Salmonella

Introduccin.
Caractersticas microbiolgicas.
El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada
por bacilos Gram negativos anaerobios facultativos. Poseen, por lo tanto, las
caractersticas generales de las enterobacterias: son fermentadores de la glucosa,
catalasa positivo, oxidasas negativo y suelen ser mviles; representa una
excepcin Salmonella Gallinarum, siempre inmvil.
La nomenclatura de Salmonella es compleja. Se han usado diferentes
sistemas para referir a este gnero. Teniendo en cuenta que estas bacterias
tienen una muy importante homologa general de su ADN, deberan ser
caracterizadas como dos nicas especies.(1)(2) Esta propuesta, formulada por Le
Minor y Popoff en la dcada de los ochenta, no ha sido completamente aceptada.
No obstante, y teniendo en cuenta la necesidad de uniformizar la comunicacin
entre los distintos actores (mdicos, veterinarios, qumicos, etc.), la mayora ha
optado por seguir una antigua propuesta de Kaufmann, con las ms recientes
modificaciones (formuladas desde el Centro de Referencia colaborador de la
OMS, en el Instituto Pasteur); as, se divide el gnero en dos especies: Salmonella
enterica y Salmonella bongori, diferenciables entre s por caractersticas
metablicas tales como la hidrlisis del ONPG, el crecimiento en presencia de
KCN y otras.
Salmonella enterica se subdivide, a su vez, en seis subespecies: enterica
(I), salamae (II), arizonae (IIIa), diarizonae (IIIb), houenae(IV), e indica (VI) que
corresponden a los antiguos subgneros. Estas subespecies son diferenciables
bioqumicamente. (3) (4)
Como todas las enterobacterias, el gnero Salmonella tiene tres tipos de
antgenos: somtico (O), flagelar (H) y de envoltura, para Salmonella (Vi).
Los antgenos somticos son termoestables y su especificidad radica en el
componente polisacrido de la endotoxina, complejo protena- lipopolisacrido.
Los antgenos O se clasifican en mayores y menores; los mayores son los
que definen un grupo antignico. As, el factor antignico 0:4 caracteriza el antiguo
grupo B, hoy llamado O:4, mientras que los antgenos menores tienen menor valor
discriminativo. Por ejemplo, el antgeno O:12 lo presenta toda Salmonella
perteneciente a los grupos A, B y D. Pueden encontrarse otros antgenos
menores generados por modificaciones qumicas o por conversiones fgicas.

18

Los antgenos capsulares o de envoltura slo lo presentan algunos

serotipos de Salmonella (Typhi y Dublin).
Los antgenos flagelares son proteicos y termolbiles. Algunos serovars
slo producen un nico tipo de antgeno H, siendo, en consecuencia,
monofsicos. Sin embargo otros serotipos pueden producir alternativamente dos
tipos de antgenos H, por lo que se denominan bifsicos.
Mediante el uso de reacciones antgeno anticuerpo se determina la frmula
antignica de una cepa y, a partir de dicha frmula, se la clasifica en serovar o
serotipo siguiendo el esquema propuesto originalmente por Kauffman y White (que
agrupa todas las serovariedades conocidas, mas de dos mil quinientos).(4)

