CAPTULO III

Antecedentes antocianinas
Las antocianinas han demostrado actividad antioxidante potente (Seeram y
Muraleedharan, 2001). Las antocianinas son parte de los pigmentos que encontramos
comnmente en frutas, jugos, vinos, flores y varias plantas. En la Tabla 3 se resumen las
caractersticas fsicas de los pigmentos vegetales ms representativos.
Las antocianinas son compuestos polares que imparten color rojo, morado y azul a
las frutas y varios vegetales por el desplazamiento de longitud de onda que genera su catin
flavilio (Wrolstad, 1994). Existen dos tipos de antocianinas las polares y las no polares, las
polares son ms fciles de determinar que las no polares por medio de HPLC, los grupos R
= OCH3 son caractersticos de las antocianinas no polares y la glicosilacin de su molcula
confiere solubilidad acuosa. En general hay ms de 20 tipos de antocianinas y ayudan a
determinar la taxonoma de los vegetales pero slo seis son de inters alimenticio. Es
importante notar que cerca del 2% del carbono utilizado por los vegetales es destinado a la
sntesis de pigmentos con la finalidad de proteger los tejidos contra la radiacin UV y los
radicales libres. En la Tabla 4 y Figura 1 se observan las caractersticas estructurales de las
antocianinas (Durst et al., 2001).
La glicosilacin en carbono (3) confiere solubilidad en clulas vegetales, esto es la
antocianina glicosilada y tambin en esta posicin puede encontrarse un hidroxilo en dnde
recibe el nombre antocianidina.

Caractersticas de los pigmentos naturales.

Grupo

Antocianinas
Flavonoides
Taninos
Betalainas
Quinonas
Santonas
Carotenoides
Clorofilas
Heme

Color

Fuente

Solubilidad

Estabilidad

120
600
20
70
200
20
300
25
6

Azul, morado
Amarillo
Amarillo
Rojo
Amarillo-negro
Amarillo
Amarillo
Verde-caf
Rojo-caf

Uvas
Plantas
Vinos
Cactus
Microorganismos
Plantas
Plan, anima
Plan verdes
Animal

Polar
Polar
Polar
Polar
Polar
Polar
No polar
Ambos
Polar

pH/termolabil
Poco en calo
Estable calor
Sensible calor
Estable calor
Estable calor
Estable calor
Sensible Cal
Sensible Cal

Tabla 3. Pigmentos naturales comnmente encontrados (Fennema, 1976).

Tipos de antocianinas

Pelargonidina
Cianidina
Delfinina
Peonidina
Petunidina
Malvidinas

Grupos R

R1=H
R1=OH
R1=OH
R1=OCH3
R1=OCH3
R1= OCH3

R2=H
R2=H
R2=OH
R2=H
R2=OH
R2=OCH3

Tabla 4. Seis tipos de antocianinas y sus grupos R (Fennema, 1976).

Comportamiento fisicoqumico de las antocianinas.

Las antocianinas a ciertos pHs presentan diferente actividad debido a que esto
repercute en su estabilidad molecular. Los espectros UV-VIS a diferentes pH tambin
cambian y nos ayudan a determinar si est o no polimerizada (Giusti y Wrolstad, 2001) ya
que slo interesa la forma monomrica. A continuacin se discute el mecanismo de accin
antioxidante de las antocianinas.
El color llamativo de las antocianinas se debe principalmente a la carga positiva del
catin flavilio (Figura 1). A pH 1 dar un color intenso tal como se encuentran de forma
tpica en verduras y frutas. Las cargas van cambiando a lo largo de la variacin del pH
dando las estructuras y colores que se ilustraron en la Figura 7. El catin flavilio a pH 1 es
la forma ms estable mientras que las chalconas a pHs > 4.5 son las ms susceptibles a
degradacin (Chandra, 1992; Wesche-Ebeling et al., 1996). La forma del espectro UV-VIS
de las antocianinas puede brindar informacin sobre su concentracin y el tipo que se
utiliz, como se indica (Figura 8).
Los factores ms importantes son las posiciones glicosdicas y tipos de acilaciones
(Giusti, 2004). La concentracin se mide con el valor de la absorbancia a un pH diferencial.
Los tipos de antocianinas se determinan de las dos bandas de absorcin que todas ellas dan,
una en la regin UV (260 280 nm) y otra en la regin visible (490 550 nm). En casos
particulares las antocianinas pelargonidina (520nm), delfinina (546nm) y sus variantes
glicosdicas tendrn su absorbancia mxima de 10 a 15 nm menor. Las sustituciones
glicosdicas aparecen con una absorbancia en 440 nm y la presencia de sustituciones
glicosdicas en otras posiciones como los glicsidos (3) y (7) pueden definirse porque dan
diferentes curvas espectrales. La presencia de acilaciones de cido cinmico es revelada por

una tercera banda de absorcin en el rango de 310 360 nm y su cociente con la max da
el nmero de acilaciones (Harborne, 1967).
Los colores y por tanto las formas espectrales de las antocianinas tambin
cambian en presencia de iones de hierro ya que pueden formar complejos con los
sustituyentes hidroxilo de las antocianinas. El acomplejamiento en la posicin (3) tiene un
efecto batocrmico (Fennema, 1996). Los metales como el hierro tambin pueden generar
un flujo de electrones sobre las antocianinas (Walford, 1980).

