BOLETN TCNICO No.

Ao 2002

CENTRO NACIONAL DE TECNOLOGA AGROPECUARIA Y FORESTAL

Caracterizacin de
variedades de

Zapote.

C E N TA

Autor:
Eduardo Cruz Pineda

Ing. Agrnomo
Tcnico del Programa
de Frutales

C E N TA

Ministerio de Agricultura y Ganadera

Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal

Indice
Introduccin

Metodologa

Resultados obtenidos

Variedad Magaa

Variedad Valiente

Variedad Rivera

12

Anexo

15

Bibliografa

17

CENTA Programa de Frutales

Introduccin
La caracterizacin del germoplasma representa una actividad importante
para las colecciones de frutales que se conservan ex situ.
La conservacin del germoplasma no debe limitarse a su mantenimiento en
campo, sino que debe utilizarse con fines de investigacin, enseanza y
promocin. Con la caracterizacin se extrae una serie de caractersticas
cuantitativas y cualitativas, que permiten la seleccin de materiales y posterior
utilizacin en programas de investigacin o de otra naturaleza.
El Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y Forestal (CENTA) cuenta
con colecciones de frutales tropicales entre ellos el zapote. De ste se tienen
las variedades Magaa, Rivera y Valiente, los cuales fueron colectados en los
departamentos de Ahuachapn y San Salvador, y se han establecido en la
Estacin Experimental de San Andrs, departamento de La Libertad.
En 1995, se inici la caracterizacin botnica de las tres variedades antes
mencionados, con el propsito de documentar y diferenciar cada uno de ellos.
En 1999, se finaliza con la caracterizacin bromatolgica y organolptica de
los frutos.
Con la caracterizacin se ha obtenido informacin sobre caracteres cualitativos
y cuantitativos de fruto, semilla y hoja. La caracterizacin bromatolgica
determin el contenido nutricional de la pulpa, y la organolptica permite la
utilizacin de la fruta en la agroindustria.

Metodologa
El estudio se realiz en la Estacin Experimental de San Andrs, del CENTA, en el
municipio de Ciudad Arce, departamento de La Libertad, ubicado en el kilmetro
331/2 de la carretera San Salvador-Santa Ana, a una altitud de 460 msnm.
Para la ejecucin del presente trabajo se utilizaron tres variedades de zapote (Magaa,
Rivera y Valiente) los cuales se encuentran en las colecciones ex situ de la Estacin
Experimental de San Andrs.
La caracterizacin se realiz en frutos, semillas y hojas. Para ello se utilizaron los
descriptores para frutales elaborados por Instituto Internacional de Recursos
Fitogenticos (IPGRI). para la descripcin del color de la pulpa y cscara se utiliz
la tabla Munsell. Los frutos se recolectaron en la Estacin Experimental de San
Andrs.
En 1999 se realizaron las caracterizaciones bromatolgica y organolptica, a un
promedio de 25 frutos por cada variedad. La informacin se recopil en una boleta
que contena datos de pasaporte, datos de caracterizacin del fruto, semilla y hojas
(anexo 1).
En la caracterizacin bromatolgica se utiliz la metodologa de la Association of
Official Analitical Chemists (AOAC).
En las tres variedades se realiz el anlisis bromatolgico a la pulpa de zapote en
base hmeda, tal como se consume.
En la caracterizacin organolptica de la pulpa, se utiliz el proceso de industrializacin
de la misma, propuesto por el Instituto de Tecnologa Industrial para Centro Amrica
(ICAITIE).

CENTA Programa de Frutales

Resultados Obtenidos

Variedad Magaa

En el cuadro 1, se presentan los resultados obtenidos en la caracterizacin

morfolgica de la variedad Magaa, los cuales muestran que es la variedad de
mayor peso de fruto (1262 g), con una longitud de 20 cm, pulpa muy dulce,
fibrosa, de coloracin anaranjada, con el mayor porcentaje de semilla germinada
dentro del fruto (90%), comparado con las variedades Valiente y Rivera, que
reportaron el 10% de semilla germinada.

8
Cuadro 1 Caracterizacin morfolgica de frutos de la Variedad Magaa

Fruto

Descriptor

Caracterstica de la variedad

Forma
Aroma
Color de cscara (madurez)
Textura de cscara
Textura de pulpa
Color de pulpa
Sabor
Jugosidad
Consistencia de cscara (piel)
Tamao
Peso promedio (gramos)
Longitud (cm)
Dimetro (cm)
Dimetro de pulpa (cm)
Dimetro de cscara (mm)
Usos

Alargado
Aromtico
Caf oscuro cenizoso
spera
Fibrosa
Anaranjado
Muy dulce
Semiseco
Delgada
Muy grande
1262
20
12
4
2
Fruta fresca

Semilla
Forma
Color
Peso promedio de 10 semillas (g)
Nmero de semillas por fruto
Longitud (cm)
Dimetro (cm)
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto

Alargada
Caf claro
64
1
10
4
90

Hoja
Forma
Color
Longitud (cm)
Dimetro ( cm)

Lanceolada
Verde
36
10
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999

CENTA Programa de Frutales

En relacin con la composicin nutricional, el zapote Magaa report el

menor contenido de carbohidratos (23.1%), comparado con las variedades
Rivera y Valiente (cuadro 2).
Cuadro 2 Composicin nutricional de la pulpa, variedad Magaa
(por 100 g de porcin comestible)

Componente

Porcentaje

Humedad:
Protenas:
Grasa:
Fibra Cruda:
Cenizas:
Carbohidratos:
Fsforo:
Calcio:
Hierro:

74.49
1.81
0.1
0.8
0.49
23.10
0.07
0.05
0.004
Fuente: Laboratorio de Qumica Agrcola- CENTA. 1999.