Nomenclatura.
La nomenclatura recomendada por el Centro Colaborador O.M.S.
(empleada por el Centro Nacional de Salmonella) consiste en denominar una cepa
con frmula antignica 9,12: gm:- como Salmonella enterica subesp. enterica
serovar Enteridis. Sin embargo, dado que la controversia an no ha sido resuelta,
es aceptable desde el punto de vista cientfico emplear una nomenclatura
simplificada, por ejemplo, Salmonella Enteritidis; as, esta denominacin es
utilizada en muchas publicaciones y en los informes clnicos de los laboratorios de
Microbiologa mdica.(3)
A fin de enfatizar que los serotipos no corresponden a especies o
subespecies distintas no se los escribe con letra itlica y sus nombres comienzan
con mayscula. En un principio, se utilizaron nombres representativos, por
ejemplo, del origen geogrfico donde el serotipo fue aislado por primera vez
(Salmonella Montevideo), o el del proceso infeccioso donde se aisl (S.Abortusovis). Esta tradicin ha quedado restringida a aquellas cepas pertenecientes a la
subespecie enterica. Cuando se trata de aislamientos correspondientes a las
dems subespecies, al igual que para S.bongori, se les designa por su frmula
antignica.(3)
Salmonella enterica subespecie enterica agrupa a la mayora de las
bacterias de este gnero que se asocian con animales de sangre caliente y con el
hombre, mientras que las dems subespecies y tambin S.bongori son habitantes
del ambiente y se asocian con animales de sangre fra.
La mayora de las bacterias incluidas en la subespecie enterica presentan
un conjunto de caractersticas metablicas comunes. Fermentan glucosa con
produccin de gas y tambin manitol, sorbitol y otros carbohidratos, pero no
lactosa ni sacarosa. Utilizan habitualmente citrato como nica fuente de carbono
pero no malonato, lo que las diferencia de otras subespecies como arizonae. Su
fermentacin es de tipo cido mixta, con reaccin negativa de Voges-Proskauer.
Son en general productoras de cido sulfhdrico, y son ureasa y fenilalanina
19

desaminasa negativas; descarboxilan orinitina y lisina. Son capaces de sobrevivir

durante muchos aos en substratos simples mantenindolas en lugar oscuro a
temperatura ambiente, y en recipiente cerrado.
Dentro de la misma subespecie existen diferencias bioqumicas, por
ejemplo, S.Typhi que no utiliza citrato ni descarboxila ornitina y es dbil productor
de cido sulfhdrico.(5)

Patogenia.
Salmonella presenta diferencias en cuanto a la especificidad del hospedero;
mientras algunos serovars no tienen una estricta adaptacin a un husped, siendo
capaces de producir enfermedades con diversas caractersticas en distintas
especies animales y en el hombre, otros serovars s son especficos, como
S.Gallinarum para las aves o S.Typhi en el caso del hombre.
Las Salmonellosis humanas pueden clasificarse en dos grandes grupos:
por un lado, las debidas a serotipos estrictamente humanos, que causan
habitualmente sndromes tifodicos con presencia de bacterias en la sangre, y las
debidas a serotipos ubicuos, que provocan diarrea, vmitos y fiebre. La duracin y
entidad de esta enfermedad es variable, dependiendo del estado general del
husped, pudiendo ocasionalmente causar enfermedades generalizadas.

Epidemiologa
La Fiebre Tifoidea, la ms grave de las Salmonellosis, contina siendo un
problema mayor en muchos pases en vas de desarrollo. Si bien resulta difcil
conocer su real impacto, la OMS estima que, anualmente, se registran diecisiete
millones de casos anuales, con unas seiscientas mil muertes (6).
En Uruguay la Fiebre Tifoidea es, actualmente, una enfermedad
relativamente controlada.
Desde 1995, ao en que se implement el programa V.E.T.A (vigilancia de
las enfermedades transmitidas por los alimentos), se ha constatado un aumento
en el nmero de brotes denunciados; el Departamento de Vigilancia
Epidemiolgica del Ministerio de Salud Pblica estudi cinco brotes en el ao 1995
y cuarenta y un brotes en el ao 1999, constatndose en dicho lapso un
predominio de brotes de origen bacteriano, siendo Salmonella sp. el agente ms
frecuentemente aislado. Nos extenderemos ms sobre esto en los captulos
referidos a estudio de brotes; pero es interesante observar que este aumento del
nmero de brotes estudiado podra explicarse teniendo en cuenta los siguientes
factores: la obligatoriedad de la denuncia, la existencia de sub-registros anteriores,
el aumento en la notoriedad de los brotes (circunstancia que sensibiliza al pblico
y estimula la consulta mdica frente a una gastroenteritis).
20

Adems de lo anotado, probablemente exista aumento real en los brotes,

reflejado en el incremento del serotipo Enteritidis, responsable en los ltimos aos,
de la mayora de aqullos. Este serovar ha desplazado a Salmonella Typhimurium
como causa ms frecuente de infeccin espordica o de brotes de enfermedad de
origen alimentario.