Capacidad antioxidante de antocianinas en sistemas de estrs oxidativo.

La capacidad antioxidante de antocianinas (AOP ), puede ser determinada por un
cambio en la absorbancia entre un sistema con antocianinas y otro sin ellas de la siguiente
manera:
1 234nm con antiox
AOP =------------------------------------ X 100
234nm sin antiox
La 234nm corresponde a la absorbancia mxima del producto de la peroxidacin
lipdica, en este caso es dieno conjugado hidroperxido DCHP (Chiou, 2002). Este valor
puede cambiar si se generan varios perxidos lipdicos.

Figura 7. Formas de antocianinas a diferentes pHs (Giusti y Wrolstad, 2001).

Figura 8. Formas de los espectros UV-VIS de las antocianinas en general

(Giusti y Wrolstad, 2001).

La peroxidacin se determina dividiendo el incremento de absorbancia de dieno

conjugado hidroperxido (CDPH) (Chiou,2002). Por otro lado entre mayor sea el cambio
en la absorbancia mxima de las antocianinas mayor ser su actividad. Durante la
peroxidacin de lpidos, las antocianinas muestran actividad antioxidante dependiente de la
sustitucin en la posicin (3) (Seeram y Muraleedharan, 2001) y su actividad antioxidante
aumenta con el grado de sustituyentes hidroxilo. Para antocianinas polares su actividad ser
mayor (delfinina, cianidina, pelargonidina), que para las no polares como la malvidina
(Giusti, 2002). De hecho, la delfinina result ser de los ms potentes antioxidantes en un
estudio (Seeram y Miraleedharan, 2001). Un sustituyente hidroxilo del grupo (3) tiene la
potencial habilidad de quelar el hierro. Esto sugiere que en metodologa de los sistemas que
son de primer orden se puedan tener concentraciones molares de hierro y antocianina
equivalentes. Como algunas ppm de hierro conducen la oxidacin de cido ascrbico bien
se podra anular el impacto con antocianidinas en exceso molar. El anillo (A) (Figura 1)
parece ser que no tiene actividad antioxidante alguna y se tiene sospechado que en la
peroxidacin de lpidos por antocianinas se debe a que estas tambin acomplejan Fe+3
(Seeram y Miraleedharan, 2001).
En el proceso de peroxidacin lipdica las antocianinas pueden funcionar como
agentes reductores naturales o donadores de protones. Se ha documentado tambin que
tienen mecanismos de accin protectiva a la quelacin de metales pro-oxidativa y se
sospecha que la quelacin sea un factor determinante en su capacidad antioxidativa ms
que tratarse de agentes reductores (Seeram y Muraleedharan, 2001).
Estudios realizados con flavonoides de este tipo han demostrado inhibicin de
peroxidacin de lpidos inducida por Fe3+ (Seeram y Muraleedharan, 2002). Entonces
encontramos aqu dos variables importantes, que las antocianinas bien pueden necesitar de

la quelacin de hierro para su actividad antioxidante o por lo menos se promueve de esta

manera y, por otro lado, sus molculas funcionan como donadores de electrones para la
estabalizacin del electrn radical. Los estudios antes mencionados no involucran al cido
ascrbico y su posible actividad sinrgica con las antocianinas.

Interacciones cido ascrbico y antocianinas.

Se sabe que los factores que degradan el color de las antocianinas como son el pH,
el calor, el oxgeno, la luz, la hidrlisis, sulfitos, fenmenos de polimerizacin y
degradacin enzimtica (Wesche-Ebeling, 1984). Se han hecho trabajos anteriores con
cido ascrbico que reaccionan con antocianinas y degradan su color. Se han observado
tambin reacciones resultado de la degradacin de ambos compuestos a temperatura
ambiente (Chichester, 1972; Starr et al, 1968). Tambin se sospecha una gran actividad por
parte de productos de degradacin del cido deshidroascrbico (ADA) al degradar
antocianinas que pierden color y forman precipitados color caf (Fennema, 1976).
Por ejemplo, el jugo de arndano contiene 9 mg de antocianinas y 18 mg de cido
ascrbico por cada100 mg, pero se pierden hasta el 80% de antocianinas en 6 meses a
temperatura ambiente (Fennema, 1976). Actualmente el mecanismo de esta reaccin no
est completamente claro pero se sospecha la intervencin de un intermediario de perxido
en la degradacin de antocianinas.
Como posible mecanismo de reaccin el perxido de hidrgeno hace un ataque
nucleoflico en la posicin (2) de las antocianinas produciendo steres incoloros y
derivados de cumarina para despus sufrir una degradacin mayor por polimerizacin
(Fennema, 1996). Tambin puede efectuarse un ataque la posicin (3) de la sal flavilio.
Como consecuencia de esto existe en una alta taza de destruccin de antocianinas incluso a

pH 1, donde las antocianinas son ms estables. Otros compuestos como los aminocidos,
azcares y fenoles pueden producir degradacin por polimerizacin de los cuales se
excluyen de los sistemas.