Variedad Valiente

En el cuadro 3, se presentan los resultados obtenidos en la caracterizacin

morfolgica de la variedad Valiente, el cual mostr un peso promedio del
fruto de 529 g, pulpa muy dulce, fibrosa, de coloracin anaranjada y roja. El
porcentaje de semilla germinada dentro del fruto fue del 10%.

10
Cuadro 3

Caracterizacin morfolgica de frutos

de la variedad valiente
Fruto

Descriptor

Caracterstica de la variedad

Forma
Aroma
Color de cscara (madurez)
Textura de cscara
Textura de pulpa
Color de pulpa
Sabor
Jugosidad
Consistencia de cscara (piel)
Tamao
Peso promedio (gramos)
Longitud (cm)
Dimetro (cm)
Dimetro de pulpa (cm)
Dimetro de cscara (mm)
Usos

Redondo
Aromtico
Caf oscuro cenizoso
spera
Fibrosa
Anaranjado y rojo
Muy dulce
Jugoso
Gruesa
Mediano
529
12
11
4
2
Fruta fresca

Semilla
Forma
Color
Peso promedio de 10 semillas (g)
Nmero de semillas por fruto
Longitud (cm)
Diametro (cm)
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto

Elptica
Caf claro
48
1
7
4
10

Hoja
Forma
Color
Longitud (cm)
Dimetro ( cm)

Ovoide
Verde
35
11
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999

CENTA Programa de Frutales

11

El cuadro 4 muestra la composicin nutricional del zapote Valiente, y

en relacin con el contenido de protenas y de grasa, esta variedad
present los mayores porcentajes al compararlos con los otros dos
caracterizados.
Cuadro 4

Composicin nutricional de la pulpa de la Variedad Valiente

(por 100g de porcin comestible)

Componente
Humedad:
Protenas:
Grasa:
Fibra Cruda:
Cenizas:
Carbohidratos:
Fsforo:
Calcio:
Hierro:
Potasio:

Porcentaje
64.26
2.65
0.77
0.93
0.8
31.48
0.04
0.03
0.0002
0.35
Fuente: Laboratorio de Qumica Agrcola- CENTA. 1999.

12

Variedad Rivera
En el cuadro 5, se presentan los resultados obtenidos en la
caracterizacin morfolgica de la variedad Rivera.
Cuadro 5. Caracterizacin morfolgica de la variedad Rivera.
Fruto

Descriptor
Forma
Aroma
Color de cscara (madurez)
Textura de cscara
Textura de pulpa
Color de pulpa
Sabor
Jugosidad
Consistencia de cscara (piel)
Tamao
Peso promedio (gramos)
Longitud (cm)
Dimetro (cm)
Dimetro de pulpa (cm)
Dimetro de cscara (mm)
Usos

Caracterstica de la Variedad
Ovalado
Poco Aromtico
Caf oscuro cenizo
spera
Fibrosa
Rojo
Dulce
Seco
Gruesa
Pequeo
384
11
8
3
2
Fruta fresca

CENTA Programa de Frutales

13
Semilla

Forma
Color
Peso promedio de 10 semillas (g)
Nmero de semillas por fruto
Longitud (cm)
Dimetro (cm)
Porcentaje de semillas germinadas dentro de fruto

Alargada
Caf oscuro
45
1
6
3
10

Hoja
Forma
Color
Longitud (cm)
Dimetro ( cm)

Ovoide
Verde
25
8
Fuente: Cruz Pineda, E. 1999

El mayor contenido de carbohidratos y fibra cruda comparado con

las variedades Valiente y Magaa, lo obtuvo la variedad Rivera
(cuadro 6).
Cuadro 6

Composicin nutricional de la pulpa de la variedad Rivera

(por 100 g de porcin comestible)

Componente
Humedad:
Protenas:
Grasa:
Fibra Cruda:
Cenizas:
Carbohidratos:
Fsforo:
Calcio:
Hierro:
Potasio:

Porcentaje
65.04
1.75
0.06
1.79
1.0
32.15
0.03
0.02
0.0007
0.43
Fuente: Laboratorio de Qumica Agrcola- CENTA. 1999.