Centro Nacional de Salmonella.

El Centro Nacional de Salmonella recibe cepas aisladas para confirmacin
de su identificacin y caracterizacin serolgica de laboratorios pblicos y
privados, de diagnstico clnico humano, veterinario y de alimentos de todo el
pas; ocasionalmente ha recibido cepas aisladas en otros pases de la regin.
Por otra parte, prepara sus propios antisueros hiperinmunes en conejos,
siguiendo las recomendaciones del Centro Colaborador O.M.S. del Instituto
Pasteur de Pars, con el que mantiene una correspondencia fluida. La misma ha
resultado muy til frente a dudas y otras consultas, en los ltimos aos. Adems
desde el ao 2000 se integra el programa WHO-Salm-surv, que coordinan la
O.M.S., el Danish Veterinary Institute (DVI), el C.D.C y el Instituto Pasteur,
participando desde esa misma fecha, dentro de este programa, de un sistema de
control de calidad (EQAS) coordinado por el DVI.
Las cepas recibidas para su caracterizacin son aisladas en medio nutritivo
y con un cultivo puro se confirma su identificacin por las pruebas bioqumicas
habituales para el gnero. Se les realiza triple azcar hierro, fenilalanina, urea,
Voges Proskauer, gelatina, lisina, arginina y ornitina de Moeller, manitol, maltosa,
sorbitol, dulcitol, adonitol, salicina.
Con un cultivo en agar tripticasa soya en tubo inclinado se investigan los
antgenos somticos por aglutinacin en lmina, con grmenes viables. Primero
los antgenos determinantes de grupo y luego de establecido ste, los antgenos
menores. En general se sigue un criterio de conveniencia, que resulta de probar
en primer trmino los grupos mas frecuentemente aislados: O.4; O:6,7,8; O:9; si
no se obtuviera una aglutinacin positiva en esta primera etapa, se sigue con los
antgenos somticos de grupos menos frecuentes.
Luego de establecida la frmula somtica se investigan los antgenos
flagelares. Para ello se cultiva la cepa problema en placas de Sven-Gard. Se trata
de un agar nutritivo semislido, que consiste en caldo nutritivo con el agregado de
7 gramos por litro de agar, en placa de Petri que sin ser invertidas, se siembran
con asa bacteriolgica con un punto en el cetro de la placa y se incuban 24 horas
a 35C. Las bacterias mviles se desarrollan extendindose sobre toda la
superficie del medio. La aglutinacin se realiza tambin en placa, con los cultivos
bacterianos recogidos de la superficie y de zonas alejadas de la zona central
donde se sembr. Nuevamente se sigue un criterio de conveniencia, buscando
21

primero los antgenos flagelares de los serotipos mas frecuentes pertenecientes a

ese grupo somtico.
En un cultivo puro, la poblacin de bacterias presente puede no estar
expresando las dos fases flagelares mencionadas, por lo que frecuentemente
debe realizarse una inversin de fases. Nuevamente se recurre a las placas de
Sven-Gard, pero esta vez con el agregado de una gota incluida de suero
hiperinmune contra la fase que la bacteria ya expres. De esta manera, al verse la
movilidad favorecida por el medio semislido, la poblacin bacteriana deber
expresar la otra fase que no est inhibida por el suero hiperinmune y por
aglutinacin en lmina podrn detectarse estos antgenos expresados.
Cuando se quiere demostrar la incapacidad de una bacteria de expresar
otra fase, o cuando estamos frente a una bacteria aparentemente inmvil, o
cuando no fue suficiente la placa de Sven-Gard para lograr la induccin de la otra
fase de antgenos flagelares, se recurre a los tubos en U. Estos tubos, que son
finas varillas de vidrio a las que les ha dado la forma de una U, pueden inducir la
aparicin de fases flagelares no bien expresadas anteriormente. La bacteria es
sembrada en una rama del tubo y, si expresa movilidad, es recogida en la otra
rama del tubo 24 o 48 horas despus de una incubacin a 35C. Una vez
recogida, se la cultiva en una nueva placa de Sven-Gard, pudindose determinar
el resto de los antgenos flagelares. Si se tratara de una bacteria que no tiene
segunda fase o que es inmvil, no se observar crecimiento en la otra rama del
tubo.
El medio de cultivo empleado en el tubo en U es un agar nutritivo
semislido por el agregado de 3 gramos de agar por litro de caldo nutritivo.
De esta forma queda establecida la formula antignica completa, con los
antgenos somticos mayores y menores, los antgenos flagelares de primera y
segunda fase con todos sus factores.

