, pasando por las conservas vegetales, salsas
preparadas, los helados. Se encuentra en productos de confitera y
quesos fundidos.
En la mayora de los casos no existe lmite en la cantidad utilizada
No presenta toxicidad alguna

E330 cido ctrico

Generalmente de origen qumico.
Se emplea en bebidas gaseosas, en muchas frutas produce la
acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta
En encurtidos, pan, conservas de pescado y crustceos frescos y
congelados entre otros alimentos. Los citratos sdico o potsico se
utilizan como estabilizantes de la leche esterilizada o UHT
En casos aislados puede provocar urticaria y edemas de Quincke.
En grandes cantidades puede causar pequeas lceras en la
membrana mucosa de la boca y puede erosionar los dientes.
Se encuentra en vinos, quesos y bebidas gaseosas.
No es txico, pero tampoco recomendable
E331 Citrato de sodio.
E332 Citrato de Potasio
E333 Citrato de Calcio

 E334 cido tartrico

se encuentra en forma natural en los zumos de muchas frutas, por
ejemplo en las uvas. En el proceso de fabricacin del vino
precipita en forma de su sal potsica, poco soluble
Se utilizan los caramelos, confites, goma de mascar, en repostera,
conservas vegetales, mermeladas, salmueras, salsas, sopas
deshidratadas y otros productos.
El cido tartrico y el tartrato sdico-potsico (trtaro soluble) se
utilizan como componentes de algunas levaduras qumicas.
La mayora del cido tartrico ingerido no se absorbe en el
intestino y la cantidad absorbida se elimina rpidamente por la
orina.
No es txico
E335 Tartrato de Sodio
E336 Tartrato de potasio
E337 Tartrato de sodio y Potasio

Los Saborizantes

Los Saborizantes
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las
concentraciones que se utilizan normalmente en los
alimentos, no aportan un sabor propio, sino que
potencian el de los otros componentes presentes.
Influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el
paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas.
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos.

Los Saborizantes

E-620 acido L-glutmico

E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amnico
E-625 Glutamato de magnesio

E-636 Maltol
E-637 Etil maltol

E-626 acido guanlico, GMP

E-627 Guanilato sdico
E-628 Guanilato potsico
E-629 Guanilato clcico
E-630 Acido inosnico, IMP
E-631 Inosinato sdico
E-632 Inosinato potsico
E-633 Inosinato clcico
E-635 5'-Ribonucletido de sodio

Sustancias para el tratamiento de

las harinas
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos:
Para blanquear la harina, al destruir los carotenides presentes
Para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina al
modificar la estructura del gluten.

Los fenmenos implicados, oxidaciones en ambos

casos, son semejantes a los que se producen de forma
natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que
tambin se le llama a veces "envejecedores de la
harina" o "mejoradores panarios".
Los agentes mejoradores autorizados son el cido
ascrbico (E-300) y distintos tipos de enzimas.

Sustancias para el tratamiento de

las harinas
920 L-Cistena y sus clorhidratos y
sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y
sales de sodio y potasio
922 Persulfato potsico
923 Persulfato amnico
924 Bromato potsico
925 Cloro
926 Bixido de cloro
927 Azoformamida