14

Los resultados de procesamiento de pulpa de zapote como materia

prima para la industrializacin se presentan en el cuadro 7. Los frutos
para realizar el anlisis fsico qumico y pruebas preliminares de
industrializacin estuvieron basados en pruebas sensoriales (pruebas
organolpticas).
Cuadro 7

Procesamiento de pulpa como materia

la industrializacin

Variedades

prima para

Procesos de industrializacin de la pulpa

del zapote

Magaa

Pulpa
Frutos en almbar
Mermelada
Confitera
Neveras
Postres

Valiente

Pulpas
Frutas deshidratadas
Mermeladas
Compotas
Nctares
Refrescos
Concentrados
Bebidas

Rivera

Pastas
Frutas deshidratados
Mermeladas
Confiteras

Fuente: Laboratorio de Tecnologa de Alimentos CENTA. 1999

Por sus caractersticas de viscosidad y de composicin, las variedades

Magaa, Valiente y Rivera presentaron una amplia utilizacin en los
procesos de industrializacin, especialmente de la pulpa, habiendo obtenido
as los productos descritos para cada variedad. El zapote Magaa por su
color de pulpa anaranjada necesitara realizarle ajustes en los pigmentos
naturales; del zapote Valiente se obtuvo mejor fruta deshidratada, y el
Rivera present alto contenido de azcar.

CENTA Programa de Frutales

15

ANEXO 1
BOLETA EMPLEADA PARA EL REGISTRO
DE DATOS EN LA CARACTERIZACIN.
1. Datos generales
Nombre cientfico:

Pouteria sapota

Estado de la muestra:

Cultivado

Nombre local:

Zapote

Tipo de conservacin:

Campo

Sistema de propagacin:

Vegetativa

2. Prospeccin
Institucin

Centro Nacional de Tecnologa

Agropecuaria y Forestal

Nombres de colectores:

Eduardo Cruz Pineda

Hctor Reinaldo Deras Flores

Pas de recoleccin:
Provincia/Estado/Departamento:
Altitud ( msnm):
Sitio de recoleccin:
Nmero de frutos muestreados:
Fuente:
Frecuencia de material en el sitio:
Uso de material:
Fotografa:
Herbario:
Edad aproximada de rbol:
pocas de floracin:
pocas de cosecha:
Textura de suelo:
pH del suelo:
Pendiente (%):
Vegetacin en el lugar:
Plagas y enfermedades:

El Salvador C.A
San Andrs / Ciudad Arce / La Libertad
460
San Andrs No. 1
50 y 25
Estacin Experimental
Grupo
Propagacin vegetativa
S
S
30
Marzo a diciembre
Enero a diciembre
Franco arenoso
5.9 6.3
2.0 %
Especies frutales
Mosca de la fruta y dao de pjaro

16

3. Caractersticas del fruto

Color de cscara
Textura de cscara
Consistencia de cscara
Dimetro de cscara
Forma de fruto
Tamao de fruto
Peso de fruto(g)
Longitud de fruto (cm)
Dimetro de fruto (cm)
Color de pulpa
Sabor de pulpa
Aroma de pulpa
Textura de pulpa
Jugosidad de pulpa
Usos

4. Caractersticas de la semilla
Nmero de semillas por fruto
Peso de semillas (g)
Longitud de semilla (cm)
Dimetro de semilla (cm)
Forma de semilla
Color de semilla

5. Caractersticas de la hoja
Forma de hoja
Color de hoja
Longitud de hoja (cm)
Dimetro de hoja (cm)

CENTA Programa de Frutales

Bibliografa
AOAC (Association of Oficial Analytical Chemists). 1990.
Oficial Methods of Anlisis, Arlington,Virginia, USA. 1102 p.
Bressiani, R. 1993. Valor nutritivo y Usos en Alimentacin
Humana de algunos cultivos autctonos subexplotados de Meso
Amrica. p. 7-9.
Clement, CR. 1986. Lista Mnima de descriptores para el banco
de germoplasma. San Jos, Costa Rica. p. 3-4.
Cruz Pineda, E; Deras Flores, HR. 1999. Recoleccin y
Establecimiento de las colecciones de campo de especies
frutales, La Libertad, El Salvador. C. A.
Gutirrez, MM.; Rodrguez, B. et al.1996.Anlisis Crtico del
descriptor de frutales tropicales del IBPGRI. 13 p.
ICAITIE (Instituto de Tecnologa Industrial para Centro
Amrica) Seccin Guatemala.
Instituto Internacional de Recursos Fitogenticos. 1995.
Descriptores para cinco especies mesoamericana de Sapotceas.
Guatemala, 10 p.
Wilde, S A; Voigh, GK. 1977. Munsell Color Charts for plant
TISSUES, Soil departament, University of Wisconsin.

17

El Centro Nacional de Tecnologa Agropecuaria y

Forestal (CENTA), por medio del Programa de
Frutales, genera, valida y transfiere tecnologas que
mejoran la rentabilidad de los cultivos frutcolas; al
mismo tiempo impulsa la diversificacin agrcola en
forma sostenible mediante el enfoque de cadenas
agroproductivas.

Para favorecer el proceso de transferencia y facilitar

el acceso a los conocimientos ms recientes sobre
las frutas tropicales y los principales problemas y
posibles soluciones, nos permitimos publicar una
serie de guas tcnicas, boletines y plegables para
los productores, tcnicos, estudiantes y dems
personas o Instituciones involucradas con el quehacer
frutcola.

C E N TA