RESULTADOS DEL CENTRO NACIONAL DE Salmonella Y COMENTARIOS.

Con el fin de difundir informacin sobre la frecuencia y caractersticas de los
serotipos de las cepas estudiadas en el laboratorio del Centro Nacional de
Salmonella, en forma peridica se realizan comunicaciones.
Es importante destacar que esta informacin puede no reflejar exactamente
la presencia o ausencia de determinados serotipos en nuestro pas, ya que en
muchos casos de enfermedad gastrointestinal no se solicita una investigacin
bacteriolgica o las cepas aisladas por los diferentes laboratorios no se envan
para completar su tipificacin. Adems, debe tenerse presente que no siempre se
logra aislar o identificar el germen en el alimento que origina el brote.

22

Existen estudios sistemticos en alimentos y en animales que se

corresponden con programas especficos, como por ejemplo, la bsqueda de
Salmonella en huevos llevada a cabo en el Instituto de Higiene durante el ao
2001.
Como resultado de estas investigaciones se registran aumentos en la
cantidad de cepas aisladas, disminuyendo nuevamente esta cantidad al
interrumpirse el programa. Estos descensos no reflejan necesariamente la realidad
epidemiolgica, sino que slo reflejan la suspensin de la bsqueda sistemtica.
Sin embargo, estos estudios han dado una visin de conjunto que, a lo
largo de los aos, ha permitido ver un muy interesante comportamiento de los
serotipos.
La colaboracin de los laboratorios en el envo de cepas de origen humano,
animal, o de alimentos, ya sean aqullos pblicos o privados, municipales o
nacionales, ha sido un aporte de fundamental importancia a la hora de conocer el
comportamiento de los diferentes serotipos.
A su vez, la devolucin a los diferentes laboratorios de la informacin
obtenida ha generado la confianza y el compromiso de todos en la tarea, lo que ha
llevado a un mejor conocimiento del problema en nuestro pas y ha permitido
entender los cambios que se han ido produciendo. La comunicacin frecuente con
los Servicios de Vigilancia Epidemiolgica de los Ministerios de Salud Pblica y
Ganadera Agricultura y Pesca, ha facilitado una mejor comprensin de la realidad.
En nuestro pas, al igual que en otras regiones, se verifica una presencia
ocasional de Salmonella Typhi y un aumento de las infecciones transmitidas por
alimentos causadas por otros serotipo de Salmonella.
Entre los aos 1990 a 2000 el Centro Nacional de Salmonella
nicamente catorce cepas de Salmonella Typhi.

recibi

En Uruguay S. Enteritidis se aisl espordicamente hasta 1994 en seres

humanos, animales y alimentos. En el ao 1995 se confirm el primer brote de
dimensiones considerable causado por este serotipo que afect a un importante
nmero de personas, distribuidas en una amplia rea geogrfica. A partir de este
suceso
el germen comenz a aislarse con mayor frecuencia; en 1996,
S.Enteritidis represent el 10% de las cepas recibidas en el laboratorio del Centro
Nacional de Salmonella, siendo el segundo serotipo mas frecuente luego de
Typhimurium, esta proporcin aument y a partir de 1997 pas a ser el serotipo
mas frecuente, hasta situarse durante el ao 2000, en el 79.6% del total de cepas
estudiadas. Figura 1. Es importante destacar la menor variedad de serotipos
aislados, en el ltimo periodo, a pesar del aumento de cepas tipificadas.

23

EVOLUCION DE TYPHIMURIUM Y ENTERITIDIS

1990 2000
Figura 1.

200
Enteritidis

Typhimurium

150

100

50

00

20

99

98

97

96

95

94

93

92

91

90

En una primera comunicacin, (7) se analiz el periodo 1975 1988, con un

total de 589 cepas. El serotipo mas frecuente fue Typhimurium, presentando
algunas variaciones segn los orgenes y los aos. En la tabla 1. se describen los
serotipos encontrados en este periodo, segn origen.

24

FRECUENCIA DE LOS DIFERENTES SEROTIPOS

SEGN ORIGEN 1975 1988
Tabla 1.
SEROTIPO HUMANOS

ALIMENTOS

ANIMALES

AMBIENTE

Typhimurium

2
1
2
8

11
14
15
30
5

Oranienburg
Agona
Panama
Newport
Kunzendorf
Anatum
Derby
Muenchen
Montevideo
Give

158
44
28
15
27
30
4
19
19
11
4

9
1
9
7
1
2

Dublin

Senftenberg

Saintpaul

9
6

3
2

4
4
1
1

1
2

10

Bredeney

Meleangridis

2
1
2
3

1
1

Tennessee

Gallinarum
Haardt
4,12:-;Stanley

2
2
2
1

Minnesota

Salinatis
Virginia

1
1

Menston
Paratyphi B
13:-:TOTAL

18

Brandenburg

Sandiego

ALIMENTO
PARA
ANIMALES

1
1
1
373

43

39

119

15

TOTAL

181
58
55
46
43
39
31
26
25
25
12
10
4
5
5
3
3
3
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
589

Es interesante observar las variaciones de ciertos serotipos. Typhimurium,

como fue mencionado, el serotipo ms frecuente durante muchos aos,
permanece mas o menos constante, aislndose de muestras humanas, de
animales, de alimentos y del ambiente. Otros serotipos aparecen y desaparecen
en diferentes perodos, mostrando una coincidencia llamativa como Derby y
25

Newport, que se aslan de muestras humanas y de alimentos en forma simultnea.

(Figuras 2 y 3). Es difcil determinar una relacin causa efecto en momentos en
que no se realizaban estudios sistemticos de las enfermedades trasmitidas por
alimentos. Igualmente no dejan de llamar la atencin estas coincidencias.

VARIACIONES DE DIFERENTES SEROTIPOS 1975 -1988

20

Humanas

Alimentos

0
75/76

77/78

79/80

81/82

83/84

85/86

87/88

Salmonella Derby 1975-1988

Figura 2.

26

20

Humanas

Alimentos

0
75/76

77/78

79/80

81/82

83/84

85/86

87/88

Samonella Newport 1975 1988

Figura 3.

27

En el periodo 1989 1995, analizado en segundo trmino, (8) se estudiaron

370 cepas provenientes de 34 laboratorios de todo el pas. El origen de las
mismas se describe en la tabla 2.

ORIGEN DE SEROTIPOS TIPIFICADOS

1989 1995
Tabla 2.

ORIGEN
HUMANOS
ALIMENTOS
ANIMALES
ALIMENTO PARA ANIMALES
AMBIENTE
TOTAL

N
238
15
75
38
4
370

Se tipificaron 42 serotipos diferentes. La distribucin anual de estos

serotipos se describe en la tabla 3.
En todos los aos, salvo 1989 y 1995 el serotipo ms frecuente fue
Typhimurium. En 1989 lo fue Panam (20/51), relacionado a un brote de infeccin
hospitalaria, fundamentalmente bacteriemias en el Servicio de Recin Nacidos del
Hospital Pereira Rossell.
En 1995 el serotipo Enteritidis fue el ms frecuente (60/125) en relacin a
varios brotes de infecciones trasmitida por alimentos.
De las 103 cepas de Typhimurium estudiadas en este periodo, 59 eran de
origen humano, 41 animal y 3 aisladas de alimentos.
De las 68 cepas de Enteritidis aisladas, 62 provenan de muestras humanas
y 6 de alimentos. La mayor variedad de serotipos se encontr en los alimentos
para animales. A algunos de ellos se los podra llamar exticos, ya que no se los
ha encontrado en relacin con enfermedad en el hombre o en animales en nuestro
medio. De todas maneras evidencian una amplia diseminacin de Salmonella que
no se corresponde con enfermedad, probablemente debido a dosis infectantes
muy bajas que no llegan a dar enfermedad clnicamente detectable o carencia de
algunos atributos de virulencia en algunos serotipos, o ambas causas. Serotipos
tales como Tennessee, Mbandaka y Fyris son algunos de ellos.

28

FRECUENCIA DE SEROTIPOS
1989 1995
Tabla 3.
SEROTIPO
Typhimurium
Enteritidis
Panama
Kunzendorf
Montevideo
Newport
Agona
Dublin
Senftenberg
Livingstone
rugosa
Muenchen
Meleangridis
Derby
Cerro
London
Menston
Give
Tennessee
8,20:z4,z23:Infantis
Oranienburg
Heidelberg
Catanzaro
Fyris
Anatum
Mbandaka
9,12:-:Gallinarum
Miami
SubspIIIb
Hadar
Sandiego
Saintpaul
Bredeney
Havana
Concord
Glostrup
4,12:-:1,2
6,7:-:1,2
6,7:k:3,10:-:13:d:TOTAL

1989
14
2
20
3
1

1990
18

1991
12

1992
12

3
2
1
2
1

3
7

1
2

1993
20
1
2
5
2
2
1
2

1
1

1
1

1
2

1994
11
5
9
5
12
4
4
2
1
3

1995
16
60
5
3
4
5
2
3
5
1
1

1
2

1
3
3
3
1

1
1
2

1
1

1
1
1
2

1
1
2

2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
51

30

32

25

41

66

125

TOTAL
103
68
38
29
18
13
13
7
6
6
6
5
4
4
4
3
3
3
3
3
2
2
2
2
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
370

29

En el perodo comprendido entre 1996 y 1999 (9) se estudiaron 525 cepas

provenientes de 39 laboratorios del pas. 313 cepas fueron de origen humano, 74
de animales, 36 de alimentos, 95 de alimentos para animales y 7 de origen
desconocido. Se tipificaron 29 serotipos diferentes. En 1996 se estudiaron 90
cepas, en 1997 lo fueron 102 cepas, 119 cepas en 1998 y 214 cepas en 1999. Al
inicio de este periodo, al igual que en la mayora de los aos anteriores,
Typhimurium fue el serotipo ms frecuente, siendo sustituido por Enteritidis desde
1997.
En el ao 2000, se tipificaron 239 cepas, 163 Enteritidis, 34 Typhimurium y
42 pertenecientes a otros serotipos, pero llamativamente slo se tipificaron
Enteritidis y Typhimurium de origen humano, mostrando ese ao un claro
predominio de estos serotipos como agentes de enfermedad en el hombre. De un
total de 178 cepas aisladas de muestras humanas 152 fueron Enteritidis y 26
Typhimurium, siendo Enteritidis el serotipo ms frecuente con un porcentaje de
aislamientos muy elevado (85%)
En la Tabla 4 se muestran los diferentes serotipos tipificados en el perodo
1996 2000.
Serotipos aislados
(1996 2000)
Tabla 4.
SEROTIPO
Enteritidis
Typhimurium
Montevideo
Agona
Anatum
Newport
Havana
Senftenberg
Give
Catanzaro
Glostrup
Dublin
Oranienburg
Typhi
Fyris
Canada
Panama
Gallinarum
Infantis

N
432
154
34
27
13
12
8
8
7
5
4
4
4
4
3
3
3
2
2

SEROTIPO
Essen
Djugu
Livingstone
London
Virginia
Heidelberg
Putten
Reading
Congo
Rissen
Westhampton
Berta
Virchow
13:-:9.12:-:18:z4?:13:y:Cepas rugosas
TOTAL

N
2
2
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
7
6
1
3

764
30

Es interesante analizar los datos obtenidos para Salmonella Entritidis y

Typhimurium en este ltimo periodo.(Tabla 5). Typhimurium, con pequeas
oscilaciones permanece constante, entre 22 y 48 aislamientos anuales, siendo en
1996 el serotipo mas frecuente. Tambin se observan pocas variaciones en otros
serotipos que globalmente van de 24 a 53 cepas.

Typhimurium
Enteritidis
Otros
Total

Principales serotipos. Distribucin anual

1996 2000
Tabla 5.
1996
1997
1998
1999
48
22
23
27
10
27
72
160
32
53
24
27
90
102
119
214

2000
34
163
42
239

Merece especial mencin Salmonella Enteritidis, que como fue descrito,

desde mediados de la dcada pasada emergi en nuestro pas como un
importante problema de Salud Pblica, esto se ha relacionado con el consumo de
productos avcolas contaminados, crudos o insuficientemente cocidos (carne,
huevos).
Parece evidente la relacin entre este aumento y los cambios en las
costumbres de la poblacin, tales como el hbito de comer fuera del hogar, la
ingesta de alimentos preelaborados o preparados en grandes cantidades, o la
comercializacin masiva de algunos tipos de alimentos.
En todo el mundo, en particular en los pases desarrollados en la dcada
del 80 Salmonella Enteritidis, plante un serio problema para las poblaciones que
buscaban la seguridad en el consumo de alimentos y consecuentemente para los
productores de estos que se vieron enfrentados a dificultades inesperadas. En la
Figura 4. se observa la evolucin de la enfermedad producida por Salmonella en
U.S.A. en los ltimos 30 aos. (10 ) El aumento de S.Enteritidis observado, con
una tasa de 0.55/100.000 en 1976 que aument a 3.88/100.000 en 1995 oblig a
intervenciones que comienzan a ser evaluadas. (11)
Por otra parte, y como comentario adicional, antes de volver sobre el
problema de S.Enteritidis, es interesante observar como el aumento de nmero de
casos en relacin a brotes de dimensiones impresionantes, pueden hacer variar
cifras en una forma increble como sucedi en U.S.A. en 1985 con el serotipo
Typhimurium y se muestra en las figuras 4 y 5.
En la tabla 6. se describe el nmero de casos de enfermedad por
S.Enteritidis en aos seleccionados en el Reino Unido, es fcil observar el
aumento del nmero hasta 1993 y su disminucin luego de la implementacin de
mltiples medidas, inclusive la vacunacin del plantel avcola.(12)
31

Salmonellosis en U.S.A. 1969 1999

Figura 4

Salmonella. Aislamientos por serotipo y por ao en U.S.A.

1974 1999
Figura 5.

32

S.Enteritidis en el Reino Unido

Nmero de casos.
Aos seleccionados(11)
Tabla 6.
Ao
1969
1970
1971
1980
1983
1987
1988
1993
1999

N de casos
151
913
651
879
1774
6858
15427
17371
6700

El franco predominio de Salmonella Enteritidis que se registra en Uruguay

no es un caso aislado en Amrica Latina.
En un estudio retrospectivo, realizado en colaboracin con laboratorios de
la regin, fueron revisados los serotipos de Salmonella tipificados en los Centros
de Referencia de cada pas durante el ao 2000. De un total de 9402 cepas
tipificadas, S.Enteritidis es por lejos, el serotipo predominante en todos los pases
y en todos los tipos de aislamientos, ya sean humanos, de animales, de alimentos
para seres humanos, de alimentos para animales y del ambiente. Figura 6.
El 80% de las cepas de animales fueron aisladas de aves de granja. El 51%
de las cepas de alimentos, de un total de 1577 cepas tipificadas provenan de
aislamientos de parrilleros y el 25% de stas eran S.Enteritidis. El 1% de los
aislamientos de alimentos eran de huevo, siendo ms del 60% S.Enteritidis; 5%
provenan de alimentos preparados, siendo ms del 40% S.Enteritidis.(13)
La contribucin a este estudio producida por cada pas fue muy dispar,
explicado parcialmente por las diferencias en superficie y poblacin de cada uno
de ellos, aunque esto no siempre fue determinante. Seguramente tambin
incidieron en los diferentes aportes, polticas nacionales o regionales de estudio de
brotes, o polticas de mercado por ejemplo: pases exportadores de alimentos, que
deben cumplir determinados requisitos de los compradores.

33

Los ms frecuentes serotipos por fuente de aislamiento.

WHO Salm-surv South America Working Group.(12)
Figura 6.
100
80
Percentage
60
of
Salmonella
strains 40
serotyped
20
0
HUMAN
Ns=2476

S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Typhi

ANIMAL

Ns=2297

FOOD
Ns=1577

S.Enteritidis
S.Heidelberg
S.Typhimurium

FEED
Ns=2007

S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Agona

Env
Ns=1045

S.Enteritidis
S.Rissen
S.Senftenberg

S.Enteritidis
S.Heidelberg
S.Agona

Ns= number of Salmonella strains

En Estados Unidos y Reino Unido se han tomado medidas que

contribuyeron a la disminucin del nmero de casos debidos a Salmonella
Enteritidis. Entre stas se destacan la participacin en los programas de control de
calidad del huevo en la granja, la mejora en las prcticas de preparacin de
alimentos, la educacin de los manipuladores de alimentos y, en el caso de Reino
Unido, la vacunacin de los planteles aviares.
En la Conferencia Internacional de Enfermedades Infecciosas Emergentes,
en Atlanta, marzo del 2002, Mumma, G.A. y colaboradores del CDC, (11)
presentaron evidencias de la efectividad de los Programas de Control de Calidad
del Huevo para mitigar las infecciones por S. Enteritidis en U.S.A., la refrigeracin
obligatoria del huevo de la granja a la mesa y las investigaciones de trazabilidad
probablemente juegan un papel fundamental y recomiendan su continuidad y
expansin.

34

Por otra parte en la misma conferencia Adak G.K. y colaboradores del

PHLS del Reino Unido (14) valoran positivamente el impacto sobre la Salud que
tuvo la introduccin de la vacunacin de los planteles de aves iniciada en 1996 en
esa regin.
Estos esfuerzos realizados y el comienzo de la visualizacin del xito en el
control de S.Enteritidis, no dejan descansar a los investigadores, microbilogos y
epidemilogos, que asisten desde hace muy poco a un aumento alarmante de la
presencia de un fago tipo de S.Typhimurium el DT 104, con una marcada
resistencia a los antimicrobianos. (15) Por otra parte S.Newport multiresistente
est siendo aislada frecuentemente en brotes en varios estados de U.S.A. y
Argentina.(16) (17) (18)

Aunque en nuestro pas todava no asistimos a la aparicin de cepas con

caractersticas similares, no sera de extraar su prxima emergencia, dado el uso
indiscriminado de antimicrobianos, para el tratamiento de enfermedades en el
hombre y los animales, pero tambin como estimulo en la produccin animal en
todo el mundo.
El accionar de Dinamarca con el control del uso de antimicrobianos en la
produccin de alimentos, aunque muy distante de nuestras posibilidades, no deja
de ser un ejemplo a tener presente. (19)
Siguiendo esta lnea de accin, la prevencin de estas enfermedades
transmitidas por los alimentos implica la adopcin de nuevos procedimientos de
seguridad, que deberan involucrar el trabajo conjunto de organismos reguladores,
la industria y los productores, en un esfuerzo orientado hacia el mismo objetivo:
lograr alimentos ms seguros para nuestras poblaciones.

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